Говяжья печень – неимоверно полезный продукт. Это знают взрослые и дети. Но далеко не каждый человек готов регулярно есть печень или делать это часто. Продукт не всегда получается вкусным, иногда выходит очень сухой, горчит, не жуется. Почему это происходит, в чем ошибка?
Почему печень горчит
Горечь вызывает желчь, которая находится в печени. Необязательно ей разрываться, растекаться. Неприятный вкус появляется и без этого. Свиная печень горчит больше, поэтому она и дешевле в два раза. Некоторые люди считают, что говяжья печенка горчить не может. На самом деле это не так. Перед приготовлением важно продукт вымочить.
Что можно использовать:
- молоко;
- обычную или подсоленную воду;
- сладкий чай.
Традиционно печень вымачивается в молоке. Но его после этого нельзя использовать для других блюд, а продукт сам по себе не дешевый. Как показывает практика, в воду или чай горечь также хорошо уходит. Печень нарезается, заливается холодной (это важно) жидкостью, вымачивается не меньше часа. Затем куски нужно прополоскать.
Почему печень сухая и жесткая
Печень не терпит длительной тепловой обработки. В отличие от мяса, чем дольше продукт готовить, тем жестче он будет. Для говяжьей печени предпочтительнее жарка и тушение, нежели варка. Если все же нужно продукт отварить, например, для салата, то следует запускать в кипяток. Все жидкости и соусы также добавляются в горячем виде, нежелательно создавать перепады температуры.
Если нужно печень просто пожарить кусочками, то она опускается в раскаленное масло. Можно сначала слегка отбить или же панировать в муке. Готовятся кусочки по 2-3 минутки с каждой стороны. Далее нужно проверить. Если внутри нет сукровицы, то субпродукт готов.
Важный нюанс! Печень любит жиры. Поэтому ее готовят с большим количеством масла либо добавляют для тушения сметану, майонез. Можно использовать и молоко, но в нем продукт получается гораздо суше. Еще жестче выходит печень в томате или с помидорами.
Почему печень не жуется
Бывает, что говяжья печень вроде и не сухая, но ее сложно жевать. Чаще всего причина в пленках. Нужно вооружиться острым ножом и аккуратно их удалить. Все пленки снять не получится, требуется отделить самые крупные, насколько это удастся. Сосуды и жилки, которые встречаются, также нужно удалить. Только после этого следует вымачивать и готовить печень.
Вторая причина жесткости – субпродукты низкого качества. Печень не любит заморозку. Желательно приобретать охлажденный продукт. Стоит сразу его осмотреть. Никаких пятен и засохших корочек на поверхности быть не должно. Если надавить на свежую печень, то ямка моментально восстановится. Если печень все же замороженная, то оттаивать ее нужно в холодильнике, поместив на нижнюю полку. Можно сразу залить водой, пусть вымачивается от горечи.
Почему печень не поджаривается
Если хочется приготовить красивую и румяную поджарку, то печень нарезают кусочками не более 1,5 см толщиной. Крышка в таком случае не понадобится, готовят продукт в открытой сковороде. Его быстро подрумянивают, в самом конце солят и отправляют на тарелку. Но можно приправить уже готовое блюдо.
Почему печень не поджаривается:
- Жир недостаточно прогрелся или его мало. Можно готовить диетическую печень и без масла, но в таком случае не стоит ожидать румяной корочки.
- Много влаги. Перед нарезкой печень нужно просушить салфетками. Иногда кусочки обваливают в муке, крахмале, что тоже можно сделать.
- Много печени. Если сразу выложить на сковороду большое количество субпродуктов, появится сок, корочка образоваться не сможет.
- Печень долго жарилась. Варится печень минут 12-15, а жарится и того меньше. Кусочкам небольшого размера достаточно по 2-2,5 минуты с каждой стороны. Нужно успеть перевернуть вовремя, не пересушивать.
Если планируется залить печень сливками или сметаной, то жарить нужно еще меньше и обязательно на сильном огне. Ингредиенты соуса подогреваются отдельно. Все вместе тушится не больше десяти минут.
Полезный совет! Если нужно пожарить печень с луком, то сначала готовят порезанный крупной соломкой овощ до прозрачности, только потом к нему добавляют порезанные субпродукты, не наоборот.
Почему печень неприятно пахнет
Иногда печень неприятно пахнет или откровенно воняет. Нужно понять, что это за запах. Есть две основные причины: пахнет самим животным (то есть коровой или бычком, иногда навозом) либо продукт начал пропадать. После покупки или оттаивания печень нужно обязательно промывать, чтобы убрать запах животного. Иногда в холодном виде он не заметен, а раскрывается при жарке. Неприятный аромат уйдет при вымачивании, как и горечь.
В чем вымочить печень от запаха:
- в растворе марганцовки;
- в растворе горчичного порошка;
- в отваре лимонных корочек;
- в воде с солью.
