Если не застыл холодец как исправить ошибку агар агаром

Застыли в Средних веках

Сегодня под студнем мы понимаем сероватое желе из бульона, в котором застыли кусочки или волокна «разобранного» мяса. Собственно, таким он и был столетия назад. «Когда и где было «изобретено» это блюдо, конечно, определить невозможно. Похожие кушанья можно найти в кулинарных культурах многих народов издавна», — рассказывает «Газете.Ru» Ольга Сюткина.

Историк объясняет это тем, что люди всегда старались использовать тушу животного полностью. Поэтому в готовке использовали все – субпродукты, головы, ножки – их разваривали и получали насыщенный бульон с кусочками мяса.

По словам Сюткиной, застывшие бульоны едят не только в России. Свои версии есть и в Германии, и в Грузии, и в Армении. Едят холодец и во Франции: на севере, в Нормандии, популярен «рубец по-кански» (Tripes a la mode de Caen) – это телячьи внутренности в «холодце» из телячьих ножек.

«По сути дела, студень – это не парадное, а повседневное блюдо. В Средние века на Руси он мог присутствовать и в крестьянской избе, и за широким боярским столом. Позднее в аристократической кухне он вытесняется более изящными блюдами», — рассказывает Сюткина. Она приводит в пример определения студня из исторических источников. «А рубцы, и губы, и уши, и ноги коровьи – на студень во весь год пригодится», — советует автор «Домостроя» в середине XVI века. Словарь же Владимира Даля указывает, что «студень – это застуженный говяжий или рыбный навар. В студень кладут и крошенное мясо, рыбу, это заливное», — объясняет Ольга Сюткина.

У заливного из рыбы – своя, не менее интересная история. Ольга Сюткина рассказывает, что раньше в него шла только речная рыба – судак или осетровые, так как именно эти виды рыб богаты коллагеном, за счет которого и застывает бульон. «В советские времена делалась попытка использовать для заливного морскую рыбу. Как ее правильно готовить, не знали тогда и многие профессионалы. А неудачные опыты домашних хозяек вылились в известную фразу Ипполита из «Иронии судьбы», — вспоминает Сюткина.

А вот термин «холодец», по ее словам, вообще имел мало общего с сегодняшним значением. По слова историка, в середине XIX века холодец был сладким блюдом — это были фрукты в желе или в холодном сладком супе. Вот, например, рецепт из книги Елены Молоховец. «¾ гарнца (9 стаканов) ягод (малины, земляники, смородины) протереть сквозь сито, смешать с ¾ фунта (300 г) сахара, с 6 стаканами сливок, поставить на лед, подавать с пирожным, бисквитами».

Секрет застывания холодца

Главная интрига во время приготовления холодца — застынет ли бульон, которым с вечера залили разобранное на кусочки мясо. Виталий Баранов, шеф-повар ресторана Shagal, считает, что важнейшую роль в застывании холодца играют хрящи и жилы. «Варить холодец лучше с мясом на костях, также, хорошо подойдут хвосты и куриные лапки – в этих продуктах большое количество хрящей».

Если вы не уверены, что холодец застынет, можно пойти на хитрость и заменить хрящи агар-агаром. «Очень важно при добавлении агар-агара не переборщить. Чтобы агар-агар полностью растворился, обязательно доведите его до кипения, можно чтобы масса прокипела 2-3 минуты», — советует шеф.

Шеф-повар ресторана Л.Е.С. Андрей Колодяжный уверен, что правильный выбор мяса позволит не переживать, застынет ли студень.

«Чтобы холодец хорошо застыл, выбирайте мясо с большим содержанием коллагена – это копыта, ножки, хвосты и кости. А чтобы бульон получился прозрачным, обязательно как следует промывайте мясо, сливайте первую воду с бульона и регулярно снимайте пенку», — советует он.

