Я суп без зажарки делаю.Сразу в холодную воду добавляю морковь и лук.А далее в кипящую воду кидаю картофель и если это рисовый суп то рис ,потом солю,добавляю специи и варю супчик,после кидаю зелень. Варю без мяса так как у нас в семье его в супе не едят ,очень вкусно получается
Обязательно зажарка. Я иногда помимо лука, моркови кладу красный перец, помидорку или ложечку томатной пасты. Особенное паста хорошо если фасолевй суп готовите. Потому-что обычно в консервированной фасоли мало томата. Я вообще сначала фасолевым супом и борщом руку набивала.И шурпу варила. Только тогда разобралась каким должно быть первое блюдо, тем более у меня муж постную похлебку вообще есть не будет. Мясо с косточкой отвариваю в скороварке, так бульон ярче и насыщеннее получается. Лавровый лист и черный горошек только в самом конце. Использую приправы волшебное дерево, их добавляю в зажарку. Солите побольше.
Спасибо огромное! Обязательно учту 
Я варю вегетарианские супы, поэтому зажарку делаю и все равно получаются легкие) Когда лук немного поджарился я кладу специи (перец, куркума и т.д. и т.п.) Они должны немного «поджариться»-так они отдают весь запах маслу, он будет более насыщенным, плюс получится красивый цвет. и самое главное, когда суп готов я добавляю порезанный чеснок, чуть-чуть жду и выключаю. Проверенно-даже пресноватый суп становится вкусным и ароматным)
Ой, спасибо огромное!
вопрос сколько соли кладете?)суп либо недосолен,либо не все ингредиенты.
ну так чего удивляться,что вкус не раскрывается?))
я варю супы так. если мясной, курицу или свинину или говядину долго долго варю. потом мясо вытаскиваю. кидаю картошку нарезанную кубиками. режу морковь и лук и их жарю на сковородке. потом мясо режу и кидаю в суп. потом туда добавляю рис, мелкие макароны или гречку, что хочется больше, следом специи, соль, лавровый лист, черный перец горошком и зажарку. И оно стоит и вариться на медленном огне до полной готовности))) потом раз и суп готов)) муж ложки и тарелки чуть ли не вылизывает))) варить надо как можно дольше))
Делаю зажарку лук-морковь. В конце обязательно добавляю лавровый лист, зелень, иногда мелко порезанный чеснок
Мне приходится варить на втором бульоне из-за диеты мальчика моего и не зажариваю ничего, но помимо кореньев, лука, морковки, чесночка в конце обязательно крошу большущий пучок петрушки или укропа, или вместе, это для меня залог насыщенного вкусом бульона). И всем мой супчик нравится)) Вообще первые блюда без зелени не воспринимаю, мне не вкусно))
Шеф-повара, для получения насыщенного бульона, и бульона, который потом уваривают для соусов, делают так:Берете кости (ну купили мясо на кости…обрезали…осталась кость с кусочками мяса. Желательно большие….мозговые…да разные) — запекаете их в духовке…прям пусть томятся до коричневого состояния. И потом на этих костях варите бульон )добавляя соль, перец, лавровый лист, овощи можно).Бульон получается очень вкусным.Его можно наварить много, а потом в пакетах заморозить. И использовать в следующие разы для супов. Долго можно хранить.А еще я зачастую делаю так: прямо в кастрюле — обжариваю лук на смеси раст и сл. масла…потом чеснок…лук… если с мясом — то мясо туда..обжарить и потом залить водой и варить. Тоже получается вкусный бульон.
Очень интересно, спасибо большое!
Можно даже — вот курицу целиком запекали…мясо отобрали…кости остались — залейте водой…и пусть поварится 2-3 часа с овощами. Или ребрышки свиные..Или в мясных лавках — за копейки продается «суповой набор» или «кости для собак»…многие мясники откладывают… вроде как там есть нечего..ну кости с остатками мяса…стоят, повторюсь — копейки! а вот если их взять…обжарить на сковороде, или в духовке запечь, а потом залить водой и долго поварить …получится такой идеальный концентрат бульонный…. Можно сразу в суп…можно разделить, в морозилку частями, потом разбавлять водой и варить супы…насыщенно и вкусно!
