Если свинина получилась жесткой как исправить

1. 

   1

   Используйте колотушку для мяса. Куски свинины будут жесткими, если мышечные волокна останутся длинными и неповрежденными. До того, как приправлять и начать готовить, попробуйте разбить мышечные волокна, используя колотушку для мяса (которую иногда называют «размягчителем мяса»). Она обычно имеет форму либо тяжелого молотка, либо молотка с зубцами, используемого для отбивания мяса, либо инструмента с острыми зубцами для прокалывания мяса. Цель одна и та же; просто отбивайте или прокалывайте мясо, чтобы разбить мышечные волокна.

   • Если у вас под рукой нет ни одного из этих предметов, не переживайте. Возьмите обыкновенную вилку, но можете даже голыми руками отбить мясо. Прокалывайте, отбивайте или разминайте мясо, чтобы разбить мышечные волокна и приготовить сочное блюдо.

2. 

   2

   Приготовьте смягчающий маринад. Маринады — отличный способ, чтобы сделать мясо более ароматным и нежным. Тем не менее, не все маринады одинаковые; чтобы смягчить свинину, маринад должен содержать либо кислоты, либо ферменты тендеризации. Маринад должен расщеплять спиралевидные белки на молекулярном уровне. Тем не менее, не нужно использовать большое количество подобных ингредиентов; если в маринаде будет слишком кислая среда, то мясо может стать более жестким из-за денатурации ее белков, а слишком большое количество ферментов тендеризации может сделать мясо пористым. ^[2]
   

   • Соки цитрусовых, уксус и вина — все это обеспечивает кислую среду, которая разрушает мышечные волокна. Свинину можно мариновать также с помощью красного вина, соевого соуса или с использованием коричневого сахара.^[3]
     Чтобы мясо не становилось более жестким от слишком кислой среды, вы можете использовать маринад на основе кисло-молочных продуктов, таких как йогурт и пахта. Они отлично подходят для маринования свинины, и в итоге у вас получится сочное вкусное мясо для отбивной.
   • Ферменты тендеризации содержатся в соках некоторых фруктов. Например, ананас, который содержит фермент бромелайн, и папайя, в которой содержится фермент папаин, являются отличными смягчающими ингредиентами.^[4]
     Тем не менее, важно помнить, что большое количество подобных ферментов испортит мясо.

3. 

   3

   Засолите свинину. Засаливание является альтернативой маринованию и особенно хорошо подходит для свиной корейки. Засаливание помогает мясу удерживать влагу во время приготовления. Для засаливания свинины наполните большую миску водой, добавьте щепотку соли и перемешайте, чтобы растворить соль. Вы также можете добавить приправы для рассола; общие ингредиенты для засаливания свинины включают яблочный сидр, коричневый сахар, розмарин и тимьян. Не добавляйте много соли в рассол, иначе мясо может получиться слишком соленым.

   • Для приготовления рассола смешайте в 4.5 литрах воды 3/4 стакана соли, 3/4 стакана сахара и черный перец по вкусу до растворения (вы можете ускорить процесс растворения, если подогреете воду в кастрюле). Положите свинину в посуду с рассолом, накройте крышкой и поставьте в холодильник, до тех пор, пока не приступите к готовке.
   • Количество времени, в течение которого нужно держать свинину в рассоле, будет отличаться в зависимости от выбранного вами блюда. Например, свиные отбивные, как правило, нужно держать в рассоле около 12 часов и больше; чтобы приготовить корейку, мясо потребуется держать в рассоле несколько дней; вырезка может быть готова уже через шесть часов.^[5]
     

4. 

   4

   В качестве альтернативы, можно использовать искусственные тендеризаторы для размягчения свинины. Эти тендеризаторы обычно продаются в виде порошка, но можно купить и жидкие. Обычно, папаин является активным ингредиентом подобных тендеризаторов. Это натуральный фермент, содержащийся в папайе. И в этом случае важно не переусердствовать, иначе мясо станет неприятно мягким.

   • Всегда наносите тендеризатор экономно. Слегка смочите поверхность свинины водой, затем равномерно посыпьте около 1 чайной ложки смеси на полкило мяса. Проколите свинину вилкой примерно через каждый сантиметр и приступайте к готовке.
   • Если на тендеризаторе указано, что он содержит приправы, то в нем есть соль, а это значит, что вам не нужно дополнительно солить мясо перед готовкой. ^[6]
     

   Реклама

1. 

