Если перекисло дрожжевое тесто как исправить

Если тесто переродило (и вообще, как это)

Друзья, привет!  Давно хочу поднять тему переброженного теста, подробнее рассказать о том, что происходит внутри теста, кода начинается вот это пере, и почему, собственно, оно начинается, как при этом выглядит, кто виноват и что делать. 

Брожение = ферментация, во время которого тесто насыщается газом и с ним происходят определенные преобразования благодаря работе микроорганизмов и ферментов муки и дрожжей.Оно сильно меняет свои свойства и качества во всех смыслах, поэтому хлеб — это прежде всего продукт ферментации, а суть любой ферментации — это расщепление целого на составляющие, сложного на простое, поэтому в процессе брожения тесто меняет свою консистенцию, разжижается, становится мягче и липче, проще говоря — разрушается. Если этот процесс оставить на самотек и не вмешиваться, то тесто рано или поздно превратиться в липкую, податливую почти текучую массу. Собственно, это наглядно происходит с заквасками: как только смешали закваску, она имеет одну консистенцию, по мере брожения и насыщения газом она эту консистенцию меняет, становится более жидкой и, чем дольше бродит, тем больше разжижается вплоть до момента, когда она отсекает воду и та собирается на поверхности. 

Это происходит потому что задача ферментов — превратить твердые компоненты в жидкие:  амилазы расщепляют крахмал на простые сахара и крахмал становится жидкостью, протеазы расщепляют белок муки и он тоже становится жидкостью. Белок и крахмал как раз те компоненты муки, которые составляют (создают) каркас теста за счет того, что сами не растворяются в воде и при этом вбирают (впитывают) большое количество влаги. 

Как только мы замесили тесто, процесс пошел: оно начинает разрушаться, а наша задача — вовремя вступить и хорошо сыграть свою партию: развить клейковину (замесить), дать подойти, сформовать, расстоять, испечь. И во время всего этого ферментация продолжается, тесто неуклонно разрушается, и это хорошо, за это мы и любим хлеб, сыр и вино, именно ферментация делает эти продукты такими удивительно разнообразными и вкусными!))) На скорость разрушения теста влияет множество факторов: температура, наличие и процент содержания сахара, цельнозерновая мука в составе и в особенности ржаная, процент закваски/дрожжей. Вы можете почитать в этой статье, что влияет на скорость брожения теста, а в этой узнать, как понять, что тесто подошло. Тут я кратко))

Тесто недобродило и тесто подошло 

Почти все начинающие пекари в начале своего хлебного пути недображивают тесто, начинают с ним работать, не дав хорошо подняться. Причины простые и для опытных пекарей очевидные, разбуди меня среди ночи, я перечислю их по пальцам: в силу разных причин не ждут, когда тесто станет пышным и хорошо разрыхленным. Или смотрят только на часы, т.е. на график в рецепте без учета температурных условий своей кухни, или используют слабую закваску (да, в банке она зверь, конечно, но на деле не совсем)). Смысл всего этого всего один: тесто по каким-то причинам не успело/не смогло подойти, оно не наполнилось газом, не стало воздушным, не выросло в объеме. Поверьте, тесто которое подошло, вы узнаете сразу, не сомневаясь, потому что оно сильно отличается от теста сразу после замеса и от теста, которое не бродит: оно увеличивается в объеме (потому что в нем появляется газ, который выработали дрожжи) оно воздушное и пористое, ароматное, насыщенное, упругое и мягкое одновременно, оно живое

Если вы сомневаетесь и хотите убедиться, отрежьте скребком, ножом или ножницами небольшой кусочек теста оно будет кричать только не рвите руками, и поместите его в воду, оно всплывет, выталкиваемое воздухом внутри (он легче воды), как будто сделано из пенопласта. Если утонет — значит нет в нем газа, значит дрожжи не успели поработать или не смогли по каким-то причинам. 

Тесту важно дать подняться после замеса перед формовкой, это нужно и для вкуса, и для аромата, и для пышности, и для объема, эта технология актуальна для 99% всех хлебных рецептов не просто так. Если тесто не выбродило на этапе ферментации, то вам сложно будет довести его до нужной кондиции на расстойке (время расстойки в  таком случае сильно увеличивается) и хлеб получится с грубым резиновым мякишем (в той или иной степени). Подробнее об этом читайте в этой статье. 

