Если шоколад побелел как исправить

Шоколад – вкусное и полезное лакомство, но из-за неправильного хранения оно может покрыться неприятным светлым налетом. Некоторые люди считают такой десерт испорченным и боятся употреблять его в пищу. Узнайте о том, не опасно ли такое «поседение» для здоровья, а также о причинах побеления сладкой плитки.

Что это такое и как выглядит?

Иногда на шоколаде можно заметить белесый налет, он или полностью покрывает плитку или располагается на ее поверхности в виде пятен. Это явление также называют «поседением», оно бывает:

• сахарным;
• жировым.

В первом случае налет состоит из кристалликов сахара, а во втором – из застывших капелек какао-масла или его заменителя.

Чем отличается от плесени?

Некоторые виды грибков выделяют токсины, способные навредить здоровью человека. После попадания в организм, они вызывают сильную аллергическую реакцию, а в некоторых случаях даже отравление.

Споры плесени распространены повсюду, например, в окружающем нас воздухе. Они оседают на поверхности шоколада и начинают развиваться в условиях повышенной влажности и теплой температуры.

«Поседение» не опасно и не портит вкус шоколада. Оно состоит из пищевых продуктов (сахара и жира), тогда как плесень – это вредные микроорганизмы-грибки, и лакомство покрытое ими, ни в коем случае нельзя употреблять в пищу.

Если вы срежете плесень с шоколадки, это не значит, что лакомство можно съесть. Грибные споры быстро распространяются по всему продукты и заражают его. Наличие даже небольшое пятна плесени говорит о том, что десерт инфицирован. Поэтому не рискуйте здоровьем и просто выбросьте пораженный шоколад.

Почему сладости белеют со временем и что это значит?

Чаще всего то, что на поверхности кондитерских изделий образуется белый налет, означает несоблюдение правил хранения.

Шоколадные изделия

На шоколаде белесые пятна появляются из-за нарушения методики изготовления лакомства, а также из-за резких температурных перепадов при его хранении.

Чтобы не допустить «поседения шоколада» на фабриках производят следующую подготовку шоколадной массы:

1. Смесь из компонентов лакомства подвергают 3-часовыму медленному помешиванию.
2. Во время этого процесса ее температуру поддерживают на уровне 32 °С.
3. После этого массу распределяют по специальным формочкам-слепкам и остужают.
4. Таким образом она приобретает стабильную и «крепкую» форму, которую производитель решил придать готовому кондитерскому изделию.

Некоторые производители, чтобы сэкономить на процессе производства, отказываются от проведения подобных манипуляций и сразу подвергают шоколадную массу охлаждению и приданию соответствующей формы. Но какао-масло может равномерно распределиться и раствориться в смеси только при постоянном нагревании и длительном перемешивании, поэтому выделяется на поверхность плиток и застывает, образуя белый налет.

Также сахарное и жировое поседение может появиться из-за неправильного хранения, а именно под влиянием резкого перепада температур.

Пятна из сахара образуются следующим образом:

1. Плитку держали в холодильнике, после чего извлекли из него и оставили отходить при комнатной температуре.
2. Из-за резкого изменения влажности и температуры окружающей среды, на поверхности лакомства начинает оседать конденсат – капельки воды.
3. При этом из самого продукта через мелкие трещинки выделяется сахар и растворяется в капельках.
4. Через некоторое время влага испаряется, а кристаллики сахара остаются на плитке и образуют белесый налет.

Жировое поседение появляется из-за хранения шоколадки на солнце. Десерт нагревается под воздействием солнечных лучей, из-за чего вытапливается часть какао-масла и оседает на поверхности кондитерского изделия. И это же ответ на вопрос о том, почему после растапливания шоколадное изделие белеет и о чем это говорит.

Конфеты

На конфетах белый налет образуется аналогичным образом. Также он может быть результатом длительного хранения сладостей, но если срок годности продукта еще не вышел, можете смело пить с ними чай.

Какие сорта чаще всего покрываются пятнами?

Белым налетом может покрыться любая плитка, но чаще всего он проявляется на шоколаде следующих сортов:

• темный;
• горький;
• не сладкий.

Дело в том, что они содержат больше какао-масла, чем сладкие сорта, поэтому у темных плиток оно вытапливается более активно. А вот образованию сахарного налета подвержены белый и молочный шоколад.

Можно ли есть такой продукт?

Некоторые люди задаются вопросом, можно ли есть шоколад, покрытый светлым налетом. Научно доказано, что употребление такого лакомства не навредит организму.

Не просроченный

Плитку, покрытую сахарным или жировым поседением, можно есть, если у нее не истек срок годности. Кроме того, подобный налет указывает на то, что шоколадка произведена из натуральных продуктов, а не из заменителей.

Просроченный

На упаковках производители указывают срок годности, в течение которого их товар сохраняет все свои свойства и не подвергается порче. Но при этом, у каждого сорта шоколада есть свой срок годности, его можно увидеть в таблице.

Шоколадные изделия ручной работы, особенно, если в них присутствуют фрукты, нужно съесть в течение 2 недель со дня изготовления продукта.

Можно ли избавиться от «поседения»?

К сожалению, избавиться от поседения нельзя, так как образование жирового и сахарного налета – это необратимый процесс.

Можно попробовать соскрести его ножом или стереть тряпочкой, смоченной горячей водой, но имейте в виду, что удалить светлые пятна все равно не получится.

Как использовать продукт с пятнами?

Шоколадка, покрытая белесым налетом, выглядит не очень красиво, но ее можно употреблять в пищу, а также использовать в качестве начинки для сладкой выпечки или украсить какой-нибудь десерт, измельчив в стружку.

