Чизкейк подрумянился как исправить

Чизкейк… От одного упоминания этого десерта на песочной основе с добавлением сливочного сыра у многих захватывает дух. Чизкейк является отличным дополнение к семейному ужину, подарком на день рождения близкого человека. Или же его можно приготовить просто так, без повода – для поднятия настроения. 

Но иногда хозяйки начинают приготовление чизкейка, не зная некоторые важные правила, влияющие на конечный результат. Что же делать, если чизкейк не получился? Как исправить, если чизкейк пожелтел, получился жидким или отошел от основы?

Важно помнить, что чизкейки бывают холодными и выпечными. И для каждого из них существуют свои правила, которые необходимо соблюдать.

В данной статье я хочу поделиться советами и нюансами при работе с чизкейком, чтобы в дальнейшем у вас не возникало трудностей с приготовлением. Не буду скрывать, чизкейк – не самый простой десерт, но он точно заслуживает, чтобы его приготовили. Зная секреты технологии, у вас получится!

Частые ошибки начинающих кондитеров

Ошибки при приготовлении чизкейка бывают самыми разнообразными – у кого-то чизкейк не застывает, у кого-то чизкейк не схватился или наоборот, поднялся слишком сильно. Нередко так бывает, потому что используются непроверенные рецепты или некачественные ингредиенты. Однако, ниже я расскажу о наиболее распространенных ошибках, чтобы в будущем вы смогли их учитывать. 

Выпекание основы

Если речь идет о чизкейке без выпечки, то основу не следует выпекать, точно также как и сам сырный слой. В корже, который не подвергался термической обработке в духовке, жира больше, что не позволит основе разрушиться. Даже при добавлении большего количества масла в песочный корж перед выпечкой, в дальнейшем начинка сделает его слишком влажным, что также негативно скажется на итоговом результате. 

Если вы хотите приготовить чизкейк в духовке, то лучше всего использовать разъемное кольцо или же форму без дна. Только в этом случае вы сможете без особых усилий достать чизкейк после выпекания. Любая другая форма – будь то силиконовая, металлическая со сплошным дном или какая-либо еще может деформировать ваш десерт.

Длительное взбивание сырного слоя

 Задумывались ли вы, почему чизкейк трескается? Конечно, факторов, влияющих на это, может быть много. Но одна из причин – слишком тщательное и продолжительное взбивание начинки. Чизкейк вообще не любит использование миксера, лучше всего воспользоваться ручным венчиком и перемешать все компоненты до однородного состояния. При длительном механическом воздействии сырная основа перенасыщается кислородом, становится слишком воздушной. Из-за этого могут образовываться нежелательные трещины и пузыри, когда чизкейк будет выпекаться в духовке. 

Также, из-за слишком большого количества воздуха, чизкейк будет сильно расти в духовке, что крайне нежелательно. 

Использование ингредиентов из холодильника

Важно! Никогда не готовьте чизкейк, заранее не достав ингредиенты из холодильника!

Уверена, всем хочется добиться идеальной текстуры чизкейка, многие для этого стараются купить самые качественные ингредиенты, уделить достаточное количество времени для приготовления десерта и учесть все нюансы. Но иногда хозяйки даже не задумываются, насколько важно, чтобы все компоненты чизкейка были комнатной температуры. 

При использовании ингредиентов разной температуры – например, холодные яйца и сыр, сметана комнатной температуры, вы рискуете получить неоднородную и слишком плотную массу, которая не будет таять во рту после выпекания. 

Рекомендую достать все составляющие чизкейка примерно за час до готовки. 

Неправильное использование желатина

Здесь я затрагиваю тему именно чизкейка без выпечки. Неправильное использование желатина может привести к тому, что чизкейк не застынет. Как это исправить?

На самом деле, если сырная основа не схватится, то десерт придется переделывать. 

Обязательно учитывайте силу желатина, которая измеряется в Блум.

Когда вы берете чей-то рецепт, то постарайтесь узнать, желатин какой силы был задействован автором. Посмотреть сведения можно либо на упаковке (но пишут далеко не все), либо на сайте производителя. Сила листового и гранулированного желатина различна. 

