Создание эклеров или профитролей, либо же других изделий из заварного теста – процесс одновременно завораживающий и пугающий многих. И не случайно, ведь столько страхов держится в головах, когда речь заходит о данных десертах. Кто-то боится, что изделия не поднимутся, треснут в духовке, либо же наоборот, тесто выйдет слишком жидким и до выпекания дело так и не дойдет.
На самом деле, все не так плачевно, поверьте. Однако, еще одно препятствие на пути к идеальному десерту – эклеры получаются внутри слегка сырыми. Что на это влияет и как исправить ошибку, не допустив ее в дальнейшем и испечь идеальные профитроли, я сейчас расскажу.
Почему эклеры и профитроли сырые внутри
Разберем самые распространенные ошибки, которые приводят к тому, что изделия из заварного теста выходят сырыми внутри, хотя и с румяной корочкой. Что новички делают не так?
- Первостепенно, на данное явление влияет температура духовки. Ее важно хорошо прогреть и ни в коем случае не ставить эклеры или шу в холодную духовку. Ведь у каждого ингредиента в составе теста своя температура плавления, и чтобы конечный результат вас не разочаровал, ставьте их исключительно в горячую духовку.
- Далее температуру, примерно через минут 10-15, можно уменьшить и допечь ваши десерты. Таким образом вы избежите того, что образуется сухая и неприятная корочка, но при этом внутри будет непропеченная масса.
- Использования маргарина вместо сливочного масла также может привести к тому, что изделие на выходе будет низкого качества, так как в нем отсутствуют натуральные жиры.
- Отмечу также, что важно «дружить» со своей духовкой, чтобы знать, какой режим выбрать. Не всегда тот, что указан в рецепте подойдет именно вашей духовке, ищите баланс методом проб и ошибок.
Работа над ошибками
Как избежать того, что изделия получаются полу готовыми, и их неприятно есть?
- Конечно, первостепенно ваше тесто должно быть грамотно приготовленным, «лениво стекать» с лопатки. И затем вы отсаживаете пирожные из кондитерского мешка, делая паузы, сохраняя давление внутри мешка. Как я указала ранее, духовка должна быть достаточно прогретой, а затем убавьте температуру до приемлемой.
- Не открывайте слишком рано дверцу, чтобы не было резкого перепада температуры, это поможет эклерам равномерно пропечься и не опасть.
- Используйте только качественные натуральные ингредиенты, не экономьте, чтобы не потерять в качестве. Молоко жирностью 3,2%, сливочное масло – не менее 82,5%. Старайтесь использовать сильную муку, с большим количеством клейковины.
В любом случае, все приходит исключительно с опытом, в первые разы десерты могут не получаться. Главное не бояться двигаться и пытаться дальше, и тогда вы будете радоваться успехам.
Эклеры и профитроли внутри сырые: почему и что делать?
Очень часто при приготовлении, эклеры и профитроли остаются внутри непропеченными. Чтобы избежать этой неприятности, воспользуйтесь советами профессионалов.
- Что такое эклеры и из чего их делают
- Профитроли: что это такое и из чего их делают
- Чем отличаются эклеры от профитролей?
- Почему изделия из заварного теста выходят сырыми внутри
- Что делать, если эклеры и профитроли внутри получились сырыми
Чтобы порадовать себя и близких изделиями из заварного теста, необходимо соблюдать рекомендации по приготовлению, владеть кулинарными навыками. У хозяек возникают опасения насчет того, что тесто в духовке треснет или не поднимется вовсе.
Но главная трудность заключается не в этом. Чаще эклеры и профитроли остаются внутри непропеченными. Чтобы избежать этой неприятности, воспользуйтесь советами профессионалов.
Что такое эклеры и из чего их делают
Продолговатой формы французское пирожное из заварного теста с кремом называется эклер.
Воздушный десерт делают сразу после приготовления блестящего, густого теста, которое не расплывается в форме для выпечки.
Основу для пирожных заваривают из воды, муки, сливочного масла. После остывания добавляют яйца, вмешивая по одному. Крем может быть заварным, масляным или белковым.
Чтобы замаскировать отверстия, через которые трубочки заполняют начинкой, сладкое изделие покрывают помадкой, шоколадной глазурью, посыпают сахарной пудрой. Идеальная длина десерта — 14 см.