Как нельзя применять?

Не применяйте побелевшие плитки для приготовления шоколадной глазури, особенно, если покрытие должно получиться гладким и безупречным. Светлые крупинки будут заметны, что испортит внешний вид блюда.

Правила хранения

Чтобы на шоколаде не образовался светлый налет, соблюдайте следующие правила при его хранении:

1. Держите его вдалеке от солнечных лучей или отопительных приборов.
2. Весовой шоколад извлеките из пленки или целлофана и заверните в несколько слоев бумаги или фольги.
3. Не храните при влажности воздуха выше 75%, оптимальным считается интервал между 60 и 65%.
4. Защищайте от резкого перепада температур, шоколадка «не поседеет» при 16-20 °С.

Для того, чтобы избежать поседения лакомства, обеспечьте его благоприятными условиями хранения, а лучше просто не закупайтесь шоколадками впрок. Белый налет не делает эти изделия вредными для здоровья, но использовать для создания гладких шоколадных глазурей побелевшие плитки нельзя.

Полезное видео

В дополнение к статье предлагаем посмотреть информативное видео про белый налет на шоколаде:

Побелевшая плитка шоколада ставит нас перед неприятным вопросом – съесть или выкинуть. Белый налет на шоколаде выглядит непривлекательно. Такой десерт не подашь гостям, да и самому есть не охота.

У многих людей при взгляде на такую сладость возникает ассоциация с плесенью или порошковыми добавками. Однако это не всегда правда, и в большинстве случаев такое непривлекательное покрытие – результат естественной реакции на внешнюю среду.

В кулинарии этот эффект носит название «поседение», но к возрасту шоколада при этом никакого отношения не имеет.

Почему появляется белый налет?

Причина, по которой шоколад покрывается белым налетом, проста и банальна. Еще в 2015 году американские ученые засняли процесс поседения шоколада на камеру в реальном времени, а также провели ряд экспериментов, чтобы подробнее разобраться в происходящем.

Все дело в том, что какао-масло при определенной температуре и влажности начинает выделяться на поверхность и образовывать кристаллы. Скорость этого процесса напрямую зависит от количества пор в плитке. Благодаря капиллярному эффекту частицы жира просачиваются на поверхность и там застывают.

Разобравшись, что значит налет белого цвета на шоколаде, можно сделать вывод, что этот неприятный на вид слой – просто разделение шоколадки на составляющие. Он абсолютно безвреден и никак не влияет на вкус лакомства.

Показатель качества

Хотите узнать, можно ли есть шоколад с белым налетом?

Удивительно, но «седой» продукт может стать отличным показателем качества. Дешевые шоколадки, они же кондитерские плитки, состоят из какао-порошка и жиров, намного дешевле какао-масла. Если определить какао-порошок вместо его тертого собрата не получится, то любой другой жир будет себя вести не так, как настоящее масло какао. Появление белого налета – верный признак качественного продукта, ведь жировое поседение – свойство исключительно натурального шоколада.

Для того чтобы проверить, можно ли есть шоколад с белым налетом, можно провести контроль качества. Устроим небольшой эксперимент – нужно подержать в руках «седую» шоколадку. Если это – выступившее какао-масло, налет начнет постепенно таять от тепла тела. Пройдет чуть более трех минут, и кусочек постепенно будет избавляться от седины.

Что приводит к появлению налета?

Несмотря на то, что ничего противоестественного в белом налете нет, это не делает его эстетически более привлекательным. Его появлению способствуют две ошибки – производства и хранения:

1. На производстве важным является процесс конширования, который придает шоколаду его аромат и приятную структуру. Для правильной обработки соблюдается строгий температурный режим, нарушение которого приводит к созданию нестабильных связей между жирами. В итоге они не полностью растворяются в общей массе. Конширование также дает шоколаду пористость и воздушность, которая помогает какао-маслу «бежать» из плитки.
2. Следующий возможный этап с ошибкой – закалка. Чтобы шоколад хорошо таял во рту и плохо на жаре, масса проходит конвейер со сложным изменением температур. Ошибки измерительной техники делают продукт нестойким и слоистым.
3. Ну, а поседение плитки уже после производства – следствие частого или резкого перепада температур, то есть нарушения условий хранения.

Такие явления – не редкость, и с этим приходится мириться.

Правила хранения шоколада

Убрать белый налет с шоколадных конфет не получится, но можно предотвратить его появление, соблюдая все условия хранения. Если шоколад натуральный, и попал к вам в руки от проверенных продавцов, то все, что нужно – соблюдать температурный режим.

Все достаточно просто:

• При комнатной температуре в сухом проветриваемом месте шоколад сохранит свой глянцевый блеск в течение 6-9 месяцев. Если хранить конфеты в комнате с большой влажностью – они не протянут и недели в своем изначальном привлекательном виде.
• В холодильнике плитка спокойно продержится целый год, сохраняя все вкусовые качества и структуру. Но не стоит класть растаявшую шоколадку сразу в холодильник – она моментально побелеет за счет конденсата.
• В морозильной камере десерт будет оставаться вкусным и красивым в течение полутора-двух лет. Только не размораживайте конфетки сразу – переложите их в холодильник на сутки, а потом выкладывайте на тарелку.

По истечении срока хранения у шоколада поблекнут вкусовые качества, и с большой вероятностью при растапливании он разойдется на слои. Но «седой» шоколад еще не испорчен окончательно.

Можно ли использовать шоколад с белым налетом?

