Что делать если дрожжевое тесто не поднялось как исправить - Исправление ошибок и поиск оптимальных решений проблем

В этой статье вы узнаете, что можно сделать, если дрожжевое тесто не поднялось, как его можно дальше применить или как исправить ситуацию. Также узнайте причины такой ситуации. Если вы ознакомитесь с данными вопросами, то в дальнейшем у вас не будет происходить ошибок при приготовлении дрожжевого теста своими руками.

Содержание

Сколько должно подниматься дрожжевое тесто?
Как сделать, чтобы дрожжевое тесто поднялось?
Почему не поднимается дрожжевое тесто?
Дрожжевое тесто не поднимается – как исправить ситуацию?
Дрожжевое тесто не поднимается, что делать?
Видео: Тесто дрожжевое не поднимается – что можно сделать?

В том случае, если дрожжевое тесто не поднялось, то при его замешивании были совершены ошибки. В составе муки всегда присутствует клейковина, она, смешиваясь с жидкими составляющими, начинает бродить и активно увеличиваться в размерах. Именно из-за этого тесто выходит эластичным, легким, имеет пористую текстуру. Тесто выйдет идеальным, если вы будете применять свежие дрожжи, муку высшего сорта, соблюдать температурный режим для активности дрожжей. Чаще всего источником возникновения проблем с тестом являются дрожжи. К примеру, не каждая хозяйка знает, что сухие дрожжи в открытом состоянии будут жить всего одну неделю при температурном режиме от 3 до 6 градусов. Живые дрожжи годны к использованию 12 суток, если хранятся в холодном месте, а в тепле срок хранения сокращается до одних суток.

Сколько должно подниматься дрожжевое тесто?

К сожалению проблема – дрожжевое тесто не поднялось, может встречаться не только у начинающих кулинаров, а и у опытных домохозяек. Но не все знают, сколько стоит ждать, пока тесто не изменится в размерах. Это время может разниться, на него влияют разные факторы. Есть супер-дрожжи, которые могут увеличить тесто в объеме за 20 минут, хотя по правилам дрожжевые клетки делятся примерно за 2-3 часа. И чтобы это произошло, следует создать для дрожжей хорошие условия. В частности, тесто следует оставить в теплом, сыроватом месте. Таким образом вы улучшите процесс брожения.

Тесто дрожжевое

На скорость набухания дрожжевых масс влияют и другие факторы: качество муки, температура, вид дрожжей. Так что не странно, что даже опытные кулинары сталкиваются с проблемой качества дрожжевого теста.

ВАЖНО: В холодной воде дрожжи попросту не оживают, температура жидкости напрямую влияет на размножение организма. А в горячей воде, выше температуры 32 градуса брожение замедляется, а при слишком высоком температурном режиме дрожжи вообще погибают. В результате получится выпечка грубая, сухая снаружи, а внутри сырая.

Как сделать, чтобы дрожжевое тесто поднялось?

Прежде, чем узнать, почему дрожжевое тесто не поднялось, разберемся подробнее с тем, какие факторы влияют на то, чтобы тесто получилось идеальным, другими словами узнаем, как же сделать хорошее дрожжевое тесто. Для этого необходимо использовать, в первую очередь, качественные продукты, начиная от дрожжей и заканчивая мукой пшеничной высшего сорта. Муку перед применением просейте, и температура этого продукта должна быть комнатной. Просеивают ее для того, чтобы насытить ее кислородом.

Что делать, чтобы тесто поднялось?

Чтобы получилась опара, все продукты для нее используйте комнатной температуры. В частности:

Дрожжи быстрее действуют в теплой среде, потому растворять их лучше в подогретом молоке, только не перегревайте продукт. Если температура выше 32 градусов, то дрожжевые микроорганизмы замедляют размножение или же вообще погибают. В холодной воде, замешанные дрожжи тоже не дадут дрожжевому тесту увеличиваться в размерах.
Масло сливочное перед использованием следует обязательно слегка нагреть, точнее растопить. Не стоит его добавлять в массу холодным и горячим. Оптимальная температура, опять-таки 32 градуса.
Сахар влияет напрямую на брожение дрожжей. Идеально, когда в тесто добавляют сахар в пропорции пять процентов от общего количества. Малое количество сахара или слишком большое отрицательно влияет на размножение дрожжевых микроорганизмов.
Такой продукт, как соль может нейтрализовать действие дрожжевых клеток, потому ее добавляют в самом конце и немного.

ВАЖНО: Как уже упоминалось, для того, чтобы тесто подошло, понадобится около трех часов. Еще в обязательном порядке требуется особенные условия для созревания дрожжей, а именно: тесто ставят в закрытое помещение, окна желательно закрывать, иначе тесто может заветриться (покрыться коркой), если нет такой возможности, то накройте тесто миской и положите его в другую миску, а потом поставьте на грелку.

Тесто в таком состоянии стоит около 40 минут, потом его необходимо перемешать, дать ему отдохнуть еще 40-60 минут. В третий раз опять повторите процесс замеса. Благодаря таким действиям тесто станет пышным еще и эластичным. Потому как из массы выходит углекислый газ и потом происходит восстановление клейковины.

Когда вы перемешиваете тесто, оно насыщается кислородом, поднимается. Именно этот процесс тоже важен в расстойке теста. Когда будете повторять замесы теста, старайтесь не вмешивать большое количество муки, иначе тесто может стать твердым. Колобок при вымешивании должен отставать от рук, еще рекомендуют перед процессом вымешивания руки мочить в постном масле или макать в муку.

Готовое тесто определяют нажатием на него. Если тесто сразу же становится ровным, то оно недостаточно выдержано. Колобок может быть в таком случае выпуклым, а по бокам могут быть мелкие длинные трещинки. Когда тесто передержали, то следа от надавливания на него совсем не будет, а выпечка получится слегка расплывшейся.

Почему не поднимается дрожжевое тесто?

Существует множество факторов, влияющих на работу дрожжей. Почему дрожжевое тесто не поднялось именно у вас, вы поймете, когда узнаете эти факторы. Первое, что влияет на дрожжевую массу – это качество продуктов. В частности начнем с муки. Покупая муку для хлеба или пирога с дрожжами, выбирайте качественные продукты. Ведь сейчас в супермаркетах есть множество видов муки от разных стран и компаний-производителей.

Не поднялось дрожжевое тесто

По качеству одной из самых лучших считается мука высших сортов и с пометкой «Экстра» на упаковке. Она подойдет для любой выпечки. И качество готового пирога вас однозначно порадует. Мука из круп чаще используется для кекса с дрожжевой основой. Мука первого сорта пойдет для домашних булочек и пирогов, хлеба. Второго сорта тоже подойдет для хлеба, пиццы. А ржаную добавляют в белую муку, из одной ржаной вкусный хлеб не выйдет.
Какой пропорции должен быть замес – тоже важный фактор, (это касается соотношения муки и жидкости). Поскольку, если добавить много воды и мало муки, то будет неравномерная пористость, а верх изделия может провалиться. И когда добавляют мало воды в тесто, то изначально готовая выпечка становится пересушенной, потому и быстро становится черствой. Желательно, чтобы жидкость составляла около 54-59 процентов от всего объема.
Температурный режим имеет одно из самых важных значений. В холодной воде дрожжи потеряют способность работать и тесто не поднимется, а в слишком горячей воде дрожжи погибнут. Оптимальный температурный режим для работы дрожжей — 30 градусов.
Если в тесто вводятся добавки, то их свойства тоже следует учитывать. Например, добавки с клетчаткой, сухофруктами, отрубями сгущают плотность теста. Потому и следует соблюдать граммовки в рецептах, чтобы не получилось жесткое тесто. А вот если добавляют свежие плоды, то они разжижают тесто, там содержится влага, она и влияет на структуру теста. Если вы добавите в дрожжевую массу меньше соли, то брожение усилится, но вкус будет пресным, а сахар в больших количествах утяжеляет структуру теста и оно хуже поднимается, еще благодаря сахару готовая выпечка становится золотистой. Если вы добавляете в массу корицу для аромата, то учтите, что она способна убивать дрожжевые бактерии, потому лучше ее сыпать в массу в самой конце замеса.
Отдельно следует обратить внимание на дрожжи. Они играют одну из самых важных функций в процессе брожения. Существует два типа дрожжей – первые дикие, вторые культурные. Первые можно встретить везде, начиная с воздушных масс, заканчивая дрожжами, которые появляются на фруктовых плодах (вишнях, сливах и т.п.). Культурные выращивают в специальных условиях, чаще из них делают сухие дрожжи. Какие применять вам, выбирайте сами. Главное, чтобы они были годными. Для этого следует изучить срок годности, и проверить условия хранения. Ведь дрожжи не хранятся долго после вскрытия упаковки. Сухие могут быть годными лишь неделю, если они стоят в холодном месте, а обычные хранят около 24 часов.

Дрожжевое тесто не поднимается – как исправить ситуацию?

Иногда бывает такое, что дрожжевое тесто не поднялось, тогда срочно нужно исправлять ситуацию. Что же в таком случае можно сделать, как сделать, чтобы тесто все-таки поднялось, давайте рассмотрим способы исправления данной неприятности.