Тесто перебродило

От недобода до переброда один шаг. Ну, почти)) На самом деле, если ваше тесто регулярно перебраживает — это неплохо и требует слегка скорректировать ведение теста. Это лучше, чем регулярно недображивает, ведь однозначно говорит, что с самым главным — с закваской, у вас точно все в порядке))

Давайте разберемся, как понять, что тесто перебродило: 

  • Выкладываете тесто/заготовку и оно оседает, сдувается, расплывается.
  • А до этого приобретает такую мягкость, что практически теряет эластичность и способность возвращать изначальную форму: нажимаете на него, а оно легко продавливается и обратно не возвращается. 
  • Надрезаете и тесто как будто проваливается в место надреза, оседает, даже, если вы надрезаете острым лезвием максимально аккуратно и корректно. 
  • Оно не увеличивается в духовке и при этом готовый хлеб хорошо и равномерно разрыхлен.
  • Если у формового хлеба верхушка получается плоской или осевшей;
  • Если у формового хлеба на срезе от серединки к верхней части поры становятся крупнее (при этом мякиш хорошо разрыхлен, нет плотности) и просматриваются на поверхности  
  • Если при всем этом вкус хлеба с кислинкой или кисло-пресный.

На что обратить внимание, чтоб скорректировать: 

  • Температура. Старайтесь, чтоб температура брожения была в пределах 22-24 град. Чем выше температура, тем активнее ферменты муки и тем активнее они расщепляют белок и крахмал, в результате чего тесто становится более жидким, слабым и хуже держит форму. 
  • Время. Если температура корректная, сократите время брожения/расстойки. Где именно сокращать вам предстоит понять. Иногда достаточно сократить расстойку на 30 минут и получить красиво раскрывшийся надрез и убрать навязчивую кислинку. 
  • Замес. Замес до гладкости и эластичности даст тесту больше силы и способности держать форму, удерживать газ, красивее и внушительнее раскрывать надрез. Недомес теста оставит его рыхлым и слабым и эта слабость проявляется во всем: меньшим объемом хлеба, грубым крошащимся мякишем, неаккуратно раскрывшимся надрезом, дополнительной кислинкой из-за более плотной структуры мякиша. 
  • Перемес тоже тут не нужен, в общем, все хорошо в  меру. Про перемес можете тут почитать :)  

Что же происходит внутри теста, когда оно перебраживает?

Вспомните, что пекари, особенно заквасочники, говорят о переброженном тесте/закваске, что оно  “перекисло”. Новички говорят “перекисло” часто имея в виду, что это происходит внезапно и просто от времени, но  на самом деле любое “перекисло” — результат постепенных перемен и четких взаимосвязей внутри теста. Тесто накапливает кислоты по мере брожения, при этом разрыхляясь и увеличиваясь в объеме, просто в какой-то момент это затягивается и становится слишком поздно много кислот и газа. Если тесто не разрыхляется, не становится пышным, но при этом становится едко-кислым, вам стоит сосредоточиться на своей закваске, потому что она не работает. 

Статья Как понять, что закваска слабая

Но вернемся к варианту, когда закваска хорошо работает, а тесто иной раз перебраживает. По ходу брожения и перебраживания происходит вот что: 

Амилазы расщепляют (разрушают) все больше крахмала, кторый являлся частью каркаса теста и удерживал влагу, но, атакуемый ферментами, сам постепенно становится влагой (сахаром, еоторый съедают микроорганизмы), перестает удерживать воду, а тесто, соответственно, становится более липким, рвущимся и непослушным. При этом страдает и вкус, и цвет: корочка не может красиво румянится, потому что нечему карамелизироваться, во вкусе преобладает кислинка и пресность, потому что больше преобладать нечему, все было съедено до нас и не нами. Бактерии вырабатывают все больше кислот, а тесто накапливает их в избытке. 

Высокая кислотность активизирует фермент протеазу, который разрушает клейковину теста, в результате каркас теста слабеет еще больше, структура теста становится еще более дряблой, все больше уходит эластичность и упругость. 

Интересно, что к перекисанию теста и накоплению уксуса причастны и дрожжжи. Они тоже расщепляют сахар и могут производить фруктозу (у них есть свой собственный фермент инвертаза, который локализуется на мембране клетки), фруктоза в результате тесной дружбы с кислородом превращается в уксус, который губительно действует и на клейковину, и на саму дрожжевую клетку, повреждая ее мембрану. В результате и клейковина слабеет, и дрожжевая активность сильно снижается. Если, например, сильное перекисание/перезевание закваски происходит регулярно, а дрожжи регулярно страдают от высокой кислотности, это неизбежно приводит к ослаблению закваски. Это, кстати, одна из самых распространенных причин, почему закваски слабеют, если их вести неправильно и держать впроголодь.  

Что делать, если тесто перебродило 

Конечно, тесто перебраживает/перекисает не моментально, степень переброженности и разрушения бывает разной и потому есть разные способы его спасти. Иногда достаточно плотно сложить/обмять тесто, выпустить скопившийся газ, стянуть в тугой шар, охладить, чтоб замедлить коней ферменты и перейти к следующему этапу. Но, если вы понимаете, что тесто сильно перебродило и пострадало уже на этапе брожения, возможно стоит пересмотреть планы на него. 