Вкус и свойства лакомства с появлением налета никак не изменятся. Но поскольку товарный вид потерян, и ставить перед гостями такую плитку просто стыдно, можно приспособить шоколад для выпечки. Поместите кусочки лакомства в печенье или добавьте в крем, можно испечь вкусные маффины или брауни.

Но не стоит применять этот шоколад в декорировании и создании фондю. К сожалению, если жировые капельки показались на поверхности один раз – второй последует незамедлительно. Глазурь и присыпка из такого шоколада – не лучшая идея. Да и фондю с белой пленкой не вызовет восторга у гостей.

Можно ли есть шоколад с белым налетом в неизменном виде? Конечно! Даже самым маленьким такая плитка не навредит, если, конечно, малыш не съест ее полностью. В таких объемах ребенку любое сладкое вредно.

Подведем итоги

Белый налет – результат неправильного хранения или нарушения технологии производства. Эта та же сладкая вкусная плитка, только немножко «седая». На всякий случай лучше проверить ее на плесень, подержав в руках. Но плесневение шоколада – очень редкое явление, поэтому не стоит беспокоиться. Лучше просто насладиться кусочком шоколада. Приятного аппетита!

Белый налет на шоколаде — что это значит: десерт подлежит утилизации или же просто потерял товарный вид? Далеко не всегда речь идет о порче продукта.

✅ У кондитеров даже есть специальный термин для данного эффекта – «поседение», о котором стоит поговорить подробнее.

Что такое белый налет и как он выглядит?

Открыв упаковку с шоколадом, иногда на нем можно увидеть налет белого цвета, напоминающий иней или седину. Бывает, что белесой становится вся плитка, но чаще она «седеет» местами. Различают белый налет двух видов:

• сахарный – его структуру образуют кристаллы сахара;
• жировой – формируется из затвердевших частичек какао-масла или его аналога, который добавляют в шоколад.

В чем отличие налета от плесени

Налет не опасен, если он состоит из вполне съедобных жировых и сахарных элементов, нисколько не влияющих на вкус и качество деликатеса. Совсем другое дело, если шоколад покрылся белым налетом плесени. Она представляет собой скопление грибковых микроорганизмов, поселяющихся на пище и приводящих к её порче. Существуют плесневые грибки, опасные для здоровья человека. Они выделяют токсичные вещества, провоцирующие сильную аллергию или даже отравление. Мельчайшие споры таких грибов чаще всего попадают в продукты из окружающего воздуха, а прорастать начинают в тепле и при повышенной влажности.

Как различить плесень и обычный белый налёт? Грибок более мягок, он разминается пальцами. Даже если заплесневел небольшой участок, срезать его нет смысла. Лакомство уже непригодно в пищу, поскольку оно инфицировано спорами. Единственно правильное решение – выбросить испорченный шоколад.

Почему на сладостях появляется «седина»

Если шоколад покрывается белым налетом, это происходит из-за отступлений от технологии изготовления или резких колебаний температуры во время хранения готовой продукции.

Чтобы шоколад внешне и по вкусу был идеальным, необходимо строго выдерживать очередность и продолжительность операций, соблюдать температурные нормы, заложенные в стандартах.

Если на плитках все же вырос белый налет, причина может быть одна из трех:

• Слишком быстрое охлаждение и формование массы исходных ингредиентов.

Важным этапом технологии является конширование – подогрев смеси ингредиентов до определенной температуры (примерно 32оС) и многочасовое перемешивание. Затем массу разливают по формам и охлаждают. Благодаря коншированию, шоколад становится ароматным, со стабильной структурой и гладкой поверхностью. Недобросовестные производители остужают смесь раньше времени, не давая какао-маслу тщательно распределиться в перемешиваемой массе. В результате жировые частички не закрепляются в структуре и выходят по порам на поверхность плитки. Вот почему шоколад покрывается белым налетом.

• Несоблюдение режима закалки. Чтобы любимое лакомство быстро растворялось во рту, но не «расплывалось» на жаре, смесь пропускают через конвейер с попеременным нагревом и охлаждением в заданном температурном интервале. При неточной фиксации температуры (например, вследствие неполадок контрольно-измерительной аппаратуры) продукт получается слоистым. С его внешней стороны выступает белый налёт, состоящий из молекул какао-масла.
• Неправильное хранение продукции. Чтобы узнать, о чем говорит белый налет на шоколаде, надо выяснить, в каких условиях хранился деликатес.

Если температура ниже, чем предписывает технология, выделяется конденсат. В нем растворяется небольшой процент сахарозы, входящей в кондитерский продукт. Когда влага испарится, останется сахарный белый налет на шоколаде.

Если температура при хранении выше нормы, на подтаявшей, а потом застывшей плитке формируется беловато-серый или желтоватый поверхностный слой. Это какао-масло, которое просачивается по капиллярам пористой структуры и оседает на плитке в виде налета.

При сахарном проседении обычно портится только внешний вид продукта, оно характерно для более сладких сортов – молочных и белых. Жир чаще выделяется на темных и горьких шоколадках, незначительно ухудшая вкусовые качества. На конфетах с шоколадной оболочкой белый налет формируется по тем же причинам, что и на плиточных изделиях.

Сладости светлеют при длительном хранении, неправильном температурном режиме, технологических сбоях производства.

Можно ли употреблять в пищу десерты с «сединой»

Увидев налет на шоколаде, можно ли есть его без какой-либо обработки? Медицинские исследования доказывают, что подобное лакомство безопасно для организма. Более того, поседение косвенно подтверждает натуральное происхождение продукта.

