Что делать если сметана свернулась при тушении как исправить - Исправление ошибок и поиск оптимальных решений проблем

Сметана сворачивается при тушении: почему и что делать?

Хозяйки часто сетуют на то, что при готовке жульена, тушеного кролика или печени однородная структура сметаны преобразуется в крупинки и хлопья. Сворачивание продукта происходит по нескольким причинам, но есть несколько способов, которые предотвращают процесс расслоения соуса.

Причины сворачивания сметаны при тушении
Качество продукта
Перепад температур
Кислая среда
Что делать, чтобы сметана не свернулась

Факторы влияющие на створаживание сметаны:

Качество продукта

Сметана обязательно свернется комочками, если она ненатуральная (добавлены растительные жиры), изначально кислая, с истекшим сроком годности или недостаточно жирная.

Перепад температур

Сметана из холодильника, введенная в горячее блюдо, приводит к расслоению соуса. Это происходит из-за изменения структуры молочного белка, в результате которого утрачивается биологическая активность. Необратимый процесс денатурации сопровождается образованием сгустков.

Кислая среда

При добавлении сметаны в соус, в котором присутствует томатная паста, лимонная кислота, уксус или алкоголь, происходит естественный процесс створаживания под действием органических кислот или этилового спирта.

Советы профессионалов:

Для тушения используйте свежую натуральную сладковатую сметану с жирностью не меньше 25%. Отдавайте предпочтение домашнему или фермерскому продукту, приготовленному без растительных и химических добавок.
Доставайте продукт из холодильника, выдерживайте при комнатной температуре за 2 часа до готовки.
Перепад температур сгладится и соус не створожится, если сотейник снять на пару минут с огня перед введением кисломолочного продукта. После первых признаков закипания соуса, снимите посуду с плиты.
Вводите сметану в блюдо в последнюю очередь, непрерывно помешивая.
Смешайте жирную добавку со 100 мл молока или сливок, взбейте венчиком.
Предотвращают сворачивание и делают соус гуще мука и крахмал (картофельный или кукурузный). Перед добавлением в блюдо столовую ложку загущающего ингредиента тщательно смешайте с кисломолочным продуктом.
Томатно-сметанный соус не расслоится, если готовить его по правилам. Сначала в сметану налейте воды, перемешайте и прогрейте на сковороде. Затем к ней добавьте томатную пасту, разбавленную водой.
Темперируйте сметану. Перед тем, как положить ее в горячий суп или соус, добавьте в нее несколько раз малое количество горячей жидкости. Перемешайте, вылейте обратно в кастрюлю.

Исправить испорченное блюдо не получится, так как сворачивание сметаны в горячей жидкости процесс необратимый. Можно сгладить створаживание в первых блюдах, сделав крем-суп с помощью блендера или процедив соус через сито.

Если выбрать свежую жирную сметану, соблюдать рекомендации по готовке, жульен, кролик, паста в сметанном соусе получатся не хуже, чем в дорогом ресторане.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных
целях.
Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным
специалистом.
Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный
материалами.»

Была ли данная статья
Вам полезна?

Источник

Узнаем, что делать если сворачивается сметана…

Вопрос, почему сворачивается сметана, задается часто. Сворачивание сильно зависит от химического состава продукта и условий приготовления. Но это ещё не всё.

Давайте выясним все причины, почему сметана свернулась и узнаем — можно ли употреблять такой продукт. Поехали!

Сметана свернулась в горячем блюде

Наиболее часто сметана сворачивается при добавлении во время тушения овощных, рыбных, грибных, мясных блюд. Это не значит, что кисломолочный продукт не качественный.

Сметана обязательно свернется в еде, которая готовится на большом огне. Поэтому, за пару минут до добавления, убавьте мощность горелки до минимума

Если вы использовали сметану «не первой свежести», даже «с душком», то она также свернется в комочки. Исправить проблему можно, лишь добавив свежей сметаны. Для горячих блюд рекомендуется натуральная домашняя сметана высокой жирности ― от 22%. Она должна быть чуть сладкой на вкус, иметь однородную консистенцию. Важно, чтобы сметана немного постояла в тепле, согревшись до почти комнатной температуры: слишком холодный продукт наверняка свернется.

Теперь о том, куда можно добавить свернувшуюся сметану. Здесь немало вариантов.

Свернулась сметана в кислом соусе

Если возникла проблема, почему сворачивается сметана, она может быть просроченной, скисшей. Когда вы готовите блюдо, в составе которого есть кислоты (типа уксуса, томатной пасты), а также немного алкоголя (ликер и коньяк в креме для торта, белое вино, пиво или ложка спирта в соусе), то сметана наверняка свернется.

Проблему можно решить, смешав сметану с небольшим количеством муки (чайная ложка на 100 граммов), свежих жирных сливок (в соотношении один к трем). Обязательно тщательно размещайте смесь, чтобы не образовались даже мелкие комочки.

