Ганаш на торте треснул как исправить

Нет – трещинам, да – красивому десерту: почему ганаш трескается на торте

Хочется, чтобы приготовленные своими руками десерты были не только вкусными, но и красивыми. Поэтому вдвойне досадно, когда трескается ганаш на торте, хотя рецепт неоднократно проверен и опробован. Почему так происходит?

Источник:

Довольный заказчик – цель любого кондитера. Да и к тому же, идеально выровненный и стильно оформленный торт способен порадовать и самого тортодела. Но что делать, если вечером вы поставили в холодильник ровный, аккуратный торт, а утром достали его треснутое, покосившееся подобие? Главное не расстраиваться. Давайте вместе разбираться, что пошло не так и можно ли как-то это исправить.

Вообще, для того, чтобы понять причину трещин кремового покрытия, особое внимание следует обратить на бисквит, из которого собирался торт, на крем, которым выравнивался торт, и на подложку, на которой хранился торт. Условия хранения также играют немаловажную роль. Но обо всём по порядку.

№1 Недостаточно влажный бисквит

Плохо пропитанный или вовсе не пропитанный бисквит в основе вашего торта может стать основной причиной трещин на кремовом покрытии. Особенно если в торте использовался классический или шифоновый бисквит. 

Дело в том, что бисквит сам по себе достаточно сухой. Поэтому он, как губка, – стремится ото всюду впитывать влагу. Если его не пропитать, то он будет вытягивать влагу из начинок торта (крема, фруктовых/ягодных прослоек) и финишного кремового покрытия. В результате, после того, как торт отстоится в холодильнике, вас будет ждать неприятный сюрприз – потрескавшийся крем. 

Как этого избежать? Очень просто – при сборке торта не забывайте пропитывать коржи, тогда бисквиту не придётся забирать влагу из крема и начинок.

№2 Слишком жидкая начинка

Очень часто, чтобы разнообразить вкус торта, кондитеры экспериментируют с начинками: вишнёвое конфи́, персиковое компоте́, клубничное кули́, черничное кремю́, лимонный курд… Эти названия уже давно лежат на слуху у всех тортоделов. И это не удивительно, ведь ягодные, шоколадные, кофейные прослойки добавляют яркие вкусовые нотки любому десерту. 

Но очень важно уметь правильно работать с такими начинками, чтобы случайно не превратить аппетитный разрез торта в потёкшую массу. Ведь если начинка будет нестабильной и начнёт вытекать, то после холодильника торт сильно просядет и кремовое покрытие потрескается.

Чтобы избежать неприятных ситуаций, начинку необходимо загустить. Для этого следует различать свойства и функции разных желирующих веществ. Сейчас я не буду подробно на этом останавливаться, но суть следующая: если в рецепте указан, например, желатин, то его нельзя заменить на агар-агар. И наоборот.

Также важно соблюдать все пропорции: если в рецепте указано 5 грамм пектина, то его должно быть не 7, не 3, а ровно 5 грамм. Для того, чтобы не ошибиться, воспользуйтесь кухонными весами.

Даже если начинка достаточно плотная, то всё равно лучше перестраховаться. Для этого диаметр начинки должен быть меньше диаметра коржа на 2 см. Так у вас появится возможность отсадить вокруг неё бортик из крема, и начинка точно никуда не утечёт.

№3 Неправильная сборка торта

При сборке любого торта, будь то один небольшой тортик или многоярусная конструкция, важно помнить одно простое правило: самые тяжёлые ярусы или начинки следует располагать внизу.

Например, если речь идёт об одноярусном торте, то старайтесь располагать все прослойки на нижних коржах, или симметрично – на верхних и нижних коржах. Так вы сократите вероятность того, что после холодильника торт просядет и крем треснет.

Если вы собираете многоярусный торт, то самые тяжёлые ярусы следует располагать в основании. Также не забывайте про подложку для каждого тортика и правильное укрепление ярусов.

№4 Слишком тонкая подложка для торта

На подложку для торта следует обратить особое внимание, ведь это то основание, на котором торт проведёт бо́льшую часть времени и отправится к заказчику. Хорошая подложка должна быть очень плотной. Если это одноярусный торт весом до 3-4 кг, то прекрасно подойдёт подложка толщиной 3 мм. Если же конструкция многоярусная или торт достаточно тяжёлый, то лучше воспользоваться деревянными подложками или подложками из пеноплекса. Слишком тонкая подложка может не выдержать ваш торт и прогнуться, в результате кремовое покрытие точно треснет.

