Как исправить неровный бисквит

Нежный, воздушный, ароматный, пышный и легкий — бисквит… Далеко не всем и не всегда удается приготовить правильный бисквит. И даже у опытных хозяек встречаются неудачи. Но только опытная хозяйка знает все нюансы приготовления этого теста, а также как исправить неудавшийся бисквит.

Для приготовления бисквита необходимо всего 3 продукта:

• яйца,
• сахар,
• мука.

Иногда можно добавлять и лимонную кислоту, если яйца плохо взбиваются. Мука для бисквита используется всегда высшего сорта, при этом ее обязательно нужно просеивать — так в тесто не попадут лишние включения, которые можно встретить в любой муке. К тому же просеивание муки обогащает ее кислородом и делает тесто пышнее.

Подробно останавливаться на приготовлении бисквитного теста мы не буде, так как рецептов пруд пруди. Рассмотрим лишь некоторые нюансы, на которые стоит обратить внимание, так как без них пышного бисквита не получится.

Как правильно приготовить бисквит

1. Качество взбитого бисквита зависит, прежде всего от качества яиц: свежести, размера (чем крупнее — тем лучше), аккуратного отделения белков от желтков.

2. Посуду и все приборы, используемые при приготовлении, должны быть абсолютно сухими и чистыми. Поэтому перед взбиванием массы необходимо вымыть саму посуду, венчики, ложки и насадки для миксера теплой водой и вытереть насухо.

3. При добавлении муки миксер может осадить всю взбитую пену, поэтому мешать массу во время всыпания муки нужно ложкой. Смешивать взбитые белки и муку нужно аккуратно, но быстро, не круговыми движениями, а сверху вниз, чтобы внутри теста сохранились пузырьки воздуха, которые не позволят ему осесть.

4. Если в рецепте имеются еще сыпучие ингредиенты, кроме трех указанных (например, крахмал, ванилин или какао), то эти составляющие нужно сначала смешать с мукой, а затем вместе с ней подсыпать во взбитые белки. А вот цедру, цукаты или мак добавлять в тесто уже нужно после добавления муки.

5. После приготовления теста его нужно сразу выливать в форму, иначе ни о какой пышности и речи быть не может.

6. Форму для выпечки также нужно смазать правильно. Если слой бисквита планируется сделать тонким, например, для рулетов, то дно и стенки примерно 1 см высотой смазываются мягким сливочным маслом. Если тесто планируется без корочки, то форму предварительно нужно выстлать бумагой для выпечки, а затем по донышку смазать маслом. Если тесто для бисквита содержит разрыхлитель, то смазывать форму нужно всю — и дно и стенки до верха, а затем присыпать мукой.

7. Ставить форму нужно на середине высоты духовки. Если верх у теста будет пригорать, то стоит прикрыть форму смоченной в оде бумагой. Корочка сверху может помешать испарению влаги и корж останется непропеченным, сырым в середине.

8. Правильно подобранная температура — гарантия хорошего бисквита. Есть рецепты с указанием разной температуры, однако, корж лучше всего пропечется при температуре 180’С, а если в нем присутствует какао или шоколад — то при 170’С. Некоторые хозяйки советуют после образования корочки и увеличения объема бисквита снизить температуру до 160’С и печь уже до готовности.

9. В процессе выпекания духовку лучше не открывать, иначе корж может осесть (по крайней мере первые 15 минут точно). Если все же открыть необходимо, то делать это надо очень осторожно и не надолго. При этом бисквитное тесто не любит встрясок, стуков и криков.

10. Чтобы получить легкий бисквит, его надо подсушить на решетке минимум 4 часа, а до пропитки — все 8. Поэтому корж можно выпекать вечером, а делать из него шедевры, пропитывать и готовить пирожные — утром.

11. Разрезать бисквитный корж лучше леской или очень острым ножом.
Бисквитное тесто

Как исправить испорченный бисквит? Проблемы и их решение в процессе приготовления

Проблема № 1 — Белки плохо взбиваются
Почему:
1. Возможно, в них попал желток (придется начать заново)
2. Или вы слишком рано всыпали сахар (взбивайте на водяной бане)

Проблема № 2 — Бисквит плотный, тесто плохо поднимается в духовке
Почему:
1. Возможно, ингредиенты плохо взбиты
2. Готовое тесто слишком долго мешали
3. Тесто поставили в холодную духовку
4. Перед выпечкой тесто долго стояло
5. Слишком много муки в тесте, муку сыпали на глазок

Проблема № 3 — Бисквит не пропекся
Почему:
1. Слишком высокая температура выпечки (с поджаристой корочкой, а внутри сырой)
2. Слишком низкая температура выпечки (корж низкий и светлый)