В горячие блюда сметану добавляйте за пару минут до окончания приготовления. Это особенно важно, если вы готовите кислые овощи: за время тушения они «отдадут» большую часть своей кислоты и сметана не свернется. Когда сметану планируется смешивать с томатным соусом, используйте только жирную ― не менее 22-27%.

Выяснив точно, почему сворачивается сметана, можно попробовать готовить блюда с ней другими способами.

Поделитесь данной информацией в социальных сетях:

Источник

Сметана сворачивается…

Новый вопрос назрел. Очень часто сворачивается сметана, когда в ней надо чуть протушить блюдо. Например, грибы в сметане или печенка в сметане. Пробовала чуть разбавлять сметану молоком (где-то такой совет прочитала), тоже не всегда помогает. А вы как делаете, чтобы она не свернулась? Или может не вся сметана подходит? Я обычно беру 15% или 20% любой марки — Домик в дер., Останкино и т.п.

странно, у меня никогда не сворачивается — хотя очень часто тушу с добавлением сметаны…

А у меня вот такая ерунда…

у меня редко когда не сворачивается, если только соус с мукой делаю нормальной остаётся, и почему то считаю это нормой, темная я такая наверное….

а я перестала делать со сметаной, делаю со сливками, с ними такого никогда не случается:)

А вы в сметану добавляйте муки. Чуть-чуть. Примерно на полстакана сметаны чайная ложка (без верха) муки. Можно мукуу предварительно обжарить на сухой сковороде до кремового цвета. Тогда точно ничего не свернется. Я всегда так делаю)))

вот вот без муки она сворачивается всегда

А муку чем-то заменить нельзя для «несворачивания»? Нам соус с мукой не очень нравится.

Не знаю. Я не пробовала))) Попробуйте сухарями панировачными чтоль)))

Сухари — это идея. Попробую. Спасибо.

А для таких блюд я вместо сметаны использую 20%-ные сливки — в самом конце заливаю, даю закипеть и тут же выключаю. Нам так больше нравится, чем со сметаной, нежнее.

Как-то давно я пробовала вместо сметаны — сливки. Почему-то мне тогда не очень понравилось. Даже не помню, почему :think . Надо снова попробовать, может и пойдет :-9

Тоже хотела про сливки написать. Никакой мороки. Давно отказалась от сметаны для соусов. Результат всегда отличный

У меня никогда не сворачивается.Если Вы добавляете сметану,то её нужно довалять в самом конце,когда все овощи протушатся и отдадут свою кислоту. Я как-то совсем чуть-чуть протушила лук,а потом сметану добавила-тож свернулась.Так что нужно достаточно протушить сначала все,а потом уже сметана.

У меня тоже сворачивалась всё время,пока я не наловчилась огонь тихий-тихий делать,и тушу со сметаной в самом конце и всего несколько минут

Источник

За 5 минут ты научишься готовить идеальный соус! Какие сливки и сметана лучше подходят для соусов? Когда их нужно добавлять? Как правильно смешивать сметану и сливки с томатной пастой? Чем можно разбавлять и дополнять сливочный и сметанный соусы? Читай дальше, чтобы узнать о них всё!

Оглавление:

1. Почему сворачиваются сливки в соусе?
2. Почему сворачивается сметана в соусе?
3. Заключение

Бывала ли у вас ситуация, когда вы готовили точно по рецепту, но тем не менее сливочный соус сворачивался и превращался в творожистые хлопья, а блюдо в итоге выглядело ужасно не аппетитно?

Давайте разбираться в причинах и учиться готовить нежный и бархатный сливочный соус.

Куриные сердечки в сметанном соусе на сковороде

1. Почему сворачиваются сливки в соусе? ⇑

Что делать, чтобы сливки в сливочном соусе не свернулись?

Сливки нужны натуральные животного происхождения, это можно определить только опытным путем, т.к. у разных производителей разный продукт. Также важно, чтобы они были свежими, не замороженными. Замороженные сливки после разморозки скорее всего расслоятся. Обратите внимание на срок годности продукта. Не пытайтесь пристроить в соус сливки с истекшим сроком годности, иначе вас ждет разочарование.
Сливки могут свернуться при добавлении в кислые соусы. Чтобы этого избежать смешайте томат с небольшим количеством сахара и муки, немного прогрейте, а затем, помешивая добавьте сливки и потомите пару минут на минимальном огне.
Жирные сливки свернутся с меньшей вероятностью, поэтому выбирайте жирность от 23% и больше.
Если сливки холодные, только из холодильника, то не стоит добавлять их в горячее блюдо, иначе получите хлопья. Чтобы этого избежать, подогрейте сливки до комнатной температуры, а посуду с блюдом снимите с огня. Тогда сливки превратятся в гладкий соус.
При добавлении сливок на сковороду одновременно мешайте соус венчиком и вас ждет успех.
Не нужно кипятить сливки. При появлении первых пузырьков, сразу снимайте с огня.
Доведите ваше блюдо почти до готовности, а за несколько минут до окончания приготовления, добавьте сливки.