Не работают дрожжи — причина

Если вы ждали полчаса-сорок минут, а тесто, какое было, такое и осталось в размерах, то можно попробовать изменить температуру. Для этого поставьте тесто в какой-то емкости на теплую грелку или же в любое теплое место, чтобы дрожжи начали действовать. Таким методом можно исправить ситуацию, если температура была от 6 градусов до 38. Еще можете добавить новую порцию дрожжей. Ведь те могли быть и несвежими, если температурный режим выдерживался, как положено.
Важно и условие, где было тесто при брожении. Если оно лежало не накрытым полотенцем вблизи от форточки или открытого окна, то оно покрывается коркой и процесс брожения нарушается. Потому можно попробовать избавиться от этой корки, вмешать тесто еще раз, устранить сквозняк, и накрыть тесто, пусть подходит.
Если вы добавляли соль вначале процесса брожения, то она может убить дрожжевые грибы. Потому рекомендуется опять в тесто добавить новую порцию дрожжей, еще жидкости, муки и сахара. Потом дать тесту подойти в теплом месте и вымешать его один раз, а потом выпекать продукт, какой вы и планировали.
Если вы изначально не соблюдали строгое количество тех или иных ингредиентов, то вам придется его восстановить и тесто поднимется. Бывает сделать это очень сложно, но все равно возможно. Особенно важно, чтобы вы не переусердствовали с сахаром и не насыпали большое количество дрожжей. Такими действиями тоже можно испортить тесто, оно станет тяжелым и не будет эластичным.

Интересно, что люди говорят, что на замес дрожжевого теста влияет и настроение пекаря. Если человек злится, с кем-то поругался, злословит, кричит, то дрожжевое тесто не выходит. Хотя это и всего лишь предположения, но такое может быть. Отрицать этот фактор сложно. В порыве злости, можно нарушить пропорции и тесто не подойдет.

Бывает, что источники проблемы не получается установить, да и настроение падает, когда человек старался, а тесто не выходит таким, каким должно быть. Обычно в таких случаях возможны проблемы с качеством продукта. Может вы купили дрожжи у продавца, а он их не правильно хранил. Например, зимой на рынке бывает мороз 20 градусов, а продавец продает дрожжи, естественно, что такой продукт не подойдет для теста. Лучше выбирать дрожжи в магазине или в супермаркете.

Дрожжевое тесто не поднимается, что делать?

Что же можно испечь из теста, если дрожжевое тесто не поднялось? Не волнуйтесь, несмотря на то, что у вас возникла проблема, ее все же можно исправить. Не спешите сразу выкидывать массу в мусор. Из теста можно приготовить различные блюда и ваши родные с удовольствием их попробуют.

Первое, что можно сделать из дрожжевого теста – это пицца. Для этого блюда подойдет не особо сладкое тесто, не волнуйтесь даже, если там и много сахара. Вы можете сделать в такой ситуации пиццу в виде пирога с фруктами и творогом с яйцом. Причем готовить ее очень просто. Надо нарезать ваши любимые плоды, тесто раскатайте тонким слоем. Еще можете добавить сверху творог и залить массу яйцом с сахаром. Обычно достаточно для готовки 20-35 минут.

Пицца из дрожжевого теста, которое не поднялось

Еще используйте дрожжевое тесто, которое не подошло, для готовки оригинальных пирожков на сковороде. Раскатайте очень тонко тесто. Обрежьте его, чтобы оно покрыло сковородку. Если сладкий вариант, то делайте начинку из повидла или же изюма, орехов, сиропа. На одну половинку теста наложите начинку, а второй накройте. Получится пирожок похожий на чебурек.
По вышеописанному принципу делают небольшие пирожки — круглые, диаметром 4-5 сантиметров. Начинку можно использовать любую на ваш вкус. Начиная от капусты, заканчивая вишнями, яблоками. Их выпекают только не на сковородке, а в духовке при температуре 180 градусов около 20-30 минут.
Грузинское блюдо – Хачапури готовят тоже из такого теста, и вариант замечательный. За счет начинки: творог 225 г + яйцо 1 шт. + чеснок 1 шт. + соль, пирожки получаются сочными и вкусными. Диаметр раскатанных кружков должен быть около 7 сантиметров. Туда помещают начинку и выпекают на сковороде с маслом.
Чебуреки тоже готовятся из пресного теста, потому не поднявшееся дрожжевое тесто – это то что необходимо для чебуреков. Начинка для чебуреков: фарш 425 г + грибы жаренные 425 г + сыр 295 г + картофельное пюре с жареным луком 125 г. Размер можно делать на ваше усмотрение. Опять-таки, достаточно раскатать тонким пластом не подошедшее тесто и нафаршировать его начинкой. По краям сделайте защипы, как у вареником, а потом отправляйте в горячее масло и жарьте. Кстати, жарить их следует в большом количестве подсолнечного масла.

Ка видите, даже тесто, которое стало непригодным для пышных булочек и пирогов не стоит сразу выкидывать. Его можно еще использовать для приготовления другой выпечки, которая станет украшением стола.

Видео: Тесто дрожжевое не поднимается – что можно сделать?

Источник

Каждая хозяйка время от времени встречается с «капризами» дрожжевого теста. Разберемся, почему случается так, что тесто не поднимается и как это исправить.

Основные ошибки

Дрожжи

В муке содержится клейковина, которая при перемешивании с жидкостью и последующем замешивании и брожении начинает интенсивно набухать. В результате мы получаем эластичную и легкую массу с пористой текстурой. Чтобы процесс прошел успешно, нужны высококачественные дрожжи.

При замешивании важно заострить внимание на сроке годности продукции. Открытую пачку сухих дрожжей можно хранить при температуре от +3 до +5° C до 7 дней, а живых до 12 дней и не более 24 часов в тепле. Если опара не подходит из-за просроченной продукции, то придется замешивать заново и добавлять новую порцию.

Способ приготовления зависит от типа дрожжей. Сухие нужно смешать с мукой в консистенции, указанной на упаковке. Прессованные надо растворять в воде или молоке, добавляя при этом сахар. Соотношение составляет: 50 грамм живых = 20 грамм сухих = 50 грамм гранулированных.

Мука

Для того, чтобы готовое изделие получилось воздушным, рекомендуем для замешивания дрожжевого брать пшеничную муку. На данном этапе соблюдайте два правила. Во-первых, следует использовать продукт комнатной температуры. Поэтому если вы ее храните в холодильнике, то перед добавлением ей следует побыть в тепле 10-15 минут. Во-вторых, не забывайте просеять муку. Действие необходимо для насыщения ингредиента кислородом и создания подходящих для размножения грибов условий.

Температура ингредиентов

Для приготовления опары нужно использовать только продукты комнатной температуры. Рассмотрим каждый ингредиент по отдельности:

Живые дрожжи требуют растворения в воде или молоке перед добавлением. Оптимальная температура для увеличения количества грибов составляет 30-37 градусов, то есть не больше температуры тела человека. Дрожжевое тесто не поднимется, если вы добавите слишком холодную или теплую жидкость;
Сливочное масло следует предварительно вынуть из холодильника. Некоторые рецепты предлагают добавлять растопленное масло. Тогда после растапливания остудите его в комнате. Тогда дрожжи не заварятся, а опара поднимется;
Концентрация сахара воздействует на процесс брожения. Оптимальным является содержание в границах 5% от общей массы. Слишком маленькое или большое количество ингредиента может помешать работе дрожжей;
Соль добавляйте в самом конце на этапе готовой опары. В отличие от сахара она нейтрализует деятельность дрожжей.

Время деления дрожжевых клеток, в течение которого подходит тесто, составляет 2,5-3 часа. Кроме того, для этого необходимо создать комфортные условия. Массу следует убрать в теплое место с высокой влажностью. Если в помещении, где вы готовите, холодно и открыто окно, то можно убрать в выключенную духовку, в идеале вместе с миской, в которую налита горячая вода.

Расстойка

Немаловажным этапом подготовки является расстойка, то есть отдых в тепле. При формировании изделий разрушается пористая структура и почти полностью выходит углекислый газ. В процессе выдерживания восстанавливается клейковина благодаря поднятию наверх углекислого газа, который выделяют дрожжи. За счет этого масса становится пышной и эластичной.

Расстойку следует проводить дважды. Первая необходима для того, чтобы дрожжи размножались, и вырабатывался углекислый газ. Вторая поможет восстановить пористую структуру до начала выпечки. После первой расслойки следует размять массу, начиная от центра и двигаясь по периметру. Это необходимо для проникновения кислорода, который необходим для продолжения действия дрожжей.

Определить готовность после расстойки можно с помощью нажатия пальцем:

При недостаточном выдерживании след сразу выравнивается. Изделие в данном случае приобретет достаточно выпуклую форму, на боковых стенках появятся трещины, а хлебный мякиш будет выпирать;
При избыточной расстойке след совсем не исчезает. Готовая выпечка будет иметь расплывчатой формы с вогнутыми хлебными корками и смазанным рисунком.

На результат выдерживания влияют показатели температуры воздуха и его увлажненности, качество и пропорции компонентов.

Дрожжевое тесто не поднимается что делать?

Посмотрим, что можно сделать, если вы четко соблюдали все правила приготовления опары, а тесто по-прежнему не поднимается.

Создаем комфортные условия

Чтобы дрожжи активизировались, нужно соблюдать температурные условия. Массу необходимо держать в тепле. Попробуйте создать подходящие условия, используя один из предложенных методов:

Нужно налить в кастрюлю кипяток и укрыть полотенцем. На нее поставить посуду с тестом и обернуть полотенцем. От горячей жидкости будет исходить тепло, и увлажненное паром полотенце создаст нужный уровень влаги;
Попробуйте включить духовой шкаф на 40-50 градусов. После того, как он разогреется, уберите туда миску с массой. Можно налить в противень горячую воду и поставить его на нижний сектор;
Можно укутать емкость полотенцем и поставить на плиту около включенной конфорки.

