-
-
April 27 2011, 12:03
- Еда
- Cancel
Облагораживаем магазинные котлеты
На сайте газеты КП даются чудесные советы занятым хозяюшкам под красноречивым заголовком «Как из котлетки сделать “конфетку”. Судя по этой информации, единственный недостаток полуфабрикатных котлеток, блинчиков и пельменей в том, что они дюже невкусные. ну ничего, мы знаем, как это исправить!
А теперь берем все 12 замороженных котлет из магазина, размораживаем их при комнатной температуре. Перекладываем в миску и … безжалостно разминаем руками. Добавляем немного молочка, можно яйцо, ну, и конечно же то, с чего начали – приправу. Перемешали и на сковородку! Ну, и кто там сказал, что магазинная котлета не вкусная?!
Точно так же поступаем с покупными пельменями и варениками. Нет, разминать руками мы их не будем, просто в конце варки в бульон (примерно за 5 минут до снятия продукта с плиты) добавляем любую из понравившихся нам приправ.
Внимание! Широко пропагандируемые по телевизору бульонные кубики не добавляем! Это не приправа. Приправа – это когда травка настоящая, кусочки овощей, горошинки и семена. Все остальное – химия. А мы – за здоровое питание и изысканный вкус.(демонический хохот)
Если же вы решили, что на ужин у вас будут магазинные блинчики, то и здесь вам поможет приправа. На этот раз кондитерская. Ваниль, корица, мускатный орех – вот, что нужно для того, что “облагородить” невзрачный вкус покупных блинчиков.
Для начала блинчики слегка обжарьте, затем переложите в глубокую сковородку, залейте небольшим количеством сметаны, разбавленной водой или молоком (соус должен лишь слегка покрыть продукт). Добавьте сахар по вкусу, ну, и разумеется, немного из тех пряностей, что мы уже упомянули. Накройте крышкой и протомите на маленьком огне минут 5-10.
Имеет ли этот изысканный десерт что-то общее с теми бледными и звенящими от заморозки блинчиками, которые вы купили?
Эксперементируем с соусами
Как известно, майонез – главный соус на нашем столе. И не потому, что с ним можно даже газету съесть, а потому, что из него можно приготовить еще десятка полтора других соусов, Пhичем, вкус у всех будет разный (ну конечно) и времени на это вы потратите не более 5-10 минут.
Рецепт 1
Зеленый соус
Надо: 2 пучка любой зелени (укроп, петрушка, зеленый лук, кинза и т.д), 1 ч. ложка горчицы, пакетик (150-
200 г
) майонеза, 1 стаканчик несладкого йогурта или 0,5 стакана сметаны, 0,5 ч. ложка любых молотых приправ, 1 сваренное вкрутую яйцо (по желанию).
Готовим: 1. Зелень тщательно моем под струей проточной воды. Воду стряхиваем, зелень раскладываем на полотенце минут на 5-10, чтобы просохла. Мелко рубим. 2. Смешиваем майонез, йогурт (или сметану), горчицу, приправы. По желанию добавляем рубленное яйцо. 4. В полученную смесь добавляем рубленную зелень. Все еще раз перемешиваем. 5. Подаем к любым блюдам из мяса, картошки, рыбы или пирожкам.
Рецепт 2
Острый соус
Надо: 1 пачка майонеза, сок 0,5 лимона, 2-3 веточки петрушки, 2-3 ч. ложка томатного соуса.
Готовим: 1. Мелко рубленную петрушку смешиваем с майонезом, добавляем выжатый лимонный сок (удаляем косточки) и томатный соус. 2. Все тщательно перемешиваем до однородной массы. Такой соус можно подавать к мясным и рыбным блюдам, картофелю и макаронам.
Рецепт 3
“Закусочный” соус
Надо: 1 пачка майонеза, 2 ст. ложки черной или частиковой икры (можно заменить протертым филе сельди)
Готовим: Икру аккуратно вводим в майонез и медленно, чтобы не раздавить икринки перемешиваем до однородной массы. Подаем в качестве самостоятельного наполнителя к бутербродам или к рыбным блюдам.