Также отмечу, что если вы используйте листовой желатин, то его достаточно просто замочить в любом количестве холодной воды, он заберет ровно столько влаги, сколько ему нужно. Затем добавить в горячую массу. Гранулированный желатин следует замочить в холодной воде в пропорции 1:5, где 1 – масса желатина, 5 – масса воды. И далее, либо нагреть, но не кипятить смесь и добавить аккуратно в сырную основу, либо добавить набухший желатин в горячую смесь. 

Более того, учитывая силу желатина, вы сможете определить, какое количество необходимо добавить в тесто, чтобы чизкейк застыл. Многие поэтому и бояться готовить холодный чизкейк, так как он может не схватиться. Учитывая все вышесказанное, вы смело можете готовить такой десерт.

Быстрое охлаждение 

Когда чизкейк готов, а способы как это проверить я писала в статье «Как проверить готовность чизкейка» (статья еще не вышла), его ни в коем случае нельзя сразу убирать в холодильник, или же вытаскивать из формы. Слишком быстрое охлаждение десерта может привести к тому, что чизкейк потрескается, покроется конденсатом, который испортит десерт.

Сначала выключите духовку и приоткройте дверцу. Оставьте чизкейк остывать в духовке на несколько часов, после – дайте ему остыть при комнатной температуре. На ночь десерт желательно убрать в холодильник. Такая последовательность действий позволит чизкейку равномерно остыть и не потерять свой вид. 

Неправильная температура при выпекании

Еще одна распространенная ошибка при работе с горячим чизкейком – неправильная температура в духовке. От этого чизкейк желтеет по краям, а точнее появляется нежелательная коричневая корочка. Если температура слишком высокая, то так дополнительно «вытягивается» влага из десерта и чизкейк может потрескаться. Если же температура, наоборот, слишком низкая, то вы рискуете очень долго выпекать десерт, а по итогу все равно получить непропеченную массу или сырую песочную основу. 

 Существует несколько вариантов температур, при которых возможно грамотно выпекать чизкейк.

• в разогретой до 200 градусов выпекать чизкейк 10 минут. Затем уменьшить температуру до 110 градусов и выпекать до готовности. Опять же, проверяйте готовность чизкейка правильно.
• выпекайте чизкейк при температуре 140–160 градусов до готовности. Здесь также важно проверять, пропекся ли десерт, чтобы не получить сырой чизкейк. Все чизкейки выпекаются по-разному. Одному нужно 80 или 100 минут, другому – 120.

Что касается водяной бани, то об этом я расскажу ниже. Но могу сказать, что при определенных нюансах она способна получиться превосходный результат. Важно учитывать температуру выпекания.

Заморозка чизкейка

Лучше всего чизкейки хранить в холодильнике, так как существует важное правило заморозки. 

Нельзя замораживать чизкейки без инвертного сахара в составе!

Именно инвертный сахар предотвращает образование льда внутри чизкейка и изменения его текстуры. 

Что делать, если чизкейк не получился

К сожалению, далеко не всегда возможно исправить неудавшийся чизкейк. Какие-то ошибки возможно доработать и получить достойный десерт, а какие-то нет. Чуть подробнее дальше.

Если чизкейк не застыл

Важно учитывать, какой был выбран способ приготовления чизкейка. Если речь идет о чизкейке без выпечки, и он не застыл в холодильнике спустя продолжительное время, то возможен следующий вариант. Аккуратно введите в сырную массу еще одну порцию желатина, тщательно размешайте до однородной консистенции и заново дайте стабилизироваться чизкейку в холодильнике. При этом сверху сырной массы не должно быть никаких декоративных элементов. 

Если же чизкейк не застыл в духовке, то проверьте температуру и время выпекания. Возможно, вы поставили неправильный режим выпекания, температура была слишком низкой или же прошло недостаточно времени. Тогда есть шанс исправить ошибку и допечь десерт. Также, на жидкую текстуру чизкейка могут повлиять некачественные ингредиенты. В этом случае десерт спасти вряд ли получится и придется переделывать. Используйте сметану от 25%, сливки от 30% жирности. 

Если чизкейк трескается

Здесь также влияют несколько факторов. Если на этапе смешивания ингредиентов вы перевзбили массу, то из-за большого количества воздуха могут образовываться трещины, от которых практически невозможно избавиться. 