Добавляем дрожжи

Когда прошло два этапа расстойки в теплом влажном месте, но дрожжи не начали увеличиваться в объеме, можно замесить новую порцию ингредиента. Для этого надо растворить чайную ложку дрожжей в 240 мл теплой воды и насыпать туда столовую ложку сахарного песка. Смесь надо оставить на 5-10 минут до образования пузырьковой пенки. В это время подогрейте опару примерно до 30 градусов. Дрожжевую смесь вмешайте до получения однородного состава.

Добавляем муку

Что делать, если вы создали комфортную среду, добавили новую порцию свежих дрожжей, а опара до сих пор не поднимается? Проверьте не слишком ли липкое тесто. Если это так, то досыпьте муки и заново замесите его. Делайте это до тех пор, пока не перестанет прилипать к рукам. Когда будет готово, поставьте его в теплое место на полчаса.

На данном этапе важно не переусердствовать с количеством продукта, иначе масса получится слишком твердой. Наиболее удачной является пропорция 60% муки к 40% жидкости. Тесто должно стать воздушным и эластичным.

Добавляем жидкость

Иногда масса наоборот получается слишком густой. В таком случае надо добавлять жидкость. Не забывайте, что температура воды и молока должна быть комнатной. В зависимости от консистенции корректируйте объем добавляемой воды или муки.

Таким образом, зная причины, по которым тесто не поднимается, можно этого избежать и порадовать домочадцев пышным пирогом из заливного теста на кефире. Вы также можете заказать свежую ароматную выпечку в нашей пекарне «Дело в тесте».

Источник

Дрожжевое тесто не поднимается: что сделать и как исправить проблему

(+2)

19 Января 2019 21:17

260 тыс

Наверняка, каждая хозяюшка сталкивалась с неприятностью, когда дрожжевое тесто вдруг не «выросло». Перед выпечкой булочек, хлеба, пиццы или других изделий из теста каждый кулинар переживает, поднимется ли замес.

Именно дрожжевое тесто считается самым капризным: сегодня оно ведет себя идеально, а готовый продукт получается нежным, пышным и воздушным; завтра же используется идентичная технология замеса и те же компоненты, а вот булочки получаются черствыми и не отличаются особой воздушностью. Такие ситуации всегда возникают по различным причинам, поэтому придется испробовать несколько методов, чтобы тесто «выросло», а выпечка радовала глаз.

Что нужно знать о дрожжевом тесте

Основа удачного дрожжевого теста — клейковина. Это вещество образуется при смешивании белков пшеничной муки с водой. Белки, содержащиеся в клейковине, отвечают за упругость, эластичность и легкость дрожжевого теста.

Чтобы клейковина работала на 100%, ей требуются качественные дрожжи, которые будут активно размножаться в тесте. Однако это не основные условия. Самое главное — расстойка готового замеса. Под этим странным словом профессиональные пекари имеют в виду обычный «отдых» готового теста в тепле.

Расстойка производится дважды: первая для жизнедеятельности дрожжей и выработки углекислого газа, вторая — для восстановления пористой структуры теста непосредственно перед выпечкой.

Многие хозяюшки считают, что достаточно только одной, первой расстойки, но любой профессионал скажет, что во время второй подготовки восстанавливается клейковина, которая была нарушена во время формирования изделий. Однако расстойку тоже следует сделать правильно, определить готовность консистенции помогут некоторые советы.

Недостаточная расстойка

Неоконченный процесс расстойки выдают трещины на эластичных поверхностях теста. Определить недостаток расстойки можно простым нажатием пальцем на изделие. Быстрое восстановление следа говорит о том, что требуется еще некоторое время. Кроме того, о недостатке говорит чересчур выпуклая форма изделий. Если поставить такие изделия в печь, результатом будет потрескавшийся продукт и выпирающий хлебный мякиш.

Слишком сильная расстойка

Избыточную расстойку также можно определить по следу от нажатия пальца: он не исчезает совсем. Сами изделия имеют расплывчатые контуры, рисунок (если он есть) не сохраняется. Плоская форма говорит об ослабленной клейковине, что в итоге приведет к жестким изделиям и вогнутой форме.

На расстойку влияет температура воздуха и его влажность, качество ингредиентов и другие факторы, поэтому всегда есть возможность отрегулировать процесс, ориентируясь на внешний вид будущих изделий.

От чего зависит качество дрожжевого теста?

От качества теста зависит внешний вид и вкус будущих изделий, поэтому необходимо ответственно подойти к выбору ингредиентов и условиям подготовки теста. Первым делом необходимо ознакомиться со сроком годности всех составляющих, и только потом приступать к замесу.

Дрожжи

Основной компонент, который может повлиять на качество теста и готового изделия. Для дрожжевого теста могут использоваться как сухие гранулированные, так и классические активные дрожжи. В обоих вариантах следует обратить внимание на сроки: от этого критерия зависит, насколько поднимется тесто. Прессованные дрожжи предварительно необходимо растворить в воде или молоке.

При этом важно следить за температурой жидкости — она не должна быть ниже 30 градусов. Однако превышать температуру человеческого тела вода также не должна: при повышенной температуре активные грибки погибают. Гранулированные сыпучие дрожжи можно сразу смешать с остальными компонентами.

Мука

Оптимальный вариант для замеса дрожжевого теста — пшеничная мука. Она должна предварительно постоять в тепле, однако основной аспект для хорошего роста теста — просеивание муки. Во время этого процесса компонент насыщается кислородом, что способствует развитию благоприятной среды для размножения дрожжей. Использование других видов муки (ржаной) не позволит получить нежные лёгкие хлебобулочные изделия.

Прочие ингредиенты

Все, что используется для замеса дрожжевого теста (мука, яйца, масло) необходимо заранее достать из холодильника и дать постоять на кухонном столе некоторое время. В отдельные рецепты требуется добавлять растопленное сливочное масло — его после растапливания также необходимо остудить до комнатной температуры.

Крайне аккуратно необходимо следовать рецепту, когда дело касается соли и сахара. Если переборщить с одним из этих компонентов, появляется риск получить не до конца пропеченное тесто, либо же замес не поднимется вовсе.

Что предпринять, если тесто не поднялось?

Даже при полном соблюдении всех этапов приготовления дрожжевого теста, оно все равно может не подняться. Во-первых, в этом случае не стоит отчаиваться: даже из подобного теста можно сделать какое-либо изделие, если проявить фантазию. Во-вторых, для начала стоит попробовать исправить проблему, так как способов для этого существует несколько:

создание комфортных условий;
добавление дрожжей;
добавление муки или жидкости.

Один из этих способов в некоторых случаях помогает тесту подняться и получить качественный готовый продукт.

1. Повышение температуры воздуха

Для активного размножения дрожжей требуется, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры. Однако и после вымешивания необходимо соблюдать определенную температуру для создания благоприятной среды дрожжевых грибков. Соответственно, холодная комната со сквозняками не подойдет.

Готовое тесто необходимо убрать в теплое место: нагретый до температуры 40-50 градусов духовой шкаф вполне подойдет. Многие хозяйки также накрывают посуду с тестом полотенцем или полиэтиленом и ставят ее на плиту рядом с включённой конфоркой.

2. Добавление дрожжей

Если тесто не поднимается даже при условии комфортной среды для размножения дрожжей, стоит добавить еще немного последних. Для этого требуется взять 5 грамм гранулированного продукта и растворить его в 100 мл теплой воды. Как только произойдет реакция (появится пена), опару можно добавить к основной части замеса.

3. Добавление муки или жидкости

Бывает и так, что приведенные способы не помогают. К тому же при добавлении еще одной дозы опары обычно требуется добавление муки, чтобы получить нужную консистенцию. Наиболее удачные пропорции муки и воды 60 к 40.

При таком соотношении тесто получается эластичным, упругим и не липнет к рукам. Если тесто не поднялось, но уже добавлена опара, необходимо добавить небольшое количество муки (до получения правильной текстуры) и заново вымесить тесто. По завершению всех процессов замес следует также поставить в теплое место и ждать, пока тесто поднимется.

Главное, что должна помнить любая хозяюшка — тесто необходимо делать с любовью. Если нет настроения или времени, не стоит даже и начинать: в этом случае дрожжевое тесто не поднимается, несмотря на все произведенные манипуляции.

Советуем прочитать

Источник

Загрузить PDF

Вы все спланировали: ужин, вино и свежеиспеченная буханка хлеба. И вот, когда все собрались, вы обнаруживаете, что ваш хлеб из дрожжевого теста не поднялся. Это общая проблема для многих домашних пекарей: вы прилагаете массу усилий, чтобы получить красивый пышный хлеб, а ваши дрожжи решают взять выходной. К счастью, эту проблему относительно легко выявить и устранить. Продолжайте читать дальше, чтобы узнать, как заставить дрожжи снова активизироваться.

