Как исправить несладкое желе

Почему приготовленное желе не застывает, и можно ли это исправить?

Желе – это один из самых вкусных и полезных десертов, который, что немаловажно, не сказывается на фигуре. Но иногда его приготовление – сплошное расстройство, поскольку вместо плотной вкусности получается невнятная полужидкая субстанция. Почему не застывает желе, и есть ли способы его реанимировать?

Источник:

Как развести желатин

Натуральный загуститель – компонент популярных рецептов. Из него готовят самостоятельные блюда, добавляют в бульоны, муссы, сиропы и соки для желирования. О том, как правильно разводить желатин и создавать кулинарные шедевры читайте в обзоре рецептов.

Как выглядит желатин

Магазины предлагают продукт песочно-желтого цвета в виде кристаллов, сыпучего порошка и пластин без запаха, вкуса с содержанием 85% белка. Он изготовлен из хрящей рыб, свиных шкур, костей крупнорогатого скота путем частичного гидролиза коллагена. В результате переработки сырья получают полезный для здоровья ингредиент в разных формах с уникальным составом аминокислот.

За счет коллоидных белков натуральный биополимер обладает вязким гелеобразующим свойством. Оно позволяет применять его для украшения десертов и приготовления самостоятельных блюд. Распущенный желатин используют для суфле, бламанже, студней, паштетов, тортов. Веганы, не употребляющие продукты животного происхождения, могут заменить его агар-агаром из морских водорослей.

Как правильно пользоваться желатином

Любителям муссов и заливных полезно знать о силовом диапазоне продукта. Систему измерения или геломер придумал химик Оскар Блума из Франции. Силу измеряют в блумах, соответствующие трем диапазонам:

• Bronze (125-134).
• Silver (161-170). Гранулированный белок EWALD 235-265 блум, продающийся в российских магазинах, относят к серебряному диапазону.
• Gold1 (83-219). Порошковый Dr. Oetker 229 – относят к золотому.

В кулинарии чаще используют порошки и пластины 125-265 блум. Чем выше показатель, тем меньше нужно гранул для загущения. В рецептах всегда указывают форму изготовления.

Например, кондитеры «The Cake School» работают только с листовым, европейские кондитеры выбирают сыпучий 200-220 блум. Профессионалы рекомендуют всегда соблюдать пропорции желатина и воды для желе. От них зависит плотность и вид блюд.

Замена форм загустителя меняет вкус. Если вместо пластин растворить гранулы, после стабилизации получается десерт консистенции мармелада или прилипающий к зубам. Если порошковые и гранулированные кристаллы заменить листом, жидкая среда вытечет из торта, или в лучшем случае пропитает корж. Но как приготовить желатин для торта, если по рецепте указана сила 180 блум, а в наличии только 160? Количество пересчитывают по таблице.

Как растворить желатин

Для получения однородной консистенции и «дрожащего желе» нужно знать, как разводить желатин. Пропорции влияют на консистенцию и способность сохранять форму десерта при нарезании. Для получения нужной текстуры необходимо придерживаться указанных норм. По классической рецептуре продукт замачивают классическим способом. Пропорции желатина и воды для желе 1:6. Если в рецепте написано 5 г, для разведения берут 30 мл жидкости. После смешивания посуду оставляют в сторонку на время.

В соке быстро растворить желатин не получится. Желированию препятствуют кислота и ферментированные напитки как вино. С инжиром, грейпфрутами, киви, экзотическими фрукты тоже не просто. Они содержат фермент, разрушающий белковые связи. Это легко исправить, если плоды бланшировать 30 секунд.

Какой водой заливать желатин для набухания

При разведении гранулы замачивают в кипяченой или фильтрованной воде. Чем она холоднее, тем быстрее разбухают кристаллы. Этот факт объясняется тем, что белок, отвечающей за плотность, не разрушается при низкой температуре, а коллаген усиливает гелеобразующие свойства. Чтобы избежать прилипания вязкой смеси к стенкам посуды, в емкость бросают пару кусочков льда для охлаждения поверхности. Сколько набухает желатин в холодной воде также будет зависеть от вида и качества продукта, по времени это может занять от 15 до 45 минут.

Сколько должен набухать желатин

Порошку достаточно 7- 10 минут, гранулам нужно в два раза больше времени. Они полностью впитывают жидкость и образуют рыхлую густую массу для заливного, мармелада, жевательных конфет, тортов, творожных десертов.

