Почему холодец плохо застывает?
3 года назад · 77027 просмотров
Хозяйки, которые готовятся к празднованию Нового года, порой с грустью замечают, что холодец не застыл. Все блюда готовы, а это, к сожалению, подвело. Почему так происходит и можно ли спасти холодец?
Холодец не застыл: основные причины
Источник:
Существует несколько основных причин, из-за которых это блюдо не хочет принимать готовый вид.
Как спасти незастывший холодец
Источник:
Если холодец не застыл, не стоит отчаиваться: есть парочка способов, как можно исправить ситуацию.
Чаще всего она возникает из-за недостатка желирующего вещества. Чтобы его восполнить, нужно засыпать в баночку или стакан желатин (строго по инструкции на упаковке) и залить его теплой водой. Эту смесь нужно оставить до набухания.
Холодец необходимо переложить в кастрюлю и хорошо прогреть на огне, после чего – слить жидкость в отдельную посуду и процедить ее, например, через марлю.
Уже набухший желатин нужно нагреть (в микроволновке или на водяной бане) до горячего состояния, размешать и процедить через ситечко. А после – соединить его с горячим бульоном. Если необходимо, можно добавить специи.
Отложенное мясо надо разложить по формочкам, залить его новым бульоном и отправить блюдо для застывания в холодильник.
Еще одной причиной, из-за которой холодец мог не застыть, является плохо сваренное мясо. Чтобы исправить положение, нужно воспользоваться куриными лапками, шейкой или крыльями либо суповым набором – тем, что после длительной варки даст хорошее желе.
Все это богатство нужно отварить в небольшим количестве бульона с добавлением специй. Затем необходимо отделить мясо от костей и процедить бульон. Неудавшийся холодец переложите в кастрюлю и поставьте на огонь.
Когда желе превратится в бульон, нужно слить его в другую посуду, остудить до теплого состояния и процедить. Далее надо перемешать оба вида мяса и разложить его по формочкам, а новый и старый бульоны объединить и залить им мясо. Скорректированное блюдо убрать в холодильник.
Считается, что простое уваривание не сделает холодец гуще: нужно добавить либо желатин, либо новую порцию мяса.
Источник:
Холодец давно и, надо сказать, оправданно, полюбился хозяйкам. Ведь это блюдо вкусное, бюджетное и главное – очень полезное. В его составе много коллагена, который нужен нашим костям и суставам, а при добавлении желатина, оно становится еще более полезным.
Содержание
- Как варить холодец, чтобы он застыл?
- Что делать, если холодец не застыл: как исправить положение?
- Почему не застыл холодец?
- Видео: Не застывает холодец: что делать?
Иногда хозяйки огорчаются, вроде бы все сделала, как всегда, а холодец почему-то не застыл. Хотела побаловать родных вкусным и сытным блюдом, а пришлось обычный суп сварить… Почему так получилось? И в чем секрет его правильного приготовления? Чтобы зря не мучиться вопросом — застынет или не застынет? учитывайте наши рекомендации, и холодец у вас получится отменным!
Как варить холодец, чтобы он застыл?
- Приготовить холодец не составляет никакой сложности. Но процесс этот не быстрый – все его ингредиенты должны вариться на медленном огне довольно долго. Так случается, что вроде бы и время положенное было выдержано, и составляющие нужные положены, а холодец не застыл. Приятного в этом, конечно, мало, но не все утеряно – его можно еще «реанимировать». Об этом чуть позже.
- Для хорошего холодца подойдут свиные и говяжьи ножки, свиные рульки и уши, куриные лапки (не голени!) и головы. Можно в него еще первосортного мяса добавить, но его не должно быть много – оно ничем не поможет для того, чтобы блюдо застыло, однако готовый продукт выйдет более вкусным и аппетитным.
- Итак, наполним кастрюлю, в которой будет готовиться холодец, мясными костями, сбоем и жилами, и зальем их водой так, чтобы она только чуть-чуть покрывала все эти ингредиенты.
- Варить все то, что вы положили в кастрюлю, следует часа 4-5 – следите за тем, чтобы мясо хорошо от костей отставало. Но через пару часов после закипания не забудьте посолить бульон по своему вкусу. На то, чтобы из куриных лапок и шей выварился весь желатин, уйдет 3 часа, после этого их можно вытащить из варящегося бульона.