Рецепт 4
“Десертный” соус
Надо: 1 пачка майонеза, 4 ст. ложки любого джема
Готовим: Перемешиваем майонез с джемом. (это шутка?) Подаем к блюдам из овощей или фруктов.
Что приготовить из котлет, если блюдо получилось неудачным?
Вопрос, что приготовить из котлет, может показаться странным, но это не так. Если мясные изделия получились слишком сухими или жилистыми, домочадцы пробовать их опять вряд ли захотят. Если хозяйка нажарила биточков про запас, спасти ситуацию поможет несколько способов, самый простой из них – томатная подливка или овощи.
Что можно приготовить из котлет?
Чтобы спасти невкусные котлеты, не нужны особые кулинарные таланты. Проше всего их пропарить. Для этого надо налить на сковородку воды и положить изделия. Накрыть крышкой и протушить несколько минут, пока не испарится вода. Рекомендуется добавить в воду сливочного масла, это придаст мягкий, сливочный вкус.
Можно рассмотреть еще такие несложные блюда из котлет:
- Гамбургеры. Нужно только купить булочки и овощи.
- Бутерброды. Разрезать изделия пополам и накрыть ломтики хлеба.
- Овощной сэндвич. Положить на котлеты кусочки помидор и сыра, запечь.
- Омлет. Обжарить, залить взбитыми яйцами.
- Рагу. Измельчить и протушить с овощами.
- Макароны по-флотски. Размять, обжарить с луком, смешать.
Сухие котлеты — как исправить?
Биточки получаются жесткими и суховатыми, если попался жилистый фарш. Блюдо может испортить яичный белок, при нагреве он затвердевает. Лучше класть только желтки или крахмал. А вот если уже котлеты получились сухие, как исправить ситуацию? Самый простой выход – запеканка, подойдут любые макаронные изделия.
Ингредиенты:
- котлеты – 5 шт.;
- макароны – 500 г;
- морковь – 3 шт.;
- лук – 2 шт.;
- помидоры – 2 шт.;
- сметана – 5 ст. л.;
- яйца – 2 шт.;
- сыр – 50 г.
Приготовление
- Спагетти отварить.
- Лук и морковь измельчить, обжарить.
- Взбить яйца, смешать с тертым сыром.
- Порубить помидоры.
- В смазанную форму выложить котлеты.
- Смазать сметаной, накрыть спагетти.
- Разложить зажарку, залить яичной смесью.
- Запекать 20 минут.
Что делать если котлеты невкусные?
Почему котлеты невкусные, может быть несколько причин. Одна из них – мало хлеба, на килограмм фарша кладут от 150 до 250 грамм белого батона, булки или мякиша , заливая водой или молоком. Жидкости должно быть 300-400 миллилитров. Но если изделия уже не удались, исправить ситуацию помогут сметана и томаты.
Ингредиенты:
- котлеты – 4 шт.;
- панировочные сухари – 2 ст. л.;
- сливочное масло – 50 г;
- помидоры – 2 шт.;
- сметана – 5 ст. л.;
- перец черный – 0,25 ч. л.
Приготовление
- Форму застелить фольгой, выложить котлеты.
- Порезать кружками помидоры, разместить сверху.
- Смазать сметаной, посолить, поперчить, посыпать сухарями.
- Разложить по кусочку масла.
- Запекать до румяной корочки.
Как спасти сухие котлеты из курицы?
Что приготовить из куриных котлет, решить немного проще. У курицы мясо мягкое, но оно быстро теряет сочность при жарке. Это характерно для фарша из филе, лучше брать окорочка. Готовить нужно на раскаленной сковороде, поскольку при нагреве фарш отдает сок. Обжаривают до корочки, потом на малом огне пропаривают. Если же котлеты уже получились сухими, исправить ошибки поможет заливка с овощами.