Старайтесь выпекать при правильном температурном режиме, не приоткрывать дверцу духовки раньше времени и не прокалывать чизкейк термометром в нескольких местах. Так вы сможете избежать нежелательного растрескивания чизкейка. 

Также остужайте чизкейк постепенно.

Если чизкейк поднялся

Так происходит, если градус в духовке слишком высокий. Его следует уменьшить, при этом не допуская резкого перепада температур. Также, чизкейк может подняться, если на этапе смешивания компонентов вы перенасытили массу кислородом. 

Именно поэтому кондитеры крайне не рекомендуют механически смешивать ингредиенты. 

Если в чизкейк попала вода

Такое возможно при использовании водяной бани. Желательно, чтобы противень с водой не соприкасался с формой, чтобы избежать попадания воды в чизкейк. Если основа сырая, то допеките десерт еще недолго без водяной бани.

Чтобы избежать образования конденсата, остужайте чизкейк поэтапно и ни в коем случае не убирайте его сразу в холодильник. 

Пять секретов идеального чизкейка

Разобрав некоторые распространенные ошибки, я предлагаю вам ознакомиться пятью секретами, которые помогут вам получить нежный и таящий во рту чизкейк. 

Форма для выпечки

Форма для выпечки играет очень важную роль при приготовлении чизкейка. Далеко не каждая вам подойдет. Например, если вы выберете для выпекания силиконовую форму, то ваш чизкейк скорее всего развалится, вы не сможете извлечь его, не травмировав. Я рекомендую воспользоваться кондитерским кольцом (его второе название – форма без дна), либо же разъемной формой. В таком случае после того, как чизкейк остынет, вам не составит труда аккуратно и без потерь вынуть его из кольца. 

Правильный сыр

О том, какие сыры подходят для приготовления чизкейка, я писала в статье «Сыр для чизкейка» (статья еще не вышла). Однако скажу, что лучше всего обратить свое внимание на сыр «Филадельфия», если есть возможность его купить (в России это не так просто). Но есть и альтернативные варианты, например – сливочные или творожные сыры. Проверенные марки:

• Hochland Креметте;
• Violette cream-cheese сливочный;
• Almette творожный сливочный;
• Cooking Chef творожный сыр;
• Bonfesto cream-cheese;
• Hochland сливочный творожный сыр.

Такие варианты сыров смогут обеспечить нужную текстуру вашему чизкейку, не деформировать его в процессе выпекания. 

Продукты комнатной температуры

Очень и очень важно использовать все ингредиенты исключительно комнатной температуры. От этого напрямую зависит конечный результат. Вы сможете без труда и за меньшее количество времени получить однородную кремовую массу в процессе смешивания компонентов. Если же часть ингредиентов будет из холодильника – например, сметана или же яйца, то в сырной основе могут образовываться комочки. 

Использование водяной бани 

Это необязательное правило, тут необходимо отталкиваться от выбранного вами температурного режима выпекания чизкейка. Если температура выбрана низкая, 110 градусов, то можно обойтись и без водяной бани. Однако при более высокой температуре – лучше поставить противень с водой вниз самого чизкейка. Водяная баня помогает немного снизить жар в духовке и равномерно распределить его. Именно поэтому получается более нежная консистенция десерта, без трещин и желтизны. 

Охлаждение чизкейка

Повторюсь, чизкейк очень не любит спешки. И на процессе охлаждения это особенно важно учитывать. После того, как чизкейк готов, оставьте его в выключенной духовке с приоткрытой дверце минимум на час. Далее – дайте десерту полностью остыть при комнатной температуре и затем уберите чизкейк на ночь в холодильник. Поэтапное охлаждение позволит чизкейку не потрескаться, не покрыться конденсатном. 

В завершение напомню, что чизкейк, как и любой десерт с молочными продуктами в составе нельзя хранить более 72 часов.

Кто не любит чизкейк? Будь то классический чизкейк в нью-йоркском стиле или ароматный чизкейк с клубникой, мы знаем, что вряд ли кто-то сможет отказаться от этого восхитительного десерта.

Приготовление чизкейка дома — увлекательный и полезный процесс, однако он может быть немного сложным, особенно когда дело доходит до выяснения готовности блюда.

Недопеченный чизкейк будет слишком жидким, провалится в середину и просто не сможет сохранить форму.

