Как изменить цвет шоколада

Этот блог не предназначен для предоставления диагностики, лечения или медицинской консультации. Контент, представленный в этом блоге, предназначен только для информационных целей. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или другим медицинским работником относительно любых медицинских или связанных со здоровьем диагнозов или вариантов лечения. Информация в этом блоге не должна рассматриваться в качестве замены консультации с медицинским работником. Утверждения, сделанные о конкретных продуктах в этом блоге, не одобрены для диагностики, лечения, лечения или профилактики заболеваний.

Многие задаются вопросом, как покрасить шоколад в домашних условиях и можно ли это сделать вообще. Поэтому сегодня мы хотим поговорить как раз об этом.

Как покрасить шоколад в домашних условиях: общие правила

Итак, можно ли покрасить шоколад красителем? Можно, но, конечно, подойдет для этой цели не любая пищевая краска и наша задача состоит в том, чтобы помочь вам разобраться с тем, как и чем правильно покрасить шоколад.

Пройдемся по важным нюансам:

1. шоколад – это продукт, содержащий жиры, поэтому для работы с ним не подойдут жирорастворимые пигменты на спиртовой или водной основе. Обусловлено это тем, что покрытие в конечном итоге получится неравномерным, плюс возможно появление капель жидкости
2. как покрасить темный и молочный шоколад? Вынуждены разочаровать, но добиться однородного насыщенного цвета ни с тем, ни с другим не получится, даже если вы будете использовать очень много красителя. Максимум можно предать мерцание, блеск, цветные вкрапления такому шоколаду с помощью красителей.
3. лучший вариант для окрашивания, в том числе и в домашних условиях, — это белый шоколад

Чем можно покрасить шоколад

Итак, если вы решили самостоятельно сделать цветной шоколад, то вам следует знать, каким жирорастворимым красителем это следует делать. Выделяют следующие варианты:

• гелевые
• порошковые
• перламутровые

1. Гелевые красители: самый популярный вариант для окрашивания шоколада, так как обладают внушительной цветовой гаммой и позволяют добиться нужного оттенка, не влияя на текстуру и вкус шоколада

Как покрасить шоколад гелевым красителем: все очень просто – добавляете необходимое количество колоранта (обычно 2-3 капли) в растопленный шоколад, перемешиваете массу тщательно и оставляете до застывания. В тех случаях, когда требуется создать светлый оттенок, гелевый краситель добавляется с помощью зубочистки, чтобы обеспечить минимальное количество пигмента.

2. Порошковые красители: сухие или порошковые красители используют также часто, как и гелевые, но в некоторых случаях при добавлении они могут давать зернистую текстуру шоколада из-за частиц, не растворившихся до конца

Как покрасить шоколад сухим жирорастворимым красителем: порошок предварительно растворяют в небольшом количестве растительного масла, а после добавляют в шоколад, который будет окрашиваться.

3. Натуральные красители: пищевые красители натурального происхождения изготавливаются из ягод, фруктов, овощей или растительных компонентов, например, угля.

Как окрашивать шоколад натуральным красителем: как правило, 5-10 грамм красителя достаточно, чтобы добиться насыщенного оттенка плитке шоколада весом в 100 грамм. В зависимости от типа пигмента, краситель либо добавляется сразу в шоколад, либо предварительно разводится в масле. Единственное, что при окрашивании натуральными красителями, получившиеся оттенки могут быть менее насыщенными, нежели при использовании ярких искусственных красок. Зато это безопасно и можно давать детям!

4. Кандурин и перламутровые красители: кандурин – это краситель, изготавливаемый на основе слюды, благодаря чему придает десертам красивый перламутровый блеск.

Как покрасить шоколад кандурином в золотой или любой другой цвет: для создания равномерного цвета кандурин наносится на внутреннюю сторону формы, куда вы будете заливать шоколад. В некоторых случаях, допускается нанесение сухой кисточкой на поверхность шоколада.

Можно ли покрасить шоколад жидким водорастворимым красителем? Как мы уже говорили выше – нет. Жидкие красители влияют на органолептические свойства шоколада, то есть вкус, запах, текстуру и зачастую не в лучшую сторону. Именно поэтому, их использование для окрашивания шоколада нежелательно.

Как правильно покрасить шоколад

В заключение нашей статьи мы расскажем, как сделать некоторые варианты шоколада, используя пищевые красители.