Гораздо хуже, если печень имеет запах гнили, пошел процесс порчи. В таком случае продукт опасно употреблять. Но желательно его просто осмотреть. Очень часто пропадает не сама печень, а сукровица на дне лотка. В таком случае требуется разрезать кусок, осмотреть его внутри, понюхать, потрогать снаружи. Если липкости, светлого налета и других признаков порчи не обнаружено, то продукт можно готовить. Желательно все же немного подержать в слабом растворе марганца.
Если печень получилась жесткая: как исправить
Если печень уже приготовлена и получилась жесткая, то исправить ее очень сложно. Ни в коем случае не нужно ее дальше тушить или варить. Длительная обработка лишь ухудшит продукт.
Что можно сделать из жесткой печени:
- Паштет. Для этого отдельно пассеруют лук с морковью, измельчают с печенью, добавляют сливочное масло. Можно взбивать блендером либо перекручивать продукт несколько раз через мясорубку. Специи по вкусу.
- Начинку. Печень можно перекрутить и соединить с картошкой или тушеной капустой. Получится неплохая начинка для пирожков или блинчиков.
- Мелко порезать, залить сметаной, немного прогреть. Продукт должен пропитать печень. По желанию можно сметану смешать с соевым соусом.
Как видно, способы реанимации жесткой и сухой печени есть, но не всегда они эффективны. Все же лучше готовить продукт по правилам: вымачивать, убирать пленки, внимательно следить за процессом и не передерживать на огне. Тогда он получится в лучшем виде!
Действительно, так иногда бывает, что приготовленная печень становится жёсткой, как подметка, так что кушать её просто невозможно.
Причин этому может быть несколько.
Во-первых, очень важна правильная подготовка печени. То есть, её нужно промыть и разрезать на порционные куски, при этом вырезав все кровеносные сосуды и протоки, жилки и плёнки. Потом печень желательно положить в холодное молоко на один час. От всего этого кусочки печени уже станут мягче.
Во-вторых, печень нельзя слишком долго готовить. То есть, сначала на сковороду наливаем растительное масло, нагреваем его и выкладываем туда кусочки печени, предварительно их можно обмакнуть в муку для получения румяности.
Обжариваем куски печени с каждой стороны не более пяти минут. Потом огонь под сковородой уменьшаем до самого слабого и тушим печень ещё пятнадцать-двадцать минут под закрытой крышкой.
При этом в сковороду можно положить репчатый лук и сметану, перемешиваем.
Это также придаст печени мягкость.
И, наконец, нельзя строить печень слишком рано. Только в самом конце приготовления это делаем. Иначе соль заберёт влагу и печень станет жёсткой.
Но если это всё-таки произошло, если приготовленная вами печень стала жёсткой, то не стоит отчаиваться и выкидывать столь ценный продукт.
Ведь эту печень ещё можно употребить в пищу.
Но не стоит печень ещё раз попробовать потушить в сковороде или в кастрюле, даже с добавлением жидкости в лице соуса или воды.
Дело в том, что печень, в отличие от мяса, не любит долгой термической обработки. Чем её дольше готовишь, тем жёстче она становится.
Конечно, жевать её в таком «жёстком» состоянии невозможно, поэтому, можно данную пищу измельчить. Вариантов много.
То есть, пропускаем печень через мясорубку или разбиваем её блендером. Потом можно добавить немного муки, одно или два яичка, измельчённый репчатый лук. Всё перемешиваем и выкладываем в форму для выпечки, смазанную маслом. Выпекаем в духовке недолго, и на выходе получаем печеночное суфле.
Можно просто измельчённую печень обжарить вместе с макаронами, и получается блюдо «макароны по-флотски», но с печеночным фаршем.
Ещё из измельчённой печени можно приготовить вкуснейший паштет. Для этого нужно добавить в печень обжаренную морковку и лучок, перемешать и оставить в холодильнике на некоторое время.
Также, измельчённую печень можно использовать как начинку для блинчиков или пирогов.
Таким образом, жёсткую печень всегда можно использовать, было бы желание.
Возьмем масло: лайфхак, чтобы печень при приготовлении не становилась твердой
Печень — очень полезная еда. Она богата железом, которое помогает нам быть здоровее и лучше переваривать пищу. Но блюда из этого субпродукта не всегда получаются идеальными. Нередко в процессе приготовления он становится твердым и имеет пресный вкус. Как избежать этого? В статье мы поделимся полезным лайфхаком, который поможет вам получить нежное, мягкое и вкусное блюдо.
Почему печень становится твердой
Если вы посмотрите на сырую печень, то увидите, что она имеет влажную текстуру. Но при нагревании из нее выходит жидкость. Это приводит к тому, что продукт становится твердым и сухим. Такое блюдо трудно есть, а его вкус ухудшается из-за потери сочности.
