Как исправить неэластичное тесто

Описание

Почему рвется тесто при раскатывании или запекании? Почему оно не тянется, липнет, получается рыхлым и рвется, а при выпекании в духовке трескается? Причин немало. Это и нарушение технологического процесса, и некачественные продукты, и неправильная температура. Иногда, чтобы исправить ошибку, достаточно добавить при замесе чуть больше муки, но это не всегда работает. О главных причинах неудачного теста, а также вариантах их решения можно узнать из статьи.

Причины, почему рвется тесто

Тесто может рваться при раскатке или выпекании. Причины, почему это происходит, обычно связаны с видом теста. Очень важно учитывать особенности каждого и при замесе четко следовать рекомендациям, которые указаны в рецепте.

Блинное

Само по себе блинное тесто жидкое и не может никак деформироваться. Основные трудности начинаются при выпекании, когда блины переворачивают. Они рвутся, прилипают к сковороде, подгорают. Основные причины следующие:

1. Неправильная консистенция теста. Оно может быть слишком густым или жидким. Правильное тесто должно литься тонкой струйкой, но не слишком быстро.

2. Использование только одного основного жидкого продукта. Если при замесе используется только молоко или другой молочный напиток, например, кефир, то это не совсем правильно. Обычно в этом случае блины подгорают, а тесто рвется. Чтобы этого не допустить, молоко следует разбавить водой (как правило, в пропорции 1:1).

3. Слишком много сахарного песка. Из-за этого блины пригорают и при переворачивании рвутся. Не стоит добавлять много подсластителя, лучше уже готовый блинчик присыпать сахарной пудрой или полить вареньем или медом.

4. Плохая сковорода. Для выпечки блинов следует пользоваться специальной блинной сковородой. Чтобы блинное тесто хорошо прожаривалось и при этом без труда переворачивалось, нужна чугунная сковорода, которую перед жаркой следует прогреть. Также подойдет специальная блинная сковородка с антипригарным покрытием.

5. Низкая температура. Если сковорода плохо прогрета, то блины будут рваться, и нормально перевернуть их не получится. Не менее важно, на какой конфорке пекутся блины. Для равномерного прогрева лучше использовать конфорку среднего размера.

6. Неверно рассчитано количество масла. Если его слишком много либо мало, то при переворачивании блины будут прилипать и рваться. В тесто необходимо добавлять не больше 2–3 столовых ложек растительного масла. Также после каждого третьего блинчика следует смазывать жиром сковороду.

7. Использование разрыхлителя/соды в большом количестве. Эти продукты добавляют в блинное тесто для нежной текстуры и кружевной поверхности. Такие блинчики выглядят очень аппетитно, но если добавить слишком много соды или разрыхлителя, то тесто получится тяжелым, и перевернуть его будет трудно, так как оно сильно рвется.

Вытяжное

На основе вытяжного теста готовятся штрудель, вертута, плацинда и другая популярная выпечка. Работать с ним получается не у всех, особенно с первого раза, так как раскатывание требует определенных навыков. Вытяжное тесто очень тонкое, и именно это делает его одновременно и особенным, и проблемным в работе. Рвется оно часто. Среди главных причин:

1. Тесто не выстоялось. Чтобы оно хорошо раскатывалось, ему следует полежать не менее часа, а лучше двух. Если этого не сделать, получается неэластичное тесто, которое рвется.

2. Неправильно выбрана мука. Чтобы тесто получилось эластичным и не рвалось при раскатывании, необходимо использовать муку с большим количеством клейковины.

Если вытяжное тесто при растягивании все-таки порвалось, не стоит расстраиваться, так как оно очень тонкое, и на нем можно делать заплаточки. Кроме того, в десертах дырочки, если они небольшие, незаметны.

Дрожжевое

Дрожжевое тесто является основой для пиццы, пирожков и других изделий. К сожалению, с ним нередко бывают проблемы. Дрожжевое тесто получается рыхлым, рвется, а иногда и лопается при выпекании в духовке, из-за чего хлеб, сосиски в тесте и другие изделия имеют непривлекательный вид.