Признак качества

Как определить, не опасен ли налет на шоколаде, можно ли есть плитку, покрывшуюся «инеем»? Для этого проводят испытание: образец держат в ладони примерно три минуты, пока белый налет не исчезнет. Причина явления – таяние твердого какао-масла под действием теплоты тела. Следует отметить, что таким образом себя ведет только настоящий шоколад. В кондитерские плитки роль какао-масла играют суррогаты, которые имеют другую температуру плавления.

Не просроченный

Вопрос о том, можно ли есть шоколад с белым налетом, даже не возникает, если еще не исчерпан срок годности продукта. Обычно на упаковке проставлено две даты – производства и конечного потребления. В таблице 1 приведены справочные данные о допустимых сроках хранения разных видов шоколадных изделий.

Таблица 1

Белый сорт портится значительно раньше других, поскольку в него не вводится какао-масло.

Просроченный

Независимо от того, появился ли белый налет на шоколаде, у которого исчерпан максимальный срок годности, от его употребления в пищу лучше отказаться. Чаще всего просроченный десерт достойного качества сохраняет обычный вид, вкус и аромат в течение 6 месяцев после истечения конечной даты потребления.

Залежалый деликатес немедленно выбрасывают, если есть такие признаки:

• прогорклый вкус;
• отталкивающий запах;
• белый налет плесени;
• высокая ломкость.

Как удалить налет

Узнав, почему шоколад покрывается белым налетом и выяснив, что он почти никогда не наносит вреда здоровью, любители сладкого пытаются придать плитке первоначальный вид. Например, они пробуют поскрести лакомство ножом, протереть сухой или влажной салфеткой. Подобные действия не помогут удалить дефект и вернуть шоколадке красивый блеск, поскольку сахарное или жировое поседение – процесс необратимый.

Как использовать побелевший шоколад

Хозяйки часто спрашивают, можно ли найти десерту, потерявшему привлекательность, какое-либо применение. Профессиональные кондитеры используют шоколад с налетом в приготовлении таких блюд:

• маффинов;
• пирожных – брауни, «картошки»;
• печенья с шоколадной крошкой;
• крема для торта;
• посыпки десертов в виде стружки.

Как нежелательно использовать плитки с налетом

Продукт с белыми пятнами не подойдет для блюд, в которых шоколад используется в качестве декоративной глазури. Облитые растопленной массой фрукты или поверхность торта после застывания покрываются неэстетичными разводами – так вновь проявляется слой какао-масла.

Как правильно хранить шоколад

Чтобы не пришлось разбираться, почему на шоколаде белый налет, следует придерживаться нескольких правил:

• Располагать шоколадные изделия вдали от источников тепла и солнечных лучей.
• Вынимать купленный развесной продукт из целлофанового пакета, оборачивать его бумагой или фольгой – в этом случае налёт на шоколаде не появится.
• Держать лакомства в сухом прохладном помещении – при температуре 16-20оС и влажности 60-65%. Если влажность выше 75%, шоколад покрывается белым налетом плесени. В теплой среде какао-масло быстро окисляется, становится прогорклым и делает десерт несъедобным.

Для хранения вполне подходит полка кухонного шкафа, там продукт не портится в течение 6-9 месяцев. Чтобы закупленные впрок сладости хранились 1,5-2 года, их держат в морозилке.

Видео о том, почему появляется белый налет на шоколаде

Больше узнать о том, почему «седеет» любимый многими деликатес, как проверить качество плитки и где ее лучше хранить, поможет видеоинформация о белом налете на шоколаде:

Как вам статья?

Эта плитка шоколада пролежала в буфете жаркое Краснодарское лето. Я специально не соблюдала правильные условия хранения, чтобы показать вам, какой причудливый узор из какао-масла получится на поверхности.

Чтобы понять, опасен ли налет, как меняются свойства шоколада, давайте рассмотрим процессы, протекающие при нагревании. Для примера возьмем молочный шоколад. Он состоит из какао-масла, какао тертого, сухого молока, сахара, лецитина и ванили. Если посмотреть кусочек темперированного шоколада под микроскопом, то Вы увидите, что молекулы каждого ингредиента равномерно распределены. Молекулы какао-масла похожи на стенки, которые удерживают сахар, молоко, какао внутри кусочка.

Жировое поседение шоколада

Если нагреть шоколад выше 30°С, то какао-масло начнет плавиться, переходить из твердого состояния в жидкое. А когда смесь состоит из разных жидких компонентов, начинает работать гравитация: легкие компоненты поднимаются наверх, а плотные уходят вниз. Таким образом, какао-масло поднимается на поверхность, а сахар, какао и молочные продукты остаются внизу. Если после этого шоколад обратно охладить, то вытекшее какао-масло превратится вверху в тонкий белый налет.

Основная причина миграции какао-масла — это температура и гравитация. На закон притяжения мы повлиять не можем, но можем регулировать температуру в помещении, где храним шоколад. Процесс описанный выше называется жировое поседение шоколада.

То же самое происходит, если шоколад неправильно затемперирован. Помимо налета, это приведет к тому, что при стабилизации шоколад не сожмется, а значит не выйдет из форм. Прочитайте статью о том, как правильно темперировать шоколад.

Как изменится текстура и вкус шоколада с белым налетом?

Если раньше шоколад был хрустящий и твердый, то теперь станет мягким и похожим на пластилин. Есть его можно, вкус станет более сладким.

Что делать, если на шоколаде образовался белый налет?