Очень интересно, а я всегда думала, что кости — это ерунда
Нееет, вы что! Вы никогда не смотрели передачи-работы шефповаров из известных ресторанов…с именами… Франция, Англия и так далее… Это «стандарт», классика», «учебник». Что касается костей
Многие про мясо пишут, я вообще всегда варю без него)))все супы исключительно на овощном бульоне, я уже привыкла к тому, что сначала знакомые носом воротят, мол, что за суп, а потгм пробуют и добавку просят)))))супы у меня очень вкусные, скажу без лишней скромности)))я всегда добавляю коренья в воду и луковицу, это основа, затем овощи(в зависимости от супа), в конце лавр, соль, перец горошком и обязательно мелкорубленный чеснок.
Многие не любят супы, и причина здесь, как правило, только одна — ошибки в приготовлении, которые и делают его невкусным. Есть несколько самых распространенных ошибок, которых легко избежать, если следовать советам опытных кулинаров.
Не умеем загущать
Нет ничего хуже, чем комки крахмала или муки в супе, хотя и слишком жидкий суп также может разочаровать. Бывает трудно найти баланс, поэтому лучше пользоваться проверенным методом — например, приготовлением кашицы из муки или крахмала. Существует множество способов загустить суп с использованием продуктов, которые не повлияют на вкус.
Для приготовления самого простого загустителя нужно добавить немного муки или кукурузного крахмала в кипящий жир (сливочное или растительное масло). Его следует добавить в суп до того, как класть другие ингредиенты.
Если вы заранее не подумали о загущении и суп получился водянистым, не стоит беспокоиться. Нужно отлить из кастрюли с супом чашку бульона и тщательно смешать его с ложкой муки или крахмала, чтобы не было комков. Однородную смесь перелить в кастрюлю с супом. Важно соблюдать такую последовательность.
Выбрать для загущения продукты, которые не повлияют на вкус, очень просто. Отварите картофель, смешайте его с одним стаканом бульона и вылейте обратно в суп.
Забываем добавить кислоты
Отсутствие кислоты — пожалуй, самая распространенная ошибка, которую многие допускают при приготовлении домашнего супа. Чтобы сбалансировать вкус, каждое блюдо, которое вы готовите, должно содержать жир, кислоту, сладость и соль. Часто жир поступает из масла, мяса или молочных продуктов. Сладость от карамелизированного лука, сахара или натуральных сахаров в вареных овощах. Соль иногда получают из сельдерея или соевого соуса, но чаще просто добавляют ее в блюда. Кислоту, как правило, игнорируют, хотя она очень важна.
В суп всегда нужно класть кислый компонент. Это могут быть помидоры, уксус или цитрусовые. Если в готовом продукте отсутствует такой компонент, попробуйте добавить столовую ложку яблочного уксуса или каплю вина, чтобы сбалансировать вкус.
Ограничиваемся солью и перцем
Соль и перец — самые популярные специи на кухне. Чтобы они полностью раскрыли свой потенциал, нужно сочетать их с дополнительными приправами, особенно когда речь идет о приготовлении супа. Даже если вместо воды используется бульон, важно дополнить овощи и мясо различными приправами.
Прелесть супа в том, что травы и специи кипятятся достаточно долго, поэтому пропитывают каждый ингредиент. Можно использовать измельченные свежие или сушеные травы. Если вы готовите восточно-азиатский суп, следует обратить внимание на такие специи, как имбирь, острый перец и чеснок. Для средиземноморских супов возьмите петрушку, базилик и орегано. Для индийского супа подойдут кориандр, куркума и чанна масала. Следует начинать с небольших щепоток, так как специи будут раскрываться по мере того, как суп будет кипеть.