Профитроли: что это такое и из чего их делают
В отличие от эклеров профитроли диаметром не больше 4 см начиняют не только сладкими начинками, но и мясом, грибами.
Французские изделия представляют собой шарики из заварного теста полые внутри.
Первый рецепт, найденный в американской кулинарной книге в 1827 году, близок к современной рецептуре профитролей. Он включает минимальное количество доступных ингредиентов, несколько несложных действий.
Чтобы сделать тесто, в воду добавляют сливочное масло, пшеничную муку. Затем в густую массу вводят взбитые яйца. Из полуфабриката формируют шарики. После выпекания в духовке заполняют кремом, используя кондитерский мешок.
Чем отличаются эклеры от профитролей?
Изделия из заварного теста отличаются формой и начинками. Эклеры вытянуты в длину, профитроли круглые и маленькие. Полые полости и тех, и других могут быть заполнены сладким кремом.
Но, если эклеры — это пирожные в форме трубочек, покрытые помадкой или шоколадной глазурью, профитроли больше напоминают булочки с разными начинками, необязательно сладкими.
Почему изделия из заварного теста выходят сырыми внутри
Непропеченными внутри эклеры, профитроли получаются из-за допущенных ошибок при их приготовлении:
- Непрогретая духовка. Нельзя отправлять мучные заготовки в холодный духовой шкаф. Его разогревают до нужной температуры перед тем как поставить противень.
- Несоблюдение температурного режима. Через четверть часа температуру уменьшают, чтобы тесто прогревалось равномерно, а не образовывалась сухая корка снаружи.
- Замена ингредиента. Если при заваривании теста в воду добавить не сливочное масло, а маргарин, качество полуфабриката снизится.
Что делать, если эклеры и профитроли внутри получились сырыми
Исправить неприятную ситуацию не получится. Можно только проработать ошибки и воспользоваться советами профессиональных кулинаров на будущее:
- Не заменяйте масло маргарином.
- Возьмите воду и молоко в равных частях.
- При отсадке пирожных из кондитерского мешка сохраняйте в нем давление, выдерживая паузы.
- Перед загрузкой изделий прогрейте духовку.
- Первые 15 минут выпекайте эклеры, профитроли при 200°, последующие 20 минут при t — 180 градусов.
- Во время приготовления не открывайте дверцы духового шкафа.
Чтобы тесто получилось нужной консистенции и пропеклось внутри, используйте молоко жирностью 3,2%, муку с большим количеством клейковины, натуральное масло, а не спред.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных
целях.
Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным
специалистом.
Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный
материалами.»
Была ли данная статья
Вам полезна?
Эклеры. Разбор ошибок.
Вытянутые трубочки с кремом – десерт, набирающий популярность со страшной силой! И может быть отчасти потому, что не всем под силу его испечь…
Для раскрытия всех секретов приготовления капризных эклеров я пригласила кондитера Илью Судзиловского, который запускал самые дорогие эклеры Москвы (прим. “Салон Гранд Эклер, закрылся в Москве в 2019 год)! И снова у меня получилось две статьи – в одной теория и разбор ошибок, а в другой – рецептуры. Наслаждайтесь)
Но, прежде чем опубликовать ответы Ильи, хочу поведать вам немного о тесте и процессах, с ним происходящих.
Заварное тесто готовится как только на воде, так и на смеси воды и молока. Добавление молока делает готовый эклер чуть мягче, нежнее, а также способствует более быстрому получению корочки и румяного цвета. Сначала, как вы знаете, воду или молоко нагревают с маслом и солью, иногда добавляют сахар. А затем – засыпают все количество муки. В это время как раз и происходит процесс заварки муки. А происходит он для того, чтобы крахмал муки клейстеризовался (мука + вода + нагрев) и тесто стало вязким. Далее массу немного охлаждают и добавляют яйца по одному при перемешивании, для того, чтобы повысить влажность теста.
Чем лучше заварена мучная масса, тем больше яиц потребуется. И действительно, не всегда нужно класть то количество яиц, которое указано в рецептуре. Главный ориентир – консистенция теста – тесто должно лениво стекать с ложки треугольником.