1
Повысьте температуру. Дрожжи больше всего любят теплый влажный климат.^[1]^[2] Если вы хотите, чтобы ваше тесто поднялось, обеспечьте дрожжам то, чего они хотят.
- Наполните форму для выпечки кипящей водой и поставьте ее на нижнюю полку духовки. Емкость с тестом поставьте на среднюю полку, закройте дверцу и дайте тесту подняться.
- В качестве альтернативы можно вскипятить стакан воды в микроволновой печи, затем поставить емкость с тестом в микроволновую печь и закрыть дверцу. (Не включайте микроволновку!)
- Некоторые включают духовку и ставят тесто на поверхность плиты, накрыв его влажным полотенцем. Духовка поддерживает поверхность плиты теплой, а полотенце обеспечивает увлажнение.
2
Добавьте больше дрожжей. Если тепло и влага не активировали дрожжи (вы это поймете менее чем за час), можно попробовать добавить дрожжей.
- Откройте новый пакетик дрожжей, смешайте одну чайную ложку дрожжей с 1 стаканом (240 мл) теплой воды (около 43 °C) и добавьте 1 столовую ложку сахара. Оставьте смесь приблизительно на 10 минут, пока не образуется пена высотой 1,5–2,5 см. Если это не поможет, вам нужно будет взять свежие дрожжи и попробовать снова.
- Пока вы активируете новую порцию дрожжей, подогрейте ваше неподнимающееся тесто до температуры окого 38°C, поставив его в теплое место.
3
Смешайте снова. При необходимости добавьте муки: обычно для хлебного теста используется соотношение 60% муки к 40% жидкости, так что добавьте достаточно муки для поддержания нужного баланса. Вмешайте смесь с активными дрожжами в тесто, а затем оставьте подниматься в теплом влажном месте.
- Так вы увидите, в дрожжах ли все дело. Этот метод делает дрожжи очень активными, поэтому, когда вы добавите их в тесто, оно должно прекрасно подойти. Если тесто все еще не поднимается, это будет означать, что причина не в дрожжах: есть какая-то другая проблема.
- Можете воспользоваться этим способом с самого начала в следующий раз, когда начнете готовить дрожжевое тесто.
4

Вмешайте больше муки. Проверьте, липкое ли тесто на ощупь. Если это так, вы, вероятно, его недомесили. Подмешивайте муку до тех пор, пока тесто не станет гладким и шелковистым на ощупь и не перестанет липнуть к рукам. Оставьте его подниматься в теплом влажном месте. При необходимости повторите. Вам может понадобится оставить тесто постоять на целую ночь, прежде чем придать ему форму и выпечь.
5

Правильно замешивайте тесто. Замешивать тесто — это целое искусство. Если месить недостаточно, дрожжи не разойдутся в тесте как надо и оно будет слишком слабым, чтобы подняться. Если перемесить тесто, оно можнт стать чересчур жестким и не поднимется. Тесто должно получиться гладким и эластичным, не плотным, как резиновый мячик, но и не мягким, как тесто для печенья.

Реклама

1
Выявите проблему. Рассмотрите следующие моменты, чтобы сделать предварительные выводы. Может быть, простое изменение среды исправит проблему без дополнительных усилий с вашей стороны.
- Проверьте тип теста и дрожжей. Некоторые дрожжевые культуры поднимаются очень медленно, и тесто может подходить несколько часов.
- Убедитесь, что у дрожжей еще не вышел срок годности. Сухие дрожжи в пакетиках хранятся намного дольше, чем свежие. Однако и у тех, и у других есть срок годности, по истечении которого они будут действовать либо слишком слабо, либо не будут действовать вообще.^[3]
2

Проверьте условия. Тесто лучше всего поднимается при температуре около 38 °C и высокой влажности. Слишком сильное отклонение от этих условий не порадует дрожжи.
3
Проверьте тип муки. Если мука содержит слишком мало клейковины, тесто может подняться и снова упасть. Если на упаковке с мукой есть указания, для каких типов выпечки она подходит, обратите на это внимание.
- То же самое может произойти, если в вашем тесте слишком много воды.
- Изредка в муку добавляют противогрибковые компоненты, продлевающие ее срок годности. Так как дрожжи — почетный представитель царства Грибов, это, скорее всего, будет препятствовать росту теста.
- Органическая неотбеленная хлебопекарная мука без всяких добавок лучше всего подходит для выпекания белого хлеба.
- Из более тяжелой муки, такой как цельнозерновая (пшеничная, ржаная и прочая) получится тяжелый каравай, который не поднимется настолько, как белый хлеб из мелкой муки.^[4]
4

Не трогайте тесто, пока оно подходит. Не трогайте тесто, пока оно поднимается, ообенно если оно довольно жидкое.
5
Используйте нужную форму. Форма, в которой вы выпекаете хлеб, тоже имеет значение. Если форма слишком широкая, тесто не будет выталкиваться вверх и расти. Вместо этого оно будет расползаться в стороны и, возможно, упадет.
- Булочки лучше класть на противень достаточно близко друг к другу.
6
Обратите внимание на ингредиенты. Некоторые пряности, такие как корица, по своей природе обладают противогрибковым действием.
- Для сладких фруктовых булочек или плюшек с корицей нужно, чтобы тесто поднималось быстро, так как со временем корица остановит действие дрожжей.
- Некоторые сушеные фрукты тоже покрывают антигрибковым консервантом против плесени. Сухофрукты без консервантов лучше подходят для выпечки. Многие пекари используют обработанные сухофрукты, но добавляют их в самом конце перед выпеканием.
7

Не перебавьте соли. Соль — необходимый ингредиент, воздействующий на клейковину в муке, чтобы тесто стало гладким и упругим, но слишком много соли может убить дрожжи. Добавьте соли не больше, чем указано в рецепте, и добавляйте ее в самом начала в муку а не в воду.

Реклама

Советы

Духовка должна быть разогрета уже как минимум за 5 минут до выпечки. Камень для пиццы поможет передать тепло форме с хлебом. Также сформированный каравай можно положить прямо на горячий камень. Очень часто хлеб не получается, будучи поставлен в недостаточно разогретую духовку.
Если тесто не получилось, его можно переработать в другие виды теста для выпечки других изделий. В этом случае вы должны полагаться на недрожжевые способы поднять тесто, такие как разрыхлитель, пищевая сода и лимонная кислота, пиво, лимонад, газированная вода или слои масла (в слоеном тесте).
Проверьте отношение муки к воде. 60:40 — лучшая пропорция. Слишком жидкое тесто может и получиться, но скорее либо расползется в стороны, либо хорошо поднимется, а потом упадет.
Периодически проверяйте воду и муку. Уровень кислотности может стать причиной проблем: если он слишком высокий или слишком низкий, он убьет дрожжи. Проведите тест, взяв образец простой воды и образец, смешанный с нейтральной водой и с мукой в одной пробе, и немного муки, смешанной с нейтральной водой, а затем проверьте с питьевой содой (кислотность) или уксусом (щелочность). Если жидкость слегка пенится, это означает, что рН несбалансирован. Если пены нет — рН нормальный. Примечание: вы также можете купить набор для проверки кислотности.
Большая проблема с медленным ростом хлеба заключается в том, что при замешивании вы активируете клейковину и белки, которые помогают получить гладкое упругое тесто. Со временем этот эффект ослабевает, тесто становится слабым и пузырьки внутри лопаются. Важно правильно рассчитать время, чтобы тесто не стало слабым, когда дрожжи еще не готовы. Вы можете спасти тесто, добавляя дополнительную клейковину и улучшители хлеба, но если вы печете безглютеновый хлеб, справиться будет труднее. Для сладких булочек или дрожжевых пирожков медленный рост подходит идеально, так как пузырьки в тесте получаются мелкими — такое тесто иногда даже ставят на ночь в холодильник.

Предупреждения

Если все же спасти тесто не получится, вам нужно будет заново замесить его из новых ингредиентов.
Спасти дрожжевое тесто иногда очень сложно, особенно если это слоеное дрожжевое тесто, например для круассанов, в котором слои теста перемежаются с маслом. Если вы просто вымесите его снова, оно изменит свои свойства и хорошо подойдет для булочек или бриошей, но если вам нужно, чтобы выпечка была хрупкой и слоистой, придется начать заново.

Об этой статье

Эту страницу просматривали 156 044 раза.

Была ли эта статья полезной?

Источник

Содержание статьи

1 Что заставляет дрожжевое тесто подниматься?
- 1.1 Дрожжи
- 1.2 Неправильная температура жидкости
- 1.3 Другие ингредиенты
- 1.4 Температура в помещении
- 1.5 Посуда
- 1.6 Недостаточно замесили
- 1.7 Расстойка
- 1.8 Окружающая среда (сухой климат)
2 Ошибки, из-за которых не поднимается тесто
3 Что можно сделать, если дрожжевое тесто не поднимается
4 Заключение

Выпечка — это наука, и существует множество факторов, влияющих на то, как поднимется ваше тесто, с какой скоростью оно поднимется и поднимется ли вообще. Но что произойдет, если вы заметите, что ваше тесто не поднимается должным образом? Вместо того, чтобы начинать сначала, есть способы исправить это.

Что заставляет дрожжевое тесто подниматься?

Прежде чем мы начнем устранять проблемы с неподнявшимся дрожжевым тестом, я думаю, важно понять, как тесто поднимается. Обычное дрожжевое тесто состоит из дрожжей, сахара, воды, муки, масла и соли. Эти элементы объединяются для формирования теста, которое затем необходимо замесить, чтобы образовалась структура глютена, и оставить для подъема и брожения в теплом месте, пока оно не увеличится примерно вдвое.