1. Как покрасить белый шоколад диоксидом титана

Как покрасить белый шоколад в белый цвет, то есть сделать его невероятно белоснежным? Для этого используется минеральный краситель диоксид титана.

Что нужно из ингредиентов:

белый шоколад, 100 грамм

краситель Диоксид титана, 10 грамм

Как готовить:

• белый шоколад ломаем на кусочки и топим на водяной бане
• в жидкий шоколад добавляем диоксид титана и быстро перемешиваем до однородности
• разливаем шоколад в формы и даем застыть

2. Как покрасить шоколад в красный цвет

Как покрасить шоколад в яркий цвет, к которым относится красный оттенок? Следует выбрать качественный белый шоколад и хороший краситель, который позволит получить нужный цвет.

Что нужно из ингредиентов:

белый шоколад, 100 грамм

краситель пищевой жидкий жирорастворимый Кармин Luxomix 0033, 5 грамм

Как готовить:

• белый шоколад топим до жидкого состояния
• добавляем краситель Кармин и быстро перемешиваем
• разливаем шоколад в формы и даем застыть

Вот так просто и интересно вы можете превратить обычный белый шоколад в яркий и разноцветный. Самое главное в этом деле выбрать качественные пигменты и интернет-магазин 100ing.ru готов вам такие предложить: в нашем ассортименте и кандурин, и гелевые, и порошкообразные, а также безопасные натуральные красители, которые вы можете приобрести с доставкой по всей России. Ярких вам экспериментов и вкусных открытий!

Для наших любимых читателей скидка 10% по промокоду BLOG на все товары весом до 15 кг в интернет-магазине пищевых ингредиентов 100ing.ru! Доставка и самовывоз по всей России.

Разновидности красителей для шоколада

Главные типы красителей (по консистенции):

• Гелеобразные
• Жидкие
• Жирорастворимые
• Порошкообразные
• Перламутровые

Пищевые красители, имеющие жидкий вид, почти не используются при окрашивании шоколадной глазури либо ганаша. Эти колоранты бывают жёлтыми, зелёными, красными, голубыми и розовыми.

Минус данных красителей заключается в изготовлении их на основе воды. Добавленный в глазурь, жидкий краситель способен сделать её чрезмерно густой, изменить текстуру и даже сделать весь продукт негодным. Для эксперимента с таким красителем можно отмерить обыкновенной пипеткой из аптеки необходимое число капель, соединив их с маслом, затем слегка подогрев смесь.

Красители в форме гелей наиболее распространены и больше других подходят для столь деликатного продукта, как шоколад. Выпускаются в широкой палитре цветов. С их помощью возможно окрашивание шоколада без изменения его текстуры.

Порошкообразные пищевые красители могут применяться в чистом виде либо с предварительным растворением в маленьком объёме масла. Для окрашивания вещество добавляют в подготовленную глазурь либо в предварительно растопленный шоколад.

Когда добавляется сухой порошок, иногда шоколад обретает зернистую текстуру. На нём возможно возникновение пятен с полосами, которые формируются из не растворившихся частиц. Порошок для окрашивания может быть приобретён в специализированном кондитерском магазине.

В основе жирорастворимых красителей лежат растительные масла, имеющие природное происхождение. По этой причине для окрашивания шоколада возможно добавление таких красителей в готовом состоянии, однако в небольшом объёме.

Чтобы окрасить шоколад с помощью перламутрового кандурина, нужно соблюдать специальные правила. Данный краситель наносят только на внутреннюю поверхность формы либо на наружную поверхность плитки.

Как красить шоколад

Покрасить можно исключительно белый шоколад, с помощью которого возможно получение насыщенного оттенка. Преимущественно с этой целью применяют красители в гелеобразной либо порошкообразной форме.

Процесс окрашивания шоколада включает несколько стадий и требует соблюдения особых правил.

1. Растапливают белую шоколадную плитку с помощью водяной бани либо микропечи. Для этого миска, в которой лежит плитка, помещается в микропечь/на баню на 25 сек. Затем вынимается и перемешивается. Так делают, пока плитка не растает целиком.
2. Переливают шоколад в растопленном виде в чистую ёмкость.
3. Всыпают порошок в количестве 1 щепотки, выбрав нужный цвет, в масло растительное, с тщательным перемешиванием.
4. Используя кондитерскую лопатку, бережно перемешивают растопленный шоколад и красящую массу. Если получится чрезмерно бледный цвет, всыпают ещё в небольшом количестве красящий порошок.
5. Затем окрашенный шоколадный ганаш либо глазурь могут быть перелиты в формочки либо использованы для декорирования кондитерских продуктов.