Алексей Разбоев, бренд-шеф сети ресторанов «Ёрш», полагает, что главное – не ошибиться с мясом. Самым вкусным шеф считает студень, сваренный из трех видов мяса: говяжьих голеней, свиных ног и курицы, и во время варки бульона, настаивает он, со свиных ног ни в коем случае нельзя снимать кожу — иначе наутро вы обнаружите, что желе так и не образовалось. Кожу снимают уже со сваренного мяса — когда разбирают его на кусочки, чтобы потом залить.

«Курицу кладут не все, но я рекомендую использовать мясо птицы, — добавляет он. — Холодец с курицей получается более легким. Можно использовать только свинину или только говяжьи голени, в первом случае бульон получается мутноватым, а во втором – идеально прозрачным».

Три вида мяса

Пресс-служба ресторана Dr. Живаго

Холодец из трех видов мяса готовит и Алена Солодовиченко, шеф-повар гранд-кафе Dr. Живаго. Правда, без курицы. Для приготовления авторского холодца от шефа потребуются 500 г говяжьих щек, 1 небольшая свиная рулька, 1 кг говяжьего окорока, 2 луковицы, 2 моркови, 4-5 зубчиков чеснока, 1 пучок зелени, 30 г соленых грибов, лавровый лист, соль и перец.

Выложите в большую кастрюлю свиную рульку и говяжьи щеки и залейте водой. Разрежьте пополам лук и морковь и обожгите на сухой сковороде до подпалин. Половину овощей выложите в кастрюлю. Доведите до кипения, снимите пену, добавьте пучок зелени и варите на медленном огне 5-6 часов.

В отдельную кастрюлю выложите говяжий окорок, оставшиеся морковь и лук, и варите на медленном огне до готовности.

Переложите мясо из обеих кастрюль на большую тарелку. Когда мясо остынет, отделите от костей и мелко нарежьте. Посолите, поперчите, добавьте половину рубленого чеснока. Перемешайте и разложите по формам для холодца. Смешайте два бульона в соотношении 2:1, и тщательно процедите. В бульон добавьте оставшийся рубленый чеснок, соль, перец по вкусу. Залейте бульоном мясо в формах и поставьте в холодильник до полного застывания. После застывания снимите образовавшийся слой жира. Подавайте холодец с солеными грибами и соусами на выбор.

Залили — и забыли

Заливное — это, разумеется, не обязательно мясо. Если говорить о вариантах блюда из рыбы, то идеальным Андрей Колодяжный считает заливное из осетрины, поскольку она в меру жирная.

А вот вегетарианцам Виталий Баранов предлагает попробовать приготовить заливное из овощей. Для овощного бульона потребуются 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 20 г чеснока, 100 г болгарского перца, 100 г грибов шампиньонов, 100 г кабачков, 20 г укропа, лавровый лист, душистый перец, соль и агар-агар. Овощи залейте тремя литрами воды и варите на среднем огне 40 минут, специи и укроп добавьте за 10 минут до готовности. Процедите бульон через сито и верните на огонь, добавьте агар-агар. Варите бульон еще 10 минут, постоянно помешивая.

«После приготовления бульон может застывать, это не страшно. Ставите его на огонь и растапливаете, до кипения доводить не нужно», — советует шеф.

Для приготовления начинки к овощному заливному потребуются 200 г батата, 200 г корня сельдерея, 200 г пастернака, 200 г цуккини, 200 г болгарского перца, соль. Овощи запеките в духовке до готовности, но чтобы они не превратились в кашу. Нарежьте кубиками и посолите. Выложите овощи на противень или в формочки для заливного и залейте горячим бульоном. Можете добавить зелень для декора (и тоже залить ее бульоном). Поставьте в холодильник до застывания.

Как объяснил «Газете.Ru» бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов, заливное от студня отличается, главным образом, тем, что в нем продукт, из которого оно делается, не измельчается и заливается очищенным прозрачным крепким бульоном. Продукт при этом может быть любым. Например — для заливного можно использовать свиные уши.