Вы можете испечь формовой хлеб вместо подового или пиццу и лепешки без расстойки, для которых нужно успеть разогреть духовку. Я бы сделала так: включила духовку с камнем греться до 250-260 град., разделила тесто на куски, нетуго округлила, сложила  на доску или в контейнер, отправила в холодильник, чтоб еще больше не перебродило. Пока духовка прогревается, натирала бы пармезан, тонко резала шампиньоны, ананасы и рябчиков, чорризо и чили и запивала бы это все розовым полусладким сорта Зинфандель))) Как только духовка будет готова — пекла бы пиццу без расстойки на радость всем! Или фокаччу с травами, оливковым маслом чили и крупной солью. Это, мне кажется, лучшее, что может произойти с тестом, которое перебродило.

Если не хотите пиццу, разделите тесто на куски, совсем чуток округлите (даже не обязательно) и испеките без формовки и расстойки. 

Если тесто перебродило на расстойке, пекла бы не надрезая. Если перебродило не очень сильно, возможно, ограничилась бы множеством мелких надрезов, например, изрисовала бы корку колосками или длинными полосами, похожими на ветви плакучей ивы. 

Если совсем все плохо и тесто перебродило в хлам, то обмяла бы его, свернула, поместила в контейнер и в холодильник и использовала в течение нескольких дней, как спелое тесто — вместо закваски/опары. Это тоже прекрасно, новая жизнь старому тесту)) Как это сделать правильно, читайте в этой статье. 

Друзья, если вы осилили все 10 тыс. знаков этой статьи, я вас поздравляю, жажды знаний и любви к хлебу у вас так много, что все ваши хлебные мечты обязательно сбудутся! Обнимаю вас и спасибо за это :)  

На чтение 7 мин Просмотров 2.4к. Опубликовано 11.07.2021

Содержание

  1. Как сохранить перестоявшее тесто
  2. > Прокисло тесто, что делать»> Прокисло тесто, что делать
  3. Реанимация кислого теста
  4. Чесночные сухарики
  5. Панировочные сухари


Если тесто перестояло – что с ним делать? Этот вопрос мне задали недавно читатели в комментариях к статье Что делать, если дрожжевое тесто не поднимается?

Да, иногда случается наоборот: ваш замес поднимается слишком хорошо и быстро, да так, что вы не успеваете или забываете вовремя отправить его на выпечку в печь. Что делать в этом случае – если дрожжевое тесто перестояло? Стоит ли ставить в духовку перестоявшее тесто? Не изменится ли его вкус, не будет ли оно слишком кислым? Не опадет ли слишком высокая буханка хлеба, оказавшись в духовке?

Естественно, очень жаль потраченных сил и продуктов, совсем не хочется их выбрасывать. Но, к счастью, это и не понадобится: слишком расстоявшееся тесто можно спасти. Итак, что нужно сделать, если наше тесто перестояло положенный для подъема срок?

Если вы видите, что тесто, поставленное на расстойку, поднялось слишком высоко над формой, что оно стало слишком объемным, не спешите выпекать его. Выложите его из формы на стол, посыпанный мукой, легко и быстро обомните и снова верните в форму.

Дайте ему для подъема 20 минут (каждый следующий подъем происходит быстрее, чем предыдущий). Не пропустите нужный момент! Поставьте хлеб в духовку, когда масса поднимется не больше чем на 3-4 см над краем формы.

Ниже я покажу вам небольшой эксперимент: выпекая две буханки хлеба, я дам одной из них возможность перестоять и подняться слишком высоко. Посмотрим, что из этого получится: будет ли буханка из перестоявшего теста хуже той, которую отправили на выпечку вовремя.

Как сохранить перестоявшее тесто


Готовое к выпечке тесто для белого несладкого хлеба я делю на две части и подготавливаю две одинаковые прямоугольные формы.


Формы смазываю маслом и помещаю каждую часть в свою посуду. Обратите внимание, что в формах есть достаточно места для подъема. Потому что если хлеб заполняет лоток полностью (или почти полностью), то он будет выпадать из формы, даже не перестаивая. В этом случае начните с того, что вам нужны формы большего размера.

В общем говоря, любую выпечку, для которой используется 3,5 стакана муки или меньше, можно помещать в форму размером 21х10 см. Если же для вашего хлеба понадобилось более 3,5 стаканов муки, то ему будет легче правильно подняться в форме размером 23х12 см.


Далее оставляем хлеб подниматься в теплом месте. Традиционно его накрывают чистым полотенцем. Однако я нашла хороший способ использовать в качестве крышки пластиковую шапочку для душа: она не только сохраняет тепло, но и сберегает влажность, что очень важно при расстойке. А также не препятствует подъему в высоту.


Приблизительно через 40 минут мои хлебы поднялись на 4 см выше края лотков. Если поставить их в разогретую духовку, они поднимутся еще немного и превратятся в красивые в меру пышные батоны. Но так мы поступим только с одним из них.
Представим, что вы засиделись в соцсетях, или пришлось вывести собаку на прогулку, или встретить ребенка из школы – и время было пропущено…


Прошло еще полчаса… Опа! Вот что произошло со второй буханкой за это время: она возвышается на добрых 10 см над краем лотка!