Перевариваем овощи
Суп часто варится довольно долго. В некоторых случаях мы хотим, чтобы ингредиенты разварились и смешались с бульоном. Но чтобы кусочки овощей оставались целыми, важно добавлять их в нужное время.
Жесткие корнеплоды, такие как картофель, морковь и свекла, нужно класть в самом начале. Твердые овощи, такие как перец, зеленая фасоль, кукуруза и сельдерей, добавляют не позднее чем за 20 минут до готовности супа.
Листовую зелень и мягкие овощи, такие как кабачки, кладут непосредственно перед тем, как снять суп с плиты. Они будут продолжать готовиться по мере остывания супа. Нежная листовая зелень, такая как шпинат, может быть особенно непривлекательной, если ее переварить, так как она может превратиться в кашу или стать слизистой.
Забываем украсить
Большинство супов прекрасно выглядят сами по себе. Овощи нередко довольно красочные и являются ключевым компонентом блюда. Но это не означает, что можно экономить на украшении еды. Всего лишь веточка петрушки, капелька оливкового масла или молотый перец могут превратить блюдо из простого в изысканное за считанные секунды.
Украшение может сделать для супа гораздо больше, чем просто улучшить его внешний вид. На самом деле его основная цель состоит в том, чтобы улучшить блюдо в целом. Долька лайма, черная фасоль или чили нужны не только для красоты — это дополнительный аромат или текстура. Таким образом можно внести немного кислоты с помощью лимона или немного густоты с помощью сыра или масла.
Добавляем ароматизаторы слишком поздно
При добавлении специй в суп важно знать оптимальное время их введения. Существует способ, который поможет высвободить их естественный дух.
Обжаривание трав, специй и других ароматических веществ в жире — лучший способ раскрыть их аромат. Прежде чем добавлять бульон или жидкость в кастрюлю, нужно положить чеснок, петрушку, тмин или любые усилители вкуса по своему желанию и поджарить их на сливочном или растительном масле. Делать это нужно в течение примерно 30 секунд или до тех пор, пока их естественные ароматы не высвободятся и не дадут о себе знать.
Рекомендуется обжаривать ароматические продукты в оливковом или сливочном масле, чтобы подчеркнуть их вкус. Это не только улучшит вкус супа, но и позволит невероятно приятному запаху наполнить кухню.
Забываем обжарить лук
Карамелизированный лук невероятно сладок. Как только лук вступает в контакт с теплом, его натуральные сахара начинают разрушаться, и если готовить его достаточно долго, он станет почти такими же сладкими, как фрукты. Часто лук является главным источником сладости в супе.
Как и в случае с ароматическими продуктами, следует карамелизовать лук, прежде чем добавлять его в бульон. Это даст ему возможность высвободить свой естественный сахар и немного смягчить остроту, что поможет ему включиться в бульон. Нужно обжаривать лук на сильном огне в растительном или сливочном масле, постоянно его помешивая. Продолжать, пока он не начнет подрумяниваться. Затем уменьшить огонь до среднего, добавить достаточное количество овощного бульона, чтобы покрыть его. Пусть он кипит, пока жидкость не испарится. Таким образом, карамелизированный лук готов, чтобы добавить его в суп. Приступать к приготовлению лука следует до нарезания других ингредиентов.
Добавляем крупу слишком рано
Зерновые придают супу текстуры и сытности. При слишком раннем добавлении крупы развариваются и превращаются в крахмалистые комки, поэтому важно вовремя их добавлять. Начинающим кулинарам лучше начать с более твердых круп, (например, с дикого риса), которые не так быстро развариваются.
На самом деле все очень просто. Нужно узнать, сколько времени должна вариться крупа, и добавить ее с учетом этого времени. Например, для приготовления коричневого риса требуется около 40 минут, поэтому добавлять его нужно за 40 минут до готовности супа.
Крупы впитывают довольно много жидкости, поэтому важно добавлять больше бульона или воды при необходимости.
Не используем умами
Умами — самый недооцененный из основных вкусов, включая соленый, сладкий, кислый и горький. Но сегодня все больше поваров добавляют умами в свои блюда.