Пресс-служба ресторана «Матрёшка»

«Свиные уши дают очень студенистый навар, не требующий дополнительно добавлять в него желатин. Поэтому они идеально подходят для заливного. Кроме ушей в него можно положить и нарезанный тонкими пластами язык и свиные щеки и мясо с затылка свиной головы. С обычным для студня и заливного хреном или толченым с уксусом чесноком будет очень хорошо», — говорит шеф.

Для приготовления заливного потребуются 6 свиных ушей, 1 луковица, 1 гвоздичка, 1 ч. л. черного перца горошком, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист и соль. Свиные уши опалите при помощи газовой горелки и замочите на сутки в холодной подсоленной воде, после чего как следует выскоблите и промойте. Уши сложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте луковицу, гвоздику, перец и соль. Варите на умеренном огне, не накрывая крышкой, примерно два часа до полной готовности ушей.

«Хрящ должен полностью размягчиться и раскусываться свободно, без хруста. Во время варки не забывайте регулярно снимать пену», — советует шеф.

Уши достаньте из кастрюли и сложите в прямоугольный контейнер одно на другое. Бульон процедите и перелейте в чистую кастрюлю. Добавьте лавровый лист, измельченный или перетертый чеснок и доведите до кипения на слабом огне. Дайте отстояться примерно полчаса и залейте уши бульоном. Положите на уши не слишком тяжелый гнет и уберите в холодильник. На следующие сутки заливное можно подавать на стол с хреном или горчицей.

Источник

Как развести агар-агар для холодца правильно

(+1)

19 Ноября 2022 17:19

5 тыс

Наши бабушки и мамы часто для приготовления холодца использовали желатин. Сейчас на полке в магазине можно встретить вещество с интересным названием «Агар-агар». В повсеместной продаже этот порошок появился сравнительно недавно. Агар – это желирующее вещество растительного происхождения, а получают его из красных и бурых водорослей, встречающихся в Тихом океане, Черном и Белом морях.

Бульон

Обычно на каждой пачке с агар-агаром дана инструкция, как его разводить. Сухой порошок можно растворять как в обычной воде, так и в мясном бульоне. Но, так как у нас на повестке дня холодец, то, конечно, понадобится бульон. После длительной варки мяса бульон необходимо процедить.

Агар-агар

Вот так выглядит сам агар-агар – это белоснежный однородной порошок. Как правильно, в одном пакете содержится 10 грамм порошка, он рассчитан на 300-400 мл жидкости, в данном случае бульона.

На заметку: В агар-агаре содержится йод, поэтому, полезно кушать блюда, содержащие данный продукт. Йод благотворно влияет на работу щитовидной железы.

Как разводить

Разводить агар-агар в мясном бульоне нужно так же, как и все сыпучие компоненты.

Взять небольшую по размеру емкость и насыпать в нее порошок;
Затем залить бульоном, его понадобится примерно 100 мл;
С помощью чайной ложки размешать до однородности.

Нагрев

Разведенный агар-агар нужно вылить в оставшийся бульон, и перемешать. Нагревать можно в емкости небольшого размера, это может быть ковш или кастрюля. По инструкции жидкость должна прокипеть примерно 2 минуты. Если это холодец, то можно заливать сразу. Остудить при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник.

Холодец

С агар-агаром получается настоящий холодец, который можно нарезать даже ножом, он плотный и упругий. Хотелось бы отметить, что застывать холодец начинает уже по мере остывания. А с желатином он застывает гораздо дольше. При желании мясо и бульон можно класть в силиконовые формы, из них удобно выдавливать готовый холодец.

Агар-агар – это очень хорошее вещество для приготовления холодца и желе. Стоимость у данного порошка не слишком маленькая, но и невысокая. Если нужно приготовить не одну тарелку холодца, то потребуется несколько пакетиков агар-агара.

Советуем прочитать

Вас это может заинтересовать

Топ месяца

1. Как готовить с агар-агаром? ⇑

Для начала необходимо замочить порошок агара в нужной по рецепту жидкости (она может быть как холодной, так и горячей) и оставить до набухания, примерно на 10-15 минут. Разбухший агар нужно довести до кипения, не забывая постоянно помешивать. Осталось дождаться, пока масса загустеет и снять с огня.