Причиной может быть:

1. Некачественная мука. Для дрожжевого теста лучше использовать продукт высшего или первого сорта.

2. Плохой или слабый замес. Правильное дрожжевое тесто вымешивается долго.

3. Недостаток влаги. Это бывает из-за некачественной муки. Чтобы исправить ошибку, нужно ввести в смесь немного теплой воды. Наливать ее следует струйкой и небольшими порциями.

Если тесто рвется при выпечке в духовке, исправить ошибку практически невозможно. А происходит это из-за того, что:

• слишком много соды;

• высокая температура в духовке;

• тесто недобродило.

С дрожжевым тестом не стоит спешить. Ему надо дать время на расстойку. Также не стоит пренебрегать пропорциями ингредиентов и рекомендациями, которые указаны в конкретном рецепте.

Заварное

Заварное тесто бывает двух видов:

1. Жидкое. Из него делают эклеры и профитроли.

2. Пельменное. На его основе готовят вареники, манты, хинкали, позы, буузы и другие изделия.

Что касается первого, то оно может порваться только после приготовления. Чаще всего это происходит в момент наполнения изделий начинкой. Причина в том, что тесто мало вымешивали, из-за чего образовалось недостаточно клейковины. Лучше месить тесто в комбайне, причем не менее восьми минут на средней скорости.

Что касается пельменного, то его заваривают на кипятке. Консистенция такого теста должна быть эластичной, но в то же время плотной, чтобы изделия не рвались. Однако результат может разочаровать, если в смесь не добавить яйца или добавить, но мало. Именно они придают тесту эластичность, но при этом оно остается плотным.

Иногда изделия из пельменного теста могут рваться во время варки. Это случается, если его раскатали слишком тонко или положили много начинки. Также заварному тесту для пельменей необходимо постоять после замеса хотя бы 20 минут.

Медовое

Некоторые считают, что с медовым тестом трудно работать, так как оно крошится, коржи плохо раскатываются и получаются очень плотными. Причиной этого могут быть:

• слишком большое количество муки;

• мало масла в тесте.

Песочное

Для приготовления и раскатки песочного теста очень важна температура. Когда тесто теплеет, с ним становится трудно работать. Оно начинает не только рваться, но и прилипать к столу, что значительно усложняет процесс формирования изделий.

Как только тесто начало липнуть, его следует немедленно отправить в холодильник для охлаждения.

Сдобное

На сдобном тесте чаще всего готовят куличи. Его основа — яйца, сахар и сливочное масло, взятые в больших количествах. Поэтому не стоит путать его с обычным дрожжевым, которое часто делают просто на воде или молоке.

Несмотря на то, что основа сдобного и дрожжевого теста несколько отличается, причины, по которым оно рвется, в обоих случаях одинаковые:

• плохая мука;

• слабое вымешивание;

• недостаток влаги;

• слишком высокая температура при выпекании;

• неправильно приготовленная опара.

Слоеное

Слоеное тесто может порваться по нескольким причинам:

1. При раскатывании получается слишком большой пласт. Клейковины при замесе выделяется немного, поэтому тесто становится хрупким.

2. Раскатывается слишком тонкий пласт.

Если же изделия рвутся и трескаются при выпекании, то здесь проблема в слишком высокой температуре.

Творожное

Творожное тесто по консистенции получается липким, а при раскатке часто рвется и крошится. Как правило, причины следующие:

1. Тесту не дали постоять в холодильнике и охладиться.

2. Используется слишком много начинки.

Чебуречное

Чебуречное тесто рвется из-за того, что:

• тонко раскатано;

• мало муки;

• не вылежалось перед раскаткой (надо хотя бы полчаса).

Также такое тесто может лопаться во время жарки. Это происходит из-за:

• добавления соды (ее нельзя использовать);

• большого количества начинки, которая расположена неравномерно;

• недостатка масла, в котором жарится чебурек.