№5 Торт не отстоялся перед выравниванием

Вот ещё одна популярная причина трещин на торте. Очень важно после сборки отправить торт в холодильник минимум на 8 часов, а лучше на ночь. Дело в том, что в процессе отстаивания торт немного проседает, так как коржи впитывают влагу из крема и начинок. Если не дать торту отстояться в холодильнике после сборки и сразу его выровнять, то спустя какое-то время он просядет вместе с кремовым покрытием. В такой ситуации трещины неизбежны. Поэтому всегда учитывайте этот момент и не спешите выравнивать только что собранный торт.

№6 Неэластичный крем для выравнивания

На мой взгляд, шоколадный ганаш и крем-чиз – самые популярные крема для выравнивания тортов. Если они приготовлены на масляной основе, то их текстура очень плотная. Но иногда такие крема получаются достаточно неэластичными и после холодильника могут потрескаться на торте. Чтобы этого избежать, добавьте 1 ч.л. глюкозного сиропа в крем, так он получится более эластичным.

№7 Нестабильный крем для выравнивания

Выбор крема для выравнивания напрямую влияет на результат. Если крем будет достаточно жидким или нестабильным, то может не выдержать начинку торта, и впоследствии сбоку на кремовом покрытии появятся трещины. К тому же, обычно после выравнивания торт украшается, а нестабильный крем просто потрескается под весом декора.

Вот поэтому так важно выбирать плотный, стабильный и эластичный крем для выравнивания торта. Для этой цели лучше всего подходят крема на масляной основе – ганаш, крем-чиз, белково-масляный крем. После взбивания таких кремов не забудьте хорошенько вымешать их лопаткой, это поможет сделать их структуру более эластичной и удалить ненужный воздух.

№8 Слишком тонкий слой крема для выравнивания

Даже если вы приготовили идеальный крем для выравнивания торта, то это ещё не значит, что он не потрескается. Ведь ещё очень важно уметь правильно выровнять торт этим кремом. 

Ловите основные рекомендации:

• Во-первых, выравнивать следует только хорошо отстоявшийся торт. 
• Во-вторых, слоёв крема должно быть несколько, как правило, два-три. 
• В-третьих, после каждого слоя торт должен опять отстояться в холодильнике хотя бы по пол часа. 

В итоге, кремовое покрытие должно получится достаточно плотным, способным выдержать любые начинки и декор. Это поможет избежать неприятных трещин на готовом торте.

№9 Слишком тяжёлый декор на торте

Безусловно, стильно оформленный торт способен порадовать заказчика. Поэтому кондитеры постоянно развиваются в этом направлении, придумывая и создавая необычный декор. На помощь приходят различные топперы, вазы из изомальта, шоколадные и мастичные элементы и т.д. Но очень важно не переборщить с оформлением. Ведь сам по себе торт достаточно хрупкий, и может не выдержать большого количества декора и потрескаться. Так что всё хорошо в меру.

№10 Неправильное хранение торта

Условия хранения торта также влияют на готовый результат. Очень многое зависит от холодильника, в котором хранится готовое изделие. Дело в том, что во многих холодильниках установлена система no frost, которая может высушить торт настолько сильно, что крем потрескается. Поэтому обязательно храните торт в коробке! Это не только обезопасит от засыхания, но и убережет ваш торт от посторонних запахов, особенно если у вас нет отдельного холодильника для десертов. Но если вы всё-таки надумаете его приобрести, отдайте предпочтение холодильникам с капельной системой охлаждения.

Советы от повара-кондитера для начинающих

Основываясь на свой опыт и вышеперечисленную информацию, я решила вывести основные советы для начинающих кондитеров. Итак, чтобы избежать трещин на кремовом покрытии:

• Собирайте торты в кондитерском кольце и не забывайте пропитывать бисквиты
• При добавлении прослоек в торты соблюдайте граммовку и не путайте желирующие вещества
• Более тяжелые ярусы и начинки располагайте снизу
• Для выравнивания используйте эластичные крема на масляной основе
• Не забывайте давать торту отстояться перед выравниванием и после нанесения каждого слоя крема
• Собирайте торт на плотной подложке
• Не переусердствуйте с декором. Минимализм – это всегда стильно
• Храните торт в коробке в холодильнике

Надеюсь эти простые рекомендации помогут вам избежать неприятных сюрпризов. Следуйте этим простым советам и у вас точно всё получится!