2. Почему сворачивается сметана в соусе? ⇑

Что делать, чтобы сметана в сливочном соусе не свернулась?

Вкусы у всех хозяек разные, но все же важно, чтобы сметана была не кислая, иначе ваше блюдо покроется творогом.
Жирность тоже имеет большое значение. Выбирайте сметану от 25% жирности, так сметана с меньшей вероятностью свернется. Да и блюдо получится вкуснее.
Сметана в соусе сворачивается, если она холодная. Перед приготовлением соуса заранее достаньте ее из холодильника, примерно за 2-3 часа.
Перед добавлением сметаны в блюдо, снимите сковороду с огня на пару минут, тем самым вы снизите последствия резкого перепада температуры и соус на расслоится.
Сметана не свернется, если добавить в нее свежее молоко и хорошо размешать.
Также предотвратит сворачивание, а заодно загустит ваш бархатный соус добавление небольшого количества муки. Для этого муку хорошо перемешайте со сметаной, чтобы не было комочков и добавьте эту сметанно-мучную смесь в блюдо.
Если вам нужно приготовить сметанно-томатный соус к тефтелям или голубцам, то сметану смешайте с водой, прогрейте на сковороде, а затем к этой смеси добавьте томатную пасту тоже разведенную водой. Таким образом удастся избежать воздействия кислоты на сметану и соус не расслоится.

Соблюдайте эти простые правила, подключайте фантазию и творчество, и у вас получится самый аппетитный кролик в сметане, аккуратный жульен, вкуснейшие грибы в сметане и паста со сливочным соусом как в ресторане. Не огорчайтесь, если готовили строго по рецепту, но получилось совершенно не то. Не бойтесь экспериментировать и изменять любой рецепт под свой вкус, ведь вы готовите для себя любимой и своих близких.

[[[QUIZ № 22]]]

Рецепты к статье

Источник

Каждая хозяйка знает о том, что при тушении сметана сворачивается, теряет свои вкусовые, кулинарные и эстетические качества. При этом многим наверняка доводилось слышать о том, что из сметаны при помощи тушения готовится вкуснейший соус. Как же это можно сделать? Вот три простых правила, которые следует запомнить для достижения успеха в этом непростом деле.

Сделать несложно. /Фото: yandex.by.

Правильно приготовленный соус станет прекрасным дополнением к любом блюду. Особенно вкусными получаются тушенные в сметанном соусе курица, мясо, рыба и грибы. И здесь многим хозяйкам в пору спросить: а как сделать так, чтобы сметана при тушении превращалась в этот ваш «соус», а вовсе не унылые свертки? На самом деле ответ данный вопрос достаточно прост. Существует три простых правила, которых следует придерживаться во время готовки блюд со сметаной при помощи тушения.

Правило первое – нужный продукт

Только правильная сметана. /Фото: zira.uz.

Для создания соуса при тушении подойдет не какая-то случайно подобранная сметана. При выборе данного продукта следует уделить внимание его жирности. Она должна составлять порядка 25-30%, в крайне случае жирность можно опустить до 20%. Однако, если взять продукт с еще меньшим уровнем жирности, то никакого соуса не получится точно. Кроме того, нельзя использовать несвежую сметану, которая уже успела постоять открытой некоторое время.

Правило второе – правильная температура

Нужно дать сметане полежать. /Фото: behance.net.

Соус никогда не должен делаться из холодной сметаны. Резкий перепад температуры будет губителен для молочного продукта. Поэтому перед началом приготовления блюда на сметане последнюю следует за несколько часов достать из холодильника и положить на стол, дабы она нагрелась до комнатной температуры.

Правило третье – специальный ингредиент

Ложка крахмала поможет. /Фото: fb.ru.

Наконец, приготовление вкуснейшего соуса не будет возможным без добавления в сметану одного специального ингредиента. Речь идет, конечно же, о крахмале, который способствует загустению жирных продуктов (и не только). Как правило, достаточно около одной столовой ложки. Одинаково хорошо подойдет как кукурузный, так и картофельный крахмал.

В продолжение темы можно почитать про 10 продуктов, которые вызывают вздутие и на время превращают в Колобка.

Источник

3 секрета, чтобы сметана не свернулась при тушении, а превратилась в нежный, бархатный соус

Сметана в кулинарии — продукт важный. Она входит в состав многих соусов, ее используют при приготовлении сладких и соленых блюд.

Но, как известно, при нагревании кисломолочные продукты имеют свойство сворачиваться, что может сказаться на качестве соуса и внешнем виде готового блюда.

