Как исправить масляный крем при расслоении

Масляный крем – это крем-легенда. Ещё каких-то 20-30 лет назад до появления крем-чиза масляный крем был самым популярным: им прослаивали торты, начиняли эклеры и пирожные, создавали кремовые украшения на десертах. Кому-то он нравится, кто-то считает его слишком тяжёлым, но так или иначе, несмотря на развитие кондитерской индустрии, его используют до сих пор.

Вообще, помимо того, что масляный крем навевает воспоминания из детства, у него есть ещё одно важное преимущество – он достаточно плотный и стабильный. Таким кремом можно спокойно выровнять торт, украсить капкейки и не бояться, что десерт повредится при транспортировке. В общем, для любителей таких кремов он просто палочка-выручалочка.

Но несмотря на свой, казалось бы, простой состав и способ приготовления, многие сталкиваются с некоторыми трудностями.  Самая распространённая связана с тем, что крем расслаивается, собирается крупинками, перестаёт держать форму и течёт.

Но не спешите выбрасывать расслоившийся крем. Давайте разберёмся, что пошло не так, и как можно исправить ошибку.

Причины расслоения масляного крема

Вообще скажу сразу: какой бы крем на масляной основе вы не готовили, используйте только качественное масло от 82.5%. Только с таким маслом у вас получится стабильный, вкусный крем. 

К слову о кремах. Существует множество разных видов кремов на масляной основе. Сегодня разберём особенности приготовления самых популярных.

Сметанно-масляный крем

Как может быть понятно из названия, в основе этого крема лежит масло, сметана и сахарная пудра. Чтобы такой крем получился наверняка, следуйте простым правилам:

• Используйте сметану жирностью не менее, чем 20%
• Достаньте сметану и масло за 5-6 часов до приготовления крема. Они должны быть одинаковой комнатной температуры
• Не смешивайте всё сразу. Сначала отдельно взбейте масло до пышности, добавьте сахарную пудру и снова перемешайте. В самом конце небольшими порциями добавляйте сметану и хорошо взбивайте крем

Масляный крем со сгущёнкой

Проще этого крема, пожалуй, нет ничего, ведь в его составе только сливочное масло и сгущёнка. Многие хозяйки делают такой крем как с цельным, так и с варёным сгущённым молоком. В обоих случаях получается быстро и вкусно, главное придерживаться следующих советов:

• Используйте натуральное сгущённое молоко, в состав которого входит только молоко и сахар
• Достаньте масло и сгущёнку за 5-6 часов до приготовления крема. Они должны быть одинаковой комнатной температуры
• Не смешивайте всё сразу. Сначала отдельно взбейте масло до пышности, а затем добавляйте частями сгущённое молоко и тщательно перемешивайте крем после каждого добавления

Заварной крем на масляной основе

Такой крем прекрасно подойдёт для таких тортов, как «Наполеон», «Молочная девочка», «Пломбир». Также им можно начинять эклеры и профитроли. Он получается очень нежный и сливочный. Поэтому, чтобы у вас получилось приготовить эти вкуснейшие десерты, учитывайте некоторые нюансы:

• Достаньте сливочное масло за 5-6 часов до приготовления крема, оно должно нагреться до комнатной температуры
• Дождитесь полного остывания заварной основы. При этом не забудьте накрыть её пищевой плёнкой в контакт, чтобы она не заветривалась
• Не смешивайте всё сразу. Сначала взбейте заварную основу, а затем постепенно добавляйте сливочное масло и хорошенько всё размешивайте

Белково-масляный крем

Этот крем до сих пор пользуется популярностью у кондитеров. Он получается достаточно плотным и стабильным, идеально подходит для выравнивания тортов и украшения капкейков. Главное его преимущество перед классическим масляным кремом – он получается очень лёгким и воздушным. Основу этого крема составляют яичные белки, сахар и масло. 

Но даже если вы будете использовать очень качественное сливочное масло комнатной температуры, крем всё равно расслоится. Пусть вас это не расстраивает. Дело в том, что расслоение этого крема на этапе введения масла в белки неизбежно. Белки не любят жир, и это их нормальная реакция на масло. Поэтому очень важно на данном этапе не прекращать взбивать крем.

