Как исправить густое пельменное тесто

1. 17.06.2009 10:42

   
   

   #1

   Борьба с тестом))
   

   Оказывается, тесто на пельмени и вареники это не совсем просто.
   Есть куча тонкостей.
   Кто-то делает его на молоке, кефире, на газированной воде, на оч. холодной воде из морозилки или заваривают кипятком.

   Есть еще секрет, чтобы было эластичным, в тесто добавляют растительное мало, 1-2 ложки.

   Далее, есть рецепт, когда вообще не добавляют яйца: мука, вода, соль.)

   Еще, например, на 1 стакан жидкости кладут разное кол-во яиц: 1 или даже 4.

   В чем секрет??? Как сделать правильное тесто,
   чтобы после заморозки пельменей, тесто не разваривалось при варке?у меня так было, но про пельмени ладно еще, а вот вареники с вываренной начинкой…сами понимаете…))))

   В жизни всегда есть место…

   ---

2. 17.06.2009 11:04

   
   

   #2

   у меня проверенный способ есть:
   чтобы тесто неразваливалось при варке в него ОБЯЗАТЕЛЬНО надо ЯЙЦА!
   пару яиц на пару стаканов воды. и потуже чтобы было.
   Муку главно взять хорошую, свежую, вымешивать долго, пока руки не заболят.
   Некоторые чтоб не липло к рукам смазывают их маслом, но если хорошо вымесить, то и так не будет прилипать. и дать немного постоять, минут 30 примерно, просто накрыть полотенцем, можно в холодильник поставить и еще помесить потом

   если хочешь, чтоб что-то было сделано, сделай это САМ!

   ---

3. 17.06.2009 11:17

   
   

   #3

   Яйцы я кладу обязательно.
   И тесто не прилипает и раскатывается замечательно.
   Но, заморозку не выдерживает.
   Мож, мука в буржуазии не такая, как надо, поэтому они и пельмени не лепят?)))

   В жизни всегда есть место…

   ---

4. 17.06.2009 11:22

   
   

   #4

   Сообщение от yasha610
   

   Муку главно взять хорошую, свежую, вымешивать долго, пока руки не заболят.

   все остальное вторично

   ---

5. 17.06.2009 11:26

   
   

   #5

   Сообщение от Aprilins
   

   заморозку не выдерживает.
   ))

   мож попробовать потуже тесто заводить? чтоб когда раскатываеш оно обратно стягивалось, и не делать сильно тонкое тесто?
   еще можно попробовать начинку делать погуще?
   ну не знаю даже че еще…
   у меня такая проблема возникает если тесто тонковатое раскатаю
   но такое редко))

   если хочешь, чтоб что-то было сделано, сделай это САМ!

   ---

6. 17.06.2009 17:07

   
   

   #6

   Наталья, тесто должен вымешивать мужчина!
   и все будет океюшки

   самурай без меча подобен самураю с мечом, но без меча

   ---

7. 17.06.2009 18:21

   
   

   #7

   Уже замесила и налепила около 300 штук. Уф…..
   Сына помогал: раскатывал оладушки)))))

   В жизни всегда есть место…

   ---

8. 17.06.2009 19:12

   
   

   #8

   сочни называются, не оладушки

   ---

9. 17.06.2009 19:33

   
   

   #9

   Ничего не понимаю в приготовлении теста, но скажу следущее..
   В детстве был свидетелм того, как работницы пекарни делали хлеб для себя. Замешанное уже автоматом, и разложенное по формам тесто, брали, немного месили руками, и клали обратно. После выпечки разница вопиющая! Булка выходила пышнее раза в два.
   Чесна!

   Одни хотели бы понимать то, во что верят,
   а другие поверить в то, что понимают ©
   Станислав Ежи Лец

   ---

10. 17.06.2009 19:56

    
    

    #10

    У меня мама ,когда делает тесто для пельменей или вареников ,всегда туда добавляет побольше яиц и использует муку не высшего ,а 1-го сорта (почему-не знаю) — и никогда при варке ничего не разваривается и не разваливается .Одним словом ,яйца — это наше всё !!! :-)))))))

    ---

11. 22.06.2009 12:52

    
    

    #11

    Для теста нужна душа. У меня мама делает тесто- все что есть под рукой:прокисшее молоко, устаревший кефир, подкисшая сметана и т.п. Всегда тесто получается отличное. А у меня тесто не получается, хотя пробовал чуть не на аптекарских весах дозы замерять и все самое свежее. Только на блины и получается.Вот так-то.

    Оптимисты изобретают самолет.Пессимисты-парашют.Реалисты покупают велосипед.

    ---

12. 23.06.2009 10:23

    
    

    #12

    Всегда делаю так: стакан молока, щепотка соли, 3 стакана муки. Ниче никогда не разваливается!

    ---

13. 23.06.2009 13:02

    
    

    #13

    Сообщение от *Сонышко*
    

    Всегда делаю так: стакан молока, щепотка соли, 3 стакана муки. Ниче никогда не разваливается!

    А яйцы???))

    В жизни всегда есть место…

    ---

14. 23.06.2009 13:07

    
    

    #14

    Сообщение от Aprilins
    

    А яйцы???))

    да яйцы не важно надо после замеса дать тесту мин 15-30 в холодильнике побыть, потом будет как резина

    ---

15. 11.07.2009 14:19

    
    

    #15

    Добавила в этот раз в тесто раст. масла, замечательная эластичность получается)))
    И в заморозке хорошо.)

    В жизни всегда есть место…

    ---

16. 11.07.2009 15:18

    
    

    #16

    Господа, определяющую роль в том, чтобы тесто не раскисало после заморозки и при последующей варке, играет количество белка. Т.е. содержание клейковины в муке, кол-во яиц, молока…
    Тесто вымешиватся покруче и оставляется на полчаса под салфеткой или в полиэтиленовом пакете для набухания клейковины.