Ингредиенты:
- котлеты – 5-6 шт.;
- картофель – 7 шт.;
- помидоры – 3 шт.;
- лук – 4 шт.;
- сметана – 250 г;
- яйца – 1 шт.;
- вода – 1 ст.;
- перец черный – 0,25 ч. л.;
- зелень – 1 пучок.
Приготовление
- Овощи почистить, измельчить.
- Выложить в форму котлеты.
- Накрыть картошкой и луком.
- Помидоры перемолоть, смешать со специями и сметаной.
- Развести водой, залить заготовку.
- Сухие куриные котлеты запекать с овощами 1 час.
- Посыпать зеленью.
Сухие рыбные котлеты — как исправить?
Очень полезны котлеты из рыбы, сохранить сочность помогут тертый картофель или жирные сливки, их кладут в фарш. Корочку, которая запечатает внутри биточков соки, формирует смесь из яйца и панировки. Если из рыбы все же получились невкусные котлеты, как исправить это? С помощью особой томатной подливы.
Ингредиенты:
- котлеты – 5-6 шт.;
- томатная паста – 0,5 ст.;
- кетчуп – 50 г;
- сливки – 50 г;
- мука – 2 ст. л.;
- вода – 1,5 ст.;
- сливочное масло – 50 г;
- смесь перцев – 1 ч. л.;
- зелень – 0,5 пучка.
Приготовление
- Муку обжарить, смешать с маслом.
- Смешать пасту, кетчуп, развести водой.
- Залить зажарку, растереть комки, закипятить.
- Выложить в форму котлеты, покрыть соусом.
- Тушить 45 минут.
Бургер из котлеты
Если говяжьи котлеты получились сухими, не стоит расстраиваться, они отлично подойдут для бургеров. Понадобятся булочки, лук, помидоры, сыр, салат, лучше всего класть айсберг, латук или романо. Пикантную остринку придадут маринованные огурцы. Помидоры должны быть сочными, сыр рекомендуется класть на нижнюю булочку, чтобы не размок от сока томатов.
Ингредиенты:
- котлеты – 5 шт.;
- булочки – 5 шт.;
- лук — 1 шт.;
- сыр – 50 г;
- огурцы – 1 шт.;
- майонез – 2 ст. л.;
- салат – 1 пучок;
- помидоры — 2 шт.;
- горчица в зернах – 1 ст. л.
Приготовление
- Булочки разогреть, разрезать.
- Смазать нижнюю часть горчицей.
- Положить листы салата и по ломтику помидор.
- Слоями выложить сыр и котлеты.
- Лук ошпарить кипятком или замариновать.
- Смешать с огурцами и зеленью, сдобрить майонезом.
- Положить на котлеты, накрыть второй половиной булки.
Салат из котлет
В мясной фарш многие хозяйки добавляют сало, изделия получаются сочнее. Подать оригинальный ужин из котлет можно с помощью такого оригинального рецепта, как котлетный салат. Мясную основу сдабривают овощами, из помидор рекомендуются черри, свежие огурцы, их режут полукольцами. Котлеты нужно поделить на маленькие кусочки.
Ингредиенты:
- котлеты – 5 шт.;
- хрен столовый – 2 ч. л.;
- зелень – 0,5 пучка;
- помидоры – 250 г;
- огурцы – 2 шт.;
- сыр – 50 г;
- перец черный – 0,5 ч. л.;
- листья салата – 3 шт.;
- масло оливковое – 3 ст. л.
Приготовление
- Котлеты и огурцы порезать.
- Выложить на листья салата помидоры, затем – огурцы.
- Накрыть котлетами.
- Смешать масло с хреном и специями, заправить салат.
- Посыпать зеленью и тертым сыром.
Суп из котлет
Если изучать вкусные рецепты из котлет, то никак нельзя пропустить суп. Самый сложный вариант – кололак, армянское блюдо, варят его на костном бульоне. Более упрощенный вариант – овощной суп, котлеты в нем играют роль фрикаделек. Даже сухие и жесткие изделия вберут влагу и станут вкусными и сочными. Подают со сметаной и зеленью.