   1

   Обжарьте свинину, затем запекайте. Когда дело доходит до свинины, то существует широкий спектр методов приготовления, с помощью которых можно получить сочное нежное мясо. Например, свиные отбивные или филейную часть нужно готовить на сильном огне на хорошо разогретой сковороде (или на гриле) до получения хрустящей корочки, затем переложить мясо в духовку (или на менее горячую часть гриля и закрыть крышку), чтобы закончить процесс приготовления.

   • Для того чтобы мясо внутри получилось сочным и нежным, его не нужно готовить над огнем, в то время как для образования хрустящей корочки необходимо готовить мясо над огнем. Духовка или гриль с закрытой крышкой отлично подходят для доведения мяса до готовности.
   • Непосредственный огонь, как, например, при жарке на сковороде, позволяет мясу пропечься лишь снаружи, поэтому, для получения поджаристой корочки, надо жарить мясо в течение 1-2 минут с каждой стороны. А для того, чтобы мясо приготовилось внутри, переложить его в духовку. Для приготовления 0,5 килограмма мяса, нужно поместить его в духовку на 20 минут. ^[7]
     

2. 

   2

   Еще один способ, чтобы свинина получилась нежной и сочной, это тушение. Тушение — это медленный способ приготовления, когда мясо размещается в жидкую смесь с другими ингредиентами и варится в течение нескольких часов. Тушеная свинина получается нежной, сочной и ароматной. Такой способ подходит, если у вас небольшие жесткие куски мяса. Кроме того, жидкость, используемая при тушении, может затем послужить основой для приготовления соуса или подливы для мяса.

   • Время тушения зависит от размера кусков, хотя обычно полкилограмма мяса нужно тушить около 30 минут или дольше, если мясо с большим содержанием соединительной ткани. ^[8]
     
   • Часто перед тушением мясо нужно слегка поджарить для получения хрустящей корочки.

3. 

   3

   Копчение является постепенным способ приготовления на низком огне, используется для приготовления барбекю из свинины и мясо получается с дымком. Есть множество способов копчения, однако, в целом, нужно разжечь огонь, поместив дрова в закрытый контейнер, и прокуривать мясо дымом. Дым от сжигания дров пропитает мясо неповторимым ароматом, и оно станет сочным и нежным, а также будет иметь незабываемый вкус.

   • Поскольку копчение является дорогим и трудоемким процессом, то такой способ подходит для больших кусков мяса, которые требуют больше времени приготовления (таких как грудинка или окорок) и для крупных мероприятий, таких как барбекю и пикник.
   • Копчение — это тонкое искусство, требующее профессионализма и специальных принадлежностей, которые могут немало стоить. Тем не менее, похожего эффекта можно добиться и с помощью обычного гриля для барбекю.

4. 

   4

   Томите мясо или используйте медленноварку. Постепенный, влажный жар медленноварки поможет получить настолько мягкое мясо, что вам не понадобится даже нож, чтобы разрезать его во время еды. Томление подразумевает приготовление мяса на слабом огне в течение длительного времени, путем погружения в смесь жидких и твердых ингредиентов. Часто мясо для рагу нарезается на мелкие кусочки. Так же, как и в случае с тушением, этот способ подходит для приготовления небольших жестких кусков мяса или мяса с большим содержанием соединительной ткани (например, лопатки или ребра).

   • Время приготовления при таком способе схоже со временем тушения.
   • Медленноварка особенно хороша для такого способа приготовления свинины. Обычно все, что вам нужно — это положить все ингредиенты в медленноварку, включить ее и оставить, чтобы мясо готовились в течение нескольких часов. Заметьте, что овощи нужно добавлять под конец, так как они готовятся намного быстрее, чем мясо. ^[9]
     

5. 

   5

   Дайте мясу отдохнуть после приготовления. Если вы хотите, чтобы мясо получилось сочным и нежным, то дайте мясу постоять после приготовления! Это одно из наиболее важных, но часто упускаемых из виду моментов. Независимо от метода приготовления, оставьте мясо в покое на 10 минут после того, как снимете с плиты или выключите духовку. Вы можете накрыть мясо фольгой, чтобы сохранить блюдо теплым. Через 10-15 минут мясо будет готово к употреблению. Наслаждайтесь!

   • Если вы будете немедленно нарезать мясо, то из него вытекут все соки, и оно станет жестковатым. Когда вы готовите большой кусок свинины, то обычно в процессе готовки из него вытекают все соки. Оставив мясо в покое на некоторое время, вы способствуете тому, что мясо снова впитывает эти соки и остается сочным.