Чтобы получить идеально мягкую, сливочную и тающую во рту текстуру, которой славятся чизкейки, вам нужно изучить несколько советов и приемов, чтобы овладеть этим искусством.

Итак, как определить, что ваш чизкейк недопеченный? Самый простой способ проверить чизкейк — воткнуть цифровой термометр в центр чизкейка после его выпечки. Если температура достигла 150°F, то дело сделано. Если это не так, поместите его обратно в духовку, чтобы закончить выпечку.

Что здорово, так это то, что в дополнение к простой проверке готовности торта, есть простые способы исправить его, если он недопечен.

Читайте дальше, чтобы узнать подробности о том, как определить, что ваш чизкейк недопеченный, и о том, как сделать его более твердым:

Как определить, что чизкейк недопеченный

Как и любой другой десерт, чизкейк требует идеального приготовления. Это относится к правильным ингредиентам, измерениям и времени выпечки, все три из которых чрезвычайно важны для конечного результата.

Недопеченный чизкейк жидкий, его трудно подавать, он неаппетитный на вид и его просто неприятно есть.

Кроме того, существует очень тонкая грань между недожариванием и пережариванием чизкейка , и вам нужно уметь отличить хорошо пропеченный чизкейк от недопеченного.

Вот как вы можете определить, что ваш чизкейк недопеченный:

Метод № 1: используйте термометр

Проверка температуры чизкейка с помощью мгновенного термометра, вероятно, является одним из самых простых и надежных способов определить, недопеченный ли ваш чизкейк.

Вот пошаговые инструкции о том, как использовать термометр, чтобы проверить, идеально ли приготовлен ваш чизкейк или нет!

(Примечание: полезно приобрести термометр для готовки с мгновенным считыванием , чтобы вам не приходилось ждать несколько минут, чтобы определить температуру.

Это не только сэкономит ваше время, но и предотвратит перепекание чизкейка.)

• Тщательно очистите термометр и откалибруйте его , измеряя температуру кипящей воды. Термометр должен показывать 212°F .
• Затем воткните термометр в середину чизкейка . Не проталкивайте его полностью в кастрюлю. Края пирога обычно теплее и тверже при хорошей прожарке, поэтому берите температуру средней части.
• Вы должны искать показание 150 ° F в центре чизкейка. Как только он достигнет этой температуры, выньте его из духовки и дайте ему полностью остыть на охлаждающей решетке.
• Если это не так, поместите чизкейк обратно в духовку на пару минут и повторяйте процесс, пока не получите правильные показания .
• Если вы воткнете термометр в середину торта, он может треснуть, поэтому старайтесь делать тест только один раз . Если вам нужно снова проверить температуру, вставьте термометр в то же отверстие, что и раньше, вместо того, чтобы делать новое, чтобы предотвратить ненужные повреждения.

Метод № 2: тест на покачивание

Если он слишком сильно трясется, это неправильно. Если он слишком мало покачивается, это тоже неправильно. У идеально приготовленного чизкейка должно быть ровно столько взбалтывания, и вот как вы можете это проверить:

• Наденьте прихватки, положите руки на каждую сторону противня и слегка встряхните чизкейк . Не будьте слишком грубыми, иначе ваш еще влажный чизкейк может треснуть. Кроме того, будьте осторожны, чтобы вода не попала внутрь кастрюли, если вы используете водяную баню.
• Затем проверьте, насколько сильно покачивается центр торта. Если небольшая область, около 2 дюймов в центре, слегка покачивается, чизкейк готов идеально . Выключите духовку и дайте пирогу остыть в течение нескольких часов.
• Если дрожащая область больше 2 дюймов или сырое тесто ломает поверхность или вытекает на края формы для выпечки, оно недоготовлено, и вам нужно снова поставить его в духовку еще на пару минут.
• Если чизкейк полностью твердый и совсем не трясется, возможно, он пережарен . Выньте его из духовки до того, как он начнет трескаться.

Метод № 3: тест зубочисткой

Использование зубочистки — еще один простой способ проверить готовность торта, однако он не самый точный.

По этой причине это обычно считается обходным решением в последнюю минуту, когда у вас нет кулинарного термометра под рукой.