Что случится, если эту буханку отправить прямо в печь в таком виде? Это я покажу вам немного позднее. А сейчас нужно проводить аварийно-спасательные работы)).


Во-первых, выкладываем тесто на посыпанный мукой (или смазанный маслом) стол и вымешиваем в достаточной степени, чтобы удалить из него весь образовавшийся углекислый газ. Это даже как-то приятно – нажимать на тесто, чтобы из него вышел воздух, как из мячика)).


Далее, снова придаем ему овальную форму и помещаем в лоток для выпечки.


Снова накрываем крышкой и даем ему еще 20 минут. Следим за тем, чтобы тесто поднялось не более чем на 4 см над краем формы. Как только буханка поднимется до нужного уровня, отправляем ее в разогретую печь.


Теперь сравним результаты выпечки в первом и втором случае. Вот наши два батона, бок о бок. Слева – буханка, испеченная в надлежащее время. Справа – забытая буханка, которую пришлось перемесить и дать ей еще раз подняться перед выпечкой.

Обратите внимание на буханку справа – она выглядит немного более пышной – благодаря дополнительной активности дрожжей при втором подъеме. А на вкус? Уверяю вас, что нет существенной разницы между этими двумя батонами.

Можно ли специально дать тесту дополнительный подъем? Конечно, это не повлияет на качество испеченного хлеба. Поэтому если в ваши планы не вписывается немедленная выпечка, устройте хлебу еще один подъем.


А насчет того, что бы случилось, если бы перестоявшее тесто отправилось прямиком в духовку? Вот результат…((

В печи хлеб поднялся еще немного, и у него не хватило сил удержать форму с равномерно пористой текстурой – буханка опала! Справедливости ради скажу, что на вкус это не повлияло: получился такой же вкусный, но некрасивый батон.

Подведя итог, скажу: можно ли спасти перестоявшее тесто? Однозначно – можно. Просто следуйте инструкциям выше, и вы сможете превратить эту потенциальную кулинарную катастрофу в совершенно чудесный каравай!

вчера на ночь сделала немного жидкое тесто на куличи. (по рецепту) С утра смотрю, пузырится и пахнет брашкой. Добавила муки, замесила погуще. Вот думаю, уже наверное не пойдет на куличи, выбрсывать. у мамы спросила, она говорит ничего страшного, это дрожжи

  • Главная
  • Разделы
  • Отдых и путешествия
  • Финансы и заработок
  • Недвижимость
  • Товары и услуги
  • Автомобили
  • Мода и красота
  • Интернет и гаджеты
  • Свадьба

> Прокисло тесто, что делать»> Прокисло тесто, что делать

Очень часто случается так, что в выходной день вы приготовили тесто и решили порадовать домочадцев своими фирменными вкусными домашними пирожками. И вдруг в самый неподходящий момент вас вызывают на работу в срочном порядке.

Опытная хозяйка обязательно тесто уберет в холодильник, если отлучается на короткое время, или в морозилку, чтобы наверняка не прокисло. А молодые и неопытные хозяйки могут забыть, что тесто в их отсутствие может скиснуть, если оставить его на столе на длительный срок. И все же, если прокисло тесто, что делать с ним, знает не каждая, даже опытная хозяюшка.

Реанимация кислого теста

Конечно, можно реанимировать дрожжевое тесто, добавив туда молока, воды, немного разбавленных дрожжей и досыпать муки. Но, поверьте, это не лучший вариант. Во-первых, вода и мука не очень хорошо соединяются с готовым тестом, поэтому надо запастись большим терпением. А во-вторых, из этого теста уже не получится пышной сдобной выпечки, потому что будет присутствовать кисловатый привкус. Но пирог с горбушей или пирожки с капустой спасут вашу репутацию.

Чесночные сухарики

И все же есть другое предложение, если прокисло дрожжевое тесто, что делать с ним. Присыпьте тесто мукой и аккуратно выложите на теплый противень в виде небольших батончиков. Затем положите противень в духовку, нагретую до 150 градусов, на 40 минут. Когда будут батоны готовы, остудите их и положите в холодильник на пять часов. Остывшие батоны необходимо нарезать кубиками или палочками, затем опустить их в миску с приготовленной заранее приправой.

Для приготовления приправы раздавите несколько долек чеснока и мелко нарежьте их, затем опустите в небольшое количество горячего оливкового масла и дайте 30 минут настояться. Дополнительно налейте туда половину стакана слегка подсоленной воды. Аромат чеснока перебьет кисловатый привкус теста.