- Очень важно помнить, что в уже варящийся холодец вода не доливается. Чтобы не позволить жидкости сильно выпариться, нужно сильно прикрутить конфорку. Содержимое кастрюли не должно бурно кипеть, а только слегка «булькать».
- Когда мясо уже станет отделяться от костей, нужно все варящиеся продукты вынуть из кастрюли. Следует дать им немного остыть. Когда мясо будет уже отдельно на тарелке, кости выбрасывать не нужно. Положите их снова в бульон и дайте им покипеть еще пару часов вместе с подготовленными овощами — луком, морковью и перцем. И еще не забудьте перед концом готовки вбросить туда лавровый лист и несколько горошин душистого перца – они придадут вашему холодцу пикантный вкус.
- В это время пора заняться мясом. Внимательно осмотреть все куски, чтобы к ним не прилипли мелкие косточки. После того, как вы убедитесь в их отсутствии, не полностью остывшее еще мясо надо порезать или порвать так, как вам нравится – в этом нет никаких предпочтений.
- Мелкие косточки могут остаться также и на дне кастрюли, поэтому готовую к разливу жидкость надо процедить через мелкий дуршлаг, сито или марлю.
Готовность холодца можно очень просто проверить. Немного налить его в небольшую емкость, недолго подержав ее в холодильнике. Если вскоре жидкость станет клейкой массой, значит, кастрюлю уже пора снимать с огня. Но и без этого эксперимента можно определить, застынет ли холодец. Если при нарезке мяса оно начинает прилипать и даже склеивать пальцы — холодец застынет без желатина.
- Ну, а уж дальше все совсем просто. Заранее нарезанное мясо с добавленным чесноком, зеленью и луком (кому что нравится) нужно разложить в судки, залить все это бульоном, еще не полностью остывшим, и убрать в холодное место. Если вы поместите его в холодильнике, то уже через несколько часов холодец застынет.
А для того, чтобы и при комнатной температуре студень долгое время не «подтаивал» на праздничном столе, то в него во время приготовления можно добавить желатин.
Что делать, если холодец не застыл: как исправить положение?
Если холодец плохо застыл, не огорчайтесь: все еще можно исправить. Как это сделать:
- Не застыл холодец — как исправить желатином? Желирующее вещество – основной ингредиент холодца, и если его недостаточно, то блюдо не застынет, как положено. Спасти его можно обычным покупным желатином — это вариант спасения № 1.
- Желатин нужно высыпать в емкость, и руководствуясь инструкцией с упаковки, залить водой – она должна быть теплая, но не горячая (если использовать кипяток, то появятся комки и полностью растворить их очень сложно). Обычное содержание пакетика с желатином – 20 г. Его можно растворить в двух-трех стаканах бульона или воды.
- Желатиновая смесь должна хорошо набухнуть — на это потребуется минут 30-40. Не застывший полностью холодец снова надо поместить в кастрюлю и хорошо прогреть на огне.
- Полностью растаявшая жидкость сливается и процеживается. Замоченный желатин подогревается на водяной бани, далее его нужно размешать и процедить.
Важно: Желатина не должно быть слишком много, потому что готовый холодец может стать подобным резине – вкусовых качеств ему это никак не прибавит. Сколько нужно желатина, чтобы застыл холодец? Все зависит от количества готовящегося блюда. Если предполагается, что заливного будет всего несколько тарелок, то вполне достаточно использовать 20% от упаковки.
- Далее остается только вылить его в горячий бульон и при необходимости подсолить. Далее все в прежнем порядке: мясо разложить в судки, залить, поставить в холодильник.
- Второй вариант. Если холодец плохо застыл только потому, что он недолго томился, то вновь его переваривать бесперспективно – от этого исчезнут все его полезные качества. Некоторые хозяйки принципиально не используют желатин. Что делать, чтобы холодец застыл без желатина?
- Лучшее, что можно придумать – это снова купить куриных лапок, крылышек и шеек (можно и просто суповой набор). Все это следует залить небольшим количеством воды и варить часа три, посолив и добавив туда специи. Далее нужно будет сделать все так, как и раньше: отделить мясо, процедить бульон.