Что происходит внутри эклера во время выпечки
Влага, нагреваясь, начинает испаряться. Влага в эклерах от яиц и молока или воды. Влага испаряется, тесто растягивается, эклер надувается. Пар встречает на своем пути сопротивление, обусловленное высокой вязкостью теста (поскольку мы его заварили) и быстро образующейся корочкой.
Большое количество клейковины в муке означает то, что при испарении влаги стенки эклера будут именно растягиваться, а не рваться. При использовании слабой муки эклер может вообще не иметь внутри пустой полости.. Качество муки (количество и качество клейковины) значительно влияет на образование пустоты внутри эклера.
В вашей муке может содержаться от 9 до 13 грамм белка (смотрите на упаковке, это и есть доля глютена). А вот доля клейковины тоже может разниться. В российской обычной муке содержится в среднем 25-30% клейковины (проверить это легко – нужно замесить тесто из 25 г пшеничной муки и 13 г воды, дать минут 90 для развития клейковины, а затем промыть это тесто в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Часть веществ (крахмал, растворимые белки и др.) из теста вымоется, а часть останется в виде эластичной клейкой массы. Это и есть клейковина. Кусочек клейковины нужно взвесить, и полученную цифру умножить на 4 – это и есть процентное содержание клейковины в муке).
Кроме того, один из залогов успешной выпечки эклеров – хорошо прогретая духовка! Лично я прогреваю свою не менее 40 минут при температуре 190 градусов до непосредственной выпечки.
Высокая температура выпечки в самом начале – дает возможность эклерам раздуться. После того, как рост эклеров в духовке закончился, и началось легкое зарумянивание – значит начался процесс сушки. И вот здесь высокая температура уже может навредить – сильно зарумянить корочку, но не просушить внутреннюю полость. Поэтому в разных источниках вы можете встретить различные температурные режимы, даже с открыванием дверцы духовки. Запомните главное – в первые 10 минут открывать духовку нельзя! В это время происходит нагрев пара и раздувание ваших эклеров. И тем не менее, как бы страшно и странно для вас это ни звучало – режим выпечки зависит от духовки, поэтому вам все же придется тестировать и проверять. Но уверена, что теперь, понимая процессы, вам будет немного легче это делать 😉
ВОПРОСЫ и ОТВЕТЫ ПРО ЭКЛЕРЫ
Как добиться максимальной гладкости поверхности? Где-то слышала, что сбрызгивают маслом, действительно так и если да, то как это сделать?
Чтобы добиться гладкой поверхности, без разрывов. Отсадить эклер на лист, заморозить -18, посыпать какао маслом Mycryo и сахарной пудрой,через мелкое сито и выпекать.
Помню в детстве эклеры всегда были раздутые, большие, а сейчас пошли везде тоненькие ровные, так какая же все таки форма правильная? Или без разницы? 2. Эклеры должны остывать в духовке же? А то много раз было достаю их и они опадают 3. Очень интересно услышать современные техники украшения эклеров?
Правильная и классическая форма вытянутая трубочка 12 см в диаметре 3 см.
После выпечки эклеры лучше вынуть из духовки, снять с листа и оставить остывать на перфорированном противени. Чтобы Эклер не опадал при извлечении из духовки, отрегулируйте время и режим выпечки под свое тесто, методом проб и ошибок. Современные техники украшения эклеров: покрытие глассажем, шоколадный декор с применением велюра, украшение кремом.
Рвутся эклеры, пробовала сушить, замораживать, сильную муку, сильную и слабую вместе, выпекать с конвекцией и без, с противнем сверху над эклерами (так было удачнее всего), на 170 и 150 градусах
Чтобы не рвались эклеры тесто надо приготовить максимально гладким, без пузырьков воздуха (пробить готовое тесто в кутере на минимальных оборотах(Очень медленно))Заморозить эклеры после отсадки на лист -18, перед выпечкой посыпать какао маслом и сахарной пудрой через мелкое сито. Использовать в тесто надо максимально сильную муку с большим содержанием белка(клейковины).Выпекать нужно без конвекции или свести аккумулятор к минимуму.
А ещё интересно послушать о необычных начинках
Необычные начинки или сочетание вкусов для эклеров
-Кинза-маракуйя ваниль.