6. 

   6

   Нарезайте свинину поперек волокон. Нужно принимать во внимание то, как нужно нарезать свинину. Нарежьте свинину очень тонкими ломтиками, поперек волокон мяса. Если присмотритесь, то заметите в разрезанном куске сечения отдельных волокон. Такой способ позволяет дополнительно разрушить мышечные волокна перед употреблением. Вы никогда не будете сожалеть об этих дополнительных мерах предосторожности!

   • После таких экстра-нежных способов приготовления пищи, как тушение и томление, ваше мясо будет настолько мягким, что вам не нужно будет беспокоиться о том, как его нарезать. Тем не менее, для больших, толстых кусков свинины, которые были приготовлены на гриле или в духовке, вы должны знать, что нарезать нужно поперек волокон, чтобы мясо было как можно нежнее. Именно поэтому, во время крупных мероприятий, когда в меню присутствует жаркое из свинины, официанты почти всегда делают тонкие диагональные срезы против волокон мяса.

   Реклама

1. 

   1

   Выберите мясо из поясничной части. Поясничная часть — это длинная полоса мяса вокруг позвоночника свиньи. Обычно куски мяса, нарезанные из поясничного отдела, являются одними из нежных, поэтому отлично подходят для тех, кто ищет мягкий, сочный кусок свинины, и источник питательного постного белка. Вот несколько способов нарезки поясничного отдела:^[10]
   

   • Отбивная в форме бабочки
   • Ростбиф из оковалка
   • Отбивная на ребрышке
   • Порционный кусок мяса
   • Мясо для жаркого

2. 

   2

   Выберите вырезку. Вырезка (иногда называют «филе свинины») представляет собой небольшой подраздел поясницы свиньи и является самой нежной частью свинины. Вырезка — длинная, узкая, полоска мышц, проходящих вдоль верхних внутренних ребер животного. Эта часть одна из самых дорогих кусков в туше, поскольку мясо здесь сочное и нежное.^[11]
   Вырезка часто продается:

   • Сама по себе
   • Разрезанная на ‘’медальоны’’
   • Обернутая для приготовления «жаркого»

3. 

   3

   Выберите мясо из лопаточной части. Лопаточная часть — это часть туши над позвоночником, спускающаяся по бокам, и из нее можно получить разнообразные вкусные, мясистые куски, отличающиеся по текстуре, в зависимости от какой части ребер они отрезаны. Куски, нарезанные из лопаточной части (ближе к позвоночнику свиньи), похожи на куски из поясничной части, поскольку такие же сочные и нежные. Куски, нарезанные из нижних отделов ребер (ближе к животу свиньи), также могут быть довольно нежными, если их правильно приготовить, однако, как правило, они более жирные и требуют больше времени для приготовления. Лопаточную часть можно разрезать на:

   • Молочные задние ребра
   • Свиные ребра с тонким куском мяса
   • Ребра по-крестьянски
   • Отдельные ребрышки

4. 

   4

   Выберите подбрюшину. Это очень жирный кусок мяса, который располагается под брюшным отделом свиньи. Многим знакома эта часть, из нее делают бекон. Бекон — это тонкие ломтики мяса подбрюшины, которые поджаривают в духовке или на гриле. Они получаются сочными и нежными.^[12]
   

   • Свиная подбрюшина обычно не продается в продуктовых магазинах, если только это не бекон или панчетта (разновидность бекона). Для того, чтобы купить подбрюшину, вам нужно посетить мясные лавки или специализированные магазины.

5. 

   5

   Выберите более упругие куски, если вы собираетесь готовить мясо в медленноварке. Некоторые из самых нежных кусков свинины (особенно из поясничной части) могут быть дорогими. Если вы ограничены в средствах, то нет необходимости покупать дорогое мясо. На самом деле, более дешевые, упругие куски (например, из лопаточной части свиньи), как правило, могут стать аппетитным блюдом, если приготовить их в медленноварке. Ниже приведены примеры недорогих кусков свиной туши, из которых получится нежное мясо, при правильной обработке:

   • Свиная лопатка
   • Лопаточная часть для жаркого
   • Лопаточный край свинины
   • Верхняя часть лопатки

6. 