Как и в случае с кулинарным термометром, в центр чизкейка также вонзается зубочистка. Разница в том, что вместо того, чтобы полагаться на конкретное чтение, вы должны полагаться на свои навыки наблюдения и оценки .

Вот пошаговые инструкции о том, как использовать зубочистку, чтобы проверить, не пропекся ли ваш чизкейк:

• Проткните чистую зубочистку через центр чизкейка . Если зубочистка маленькая, то большую ее часть можно воткнуть в торт. Но если он длинный, проткните его наполовину. Вытащите его через несколько секунд.
• Проверьте зубочисткой, чтобы увидеть, не осталось ли на ней остатков жидкого теста . Если на него капает жидкость или он кажется немного влажным, это свидетельствует о том, что пирог недопеченный.
• Если зубочистка полностью сухая и выходит чистой , чизкейк готов.
• Если чизкейк недопечен, выпекайте его пару минут и попробуйте еще раз. Чтобы не испортить чизкейк, используйте то же отверстие, что и для термометра.

Метод № 4: испытание под давлением

Это простой тест, который не требует дополнительных инструментов и может быть выполнен просто пальцами. Несмотря на простоту, этот тест требует от вас особой осторожности, иначе вы рискуете испортить или расколоть поверхность чизкейка.

Вот пошаговые инструкции о том, как выполнить испытание под давлением на чизкейке:

• Поскольку этот тест требует, чтобы вы использовали голые пальцы, убедитесь, что они чистые, прежде чем прикасаться к чизкейку . Вымойте их теплой водой с мылом и полностью высушите.
• Затем осторожно прикоснитесь одним или двумя пальцами к центру чизкейка, чтобы проверить готовность . Не нажимайте слишком сильно.
• Если средняя часть чизкейка кажется твердой с небольшим количеством комочка, значит, он приготовлен идеально .
• Если ваш палец погружается в центр и выходит с небольшим количеством теста, значит, пирог недопеченный и ему нужно больше времени в духовке.
• Поместите его обратно в духовку еще на 5 минут , прежде чем снова проверить, используя ту же технику.

Метод № 5: подрумянивание краев

В этом последнем методе вы можете определить, недопеченный ваш чизкейк или нет, просто взглянув на него. Вот как:

• Края готовятся раньше, чем центр пирога, поэтому , когда кольцо диаметром 1,5 см по краям начинает становиться золотисто-коричневым и немного пухлым, знайте, что ваш чизкейк идеально пропечен и готов .
• Для сравнения, центр должен оставаться бледным и немного дрожащим . Если он твердый и начинает немного окрашиваться, значит, он переварен.
• С другой стороны, если края бледные, а центр все еще жидкий, чизкейк недоварен и требует больше времени в духовке .

Еще один способ определить, готов ли чизкейк, — проверить, насколько блестит поверхность. Недожаренный чизкейк имеет блестящую поверхность, тогда как идеально приготовленный уже не блестит .

Поэтому убедитесь, что пирог, включая края и центр, потерял весь блеск, прежде чем вынимать его из духовки и перекладывать на решетку для остывания.

Как исправить недопеченный чизкейк

Сделать правильный чизкейк может быть немного сложно, и вам может потребоваться несколько попыток, чтобы сделать это правильно. Хорошая новость заключается в том, что даже если чизкейк недожарен, есть простые способы это исправить:

Способ № 1: дайте ему отдохнуть

Иногда все, что нужно, это немного времени и отдыха. В отличие от большинства других запеченных десертов, которые готовы к подаче через несколько минут после выхода из духовки, чизкейки требуют времени для застывания и более длительного периода охлаждения.

Лучший способ охладить чизкейк — оставить его в холодильнике на пару часов, а лучше на ночь , прежде чем разрезать его на ломтики и подать к столу.

Во время этого процесса охлаждения он становится более твердым в середине без какой-либо дополнительной помощи, и иногда это все, что требуется, чтобы исправить, казалось бы, недопеченный чизкейк.

Способ №2: водяная баня

Водяная баня — распространенный метод, используемый при выпечке, чтобы десерт пропекался равномерно и на его поверхности не образовывались трещины.

Если вы хотите сливочный чизкейк с идеальной текстурой, мы рекомендуем использовать водяную баню . Что вам нужно, так это обернуть форму для запекания фольгой и поместить ее в большую кастрюлю с горячей водой.