Как работать с листовым желатином

Каждый пласт весит 2.5 или 5 г. Зная массу, при расчете легко обходиться без весов. Кулинары ножницами отрезают пластину и опускают в емкость, соблюдая пропорции желатина и воды. Лучше использовать высокий стакан или плоскую тарелку. В отличии от порошка листовой быстрее растворяется и не притязателен к объему воды.

Как выглядит набухший желатин

Листовой впитывает нужное количество жидкости (до 25 мл) и приобретает гелеобразную консистенцию. Напитанные влагой пласты утолщаются, пружинят и приобретают гелеобразную консистенцию. Остатки влаги убирают тремя способами:

• Листы кладут на сито и дают стечь.
• Цепляют за края вилкой и удерживают на весу.
• Отжимают пальцами.

При сильном давлении руками и в теплой среде он распадется на кусочки, и теряет желирующие свойства. Гранулированный набухший желатин полностью впитывает влагу и многократно увеличивается в объеме.

Как правильно развести желатин для десерта в литре воды

Для приготовления сладостей, молочного/шоколадного пудинга загуститель разводят в литре воды. Для получения сладостей с нежной текстурой на 4 стакана берут 20 г кристаллов. Если в рецепте много сахара, количество увеличивают.

Многие спрашивают, сколько желатина на 1 литр брать для украшения тортов, сохранения формы ягод и фруктовых долек, формирования прослойки между коржами? Для плотной массы берут 60 г кристаллов. Тогда в теплом помещении он не пустит воду и сохранит прозрачность. Такое соотношения желатина и воды подходит для творожного мусса и чизкейка, хорошо сохраняющей форму при разрезании.

Что значит распустить желатин на водяной бане

По истечении времени растворенный порошок выдерживают на паровой бане. Для этого берут кастрюлю с широким дном, наливают воду и ставят внутрь емкость с загустителем. Уровень жидкости должен доходить до краев. После закипания огонь убавляют и оставляют до образования тягучего сиропа при постоянном перемешивании. Затем соединяют с бульоном или сиропом, остывшим до + 55- 70 °С, кремом или суфле.

Массу перемешивают венчиком и хорошо охлаждают. В холодильнике она стабилизируется при -15 °С. Для быстрого застывания многие переставляют ее в морозильник, но на холоде происходит кристаллизация. При комнатной температуре на поверхности образуются капли.

Что такое желатиновая масса

Это растопленный и вновь стабилизированный загуститель, который используют для приготовления разных блюд. Для этого нужно правильно замочить желатин в воде, нагреть и распустить, залить в форму, охладить. Затем от застывшего пласта отрезают кусок и растворяют в горячей жидкости. Массу с недельным сроком хранения обычно используют для приготовления тортов в больших количествах. Если в рецепте указано 105 г, при пересчете ориентируются на формулу: 1 часть загустителя + 6 воды = 7. После 105 делят на 7 и получают нужное количество. В этом случае желатина для торта нужно 15 г.

Лайфхаки для кулинаров

Советы помогут получить сладкие блюда и заливное с дрожащей текстурой.

• Имеет значение, в какой воде замачивать желатин. Для быстрого набухания крупиц добавляют кубики льда в емкость.
• Гранулы не насыпают в алюминиевую посуду. Раствор темнеет и приобретает неприятный привкус.
• Растопить желатин лучше на водяной бане, чтобы не допустить кипения.
  Для устранения комочков горячую массу фильтруют через сито.

Если холодец не застывает, увеличивают пропорцию желатина. Бульон доводят до кипения, доливают гелеобразующий раствор и остужают. Для подстраховки хозяйки тестируют крепость заливного сразу после приготовления. Они набирают столовую ложку в стакан и помещают на 20 минут в холодильник. За это время содержимое должно превратиться в гель.

Другой способ контроля – смачивание в бульоне верхних фаланг. Липкие пальцы должны склеиваться при сведении.

Как растворить желатин в молоке и приготовить пудинг

Сторонники здорового питания любят десерт за натуральность, нежный вкус и низкую калорийность (90 ккал/100 г). К тому же белок и кальций укрепляют кости, и благотворно влияют на организм.