Добавляйте масло частями, каждый раз тщательно перемешивая. И после того, как крем расслоится, просто продолжайте взбивать на высоких оборотах миксера. Через пару минут вы увидите, что масса станет однородной и крем получится плотным.  

Как исправить расслоившийся крем

А теперь давайте обсудим, что делать, если мои советы попались вам на глаза слишком поздно, и вы уже приготовили крем, который расслоился. Главное не паниковать, ведь в большинстве случаев всё можно исправить.

Для этого большую кастрюлю наполняем кипятком, сверху размещаем чашу с посеченным кремом таким образом, чтобы ее дно не касалось воды в кастрюле. По мере нагревания крема крупинки в нем начнут таять. Как только пойдёт этот процесс, начинаем потихоньку перемешивать крем, чтобы смесь равномерно прогревалась. Когда основная масса крупинок растворилась, ещё раз пробиваем крем миксером. Если он стал слишком жидким, ставим его в холодильник примерно на полчаса, а затем снова взбиваем.

Для реанимирования крема таким способом, я вам рекомендую использовать именно водяную баню. Так намного проще контролировать процесс. В микроволновой печи крем можно нагревать только короткими импульсами, каждый раз доставая и перемешивая. Но это очень неудобно и есть большая вероятность перегреть массу.

Советы для начинающих

Если вы готовите какой-то из этих видов крема впервые, то специально для вас я собрала универсальные советы о работе с кремами на масляной основе:

• Используйте только качественные ингредиенты, внимательно изучайте состав того, что вы покупаете: если это масло, то 82.5%; если это сметана, то жирностью не менее 20%; если сгущёнка, то только из молока и сахара

• Все ингредиенты должны быть одинаковой комнатной температуры. Идеальная температура взбивания масла составляет 21°С. Её можно измерить пирометром (бесконтактным лазерным термометром). Если его не окажется под рукой, то просто надавите пальцем на масло – оно должно быть настолько мягким, чтобы вы смогли отломать пальцем кусочек

• Не смешивайте всё сразу. Сначала отдельно взбейте масло до пышности, а затем частями вводите другие ингредиенты

Я рассказала вам о разных тонкостях приготовления такого простого, но по-своему интересного масляного крема. Как видите, даже в самых простых рецептах существует много нюансов, которые стоит учитывать. Не расстраивайтесь, если у вас не получилось что-то приготовить с первого раза. Очень многие вещи приходят с опытом. Главное не сдаваться, работать над своими ошибками и не бояться идти к цели. У вас всё получится!

Заварной крем расслоился что делать

Когда я только начала делать торты, то часто сталкивалась с этой неприятной проблемой – в самый последний момент, когда коржи готовы и пропитаны и самое время смазывать их кремом, оказывается, что крем свернулся:( Тогда я убирала крем в сторону и начинала делать новый, на это уходило много сил и продуктов. Теперь я знаю, как исправить практически любой крем, делюсь «бесценным» опытом;)

1. Свернулся крем на масляной основе (с маслом).

Из-за чего это происходит: когда вы начинаете взбивать крем на основе масла, то из масла начинает выступать вода. Причины:

— ингредиенты разной температуры, чаще всего масло (недостаточно растаявшее) – для крема нужно брать теплое очень мягкое масло. Если в нем будет хоть немного замерзшего, то это замерзшее место и начнет оттаивая усиленно давать ненужную влагу;

— вы перевзбивали масло и из него также выделяется вода в результате повышения его плотности и жирности.

Делайте это аккуратно, чтобы не перевернуть чашку. Масло начнет подтаивать, мешайте тщательнее. Как только крем выровняется, станет ровным, гладким и перестанет быть свернутым, чашку снимайте с кастрюли, все еще раз хорошо перемешайте. Крем переложите в другую посуду и уберите в холодильник. Когда крем остынет, можно его наносить. ВАЖНО. Не перегревайте, станет жидким! Как чуть подогреется, снимайте и мешайте, затем быстро переложите в другую посуду и на холод!