-Гриб белый трюфель с малиной и темным шоколадом.
-Сыр бри с миндальным пралине
-Копченый чай с черной смородиной и молочным шоколадом
-Карамель на кокосовом молоке с морской солью и арахисовой пастой.
Эклер это десерт одного дня. Сроки 12 часов открытый эклер. 24 часа Закрытый эклер.
Как сделать глянцевую и насыщенную цветом глазурь, в которую окунать эклер? Делаю сах пудру с молоком и сверху наппаж, но получается толстый слой, как мастика, а если делать жидкую сах пудру, то стекает по эклеру.
Рецепт зеркальной глазури для эклера.
Вода 150гр
Сахар 300гр
Сироп глюкозы 300гр
Сгушеное молоко 200гр
Желатин 30 листовой гр
Шоколад белый 300гр
Какао масло 20гр
Краситель жирорастворимый 10гр.
1 Воду сахар и глюкозу нагреть до 103С. Сделать эмульсию с шоколадом, красителем и какао маслом(перемешать блендером) добавить желатин и сгущенное молоко. Процедить через сито и оставить на 24 часа. Температура для глазировки эклера 29 градусов.
Для чего эклеры отсаживают длинными полосками, а потом замораживают и нарезают? Только для идеально ровных краев или это тоже помогает выпекать ровные эклеры без трещин и разрывов?
Это только для того, чтобы эклеры были все одного размера.
С рецептом все плюс-минус ясно. Но мне не понятно что ещё попробовать сделать с духовкой. При выпечке эклеры сначала раздуваются ровно и красиво, а потом сбоку все равно рвутся/лопаются
Тесто рвется даже при малейшем колебании воздуха в камере печи. Поставьте в печь, камень из шамотной глины, загородите перфорированным листом вентилятор, нагреть печь до 250 выключить ,поставить в печь эклеры, когда температура достигнет 150 включить печь с минимальным обдувом вентилятора.
Начинки и крема для эклеров , можно даже топ 5 – которые просто необходимо сделать
В основном для Эклера используется стандартный заварной крем. Для получения орехового вкуса кондитеры добавляют пралине или ореховую пасту. Для фруктовых и ягодных вкусов при приготовлении крема часть молока или сливок по рецепту заменить фруктовым или ягодным пюре. В массовых производствах иногда для получения того или иного вкуса в стандартный заварной крем вводят десертные пасты фирмы Sosa или MEC3.
Топ 5 начинок:
-Ванильная
-Шоколадная
-Пралине mix(пекан, фундук, миндаль)
-Фисташка с малиной
-Манго, маракуйя, ананас
Если я хочу, чтобы выпеченный эклер получился длиной 12 см, какой длины тесто мне надо отсадить на коврик?
На коврик отсаживать не более 13 см
Как отсадить эклеры так, чтобы в них не было пузырьков воздуха? Вымешиваю долго, воздух появляется при перекладывании теста в мешок.
Положить кондитерский мешок с тестом на стол и аккуратно разровнять тесто по объему мешка.
Вопрос по клейковине 😊. Сколько ее можно и нужно добавить в муку (10-11 белка) для увеличения клейковины?
Взять сразу хорошую муку с высоким содержанием белка. Подойдет даже 12гр белка.
Вопрос по подовой печке😊. На какой температуре и режимах выпекают?
В подовой выпекают при 175 С 20 мин и 160С 35 мин. Но многое зависит от конкретной марки печи.
Можно ли эклеры выпечь заранее, а начинить на следующий день.
Эклер это десерт одногодня. Выпекли. Начинили, украсили и продали.
Почему у эклеров вогнутое дно?
Выпекайте эклеры на перфорированном коврике для эклера, и с дном все будет хорошо.
Почему чаще всего профитроли рвутся, не выходит сделать их красовой правильной формы, где-то да треснет, может дело в режиме выпекания или времени заваривания теста?
Отсаживайте профитроли с зубчатой насадкой(открытая звезда) на лист. Выпекать профитроли лучше в подовой печи.
Есть мнение, что чем жирнее масло в составе теста, тем меньше растрескиваются эклеры при выпекании. Так ли это?