В зависимости от теста, которое вы готовите, возможно, ему потребуется подняться более одного раза для достижения желаемого эффекта. Процесс брожения — это то, что в конечном итоге придает тесту вкус и структуру. И хотя это научный процесс, его довольно просто выполнить — все, что вам нужно, это немного терпения!

Ферментация – это процесс, при котором тесто для выпечки поднимается. Это химическая реакция, которая происходит, когда дрожжи добавляются в тесто, и они начинают поедать сахара в муке. Побочными продуктами этой реакции являются углекислый газ и спирт.

Тесто поднимается, когда углекислый газ вырабатывается и выделяется, толкая и расширяя тесто, чтобы сформировать выпечку, которую мы так любим есть. Углекислый газ может поступать от одного из трех веществ: пищевой соды, разрыхлителя или дрожжей. Если вы используете один из этих ингредиентов, ваша выпечка должна подняться.

Для дрожжей, чтобы тесто не вздувалось, в рецепт обычно добавляют муку. В сочетании с водой мука образует глютен, который делает изделие пористым и воздушным. Все эти агенты, работая вместе, позволяют тесту подняться.

Дрожжи

Дрожжевая выпечка просто не может подняться, если у вас нет дрожжей. Дрожжи — это живой организм, и именно они поднимают ее, выделяя углекислый газ. Как мы только что обсуждали, этот газ попадает в тесто и начинает расширяться, заставляя подниматься. Существует два популярных типа дрожжей, которые можно использовать для выпечки: активные сухие дрожжи /быстродействующие и живые (прессованные) дрожжи.

Что заставляет дрожжевое тесто подниматься - фото

При прямом брожении свежие или сухие дрожжи добавляются непосредственно в муку с солью и водой. Свежие и активные сухие дрожжи смешивают с водой или жидкостью перед смешиванием с мукой, но быстрорастворимые дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, не растворяя в жидкости. Чтобы дрожжи работали, они должны находиться во влажной и теплой среде. Если будет слишком холодно, дрожжи перейдут в режим гибернации и не будут выделять газ. Если будет слишком жарко, дрожжи погибнут.

Если дрожжи пролежали в шкафу несколько лет, скорее всего, они не будут активны. Когда дрожжи достаточно созреют, они станут неактивными и не смогут создавать эти прекрасные пузырьки газа в вашем тесте. Я рекомендую всегда проверять, живы ли дрожжи, прежде чем смешивать их с мукой. Вы же не хотите тратить муку на то, что не поднимет тесто?

Чтобы убедиться, что дрожжи активны, просто возьмите немного теплой воды или молока (30–32°C) и смешайте с дрожжами. Дайте и постоять 10-15 минут, и вы должны заметить, что жидкость пузырится и расширяется на поверхности. Если нет никакой активности, ваши дрожжи, скорее всего, мертвы. Вы также можете попробовать добавить пару щепоток сахара и чайную ложку муки, чтобы немного разбудить дрожжи.

Неправильная температура жидкости

Дрожжи умирают при воздействии температуры выше определенной точки, поэтому, если вы смешиваете очень горячую жидкость со своими дрожжами, вы убьете их, прежде чем они получат возможность поднять дрожжевое тесто.

Какая температура убивает дрожжи?

Дрожжи погибают при температуре 60 градусов по Цельсию. Тем не менее, Поэтому лучше всего активировать дрожжи в воде с температурой от 30 до 49 градусов по Цельсию. Оптимальная температура размножения дрожжей составляет +25 градусов.

Очень важно использовать воду комфортной температуры для дрожжей. Теплая вода или температура, при которой вам удобно окунуть палец, подходит для дрожжей, для более точного измерения используйте термометр или пирометр.

Другие ингредиенты

Соль. Использование слишком большого количества соли или добавление ее слишком рано.

Соль может помешать процессу подъема, особенно если добавляете слишком много или добавляете ее непосредственно в дрожжи, поэтому важно работать с ней осторожно. Она убивает дрожжи, но понадобится большое количество соли, чтобы убить их. Добавление слишком большого количества соли может серьезно замедлить активность дрожжей, поэтому они не будут расти так быстро, как хотелось бы.

Когда нужно добавлять соль в дрожжевое тесто?

Поскольку соль обладает способностью обезвоживать клейковину, ее зачастую вводят в тесто в самой последней стадии замеса, т. е. перед вымешиванием теста.

Рекомендуется поддерживать содержание соли в пределах от 1,8% до 2,2%, чтобы тесто не было пресным или чрезмерно соленым.

Сахар. Ваше тесто содержит слишком много сахара

Тесто, содержащее много сахара, как правило, поднимается дольше, чем обычное тесто. Это связано с тем, что сахар также поглощает часть влаги из теста, поэтому дрожжи не получают столько влаги.

То есть большое количества сахара может поглотить слишком много жидкости и оставить дрожжи сухими. Когда дрожжам не хватает влаги, чтобы перемещаться по тесту, они не смогут получать достаточно пищи и не поднимутся хорошо.

ВАЖНО! Добавляйте в рецепт нужное количество сахара.

Мука. Вы используете слишком много муки

Сухое тесто – плохое тесто. Избыток муки в тесте препятствует свободному перемещению дрожжей и, следовательно, останавливает подъем теста.

Многие хозяйки делают ошибку, добавляя слишком много муки. Чаще всего происходит из-за отсутствия весов и используются стаканы или отмеряем ингредиенты “на глаз “. Следуйте рецепту как можно точно и добавляйте муку только в том случае, если тесто все еще очень липкое после 10-15 минутного замешивания.

Если тесто должно быть липким, не добавляйте больше муки!

Мука с низким содержанием белка

Если ваша мука имеет низкое содержание белка, она не сможет производить столько глютена, как обычная мука для выпечки. Это может означать, что тесто может плохо подняться.

Если вы используете определенную муку с низким содержанием белка, например цельнозерновую муку, попробуйте смешать ее с небольшим количеством муки с высоким содержанием белка. Это добавит к ней немного глютена и поможет тесту лучше подняться при расстойке и в духовке.

Мука, содержащая высокий процент клейковины (сильная мука, от 12–13 г белка).

Температура в помещении

Если тесто слишком холодное, оно либо не поднимется, либо будет подниматься очень медленно. Почему так происходит? Возможно, вы поставили тесто в холодную зону или использовали холодные ингредиенты для замеса. В любом случае, это замедлит скорость его роста.

Оптимальная температура размножения дрожжей составляет +25 градусов.

Многим нравится, когда тесто поднимается долго и для этого его убирают на холодную ферментацию в холодильник. Если хотите ускорить подъем теста, вам нужно поставить его в теплое место дома. Духовка с включенным светом может отлично поддерживать тесто достаточно теплым, чтобы оно поднялось должным образом.

Посуда

В тесте может быть достаточно активности дрожжей, но это не всегда очевидно, если вы используете неподходящую емкость. Если используете очень широкую чашу с небольшим количеством теста, то оно не увеличится вдвое, а просто растечется и немного поднимется.

Лично мне нравится использовать прозрачную емкость или контейнер для теста, чтобы я могла визуально видеть, насколько хорошо поднимается тесто поднялось.

Недостаточно замесили

Тесто, которое недостаточно замешано, не имеет хорошей структуры глютена, поэтому оно не сможет хорошо удерживать газ. Без этой структуры глютена тесто, скорее всего, будет растекаться, а не подниматься вверх, и газ будет легко выходить.

Расстойка

Различные виды теста могут подниматься с совершенно разной скоростью. Например, быстрорастворимое дрожжевое тесто поднимется значительно быстрее, чем на закваске, так что все дело в терпении. Часа может быть недостаточно, чтобы тесто поднялось. Это будет зависеть от количества и типа дрожжей, которые вы используете.

Если прошел час, а тесто не сильно поднялось, оставьте его еще на час или два. Если вы видите какой-то подъем в нем, просто оставьте его на более длительное время, и тесто достигнет хорошего подъема.

Как проверить достаточно ли времени ушло на расстойку теста?

Тест на определение недостатка расстойки очень прост, достаточно нажать на изделие и посмотреть реакцию. Если восстановление следа быстрое говорит о том, что требуется еще время. Также, о недостатке говорит чересчур выпуклая форма изделий. Если поставить такие изделия в печь, результатом будет потрескавшийся продукт и выпирающий хлебный мякиш.

А вот избыточную расстойку определяем по следу от нажатия пальца и он не исчезает совсем. Плоская форма будет говорит о том, что клейковина ослаблена, что в итоге деформирует изделие в процессе выпекания.

Окружающая среда (сухой климат)

Единственное, что нужно тесту — это хорошая влажность. Если вы живете в сухом климате, может быть сложнее обеспечить тесту необходимую влажность, поэтому это может повлиять на то, насколько хорошо оно поднимется.

Делая тесто в сухом климате, важно сохранить как можно больше воды. Можете сделать это, приготовив тесто с немного большим количеством воды, чем требует рецепт, и храня его в герметичном контейнере. Но обязательно отрабатываем любые изменения в рецепте.

Добавление большего количества влаги и хранение его должным образом завернутым помогает ему лучше подняться и предотвращает его высыхание.