Порошок (3 ст. л) обычным способом заливают водой и дают время разбухнуть. Затем ставят на водяную баню и распускают. Чтобы разбавить желатин, подогретое молоко жирностью 3.5% охлаждают до 50 °С, затем тонкой струйкой вливают в сироп. Больше греть не нужно, иначе оно свернется. Вместо пастеризованного можно взять пакет топленого молоко. При желании получить десерт с плотной мармеладной текстурой, можно разводить в нем кристаллы. На 2 ст. лучше добавить 1/2 ст. воды.

Как готовить желатин для холодца

В пакетики для студней кладут соль, специи и добавки для усиления вкуса мяса, рыбы, птицы. Для заливных из жирных сортов свинины и говядины количество загустителя на 1 л жидкости увеличивают на 5 г. Классический способ приготовления желатина предполагает растворение 2 ст. л. с горкой. Для удобства нормы в граммах:

• Большая ложка содержит 15 г кристаллов.
• Десертная – 12 г.
• Чайная без верха всего 5 г.
• Граненый стакан – 190 г.

Пластины отличаются по весу. У Dr.Oetker вес 6 листов равен 10 г. Такое количество используют для 500 мл жидкости.

Хозяйки спрашивают, как заваривать желатин в стакане горячим бульоном? После набухания до краев разводят кипящей жидкостью. Огонь выключают, содержимому кастрюли дают остыть до 70 °С и наливают процеженный загуститель. Варить желатин не нужно: он частично теряет гелеобразующие свойства и оставляет во рту неприятный привкус.

Как развести желатин для торта

Для сливочных и сметанных кремов используют нормы, указанные выше. После набухания кондитеры предлагают растопить желатин, как в микроволновке, так и на водяной бане. В жаропрочную посуду высыпают содержимое пакеты или кладут лист, и оставляют для набухания. Затем переставляют в печь, включают на 300 W и выдерживают 2 минуты.

Как пользоваться желатином для десертов понятно из предыдущих рецептов. Подогретый гомогенный раствор тонкой струйкой вливают в сметану/сливки с сахарами и ванилином, и одновременно перемешивают миксером на низкой скорости. Для новых вкусов добавляют фрукты. Чтобы молочное желе с кисловатыми плодами не свернулось, апельсин, инжир, киви нарезают ломтиками и замораживают. Затем раскладывают по креманкам, заливают сладким сиропом, убирают в холодное место.

Как приготовить чизкейк без выпечки

Из печенья (300 г), загустителя и плошки клубники, сыра «Филадельфия» легко приготовь блюдо к чаю. Чтобы развести желатин для десерта, в емкость со стаканом сока кладут 3 ст. л.  сыпучего продукта и оставляют для набухания. Измельченное печенье смешивают с 2 сл. л. сливочного масла и выкладывают в форму. Распущенный загуститель смешивают с 200 мл жирных сливок и сыром. Взбитой молочной массой пластами заливают разрезанную клубнику. Через 2 часа чизкейк готов.

Как правильно приготовить желатин для желе из варенья

Когда хочется сладкого, а дома ничего нет, можно сделать десерт из консервированных ягод. Если конфитюр чересчур сладкий, желательно добавить цитрусовый сок. Для вкусового букета кладут кусочки свежих фруктов. Чтобы развести желатин для желе из ягод, достаточно высыпать порошок в сок, после разбухания соединить с горячим сладким сиропом. Фруктово-ягодная масса схватывается за 2 часа.

Как развести желатин для желе из фруктов

Низкокалорийное витаминное лакомство с натуральными ароматами любят дети и взрослые. Вариантов приготовления множество. В дело идут свежие, замороженные, консервированные ягоды. Для получения сладости достаточно растворить желатин без комочков, смешать с компотом или морсом, залить плоды и фруктовые дольки в креманках. При подаче формочки на 30 секунд помещают в горячую воду и извлекают на тарелки.

Как развести пищевой желатин и украсить торт

Застывшая масса придает фруктам на выпечке глянца. Порошок растворяют в соке в пропорциях, указанных на упаковке. Затем распускают и смешивают с горячим сиропом миксером. После остывания наносят лопаткой на торт в разъемной форме. Чтобы бисквит на размок, предварительно покрывают глазурью.

Аппетитно выглядят пирожные с нарезанными фруктами. Под слоем застывшего сиропа они сохраняют яркость и сочность длительное время. Для сохранения прозрачности загуститель наносят на ломтики кисточкой тонким слоем. Для домашних десертов существует много разных рецептов на основе загустителя. При сохранении указанных пропорций легко создавать кулинарные шедевры.