Как исправить невкусную квашеную капусту

Почему капуста не квасится, а тухнет — что делать: правильный рецепт

C процессом закваски капусты знакомы многие опытные хозяйки, но даже они, при соблюдении всех правил, сталкиваются с тем, что вместо закваски заготовка из овощей приобретает затхлый запах. Почему капуста не квасится, а тухнет и как избежать неудач в этом процессе? Можно ли спасти неудавшееся соленье? Как выбрать нужные овощи и сделать вкусную засолку?

Почему не квасится капуста

Процесс брожения представляет собой химическую реакцию, в результате которой происходит образование молочно-кислых бактерий, благодаря которым капуста достигает нужной степени закваски. Для размножения этих бактерий необходимо соблюдать определенную температуру в помещении – от 17 до 21°С, пропорции соли, чистоту тары и овощей. Отсюда и ответ на вопрос: “Почему не киснет капуста?”.

Почему капуста тухнет

Казалось бы, вы все сделали правильно, но вместо ожидаемой закваски продукт ухудшается – приобретает темный цвет, появляется характерный затхлый запах и чрезмерно кислый неприятный вкус, вместо хрустящей она становится мягкой и скользкой. Выяснить, почему капуста не квасится, а тухнет можно. Выделяют ряд причин, из-за которых заготовка может испортиться после приготовления:

1. Не выделилось нужное количество сока. Прежде, чем укладывать нашинкованную капустную стружку в тару, нужно ее помять до выделения сока.
2. Не соблюдены качество и пропорция соли. В приготовлении следует использовать каменную соль или обычную крупную соль, без добавок. Рекомендуется на 1 кг овощей добавлять 1,5-2 столовых ложки соли.
3. “Задохнулась” газами брожения. На 3-й день содержимое банки необходимо прокалывать деревянной палочкой, чтобы выпустить скопившийся сероводород (углекислый газ). Делать это нужно не реже 3-х раз в день.
4. Доступ воздуха. Нельзя допускать попадания кислорода в емкость с продуктом. Нужно следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал ее.
5. Завелся грибок. На 2-й или 3-й день на поверхности заготовки появляется пена. Ее нужно снимать до полного исчезновения, иначе она способствует образованию грибка, который приводит к затуханию.
6. Использование не подходящих сортов. Для закваски подходят поздние (зимние) сорта кочанов. Собирают их в конце сентября – в начале октября.

Как реанимировать квашеную капусту

В некоторых случаях соленье можно вернуть к нормальному процессу брожения и продукт снова порадует вас приятным цветом и запахом, а употребление в пищу станет вкусным и полезным. Когда у продукта появляется затхлый запах, сделать уже ничего нельзя, поэтому внимательно наблюдайте за процессом в емкости с того момента, как поставили баночку кваситься, чтобы вовремя спасти все содержимое.

Если не заквашивается

На 2-й день приготовленная заготовка должна начать кваситься, но при осмотре видно, что процесс не движется. В таком случае, если капуста не заквашивается, но имеет нормальный внешний вид и запах, вам нужно будет выполнить несколько простых действий для ее спасения:

1. Необходимо добавить в емкость с продуктом немного сахара разбавленного с водой – 2 ч. ложки на 1 кг овощей.
2. Отрегулировать температуру среды там, где квасится капуста. Она не любит холодной среды и сильного перегрева. О том, какую температуру необходимо поддерживать, было сказано выше.

Если пересолили

Продукт можно реанимировать, когда случился пересол, и она стала невкусной. Способы восстановления солевого баланса:

1. Необходимо вынуть содержимое из тары и перемешать с заранее подготовленными свежими овощами (морковью, перцем, яблоками и др.). Они впитают в себя часть соли и придадут пикантный вкус капусте.
2. Если рассол уже успел выделиться и покрыть всю капустную стружку, то нужно столовой ложкой вычерпать его (но не весь – только сверху) и добавить кипяченую воду комнатной температуры.

Если эти способы не помогли уменьшить излишки соли, не отчаивайтесь. Такую заготовку можно использовать в щи, борщ, в заправку для подлива, начинки для пирожков, сделать солянку с добавлением мяса и риса, который оттянет на себя лишнюю соль. Можно употреблять как отдельное блюдо, но предварительно щедро заправив его растительным маслом и репчатым луком.