Ошибки, из-за которых не поднимается тесто

Первый шаг в исправлении ошибок с тестом, которое не поднимается, — понять причину, по которой так происходит. Если вы видите, что тесто не поднимается, скорее всего, это связано как минимум с одной из следующих причин:

Дрожжи устарели
Используете неправильную пропорцию ингредиентов
Жидкость не той температуры. Если будет слишком холодно, дрожжи не активируются, а если слишком жарко, дрожжи могут погибнуть
В комнате неправильная температура. Оптимальная температура +25 градусов. Если в комнате слишком холодно, дрожжи погибнут
Вы добавили слишком много или недостаточно другого ингредиента, например муки, соли или сахара
Тесто вымешивали недостаточно долго по времени
Мало времени выделили на расстойку теста для выпечки, чтобы подняться. Подождите немного, прежде чем предположить, что что-то не так.

Что можно сделать, если дрожжевое тесто не поднимается

Ошибки, из-за которых не поднимается тесто - фото

К сожалению, простой взгляд на тесто не всегда помогает понять, почему оно не поднимается. Вам нужно одну за другой исключить все возможности причины, чтобы увидеть, в чем может быть проблема и можно ли ее исправить.

Первое, что нужно проверить, это время расстойки дрожжевого теста. Если в рецепте сказано подождать час, а прошел всего час, подождите еще 30 минут. В зависимости от климата, в котором вы живете или от температуры в помещении, тесто может подниматься дольше, поэтому не торопитесь. Но, если прошло уже значительное количество времени, а вы не видите никаких изменений, значит, пора попробовать что-то другое:

Проверьте температуру в комнате: одной из причин, по которой тесто может не подняться, является комнатная температура. Поставьте тесто в более теплое место, чтобы посмотреть, поднимется ли оно. Если температура в вашем доме не идеальна, установите духовку на минимум и положите тесто внутрь или на плиту, чтобы посмотреть, поднимется ли оно.
Проверьте дрожжи: если комнатная температура не является проблемой, проверьте дату на упаковке дрожжей. Если срок годности не истек, подумайте об окружающей среде, в которой хранились дрожжи — если они хранились при температурных перепадах, они могли погибнуть.

Если вы определили, что проблема в дрожжах, используйте новые дрожжи. Активируйте чайную ложку новых дрожжей согласно инструкции отдельно от теста в стакане теплой воды. Добавьте столовую ложку сахара. Как только он активируется — вы должны увидеть, как жидкость начинает пузыриться или пениться — вы можете добавить дрожжи в тесто. Надеюсь, это поможет тесту подняться.

Проверьте муку: еще одна причина, по которой тесто для выпечки может не подняться, может заключаться в том, что у вас недостаточно муки. О том, что в тесте мало муки, можно узнать по его консистенции. Если тесто слишком влажное или слишком липкое, настолько, что вы не можете сформовать из него что-либо, иначе оно будет прилипать к рукам (небольшое количество теста на руках — это нормально), тогда вам понадобится больше муки. Добавляйте понемногу, не более 1/4 стакана, чтобы посмотреть, поможет ли это ситуации.
Замесите еще раз: после того, как вы исчерпали эти стратегии восстановления, следующее, что вы можете сделать, это вынуть тесто из миски, в которой вы работаете, и снова замесить его. Не забудьте посыпать стол мукой, но убедитесь, что в целом муки не слишком много. Хорошо вымесите и не торопитесь.

Если тесто не поднялось можно ли из него печь?

В какой-то момент попытка слишком сильно манипулировать тестом, чтобы исправить его, может фактически усугубить проблему. Если вы пытались восстановить тесто, но не заметили никаких изменений или определили, что причина не может быть устранена (возможно, из-за старых дрожжей), то лучше просто приготовить новое тесто.

Хорошая новость в том, что вам, возможно, не придется выбрасывать тесто, которое не поднимется. Вместо этого вы можете сделать с ним что-то еще, например:

Раскатайте его очень тонко, испеките, и у вас получатся крекеры.
Растяните очень тонко и приготовьте на плите, чтобы получилась лепешка.

Ошибки, из-за которых не поднимается тесто - фото 2

Заключение

Терпение — это ключ! Тесто может подняться за час в теплой среде и немного дольше, если прохладнее, так что наберитесь терпения. Самое главное, приступайте к замесу теста в хорошем настроении и готовьте с любовью, и все обязательно получится! Вкусной выпечки!

Источник

Download Article

You have it all planned: the dinner, the wine, that fresh-baked loaf of bread. Everything’s coming together when you discover that your bread dough just isn’t rising. Fortunately, this is a problem that’s relatively easy to diagnose and solve. If your bread dough doesn’t rise, you can still use it and fix it by changing up the temperature or mixing in more yeast.^[1] Keep reading for instructions on how to revive your dough and learn the top reasons behind why dough won’t rise.

Things You Should Know

Let your dough proof at a high temperature (80–90°F or 27–32°C) and high humidity (about 75%) for at least 1 to 3 hours, as heat and moisture will make your dough rise faster.
Add more yeast, blend in the starter, or knead in more flour to help initiate rising.
Dough that has expired yeast, too much salt, all-purpose or cake flour, or antifungal spices like cinnamon might have trouble rising.

1
Check your yeast type and expiration date. Unopened dry yeast lasts 2 years after the date it was packaged, while opened dry yeast lasts 4-6 months in the refrigerator or 6 months in the freezer.^[2] After your yeast’s lifespan is up, it will function weakly, or not at all.^[3]
- Some sourdough cultures are very slow rising and may need several hours to rise.
- If you’re following a no-knead recipe or making pizza dough, your bread will take longer to rise than if you’re using active dry or instant yeast.^[4]
2
Check the environment. The ideal temperature for bread baking is approx 75°F (24°C) with high humidity for a slow, steady, and flavorful rise.^[5] Move too far below that range, and your yeast will not be happy.
- We’ll show you how to create a proof box to fix the temp and humidity in the next section.
Advertisement
3
Check the flour type and your kneading technique. Bread made with cake or all-purpose flour, has low gluten and protein contents, so your dough may rise—and then collapse.^[6] To prevent your dough from collapsing, knead it for 15 minutes until it feels stiff, and use a high-protein flour in the future.^[7]
- Dough can also collapse if you have too high of a flour-to-water ratio. Simple bread dough often has flour-to-water ratio of 5:3 (60% water).^[8]
- Some flours contain antifungal ingredients to prolong shelf life. As yeast is a proud member of the Fungi kingdom, this will most definitely inhibit growth.
- Organic, additive-free unbleached white bread flour works best for a good loaf of white bread.
- Heavier flours such as whole wheat, rye and other types of whole-grain flour will result in a heavy loaf that does not rise as much as fine white bread flour.^[9]
4

Ease up on the salt. Salt is a required ingredient for developing the gluten proteins that make for a smooth elastic dough, but too much will kill the yeast.^[10] Add only the required amount of salt, and add it to the flour, not the water, at the beginning.
5
Use the proper container. The pan, banneton, or tray you use will make a difference. Too large, and the dough has nothing to push against when rising, so it won’t rise upwards. Instead, it will spread and possibly collapse.^[11]
- Small buns do well placed fairly close together.
6

Make sure you’ve let the dough rest. Do not disturb the dough while it is rising, especially if it is a particularly wet dough. Most dough needs to rest 1-3 hours to get a proper rise.^[12]
7
Check your added ingredients. Some spices, such as cinnamon, are naturally antifungal. Those antifungal ingredients can kill your yeast!^[13]
- For sweet fruit buns or cinnamon rolls, you usually want a fast rise, as the cinnamon will eventually kill the yeast off.
- Some dried fruits also are coated with antifungals as a preservative. Organic dried fruits are expensive but much better for baking. What many bakers do is use standard dried fruit but don’t add it till the final proofing.

1
Turn up the temperature to 80–90 °F (27–32 °C). Yeast loves nothing better than a warm, moist climate so it can multiply and your dough can proof.^[14] If you want your dough to rise, up the temperature and set up the ideal humidity (75%) by creating a proof box in your oven.
- Fill a baking pan with boiling water, and set it on the lowest rack in your oven. Place the container of dough on the middle rack, and close the oven door and allow the dough to rise.
- Alternately, you can boil a cup of water in the microwave, then place the container of dough in the microwave with the water, and close the door. (Don’t microwave the dough!)
- Some people turn on the oven, and place the dough on top of the stove, covered with a damp towel. The oven keeps the surface of the stove warm, and the damp towel provides the moisture.
2
Add more yeast. If warm and moist isn’t activating the yeast (you’ll know in less than an hour), you can try adding more yeast.^[15]
- Open a new package of yeast, and mix a teaspoon of yeast with 1 cup (240ml) of warm water (at about 110°F/43°C) and 1 tablespoon of sugar. Let this mixture proof for about 10 minutes, until it gets 1/2- to 1-inch of foam. If this fails, you will need to get fresh yeast and try again.
- While proofing this yeast mixture, gently warm the flat dough to about 75–90 °F (24–32 °C) by placing the bowl in a warm place.^[16]
3
Blend in the starter. Adding more flour as necessary: a ratio of 60% flour to 40% liquid is usually a good ratio for bread doughs so add sufficient flour needed to balance. Knead the active yeast mixture into the dough, then let it rise in a warm, moist place.
- This can also be an indicator to see if your yeast is not active. This method makes the yeast very active so when it is added to the dough, it should rise perfectly. If your dough still fails to rise, it will indicate the yeast is not at fault: there is another problem.
- You can also do this at the beginning of the recipe next time you make a different yeast dough.
4

Knead in more flour. Check whether the dough is sticky to the touch. If so, this is probably under-kneaded dough. Knead in additional flour until smooth and silky to the touch and dough no longer sticks to your hand. Let rest and rise in a warm wet environment. Repeat if needed. You may need to let the dough rest overnight before shaping and baking.
5

Knead the dough properly. There’s an art to kneading. Too little, and you may not distribute the yeast through the dough. The dough will then be too weak to be able to rise. Too much kneading may make the dough so tough that it cannot expand. The dough should feel smooth and elastic, not tight like a rubber ball, or soft like biscuit dough.^[17]

Add New Question

Question

If I rolled the dough out, can I still put a damp cloth over the dough and let it rise?

