Безе липнет к зубам как исправить

Содержание статьи

• 1 Безе становится липким после выпечки
  • 1.1 Ошибки в приготовлении
  • 1.2 Плохие условия хранения
• 2 Безе прилипает к пергаменту
• 3 Безе липнет к зубам

Безе – это густой крем из яичных белков, тщательно взбитых с сахаром, а меренга – пирожное, приготовленное из безе путем высушивания в духовке. Десерт должен быть сухим, хрустящим и воздушным. Если меренга осталась мягкой или осела при приготовлении, значит вы допустили одну из ошибок, которые мы подробно рассмотрим в данной статье. 

Чтобы приготовить воздушную меренгу, необходимо четко следовать рецепту. Даже небольшая ошибка, совершенная на любом этапе приготовления, способна испортить десерт. Далее подробнее рассмотрим возможные ошибки и методы их решения.

Несоблюдение пропорций

При приготовлении качественной меренги очень важно точно следовать рецепту, соблюдая пропорции. Чтобы сделать безе, необходимо подготовить основу: 4 яичных белка на каждый стакан сахара. 

Существует 3 классических способа приготовления безе.

1. Итальянский. Подразумевает приготовление сахарного сиропа, который следует постепенно тонкой струйкой вводить в белковую массу. Итальянская меренга наиболее воздушная и нежная. 
2. Швейцарский. Такой метод предполагает смешивание сахарного песка с белками и прогревание полученной смеси на водяной бане. 
3. Французский. В этом рецепте нужно сначала взбить белки до крепкой пены, после чего тщательно перемешать их с сахаром.

В каждом из указанных рецептов необходимо использовать белки комнатной температуры. 

Плохо взбитые белки

Чтобы добиться воздушности, необходимо насытить белковую массу пузырьками воздуха, которые должны равномерно распределяться по всей структуре и быть мелкими. Если вы используете миксер на максимальной мощности, высока вероятность появления крупных пузырей, в результате чего белковая пена начинает разрушаться и оседать. Поэтому для приготовления безе рекомендую использовать миксер на низкой или средней скорости. При этом старайтесь не наклонять и не поворачивать посуду при взбивании. 

Кроме того, следите за качеством используемых яиц. В свежем продукте содержится большое количество альбумина, который необходим для появления устойчивой воздушной пены. 

Советую аккуратно отделять белки от желтков, поскольку даже капля последних способна испортить десерт.

Недостаточно просушили меренгу

Если меренгу достать из духовки раньше положенного времени, она может покрыться хрустящей корочкой и остаться мягкой внутри. Также безе не затвердеет из-за неправильно подобранного температурного режима в духовке. 

Меренгу необходимо не запекать, а высушивать при t° не более 100° в заранее разогретом духовом шкафу. Время приготовления регулируется, исходя из размера десерта. Отсаживать безе можете на противень, застеленный пекарской бумагой, любым удобным способом: столовой ложкой, объемным шприцем или кондитерским мешком. 

Лучше всего пергамент заменить специальным силиконовым ковриком.

Слишком высокая температура в духовке

Из-за слишком высокой температуры в духовке безе покрывается корочкой, а внутри застывает не до конца. Для этого необходимо контролировать температурный режим. Заготовки нужно отправлять в хорошо прогретую духовку. Это важно, поскольку если вы отправите безе в неразогретый духовой шкаф, сладкая масса может осесть. 

Оптимальная температура приготовления меренги составляет 90 – 100°.

Десерт «Павлова» стал липким

Меренгу (в некоторых рецептах называют ещё «десерт Павлова») может липнуть к рукам из-за повышенной влажности воздуха. При контакте с влагой продукт начинает слегка подтаивать. Поэтому важно готовить десерт в подходящих условиях, не трогая готовую меренгу мокрыми руками. 

Что можно сделать, если меренга осталась мягкой внутри 

Начинающие кондитеры часто сталкиваются с тем, что меренга не пропекается и остается мягкой внутри. Если после выпечки вы обнаружили подобную проблему, рекомендую снова отправить противень с десертом в духовку, разогретую до 50 – 60°. Время стоит рассчитывать, исходя из того, насколько безе мягкое. Чтобы это проверить, надломите одно пирожное и просмотрите текстуру. 

7 секретов идеальной меренги 

Если вы хотите приготовить идеальную меренгу, рекомендую придерживаться некоторых правил:

1. Использовать чистую, сухую посуду. Обезжирить поверхность посуды и венчика можно с помощью водки/спиртового раствора или сока лимона. После этого посуду необходимо насухо вытереть чистым кухонным или бумажным полотенцем.
2. Взбивать белки комнатной температуры. Рекомендую заранее достать яйца из холодильника, чтобы они успели стать более теплыми. Если вы ограничены по времени, можете согреть яйца в не слишком горячей воде. Структура теплого белка становится более податливой, поглощает больше воздуха и становится более воздушной.
3. Добавлять сахарную пудру или сахар мелкого помола. Такой продукт легче растворяется в белковой массе, улучшая процесс взбивания. Крупные кристаллы можно перемолоть в кофемолке. Также допускается использование сахара с сахарной пудрой в соотношении 1:1.
4. Не взбивать белок на максимальной скорости. Начинайте процесс взбивания с минимальной мощности. После появления пузырьков и помутнения массы можете переключать скорость на более высокую. Это позволит равномерно насытить белки кислородом. 
5. Сахар и/или пудру засыпать постепенно, чтобы кристаллы успели полностью раствориться. Рекомендую добавлять сахарный песок или пудру постепенно небольшими порциями, не выключая миксер.
6. Взбивать безе до появления плотных, стабильных пиков. Для этого используйте миксер, блендер для этого не подходит. 
7. Готовить меренгу в обычной или электрической духовке с правильной температурой не менее 2 – 3 ч. Оптимальной t° считается 90 – 100°. 