Ингредиенты:
- котлеты – 5 шт;
- вода – 1 л;
- лук – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- корень петрушки – 1 шт.;
- картофель – 3 шт.;
- горошек – 100 г;
- зеленый лук – 1 пучок;
- перец – 0,5 ч. л.
Приготовление
- Сварить на костях бульон.
- Обжарить коренья, заправить.
- Картофель нарезать, положить в суп.
- Варить 15 минут.
- Котлеты подробить, заложить вместе с горошком.
- Закипятить, добавить специи и зелень.
Подлива из котлет — рецепт
Решая вопрос,что приготовить из невкусных котлет, многие хозяйки выбирают соус. Делается в считанные минуты, понадобятся только сметана, мука и специи. При тушении соус вберет аромат мяса и будет насыщеннее, загустеет, а изделия удастся хорошенько размягчить. Котлеты подаются в подливке, можно порезать на кусочки.
Ингредиенты:
- котлеты – 5 шт.;
- сметана – 1 ст. л.;
- мука – 3 ст. л.;
- вода – 400 мл;
- томатная паста – 2 ст. л.;
- сахар – 1,5 ч. л.;
- перец черный – 1 ч. л.
Приготовление
- Развести в воде томат, сметану, соль, специи.
- Загустить ложкой муки, взбить.
- Котлеты порезать, выложить в форму, залить смесью.
- Подлива из котлет тушится 25 минут.
«Гнезда» из котлет
Котлеты быстро теряют сочность, если тушить их слишком долго, даже на слабом огне. После обжаривания нужно томить 10-15 минут. Еще можно при лепке положить в изделия по кусочку замороженного масла или кубик льда. Если в наличии большая семья, ломать голову, что можно быстро приготовить из котлет, не нужно, это рецепт «Гнезда».
Ингредиенты:
- котлеты – 10 шт.;
- лук – 1 шт.;
- сыр – 100 г;
- сметана – 200 г;
- укроп – 0,5 пучка;
- хмели-сунели – 1 ч. л.
- яйца – 2 шт.
Приготовление
- Котлеты пропарить, вынуть ложечкой немного мякоти из середины.
- Яйца отварить, натереть, положить в выемку.
- В сметане развести соль и специи, смазать.
- Запекать 10 минут, посыпать зеленью.
Знаете кочующую по всем национальным кухням легенду, что будто бы по умению готовить какое-нибудь важное традиционное блюдо женихи выбирали будущих невест? Справится — умница-красавица, не справится — сидеть ей в девках целый бабий век. В Венгрии, понятно, экзаменом был штрудель, во Франции — омлет, в Узбекистане — навык вытягивать руками лапшу для лагмана. О русской кухне подобных историй, кажется, никто не сочинял, но если бы нужно было выбрать главное тестовое блюдо, им точно стали бы котлеты. Если кто-то в семье умеет готовить котлеты, никто в доме голодным точно не останется даже в самые трудные времена. Для котлет годится мясо далеко не лучшего качества и даже мясные обрезки , хлеб, лук — простая экономная еда, а при должной сноровке получается оглушительно вкусно. Правда, кроме сноровки нужно иметь хотя бы базовые знания о технологии и сочетании вкусов, потому что нет ничего хуже пустых и вялых котлет из какой-нибудь занюханной столовой, хотя повар их лепит там сотнями в день.
Мы поговорили с Асей Басировой, технологом пищевого производства, о тонкостях котлетного дела и получили от нее перечень 10 главных ошибок, избежав которые с первой попытки можно получить приличный результат и, как говорит русская поговорка, отделить мух от котлет. В конце статьи — проверенный видеорецепт домашних котлет из сборного фарша, чтобы потренироваться на практике.
Чек-лист: что мы делаем не так и как готовить котлеты правильно
Выбираем неправильное мясо
Котлеты можно делать из телятины, свинины, говядины, курицы. Но рассуждая о домашних котлетах, мы чаще всего имеем в виду котлеты из сборного фарша из говядины и свинины, как в детстве у мамы или в детском саду. Классическое соотношение фарша для таких котлет — две части говядины и одна часть свинины. Если взять слишком много свинины, будет жирно и будет запах, если только говядину — котлеты могут получиться суховатыми.