Этот способ очень простой, но тем не менее самый действенный. Мной он как говориться проверен «в боях и походах». Крем всегда получается нужной консистенции.

2. Свернулся заварной крем

Из-за чего это происходит: обычно это происходит из-за того что:

— вы слишком долго его варили;

— яичную смесь ввели в молоко слишком быстро;

— муку всыпали быстро и появились комочки.

Источник

Масляный крем расслоился: что делать и как спасти ситуацию

Фото блюда

Блок автора

Почему расслаивается крем?

Крем может расслоиться по нескольким причинам:

Что же делать, если крем расслоился

Сперва наперво не паниковать и ни в коем случае не выкидывать крем. Будем реанимировать масляный крем с помощью элементарного способа. Итак, берём тазик и наливаем в него 1,5-2 литра кипятка из чайника.

Ставим в тазик с кипятком ёмкость с кремом и взбиваем миксером на максимальных оборотах 5 минут.

Периодически снимаем крем со стенок ёмкости лопаткой, чтобы крем равномерно взбивался.

Когда видим, что комки масла начинают соединяться с другим продуктом, то выключаем миксер.

Вынимаем ёмкость из кипятка и продолжаем взбивать крем ещё минуты 3-4 на максимальной скорости.

Получаем гладкий однородный масляный крем, но немного жидкий, так как мы масло немного подтопили.

Убираем ёмкость с кремом в холодильник на полчаса, чтобы он немного застыл и был готов к использованию. На «починку» крема уходит 10 минут. Готово!

Как использовать масляный крем

Масляный крем можно использовать для тортов, для безе, для наполнения пирожных, для трубочек, для прослойки бисквитов. Также используют масляный крем под глазурь или для украшения тортов с помощью кондитерского шприца. Готовьте с удовольствием!

Источник

КОТ И ТОРТ

Торты на заказ в Челябинске

Расслоился масляный крем: что делать

Ждала-ждала, когда у меня закажут торт с масляным кремом, чтобы сделать фото и проиллюстрировать ими пост. Не дождалась. Поэтому решила написать без своих фоток, любезно воспользовавшись гуглом и открытыми источниками, спасибо им большое.

Итак, о чем этот пост? О масляном креме и о том, как он расслаивается, противный такой, и о том, как сделать так, чтобы его починить и снова добиться гладкой текстуры. Проще говоря:

РАССЛОИЛСЯ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ: ЧТО ДЕЛАТЬ?

Начнем издалека — что вообще такое масляный крем? Самый простой масляный крем — это сливочное масло плюс сгущенное молоко. Что может быть проще! Вот вы взяли пачку масла и банку сгущенки, смешали все миксером… и получили противную комковатую массу, на которую без слез смотреть невозможно.

ПОЧЕМУ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ РАССЛОИЛСЯ?

Скорее всего, вы взяли теплое (комнатной температуры) масло и холодную сгущенку, и бухнули сразу все сгущенное молоко в масло. Холодная сгущеночная масса подморозила масло, и оно свернулось комочками. А так как вы вылили сразу ВСЮ сгущенку — у масла не было даже шанса остыть равномерно. Такое «шоковое» охлаждение и обеспечило нам комочки. Есть такой крем можно, но эстетического удовольствия ноль.

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЧТОБЫ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НЕ РАССЛОИЛСЯ?

Первое: нужно, чтобы и масло, и сгущенка были одной температуры — комнатной. Самый простой способ этого добиться: оставьте и пачку, и банку на ночь на кухонном столе. За 6-8 часов обе массы будут одной температуры.

Второе: сначала как следует взбейте масло без сгущенки. В течение 2-3 минут, на высокой скорости. Масса насытится воздухом, побелеет и станет более пышной.

Третье: Добавляйте сгущенку понемногу, по столовой ложке. Добавили ложку сгущенки — хорошенько до однородности взбили. Добавили — взбили. Такой небыстрый процесс поможет добиться однородной гладкой текстуры.