Если Вы обнаружили белый налет на шоколаде или конфетах из магазина, то не стоит покупать в этом магазине шоколадную продукцию. Там не соблюдают условия хранения. Если белый налет появился на шоколаде, который Вы сделали сами (например, декор из шоколада, шоколадные плитки), тогда растопите шоколад и заново затемперируйте. При этом внимательно следите за температурами шоколада и помещения. В комнате должно быть 16-22 °С. Температура шоколада, который можно разливать по формам, зависит от его вида (для белого не выше 28 °С, а для темного не выше 32 °С).

Сахарное поседение шоколада

Если Вы оставите шоколад во влажном помещении, то на его поверхности через какое-то время появится белый налет. Но в этом случае причина его появления — сахарное поседение. Под действием влаги сахар из шоколада начинает кристаллизоваться при испарении влаги, образуя, беловатую пленку.

Как правильно хранить шоколад

Срок годности шоколада достаточно длинный. Соблюдая условия хранения, темный и горький шоколад хранятся 12 месяцев, а белый и молочный — 6 месяцев. Соблюдайте простые правила хранения:

• храните шоколад при невысокой температуре 16-22 С. (Если у Вас жарко, уберите шоколад в холодильник, но упакуйте так, чтобы не попала влага.)
• храните шоколад в герметичном контейнере, куда не попадет влага и не будет взаимодействия с кислородом. Для долгого хранения идеально использовать вакууматор, который откачает воздух из упаковки. А воздействие влаги приведет к сахарному поседению.
• храните шоколад в темном месте, так как шоколад портится при длительном нахождении на свету

Порой поверх шоколадных продукций формируется неприятное с виду светлое наслоение. Естественно возникают вопросы, по какой причине появился этот белый налёт на шоколаде и можно ли есть шоколад с таким покрытием. Отдельные личности утверждают, наслоение знаком испорченности продукта, как следствие против восприятия его как продукт питания. А некоторые считают наслоение плесенью. Правы ли они? В решении этого вопроса приняли участие многие специалисты, их ответ однозначен. Но сначала зададим себе вопрос, почему на шоколаде появляется белый налёт.

Факторы появления белого налёта на шоколаде

Для начала отметим, явление образования белого налёта на шоколадных конфетах и других продукциях именуют «поседением». Различают жировое и сахарное поседение шоколада.

Причины почему шоколад покрывается белым налётом:

• при производстве были нарушены правильные методики изготовления продукции;
• большие температурные перепады на этапе хранения продукции.

По утверждению специалистов светлое отложение не причиняет вреда организму людей, и мы спокойно можем использовать такой фабрикат в качестве пищи. При этом, налёт не является причиной появившихся у лакомства отрицательного привкуса и горечи.

В первом случае появление налёта происходит следующим образом: на этапе производства консистенции лакомства необходимо пройти трёх часовой процесс неторопливого перемешивания, под нагревом в 32 градусов по Цельсию. Далее масло какао распределяется по слепкам, где происходит процесс остужения. В результате чего продукция обретает стабильную и положенную форму.

Не все изготовители шоколадной продукции тратят время на вышесказанную процедуру, в результате чего получаемое изделие по прошествии некоторого времени самопроизвольно принимает устойчивую форму. Параллельно с этим происходит процедура выделения на внешнюю часть изделия масляных частиц. Это и послужит причиной того что сладость белеет.

Во втором случае, когда лакомство сильно охладить, положив в холодильник, начинается процесс конденсации влаги, что приводит к растворению небольшого количества сахарозы кондитерского продукта. А уже после испарения влаги получается шоколад с белым налётом. Это сахарное поседение.

А если подвергнуть лакомство процессу нагревания, и образуется налёт бело-серого цвета — это значит, что началась процедура жирового поседения. Иногда это обозначает что шоколад незначительно лишается ключевого привкуса и смака.

Видео о том, почему появляется белый налет на шоколаде

httpss://youtu.be/1QpPtbqoo4Q

Можно ли есть шоколад с белым налетом

Ранее было упомянуто, если Вы задаетесь вопросом можно ли есть шоколад со светлым наслоением, то научно доказано, что употребление таких изделий не несет вреда вашему здоровью.

Даже наоборот, если лакомство обрастает белым налетом пролежав некоторое время у Вас дома, можно утверждать, что приобретённой продукт был произведен из натуральных продуктов. Ведь многие производители в наше время используют не натуральное сырье, и могут не класть в производимый продукт какао бобы, а это немаловажный ингредиент. И на выходе мы получаем просто сладкое кондитерское изделие, которое не содержит полезных качеств шоколада из натуральных ингредиентов.

Если шоколад покрылся белым налетом есть возможность применить его для заготовки различных выпечных изделий. Подберите любимый рецепт сдобы на основе такого ингредиента, и смело приступайте к готовке с использованием шоколада с налетом.

Но стоит убрать побелевший шоколад из ингредиентов, для кулинарной обработки блюд, требующих безупречный вид сервировки на стол. Блюдо не будет опасным или вредным, просто некрасивым. Хорошим примером может быть фондю из данного ингредиента, ведь светлый цвет будет не эстетично выступать на плавленом блюде, и Ваш десерт можно считать испорченным.

Также стоит различать белое наслоение на шоколаде от окисленных изделий кондитеров и продуктов, покрывшихся плесенью. Ведь они в отличие от налета вредны для Вашего организма.

Как убрать белый налет с шоколада и конфет

Избавиться от светлого наслоения на продукции нельзя. Если он проявился, то это необратимый процесс. Вы можете попытаться стереть его, но потерпите неудачу. Не добьётесь особых успехов и другим способом.