Мясо на котлеты всегда шло по остаточном принципу: глупо пускать на фарш, к примеру, мраморную вырезку. Тут сгодится и более жесткое мясо, все равно все волокна измельчает мясорубка. Но крупные жилы, сгустки соединительной ткани важно зачистить — даже в перемолотом виде они будут чувствоваться.
Важно выбирать отруба с хорошим соотношением жира и постного мяса. Отличное сочетание — говяжья и свиная лопатка, можно также взять свиной окорок и говяжий кострец.
Говяжья шея (она самая жесткая во всей туше) или свиная пашина — не лучший вариант, в первом случае котлеты получатся деревянными, во втором — сплошное сало.
Добавляем слишком много яиц
Яйца помогают котлетам держать форму. Некоторые считают, что в котлеты стоит добавлять один желток, белок выбелит фарш и сделает котлеты некрасивыми. На самом деле это не так, просто фарш нужно хорошо вымесить, тогда никаких белых хлопьев в нем не будет. Но нужно соблюдать меру: на 1 кг исходного мяса достаточно 2–3 яйца. Если положить больше, то котлеты получатся резиновыми.
Кладем в котлеты слишком свежий хлеб
Многие думают, что класть в котлеты хлеб начали в советских столовых для экономии. Но это полная ерунда: хлеб нужен для того, чтобы он впитал мясной сок и удержал его внутри.
Тут всегда предпочтительнее взять черствый батон: свежий мякиш делает котлеты более плотными и тяжелыми и придает им кислый привкус. Если же под рукой нет ничего, кроме свежей булки, то ее можно раскрошить и подсушить на сковороде или в духовке. Или замешать в фарш вместо хлеба панировочные сухари — это вполне легальный прием. Но сухари забирают больше сока, чем мякиш, поэтому добавьте в такой фарш немного сливок или молока или какую-нибудь сочную субстанцию — немного тертой тыквы или кабачка.
Солим котлеты не вовремя
Весь смысл хорошей котлеты в равномерности, вся она внутри должна быть одного вкуса и одного посола. Не нужно думать: вот забыли посолить фарш, ничего страшного, посолим готовые котлеты — тут этот номер не пройдет. Некоторые пробуют сырой фарш, чтобы довести его до вкуса. Но это тоже не всегда хорошо: после жарки соль проявится более явно. Если сомневаетесь, лучше всего приготовить маленькую котлетку и попробовать. Даже профессиональные повара часто так делают.
Делаем фарш слишком жидким
Часто бывает, что кроме положенных по рецепту яиц мы не глядя добавляем в фарш еще и все молоко, в котором замачивался хлеб, и еще режем пару луковиц, чтобы было поострее. В результате может так случиться, что суммарно жидкости будет слишком много, котлеты будут плохо формироваться и расползаться на сковороде. Придется забивать фарш мукой или панировочными сухарями, чтобы добиться густоты; это на вкусе котлет скажется не лучшим образом.
Отбиваем фарш о доску
Котлеты — не люля-кебаб, тут фаршу не нужна монолитность, чтобы он держался на шампуре. Тогда какой смысл в этой манипуляции? Возможно, имеет смысл немного отбить котлету, если вы не использовали в ней ничего, кроме мяса и лука, чтобы создать между кусочками фарша более прочные связи.
Если же в составе фарша есть яйца, хлеб, а еще какая-нибудь тертая морковка или кабачок, то вместо фарша вы через пару минут отбивания получите невнятный протеиновый клейстер.
Не даем фаршу отдохнуть
Многим, конечно, при приготовлении котлет не до церемоний: покрутил, поджарил и съел. Но если фаршу, после того как вы добавили в него хлеб, лук, соль и перец и вымешали, не дать отдохнуть и привыкнуть ко всем добавкам, он будет разваливаться при жарке и отдавать много жидкости. Когда же фарш часок постоит, произойдет обратная реакция: хлеб успевает хорошенько пропитаться и уже не отдаст сок. Короче говоря, хотите весь сок на сковородке, жарьте сразу, хотите сочные котлеты — дайте фаршу отдохнуть.