Но вот вроде вы все сделали правильно, а все равно комки.

РАССЛОИЛСЯ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ: ЧТО ДЕЛАТЬ?

Главное: не нужно паниковать и выкидывать все в мусорное ведро.

1. Если вы взбивали масло в металлической посуде, переложите его в стеклянную, керамическую или пластиковую.

2. Потом поставьте крем в микроволновку, на максимальную частоту, на 10 секунд.

3. Достаньте, взбейте как следует на максимальных оборотах в течение 1-2 минут.

Повторите эту процедуру до тех пор, пока крем не станет однородным. По моему опыту достаточно 3-4 подходов по 10 секунд, чтобы крем прямо на глазах стал превращаться из противной комковатой массы в гладкую и блестящую.

Но будьте внимательны и не переусердствуйте, чтобы не растопить все масло в жижу — вот тогда крем мы уже не спасем.

Если крем получился однородным, но стал слишком жидким — просто поставьте его в холодильник на полчаса-час. Масло в креме остынет, и он снова станет густым.

Как это работает? При разогреве температура масла начинает повышаться, оно подтапливается и лучше смешивается со сгущенкой. Грубо говоря, мы с вами топим комочки масла и снова перемешиваем его с молочной массой. Такая «работа над ошибками» получается.

(То же самое можно сделать на водяной бане: поставить миску с кремом на баню и непрерывно взбивать его до однородности. Действие будет таким же, мы так же топим масло, но возни с водяной баней больше, и лично я предпочитаю микроволновку.)

Вот такие дела. Задавайте свои вопросы в комментариях или отправляйте на почту anna@catncake.ru, буду рада помочь и подсказать.

Если вам понравилась статья — поддержите меня донатом!

Переведите любую сумму на карту Сбербанка,
которая привязана к номеру +7 912 804 46 41.

Источник

Помогите спасти заварной крем.

Добавить к желткам просеянную муку и снова перемешать.

Оставшееся молоко влить в кастрюлю и довести до кипения, периодически помешивая и следя за тем, чтобы молоко не пригорело.

Желтковую массу перелить в большую чистую кастрюлю (я перелила в стеклянную большую чашу, но лучше сразу переливать в кастрюлю).

* На приведенное в рецепте количество крема оптимально взять стальную или антипригарную кастрюлю объемом

Горячее молоко вливать тонкой струйкой в желтковую массу, помешивая.

Кастрюлю с желтково-молочной смесью поставить на плиту и довести до кипения на среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой или большой деревянной ложкой.
От нагревания крем постепенно загустеет.

Готовый заварной крем снять с огня, положить кусочек сливочного масла (

30 г), накрыть кастрюлю крышкой и остудить до комнатной температуры (во время остывания крем пару раз перемешать, чтобы сверху не образовывалась корочка).
Сливочное масло заранее достать из холодильника и дать полежать несколько часов при комнатной температуре.

Размягченное сливочное масло выложить в большую миску и взбить до пышности миксером.

С кастрюли с заварным кремом снять крышку, а сам крем немного взбить миксером, чтобы он стал пышным и однородным.

По 1-2 столовых ложки заварного крема добавлять во взбитое сливочное масло.

И взбивать миксером до однородности.

Крем можно использовать сразу, либо хранить пару дней в холодильнике, затянув посуду пищевой пленкой. Хранить крем лучше в стеклянной посуде.

Источник

Что делать если масляный заварной крем расслоился?

Масляный крем – это крем-легенда. Ещё каких-то 20-30 лет назад до появления крем-чиза масляный крем был самым популярным: им прослаивали торты, начиняли эклеры и пирожные, создавали кремовые украшения на десертах. Кому-то он нравится, кто-то считает его слишком тяжёлым, но так или иначе, несмотря на развитие кондитерской индустрии, его используют до сих пор.