Но не стоит расстраиваться, ведь принимаются меры чтобы в будущем не допустить поседения шоколадных конфет. В этом направлении даже был проведен эксперимент группой ученых.

Суть эксперимента заключалась в том, что ученные размололи в порошковую субстанцию все ключевые ингредиенты продукта. Далее под излучением сильнейшего рентгена кристаллической решетки получившегося образца, туда добавили подсолнечное масло. Ученые заметили, что через мельчайшие поры лакомства резво просачивалось добавленное масло. Это породило теорию о том, что в ближайшем будущем, за счёт уменьшения пористости, есть возможность не допустить процедуры образования поседения на сладости.

Но, что делать прямо сейчас, когда еще не придумали такую методику? Специалисты советуют соблюдать указания как правильно хранить шоколад.

Ведь наслоение на поверхности плитки лакомства формируется из-за перепадов температур, и часто это происходит, когда нарушаются элементарные правила хранения.

Ключевые моменты хранения шоколадной продукции

Хранить его следует в сухом месте. Ведь нам уже известно, что на верхнем пласту шоколада быстро происходит процесс сгущения воды, и после испарения влаги остается белое наслоение на кондитерских продукциях.

Плитки шоколада при комнатной температуре (примерно 14-19 градусов по Цельсию) хранится до 2-х месяцев. С увеличением температуры, уменьшается и срок хранения шоколадки.

Нужно хранить в темном месте. По утверждению специалистов, долгое хранение шоколадных изделий, приводит к их окислению. Окисленный продукт как уже известно, вреден для организма человека.

Также немаловажную роль играет правильный выбор, при покупке продукции. Тут не стоит пренебрегать сроком годности продукта. Ведь со временем он теряет важные показатели как запах, привкус, свой первоначальный цвет. И лучше не использовать его как продовольственный товар.

Я уверена, что каждый из вас хоть раз в жизни сталкивался с белым налётом на шоколаде. Причём неважно – приготовили вы этот шоколад сами, купили в магазине или нашли завалявшуюся плитку в углу кухонного шкафчика – белый налёт может появится практически на любом шоколадном изделии. Обнаружив такую «неприятность», одни – тут же выкидывают такой шоколад, опасаясь плесени и последствий, а другие – долго раздумывают и отправляются в интернет за советами в надежде съесть заветную плитку. Поэтому предлагаю наконец выяснить ответ на этот важный вопрос: есть или не есть?

Белый налёт на шоколаде — это плесень или нет?

Для начала спешу вас обрадовать: белый налёт на шоколаде вовсе не является плесенью, и даже наоборот, сигнализирует о том, что в составе шоколада присутствуют натуральные ингредиенты. 

Плесень представляет собой множество грибков, скопившихся в одном месте. Она имеет вид бело-зеленоватого налёта и местами напоминает пушок. Только имейте в виду, что, срезав поражённое место, вы не спасёте шоколадную плитку. Поэтому такие изделия нужно сразу отправить в мусорное ведро и хорошенько вымыть руки, ведь всем известно, что токсины плесневых грибков способны вызвать у человека отравление или аллергическую реакцию.

Но вообще, стоит отметить, что плесень – редкое явление для шоколада. Чаще всего она появляется, если в процессе приготовления в шоколад попала влага, или были нарушены условия хранения готовых изделий.

Белёсый налёт, или «поседение» – это белые, мутные пятна на поверхности шоколадных изделий, которые состоят из кристаллов сахара или застывших капель какао-масла. То есть, как вы понимаете, белый налёт совершенно не опасен и даже наоборот, подтверждает натуральность и качество шоколада.  Другими словами, у искусственных растительных плиток образование белого налёта маловероятно.

Причины появления белого налёта на шоколаде

Белый налёт на шоколаде – явление неопасное, однако неприятное, ведь несмотря на то, что шоколадный запах и вкус сохраняются, внешний вид страдает. Особенно это может огорчить начинающих шоколатье. Поэтому давайте разберёмся, что пошло не так, и как можно исправить ситуацию.

Жировое «поседение»

Жировое «поседение» связано с появлением капелек какао-масла на поверхности шоколадного изделия. Чаще всего это происходит в процессе нагревания, когда какао-масло просачивается наверх сквозь поры шоколада. После охлаждения какао-масло застывает на поверхности, образуя те самые белёсые пятна. Жировой налёт обычно появляется на изделиях из горького или тёмного шоколада, так как в таких видах шоколада содержится большое количество какао-масла.

Причины появления жирового «поседения»:

• Нарушение процесса приготовления

На производстве нельзя отправлять шоколад охлаждаться сразу же после темперирования, так как из-за больших объёмов шоколадной массы какао-масло распределится в ней неравномерно.  Чтобы этого избежать, добросовестные производители используют особую технологию: в течение нескольких часов шоколад равномерно размешивается при постоянной температуре 32-34°С. Те, кто пропускают этот этап, рискуют получить на выходе шоколадные изделия с белым налётом.

• Неправильные условия хранения

Попадание прямых солнечных лучей и резкое нагревание шоколада провоцируют появление белого налёта. Поэтому, чтобы сохранить товарный вид изделия, рекомендуется хранить шоколад при температуре 14-16°С в тёмном, сухом месте.

• Нарушение условий транспортировки

Если вы приобрели качественный шоколад зарубежного производства и обнаружили на нём белёсые пятна, это означает, что, скорее всего, были нарушены условия транспортировки. Конечно, такой шоколад можно употреблять в пищу, но его товарный вид вам уже никак не исправить.