Для равномерного окрашивания недопустимо превышение дозы красителя, которая указана на упаковке. В противном случае возможны повышенная хрупкость и горький неприятный привкус.

Необходим и основательный контроль объёма масла, которое вливается. При чрезмерном количестве масла шоколад слишком размягчается, не удерживает форму, с ним становится трудно работать дальше.

Если используется жидкий краситель, нужно взять от 3 до 10 капель на 1,25–2,5 мл масла. Наибольший объём составляет 15 капель красителя на 5 мл масла. Эти вещества соединяются, перемешиваются, помещаются в микропечь, оставляются на 5 сек. в ней при её включении на наибольшую мощность. Для окрашивания шоколада он смешивается с получившейся смесью.

Красители, не подходящие для шоколада

Для обеспечения красивого и равномерного оттенка шоколадной глазури и её глянцевого блеска потребуется правильный выбор красителя. Выделяют некоторые красители, не подходящие для окрашивания шоколада. К таковым относятся составы, в чьей основе лежат спирт либо вода. Недопустимо их сочетание с продуктами, которые содержат жир. Иначе обеспечено возникновение водных капель на поверхностях и укладывание цвета пятнами.

Гелеобразные красители, в которых отсутствуют жировые добавки, обеспечивают получение действительно гладкой поверхности с однородностью оттенка.

При подборе красителя для шоколада следует предпочитать высококачественные продукты, выпускаемые проверенными изготовителями, которые популярны у кондитеров с опытом. В таком случае обеспечивается безупречная покраска с получением ровного, насыщенного тона.

Чем и как красят шоколад

Окрашивание шоколада — один из важнейших процессов в кондитерском деле. Для обеспечения ярких цветов фигурок для торта либо глазури необходимо знание того, чем красят шоколад и как. При неверном выборе красителя и при несоблюдении технологических правил есть риск целиком попортить продукт.

Красители, которые подходят для шоколада

Шоколад нередко применяется в кондитерской сфере в качестве украшения. Из него изготовляются глазурь для тортов, разные фигурки и конфеты. Один цвет зачастую неуместен. По этой причине данный продукт красят в разные цвета.

Есть разные типы красителей, используемые для покраски шоколада. Они доступны во всех кондитерских магазинах.

• Гелеобразные — наиболее популярные. Выпускаются в широкой гамме цветов. Исключают изменение текстуры шоколада. Целиком растворяются, комочки не остаются. Гели отличаются удобством применения. Для окрашивания таким красителем нужно только ввести необходимый объём данного состава в глазурь, затем основательно размешать.
• Сухие — добавляются с предварительным разведением порошка в малом объёме масла растительного происхождения до гомогенной массы. Когда добавляется сухой не разведённый маслом краситель в шоколад, возможно изменение текстуры последнего, обретение ею зернистости.
• Перламутровый кандурин исключает смешивание с шоколадом. Данный краситель применяют для готовой поверхности шоколадной плитки или для внутренней части формы, куда запланировано заливание шоколада в растопленном виде.
• Жирорастворимые — применяются в чистом виде. Основным веществом каждого такого состава является растительное масло. Чтобы окрасить шоколад, потребуется добавление 2-х капель колоранта в растопленный продукт с дальнейшим перемешиванием.

Естественные красители, кроме полной реализации своих функций, имеют полезные вещества в составе. Сырьём для этих порошков служат растения, имеющие свойства пигментов. Выделяют такие порошки:

1. Чайные: матча (зелёный и голубой) и каркаде. Чтобы получить колорант, сушёные листки либо цветы этих растений перетираются до состояния пудры.
2. Порошки, полученные из сублимированных плодов, таких как манго, киви, вишня, малина и др. Благодаря специфике изготовления данных красителей в их составе сохраняются многие полезные вещества.
3. Красители, для получения которых применяют овощи: перец, помидор, свёкла, тыква, шпинат. Определённые части овощного сырья высушиваются и перетираются в порошок. Обеспечено сохранение первоначальных запаха и вкуса.
4. Пудра растительного происхождения из свёклы, ячменя либо чёрной моркови. Получают из выжатого сока овощей. Обеспечивается хорошее пигментирование шоколада. Яркий вкус отсутствует.
5. Окрашивание шоколада в чёрный возможно с помощью пудры, которую получают из угля бамбука.
6. С помощью куркумы шоколад можно сделать жёлтым.