Что сделать, чтобы исправить?

Можно ли исправить тесто, которое рвется? Конечно, лучше не допускать этого и четко придерживаться пропорций, указанных в рецепте, а также рекомендаций по приготовлению. Но, если тесто все равно не получилось, есть несколько способов исправить ошибку.

При замесе

Именно при замесе проще всего исправить тесто, так как можно отрегулировать его консистенцию.

Если тесто слишком жидкое, то при раскатывании с ним будет трудно работать, поэтому нужно добавить муки. Вводить продукт следует постепенно, небольшими порциями.

Если тесто слишком густое, его следует разбавить жидкостью. Очень важно использовать именно ту жидкость, на которой готовилось тесто. То есть если это было молоко, то его и следует вводить. В случае отсутствия под рукой необходимого продукта, допустимо использование воды.

Температура вводимой жидкости должна составлять 30–35 градусов, то есть быть теплой.

Не стоит забывать о том, что тесту нужно отдохнуть после замеса, иначе при раскатывании оно будет рваться.

При раскатывании

Если тесто рвется при раскатывании, то самый простой и доступный способ исправить это — присыпать стол мукой. Если используется скалка, то нужно присыпать и ее.

Чтобы тесто не рвалось, очень важно правильно его раскатывать, следя за толщиной и размером пласта. Например, если раскатать слоеное тесто в очень тонкий и большой пласт, то оно будет рваться, и ничем это не исправить.

Для некоторых видов теста, например, для песочного, важна температура замеса. Такое тесто необходимо периодически отправлять в холодильник, чтобы оно охлаждалось. Тогда раскатывать будет легче.

При варке и обжаривании

При варке и обжаривании исправить проблему с тестом, которое рвется, уже трудно, а в некоторых случаях невозможно. Единственное, что можно попробовать сделать, — снизить температуру приготовления.

Если при жарке чебуреков рвется тесто, то добавьте на сковороду растительное масло. Но учитывайте, что сначала нужно хорошо его прогреть, а только потом снова отправлять жариться чебуреки.

При выпекании

При выпекании тесто следует обязательно смазывать сверху яйцом. Оно не только придает изделиям красивый цвет, но и помогает сохранить текстуру. Если заметили, что тесто начало трескаться, то убавьте температуру: возможно, она слишком высокая для этого вида выпечки.

Причин, по которым тесто может рваться, не так много, а способов решить проблему еще меньше. Поэтому всегда старайтесь придерживаться рекомендаций рецепта.

I am getting the feeling yeast-dough just hates me…

I have been using a basic pizza recipe:

500g flour
1/2 cube of fresh yeast  
1 1/2 teaspoons of salt.  
4 tablespoons of olive oil  
250ml water  

• make well in flour
• add crumbled yeast and some water
• mix up a bit, dust with flour, rest 10 to 15 minutes
• add salt to remaining flour, then bit by bit add the water and mix up.
• knead for 10 to 20 minutes till it is stretchy….

It does not go stretchy, it keeps tearing.
I found advice that I don’t have enough water -> so I added water.
The dough after kneading keeps returning to the previous state… but doesn’t get stretchy!

How do I get the gluten freed to get the stretchy consistency it should eventually have?
It is resting (and rising) now — will kneading again after some rest and rising get me the stretchyness I would like? Have I overkneaded?
Or did SOMEthing mess up the gluten already?

PS: I am using German 405-flour, wich seems to translate to pastry flour in American types, or (the already mentioned in an answer) 00-flour in Italian types. (source)

PPS: Here are some pictures: The one on the left is the ball I get from the dough. The one on the right is what happens when I pull it apart. Click on them for full size close-up.

It should not get this tearing if kneaded properly, I believe, but stretch. Or am I misinterpreting what I see?