Сахарное «поседение»

Сахарное «поседение» связано с кристаллизацией сахара при конденсации шоколадных изделий. Другими словами, кристаллики сахара поднимаются на поверхность шоколадных изделий под воздействием высокой влажности и образуют тот самый нежелательный налёт. Как правило, сахарный налёт появляется на изделиях из молочного и белового шоколада, так как в этих видах шоколада содержится большое количество сахара.

Причины появления «сахарного» поседения:

• Непросушенные формы

Для создания глянцевых шоколадных изделий используйте поликарбонатные формы. Причём позаботьтесь о том, чтобы они были абсолютно чистые и сухие. Особенно, это касается очень рельефных форм, которые имеют большое количество труднодоступных граней. Если на форму попадёт хотя бы капля воды, это неизбежно приведёт к образованию белого налёта или даже плесени на шоколадном изделии. Поэтому перед темперированием насухо протрите форму чистой тряпочкой без ворса.

• Неправильная упаковка и хранение

Нарушение условий хранения может привести к образованию конденсата на поверхности шоколадных изделий. Неправильная или нарушенная целостность упаковки также может привести к таким последствиям. Поэтому уделите этому моменту должное внимание. Храните шоколадные изделия при температуре 14-16°С в сухом, тёмном месте. Также позаботьтесь о качественной упаковке для шоколада.

• Температурный шок

Резкая смена температурных условий хранения шоколада неизбежно приведёт к появлению белого налёта. Поэтому при длительной транспортировке шоколадных изделий из холодных мест в более тёплые, и наоборот, отводите время на процесс акклиматизации. Другими словами, перед распаковкой шоколада дайте ему полежать в тёмном сухом месте несколько часов в запакованном виде.

Слабая текучесть шоколада

Шоколад различается по степени текучести. Поэтому при покупке шоколада учитывайте цели его дальнейшего использования. Текучесть шоколада напрямую зависит от содержащегося в нём количества какао-масла: чем больше какао-масла, тем более текучий шоколад, и наоборот. Информацию о степени текучести вы сможете найти на упаковке вашего шоколада. 

Так, для создания крупных шоколадных элементов рекомендуется использовать шоколад с текучестью 2-3 капли, для шоколадных плиток и корпусных конфет – 3-4 капли, для покрытия каких-то изделий тонким шоколадным слоем – 5 капель.

Поэтому, например, если для создания корпусных конфет вы возьмёте шоколад со слабой текучестью, то конфетная оболочка получится очень толстой. В результате, она будет охлаждаться слишком долго, что в дальнейшем может привести к появлению белого налёта.

Можно ли есть шоколад с белым налётом

Как я уже писала выше, белый налёт не имеет ничего общего с плесенью. Поэтому, если на плитке горького или тёмного шоколада образовались мутные пятна, это свидетельствует о том, что шоколад изготовлен на основе какао-масла. То есть шоколад с белым налётом не несёт опасности для здоровья человека и подходит к употреблению. Поэтому такой шоколад можно употреблять в пищу, но только если не истёк его срок годности.

Другой вопрос, стоит ли использовать шоколад с белыми пятнами при приготовлении кондитерских изделий. Тут многое зависит от того, что вы хотите приготовить. Если шоколад вам нужен для бисквитов, брауни или шоколадных вкраплений в печенье, то смело его используйте. Если вы собрались готовить шоколадную глазурь или делать подтёки на торте, то лучше возьмите шоколад без налёта, так как белый налёт может проступить некрасивыми белёсыми разводами. 

Как удалить налёт на шоколаде

Налёт на шоколаде – явление неприятное, так как товарный вид изделия сразу портится. Поэтому в попытке вернуть шоколадным изделиям привлекательный глянцевый блеск многие пытаются стереть нежелательные белые пятна. Но к сожалению, такие старания ни к чему не приведут. Ведь, как вы понимаете, белый налёт сигнализирует о нарушении структуры всего изделия.

Единственным верным решением является повторное темперирование. Только на этот раз с соблюдением всей технологии. Помните, что во время темперирования, температура в помещении должна составлять 16-22°С.

Но если времени особо нет, и изделие небольшое, то можно попробовать замаскировать белые пятна кандурином. Для этого нанесите пищевой блеск сухой кистью на поверхность шоколадного изделия. Только учитывайте, что такой способ подойдёт не во всех случаях и впишется не в каждый декор.

Как правильно хранить шоколад

Как вы понимаете, правильное хранение шоколада – важный процесс. Во многом он определяет дальнейшую судьбу вашего шоколадного изделия. Вот поэтому необходимо знать самые оптимальные условия хранения и соблюдать их.

• Храните шоколад в тёмном месте подальше от батарей и прямых солнечных лучей
• Не стоит хранить шоколад в холодильнике
• Оптимальная температура хранения шоколадных изделий составляет 14-16°С
• Оптимальная влажность составляет 60-65%, т.е храните шоколад в сухом месте
• После распаковки лучше всего хранить шоколадные изделия в бумажной, а не целлофановой упаковке

Как видите, шоколад – изделие достаточно капризное. Чтобы подольше сохранить его глянцевым и аппетитным, необходимо знать некоторые тонкости его приготовления и соблюдать условия его хранения. Так что надеюсь, эта информация оказалось для вас полезной☺

Появившийся белесый слой на поверхности – это не повод сразу отправлять шоколадное изделие в мусорное ведро. Хотя такой десерт выглядит неаппетитно и непрезентабельно, следует разобраться, почему белеет шоколад и как сохранить его товарный вид.

Причин образования белого слоя может быть несколько, включая значительные перепады температурных показателей и нарушение технологии изготовления. Как правильно хранить лакомство, и когда его действительно не стоит употреблять в пищу?