Как правильно квасить капусту

Квашеная капуста – продукт естественного брожения, содержащий в себе богатый комплекс витаминов и полезных веществ: Витамин С и клетчатка способствуют улучшению работы кишечника, аскорбиновая кислота укрепляет иммунитет. По количеству минеральных веществ этот продукт находится в числе лидеров. К процессу закваски нужно подходить очень аккуратно, учитывая все особенности: использование определенного сорта, подбор емкости, регулировка температуры внешней среды, где будет находиться емкость с закваской.

Выбор сорта

Важную роль в приготовлении играет сорт капусты на засолку. Она должна быть поздних сортов. Подходящие сорта для получения сочных, сладких плодов следующие: “Московская поздняя”, “ Валентина Ф1”, “ Харьковская зимняя”, “ Женева Ф1”. Эти сорта позднеспелые и собирать урожай необходимо в конце сентября–в начале октября. Такие вилки имеют желтоватый цвет, при разрезе выделяют сок, листья средней толщины упругие со сладковатым привкусом.

Пропорции

Для вкусной квашеной капустки важно соблюдение пропорций ингредиентов: соли, специй, моркови. Некоторые любят добавлять в квашение твердые яблочки, гранатовые зерна. Это уже по вашему вкусу. Главное – соли нужно класть 2 ст. ложки на кило продукта. Несоблюдение пропорций приведет к пересолу или недосолу продукта, а недосол влечет протухание. Овощи должны занимать не более 1/4 от объема капусты.

Условия

Тара должна быть либо стеклянной, либо деревянной. Пластиковые и металлические ёмкости противопоказаны – пластик может отдать свой запах, а металл окислится. Обязательно поверх приготовленной и уложенной в тару капустной стружки, кладете груз или по-другому гнет. Гнет не должен быть каменным и металлическим. Между гнетом и закваской нужно постелить заранее приготовленную льняную или хлопковую ткань. Если квасится в бутылке, то гнет не обязателен. Некоторые хозяйки верят в приметы и готовят квашение по рекомендованным дням лунного календаря.

Видео

Как правильно квасить капусту. Квашеная капуста без рассола: хрустящая и сочная

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

🥬 Последнее время праздничный стол никогда не обходится без квашенной капусты. В приготовлении она простая и не поддается термической обработке, что сохраняет в ней большое количество витаминов. Такое лакомство доступно для каждой семьи. Но иногда попадаются случаи, когда заметно присутствует горечь во вкусе. Сегодня мы постараемся разобраться в причинах горечи, как от нее избавиться и ознакомимся с процедурой засолки.

Почему Квашеная Капуста Горчит? — 7 основных причин

Горькая квашеная капуста может получиться в результате ошибок при выборе сорта капусты или при нарушении техники приготовления этого блюда. При этом процесс брожения осуществляется недостаточно активно и это приводит к размножению вредоносных микроорганизмов, которые и вызывают неприятный горький привкус квашеной капусты. Также есть много других причин, о которых будет рассказано далее.

№1. Возможно при засолке капуста не была проколота

В самом начале процесса закваски капуста вырабатывает газы и со дна емкости им необходимо выходить на поверхность. Для этого нужно ее периодически прокалывать, помочь вам в этом может деревянная палка с острым наконечником. Процесс такой делать два-три раза в день и доставать до самого дна. Когда капуста перебродит, прокалывание нужно прекратить. Все домохозяйки, которые ежегодно занимаются закваской капусты, знают это. А большинство новичков слышат это первый раз. Капуста пропитывается горечью газами, которые при закваске не покинули емкость.

№2. Горечь имеет свойство появляться еще из-за соли

При закваске желательно использовать только поваренную соль. Некоторые глубоко ошибаются при использовании йодированной соли. После процесса засолки сразу не советуется капусте понижать температуру. Она должна находиться при комнатной температуре для качественной закваски. А после снятия пенки с капусты помещать в низкую температуру.

№3. Недостаточное количество соли

Самое стандартное соотношение — это 200 грамм соли на 10 килограмм капусты.

№4. Иногда попадается неподходящий сорт для засолки

Хорошо подходят самые поздние сорта капусты. «Слава», «Харьковская зимняя», «Московская поздняя» — это рекомендованные сорта для закваски.