Вообще, помимо того, что масляный крем навевает воспоминания из детства, у него есть ещё одно важное преимущество – он достаточно плотный и стабильный. Таким кремом можно спокойно выровнять торт, украсить капкейки и не бояться, что десерт повредится при транспортировке. В общем, для любителей таких кремов он просто палочка-выручалочка.

Но несмотря на свой, казалось бы, простой состав и способ приготовления, многие сталкиваются с некоторыми трудностями. Самая распространённая связана с тем, что крем расслаивается, собирается крупинками, перестаёт держать форму и течёт.

Но не спешите выбрасывать расслоившийся крем. Давайте разберёмся, что пошло не так, и как можно исправить ошибку.

Что делать, если шоколадный ганаш расслоился

Если крем расслоился, важно понять, почему это произошло. Причины тому всего две

: избыток жира или перемешивание ганаша при нестабильных температурах. Понимание ситуации позволит избежать подобных ошибок в будущем. Итак, если ганаш расслоился по причине перемешивания его при 23-29°C, то его необходимо подогреть до 32-34°C и перемешать, чтобы растопить все кристаллы жира и приготовить новую эмульсию. Это можно сделать как вручную (спатулой или венчиком), так и механически (погружным блендером или в чаше блендера/кухонного комбайна). Важно не перегревать ганаш выше 34°C, чтобы сохранить кристаллы V-типа, которые отвечают за правильную стабилизацию. Если же этот способ не помог, то расслоение произошло по причине избыточного количества жира. В этом случае необходимо добавить жидкость. При температуре ганаша 32-34°C введите совсем небольшое количество теплой жидкости, помешивая при этом ганаш. Так у жира появится «дополнительное пространство», и его капельки смогут равномерно распределиться. Однако не любая жидкость подойдет для спасения ганаша: со сливками усердствовать не стоит, так как это тоже жирный продукт и его добавление может только усугубить ситуацию.

Лучше всего использовать алкоголь, молоко, глюкозный сироп и даже воду. Стоит учитывать, что вода и молоко сократят срок годности ганаша, поэтому если важно продлить жизнь продукта, лучше отдать предпочтение алкоголю или глюкозному сиропу. Добавлять жидкость необходимо в совсем небольшом количестве, поскольку ганаш может стать слишком мягким и текучим, что сильно осложнит работу с ним. Несмотря на то, что шоколадный ганаш — это сложная система, включающая в себя и другие ингредиенты, понимания процесса взаимодействия жидкости и жира в ганаше более чем достаточно, чтобы увидеть возможные причины ошибок. Именно поэтому не стоит бездумно заменять один шоколад другим, и так важно соблюсти процентное содержание какао-масла и других жиров в ганаше.

Советы для начинающих

Если вы готовите какой-то из этих видов крема впервые, то специально для вас я собрала универсальные советы о работе с кремами на масляной основе:

Я рассказала вам о разных тонкостях приготовления такого простого, но по-своему интересного масляного крема. Как видите, даже в самых простых рецептах существует много нюансов, которые стоит учитывать. Не расстраивайтесь, если у вас не получилось что-то приготовить с первого раза. Очень многие вещи приходят с опытом. Главное не сдаваться, работать над своими ошибками и не бояться идти к цели. У вас всё получится!

Как исправить расслоившийся крем

А теперь давайте обсудим, что делать, если мои советы попались вам на глаза слишком поздно, и вы уже приготовили крем, который расслоился. Главное не паниковать, ведь в большинстве случаев всё можно исправить.

Для этого большую кастрюлю наполняем кипятком, сверху размещаем чашу с посеченным кремом таким образом, чтобы ее дно не касалось воды в кастрюле. По мере нагревания крема крупинки в нем начнут таять. Как только пойдёт этот процесс, начинаем потихоньку перемешивать крем, чтобы смесь равномерно прогревалась. Когда основная масса крупинок растворилась, ещё раз пробиваем крем миксером. Если он стал слишком жидким, ставим его в холодильник примерно на полчаса, а затем снова взбиваем.

Для реанимирования крема таким способом, я вам рекомендую использовать именно водяную баню. Так намного проще контролировать процесс. В микроволновой печи крем можно нагревать только короткими импульсами, каждый раз доставая и перемешивая. Но это очень неудобно и есть большая вероятность перегреть массу.