Возможно ли окрашивание тёмного шоколада

Обыкновенную чёрную либо молочную шоколадку нельзя покрасить. Даже если используется большой объём красителя, тон будет неравномерным и внешний вид продукта не будет привлекательным.

Возможно окрашивание лишь белого шоколада.

Инструкция по покраске

Этот процесс включает следующие этапы:

1. Растапливается белая плитка с помощью микропечи либо водяной бани. Недопустимо закипание шоколада.
2. Шоколадная глазурь переливается в чистую посудину, когда запланирована её покраска в один цвет. Либо шоколад разделяется по 2-м или более ёмкостям (если нужно покрасить в 2 или более цветов).
3. Добавление маленького объёма красителя.
4. Перемешивание полученной массы лопаткой из пластика. В случае тусклого цвета насыпается ещё небольшое количество колоранта.
5. Разливание цветного ганаша по формам либо использование для украшения.

Покраска шоколада естественными красителями

В розовый

Питахайя обеспечивает розовый цвет с фиолетовым оттенком. Можно применить 5-7 г для 100 г шоколада. Ещё она придаст плитке фруктовый вкус.

В зелёный

С помощью зелёного матча обеспечивается природный зелёный тон и придаётся оригинальный привкус. Смешивание матча с шоколадом — лучший способ попробовать матча на вкус.

В фиолетовый

Чтобы обеспечить этот цвет, оптимальным вариантом будет батат фиолетового оттенка. Возможно использование также пудры из бататового сока и порошка из клубней данного растения.

В синий либо голубой

Применяется голубой матча в виде пудры, которая представляет собой мелко перетёртые лепестки тройчатой клитории. Этот порошок имеет высокие красящие качества.

В красный

Свекольный порошок обеспечивает бордовый оттенок. Шоколад обретает незначительный привкус свёклы. При добавлении 3 г красителя на 100 г шоколада обеспечен розовый оттенок, 6 г — бордовый.

В чёрный

Чтобы получить этот цвет, применяется пудра из угля бамбука. Это вещество не придаёт какой-либо вкус либо запах. Чтобы обеспечить чёрный цвет, потребуются 5 г такого красителя на 100 г окрашиваемого продукта.

Как вам статья?

Если наскучили покупные сладости и хочется проявить свои кулинарные возможности, предлагаем ознакомиться с темой «Как покрасить шоколад». Прежде чем приступить к созданию сладкого шедевра, важно помнить, что в его основе лежит продукт с конкретным содержанием жиров: для придания оттенка можно использовать не все виды пищевых красителей, однако жирорастворимый вариант придётся весьма кстати.

В какие цвета можно окрасить шоколад

Для того чтобы домашняя конфета или фигурка из шоколада получилась красивой, необходимо использовать различные красители. Важное условие: пигмент в них должен быть натуральным. Цветовая палитра не имеет строгих ограничений. Наиболее популярными оттенками являются: желтый, оранжевый, синий, красный и розовый.
Также спросом пользуется черный краситель. Этот цвет можно комбинировать с другими яркими или темными оттенками.

Какие используются ингредиенты

Проще всего поддается окрашиванию белый или молочный шоколад. Готовые элементы или целостные фигурки используются кондитерами в качестве декораций к пирожным и тортам. Нужно учитывать, что темный шоколад поддается окрашиванию хуже, так как пигменты уже присутствуют в продукте.

Опытные кондитеры знают, что обойтись в процессе работы одним цветом или оттенком невозможно. Существует несколько видов красителей, которые используют для создания сладких шедевров.

Самыми распространенными являются гелевые красители. Их преимущество состоит в том, что после нанесения на поверхность шоколада, не происходит изменения текстуры. Это позволяет создать идеальный вариант лакомства. Гелевая основа полностью растворяется в воде, что помогает в создании глазури или равномерной заливки. В этом случае вопрос, как покрасить шоколад белый или молочный, имеет очень простой ответ – нужно тщательно размешать красящие вещества в глазури.

Какие используются ингредиенты

Если в основе лежит пищевой гель, то конфета получит желаемый оттенок и не будет причиной появления плохого самочувствия. Для ускорения процесса окрашивания используются сухие составы. Их разводят в небольшом количестве растительного масла. Перемешивают до появления однородной массы, а затем добавляют к глазури или наносят сразу на поверхность. Необходимо учитывать особенность: если добавить сухой окрашивающий порошок сразу на шоколадную основу, то текстура может получиться зернистой, будут заметны не прокрашенные места.