№5. Большую роль играет время среза капусты

Главное правило при срезе капусты — это выдержать первые двое суток после первого мороза. Ранний срез придает ей горчинки при засолке от малого времени выстойки. После среза капусте надо дать некоторое время полежать и дойти до полной зрелости, потом уже приступать к засолке.

№6. Когда капуста полностью не готова, то тоже горчит

Узнать можно легко в каком процессе приготовления находится капуста. Белый цвет говорит об ее неготовности. Она должна быть сероватого цвета и иметь прозрачный вид. Первая и последняя стадии приготовления имеют большие отличия в цвете и вкусе.

№7. Перед приготовлением необходимо сделать правильный выбор емкости

Старайтесь избегать приготовления в бочках и подобных емкостях. Лучше всего применять стеклянные банки любых размеров, так как это самый хороший вариант. Хранение получается самое качественно и мягкой капуста становиться не успевает. Готовить капусту можно на протяжение всех холодов, так как только к середине весны кочаны капусты теряют свою сочность. При засолке сока становится недостаточно и появляется необходимость в снятии верхнего слоя капусты в емкости.

Что Делать если Квашеная Капуста горчит?

С горечью в капусте всегда можно посоперничать. Кочаны при закваске обязательно попрокалывать только острой деревянной палочкой и в большом количестве мест. После этого палочку необходимо оставить в емкости, втыкнув ее посередине. Перед подачей капусты на стол выложить в тарелку и дать ей какое-то время проветриться, периодически помешивая.

Категорически запрещено промывать капусту водой, так как это принесет ей вред. Если вам с капустой жалко расставаться, то и тут можно исправить ситуацию. Квашеную капусту можно без труда переделать в маринованную. Отожмите на максимум сок из капусты, добавьте сахара на кончике ложки, подсолнечного масла и чуть-чуть уксуса. Также нарежьте лук на свое усмотрение. Полученное содержимое тщательно перемешайте, распределите по стеклянным банкам и поместите в холодное место на некоторое время.

Подготовка капусты к засолке

Хорошо помыть капусту, воспользоваться специальной насадкой на терке или ножом для мелкой рубки. Затем постепенно вылаживать в тазик, просыпая каждый слой солью. После всего этого ее необходимо подавить руками, прилаживая побольше усилий и переложить в стеклянные банки для засолки.

Довольно хорошо подходит трех-литровая емкость. Они очень практичные в использовании и всегда под рукой. Стекло надежно защищает от посторонних запахов. Также стекло абсолютно не придает никаких привкусов. Желательно стеклянную банку поставить в любую тару, чтобы рассол стекал в нее, а не на стол и загрязнял все вокруг.

Комнатная температура капусте необходима в течение трех дней. Главное не забывайте ежедневно по несколько раз прокалывать всю капусту деревянной палочкой, это будет помогать выходу газов. После трех дней закройте тару плотно крышкой и предоставьте капусте холодное место (хорошо подходит холодильник).

Квашеная капуста обладает большим списком полезных свойств для организма человека:

1. Брожение увеличивает концентрацию витамина С;
2. Содержание таких витаминов (А, В, С, К) и минералов (кальция, марганца, железа, меди и магния);
3. Начинает отлично работать пищеварительная система, хорошо помогает укреплению сердечной мышцы;
4. Улучшает процесс обмена веществ;
5. Пользуется большим спросом в диетах и имеет минимальную калорийность;
6. Нервная система становится крепче;
7. Вырабатывается иммунитет на онкологические заболевания;
8. При частом употреблении капусты никогда не будет глистов;
9. Кожа всегда находится в отличном состоянии;
10. Организм имеет низкий уровень холестерина;
11. Помогает в устранении зубной боли;
12. Имеет хороший показатель молочной кислоты, которая противоборствует с микробами и бактериями;
13. Человек редко испытывает стресс, депрессию и различные раздражения.

Видов приготовления квашеная капуста имеет множество. Ее можно совмещать с такими компонентами как тертая морковь, яблоки, мед и многими другими. Капуста очень хорошо подходит под различные гарниры. Еще с ней готовят вкуснейшие пироги и вареники. Без квашенной капусты не обходится никогда винегрет, а также большинство и других салатов. А самое популярное блюдо — это квашеная капуста, политая подсолнечным маслом и нарезанным луком.