- В кастрюле нужно разогреть не застывший холодец, жидкость слить, несколько остудить.
- Мясо от прежнего и нового бульонов следует перемешать и разложить его по судочкам. И, соединив оба бульона, залить им мясную нарезку. Ну и, конечно, для хорошего застывания холодца следует держать его в холодильнике.
Почему не застыл холодец?
- Почему не застыл холодец? Недостаточное время для варки. На это должно уйти 4-5, а то и больше часов (если порция большая).
- В бульоне было мало костей или сбоя. Стоит класть в кастрюлю приблизительно равное количество костей и мяса, тогда холодец точно застынет и при этом будет вкусным. Если воды будет больше, чем мяса, то процесс застывания будет под вопросом. Больше мяса, чем жидкости — готовое блюдо может быть очень плотным, как резиновое.
- Неправильная готовка. Нельзя варить холодец на быстром огне, потому что желатиновое вещество может при этом выпариться из костей.
- Некачественные ингредиенты. Кости, мясо и овощи нужно использовать только свежие и хорошо промытые, иначе холодец не застынет, и даже суп из него будет не вкусный.
Если вы будете все это учитывать и при варке холодца придерживаться наших рекомендаций, то у вас получится отменный продукт, который по достоинству оценят ваши домашние и гости. Приятного аппетита!
Советуем вам прочесть статьи, которые ответят на ваши вопросы:
- Что делать с помолвочным кольцом после свадьбы
- Можно ли спать перед зеркалом
- Что делать, если ты никому не нужен
- Что делать, если ребенок попал в плохую компанию
- Что делать, если тушь для ресниц засохла
Видео: Не застывает холодец: что делать?
Всем привет. Дорогие друзья, сегодня хочу рассказать что можно сделать если холодец не застыл. Итак, смотрите, после остывания в лотках, вы его сразу убираете в холодильник. Иначе в тепле он к утро точно прокиснет и все труды насмарку. Разлили, остудили, и в холодильник.
А если холодец не застыл в холодильнике, то тогда уже его нужно вылить в кастрюлю. Перекипятить. Почему я рекомендую все перекипятить? Чтобы ничего не скисло, хоть и стояло все в холодильнике, но лучше чтобы перекипело, чем подогреть. Если подогреть, то он быстро скиснет.
А перед этим, нужно залить желатин теплой водой. На 1 литр нужно 25 грамм желатина. Но прежде, залейте 25 грамм желатина 100 мл. воды, оставьте на 20 минут набухать.
А потом, набухший желатин высыпайте в кастрюлю с холодцом, который вы перекипятили. Но массу нужно остудить до 60 градусов. Так как желатин нельзя кипятить. И перемешиваем набухшие кристаллы. Хорошо перемешав, разливаем все по лоточкам.
Вкусовые качества чуток будут отличаться от первоначального, но тем самым, вы спасете свое заливное. Но если у вас 2 литра холодца, вам нужно взять 50 грамм желатина и 200 грамм воды, чтобы его залить и дать набухнуть. Некоторые хозяйки используют бульон для этих целей. Можно бульоном, можно водой.
При варке чаще не застывает холодец или студень из курицы. Но самое важное, чтобы не совершать ошибок, нужно добавлять в него куриные лапки, рульку свиную или говяжью, ноги свиные. Куриный суповой набор, говяжьи кости, все то что содержит суставные части.
Не вливайте много воды, вода должна покрывать мясо и кости. Вымочить их в воде нужно обязательно. Я обычно заливаю на ночь. Чтобы ушла вся кровь. И далее, первый бульон, после закипания я сливаю.
Промываю мясо и кастрюлю, от остатков свернувшегося белка. Все складываю в кастрюлю, заливаю чистой водой, и варю.
Варю долго 5-9 часов, чтобы мясо хорошо отставало от кости, и хорошо «разомлело». Очень важно чтобы желе все выварилось в воду при варке. Можно для надежности класть сразу желатин, но на 1 литр 20 грамм, но если вы использовали свиные ножки и куриные лапки, это не нужно, так как все и так застынет.
Не допускайте бурного кипения после закипания, все должно «млеть». Можно поставить на рассекатель. Именно медленное кипение способствует тому, что природный желатин поступает в воду. Крышку или держите открытой, или приоткрытой.