После того, как положили кубики в миску с маслом и чесноком, посолите сверху и быстро перемешайте, затем можно побрызгать водой, если они будут суховаты. Осталось выложить кубики или палочки на противень и сверху присыпать мелко натертым сыром. Не забывайте помешивать сухарики, чтобы не пригорели. Через 20 минут ароматные хрустящие сухарики будут приятно радовать вас и ваших домочадцев. Такие гренки можно положить в тарелочку горохового супа, который приобретет пикантный вкус чеснока и сыра. А можно порадовать супруга, предложив к пиву ваш шедевр, который он оценит по достоинству. Ведь ваши сухарики намного полезней тех, которые продают в магазине.

Панировочные сухари

Есть еще одно предложение, которое может понравиться нашим хозяйкам. Вы можете батоны просто нарезать кубиками, сделать в духовке сухарики, пропустить их через мясорубку и получить панировочные сухари. Часто оказывается так, что нам срочно они нужны для шницелей или котлет, а в нашем шкафчике мы их не обнаруживаем. Так что сделаем панировку заранее.

Почему тесто пахнет кислым?

Нередко кулинары называют дрожжевое тесто кислым. Причина этого связана с химическими реакциями, протекающими в тесте после замеса. … При этом образуется множество пузырьков воздуха, разрыхляющих тесто и придающих ему больший объем.

Можно ли готовить из прокисшего теста?

Если мы готовим дома, то кислое тесто можно делать на опаре, а также без опары. Рецепты с кислым тестом рекомендуют ставить его на опаре, чтобы пироги получились вкуснее. … Кислое тесто для пирогов и кулебяк готовят так же, как и для жареных и печеных пирожков.

Как правильно обращаться с дрожжевым тестом?

Как работать с дрожжевым тестом

  1. Пожалуй, самое основное правило, это просеянная мука. …
  2. Используй только свежие дрожжи.
  3. Добавляй муку частями, а не всю сразу.
  4. Особый вкус вашему тесту придаст оливковое масло, которое заменит растительное.
  5. Дрожжевое тесто не любит сквозняки.

Как восстановить дрожжевое тесто?

Если вы видите, что тесто, поставленное на расстойку, поднялось слишком высоко над формой, что оно стало слишком объемным, не спешите выпекать его. Выложите его из формы на стол, посыпанный мукой, легко и быстро обомните и снова верните в форму.

Что значит тесто Перекисло?

Перерасстоенное (перестоявшее, перекисшее) тесто может иметь чуть кисловатый запах и вкус, особенно из ржаной муки. Показатель перестоявшего теста на поду – тесто начинает расползаться в разные стороны и сильно разрыхляется, покрывается обильными пузырьками.

Как реанимировать тесто?

Поместите миску с тестом на средней стойке и закройте дверцу. Оставьте ваше тесто в теплой влажной среде на некоторое время и дайте ему подняться. Кроме того, вы можете сварить чашку воды в микроволновой печи, а затем поместить миску с тестом в микроволновку вместе с водой и закрыть дверцу (не включая микроволновку!).

Как оживить дрожжевое тесто из холодильника?

Чтобы использовать тесто после хранения в холодильнике и приготовления из него выпечки, достаньте его из пакета/емкости для хранения, помесите в миску либо на противень и прикройте полотенцем/пленкой от заветривания. Оно должно оставаться в тепле для возобновления брожения примерно час.

Почему не поднимается тесто в холодильнике?

Температура ингредиентов … Оптимальная температура для увеличения количества грибов составляет 30-37 градусов, то есть не больше температуры тела человека. Дрожжевое тесто не поднимется, если вы добавите слишком холодную или теплую жидкость; Сливочное масло следует предварительно вынуть из холодильника.

Сколько можно хранить пресное тесто в холодильнике?

дрожжевое – 1 день при температуре 5°-8° и 2 дня при 2°-4°; блинное, слоеное – 2 дня; заварное, пельменное, песочное – 3 дня; на пиццу – 3 дня.

Как определяется окончание брожения теста?

Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста— до 2,5%) или органолептически. Время окончания брожения теста определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции.

Что делать с дрожжевым тестом после разморозки?

Поднимутся ли изделия после размораживания? Ответ очень прост — дрожжевое тесто можно без проблем замораживать, а изделия из размороженного теста ничем не будут отличаться от изделий из свежего дрожжевого теста. Заморозить такое тесто иногда очень удобно и выгодно.

Можно ли передержать дрожжевое тесто?

Качество готового теста, простоявшего без «внимания» больше трех часов ухудшается. Потому не желательно его передерживать, откладывая приготовление из него изделий.

Как определить, что дрожжевое тесто испортилось?

Готовое тесто часто выручает хозяек, когда хочется побаловать близких чем-то вкусненьким или приходится много готовить перед семейным торжеством. Но нужно внимательно следить за тем, чтобы оно не испортилось.