Почему трескается крем на тортах

Трещины на торте: почему потрескался крем

Для меня приготовление торта далеко не будничный процесс. Возможно, сказывается, что торты – особый, праздничный десерт. А потому, кроме сбора ингредиентов, мне еще нужно подготовиться морально, чтобы присутствовало соответствующее настроение праздника. Естественно, любая помеха в такой момент кажется просто громаднейшей. И неудача может выбить из психологического равновесия любого кондитера. Так обидно, когда торт готов, получился очень красивым и вдруг… появляется трещина((
Продолжая тему праздничного десерта, мы попытаемся разобраться, по какой причине образуются трещины на торте. И поговорим о том, как нейтрализовать или минимизировать ошибки. Если что-то забуду и не назову, напомните, задайте вопрос или поделитесь своим опытом. Буду очень признательна вам за участие. И только тогда статья действительно будет полезной.

Слишком сухой бисквит

Передержанный в печке бисквит грозится стать сухим. Это не беда, ведь впереди пропитка и смазывание бисквита кремом. А что, если пропитки было мало или же мы вообще пренебрегли ей? Бисквиты рекомендуется пропитывать, иначе всю влагу корж потянет из крема. Как предотвратить? Пропитывать бисквиты, увеличить толщину «чернового покрытия» кремом.

Неэластичный крем

Самый распространенный крем для выравнивая — крем-чиз может растрескаться на торте из-за своей неэластичности. Для того чтобы предотвратить подобную аварию, можно добавить 1 ч. ложку сиропа глюкозы в крем, чтобы он стал более эластичным.

В отдельной статье я собрала самые распространенные кремы для выравнивания, можете пройти по ссылке и прочитать.

Сахарная посыпка для украшения

Финальным украшением торта часто являются кондитерские посыпки (круглые шарики, вермишель, мелкие и крупные звездочки). В местах посыпки на креме могут появиться мелкие трещинки из-за того что шарики вытягивают влагу из крема и подтаивают в этих местах.  Не все посыпки одинаковы, с продуктами некоторых производителей этого не случается. Советую тестировать ингредиенты заранее, чтобы не столкнуться с такой неприятностью и делать слой крема потолще, чтобы дополнительно подстраховаться. Чем толще будет слой крема, тем больше вероятности, что крем не треснет.

Нестабильная начинка

Торт может «поехать» и дать трещину, если начинка нестабильная, поэтому важно сделать бортики из стабильного крема и тщательно подходить к выбору начинки. Если вы видите, что начинка подтекает или торт покачнулся можно испечь гибкий бисквит и обернуть торт. Таким образом вы остановите катастрофу и спасете внешний вид торта.

Возьмите на заметку: крем для жаркой погоды

Тонкий слой финишного покрытия

Если крема пожалели, он опять же впитается в бисквит и появятся трещины. Как предотвратить? Выравнивать торт в два слоя, черновым и чистовым, крема брать в достаточном количестве.

Тяжелый декор

Непродуманно массивный декор является еще одной причиной трещин на торте. Если торт сделан из нежных бисквитных коржей, а на верхушке очень много украшений, конструкция может не выдержать всей этой массы и треснуть.
Что делать? Облегчать оформление:

• Использовать более легкие, воздушные кремы. Или вовсе заменить крем на бумагу, простой топпинг, айсинг и т. д.;
• Меньше элементов декора (для этого следует внимательно к каждой детали продумать узор);
• Использовать в оформлении более мелкие цветочки/листочки;
• Равномерно картинку распределить по всей поверхности торта, а не сосредоточить все детали на одной стороне.

А вы что делаете в таком случае?

Нижний слой не был укреплен

Когда вы только-только достали свои коржи с формы, вспомните, как вы их держите в руках? Уверена, очень аккуратно. Почему? Бисквитные коржи пышные, почти воздушные! Они настолько нежные, что даже одному коржу после пропитки и нагрузки кремом жизнь медом не кажется. Но мы настроены на подвиги! Вот на такой отяжелевший корж «садим» второй, а то и третий. Заметьте, все они тяжелые: пропитанные, смазанные. Выдержит ли нагрузку нижний корж? Не факт. А если он начнет проседать да приплющиваться, тогда это скажется на всем торте. Укрепление способно помочь конструкции не рухнуть и остаться целостной.

Чем укреплять многоярусные торты:

• Подставкой;
• Центральной шпажкой;
• Шпажками по площади верхнего яруса;
• Подложкой.

О последней опоре пару слов отдельно скажу.