Ye, you can. This is called proving the dough, that is, allowing it to rise after it has been shaped.
Question

What if I don’t want my dough to rise?

I found that putting it straight in the oven after kneading will keep it flat. Not keeping it warm will also keep it flat.
Question

My dough is not smooth. What should I do?

Zheng.lingdi 54

Community Answer

You may have over-kneaded the dough. Dough will go through a lumpy stage, sticky stage, elastic stage (perfect!) and finally a stiff, hard to manipulate stage where the surface looks broken. Like it has strings.

See more answers

Ask a Question

200 characters left

Include your email address to get a message when this question is answered.

Submit

Check the ratio of flour to water. 60:40 flour -to-water is best. Too wet might work fine but it is more likely to spread flat, or rinse well and then collapse.
Ensure the oven is preheated at least 5 minutes before you need it. Using a pizza stone can also aid heat transfer to the tray or in the loaf is sitting on, or you can put the loaf directly on the hot stone. A lot of bread fails in a cold start oven.
Test your water and flour periodically. The pH can be an issue: if it’s too high, or too low, it will kill the yeast. Test a sample of water alone, and a sample with neutral water mixed with flour in one sample and some of the flour mixed with neutral water and then test with baking soda (for acidity), or vinegar (for alkalinity). If the liquid foams slightly, it means that the pH is unbalanced. If there’s no foam, your pH is fine. Note: you can also purchase a pH testing kit at your local pool supply store.

Show More Tips

Should all repair attempts fail, you may need to change ingredients entirely and start again.
Fixing yeast pastries can be very difficult in some cases, especially if layered with butter like puff pastries for yeast croissants. If you were to re-knead them, you will create a brioche-style dough which can be fine—but if you want that flaky characteristic, you will need to start again.

References

About This Article

Article SummaryX

To fix dough that won’t rise, try placing the dough on the lowest rack in your oven along with a baking pan filled with boiling water. Close the oven door and let the dough rise. Increasing the temperature and moisture can help activate the yeast in the dough so it rises. You can also try adding more yeast. Open a new packet of yeast and mix 1 teaspoon (3 g) of it with 1 cup (240 mL) of warm water and 1 tablespoon (13 g) of sugar. Let the yeast mixture proof for 10 minutes. Then, add the mixture to your dough along with some more flour so there’s a ratio of 60% flour to 40% liquid. Knead the yeast mixture into the dough, then let the dough rise in a warm, moist place. Another option if your dough is flat and sticky to the touch is to knead in more flour. Keep kneading in flour until the dough is smooth and doesn’t stick to your hands, then let it rise somewhere warm and moist. Keep reading to learn more about why your dough might not be rising!

Did this summary help you?

Thanks to all authors for creating a page that has been read 1,624,203 times.

Reader Success Stories

«I have trouble with my dough rising. The tips in this article should help me improve my results.»

Did this article help you?

Источник

Download Article

Things You Should Know

Let your dough proof at a high temperature (80–90°F or 27–32°C) and high humidity (about 75%) for at least 1 to 3 hours, as heat and moisture will make your dough rise faster.
Add more yeast, blend in the starter, or knead in more flour to help initiate rising.
Dough that has expired yeast, too much salt, all-purpose or cake flour, or antifungal spices like cinnamon might have trouble rising.

1
Check your yeast type and expiration date. Unopened dry yeast lasts 2 years after the date it was packaged, while opened dry yeast lasts 4-6 months in the refrigerator or 6 months in the freezer.^[2] After your yeast’s lifespan is up, it will function weakly, or not at all.^[3]
- Some sourdough cultures are very slow rising and may need several hours to rise.
- If you’re following a no-knead recipe or making pizza dough, your bread will take longer to rise than if you’re using active dry or instant yeast.^[4]
2
Check the environment. The ideal temperature for bread baking is approx 75°F (24°C) with high humidity for a slow, steady, and flavorful rise.^[5] Move too far below that range, and your yeast will not be happy.
- We’ll show you how to create a proof box to fix the temp and humidity in the next section.
Advertisement
3
Check the flour type and your kneading technique. Bread made with cake or all-purpose flour, has low gluten and protein contents, so your dough may rise—and then collapse.^[6] To prevent your dough from collapsing, knead it for 15 minutes until it feels stiff, and use a high-protein flour in the future.^[7]
- Dough can also collapse if you have too high of a flour-to-water ratio. Simple bread dough often has flour-to-water ratio of 5:3 (60% water).^[8]
- Some flours contain antifungal ingredients to prolong shelf life. As yeast is a proud member of the Fungi kingdom, this will most definitely inhibit growth.
- Organic, additive-free unbleached white bread flour works best for a good loaf of white bread.
- Heavier flours such as whole wheat, rye and other types of whole-grain flour will result in a heavy loaf that does not rise as much as fine white bread flour.^[9]
4

Ease up on the salt. Salt is a required ingredient for developing the gluten proteins that make for a smooth elastic dough, but too much will kill the yeast.^[10] Add only the required amount of salt, and add it to the flour, not the water, at the beginning.
5
Use the proper container. The pan, banneton, or tray you use will make a difference. Too large, and the dough has nothing to push against when rising, so it won’t rise upwards. Instead, it will spread and possibly collapse.^[11]
- Small buns do well placed fairly close together.
6

Make sure you’ve let the dough rest. Do not disturb the dough while it is rising, especially if it is a particularly wet dough. Most dough needs to rest 1-3 hours to get a proper rise.^[12]
7
Check your added ingredients. Some spices, such as cinnamon, are naturally antifungal. Those antifungal ingredients can kill your yeast!^[13]
- For sweet fruit buns or cinnamon rolls, you usually want a fast rise, as the cinnamon will eventually kill the yeast off.
- Some dried fruits also are coated with antifungals as a preservative. Organic dried fruits are expensive but much better for baking. What many bakers do is use standard dried fruit but don’t add it till the final proofing.

1
Turn up the temperature to 80–90 °F (27–32 °C). Yeast loves nothing better than a warm, moist climate so it can multiply and your dough can proof.^[14] If you want your dough to rise, up the temperature and set up the ideal humidity (75%) by creating a proof box in your oven.
- Fill a baking pan with boiling water, and set it on the lowest rack in your oven. Place the container of dough on the middle rack, and close the oven door and allow the dough to rise.
- Alternately, you can boil a cup of water in the microwave, then place the container of dough in the microwave with the water, and close the door. (Don’t microwave the dough!)
- Some people turn on the oven, and place the dough on top of the stove, covered with a damp towel. The oven keeps the surface of the stove warm, and the damp towel provides the moisture.
2
Add more yeast. If warm and moist isn’t activating the yeast (you’ll know in less than an hour), you can try adding more yeast.^[15]
- Open a new package of yeast, and mix a teaspoon of yeast with 1 cup (240ml) of warm water (at about 110°F/43°C) and 1 tablespoon of sugar. Let this mixture proof for about 10 minutes, until it gets 1/2- to 1-inch of foam. If this fails, you will need to get fresh yeast and try again.
- While proofing this yeast mixture, gently warm the flat dough to about 75–90 °F (24–32 °C) by placing the bowl in a warm place.^[16]
3
Blend in the starter. Adding more flour as necessary: a ratio of 60% flour to 40% liquid is usually a good ratio for bread doughs so add sufficient flour needed to balance. Knead the active yeast mixture into the dough, then let it rise in a warm, moist place.
- This can also be an indicator to see if your yeast is not active. This method makes the yeast very active so when it is added to the dough, it should rise perfectly. If your dough still fails to rise, it will indicate the yeast is not at fault: there is another problem.
- You can also do this at the beginning of the recipe next time you make a different yeast dough.
4

Knead in more flour. Check whether the dough is sticky to the touch. If so, this is probably under-kneaded dough. Knead in additional flour until smooth and silky to the touch and dough no longer sticks to your hand. Let rest and rise in a warm wet environment. Repeat if needed. You may need to let the dough rest overnight before shaping and baking.
5

Knead the dough properly. There’s an art to kneading. Too little, and you may not distribute the yeast through the dough. The dough will then be too weak to be able to rise. Too much kneading may make the dough so tough that it cannot expand. The dough should feel smooth and elastic, not tight like a rubber ball, or soft like biscuit dough.^[17]

Add New Question

Question

If I rolled the dough out, can I still put a damp cloth over the dough and let it rise?

Ye, you can. This is called proving the dough, that is, allowing it to rise after it has been shaped.
Question

What if I don’t want my dough to rise?

I found that putting it straight in the oven after kneading will keep it flat. Not keeping it warm will also keep it flat.
Question

My dough is not smooth. What should I do?

Zheng.lingdi 54

Community Answer

You may have over-kneaded the dough. Dough will go through a lumpy stage, sticky stage, elastic stage (perfect!) and finally a stiff, hard to manipulate stage where the surface looks broken. Like it has strings.

See more answers

Ask a Question

200 characters left

Include your email address to get a message when this question is answered.