   6

   Подберите менее известные мягкие куски. Если вы готовы экспериментировать, то из некоторых менее известных частей свиной туши, может получиться нежное сочное блюдо. Эти куски не имеют широкого применения в современной западной кухне, но их можно найти в старинных или традиционных рецептах. Посоветуйтесь в мясной лавке, чтобы купить такие куски мяса. Всего несколько подобных кусков, приготовленных на медленном огне, и у вас получится нежное блюдо из свинины:^[13]
   

   • Свиные баки
   • Рулька
   • Свиные ножки
   • Язык
   • Органы (печень, сердце и т. д.)

   Реклама

• Не используйте порошковые мясные тендеризаторы. Большое количество такого тендеризатора придаст мясу мягкую текстуру и неприятный вкус.

Реклама

• Свинина
• Молоток для отбивания мяса
• Кислый маринад
• Ананас или папайя
• Закрывающийся пакет
• Миска
• Вода
• Соль
• Полиэтиленовая пленка
• Нож

Спасибо всем за советы! В следующий раз: уменьшу температуру и время запекания (увеличивать мне кажется не надо, я практически на максимуме запекаю), попробую полить соком лимона и не так сильно солить, и чем-нибудь обмажу! По поводу мяса я пробовала и рыночное и из супермаркета — почему то результат один и тот же. Причем получается очень вкусно — но муж любит посочнее!
08.02.2005 19:43:37, Janin

Свинину надо печь при более низкой температуре, чем говядину. И готовится она быстрее. Снизьте температуру градусов на 15, и умненьшите время минут на 15-20. Еще можно добавить барбарис (можно наверняка найти на базаре) или папаин (размягчитель мяса). Или сок ананаса.
Еще слышала рецепт — в пепси-коле вымачивают, но никогда сама не пробовала.
07.02.2005 22:12:51, Shuramura

Обязательно омазывать надо, а в процесе еще и поливать выделяющимя соком, если не в фольге делаете
07.02.2005 10:52:54, Французский бульдог

Я бы сначала на сильном огне запекала (чтобы корочка образовалась), а потом на средний поставила.
07.02.2005 09:50:20, ОООльга

лучше дольше на среднем огне, чем быстро на сильном. мне еще помогает лимон выжимать сверху- размягчает волокна, но это работает с куриной грудью или телятиной, свинина как-то и сама мягкая…
06.02.2005 18:45:38, jangol

По простой логике, если мясо жёсткое, значит, в нём недостаточно жидкости отстаётся в конце приготовления. Либо мясо из супермаркета обезвоженное, из которого вытек сок (его же там бесконечно замораживают-размораживают…), либо жидкость выпаривается почти полностью во время готовки. (Во время запекания птицы, например, во многих рецептах требуется вылить в противень пару стаканов бульона, чтобы поверхность не высохла). В кулинарных советах при поварских книгах говорится, что нельзя солить мясо до готовки и оставлять его в таком виде на продолжительное время, потому что соль вытягивает жидкость из мяса.

Воспользуйтесь моим советом: я всегда стараюсь мясо покупать посвежее, если в супермаркете. Или ещё лучше — парное на рынке (при надавливании пальцем ямка выпрямляется обратно). Запекаю в фольге при 180*С не менее 1,5 часов. Беру ошеек или лопатку. Когда-то делала и без фольги в другой духовке, но температуту уже не помню. Прекрасно получилось и без обмазывания, и без фольги. Такой великолепный, сочный кусок получился (шпиговала чесноком, солила и перчила)!

Желаю вам приятного аппетита! Надеюсь, что всё у вас получится. :))

06.02.2005 17:46:50, teo

А я бы предположила, что наоборот, температура низкая… Но главное не передерживать! Обмазать можно майонезом или сметаной или их смесью, точно будет сочнее.
05.02.2005 23:40:39, kisyonok

скорее всего , температура слишком высокая. У меня никогда свинина за счет хорошо проветриваемой духовки (плита очень старая) не выходит жесткой в фольге. Желательно при 110 градусах и подольше печь, чем за час при 170
05.02.2005 19:04:54, Сказочница(37)

Ой, мне кажется в духовке, в рукаве, невозможно передержать мясо… оно ж в соку…. Мне кажется что это мясо такое.
И еще, я обычно обмазываю майонезом или горчицей (никакой остроты нет потом) и луком обкладываю, хорошо бы ночь простоять
Успехов.
05.02.2005 18:00:02, Татьяна и Лиза

Может передерживаете? Попробуйте в следущий раз сначала сделать градусов 220 в духовке, а потом уменьшите температуру до 160 и уже в ней допекайте мясо. И потом.. Рчень удобно с термометром такие дела сотворять. 80 градусов показал внутри мяса — готово
05.02.2005 16:36:05, Анитка