Важно: Работать с этим желирующим агентом стоит быстро, т.к. уже при комнатной температуре агар застывает.

Хозяйке на заметку: Готовя по одним рецептам, стоит развести загуститель отдельно, и лишь потом добавить к остальным ингредиентам (суфле с яичным белком, разнообразные крема, начинки для чизкейка и др.), а в случае с другими можно ввести агар-агар сразу в жидкость (желе, мусс, холодец и др.).

Агар найдет применение, в том числе, и для загущения джемов. Как добавить агар-агар в варенье? Для этого следует развести данный желирующий агент в воде и добавить к кипящим фруктам или ягодам. Влив нужное вам количество, вы моментально доведёте смесь до густой консистенции, не потратив много времени на уваривание.

Помните: Готовое блюдо с агар-агаром вовсе не обязательно убирать в холодильник, ведь, как и было сказано ранее, застывает это желирующее вещество при комнатной температуре.

2. Почему не застывает десерт с агаром? ⇑

Зефир без сахара на агар агаре ПП домашний

Но могло случиться и так, что ваши старания пропали зря — десерт не застыл. Что же делать в такой ситуации и как избежать её повторения в дальнейшем?

Первой приходящей на ум возможной причиной незастывшего блюда с агар-агаром может быть недоваренный сироп.

Важно: Для действия этого желирующего агента необходимо довести его до температуры не менее 85ºC.

Если вы недодержали массу на огне, то спасти ваши старания может повторное кипячение жидкости. Но, конечно, это может помочь только в том случае, когда загущенная вами масса подходит для нагревания. Если вы использовали продукт, который может свернуться при кипячении (например, йогурт) или добавили сироп во взбитые яичные белки, то сильно нагреть такую массу не получится, а в качестве альтернативы можно попробовать отдельно прокипятить дополнительное количество агара и добавить в незастывшее блюдо.

Прямо противоположной причиной для незастывшего суфле мог быть сироп, нагретый до температуры свыше 110ºC. При перегревании агар-агар теряет свои желирующие свойства.

Совет: Температура нагрева очень важна при работе с данным желирующим агентом, и если вы неуверенно её определяете, то самым простым решением для вас станет покупка кухонного термометра.

Точно уверены, что сделали все по рецепту, не упустив ни единой детали? К сожалению, и это не всегда дает гарантии на успех.

Помните: Разные производители выпускают разный по силе агар-агар, а от этого зависит плотность итогового продукта.

Подробнее о маркировках этого желирующего агента мы поговорим позже, а сейчас подумаем — как же проверить именно ваш агар?

Хозяйке на заметку: Перед тем, как поставить ещё горячую смесь застывать, зачерпните буквально одну чайную ложку массы и уберите на минуту в морозильник.

Теперь вы можете посмотреть на будущую консистенцию застывшего продукта и решить для себя, достаточное ли количество агар-агара вы добавили. Так вы не упустите момент и исправите десерт вовремя.

3. Сила агара ⇑

Как и было сказано раньше, агар отличается от производителя к производителю. Конечно, вы можете надеяться на удачу и покупать первый попавшийся агар-агар в магазине, но это может привести к не самым лучшим последствиям. На что же стоит обратить внимание при покупке?

Важно: Самым главным показателем для этого загустителя является его желирующая сила. Прежде чем добавить агар, обратите внимание на его маркировку. Цифры на упаковке, например 600, 900 или 1200, обозначают силу (упругость) получаемого геля. Чем выше эта цифра, тем плотнее получится желе.

Чаще всего выпускают агар с силой 900, и в большинстве рецептов использован именно он. Но на рынке можно встретить вещество с силами от 600 до 1200. Использовав слишком слабый продукт, вы получите слишком нежное, как бы недозастывшее суфле, а готовя со слишком сильным агаром, получите чрезмерно упругую структуру десерта. Разумеется, таких неприятностей хочется избежать. Если же при покупке агар-агара вы не видите на упаковке указание его силы, то можно попробовать найти информацию от производителя в интернете.