Удостоверьтесь, что не наполнили его слишком большим количеством воды . Обычно достаточно 1 дюйма горячей воды.

Этот блестящий метод используется не только для приготовления самых сливочных чизкейков, но и для исправления недожаренных.

Тем не менее, вы должны принять к сведению, что, несмотря на то, что этот метод иногда оказывается успешным, не рекомендуется повторно выпекать чизкейк, так как шансы его испортить очень высоки.

Если, оставив чизкейк на ночь в холодильнике, вы видите, что он еще не застыл, достаньте его и дайте нагреться до комнатной температуры. Подготовьте водяную баню и поместите в нее пирог.

Включите духовку и установите ее на температуру от низкой до умеренной, так как вы не хотите, чтобы пирог пережарился и потрескался по краям.

Для достижения наилучших результатов используйте термометр для мгновенного приготовления, чтобы измерить центр чизкейка . Когда он достигает 150 ° F , он идеально приготовлен и готов.

Способ №3: медленное приготовление

Если вы не хотите использовать водяную баню, вы можете просто поставить чизкейк в духовку, хотя вам придется быть предельно осторожным, чтобы не пережарить его.

Для этого включите духовку на низкую температуру и дайте чизкейку медленно приготовиться до нужной температуры (150°F) .

Процесс не должен занимать более 15-30 минут , но, чтобы быть особенно осторожным, возвращайтесь и проверяйте его каждые 5 минут .

Не ждите, пока центр торта полностью затвердеет или станет золотисто-коричневым, так как эти два признака являются признаками пережаренного чизкейка.

Способ №4: замороженный десерт

Иногда, чтобы не рисковать еще больше испортить торт, нужно просто принять свою ошибку и поискать альтернативные способы использования недоваренного десерта.

Один отличный способ превратить чизкейк в замороженный десерт. Просто положите его в морозилку на пару часов, и у вас получится вкусный замороженный чизкейк .

Вы можете дать волю своему творчеству и превратить его в забавный десерт, которым будете наслаждаться как вы, так и ваши гости. Вы можете добавить фрукты или начинки, или даже окунуть его в шоколадную оболочку!

Связанные вопросы

Вот несколько дополнительных вопросов, которые, как мы думаем, у вас могут возникнуть о чизкейках!

В чем разница между запеченным чизкейком и чизкейком без выпечки?

Основное различие между ними заключается в том, что один выпекается в духовке, а другой нет.

Кроме того, запеченный чизкейк содержит такие ингредиенты, как яйца в тесте , и выпекается в духовке, прежде чем переносится в холодильник для полного застывания.

Чизкейк без выпечки, с другой стороны , зависит от таких ингредиентов, как желатин, чтобы придать ему форму и форму , и хранится непосредственно в холодильнике для охлаждения и затвердевания.

Между ними также есть текстурная разница: запеченный сорт имеет более кремовую и гладкую текстуру, чего трудно достичь с помощью техники без выпечки.

Сколько хранится чизкейк в холодильнике?

Вы можете хранить чизкейк в холодильнике до 5 дней . Убедитесь, что он либо хранится в герметичной коробке, либо плотно завернут в полиэтиленовую пленку.

Для достижения наилучших результатов вы можете хранить чизкейк в морозильной камере до вечера, прежде чем захотите его съесть или подать на стол. Перенесите его в холодильник на ночь, чтобы оттаять, чтобы получить идеальную текстуру и консистенцию.

Сколько хранится чизкейк без холодильника?

Максимальное время, в течение которого чизкейк может храниться без охлаждения, составляет 2 часа .

Ингредиенты чизкейков, такие как яйца и молоко, имеют высокое содержание белка и влаги, что при комнатной температуре создает идеальные условия для размножения бактерий.

Поэтому лучше всего хранить чизкейк в холодильнике, как только он достаточно остынет, чтобы его можно было охладить после выпечки , или когда все уже взяли по кусочку, чтобы съесть.

Если вы случайно оставили его на прилавке дольше рекомендованного времени, лучше выбросить его и начать с нуля.

Если вы ищете наглядное пособие, когда учитесь печь чизкейк, посмотрите это видео от ребят из Tasty!