Часто на холодец берут свиные уши и голову, тоже можно. Если варите из курицы из куриных бедер, и хотите диетический, то купите кило лапок, очистите, промойте, и добавьте, он точно застынет.
Можно брать крылья индейки или крылья курицы, они тоже способствуют застыванию.
Но, что делать если холодец не застыл за ночь без желатина в холодильнике? Всегда можно исправить желатином. Не отчаивайтесь, и исправьте ситуацию.
Пропорции желатина на 1 литр воды или бульона могут варьироваться от 20 грамм до 50, в зависимости от того, насколько плотное желе вам нужно. Конечно, заливное будет не прозрачным, после исправления ситуации, а мутноватым, но во всяком случаи, вам удастся исправить все.
Не застыть может не только холодец, но и заливное из рыбы, и вы также точно все можете исправить желатином. Он может быть листовой, и гранулированный. И обычно, инструкция и правила разведения, даются и прописываются на упаковке.
Всем привет! Может случиться и такое, что холодец не застынет, а вы сделали, вроде, все по правилам. Предлагаю рассмотреть частые ошибки при варке вкусной и полезной закуски.
Найти ответ на вопрос, как это исправить, в том числе и с помощью обычного желатина. Я уже делилась информацией как сварить правильный холодец, готовила о секретах, и тонкостях.
А сегодня поговорим о том, как исправить ситуацию желатином, если холодец не застыл за ночь.
Содержание:
- Как исправить ситуацию желатином, если холодец не застыл
- Пропорции разведения желатина для холодца на 1 литр бульона
- Когда добавлять желатин в холодец
- Что делать, если холодец не застыл за ночь
- Состав и ингредиенты для правильного холодца без желатина
- Если переварить холодец, он застынет?
- Секреты, что нужно делать, чтобы холодец застыл
- Как выбрать и проверить качество желатина
- Чем полезен домашний холодец
Как исправить ситуацию желатином, если холодец не застыл
Я исправляю ситуацию 2 способами. Насыпаю в емкость желатин, заливаю теплой жидкостью. После набухания заливаю горячей водой. Надо быть внимательным, т.к. на этом этапе могут образоваться комочки.
Незастывшую закуску перекладываю в кастрюлю, хорошо прогреваю на медленном огне. Сливаю в отдельную посуду, процеживаю. Набухший желатин ставлю на водяную баню, грею до горячего состояния. Процеживаю. Соединяю с горячим бульоном. Добавляю соли, перца. Раскладываю мясо по формочкам, заливаю «новым» бульоном. Охлаждаю, отправляю в холодильник.
Второй способ более затратный. Я покупаю новый суповой набор, отвариваю, добавляю соль, приправы. Отделяю мякоть от костей, процеживаю бульон. Незастывший вариант перекладываю в кастрюлю, ставлю на огонь. Жду, когда масса снова станет бульоном.
Сливаю все в новую посуду, остужаю, процеживаю.
Оба вида мяса перемешиваю, раскладываю по формочкам. Соединяю 2 бульона, заливаю ими мясо. Охлаждаю, отправляю в холодильник.
Пропорции разведения желатина для холодца на 1 литр бульона
Для блюда достаточно 20-40 г желатина на 1 литр бульона.
Чтобы закуска была более рыхлой возьмите 20 г, чтобы более упругой и плотной – 40 г.
Когда добавлять желатин в холодец
Разводите порошок постепенно. Сперва в небольшом количестве бульона до разбухания. Потом нагрейте, разбавьте с оставшимся бульоном. Залейте им подготовленные продукты. Но не кипятите, иначе желатин потеряет свои свойства.
Листовой желатин замачивайте в ледяной воде за 7 минут до его применения по назначению. Достаньте лист и при помощи микроволновой печи импульсами по 10 секунд растворите его, доведите до температуры 60 градусов.
Что делать, если холодец не застыл за ночь
Закуску снова поместите в кастрюлю, доведите до кипения, поварите 2-3 минуты. Это необходимо, чтобы холодец не скис. Добавьте заранее замоченный в кипяченой воде желатин. Перемешайте. Снова отправьте в холодное место на 12 ч.