Десерт должен легко отделяться от пергамента или силиконового коврика, быть хрустящим и воздушным. Проверяйте текстуру готового пирожного только после того, как оно полностью остынет. Если безе не сохнет, попробуйте увеличить время приготовления. 

Меренга – очень нежное и капризное пирожное. Оно может потрескаться, стать липким, остаться мягким внутри, не подняться или осесть во время высушивания. Чтобы этого не произошло, внимательно отнеситесь к каждому пункту при приготовлении десерта. Меренга должна оставаться сухой и хрустящей даже после длительного хранения.

А вы взбили хорошо, в крепкую массу? Я беру из расчета на 2 белка 1 ст.сахара.

ну да, должны бы уже быть твердыми! Уж точно не как пластилин. Попробуйте на вкус.

это дико сладко. По мне пусть они лучше бежевые будут (это от недостатка сахара), но не приторные. а посохнут они потом, когда остынут.

аааааа, точно. я сегодня делала. и подумала — потемнели — передержала что ли? всего то минут 40. а это потому, что сахара мало. А вынула — сразу затвердели. 2 с лишним часа — это сильно))))

я бы т-ру убавила и оставила на несколько часов. Дойдут постепенно.

Мне кажется, что они не будут кипельно беленькими, они все равно чуть с кремоватым оттенком.

будут, если положить больше сахара:) для белых (но очень сладких) на 3 белка — 1 стакан сахара и несколько капель лимонного сока, взбить хорошо, у меня взбивается минут 7-10. тогда безешки остаются кипенно белыми. и еще, может вы их крупными сделали? я их делаю малюсенькими, примерно 1/2 ч.л. размером. тогда сохнут 2 часа, если крупнее — то дольше

почитайте в интернете рецепты безе в микроволновке

Кремовые из-за недостатка сахара. я лично такие и любилю, потому что кипенно белые это в основном приторно сладкие. Я насколько люблю сладкое вообще, настолько ненавижу приторно сладкое. мне ж надо много съесть, а такого много не съешь. В след раз побольше сахара положите и будет вам щастье. Но мне лично такого не надо, не люблю магазинный вариант, особенно если из них потом торт делать.

«мне ж надо много съесть» вот это правильно сказано)))

я заметила, чем больше человек любит сладкое вообще, тем меньше он любит сладкое в смысле приторности. Это потому что ему съесть хочется побольше, а немаленький кусочек и чтоб поперек встал.

я делаю так: на 2 белка, 1/2 сахара первые 15 минут пеку на 180-200 градусов (духовку не открывать!), затем уменьшаю до почти миниума температуру и приоткрываю духовку на 2-3 см, и так допекаю 1-1,5 часа. фото в паспорте http://eva.ru/albumpage/111712/302712.htm

если духовку не открывать, то безе внутри получится не совсем пропеченным (вязким) и пористым. Крем для трубочек из слоеного теста — не печеное безе. В идеале туда нужно еще желатина добавить, чтоб не оседал крем.

в такие трубочки всегда идет итальянская меренга или заварной белок. Взбить белок слегка и добавить к нему горячий сахарный сироп, взбить до охлаждения. Тогда и крем не осядет, даже на след день, и белок будет прогретый, не сырой, и вкуснее гораздо. не будет такого привкуса сырого яйца. Раньше в советское время такие трубочки продавала, и этот крем был самое вкусное. У меня он в лимонную тарталетку идет (в паспорте есть). Нужна определенная подготовка, но сделать можно. У меня термометр, так что вообще без проблем делаю.

все правильно, только я немного желатина еще добавляю, моим домочадцам так больше нравится. тут вафельницу прикупила, до крема дело даже не доходит, вафли сметают и так.

можно взбитые сливки добавить еще к желатину. И еще фруктовый сок или мякоть. Будет мусс фруктовый очень нежный. С ним тортики классные.

Я беру сок или размороженное фруктовое пюре, часть подогреваю, добавв сахар. К горячему добавляю разбухший желатин и перемешиваю, пока не растворится. Затем соединить с холодным соком или пюре. Сливки взбить надо в очень мягкую пенку, почти как жидкая сметана, то есть он льются, а не падают с венчика. Сливки перемешать с меренгой и добавить к желатиновой смеси. Вылить на бисквит, который вставлен в кольце и заморозить. Достать, покрыть фруктовым желе или соусом с желатином.

Итальянская меренга: 500 гр белка 800 гр сахара 160 гр воды Уварить сахарный сироп до 121С (проба на мягкий шарик). Влить в предварительно частично взбитый белок (белок почти жидкий, но с пенкой) и взбивать вместе до полного охлаждения (то есть до комнатной температуры), где-то минут 20 примерно. Скорость миксера средняя. Важно взять нормальное количество, то есть не очень мало, так как взбить 1-2 белка трудно, но и не слишком много, чтобь винчик не получился ниже пены в конце. То есть соразмерно чаше миксера.

я так и сказала. Я обычно кладу на 3 белка полстакана. Делаю правда 120 градусов 2 часа. Получается светло-бежевые, сначала мягкие, но потом быстро твердеют, хотя внутри слегда резиновые остаются (я за это их и люблю). Вот из таких получается волшебный торт, если их смазать заварным кремом. А там где 3 белка и 1 стакан сахара, они хоть и белые, но в рот просто не лезут, жутко сладкие, аж до тошноты. Поэтому решайте для себя. Температуры зависит от каждой конретной духовки.

здесь рецепты обсуждают!!! Грамотность в другом топе. Кого-то не устраивает, проходите мимо.