В тесто для эклеров вполне подойдет сливочное масло с содержание жира 82,5%
Понравилась статья? Поделись
КУПИ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЭТОГО РЕЦЕПТА
Сливочный сыр, шоколадные шарики, сливки
5% скидка по промокоду SUPERBAKER
Миндальную муку, пасту пралине, фруктовое пюре
10% скидка по промокоду SUPERBAKER
Формы, венчики, муку и сахар, оборудование и технику, скалки и бумагу для выпечки
.
Красивые эклеры без трещин снаружи и пропеченные внутри – мечта любой хозяйки, особенно начинающей. Научившись готовить выпечку из заварного теста, открывается простор для экспериментов. Однако приготовить подобную красоту удается далеко не всем. Все дело в том, что такое тесто достаточно капризно, а приготовление эклеров и профитролей имеет множество нюансов.
Предлагаю разобрать самые распространенные ошибки с которыми сталкиваются хозяйки при работе с заварным тестом. Из статьи узнаете, почему эклеры опадают, трескаются, остаются сырыми внутри.
5 частых ошибок при выпекании эклеров и профитролей
Ровные, румяные, без трещин – каждая хозяйка хочет, чтобы у нее получились именно такие эклеры и профитроли. Однако в процессе приготовления многие сталкиваются с различными неприятностями. Хозяйки жалуются на то, что эклеры трескаются сверху при выпечке, оседают после приготовления, на отсутствие внутренних пустот и слишком сухое тесто. Давайте разберемся, почему не получаются эклеры и как этого избежать.
Ошибка 1. Резкие перепады температуры
Тесто для эклеров очень чувствительно к температурным колебаниям – небольшие изменения температуры и воздушные эклеры могут превратиться в непривлекательные лепешки. Поэтому во время приготовления не стоит открывать духовку, особенно в первые 20 минут. Именно в этот период эклеры поднимаются и происходит формирование пустот внутри них.
Оптимальный режим выпечки – 180 градусов без конвекции. Помещают их обязательно в заранее хорошо прогретую духовку. Многие советуют начать приготовление эклеров с температуры 200 градусов, после чего опустить ее до 180 и продолжить приготовление в течение еще 30 минут (время зависит от особенностей духовки и размеров эклеров).
После приготовления не стоит торопиться вынимать эклеры из тепла. Избегайте резких температурных скачков. Выключьте духовку и оставьте выпечку с приоткрытой дверцей минимум на 15 минут.
Ошибка 2. Неправильная консистенция теста
Дефекты заварного теста – это одна из наиболее часто встречающихся ошибок выпекания. При приготовления важно достаточно просушить тесто, чтобы появился налет на дне сотейника. Такой прием позволяет устранить излишнюю влагу из теста.
Также важно не торопиться с вбиванием яиц. Вводить их нужно только тогда, когда заварная часть полностью остынет.
Яйца нужно добавлять постепенно, каждый раз хорошо перемешивая тесто и проверяя его консистенцию. Оно должно медленно и непрерывно стекать с лопатки. Если заварное тесто получилось жидким, работать с ним не получится. Если использовать тесто неправильной густоты, оно растечется еще до выпечки и потом не поднимется.
Ошибка 3. Мука с низким содержанием глютена
Чем выше содержание глютена (клейковины) будет в муке, которую вы используете для приготовления эклеров, тем более эластичным получится тесто. В результате выпечка хорошо подойдет, внутри образуются необходимые полости, а стенки будут держаться вокруг и пирожное не осядет.
Опытные хозяйки пекут эклеры и из обычной пшеничной муки высшего сорта. Недостаток глютена они компенсируют максимально правильной консистенцией теста и оптимальным температурным режимом выпечки.
Ошибки 4. Отсаженные эклеры долго находились при комнатной температуре
После отсадки теста на противень, его необходимо как можно быстрее отправлять в разогретую духовку. В противном случае из будущих пирожных испарится влага и это может стать причиной того, почему профитроли не поднялись.
Хранить приготовленное тесто можно в холодильнике в течение нескольких часов, но ни в коем случае не при комнатной температуре.
Что делать, если не получаются эклеры
Работа с заварным тестом – не самая простая задача даже для опытных хозяек. Однако, если четко соблюдать строгие правила и тонкости приготовления и работы с тестом, пирожные непременно получатся.