  • Признаки некачественного дрожжевого теста
  • Можно ли из испорченного продукта, что-то приготовить
  • Как правильно хранить тесто
  • Дрожжевое
  • Бездрожжевое
  • Песочное

Признаки некачественного дрожжевого теста

Признаки некачественного дрожжевого теста

Часто, когда дрожжевое тесто достают из холодильника, ощущается сильный запах алкоголя. Многие пугаются, и считают, что полуфабрикат испорчен. Тем не менее это нормальный процесс работы дрожжей. Они перерабатывают углеводы в воду и спирт. Когда среды для питания уже не остается, дрожжи погибают. Тесто начинает опадать, становится более жидким, липнет к рукам. В таких случаях говорят, что оно «перекисло». Получить из него качественную выпечку вряд ли получится.

Когда тесто начало горчить, то оно испорчено окончательно. Его остается только выбросить. Не нужно пытаться из него сотворить хоть какое-нибудь блюдо.

Если чувствуется затхлый запах, а на поверхности полуфабриката появились пятна плесени, то продукт однозначно протух.

Видео: что делать, если дрожжевое тесто не поднимается Развернуть

Можно ли из испорченного продукта, что-то приготовить

В большинстве случаев испорченный продукт приходится выбрасывать, так как приготовить из него что-то съедобное, невозможно. Да и риск нанести вред здоровью чрезвычайно высок.

Но, если оно просто подсохло, то можно попытаться исправить ситуацию. Корка, которая образовалась на поверхности, при перемешивании может испортить всю массу. Ее нужно вначале попробовать размягчить. Для этого корочку сбрызгивают теплой водой, смазывают маслом и накрывают. Через какое-то время, если она стала мягкой, можно все перемешать.

Прокисшее тесто уже не поднимется, так как дрожжи в нем погибли. Изделия, выпеченные из такого продукта, будут тяжелыми, сырыми, иметь кислый привкус. Но его можно попробовать использовать как опару для нового замеса.

Не стоит рисковать понапрасну, если у теста вышел срок годности, но оно кажется еще хорошим. Вы можете не только зря потратить время, но и нанести вред здоровью близких людей. Лучше пустить такой продукт для приготовления панировочных сухарей.

Как правильно хранить тесто

Зачастую, после того, как нужное количество выпечки уже готово, остаётся неиспользованное тесто. Выкидывать продукт, на который были потрачены силы и время жалко. Можно попытаться его сохранить, чтобы в следующий раз использовать уже готовый полуфабрикат. Сделать это несложно. Нужно лишь строго придерживаться правил.

Как правильно хранить тесто

Сроки и способы хранения теста зависят от его вида.

Дрожжевое

Живые дрожжи стремительно уменьшают срок хранения такого продукта.

При комнатной температуре через 3–4 часа тесто может начать киснуть. Поэтому если планируется использовать его на следующий день, то лучше поместить полуфабрикат в холодильник. Перед этим его вымешивают, присыпают мукой и кладут в пакет или контейнер так, чтобы оставалось достаточно свободного места. Закрывать плотно крышку не рекомендуется, чтобы дрожжевой грибок не задохнулся.

В морозильной камере с дрожжевым тестом ничего не случиться за 60–90 суток.

Бездрожжевое

Бездрожжевое тесто можно упаковывать герметично. Перед тем, как убрать его в холодильник, стоит разделить продукт на отдельные порции. Это позволит избежать повторной заморозки, что плохо повлияет на полуфабрикат.

В охлажденном виде срок годности составляет около 48 часов, в замороженном – до 1 месяца.

Песочное

Песочное рубленое тесто не подлежит хранению. Поэтому его нужно использовать сразу после приготовления.

А вот обычное можно подвергнуть заморозке. Так оно останется пригодным для выпечки в течение трех месяцев. Охлажденное же советуют использовать не позднее, чем за 36 часов.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных
целях.
Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным
специалистом.
Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный
материалами.»


Была ли данная статья
Вам полезна?

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.

Уголок 360° (ex Мама и Медвед)

Если тесто пахнет спиртягой?..

Грешным делом (не бейте тапками :)) купила в хлебном киоске дрожжевое тесто — с намерением в шесть секунд пирожок испечь. Пока домешивала, обнаружила, что дух от него идет круто алкогольный, бражка, типа… Пирожок на автомате в духовку поставила, вот, приготовился, ага. А теперь боюсь семью кормить… Отрава это или нет — перекисшее тесто дрожжевое?

19.02.2009 21:06:16,

46 комментариев

Уголок 360° (ex Мама и Медвед)

ОТЧЕТ по пирогу: с утра уже попробовала, на вкус абсолютно нормальный, как и не пахло ничем странным, думаю, и детям дать можно! Всем спасибо, кто меня успокаивал :)
20.02.2009 10:00:45, Уголок 360° (ex Мама и Медвед)

Вот тоже самое. Сделала закваску из 50 г муки и 50 воды, так 6 дней добавлять. В е бродит и бодрствует, но запах- ацетон. Стоит в стекле под льном. Жесть. Надеюсь испеку, и будет все норм…)
09.04.2020 15:54:49, Паша тверь