Слишком тонкая подложка

В продолжении темы о конструкции торта. Существуют подложки толщиной от 0,8 мм до 3,5 мм. Выбирать, кукую использовать – вам. Но о чем вы должны заранее подумать: насколько высокий и тяжелый вы собираетесь сделать свой торт? Какие и сколько используете пропитки и крема. Только учтите, что не самое подходящее время экономить на подложке, когда вы рискуете целостностью торта! Тонкая подложка не способна выдержать вес торта! Она прогнется в самых неожиданных местах и финишное покрытие начинает «гулять» (и не одно, а с компанией: коржами и кремом).

Как вариант — можно использовать подложку из пенополистирола, сверху наклеить  тонкую на двусторонний скотч. Получается самодельная толстая подложка, которая всегда выручит и не спровоцирует трещину.

Ошибки в сборке

Так часто бывает, что кажется ничего сложного: установил нижний ярус, пропитал, смазал, установил 2 и 3 ярусы. А потом проблема: то торт «поехал», то трещит «по швам». Почему? Вы собирали торт, у которого высота выше диаметра коржа. В этом случае даже небольшие отклонения в миллиметры могут иметь последствия. Спасет положение сборка в кольце и/или пресс. Если дать торту, собранному в кольце, сутки, чтобы он стабилизировался, конструкция не рухнет, не покосится, и не даст трещин.

Неправильное хранение

Оставленный на ночь торт при комнатной температуре придумает себе развлечение: крем начнет таять, коржи расползаться. Им весело, нам – проблема. Стоит хранить торт в холодильнике, накрыв его крышкой, коробкой. Почему обязательно накрывать торт в холодильнике? Система no frost (а такая установлена в большинстве современных холодильников) высушивает торт настолько сильно, что  крем трескается. Если вы кондитер, который планирует купить дополнительный холодильник, отдайте предпочтение капельной системе охлаждения, а не Ноу Фрост.

Все эти причины я выяснила опытным путем. Но лучше опыт иметь не личный, а проверенный кем-то другим. Поэтому и решила поделиться информацией с вами, чтобы грабли оставили отпечаток не на вашем лбе.

Что делать, если торт все же треснул?

Уверена, ваши торты получатся идеальными! Именно этого я вам и желаю!

Шоколадный ганаш для торта, расслоение и стабилизация

ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ ПРО ГАНАШ. Шоколадный ганаш для торта, расслоение и стабилизация. Разберемся почему ганаш может расслаиваться и как его спасти, а также как правильно стабилизировать ганаш.
⠀
Возможные причины расслаивания ганаша и что нужно сделать, чтобы вернуть ему гладкость:
— недостаточное количество жидкости — в этом случае нужно добавить сливок, молока или пюре
— плохая дисперсия жиров в воде — необходимо пробить массу эмульсионным блендером
— слишком высокая температура в помещении — пробить блендером и охладить массу.
⠀
Полученный ганаш можно использовать сразу — вылить горячим в основу тарта или на бисквит, к примеру. А можно дать стабилизироваться до нужной консистенции. Основной принцип в последнем случае — избегать попадания воздуха.
⠀
Если требуется оставить ганаш стабилизироваться до нужной плотности, лучше всего это делать при температуре 15-18 *С, вылив ганаш на противень, предварительно застеленный пищевой плёнкой или гитарным листом, чтобы слой крема был максимально тонкий — это позволяет массе охлаждаться быстрее и равномернее.
⠀
Для хранения и остывания ганаш обязательно накрываем в контакт — пищевая пленка или гитарный лист должны плотно соприкасаться с поверхностью крема. Таким образом, ганаш защищен от воздуха, микроорганизмов и от испарения ароматических веществ.

⠀
Стабилизированный ганаш перекладываем в мешок с помощью скребка или лопатки — ни в коем случае не перемешиваем и не взбиваем. Консистенция ганаша должна быть стабильной, но при этом пластичной.
⠀
Храним при +4ºС, используем в течение 2 суток. Ганаш можно замораживать уже в самих изделиях в целях рационализации процесса производства.
⠀
Ганаш не желательно охлаждать до полной стабилизации в холодильнике. Лучше всего, если он полностью застынет уже после отсадки (например, в макарон).
⠀
Если ганаш полностью застынет, а вы начнёте разминать его лопаткой, погреете в микроволновой печи, частично разомнете в мешке руками, то, в лучшем случае, он потеряет блеск и красоту, а в худшем — расслоится.

.