Помните: В случае, когда узнать точную силу конкретного загустителя не удалось, самым правильным и простым решением будет отложить неизвестный продукт. Потратив большее количество времени, вы будете точно уверены в качестве купленного вами продукта.

Порой даже случается так, что производитель, по большому счету, обманывает покупателя. Недобросовестные фирмы смешивают агар с мальтодекстрином, тем самым сильно уменьшая силу порошка, чуть ли не в 5 раз. Покупать такой продукт, конечно, не стоит.

Джем из абрикос с агар агаром на зиму

Совет: Обращайте внимание на состав вашего загустителя — указан должен быть лишь один ингредиент, сам агар-агар.

Учтите также, что со временем желирующая сила агар-агара уменьшается, поэтому рекомендуется обращать внимание на срок годности и условия хранения продукта. Открытый пакет с агар-агаром может храниться достаточно долго, но перед использованием его необходимо проверить, так как из-за попадания солнечного света и воздуха агар может потерять свои желирующие свойства.

А как пересчитать количество агар-агара, если вы уверены в его силе, но она не совпадает с использованной в рецепте?

Найдите коэффициент пересчёта, поделив нужную силу на имеющуюся:

1200 : 900 = 1,33…

Умножьте нужное по рецепту количество агара на коэффициент:

3 * 1,33 = 3,99…

В итоге, чтобы заменить агар-агар силой 1200 на агар с силой 900 нужно положить примерно 4 грамма агара вместо 3.

Также, нельзя не упомянуть факторы, влияющие на силу этого желирующего вещества:

Кислотность используемой жидкости (чем ниже pH, тем ниже плотность десерта).

К продуктам с низким уровнем pH (кислотности) относятся кислые фрукты, ягоды и, конечно, цитрусовые. Для загущения желе с одним из этих продуктов может понадобиться на ~30% больше агара, чем для загущения обычного сладкого сиропа.

Количество сахара.

Не стоит добавлять значительно больше сахара, чем указано в рецепте. Смесь с агаром может получиться рыхлой, с твёрдыми гранулами.

Крепость алкоголя.

Свойства агар-агара слабеют с увеличением количества спирта.

4. Чем заменить агар-агар? ⇑

Бывают ситуации, когда агар-агар не удаётся использовать по тем или иным причинам — например, жидкость, которую вы хотели бы загустить, ни в коем случае не поддается кипячению. А может быть, у вас просто не нашлось в нужный момент именно этого желирующего агента. Что же тогда делать, чем возможно заменить агар в блюде?

Желатин

Помните: Самым известным заменителем агар-агара на сегодняшний день является желатин.

Этот продукт животного происхождения повсеместно используют для приготовления желе, заливного, мармелада, суфле и многого другого. Для того чтобы заменить агар-агар желатином в рецепте, следует добавить примерно в 4-6 раза больше желатина. Сила продукта животного происхождения меньше, чем у агара, но и стоит он дешевле.

Важно: Принцип работы с желатином отличается от агар-агара и поэтому для замены придется вникнуть в рецепт.

Желатиновую смесь не нужно кипятить, а застывает желе с желатином значительно дольше, чем с агаром — в течение нескольких часов в холодильнике. Так что же лучше: агар-агар или желатин?

Веганский торт без яиц

Четкого ответа на этот вопрос не существует. В зависимости от блюда, которое вы готовите, следует использовать разные загустители. Перечислим ряд определенных различий между данными желирующими агентами:

Желатин, в отличие от агар-агара, обладает характерным привкусом, но не влияет на прозрачность и цвет готового изделия. Агар обладает нейтральным вкусом и окрашивает блюдо в темный цвет.

Если вам очень важно получение желе с чистой, прозрачной текстурой, то лучше будет использовать желатин. Для приготовления особенно деликатных десертов больше подойдёт агар, обладающий нейтральным вкусом.