так запаx — пока пирог горячии, потом уже нет.
20.02.2009 11:37:21, умелица

вы знаете, до меня только дошло, что идея с перекисшим тестом не совсем правильная, т.е. перекисшее тесто будет пахнуть не спиртягой, а кислотой и неприятным запахом погибших дрожжевых клеток. А спиртовой запах характерен для нормального теста, только хранившегося под крышкой , в герметичных условиях, когда нет возможности испарения молекул спирта, образованных в процессе дрожжевого брожения. Так что тесто было не перебродившее:), нормальное, все волнения напрасны:))
20.02.2009 10:30:02, kuzkina_mama

офф: сегодня видела гречневую муку в Алых парусах на Щукинской. там же и мука ржаная (сеяная и обдирная) и гороховая.
19.02.2009 22:27:28, kuzkina_mama

Уголок 360° (ex Мама и Медвед)

Ой, здорово, спасибище! Все-таки есть оне все! А я все в районе нашем смотрю-смотрю в супермаркетах — одна пшеничная…
Таня, я внизу в баклажанной теме отписала еще пару слов…

19.02.2009 22:34:24, Уголок 360° (ex Мама и Медвед)

Sloe

Убьют. Тапками. Накройтесь тазиком :-))))
19.02.2009 21:51:27, Sloe

ну а пирог то попробовали? сильно кислое тесто?
19.02.2009 22:28:39, kuzkina_mama

Уголок 360° (ex Мама и Медвед)

Боимся, ждем ответов в конфе сперва :) Вернее, детей я уже без пирога уложила, а муж вот все бродит кругами :))
19.02.2009 22:32:33, Уголок 360° (ex Мама и Медвед)

нууу, я бы не стала мучиться, попробовала бы, если съедобно, то продолжила бы процесс, урча:)))
19.02.2009 22:35:13, kuzkina_mama

Sloe

Выпивка и закуска в одном флаконе :-)))
19.02.2009 22:44:07, Sloe

на себе сперва попробуите ;)
думаю перекисшее :)

19.02.2009 21:35:47, yмелица

Уголок 360° (ex Мама и Медвед)

Так вот я про это и говорю: перекисшее — однозначно, а вот отрава ли это или можно все-таки есть? Попробовать могу только завтра утром, ибо по вечерам я худею старательно :) А семейство, значит, доберется до него, зачерствевшего, только завтра вечером (ну, если я останусь жива :))) И, кстати, что я пойму, попробовав? Возможно, он все равно будет вкусным — но ведь не факт, что не отравленным :)
19.02.2009 22:30:14, Уголок 360° (ex Мама и Медвед)

отравленным?????:)) где вы его купили????:)))ну подумаешь, перекисло, ну не те бактерии, какие вам хотелось бы :), ну они же погибли во время выпечки!:) просто может быть не вкусно, может гастрит обостриться за счет кислоты, если он есть:) но отравиться не должны, если там нет отравы какой-нить, специально подмешанной:))
Тесто поднялось во время выпечки, не просело?

19.02.2009 22:50:42, kuzkina_mama

Уголок 360° (ex Мама и Медвед)

Поднялось!
О, спасибо, я такого ответа и ждала!
Вот я про кефир с истекшим сроком годности — знаю, что мне от него ничего не делается, про рыбу — знаю, что вроде как страшные отравления от нее, подпорченной, случаются… А про тесто не знала ничего :) Но позитиффное знанье-то пришло :) Пробовать завтра утром бум, муж ужо спит, а я худею в такое время :)

19.02.2009 23:37:09, Уголок 360° (ex Мама и Медвед)

какая у вас воля :)
19.02.2009 23:46:19, yмелица

Уголок 360° (ex Мама и Медвед)

Если б это была ВОЛЯ, то периодически худеть не приходилось бы :) А тут так, шило в филейной части :))
20.02.2009 00:51:00, Уголок 360° (ex Мама и Медвед)

:)) ну значит процесс только начался, не знаю, будет ли вкусно:), но то, что всё будет хорошо, не сомневаюсь:)
19.02.2009 23:40:35, kuzkina_mama

да не у умрете :) Процесс пищеварения ускорится и все. Детям не даваите, ну чтобы себя не сгнобить потом.
19.02.2009 22:39:27, yмелица

Уголок 360° (ex Мама и Медвед)

Детям… хм… они больше всех его и ждали… Лана, испеку им взамен чего-нить человеческого завтра тогда, без покупных тест фсяких :)
19.02.2009 23:38:30, Уголок 360° (ex Мама и Медвед)

вашему учению следуем :) «как мы лодку назовем ….»