Тушим котлеты в соусе
Самое аппетитное в котлетах — поджаристая корочка. Если вы сразу вбухиваете в сковороду жидкий, к примеру, томатный или сметанный соус, а потом топите в нем котлеты и в таком виде готовите, то корочки не получится, котлеты будут похожи на вареные тефтели. В соусе к тому же котлеты готовятся гораздо медленнее, чем жарятся на раскаленной сковороде, поэтому становятся дряблыми и теряют вкус. Если уж так хочется, можете прогреть почти готовые котлеты три-четыре минуты в соусе и сразу выключить. А вот на второй день разогревать котлеты в соусе имеет смысл, чтобы вернуть им былую сочность.
Кладем много котлет на сковородку
Если времени мало, а котлет много, некоторые начинают просто паниковать и спешить. Берут глубокую сковороду и запихивают в нее столько котлет, сколько влезает максимально, и еще чуть-чуть. Это неправильно сразу по двум причинам. Во-первых, в глубокой сковороде влага не покидает поверхность, и котлеты тушатся. А во-вторых, из-за того, что они соприкасаются и делятся жидкостью, тушение только усиливается.
Слишком долго жарим
Выкладывать котлеты нужно всегда на хорошо разогретую сковороду, на холодной корочка не схватится. Большинство поваров сходятся во мнении, что при жарке хорошо работает смесь растительного и сливочного масла. Так мы совмещаем плюсы обоих — достаточно высокую температуру горения растительного и умение сливочного масла образовывать красивый поджаристый румянец на поверхности фарша.
Схема действий такая: сначала обжарьте котлеты до корочки на довольно сильном огне с двух сторон, а затем, убавив огонь, накройте крышкой и доведите до готовности 4–7 минут.
Можно, обжарив, убрать котлеты в духовку и дать им дойти при 180 градусах примерно за то же время.
Принцип «пусть пожарятся подольше, чтобы уж точно без крови» испортит весь результат: котлеты ужарятся, станут деревянными, вы даже внешне увидите, как они уменьшатся в размерах.
Рецепт
Раздел:
Идеи, советы
В блог
Подписаться на Дзен!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Реанимировать котлеты
Наделала вчера котлет, заморозила. Когда они замерзли и я складывала их в пакетик, вспомнила, что не посолила их и не положила специй. А они уже замерзли. А там их на 2 кг. Можно чего-нибудь такое с ними сделать, чтобы они каким-нибудь образом просолились? А то кушать несоленые котлеты в течении долгого времени – как-то не комильфо
29.08.2006 11:06:42,
6 комментариев
пару раз и со мной такое случалось. Солила просто во время жарки, с двух сторон. Было нормально солено абсолютно.
01.09.2006 15:35:08, Oblako
Я бы прямо мороженые котлеты сложила в один слой в плоскую форму(сковородку), залила соленой водой (почти полностью,чтоб покрыть все котлеты), со специями :)и в духовку.Потом на базе «водички» сделала соус типа бешамель.И все.
Если котлеты пересолены — заливать несоленой водой.
01.09.2006 01:06:39, Karolina
Инъекция соевого соуса во время разогревания может помочь. Это я серьёзно: читал рецепт пирожков с марципаном, там рекомендуют после выпекания вводить ром в начинку с помощью медицинского шприца 
29.08.2006 11:52:44, Firs
как же мне такое простое решение сразу не пришло в голову…
может лучше их жарить в смеси масла с соевым соусом или тушить в соевом соусе и собственном соку…
а я уже собиралась их мариновать в специях :)) не знаю, что бы из этого получилось :))
29.08.2006 13:13:39, Горячий Шоколад
Когда придет время готовить котлеты-разморозить их, перемешать и добавить соль,снова вымесить.Недавно попала в эту западню на 37ом году семейной жизни.Должно быть начинается склероз…Все обошлось нормально.Ведь в котлетах ,как говорит Боря Моисеев,главное чтобы мяса было побольше.