Эта группа вкусов чаще всего описывается как пикантная или мясная, хотя ее можно найти во многих веганских и вегетарианских продуктах. Мисо, морские водоросли, грибы шиитаке, рыбный соус, соевый соус, пармезан и спелые помидоры содержат нотки умами. Некоторые бренды даже создали специальные приправы и пасты для умами, чтобы помочь людям разнообразить свои кулинарные творения. Сам аромат имеет многоуровневую глубину и может помочь завершить блюда, которые в противном случае могли бы казаться пустыми.
При добавлении умами нужно заменить соль на соевый соус. В азиатские или рыбные супы следует добавить немного нори. В любой бульон можно класть измельченные в порошок сушеные грибы.
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание
Самые вкусные щи — из русской печи. Наши предки не слишком задумывались о технологии, просто складывали все продукты в горшок и томили всю ночь в остывающей печной утробе. Сейчас такой возможности нет, но даже на обычной плите можно приготовить щи как у бабушки (правда, придется задействовать и духовку). Результат того стоит: настоящие щи пахнут не вареной капустой, а благоухают сладковатым, насыщенным и плотным щаным ароматом. Вот только не у всех такие получаются.
Мы попросили пищевого технолога Асю Басирову рассказать, что мы делаем не так в приготовлении главного домашнего супа. И она составила для нас чек-лист погрешностей и ошибок. А мы прибавили к ее рассказу три проверенных редакционных рецепта. Ничего сложного в них нет, и если избегать очевидных нелепостей и точно следовать инструкции, то даже первый опыт по приготовлению щей по всем правилам будет успешным.
Чек-лист: что мы делаем не так и как варить щи правильно
Добавляем капусту не вовремя
Зеленая молодая капуста — неплохой вариант для легких летних овощных супов, а вот для классических щей ее «букет» слишком травянист и легковесен. Чтобы приготовить щи «как из печки», стоит брать весомый кочан капусты поздних сортов, бело-сахарный с жесткими, твердыми листьями. Нашинковать тонкой соломкой и… ни в коем случае сразу не бухать в кипящий суп. Если хотите щи «как у бабушки», то придется немного помедитировать и потушить капусту отдельно.
Тут требуется керамическая форма для запекания или, вдруг такой есть в наличии, чугунный горшок. Наполняем его шинкованной капустой до половины, слегка подсаливаем и заливаем водой (а можно и бульоном, если он уже готов) так, чтобы вода была на три пальца выше капусты. После этого емкость укутываем фольгой, плотно прижав ее по краям, убираем в разогретую до 110 градусов духовку и оставляем часа на три. Эта низкотемпературная технология имитирует томление в печи, и в результате у капусты появляется вкусный щаный дух — пахнуть она будет не настораживающе, прелой капустой, а сладковато, как сено, полежавшее на солнце.
Пренебрегаем квашеной капустой
Предостережение о том, что ни в коем случае не стоит сразу закидывать капусту в кастрюлю со щами, в случае капусты квашеной становится еще весомее: если вы намерены добавить в суп еще и картошку, то в присутствии кислой среды картошка затвердеет, остекленеет и станет неудобоваримой. Поэтому квашеная капуста попадает в щи строго в самом конце приготовления.
Если посол у капусты слишком ядреный, ее можно промыть в холодной воде. Или разбавить капустой свежей в произвольных количествах, смешанные щи — русская классика.
Предварительно кислую капусту стоит выдержать в духовке по той же схеме, что и свежую. Можно запекать их в одном горшке, так проще. А если ждать три часа — непозволительная роскошь, можно потушить ее на соседней конфорке, пока варится бульон: со сливочным маслом, на самом тихом огне, по необходимости добавляя водички, до мягкости. Рассол тоже не выливайте: когда все будет готово, его тоже можно добавить в щи, регулируя приемлемую лично для вас степень кислоты.