    ---

Раздел:
Выпечка

В блог
Подписаться на Дзен!

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.

Почему-то принято считать, что пельмени — одно из самых элементарных блюд и с их приготовлением (особенно, если используются полуфабрикаты) справится даже ребенок. Но, оказывается, даже при простой варке все мы иногда допускаем ошибки.

Сколько муки использовать для пельменей? Как раскатывать тесто? В какую воду бросать пельмени? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в нашем материале.

Получить идеальные пельмени с тонким тестом и достаточным количеством начинки, на самом деле, очень просто. Нужно всего лишь запомнить и никогда не повторять девять ошибок, о которых пойдет речь ниже.

Нарушение пропорций

Часто бывает так, что проблемы в приготовлении пельменей начинаются еще до их лепки и варки. Нарушенные пропорции ингредиентов могут сыграть с вами злую шутку: тесто не получится достаточно эластичным, его сложно будет раскатать, а в воде готовые пельмени просто расклеятся.

Чтобы избежать этого, воспользуйтесь следующим рецептом:

• 3 стакана муки
• 0,5-0,75 стакана воды;
  (соотношение должно быть примерно 1 к 6);
• половина чайной ложки соли;
• 1 куриное яйцо.

В зависимости от размеров яйца, воды может потребоваться чуть меньше или чуть больше. Ее количество нужно регулировать во время замеса, при необходимости добавляя жидкость к тесту. Но делайте это постепенно. Не добавляйте сразу много воды.

Если вы все же перестарались, и тесто получилось слишком мягким и влажным, добавьте к нему небольшое количество муки.

Использование теплой воды для теста

Во многих рецептах пишут, что для теста лучше всего использовать теплую воду, вот только к пельменям эта рекомендация никак не относится. В данном случае потребуется как раз-таки холодная вода, а от воды комнатной температуры тесто станет тугим и жестким.

Лучшим решением будет предварительно охладить воду в холодильнике. В результате вы получите мягкое и эластичное тесто, из которого вы без труда сможете вылепить идеальные пельмени.

Раскатывание теста сразу после замеса

Большинство хозяек допускают одну и ту же ошибку — они начинают раскатывать тесто сразу после того, как его замесили. В результате у них не получается сделать «блинчик» достаточно тонким и слепить пельмени так, чтобы они не расклеивались.

Правильным будет завернуть тесто в пищевую пленку и отправить его в холодильник хотя бы на час. За это время мука успеет выработать клейковину, что придаст тесту хорошую эластичность.

Использование большого количества начинки

Конечно же, все мы любим, когда в пельменях или варениках много начинки. Но, наполняя заготовку, главное не переусердствовать. Во-первых, если положить слишком много фарша, он может попасть на линию защипа и помешать нормальному склеиванию теста. Во-вторых, нужно учитывать, что при варке фарш немного увеличится в объеме, поэтому есть риск, что пельмень порвется, бульон из него вытечет и начинка в результате станет безвкусной и сухой.

Очень важно, чтобы фарш чувствовал себя «свободно». Так вам удастся удержать его внутри, а вместе с этим и сохранить вкуснейший мясной бульон, который при надкусывании пельменя будет брызгать и вытекать из него.

Варка пельменей без предварительной заморозки

Еще одна распространенная ошибка. Оказывается, пельмени нужно варить замороженными! У незамороженных пельменей (которые вы только что приготовили) очень нежное и тонкое тесто. При «бултыхании» в воде оно легко может порваться. Заморозка делает тесто прочнее, поэтому у таких пельменей больше шансов «уцелеть».

Варить пельмени незамороженными можно только небольшими порциями и использовать для этого большую кастрюлю, чтобы у пельменей было свое «личное пространство» в воде.

Варка в холодной воде

Многие уже научены горьким опытом, и эту ошибку не допускают. Те, кто только собираются освоить кулинарное мастерство, запомните: бросаем пельмени только в кипящую воду! В холодной воде они сразу же слипнутся и порвутся.

Много пельменей в кастрюле

Мы уже писали, что у незамороженных пельменей должно быть «личное пространство», чтобы при варке они оставались целыми. Однако это вовсе не значит, что замороженные пельмени можно погружать в кастрюлю килограммами. Если вы добавите слишком много пельменей, вода быстро остынет. А что произойдет, если бросить пельмени в холодную воду, вы уже знаете.

Рваное тесто

То, что в воде у пельменей рвется тесто — это не норма, а результат ошибки. Скорее всего, вы использовали теплую жидкость при замесе, добавили слишком много фарша или бросили в кастрюлю большое количество пельменей сразу.

В любом случае эту ошибку уже не исправишь, но вот вторую порцию пельменей вы легко можете усовершенствовать.

Не дать воде стечь

Ну вот, все готово! Все правила соблюдены. У вас получились вкуснейшие, сочные пельмени, которые пышут паром и соблазняют вас как можно скорее сесть за стол. Но не нужно торопиться. Проявите немного терпения, вытащите пельмени из воды, переложите в дуршлаг и дайте стечь лишней жидкости.

Это нужно, чтобы добавленные вами впоследствии масло и сметана точно так же не превратились в воду. В подсушенные пельмени они впитаются гораздо лучше и сделают их вкус еще приятнее.

Признавайтесь, у вас уже потекли слюнки? Самое время приготовить идеальные пельмени.

Смотрите также: 
12 вкуснейших начинок для тарталеток,
Новые вкусы старого салата: 8 интересных рецептов новогоднего оливье,
Как выглядит шоколад 120-летней давности, который нашли среди вещей австралийского поэта