Расскажем, как приготовить соус со сметаной, чтобы она не свернулась.

Секрет № 1

Сметана в соусе не свернется, если используется свежий и жирный продукт – 20-30 %.

Фото: Pixabay

Секрет № 2

Важно при приготовлении блюд использовать ингредиенты только комнатной температуры.

Эту рекомендацию следует соблюдать не только при тушении блюд, но и при замешивании дрожжевого теста.

Поэтому, если собрались готовить что-то с использованием молочных продуктов, достаньте их из холодильника за 2-3 часа до того, как начнете готовить.

Секрет № 3

Если есть сомнения по поводу свежести сметаны, можно смешать ее с крахмалом.

Для этого достаточно взять 1 столовую ложку крахмала, благодаря которому соус получится однородным, нежным и не будет расслаиваться.

Также есть еще один секрет, который пригодится тем, у кого нет возможности приобрести домашнюю сметану: нужно сцедить жидкость с покупной.

Для этого продукт нужно поместить в сито, застеленное марлей, и оставить на ночь.

Такую сметану хорошо использовать для приготовления сладкого крема и соуса к мясу и рыбе.

Источник

3 правила, чтобы сметана превратилась в вкуснейший соус, а не свернулась при тушении

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Правило первое – нужный продукт

Правило второе – правильная температура

Правило третье – специальный ингредиент

В продолжение темы можно почитать про 10 продуктов, которые вызывают вздутие и на время превращают в Колобка.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

5 правил, чтобы сметана не свернулась при тушении (не думала, что проблему можно решить так просто)

Часто готовлю мясо в сметанном соусе и супы люблю со сметаной. Но раньше у меня постоянно сворачивалась сметана при приготовлении этих блюд. И жюльен всегда получался » с хлопьями». Но не сейчас! Все оказалось очень просто!

Правило второе. Сметана должна быть комнатной температуры (ни в коем случае не их холодильника!)

Правило третье. Добавляю молоко или сливки (комнатной температуры). Хотя бы полстакана. И хорошо перемешиваю венчиком. И воды добавляю сразу не очень много (лучше потом при необходимости добавить в процессе тушения).

Правило четвертое. Сметану перед добавлением в блюдо нужно загустить мукой или крахмалом. Достаточно одной столовой ложки. Перемешать, чтоб не было комочков.

Правило пятое. Не нужно смешивать сметану с кислыми соусами (например, с томатной пастой). Тогда ничего не свернется.

Конечно, есть еще и шестое правило : готовьте с любовью и тогда любое блюдо получится вкусным и очень аппетитным!

5 правил, чтобы сметана не свернулась при тушении (не думала, что проблему можно решить так просто)

Правило второе. Сметана должна быть комнатной температуры (ни в коем случае не их холодильника!)

Метки: сметанный соус

Процитировано 5 раз
Понравилось: 1 пользователю

Источник

3 правила, чтобы сметана превратилась в вкуснейший соус, а не свернулась при тушении

Правило первое – нужный продукт

Кроме того, нельзя использовать несвежую сметану, которая уже успела постоять открытой некоторое время.

Правило второе – правильная температура

Правило третье – специальный ингредиент

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

5 способов, при которых во время тушения блюд сметана не сворачивается

Постоянно делаю мясо в сметанном соусе и обожаю суп, приготовленный со сметаной. Первое время, когда я готовила эти блюда, сметана все время сворачивалась. Жюльен постоянно получался с ужасными комочками. Только не на этот раз! Все проще простого!

Предлагаю посмотреть мой любимый рецепт приготовления кролика в соусе со сметаной (курочку делаю аналогичным образом – вкус потрясающий!)

Способ первый. Лучше использовать домашнюю сметану. Исходя из опыта – магазинная моментально сворачивается. Из чего только она состоит? Не имея возможности приобрести домашнюю, лучше всего купить сметану жирностью не менее 25% и обязательно свежую. Хорошо, чтобы она имела сладковатый вкус и не была кислой, и само собой, необходимо соблюдать четыре следующих способа.

Способ второй. Сметана обязательно должна быть комнатной температуры (никак не из холодильника!)

Способ третий. Вношу как минимум половину стакана сливок либо молока (не холодные). Венчиком хорошенько перемешиваю. И сразу добавляю немного воды (при желании ее лучше добавить позже, во время тушения блюда).

Способ четвертый. Прежде чем добавить сметану в блюдо, в нее необходимо насыпать муки или крахмала (примерно одна столовая ложка), и чтобы не было комочков, перемешать.

Способ пятый. Чтобы сметана не свернулась, нельзя ее смешивать с кислыми соусами (особенно это относится к томатной пасте).

Но самое главное состоит в том, что существует и шестой способ: всегда готовить с любовью и тогда каждое блюдо выйдет пикантным и самым вкусным!

Источник