Причины расслоения масляного крема

Вообще скажу сразу: какой бы крем на масляной основе вы не готовили, используйте только качественное масло от 82.5%. Только с таким маслом у вас получится стабильный, вкусный крем.

К слову о кремах. Существует множество разных видов кремов на масляной основе. Сегодня разберём особенности приготовления самых популярных.

Сметанно-масляный крем

Как может быть понятно из названия, в основе этого крема лежит масло, сметана и сахарная пудра. Чтобы такой крем получился наверняка, следуйте простым правилам:

Масляный крем со сгущёнкой

Проще этого крема, пожалуй, нет ничего, ведь в его составе только сливочное масло и сгущёнка. Многие хозяйки делают такой крем как с цельным, так и с варёным сгущённым молоком. В обоих случаях получается быстро и вкусно, главное придерживаться следующих советов:

Заварной крем на масляной основе

Такой крем прекрасно подойдёт для таких тортов, как «Наполеон», «Молочная девочка», «Пломбир». Также им можно начинять эклеры и профитроли. Он получается очень нежный и сливочный. Поэтому, чтобы у вас получилось приготовить эти вкуснейшие десерты, учитывайте некоторые нюансы:

Белково-масляный крем

Этот крем до сих пор пользуется популярностью у кондитеров. Он получается достаточно плотным и стабильным, идеально подходит для выравнивания тортов и украшения капкейков. Главное его преимущество перед классическим масляным кремом – он получается очень лёгким и воздушным. Основу этого крема составляют яичные белки, сахар и масло.

Но даже если вы будете использовать очень качественное сливочное масло комнатной температуры, крем всё равно расслоится. Пусть вас это не расстраивает. Дело в том, что расслоение этого крема на этапе введения масла в белки неизбежно. Белки не любят жир, и это их нормальная реакция на масло. Поэтому очень важно на данном этапе не прекращать взбивать крем.

Добавляйте масло частями, каждый раз тщательно перемешивая. И после того, как крем расслоится, просто продолжайте взбивать на высоких оборотах миксера. Через пару минут вы увидите, что масса станет однородной и крем получится плотным.

Свернулся заварной крем

Из-за чего это происходит: обычно это происходит из-за того что:

— вы слишком долго его варили;

— яичную смесь ввели в молоко слишком быстро;

— муку всыпали быстро и появились комочки.

Источник

Торты на заказ в Челябинске

Расслоился масляный крем: что делать

Ждала-ждала, когда у меня закажут торт с масляным кремом, чтобы сделать фото и проиллюстрировать ими пост. Не дождалась. Поэтому решила написать без своих фоток, любезно воспользовавшись гуглом и открытыми источниками, спасибо им большое.

Итак, о чем этот пост? О масляном креме и о том, как он расслаивается, противный такой, и о том, как сделать так, чтобы его починить и снова добиться гладкой текстуры. Проще говоря:

РАССЛОИЛСЯ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ: ЧТО ДЕЛАТЬ?

Начнем издалека — что вообще такое масляный крем? Самый простой масляный крем — это сливочное масло плюс сгущенное молоко. Что может быть проще! Вот вы взяли пачку масла и банку сгущенки, смешали все миксером… и получили противную комковатую массу, на которую без слез смотреть невозможно.

ПОЧЕМУ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ РАССЛОИЛСЯ?

Скорее всего, вы взяли теплое (комнатной температуры) масло и холодную сгущенку, и бухнули сразу все сгущенное молоко в масло. Холодная сгущеночная масса подморозила масло, и оно свернулось комочками. А так как вы вылили сразу ВСЮ сгущенку — у масла не было даже шанса остыть равномерно. Такое «шоковое» охлаждение и обеспечило нам комочки. Есть такой крем можно, но эстетического удовольствия ноль.

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЧТОБЫ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НЕ РАССЛОИЛСЯ?