Не добавляем в бульон ароматы кореньев и специй
Бульон для щей по определению мясной, на курином настоящие щи не готовят. Но если очень хочется, то можно, только в таком случае использование при варке всевозможных ароматных корений становится еще актуальнее, чтобы суп был насыщеннее. Если же речь идет о мясе, пусть это будет хороший кусок говядины на косточке, кость даст бульону навар.
Что можно добавить в бульон, кроме мяса:
- Луковицу
- Морковь
- Корень сельдерея (кусочек)
- Зеленую часть порея
- Перец горошком
- Букет гарни, то есть связанные суровой ниткой 2 веточки петрушки, 1 веточка зелени сельдерея и лавровый лист.
Овощи (лук, морковь, корень сельдерея) можно подпечь в духовке до золотистого цвета — лишним это не будет. Уложить все перечисленное в кастрюлю вместе с мясом и влить воду так, чтобы она покрывала все минимум слоем в толщину полторы-две ладони. В процессе варки воду лучше не подливать — это не пойдет вкусу бульона на пользу. Дальше на самом сильном огне доводим содержимое кастрюли до кипения, тщательно снимаем пену и убавляем огонь до такой степени, чтобы жидкость в кастрюле даже не едва кипела, а подрагивала. И в таком виде варим бульон около двух часов так, чтобы мясо в конце концов само отходило от костей. Из готового бульона овощи со всем прочим безжалостно удаляем — они уже отдали навару все, что могли. А мясо отделяем от костей и режем удобными для поглощения кусочками, чтобы потом вернуть в суп.
Решаем обойтись без картошки (или муки)
Лук и морковь в щи добавлять не обязательно, а вот картофель — желательно, он, ко всему прочему, служит в них загустителем. Тут лучше подходят рассыпчатые сорта для варки, и если вы используете квашеную капусту, то картофель должен попасть в кастрюлю перед ней, иначе картошка так и останется жесткой.
Если хочется, чтобы картошка в супе была менее заметной, то лучше всего отварить ее, очистив, целиком, отдельно или уже в бульоне, а потом вынуть, размять толкушкой и размешать пюре в недрах бульона, чтобы у щей появилась бархатная текстура.
А можно вместо картошки использовать муку, предварительно обжарив ее до едва золотистого цвета на сковородке, и «затянуть» ею бульон.
Не даем щам созреть
Итак, теперь мы имеем в нашем распоряжении все, что нужно: разваренное мясо, загущенный картошкой или мукой бульон и разомлевшую капусту. Соединяем все это вместе и прогреваем минут тридцать на минимальном огне. Некоторые любят добавлять в щи помидоры или обжаренную томатную пасту, грибы — пусть эти тридцать минут все это будет готовиться вместе. Потом стоит «отрегулировать» вкус перцем и солью, а также если вам вдруг не хватило кислинки, то рассолом квашеной капусты.
Наконец главная хитрость: чтобы щи стали щами, им нужно хотя бы пару часов (а лучше сутки) настояться или, как говорили раньше, созреть. Это очень важно — соединенные в последний момент разнокалиберные ингредиенты проникнут друг в друга, а щи станут крепкими и ароматными. А повторный разогрев сделает их еще лучше. Ну и про сметану не забудьте — без нее щи не щи.
Щи из кислой капусты
За навар тут отвечает говяжья грудинка, за вкус — целый арсенал кореньев, добавленный в бульон: морковь, сельдерей, репа и пастернак. Технология — максимально близкая к той, что описана выше. В целом идеальная зимняя еда: согреет, насытит и станет отличной закусью к водке.
Рецепт
Суточные щи
Суточными густые мясные щи становятся после того, как настоятся сутки в прохладном месте. Вкус у них насыщенный, яркий. За то время, что капуста и мясной бульон проводят вместе, они успевают притереться друг к другу.
Рецепт
Щи в мультиварке
В мультиварке эффект томления изобразить даже проще, чем в духовке. В мультиварку, как в печку, можно класть сразу все ингредиенты. Но все-таки вкуснее будет, если сначала приготовить мясо в бульоне, а потом внедрять капусту.
Рецепт