Проблема 4 — Бисквит плохо вынимается из формы
Почему:
1. Форму не присыпали мукой, а лишь смазали маслом
2. Форма имеет неровную поверхность, очень старая
3. В тесте слишком много сахара

Проблема 5 — Бисквит осел после выпечки
Почему:
1. Бисквит не пропекся

Проблема 6 — Бисквит осел в духовке
Почему:
1. Слишком высокая температура выпечки

Проблема 7 — Бисквит сильно крошится при нарезке
Почему:
1. В тесте много крахмала
2. Нож тупой

Я уже писала об ошибках, которые могут испортить ваш бисквит. Вы можете прочитать о них в этой статье. К сожалению, это не все проблемы, с которыми сталкиваются кондитеры в своей работе. Есть и другие. Это не критические ошибки, после которых корж нельзя использовать. Скорее недочеты из-за которых нельзя считать бисквит идеальным.

Бисквит получается резиновым

Самая распространенная проблема заключается в оседании бисквита. Если тесто недостаточно поднимается, значит в нем мало воздушных пузырьков и текстура становится более плотной. При этом корж вполне может пропечься, сохранить приятный вкус. Обычно бисквит становится резиновым после выпечки, если:

1. Добавлено много яиц. Именно этот ингредиент отвечает за пластичность теста. Того же эффекта можно добиться, если уменьшить количество сахара.
2. Перевзбиты белки. Чем крепче пена, тем более плотным становится тесто. Взбивать яйца надо до мягких пиков.
3. Ожидание перед выпечкой. Если противень с тестом забыть на столе хотя бы на полчаса, то пузырьки воздуха успеют выветриться. Корж хуже поднимется и станет резиновым.
4. Длительная готовка. Если уменьшить температуру, чтобы бисквит не пригорал, и подольше его оставить в духовке, то корж станет резиновым, прежде чем засохнуть.

Я не советую пытаться реанимировать резиновый корж. Его можно просто съесть с чаем вместо печенья. Или окончательно засушить, перемолоть и использовать вместо посыпки или как основу для кейк-попсов.

Бисквит пахнет яйцами

Легкий яичный аромат абсолютно естественен для бисквита. В норме он практически неощутим, хотя некоторым людям и не нравится. Но иногда запах становится гораздо сильнее. Это не вина кондитера. 

Скорее всего причина в яйцах, точнее в пищевых добавках, скормленных курам. Аналогичная ситуация часто возникает при использовании сухого альбумина или пастеризованных белков. Проще всего решить проблему, если просто выбрать другого производителя или хотя бы партию ингредиентов.

Яичный аромат усиливают сода, залежавшийся ванилин. Попробуйте в следующий раз использовать разрыхлитель и натуральные ванильные экстракты

В следующий раз, когда почувствуете сильный запах при замешивании теста, добавьте в конце коньяк, специи или ароматизатор. Они перекроют неприятный аромат. Если сильно пахнет яйцами уже готовый бисквит, вы все еще можете спасти торт. Для этого пропитайте коржи ароматизированным сиропом и продолжайте собирать десерт.

Крошится бисквит при нарезке

У проблемы есть сразу несколько причин. Наиболее вероятно, что вы попытались нарезать еще горячий корж сразу из духовки. Так делать нельзя. Вначале корж должен остыть пару часов при комнатной температуре, потом полдня дозревать в холодильнике, обернутый в пленку. Если это не помогло и вы все еще пытаетесь понять, почему бисквит крошится при нарезке, обратите внимание на:

1. Граммовку. Точнее на крахмал. Если в рецепте указано 38 г ингредиента, то надо использовать ровно это количество, не отсыпая с барского плеча 50-100 г.  
2. Время выпечки. Если бисквит передержать в духовке, он высыхает и начинает крошится. Основа торта выпекается “до сухой зубочистки”.
3. Остроту инструмента и способ нарезки. На удивление, достаточно часто кондитеры пытаются нарезать тесто тупым ножом, а потом удивляются, почему ничего не получается.

Прочитайте мою статью «3 способа разрезать бисквит» — в ней я рассказала все свои секреты о том, как разрезать бисквит.

Если проблема в температуре коржа, достаточно просто дать ему остыть. То же касается и случая с ножом. Затачиваем инструмент и все в порядке.

Накрахмаленный и пересушенный бисквит спасти не получится. Придется аккуратно их разрезать, а потом маскировать недостатки кремом. Если все совсем плохо, куски можно просто использовать для пирожных.