30.08.2006 00:08:55, rodinka1948
© 2000-2023, 7я.ру
Материалы сайта носят информационный характер и предназначены для образовательных целей. Мнение редакции может не совпадать с мнениями авторов. Перепечатка материалов сайта запрещена без письменного согласия компании SIA «ALP-Media» и авторов. Права авторов и издателя защищены.
7я.ру — информационный проект по семейным вопросам: беременность и роды, воспитание детей, образование и карьера, домоводство, отдых, красота и здоровье, семейные отношения. На сайте работают тематические конференции, ведутся рейтинги детских садов и школ, ежедневно публикуются статьи и проводятся конкурсы.
18+
Если вы обнаружили на странице ошибки, неполадки, неточности, пожалуйста, сообщите нам об этом. Спасибо!
Skip to content
Почему котлеты получаются жесткими и сухими
На чтение 5 мин. Опубликовано 17.01.2019
После вкуса мягкость и сочность — главные признаки удавшихся котлет. Избежать сухости и жесткости блюда поможет понимание возможных причин.
Исправить сухие и жесткие котлеты поможет правильное их пропаривание. А еще можно просто приготовить для них подливу, рецепт смотрите ниже
Достаточно в сковородку или кастрюлю налить воды на 1-2 см и опустить в нее котлеты. Закрыть крышкой и подержать несколько минут на среднем огне, пока вода не испарится. Котлеты станут более мягкие.
Для большей сочности в воду можно положить небольшой кусочек сливочного масла, он придаст сливочный вкус котлетам.
Содержание
- ТОП-10 причин
- Спасаем сухие котлеты подливом — рецепт с видео
- Технологии приготовления «правильных» котлет
- Мясные
- Рыбные
- Куриные [с видео]
ТОП-10 причин
Котлеты получаются сухими и жесткими, когда:
- Для фарша берут чересчур жилистые куски мяса 2-й, 3-й категории. Даже перемолотые жилы плохо жуются, дают ощущение жесткости. Если другого мяса нет, а котлет хочется, то крупные жилы стоит срезать, оставшееся мясо нужно пропустить через мясорубку минимум дважды: сначала через решетку с большими отверстиями, затем с маленькими. По возможности при последнем прокручивании добавить кусок сала, оно добавит сочности.
- Фарш изначально сухой. В постных отрубах сока мало, его недостаток необходимо компенсировать добавлением жирной составляющей: кусок мяса с жирком, кусок сала или хотя бы тертое замороженное сливочное масло.
- В фарш добавляют яичный белок. При нагреве уже до 62 °C белок сворачивается, затвердевает, а образовавшаяся белковая сеть связывает влагу. Котлеты становятся «резиновыми». Вместо яйца в фарш для клейкости лучше добавлять, например, кукурузный или картофельный крахмал (2 ст. л.), размятый вареный картофель (3 ст. л.), разваренный крахмалистый рис (3-4 ст. л.) и др.
- В фарш не добавляют хлеб. Размоченный хлеб в фарше нужен не для экономии, а для сочности. Мякиш делает фарш мягче и помогает удерживать влагу внутри при жарке.
- В фарш добавляют недостаточно хлеба. На килограмм фарша стоит брать не менее 150 грамм хлеба и не больше 250 грамм. Воды для замачивания — 300–400 миллилитров.
- Фарш не выбивают. При отбивании фарш насыщается кислородом, волокна размягчаются, лучше соединяются между собой, лучше удерживают влагу внутри котлеты.
- Нарушают температурный режим при жарке. Если недостаточно раскалить сковородку, то котлеты сходу начнут выпускать соки. Сковорода на начальном этапе обязательно должна быть сильно разогрета.
- Котлеты пережаривают. На сильном огне котлеты жарят буквально по 3-4 минут с каждой стороны до появления корочки, переворачивают один раз, затем жар убавляют и пропаривают. Если жарить дольше, переворачивать несколько раз, от длительного воздействия высокой температуры они пересохнут.