Submit

Check the ratio of flour to water. 60:40 flour -to-water is best. Too wet might work fine but it is more likely to spread flat, or rinse well and then collapse.
Ensure the oven is preheated at least 5 minutes before you need it. Using a pizza stone can also aid heat transfer to the tray or in the loaf is sitting on, or you can put the loaf directly on the hot stone. A lot of bread fails in a cold start oven.
Test your water and flour periodically. The pH can be an issue: if it’s too high, or too low, it will kill the yeast. Test a sample of water alone, and a sample with neutral water mixed with flour in one sample and some of the flour mixed with neutral water and then test with baking soda (for acidity), or vinegar (for alkalinity). If the liquid foams slightly, it means that the pH is unbalanced. If there’s no foam, your pH is fine. Note: you can also purchase a pH testing kit at your local pool supply store.

Show More Tips

Should all repair attempts fail, you may need to change ingredients entirely and start again.
Fixing yeast pastries can be very difficult in some cases, especially if layered with butter like puff pastries for yeast croissants. If you were to re-knead them, you will create a brioche-style dough which can be fine—but if you want that flaky characteristic, you will need to start again.

References

About This Article

Article SummaryX

Did this summary help you?

Thanks to all authors for creating a page that has been read 1,624,203 times.

Reader Success Stories

«I have trouble with my dough rising. The tips in this article should help me improve my results.»

Did this article help you?

Источник

Даже если опытные шеф-повара и пекари порой сталкиваются с ситуациями, когда дрожжевое тесто не поднимается, что уж говорить об обычных домохозяйках. Тем более о тех, кто только начинает осваивать эту нелегкую науку. Поэтому каждой женщине нужно знать, что делать в этой ситуации, как её исправить. А если тесто всё-таки не поднялось, то что из него можно вкусненького приготовить.

Содержание:

От чего зависит качество
- Вид муки
- Влажность муки
- Температура
- Добавки
- Дрожжи
Что делать, если не поднимается
- Повысить окружающую температуру
- Добавить дрожжи
- Добавить муки
Не поднялось тесто — что из него приготовить

От чего зависит качество

Параметров множества и полностью учесть их не может даже порой опытные пекари. Бывает так, что даже годами используемые рецепты могут подвести, но всё-таки есть основные факторы, которые влияют на свойства продукта во время замешивания.

Вид муки

Пшеничная, кукурузная, гречневая, льняная или их смеси на самом деле имеет огромное значение. У каждого сорта муки имеются свои характеристики, которые нужно учитывать пекарям. Важен не только сорт муки, но также страна происхождения продукта и его компания-производитель.

Шпаргалка для хозяйки:

самая нежная и воздушная мука высшего сорта и сорта экстра. Её используют для приготовления коржей для торта, булочек, кексов, бисквитов;
крупчатка идеальна для кексов, куличей и любого другого дрожжевого теста;
мука 1 сорта создана для тех, кто собирается печь булочки и пироги;
второй сорт подходит для домашнего хлеба, печенья и пряников;
ржаная используется чаще всего в смеси с пшеничной мукой и применяется для выпечки хлеба и пирогов.

Влажность муки

Объем жидкости, добавленной в муку, имеет огромное значение. При замесе, если её будет слишком много, это приведет к неравномерной пористости и верхняя корочка выпечки провалиться. Если же будет её недостаточно, тесто получится слишком плотным, готовое изделие выйдет сухим и быстро зачерствеет.

Оптимальное содержание воды 55-60 процентов от общего объёма.

Температура

Холодная вода не позволит ожить дрожжевым микроорганизмам и не даст созреть тесту, но и горячая вода, выше 32 градусов снизит качество смеси, замедлит брожение или совсем прекратит его.

Если температурный режим во время замеса и выпекания выбран неправильно, выпечка может оказаться сырой или перепеченной, с грубой подгорелой коркой.

Добавки

Клетчатка, сухофрукты и отруби связывает воду. Поэтому добавлять их нужно больше чем указано в рецепте. А вот свежие фрукты, наоборот, делают выпечку более влажной. Поэтому жидкости нужно добавлять при замесе меньше. Если снизить количество соли, процесс брожения ускорится, но в результате этого ухудшится вкус готового изделия. Сахар тоже надо добавлять обязательно, даже если он не указан в рецепте. Он стимулирует процессы брожения и окрашивает готовую выпечку в красивый золотистый цвет.

Корицу надо добавлять аккуратно и в самом конце. Она убивает дрожжи.

Дрожжи

Какое дрожжевое тесто без дрожжей и закваски? Пекут домашнюю выпечку не только на дрожжах, но используя разрыхлитель, соду с уксусом и пиво. Но всё-таки чаще используют дрожжи. Бывают они дикими и культурными. Дикие встречаются везде, в том числе и в воздухе. А культурные выращивают специально на питательной жидкости и затем фильтруют, очищают и прессуют, чтобы получились свежие дрожжи. Или же высушивают, тогда получаются сухие дрожжи.

Безопарное при добавлении 1% дрожжей может бродить в течение 4 часов. Если объём повысить до 4% дрожжей, длительность брожения сократится вдвое.

Во время замешивания не нужно спешить к повышению скорости его поднятия. Излишки дрожжей могут испортить вкус и запах готового продукта, а также слишком ускорить процесс поднятия, не позволив нормально завершиться процессу ферментации. Поэтому не спешите увеличивать количество дрожжей. Лучше дайте замешанной массе постоять.

Каждый раз, замешивая дрожжевое тесто, делать его на 100 г больше чем требуется. После отщипывать лишний кусочек, заворачивать его в пищевую пленку и убирать в холодильник. В следующем замесе этот кусочек нужно добавить будет в тесто, а в конце созревания снова оторвать 100 г и убрать в холодильник. Так всегда поступали наши бабушки и прабабушки. Такая закваска гарантирует получение хорошего дрожжевого теста

Что делать, если не поднимается

Как обидно, когда куплены заранее продукты, когда в планах порадовать домашних выпечкой, когда уже просто ощущаешь запах домашней сдобы, а тесто берёт и не поднимается. Какие же есть способы, чтобы заставить стать дрожжевую смесь пышной.

Повысить окружающую температуру

Дрожжи любят тепло, но многие боятся его превысить. Да, во время приготовления закваски или замеса нельзя использовать слишком горячие ингредиенты. Иначе дрожжевые микроорганизмы попросту погибнут. Но если видно, что консистенция не меняется. Значит, нужно слегка изменить микроклимат.

Проще всего наполнить противень кипятком, поставить его на самый нижний уровень в духовке, миску разместить на средней стойке. Закрыть дверку духового шкафа и оставить тесто на некоторое время, чтобы оно приподнялась.

Некоторые хозяйки используют другой вариант. После того как на печке закончится что-либо варится, горелку выключить. А емкость с тестом поставить на неё и накрыть влажным кухонным полотенцем. Но, по отзывам, первый вариант с духовкой помогает больше.

Добавить дрожжи

Если предыдущий способ не помог, известно об этом станет, примерно, минут через 40-60. Есть вариант попробовать добавить еще дрожжи. Конечно, старые, которые подвели, использовать нельзя ни в коем случае. Если это гранулированные, следует набрать чайную ложку и смешать её в чашке с 200 мл тёплой воды, столовой ложкой сахара. Смесь хорошо вымешать, оставить минут на 10-15, пока на ней не поднимется хотя бы 3 сантиметровый слой пены.

После этого ввести получившуюся опару в тесто частями, постепенно и старательно размешивая, обязательно оставить смесь на несколько часов в тепле подняться.

Добавить муки

Да, причиной того, что тесто не оживает, могут быть в недостаточности муки. Проверьте, если тесто слишком липкое, есть вероятность что оно на самом деле плохо вымешано.

Тогда добавьте муку и месите ее до тех пор, пока консистенция не станет шелковистой и гладкой, не будет прилипать к рукам. После нужно оставить его отдыхать в тёплой влажной среде, чтобы оно могло подняться.

Вымешивать следует не менее 15 минут. Иначе оно не сможет подняться.

Не поднялось тесто — что из него приготовить

Если всё-таки спасти дрожжевое тесто не удалось, оно так и не поднялось, не стоит опускать руки и выбрасывать его в мусорку.

Во-первых, из такого теста всегда можно приготовить потрясающую пиццу. Если, конечно, тесто не слишком сладкое. Хотя если оно именно такое, можно приготовить пиццу для детей с начинкой из ананасов и сыра, например. Для этого нужно тесто раскатать в очень тонкий пласт, сверху выложить начинку, сбрызнуть кленовым сиропом и поставить в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут.

Второй очень вкусный и проверенный вариант приготовления пирожков на сухой сковороде. Для этого нужно раскатать тонко тесто. Пласт вырезать по объему сковородки, на одну половинку выложить начинку из измельченных орешков, изюма и сиропа. Когда немножко поджарится, накрыть сверху. Получится такой большой вареник. Его аккуратно обжарить и с другой стороны. Будет очень вкусно.

Третий вариант выпечки из дрожжевого теста, которое не подошло, это вырезать круги по всему тесту, положить в них начинку любую, защипать, выложить на противень, застеленный пергаментом и запекать 12-15 минут в разогретой до 180 градусов духовке.

Конечно, обидно, когда дрожжевое тесто, несмотря на все труды, не поднимается, но при этом есть масса вариантов чтобы спасти ситуацию. Приятного аппетита!

Источник