PPPS: as requested, more details on kneading and water:
I started out with 250 ml. Looking at my measuring cup I have by now added somewhere between 50 and 100 ml more. Strangely it does seem to make NO difference to the texture… the dough happily absorbed the additional water with some kneading.
I have been kneading by hand (embarassingly, I lost the kneading-hooks for my machine…).

What I did after getting the answer below:
Added a bit if 1050 flour (about 2 spoonfuls)
Used only about 1/4 of a cube of yeast (10g)
350ml of water (and ignore the feeling that is HAS to be too much)
Mixed up, let rest for about 10 minutes.
10 minutes kneading.
30 minutes rest and rising.
A bit more kneading.

-> Put it in the fridge for 6 hours, flattening it once.
And now I used it not to make pizza but little cinnamon-rolls (already had lunch ^^).
And they turned out GREAT, and while my dough may not have the expert-stretchyness yet, it FINALLY beats the store-bought stuff :).

I am getting the feeling yeast-dough just hates me…

I have been using a basic pizza recipe:

500g flour
1/2 cube of fresh yeast  
1 1/2 teaspoons of salt.  
4 tablespoons of olive oil  
250ml water  

• make well in flour
• add crumbled yeast and some water
• mix up a bit, dust with flour, rest 10 to 15 minutes
• add salt to remaining flour, then bit by bit add the water and mix up.
• knead for 10 to 20 minutes till it is stretchy….

It does not go stretchy, it keeps tearing.
I found advice that I don’t have enough water -> so I added water.
The dough after kneading keeps returning to the previous state… but doesn’t get stretchy!

How do I get the gluten freed to get the stretchy consistency it should eventually have?
It is resting (and rising) now — will kneading again after some rest and rising get me the stretchyness I would like? Have I overkneaded?
Or did SOMEthing mess up the gluten already?

PS: I am using German 405-flour, wich seems to translate to pastry flour in American types, or (the already mentioned in an answer) 00-flour in Italian types. (source)

PPS: Here are some pictures: The one on the left is the ball I get from the dough. The one on the right is what happens when I pull it apart. Click on them for full size close-up.

It should not get this tearing if kneaded properly, I believe, but stretch. Or am I misinterpreting what I see?

PPPS: as requested, more details on kneading and water:
I started out with 250 ml. Looking at my measuring cup I have by now added somewhere between 50 and 100 ml more. Strangely it does seem to make NO difference to the texture… the dough happily absorbed the additional water with some kneading.
I have been kneading by hand (embarassingly, I lost the kneading-hooks for my machine…).

What I did after getting the answer below:
Added a bit if 1050 flour (about 2 spoonfuls)
Used only about 1/4 of a cube of yeast (10g)
350ml of water (and ignore the feeling that is HAS to be too much)
Mixed up, let rest for about 10 minutes.
10 minutes kneading.
30 minutes rest and rising.
A bit more kneading.

-> Put it in the fridge for 6 hours, flattening it once.
And now I used it not to make pizza but little cinnamon-rolls (already had lunch ^^).
And they turned out GREAT, and while my dough may not have the expert-stretchyness yet, it FINALLY beats the store-bought stuff :).

Приготовление собственного домашнего теста для пиццы — что может быть проще? Но иногда, что-то может пойти не так и тесто не получается таким, каким мы его хотим видеть.

Что делать, если тесто для пиццы не тянется? Тесто для пиццы может быть недостаточно эластичным по четырем причинам: неподходящая мука, плохое развитие глютена и слишком сухое или слишком холодное тесто. Вы можете исправить это, дав тесту отдохнуть или нагреться, или используя оливковое масло вместо муки при раскатывании.

Нет ничего более неприятного, чем раскатать домашнее тесто для пиццы и обнаружить, что оно слишком сухое, твердое или его невозможно растянуть.

Не волнуйтесь, есть несколько способов это исправить. Читайте дальше, чтобы узнать, что могло пойти не так и что вы можете сделать, чтобы это исправить.

Что делает тесто для пиццы эластичным?