Заварное тесто получилось слишком жидким
В приготовлении эклеров важно добиться правильной консистенции теста. При отсаживании тесто должно с небольшим усилием выходить из кондитерского мешка, а не вытекать. Пирожные – держать форму, не расплываться.
Чаще всего тесто получается жидким из-за переизбытка яиц, добавленных к заварной основе. Чтобы этого избежать, старайтесь добавлять яйца небольшими порциями, постоянно перемешивая и проверяя получившуюся консистенцию. Если тесто получится жидким, его невозможно исправить подсыпанием муки. Единственный вариант – это приготовление дополнительной заварной основы.
Эклеры опадают после выпекания или не поднимаются
Заварное тесто очень чувствительно к перепадам температуры. Поэтому в процессе выпекания не открывайте духовку, особенно в первые 10 – 15 минут, когда тесто поднимается. Также не стоит торопиться доставать готовую выпечку из горячей духовки. Позвольте эклерам остыть вместе с духовкой, температур должна снижаться постепенно, без скачков.
К сожалению опавшие после выпекания или не поднявшиеся во время выпечки эклеры исправить не получится.
Эклеры получаются сырыми внутри
Если эклеры внутри слегка сырые, значит вы допустили одну из следующих ошибок. Возможно, тесто получилось слишком густым и пирожные просто не пропеклись. Также чтобы они не были сырыми внутри, необходимо сразу ставить их в хорошо разогретую духовку (200 градусов) и выпекать при такой температуре 15 минут. После чего уменьшить температуру до 180 и допекать до готовности. Так выпечка получится мягкой внутри и с золотистой корочкой снаружи.
Эклеры трескаются при выпечке
Это еще одна распространенная проблема с которой сталкиваются хозяйки при выпекании эклеров.
- Количество жидкости – недостаточно подсушенное тесто или добавлено много яиц. В процессе выпекания жидкость из теста испаряется, тесто теряет эластичность. Растягиваясь изнутри, образовываются глубокие трещины на поверхности.
- Наличие воздуха в тесте. Если пузырьки воздуха образовались в тесте при замешивании или при перекладывании в кондитерский мешок, то при выпекании производит расширение пузырьков внутри, что становится причиной образования небольших трещин на поверхности.
- Температура выпекания. Часто температура, выставленная в духовке не соответствует реальной. Слишком высокий градус заставит заварное тесто разорваться и потрескаться. Аналогичным образом влияют и температурные колебания.
- Неравномерный прогрев. Часто выпечка получается красивой и ровной сверху и потрескавшаяся по бокам – это указывает на чрезмерный жар снизу.
Чтобы избежать подобных проблем, следите за консистенцией теста, аккуратно вмешивайте его, чтобы избежать появление пузырьков воздуха и обзаведитесь специальным термометром и измерьте температуру в разных точках вашей духовки.
Эклеры получаются неровными
Многие хозяйки думают, что неровно отсаженные заготовки в духовке расправятся и станут красивыми. Это не так. Форму эклерам необходимо придать еще при отсадке. Чтобы в итоге получились ровные, румяные пирожные без трещин, необходимо соблюдать простые правила их отсадки:
- Хороший плотный мешок. Такой инвентарь не лопнет при отсадке и не испортит тесто.
- Давление в мешке. Отсадив несколько пирожных, сделайте перерыв и подкрутите мешок. Так они будут ровными, одинаковой толщины.
- При отсадке держите мешок под углом 45 градусов, а насадку на 1 см выше противня. Тесто должно равномерно ложиться, а не падать.
- Чтобы сделать эклеры одинакового размера, можно использовать коврики с разметкой.
Теперь вы знаете секреты приготовления эклеров и профитролей. Самый главный совет – не бойтесь ошибок. И не расстраивайтесь, если ваш первый опыт работы с
Павел Батаев
/ Сооснователь проекта Все Десерты
Привет! Я Паша и за первые 30 лет своей жизни я ни приготовил ни одного десерта. А сегодня легко могу испечь «Наполеон» или «Красный бархат».
Записывайтесь на мастер-класс и вы тоже научитесь 😊