Первое: нужно, чтобы и масло, и сгущенка были одной температуры — комнатной. Самый простой способ этого добиться: оставьте и пачку, и банку на ночь на кухонном столе. За 6-8 часов обе массы будут одной температуры.

Второе: сначала как следует взбейте масло без сгущенки. В течение 2-3 минут, на высокой скорости. Масса насытится воздухом, побелеет и станет более пышной.

Третье: Добавляйте сгущенку понемногу, по столовой ложке. Добавили ложку сгущенки — хорошенько до однородности взбили. Добавили — взбили. Такой небыстрый процесс поможет добиться однородной гладкой текстуры.

Но вот вроде вы все сделали правильно, а все равно комки.

РАССЛОИЛСЯ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ: ЧТО ДЕЛАТЬ?

Главное: не нужно паниковать и выкидывать все в мусорное ведро.

1. Если вы взбивали масло в металлической посуде, переложите его в стеклянную, керамическую или пластиковую.

2. Потом поставьте крем в микроволновку, на максимальную частоту, на 10 секунд.

3. Достаньте, взбейте как следует на максимальных оборотах в течение 1-2 минут.

Повторите эту процедуру до тех пор, пока крем не станет однородным. По моему опыту достаточно 3-4 подходов по 10 секунд, чтобы крем прямо на глазах стал превращаться из противной комковатой массы в гладкую и блестящую.

Но будьте внимательны и не переусердствуйте, чтобы не растопить все масло в жижу — вот тогда крем мы уже не спасем.

Если крем получился однородным, но стал слишком жидким — просто поставьте его в холодильник на полчаса-час. Масло в креме остынет, и он снова станет густым.

Как это работает? При разогреве температура масла начинает повышаться, оно подтапливается и лучше смешивается со сгущенкой. Грубо говоря, мы с вами топим комочки масла и снова перемешиваем его с молочной массой. Такая «работа над ошибками» получается.

(То же самое можно сделать на водяной бане: поставить миску с кремом на баню и непрерывно взбивать его до однородности. Действие будет таким же, мы так же топим масло, но возни с водяной баней больше, и лично я предпочитаю микроволновку.)

Зачастую сложно представить себе торт без крема. Да, такие торты, разумеется, есть, однако большинство тортов все-таки подразумевают под собой крем. Из существующего многообразия составов сложно выбрать какой-то один, но есть те, у которых, определенно больше поклонников, чем у других. Одним из таких «любимцев» публики является крем, приготовленный из сгущенки. Его уникальность состоит в том, что для его приготовления практически ничего не нужно делать, достаточно просто взбить сгущенное молоко со сметаной, сливочным маслом или любым, другим компонентом, который присутствует в рецепте.

Кондитеры, как правило, используют свежую, натуральную сгущенку, изготовленную по всем правилам ГОСТа. Только такое сгущенное молоко станет отличным помощником в приготовлении торта, а кроме того, будет выгодно отличаться своим насыщенным вкусом и ароматом.

Ни для кого не секрет, что само по себе, сгущенное молоко достаточно густое, поэтому крем на его основе получается плотным и достаточно жирным. Но, к сожалению, иногда бывают ситуации, когда масляный крем, приготовленный на основе сгущенного молока, получился недостаточно густым и вот-вот грозится растечься по торту, испортив тем самым десерт, и как следствие, настроение хозяйке.

Есть несколько полезных советов и рекомендаций, как загустить крем из масла и сгущенки, если времени мало, а ситуация начинает выходить из-под контроля.

Сахарный сироп

На огонь ставится небольшое количество воды, в которое добавляется столько же сахара. То есть, пропорция должна быть 1:1. Сахар нужно размешать в воде, после чего безостановочно помешивать, пока он полностью не растворится. Проварить на медленном огне 3-5 минут, после чего снять с огня и остудить до температуры 35-40 градусов. Если нужно, чтобы сироп стал еще гуще, оставить его на огне еще на 5-7 минут. Когда сироп чуть остынет, ввести его в смесь из сгущенки и масла, параллельно взбивая миксером. Взбитое сгущенное молоко и масло оставить на 10-15 минут – по прошествии этого времени, можно будет заметить, что крем загустел.

