Фарш как паштет как исправить

Доброго всем времени суток!

Нужен совет профессионалов и людей с опытом. Занимаюсь колбасами уже почти два года. 

В основном готовлю ветчину, мясной хлеб, сардельки, немецкие белые колбаски. Брака не бывает почти никогда, ну или он минимален.

Но было уже 4 попытки приготовить сосиски и всегда провал. 
Один раз получил бульонный отёк, но с ним всё понятно, остальные же разы я вместо сосисок получаю очень вкусный порционный паштет в сосисочной оболочке.

Рецептуру каждый раз меняю, за технологией стараюсь следить строго, но каждый раз провал.

Я пытался найти информацию по данному виду брака в интернете, но ничего. Сардельки, сделанные по тем же лекалам получаются успешно.

Мне кажется, что я допускаю какую-то хрестоматийную ошибку, но на что нужно обратить внимание, не понимаю. 

Если нужно, то распишу весь рецепт и технологию, по которой делал. Очень нужен совет.

Заранее всем спасибо!

Если нужно, то распишу весь рецепт и технологию, по которой делал.

Конечно, нужно. Вангуем редко и без гарантии.

Пытался приготовить молочные сосиски с имбирём. 

За основу была взята свинина не жирная в количестве 1 килограма.

Мясо изначально было заморожено. Размораживалось естественным путём. Когда оттаяло достаточно, чтобы можно было резать ножом, измельчил для мясорубки.

На этом этапе температура была примерно 0 — -1 градусов.

После мясорубки температура фарша было 5*.

Затем фарш отправился в планетарный миксер, где в него были введены все ингредиенты.

По окончанию вымешивания температура было 9 градусов.

Отправил фарш в пакетах в морозилку на полчаса. 

Ингредиенты, которые добавил в фарш:

— Молоко 260г.

— Масло растительное 160г.

— Лук репчатый 50г

— Имбирь мелконарезанный 27г.

— мускатный орех 2.5г

— Перец чёрный 2г

— Соль нитритная 12г

— Соль поваренная 8г

— Цитрат натрия 2г

— Фосфат 1г

После морозилки пропустил фарш через блендер порционно, так как блендер обычный бытовой, маленький. и после блендера отправил с шприц.

Тут температуру забыл померить, но по ощущениям, не больше 10-12 градусов.

Ну и набивка в оболочку. Пластиковую (полиамидная, если не изменяет память)
Варил примерно полчаса в су-виде. Затем резкое охлаждение в ледяной воде.

Пока расписывал, думал, что сам пойму, что мог сделать не так, но увы. По моим скромным знаниям, я всё сделал правильно. Прошу подсказки, где я накосячил?

Имбирь мелконарезанный 27г.

Т.е. имбирь был свежий? Он содержит фермент зингибаин, разрушающий пептидные связи. По действию напоминает бромелайн ананаса или ферменты киви.
Для ароматизации сосисек лучше использовать сухой имбирь (с деактивированным ферментом).
Конечно, это не единственно-возможная причина.

Кроме того, совместное использование цитратов и щелочных фосфатов не допускается (они нейтрализуют действие друг друга).

Сообщение изменено: Bee happy, 26 May 2022 — 14:38.

• Это нравится: unich и NapalmRain

Свежий имбирь и в сосиски … хммммм, такое я впервые встречаю на своей практике. От людям неймется. Да еще и с маслом растительным. Не, я конечно помню ролик Павла, где он так же пробовал извращаться кажИсь с говядиной и подсолнечным маслом, но все же возникает вопрос, что подвигает новичков (вряд ли мало мальски опытный колбасник такую рецептуру замутит) не использовать уже наработанные годами рецепты, что бы руку набить, а извращаться подобным образом?!

— Молоко 260г. — Масло растительное 160г. — Лук репчатый 50г

Где-то у меня рецепт есть записан. Если морковки добавить, то как раз паштет получится. А, еще молоко заменить на сливки.

Интересно, где ж Вы такой рецепт сосисок надыбали? 

Просто спросил…

Сообщение изменено: unich, 26 May 2022 — 17:18.

Интересно, где ж Вы такой рецепт сосисок надыбали?  Просто спросил…

Сам придумал. Суть в том, что я достаточно давно занимаюсь кулинарией и хорошо понимаю, какой вкус будет у конечного блюда при использовании тех или иных ингредиентов.

Выбор на свежий, а не молотый имбирь пал не просто так, а именно ввиду особенностей его вкуса.

Но вот недостаток знания предмета колбасного производства меня явно подвёл.

Да еще и с маслом растительным.

Павел много раз говорил в своих роликах о том, что для колбасы важно чтобы было мясо, жир и вода. А жир, как было сказано им же, может быть любым. Так уж получилось, что ввиду особенностей диеты, которую я обязан соблюдать в связи с состоянием здоровья, мне необходимо уменьшить потребление животных жиров. Посему в ход и идут такие вот приёмы.

Кроме того, совместное использование цитратов и щелочных фосфатов не допускается (они нейтрализуют действие друг друга).

Хотел уменьшить концентрацию фосфатов и решил, что добить недостающее цитратом будет хорошей идеей. Наверное, стоит подтянуть химию)

Т.е. имбирь был свежий? Он содержит фермент зингибаин, разрушающий пептидные связи.

Ну, судя по всему, это, плюс ещё пара косяков и привели в сумме к такому результату. 

Что ж, всем огромное спасибо за ответы! 

Ошибки свои уяснил и понял, что исправлять в следующий раз.

P.S.

что подвигает новичков (вряд ли мало мальски опытный колбасник такую рецептуру замутит) не использовать уже наработанные годами рецепты, что бы руку набить, а извращаться подобным образом?!

Ответ на этот вопрос невероятно прост: желание попробовать что-то новое. Как показывает практика, опытные люди не делают больших открытий, чаще всего их останавливает понимание того, что в итоге всё равно ничего не получится.

Всё же мне кажется, что основываться нужно в первую очередь на технологии, а не на рецептуре. Я косякнул в том, что не знал особенной некоторых из выбранных мной ингредиентов. Но это не значит, но не нужно пытаться придумать что-то новое)
Вот такая вот у меня жизненная позиция)

• Это нравится: Bee happy и Д ы м О К