Вкусовые качества будут отличаться от первоначальных. Зато вы спасете свое блюдо.
Расскажу вам об одном лайфхаке: желатин замачивайте в бульоне. Тогда вы и сами особо не заметите вкусовых изменений.
Состав и ингредиенты для правильного холодца без желатина
Главное правило приготовления вкусного наваристого блюда – только свежие и качественные составляющие.
Состав идеального холодца может выглядеть следующим образом:
- лавровый лист;
- лук репчатый;
- морковь;
- соль;
- горошек душистый;
Для того чтобы холодец застыл без желатина, в него нужно добавить части мяса, содержащие природный коллаген (куриный каркас или говяжья голяшка, свиные ножки, куриные лапки и крылья, рулька свиная, говяжьи кости с суставами, шеи и крылья индейки и т.д.).
Ноги, голени тщательно очищайте от щетины. Лучше обсмолите их на открытом огне. Промойте. Свиные ноги разрезайте только ножом по суставу. Топором не рубите, будет много мелких костей.
Остальные приправы (чеснок и др.) добавляйте по своему вкусу. Но делайте это минимум после 5 ч варки блюда, т.к. аромат добавленных овощей может улетучиться. Кстати, луковицу от наружной шелухи не очищайте, просто промойте овощ.
Это придаст бульону золотистый приятный оттенок. Много пряностей добавлять не стоит, т.к. приправы могут «перебить» естественный аромат мяса.
Крышкой закуску сразу не накрывайте, подождите, пока она остынет. Иначе крышка прилипнет к холодцу, а снять ее без повреждения блюда не получится.
Для украшения холодца используйте ломтики вареного яйца, моркови, перья зеленого лука или тонко нарезанные огурчики, лимон.
Также, при варке, нужно снимать пенку с холодца. И варить на небольшом огне, чтобы он не был мутным. Чтобы бульон был прозрачным, я варю без крышки, чтобы выпаривалась жидкость.
Если переварить холодец, он застынет?
Помню, как родители передавали мне уже сваренный холодец. По приезду домой я его доводила до кипения, выливала в тарелочку. А на завтра у меня вкусный и полезный холодец.
Помните, если изначально сваренный холодец застыл, значит, и после повторной готовки он снова застынет.
Также, холодец можно замораживать в морозилке. Помню как-то об этом писала, и для многих это было открытием.
Я готовлю на новогодние праздники, замораживаю разлив в лоточки с крышкой. А потом на рождественские праздники и зимние дни рождения, размораживаю в холодильнике, вливаю в кастрюлю, даю закипеть, разливаю в лотки, остужаю. Ставлю в холодильник, и все прекраснейшим образом застывает. В принципе, вкус не сильно меняется, в целом, вкусно!
Такой способ меня всегда выручает, особенно если нет времени готовить, а тут готовое блюдо на праздничном столе.
Секреты, что нужно делать, чтобы холодец застыл
Есть некоторые тонкости и моменты, о которых хочу поведать. Я люблю готовить холодец из свиных ножек, с добавлением куриных лапок, крыльев, и других частей курицы.
- Промойте тщательно все ингредиенты, чтобы убрать загрязнения.
- Если собираетесь готовить холодец из домашнего мяса, то замочите его в холодной воде.
- Жидкость должна прикрывать все мясо. Замачивание удалит остатки свернувшейся крови, размягчит шкурку.
- Может показаться, что для закуски надо брать жирные кусочки. Но нет – постные тоже нужны.
А теперь конкретно о секретах:
- Мясо должно вариться минимум 5-6 ч.
- Объем воды должен превышать продукты на 2-3 пальца. Доливать во время варки мясо жидкость запрещено, т.к. холодец может не застыть.
- Первый бульон после варки слейте, мясо снова промойте, залейте чистой водой. Первое время, я просто снимала пенку и готовила дальше. Сейчас всегда сливаю. Холодец стал быстрее застывать, а его прозрачность теперь только радует.
- Варите на медленном огне, можно и 7-8 ч. Смотрите по мясу.
Для застывания отправляйте остывший холодец в холодильник, а не в морозильную камеру. Если вы все сделали правильно, холодец застывает за ночь.