Самым большим фактором, влияющим на эластичность теста для пиццы, является глютен . Глютен — это белок пшеницы, который служит связующим веществом для теста, удерживая все ингредиенты вместе.

Слишком мало глютена означает, что ваше тесто может развалиться, а слишком много глютена означает, что ваше тесто будет слишком тугим.

Глютен, который естественным образом содержится в пшеничной муке, вырабатывается, когда ее увлажняют водой и замешивают.

Замешивание теста приводит к тому, что клейковина превращается в нити глютена, которые отвечают за сохранность теста. Это называется развитием глютена .

Чем больше вы месите тесто, тем сильнее становятся эти нити глютена, а это означает, что вы продолжаете вырабатывать глютен.

Чтобы добиться идеальной эластичности теста для пиццы, необходимо контролировать уровень развития глютена. Вы можете недоразвитие или чрезмерное развитие своих клейковинных нитей.

Недостаточно развитые нити глютена могут привести к тому, что тесто не будет держаться вместе. Ваше тесто может порваться или порваться, когда вы пытаетесь сформировать пиццу.

Недоразвитость также может привести к проблемам на этапе проверки. Чтобы исправить это, просто замесите тесто больше.

Переразвитое тесто приведет к различным проблемам, а именно к сильному, плохо растягиваемому и неэластичному тесту.

В этой ситуации нити глютена стали слишком тугими и мешают тесту стать эластичным. Лучший способ исправить это — дать тесту отдохнуть.

Почему мое тесто для пиццы не растягивается?

Есть четыре причины, по которым ваше тесто может быть недостаточно эластичным.

Наиболее распространенная проблема, как правило, связана с образованием глютена, но тип муки, влажность и температура вашего теста также могут влиять на то, насколько оно эластично.

1. Чрезмерно развитые глютеновые нити

Как мы упоминали ранее, если ваше тесто недостаточно эластичное, это, скорее всего, связано с эластичностью нитей глютена.

Плотное и твердое тесто означает, что ваши нити глютена были чрезмерно развиты. После того, как глютен выработался, ему нужно время на отдых. Этот период покоя позволяет прядям стать мягкими и эластичными.

Укороченный период отдыха, как правило, является наиболее распространенной причиной того, что тесто для пиццы не будет достаточно эластичным, чтобы сформировать пиццу. Тесто для пиццы должно отдохнуть не менее 30 минут после замеса.

Важно отметить, что при ручном замешивании может быть трудно перерастять тесто, но при использовании миксера это может легко произойти. Вместо этого вы можете использовать свои руки или венчик для теста.

Если у вас слишком тугое тесто, и вы месили его вручную, то проблема, вероятно, в чем-то другом.

Если вы используете миксер для замешивания теста, мы рекомендуем запускать миксер только на 5-10 минут, давая тесту отдохнуть около 10 минут между запусками.

Отличный способ определить, имеет ли ваше тесто идеальный уровень развития глютена, обычно называют поке-тестом. Просто ткните шарик теста указательным пальцем. Ваше тесто должно сразу вернуться к своей первоначальной форме.

Если ваше тесто для пиццы приходит в норму, вы готовы формировать корж для пиццы. Если на тесте остаются отпечатки пальцев или вы не можете надавить на тесто, значит, нити глютена не обладают идеальной эластичностью.

В то время как чрезмерное развитие обычно является результатом чрезмерного замешивания, существуют и другие факторы, которые могут привести к тому, что нити глютена в вашем тесте будут слишком тугими.

Эти другие причины могут быть связаны с типом муки, которую вы используете, уровнем гидратации вашего теста или температурой теста.

2. Тип муки

Первый другой фактор, который может привести к переразвитию нитей глютена, — это используемая вами мука. Разные виды муки содержат разное количество глютена.

Существует особая мука для пиццы, которую так случайно назвали мукой для пиццы. Он имеет идеальный процент глютена, который составляет 10-12%.

Существует много разных видов муки для пиццы, поэтому у вас не должно возникнуть проблем с ее поиском.