Суфле

Чтобы загустить сгущенку с маслом, можно будет добавить в него суфле. Для этого потребуется немного желатина и молока. Желатин залить теплым молоком, подождать пока он набухнет и поставить на медленный огонь, помешивая до полного растворения. Самое главное правило – не доводить до кипения. Остудить желатиновую смесь до комнатной температуры, добавить в крем из сгущенного молока и еще раз перемешать миксером. Заново взбитую смесь убрать в холодильник на полчаса – через полчаса можно будет увидеть, как масса загустела.

Закрепитель для сливок

Закрепитель для сливок – это средство, которое обычно используется в сливочных пропитках, но можно использовать и в случае со сгущенным молоком. Для этого в готовый масляно-молочный крем добавить небольшое количество закрепителя, тщательно перемешать и убрать в холодильник.

Кукурузный крахмал

Использовать кукурузный крахмал нужно так же, как и загуститель для сливок. Небольшое количество крахмала всыпать в смесь из сгущенного молока и масла, хорошенько взбить миксером. После этого убрать смесь в холодильник на час. Через час можно доставать крем из холодильника и приступать к оформлению тортов или пирожных.
Вот такие несложные советы помогут справиться с любой неожиданной ситуацией. Успехов!

Видео

Каждый из видов крема может включать дополнительные компоненты, но основа не изменяется, так как содержит необходимые загустители.

23 декабря 2017

Как сделать крем более густым: ингредиенты и приемы, влияющие на консистенцию

Кремы условно классифицируют по составу ингредиентов и способу приготовления:

Популярны в современных десертах сметанный и творожный кремы.

Исключите досадные недоразумения, связанные с технологией приготовления, запомнив следующее:

• основной масляный крем состоит из сладко-сливочного масла, сгущенки и пудры. Качество зависит от интенсивности и продолжительности взбивания, в результате которого молекулы жира связываются с сахаром и жидкостью. Сахар придает крему устойчивость, его избыток утяжеляет массу. Не связанные жиром частицы сахара оседают на дно – крем начинает слоиться;
• заварной крем готовится увариванием сахарно-молочного сиропа с добавлением муки, крахмала. К горячей массе добавляются взбитые яйца. Соблюдайте температурный режим заваривания – 92−95°С, точную последовательность соединения компонентов. Заварные кремы используются для наполнения пирожных, промазки коржей для тортов, они не обладают устойчивостью для декоративного оформления;
• белковые сырцовые и заварные кремы получают взбиванием белков до семикратного увеличения объема и устойчивости. В сырцовые кремы вводят сахар или пудру (второй вариант предпочтительнее), в заварной – горячий сироп. Обязательно охлаждайте белок. Посуда должна быть сухой и без следов жира. Пудра в белках растворяется быстрее сахара. Горячий сироп и сахар вводятся постепенно;
• Для сливочного, сметанного и творожного крема молочного жира должно быть не менее 33%. Умеренно добавляйте сахар или сироп, взбивайте на «ледяной подушке», постепенно увеличивая обороты. Творог предварительно взбивайте блендером.

Чтобы крем удавался с первой попытки, уделяйте внимание качеству продуктов. Кремы готовят только из свежих яиц, сладкого сливочного масла (82,5%) и высококачественных сливок, сметаны или творога

Как сделать жидкий крем гуще – некоторые способы устранения дефектов

Если все же допустили ошибку, то существуют некоторые способы, как исправить ситуацию:

• масляный крем при расслоении слегка растопите, добавьте масло и заново взбейте;
• чтобы загустить заварной крем, добавьте масло в охлажденную массу и взбейте. Крем можно исправить добавлением очень густого молочного сиропа;
• для загущения белковых кремов используйте раствор желатина;
• сливочный, сметанный, творожный крем можно исправить стабилизаторами, которые приобретают в специализированных магазинах.

Изначально старайтесь придерживаться правильной технологии. В кондитерском деле детали важны.