Согласитесь, все довольно просто. Конечно, со временем вы все научитесь делать автоматически, и на выходе у вас будет получаться прозрачный и всегда застывший холодец.
Как выбрать и проверить качество желатина
Чтобы понять, качественный ли перед вами продукт, давайте разберем основы его приготовления. Желатин изготавливают из мягкого сырья, оставшегося после разделки мясных туш.
Производители могут использовать ингредиенты:
- мездры;
- шкуры;
- крупные связки, сухожилия;
- жилы;
- фрагменты кожных покровов животных и др.
Сырье вываривают, из бульона экстрагируют желатин. Его процеживают, очищают и сгущают в вакуумной упаковке. Высушивают, измельчают до порошкообразного состояния.
Качественный желатин должен соответствовать ГОСТу 11293-89 «Желатин. Технические условия». Определить качество продукта помогут признаки:
1. Внешний вид (цвет, размер, запах).
- цвет от прозрачного светлого желтого до коричневого;
- запах отсутствует;
- размер гранул до 5 мм (порошковый вариант).
2. Сила или bloom. Чем больше показатель, чем быстрее и лучше застынет холодец. Я покупаю продукт с bloom от 180-200.
3. Доля влаги не должна превышать 16%.
Бывало такое, что на рынках лежал технический желатин. Его производят из отходов кожевенного производства. Состав продукта включает хром, содержание которого превышает допустимые ГОСТом нормы.
Чем полезен домашний холодец
Наверное, вы удивитесь, но холодец – это кладезь витаминов, минералов. Хотя бульон варится долго, полезные вещества все равно в нем остаются.
Больше всего холодец содержит витамины:
- Аскорбиновая кислота или витамин С. Регулирует биохимические реакции, защитные механизмы организма. Укрепляет иммунную систему, ускоряет процессы заживления. Нормализует проницаемость капилляров, принимает участие в синтезе белка коллагена, который необходим для роста костей, хрящей. Выводит токсины.
- Фолиевая кислота или витамин В9. Участвует в формировании клеток крови (эритроцитов, лейкоцитов), синтезе нейромедиаторов, которые регулируют сон, аппетит, настроение. Обеспечивает мужскую, женскую фертильность (способность к деторождению).
- Витамин А или группа жирорастворимых ретиноидов (ретиналь, ретинол, сложные эфиры ретинила). Поддерживает в нормальном состоянии иммунитет, репродуктивную, зрительную функции. Снижает риск дегенерации желтого пятна глаза, возрастной потери зрения. Стимулирует выработку коллагена, отвечающего за эластичность кожи, защищает от дряблости, преждевременных морщин.
Холодец можно и беременным, т.к. блюдо содержит витамины, способствующие правильному развитии плода, формированию нервной, мышечной систем.
Противопоказания к употреблению холодца – диетические ограничения, связанные с заболеваниями:
- подагрой;
- холециститом;
- гастритом с повышенной кислотностью;
- проблемами желчного пузыря;
- ожирением.
Желатин содержит оксалаты, отрицательно влияющие на здоровье человека, у которого проблемы с почками.
Но, каким бы полезным холодец не был, его употребление стоит ограничивать.
В среднем 100 г продукта содержит от 52 ккал:
- куриный – 120 ккал;
- свиной – 180 ккал;
- говяжий – 80 ккал;
- индюшачий – 52 ккал.
На первый взгляд, приготовление идеального холодца может показаться сложным процессом. Многие пишут о том, что он у них застывает через раз, хотя продукты используют одинаковые.
Холодец известен с XVI века. Его очень любил Петр I, хотя это блюдо считалось простой едой. Раньше закуску варили из коровьей головы, мозгов, свиных ушей, а также из костей, чешуи осетровых рыб.
Сейчас все указанные ингредиенты использовать не обязательно. Холодец необходимо долго готовить, чтобы природный желатин выделился в достаточном количестве. Блюдо готовят как на мясном бульоне, с использованием продуктов с высоким содержанием природного желатина.
Но, как видите, главное в приготовлении холодца и сама подготовка (замачивание мяса, выбор качественного желатина и др.). А как у вас, мои дорогие читатели, обстоят дела с холодцом?
Если возникают проблемы с застыванием, какие способы исправления ситуации вы предпочитаете? Буду рада прочитать их в комментария!