Возьмите масло
Вам нужно подготовить печень к нагреванию за день до приготовления. Возьмите достаточное количество растительного масла и налейте его в большую кастрюлю. Затем погрузите в него печень. Для удобства вы можете нарезать субпродукт на куски. Очень важно, чтобы масло полностью покрывало печень.
Оставьте кастрюлю с маслом и печенью на день в холодильнике. Затем вы можете приступать к приготовлению блюда. Печень будет иметь приятную мягкую консистенцию и насыщенный вкус.
Как это работает
Масло обволакивает поверхность печени пленкой. Она удерживает влагу внутри продукта и не позволяет ей выходить наружу. В результате печень сохраняет сочность.
Кроме этого, масло частично пропитывает субпродукт. Это придает ему дополнительную сочность и более выраженный вкус.
Вам не стоит беспокоиться о том, что печень долгое время находится в масле. Этот субпродукт не впитает в себя слишком много жира. Он заберет столько масла, сколько ему нужно для сочности.
Заключение
Жесткость или мягкость блюда не зависит от типа субпродукта. При ошибках в приготовлении твердой может получиться любая печень: говяжья, свиная, куриная, индюшиная. Чтобы блюдо таяло во рту, воспользуйтесь лайфхаком с маслом.
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание
Как спасти жесткую печенку или говядину. А также как приготовить их мягкими.
Если вы приготовили говяжью печень или говядину и они получились жесткими, то их не нужно выбрасывать. Их можно спасти.
Говяжью печень и говядину можно сделать мягкими
Печенку нужно готовить совсем мало, чтобы она была мягкой. Буквально, как только, из говяжьей печени пропала кровь, она готова. Если печенку порезать тонко, то она приготовится за 5 минут или быстрее. Если вы будете готовить ее дольше 5 минут, она приобретет жесткость. Для мягкости говяжью печень можно отбить, тогда она приготовится за 2-3 минуты. Чтобы печенка получилась менее жилистой, перед готовкой снимите с нее верхнюю пленку. Солить печенку нужно в конце приготовления.
Мягкой печенка получится и если ее в течение 5 минут потушить в сметане с водой. Получится мягкая печень по-стогановски с вкусной сметанной подливкой.
Но бывает такая печень, которую как ни готовь, а выходит жесткой и жилистой. Но и из нее можно сделать вкусное блюдо. Готовую жилистую или просто плохо жующуюся говяжью печенку можно перемолоть в печеночный фарш с помощью мясорубки. И смешать с отваренными макаронами — получится вкусное блюдо: макароны по-флотски с печеночным фаршем. Если такой печеночный фарш потушить в сковороде со сметанной подливкой, то его можно подать и с картофелем и с рисом. Жестковатую печенку можно пустить на печеночный паштет. Для этого готовую печенку пропустить через мясорубку или промолоть в блендере. Смешать с пассированной тертой морковью и репчатым луком, можно добавить немного сливочного масла, если печенка суховата. И повторно пропустить через мясорубку или перемешать в блендере. Посолить по вкусу. Паштет будет готов.
Говядину же для мягкости нужно варить, в отличии от печени долго. Чем дольше вы варите или тушите говядину, тем она получится более мягкой. Исключение составляют тонкие парные куски говяжьей вырезки, которые готовятся 8 минут. А замороженную говядину для мягкости готовят 1.5-2 часа. Если вы говядину запекаете, то в зависимости от размера куска, скорее всего, чтобы оно стало мягким потребуется 2-2.5 часа.
Также перед жаркой говядины можно добавить 1/2 чайной ложки пищевой соды на 1-1.5 кг мяса. Когда говядина дала сок при тушении и еще не начала обжариваться, нужно добавить соду, тогда при недолгой готовке мясо получится мягким. Если мяса меньше, то и соды добавляйте меньше. Меньше, чем если бы вы говядину солили. То есть на пару кусков говядины для мягкости нужно добавить соды на кончике ножа. Сода гасит кислоты в мясе. Сода — это щелочь, потому часто готовить с ней мясо вредно, вы защелачиваете организм. Вместо соды можно использовать картофельный крахмал. Он менее вреден. Или чайную ложку сухой горчицы.
Мясо, чтобы не было жестким нужно резать не вдоль, а поперек волокон. Это относится к любой готовке мяса — и к жарке и к приготовлению шашлыка.
Для мягкости и быстрого приготовления мясо нужно отбить и порезать тонкими кусками.
Замороженное мясо можно на ночь замочить в молоке и потом в нем же потушить. Будет более мягким.
Если же вы уже приготовили жесткую или жилистую говядину, то спасти ее можно примерно также, как и говяжью печенку. Нужно пропустить ее через мясорубку. И с готовым фаршем сделать макароны по-флотски или запеканку из картофельного пюре: слой пюре, слой перемолотого готового мяса, затем еще один слой пюре. Смазать яйцом и поставить в духовку до подрумянивания.