Одними из лучших видов муки для пиццы являются 00 муки для пиццы. Число указывает на размер зерен. Чем больше нулей, тем мельче текстура муки.

Если у вас возникли проблемы с его поиском и у вас нет времени заказать его онлайн, вы можете использовать хлебопекарную муку. Мука для хлеба содержит больше глютена, чем мука для пиццы.

Также обычно используется универсальная мука, которая также содержит большое количество глютена, но часто меньше, чем мука для хлеба.

3. Содержание влаги

Другая возможная причина того, что тесто для пиццы не эластичное, заключается в том, что уровень гидратации слишком низкий. Уровень гидратации теста для пиццы просто относится к тому, сколько влаги содержится в тесте, и определяется соотношением муки и воды.

Чем больше воды в вашем тесте, тем более гидратированным оно будет. Более высокая гидратация приводит к более мягкому и эластичному тесту.

Плохо увлажненное тесто для пиццы будет сухим и легко рвется. Он также порвется и треснет, когда вы попытаетесь его растянуть.

Существует идеальный баланс с гидратацией, точно так же, как и с развитием глютена, который может быть избыточным или недостаточным.

Возможно, ваше тесто переувлажнено или недостаточно увлажнено. И то, и другое вызовет разные проблемы.

Вы заметите, что тесто начинает прилипать к рукам и рабочей поверхности, когда влажность слишком высока. Чтобы исправить липкое тесто, у нас есть еще одна статья, которая ждет вас.

Мы предоставим исправление для обезвоженного теста в следующем разделе. Не рекомендуется добавлять воду в тесто так поздно в процессе. Можно добавить немного дополнительной муки, но вода может не так легко впитаться в тесто.

4. Температура теста

Последняя переменная, которая может испортить эластичность вашего теста, — это температура.

Хотя хранение теста в холодильнике — это всегда хорошая идея, с ним всегда будет трудно работать, когда оно холодное. Эту проблему легко решить, оставив тесто на 2-3 часа, что позволит ему нагреться до комнатной температуры.

Когда нити глютена холодные, они становятся более плотными и твердыми. Примерно так работают наши мышцы. Если выйти на пробежку с холодными и напряженными мышцами, можно порвать мышцу.

Если вы попытаетесь растянуть холодное и тугое тесто для пиццы, оно также может порваться. Теплая глютеновая нить будет рыхлой и эластичной.

Как сделать тесто для пиццы эластичным

Есть несколько способов спасти тесто для пиццы, если вы обнаружите, что оно слишком сухое или недостаточно эластичное.

Первое и самое простое решение — дать тесту для пиццы постоять . Это может занять от 2 до 4 часов в зависимости от того, насколько холодным было тесто и от температуры окружающей среды в комнате.

Мы рекомендуем поместить тесто в смазанную маслом миску и накрыть ее полотенцем или куском пластика.

Если оставить его открытым, это может привести к утечке влаги и проникновению бактерий, что создаст для вас новые проблемы. Решение проблемы с гидратацией требует другого решения, поэтому будьте внимательны.

После того, как ваше тесто нагреется до комнатной температуры, если вы заметите, что оно все еще немного сухое, вам нужно добавить немного влаги в тесто.

Как мы уже упоминали, на этом этапе не следует добавлять больше воды, но вы можете использовать жир . Лучше всего использовать оливковое масло .

Для этого нужно сбрызнуть доску или рабочую поверхность небольшим количеством оливкового масла (вместо муки). Мы также рекомендуем использовать оливковое масло для рук.

Добавленный жир поможет увеличить гидратацию, а также предотвратит прилипание теста.

Добавление большего количества муки на этом этапе усугубит проблему, а жир из оливкового масла поможет увлажнить тесто. Масло также поможет придать вашей пицце приятный золотистый цвет после выпечки.

Если у вас все еще возникают проблемы с растягиванием теста для пиццы, вот полезное видео с YouTube.