Мне другие нравятся. Хотела даже конкурс на лучшии ник предложить.
Клюшка, Буфетик, Стопочка с мужичками.,….
Уголок 360, опять же


19.02.2009 22:29:40, yмелица

Проверила на ник вас :)
Все у вас xорошо :)

21.02.2009 14:35:38, умелица

с градусом оно всегда лучше :)
21.02.2009 20:31:20, yмелица

нуууууу не знаю, как вы там смотрите:)))
21.02.2009 20:01:40, kuzkina_mama

нет не в курсе :)
19.02.2009 23:23:38, yмелица

Tanita Tararam

а! я не поняла, что вы конкурс хотите устроить между существующими никами…

Дочь моя ужинает и ворчит: мам, у тебя пюре какое-то недопюрело…Мне слово понравилось и я здесь предложила такой ник… но никому не понадобился… так жаль, хороший ник пропадает :-)


19.02.2009 23:27:04, Tanita Tararam

да надо банк свободныx ников создать :)
19.02.2009 23:45:23, yмелица

:)) и как, работает?:))правда ведь всё на порядок лучше получаться стало?:)) хотя мне ваш предыдущий ник больше нравился, гламурней он был:), а умелица у меня с кокошником и сарафаном ассоциируется:) вы для меня тоньше, возвышенней:)
офф: пойду топ свой править, тесто оказывается рублеНое, а не рублеННое, ээээх:( или я не права?
вам рецепт киша писать? сегодня наших девочек угощала луковыми кусочками, попрошу пусть напишут свои ощущения, может им не понравился, не знаю, они дома должны были вкусить нектару:)))

19.02.2009 22:44:26, kuzkina_mama

не-а, тот не приличныи. Я ж тот от недостатка фантазии, как репистка, что вижу то пишу. Стояла коробка от виски с названием, буквы все латинские, в транслеите не нуждаются, ну я и сбацала.:)
А так ж ник был как «название водки» по нашему (даже писать не прилично).
Мне больше «realite» нравится, но это я в логин забила, сменить нельзя.
Да я сменю и этот, немного еще побуду умелицеи, а потом наверное на desiree сменю.
А рублеНое — если прилагательное, и рублеННое — если причастие. ( не слишком по Митрофанушке?).
Киш, да желательно. Правда я xудеть стараюсь. Уж так стараюсь , так стараюсь…. Все никак…

19.02.2009 23:43:12, yмелица

нуууу женщина-водка это тоже может быть красиво:) если чуть-чуть:)), а вот desire очень уж многозначительно:))
а вот прилагательное и причастие мне друг от друга отличить уже сложно:), так шта прошу скидку на Гламурность:))
а по поводу худеть, мы с Танитой сегодня пришли к единогласному мнению — нам нельзя, уж слишком хороши такими!!!:)))

20.02.2009 00:12:52, kuzkina_mama

Tanita Tararam

кокетка! оч вкусно!!! а он что — луковый??? *в ужасе* а лук где? Неее… мне оч понравился, именно своей начинкой!
Да! И предыдущий ник умелицы мне тоже больше нравился- загадочнее…
И еще. рубленое — ага с одним… но, по-мне, к делу это не относится :-) Но желание исправить — поддерживаю :-)

19.02.2009 22:55:56, Tanita Tararam

шо значит именно начинкой?:))) а рублеНое тесто на вологодском масле?:)))представляю шо ты там довезла :)) вот там такие синевато-зеленоватые мерзкие кусочки заметила?:)) это и был лук. А мне-то и не досталось практически, малюююсенький кусочек вчера попробовала, показалось, что чуток пересолила. Сейчас прикинула — его попробовали 10 человек, причем Игорю опять не досталось, но он вчерась куриНого откушал, хватит с него:) и пироженко одно утречком с кофейком оценил и фсё, а вы говорите…:)
это он таким был вчерась, ты не видела, я знаю:)

19.02.2009 23:10:51, kuzkina_mama

Tanita Tararam

ну такой же симпатичный кусочек и привезла :-). Тесто …эээ… как это по-русски, отсырело??? не, ну вологодское масло по 60 р за пачку сразу чувствуется :-))) да! зеленые кусочки были! значит это синий лук? ага!! про соль- в меру.
зато какой ты круассан сегодня откушала!

19.02.2009 23:16:58, Tanita Tararam

ага:) нашему вологодскому до их «простосливочного» далекоооооо:(

Девочки восхищены твоей работой, а мне еще бумажка понравилась, в кот. упаковано было. Где брала?


19.02.2009 23:24:41, kuzkina_mama

Tanita Tararam

спасибо… оч приятно :-) бумажка…гм-гм… ты почитай в письме про шнурочек, баночки… вот и бумажка откуда то оттуда… кажется какая-то бутыль в нее была завернута :-) я выбирала между нею и египетской газетой (арабская вязь — оч красиво смотрится) но я выбрала правильную бумажку, учитывая твои сегодняшние слова про восток и европу :-)
19.02.2009 23:34:56, Tanita Tararam

Понравилась статья? Поделить с друзьями:
  • Если пельменное тесто тугое как исправить
  • Если мы учимся на своих ошибках почему мы боимся их совершать
  • Если майонез получился жидким как его исправить
  • Если ламинат скрипит как исправить
  • Если лазанья получилась сухая как исправить