Что означает белый налет на шоколаде

Еще в 2015 году американские ученые решили выяснить, о чем говорит белый налет на шоколаде и доказать, что белеет он по вполне естественным причинам. Они в реальном времени сняли весь процесс появления налета на камеру и провели ряд экспериментов, позволяющих разобраться в происходящих изменениях.

Размолотый в порошок продукт подвергся сильнейшим рентгеновским излучениям. При этом в исследуемый образец добавили растительное масло. Стало понятно, что через мельчайшие поры жир при нагревании просачивался на поверхность, а при охлаждении застывал на ней, начинал белеть, превращаясь в повсеместный налет.

Специалисты узнали, что так называемое «цветение» или «поседение» шоколада тесно связано с:

1. Нарушением технологии производства. Изготовление лакомства требует трехчасовой выдержки шоколадной массы при температуре 32-34 C. Если сократить этот период, то масло-какао не сможет равномерно распределиться по смеси и во время охлаждения выступит на поверхность в качестве бархатистого налета, белеть который начинает практически сразу.
2. Повышенной влажностью воздуха. Хранение шоколадного лакомства в холодильнике приводит к тому, что конденсат влаги проникает в продукт и растворяет сахарозу. В итоге она выделяется на поверхность через мельчайшие трещинки, оседая и застывая на плитке в виде налета.
3. Перепадами температурного режима. В качественном изделии какао-масло при нагревании выделяется на поверхность и кристаллизуется. Скорость, при которой начинает белеть шоколадка, напрямую зависит от пористости ее структуры. Благодаря капиллярному эффекту жир просачивается наверх и застывает там, превращаясь в желтоватые или светло-серые разводы.

Неприглядный налет на конфетах появляется аналогичным образом. Он может быть результатом неправильного продолжительного хранения сладостей и нарушенной техники изготовления.

Жировым налетом чаще всего покрываются изделия из темного, горького шоколада, а сахарное поседение встречается у десертов из белого и молочного сорта.

Можно ли есть шоколад с белым налетом

Если сформировался белый налет на шоколаде, можно ли есть такой продукт и не вредный ли он для здоровья? Появление седины на кондитерском изделии с не истекшим сроком годности означает, что для производства было использовано высококачественное сырье – натуральное масло-какао. Его можно употреблять в пищу без риска развития пищевого отравления.

Бледный налет на шоколаде ничем не портит вкус, однако угощать такой сладостью гостя вряд ли захочется. Если плитка стала белеть, ее можно использовать при выпечке, добавить в тесто или крем. Кондитеры не рекомендуют применять «цветущую» шоколадку для приготовления глазури, так как налет после растапливания исчезнет, но при застывании появится снова, что значительно ухудшит внешний вид домашней выпечки.

Если светлый налет не является признаком низкого качества, то как понять что шоколад испортился, интересует многих сладкоежек. Подпорченный продукт сохраняет внешний вид, вкус и запах в течение полугода после истечения указанного на упаковке срока годности. Это касается всех видов шоколадной продукции, кроме белого сорта. В нем нет масла-какао, поэтому он портится гораздо быстрее и не белеет.

Немедленно избавиться от залежалого десерта следует при наличии:

• неприятного запаха;
• горького привкуса;
• признаков плесени;
• повышенной хрупкости и ломкости изделия.

Если срок максимального хранения шоколадки истек, значит нужно воздержаться от ее употребления в пищу вне зависимости от того, начала она белеть или нет.

Как избавиться от белого налета

Узнав, откуда берется белый налет на шоколаде, что это значит, и нет ли опасности для здоровья после его употребления, многих любителей сладкого десерта интересует вопрос, как решить эту проблему? Если лакомство уже стало белеть, то от светлого налета на поверхности избавиться не получится. Это необратимый процесс. И даже сняв часть верхнего слоя, протерев шоколадку тряпочкой, смоченной в горячей воде, вернуть первоначальный глянцевый блеск и полностью удалить светлые пятна все равно не выйдет.

Как правильно хранить шоколад

Чтобы не выяснять, почему шоколад покрывается белым налетом, следует соблюдать условия его хранения, так как часто нарушение элементарных правил приводит к появлению налета. Специалисты рекомендуют:

• держать шоколад вдали от солнца и отопительных приборов;
• после покупки извлекать из целлофана весовой продукт и заворачивать его в бумагу или фольгу. Так он не начнет менять цвет, белеть и покрываться налетом;
• не хранить изделие в помещении при влажности воздуха выше 75 %. Оптимальным считается промежуток между 60 и 65 %. В противном случае поверхность его станет быстро белеть, а срок годности продукта уменьшается втрое;
• шоколадка никогда не начнет белеть, если хранить ее при температуре 16-20 C. При высоком температурном режиме происходит процесс окисления и возникает неприятный горький вкус.

Хранить лакомство лучше в дальнем углу кухонного шкафчика. Но даже при создании идеальных условий для хранения шоколад утратит вкусовые и полезные свойства через 6-9 месяцев. В морозильной камере он не подпортится в течение полутора-двух лет.

Многие люди не знают, почему белеет шоколад, и считают это признаком испорченности продукта, истечения срока годности, повреждения плесенью. Чтобы не рисковать лишний раз они выбрасывают его, не подозревая о том, что поседение десерта является признаком высокого качества изделия, которое попросту неправильно хранилось или изготавливалось. Употреблять подобное лакомство в пищу можно без малейшего риска для здоровья. На вкусовых показателях белесый налет не отразится, в отличие от внешнего вида.