- Не пропаривают котлеты. Именно во время пропаривания под крышкой с добавлением жидкого компонента (вода, бульон, соус) котлеты доходят до готовности, а соки равномерно распределяются.
- Неправильно пропаривают котлеты. Если после добавления жидкости в сковороду не убавить нагрев, то она быстро выпарится, котлеты снова начнут готовится на высокой температуре и пересохнут. Также мягкость и сочность утратится, если нагрев был убран, но котлеты тушились слишком долго. 10-15 минут для пропаривания достаточно.
Для дополнительной сочности в центр котлеты при формовке можно положить кусок замороженного сливочного масла или кубик льда.
Спасаем сухие котлеты подливом — рецепт с видео
Технологии приготовления «правильных» котлет
Алгоритм приготовления «правильных» котлет не сложен, с практикой сочные, мягкие котлеты будут получатся автоматически.
Мясные
✍ Ингредиенты:
- 500 грамм говяжьей грудинки;
- 300 грамма свинины с жирком;
- 1 крупная луковица;
- 3 ломтика тостового хлеба без корочек;
- растительное масло;
- 3-4 столовые ложки пшеничной муки;
- соль, перец по вкусу;
- вода.
Приготовление:
- Хлеб замочить в полутора стаканах теплой воды, отжать.
- Мясо нарезать на куски, вместе с хлебом пропустить через мясорубку.
- Луковицу мелко нарезать, добавить к фаршу. Фарш посолить, поперчить, хорошо вымешать, выбить. Отправить в холодильник на полчаса.
- Из охлажденного фарша сформовать котлеты, запанировать в муке.
- Сковороду хорошо нагреть с маслом. Выложить котлеты, жарить по 4 минуты с каждой стороны до получения плотной корочки. Влить в сковороду ¼ стакана воды, сделать нагрев чуть ниже среднего, накрыть крышкой, тушить 10-15 минут (зависит от толщины котлет).
Если пшеничную муку заменить на кукурузную, корочка получится более фактурной.
Рыбные
✍ Ингредиенты:
- 700 грамм филе минтая:
- 1 луковица;
- 3 ломтика батона без корки;
- растительное масло;
- 1 ст. л. сливочного масла;
- соль, перец, щепотка сахара;
- панировочные сухари;
- вода.
Приготовление:
- Луковицу измельчить, обжарить до карамельного цвета на растительном масле с добавлением сливочного и щепоткой сахара. Остудить.
- Хлеб вымочить в теплой воде, отжать.
- Рыбу нарезать небольшими кусками, пропустить через мясорубку с луком и хлебом. Посолить, поперчить. Тщательно выбить и выдержать в холодильнике 30 минут.
- Из «отдохнувшего» фарша слепить котлеты, запанировать в сухарях.
- Котлеты жарить на сильно разогретом масле по 3 минут с каждой стороны до появления корочки. Нагрев снизить, в сковороду влить четверть стакана воды, томить под крышкой 10 минут.
Куриные [с видео]
✍ Ингредиенты:
- мясо с трех окорочков и одно филе без шкурки;
- 1 луковица;
- 2 ломтика белого хлеб без корок;
- растительное масло;
- манная крупа;
- соль, перец;
- вода.
Приготовление:
- Луковицу мелко нарезать, обжарить до мягкости, остудить.
- Хлеб замочить в воде, отжать.
- Куриное мясо нарезать, прокрутить на мясорубке с хлебом. В фарш добавить лук, соль, перец. Старательно вымешать и выбить. Охладить в холодильнике полчаса.
- Сформовать котлеты, запанировать в манке.
- Выложить в сковороду с сильно разогретым маслом. Жарить по 3-4 минут с каждой стороны до образования плотной корочки. Влить к котлетам четверть стакана воды, убавить огонь, тушить под крышкой 10 минут.
Чтобы добавить котлетам приятную сливочную нотку, нужно за 3 минуты до конца тушения добавить в сковороду столовую ложку с горкой сливочного масла.
Видео-рецепт сочных куриных котлет