Агар-агар имеет растительное происхождение, желатин — животное. Как следствие, первый загуститель подойдёт для вегетарианцев, в отличие от второго.

Более крепкая структура десерта получится при загущении агаром, а более нежная и кремовая при загущении желатином.

Пудинги, муссы, воздушные десерты и заливное будет лучше готовить именно с желатином, а вот крепкие конфеты, пастилу, зефир или мармелад с агар-агаром.

Агар-агар не тает при жаре, быстро застывает при комнатной температуре. Блюда с желатином же не переносят жару, застывают в течение нескольких часов в холодильнике.

Собираясь готовить с желатином, не следует забывать о трате времени на застывание блюда, а также о температуре, при которой планируется подавать готовое желе.

Агар-агар обладает большей силой, чем желатин, и используется в меньших количествах.

Разумеется, на это также следует обращать внимание, но не забывайте и о том, что желатин обходится в разы дешевле агара. Более подробно о желатине можно прочитать здесь.

Вот мы и перечислили основные различия между желатином и агаром, но можно ли заменить агар-агар ещё чем-либо? На ум сразу приходят два растительных аналога:

Пектин

Пектин — склеивающее вещество, содержащееся в яблоках, кожуре цитрусовых, абрикосах, сливах и многих других плодовых. Чаще всего используется для приготовления джема или варенья. Как и желатин, пектин действует после полного охлаждения. Его рекомендуется использовать для желе небольшой плотности. По свойствам пектин значительно слабее агар-агара, и добавлять его, следовательно, придется больше. Пектин, как и агар, вводится в кипящую жидкость. Узнайте больше о пектине в этой статье.

Крахмал

Картофельный и кукурузный крахмал можно использовать в случае, если планировалось использовать агар-агар для загущения варенья, конфитюра. Заменить агар в таких десертах, как птичье молоко или зефир этим загустителем не получится. От вида выбранного вами крахмала зависит консистенция готового продукта, также не стоит забывать и о том, что у картофельного крахмала, в отличие от кукурузного, присутствует характерный привкус.

Заменяя агар-агар каким-либо другим желирующим агентом, всегда следует помнить, что результат может оказаться неожиданным. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.

5. Агар-агар: коротко о главном ⇑

Яблочный мармелад из яблок с агар-агаром в домашних условиях

Умение работать с агар-агаром поможет вам в приготовлении огромного множества вкусных десертов. Именно поэтому, несмотря на возможные неудачи, научиться готовить с этим желирующим агентом определенно стоит. Давайте перечислим вещи, на которые стоит обратить внимание, если вы решили воспользоваться данным загустителем:

Агар-агар возможно повторно нагреть, не потеряв его желирующих свойств.
Чтобы агар-агар начал свое действие, его необходимо довести до температуры не ниже 85°C.
При температуре выше 110°C этот желирующий агент теряет свои свойства.
Агар-агар различается по силе желирующих свойств, при покупке следует обратить на это внимание.
Агар возможно заменить желатином, пектином или крахмалом.
Нельзя уверенно сказать, что лучше — агар-агар или желатин. В одних рецептах лучше использовать агар (зефир, птичье молоко, пастила), в других — желатин (заливное, прозрачное желе, воздушные десерты).
Агар-агар быстро застывает при комнатной температуре.
Агар-агар не боится жары.
Срок годности влияет на силу желирования агара, поэтому на это следует стараться обращать внимание при покупке.
Проверяйте состав купленного вами загустителя — там должен быть только агар-агар.
Этот желирующий агент имеет растительное происхождение и подходит вегетарианцам.

Птичье молоко, зефир, мармелад, суфле, желе… Выучив некоторые тонкости и найдя для себя «правильный» агар-агар, вы обязательно научитесь готовить каждый из всех этих чудесных десертов. Пробуйте, и все точно получится!

[[[QUIZ № 27]]]

Рецепты к статье