Бисквит липкий сверху

Многое зависит от конкретной ситуации. При выпечке корж получается липким, если была установлена слишком низкая температура, около 140-150 ^ОС. Норма для бисквита — 170-190 ^ОС. Особенно часто с этой проблемой сталкиваются хозяйки, использующие газовую духовку без температурных отметок. Исправить ситуацию помогает покупка современной техники или кулинарного термометра.

Если от недостатка сахара тесто становится резиновым, то при избытке — липким. 

Повторюсь: всегда точно следуйте рецепту. Не надо отмерять ингредиенты на глаз, стаканами или ложками. Только кулинарными весами.

Бисквит может стать липким и после остывания, хранения в холодильнике. В этом случае виноват конденсат. Скорее всего корж своевременно не вынули из формы, охлаждали на дощечке, а не решетке или отправили в холодильную камеру еще теплым. В этом случае исправить ситуацию можно срезав тонкий слой по краям.

Бисквит прилипает к форме

Скажу честно, у меня корж каждый раз прилипает. И я не считаю это проблемой. Если смазывать маслом стенки формы, то тесто не сможет подняться по краям. В результате у вас всегда будет по центру горка. Поэтому я всегда выпекаю основу для торта в несмазанной форме и даже не использую пергамент. 

Я рекомендую купить пекарское кольцо. Дно делается из нескольких слоев плотно обернутой фольги. Тогда после выпечки его легко снять, а от стенок тесто отделяется ножом. Зато бисквит всегда идеально ровный. Если вам такая техника не подходит, вы можете использовать:

1. Тефлон или силикон. К формам с таким покрытием бисквит не прилипает даже без масла. 
2. Масло и муку (манную крупу). Масло не дает прилипнуть тесту к дну и стенкам, а сухие ингредиенты создают опору, чтобы оно поднялось. Единственный минус — слой муки или манки останется на корже и его придется срезать.
3. Вощеный пергамент. Форма смазывается маслом, а на нее приклеивается прослойка. Так и бисквит не прилипнет, и пергаментная бумага не порвется, и тесто не будет слишком жирным.

Допустим, корж все-таки прилип, а когда вы попытались его отделить, кусок теста оторвался. Вы можете срезать неровную часть. Или аккуратно снять с формы прилипший бисквит и в процессе сборки приклеить его к коржу кремом. Если основа полностью развалилась, то ваш единственный вариант — “Пинчер” или бисквитные сухари. 

Большие пустоты в бисквите

Если красивый снаружи корж напоминает внутри швейцарский сыр, то причина почти всегда во взбивании яиц. Если готовить белковую пенку на высокой скорости миксера, то пузырьки внутри получаются неравномерными. Венчики разрушают структуру смеси. В результате, когда тесто будет выпекаться, скорее всего оно просто осядет. Но может и подняться буграми. А на срезе будет хорошо видно, что внутри образовались большие дыры.

Аналогичного эффекта можно добиться, если плохо распределить соду или разрыхлитель. Крупные куски вещества образуют внутри теста большой пузырь с углекислым газом. Если он не лопнет, останется только пустота.

Собственно, такой корж можно использовать при сборке торта для дома или кремовых десертов. Но лучше не позориться перед клиентами и просто исправить ошибку, приготовив новую порцию теста.

Бисквит подгорает

Причина вполне логична — слишком высокая температура. Но не всегда понятно, почему она такая, особенно, если выставлены положенные значения. Скорее всего проблема в:

1. Расположении бисквита. Если противень расположить прямо над теном, то неудивительно, что он будет подгорать с этой стороны. Старайтесь всегда размещать форму по центру и не жадничать, устанавливая сразу несколько бисквитов в духовку.
2. Сбившихся настройках. Этим страдают особенно часто дешевые духовки. Вы выставляете 180 ^ОС, а внутри оказывается 200 ^ОС. Постарайтесь купить кондитерский термометр, чтобы всегда иметь точные данные о температуре.
3. Неправильном распределении жара. Распространенная проблема в старых газовых духовках. В этом случае противень надо просто поместить подальше от огня. В электрической духовке просто включите режим конвекции.
4. Новой технике. У каждой модели есть свои нюансы работы. Поэтому перед тем, как печь на заказ, постарайтесь сделать несколько тестовых бисквитов в новой духовке.

Единственное, что можно сделать, если бисквит подгорает снизу, как впрочем и с любой другой стороны, — это срезать испорченную часть. В дальнейшем просто надо попрактиковаться и найти наиболее подходящий режим для конкретной духовки.

Ну вот, вроде и все. Может я забыла упомянуть о еще какой-то проблеме? Напишите в комментариях с какими трудностями вы сталкиваетесь при выпечке бисквита. И мы попытаемся вместе их решить.