Перламутровый кандурин также применяется достаточно часто. Его использование предполагает иные действия, когда возникает вопрос, как покрасить белый или молочный шоколад.

В этом случае пищевой краситель не нужно смешивать со сладкой основой. Его можно наносить на готовую поверхность (пирожные, фигурки, коржи, плитки) или на внутреннюю часть формочки, в которую будет затем залит растопленный шоколад.

Если используются жирорастворимые колоранты, то их нужно применять в чистом виде. В основе таких красителей лежат натуральные растительные виды масел. Для того чтобы получить нежный оттенок потребуется добавить 1-2 капли в растопленный шоколад и тщательно перемешать. Насыщенность цвета регулируется добавлением красителя. Можно ярко окрасить только часть лакомства.

Натуральные пищевые красители для шоколада и сладостей на его основе содержат различные полезные вещества. Причина в том, что для изготовления используются соки растений и овощных культур, которые обладают пигментирующими свойствами. Среди них:

• чайные порошки: каркаде (дает красный, розовый и бордовый оттенки в зависимости от концентрации), матча (голубой или зеленый цвета). Для получения красителя, высушенные листья или цветки необходимо перетереть в мелкую пудру. Если покраска производится дома, то на помощь придет кофемолка;
• если возникает вопрос, как покрасить белый или молочный шоколад в яркие оттенки, предпочтение нужно отдать ягодам и фруктам. Для этой цели применяются плоды киви, манго, спелой малины, вишни, клубники или же черной смородины. Красящую основу в этом случае получают по особой технологии – отжимают сок без термической обработки;
• можно получить красящий компонент из сухих овощей. Для этой цели используются томаты, красный перец, свекла, шпинат, тыква. Необходимо высушить овощи или их листья, а затем измельчить продукт в порошок.

Для того чтобы красить сладости в белый, используется диоксид титан. Если готовится домашний торт или пирожные, то этот краситель не применяется, так как необходимо знать безопасные для здоровья пропорции. Превышение может вызвать аллергическую реакцию и другие проблемы.

Еще один вариант – использование готовой овощной или растительной пудры. Если возникает вопрос, как покрасить шоколад в черный цвет, то для достижения желаемого результата потребуется использовать пудру из бамбукового угля. Куркума позволит получить желтый цвет.

Опасны ли для здоровья красители?

Каждый кондитер должен знать, как покрасить шоколад. Также важно получить ответ на вопрос, касающийся опасности красящих компонентов, которые будут добавляться в продукт. Натуральный порошковый вариант, в основе которого растительные компоненты, является безопасным для здоровья. Причинить вред могут только синтетические составы.

Инструкция по окрашиванию белого шоколада

Когда возникает необходимость узнать, как покрасить шоколад белый, нужно следовать несложной инструкции:

• выбрать цвет или несколько оттенков;
• подобрать тип красителя (жидкий, порошковый, на основе геля) и все необходимые компоненты.

После этого можно начинать основной этап кулинарной работы.

Подбираем и готовим ингредиенты

Важно заранее продумать, как покрасить шоколад белый или молочный. Это можно сделать, когда основной компонент находится в растопленном виде. Также в тот момент, когда шоколадка приобрела определенную форму можно выбрать рецепт, согласно которому затем будет проводиться основная работа. Главными ингредиентами станут шоколад и выбранный краситель.

Плавим шоколад

Следующим этапом будет создание шоколадной глазури. Для этого нужно растопить плитку на водяной бане. Для получения однородной консистенции необходимо постоянно помешивать массу, а также выбирать для плавления средний или медленный нагрев. Температура должна быть не выше 50 градусов.

Смешиваем компоненты

В жидкую основу или на поверхность конфеты (в зависимости от рецепта и вида красителя) нужно ввести компонент, который придаст желаемый цвет, затем тщательно перемешать. Необходимо следить, чтобы масса оставалась однородной, отсутствовали комочки или пузырьки воздуха.

Завершающий этап

В конце требуется убрать все неровности и подтеки. Следующий момент – заполненную форму или готовую фигурку нужно убрать в холодильник. Использовать в качестве украшения или самостоятельного десерта окрашенный шоколад можно будет через 1-2 часа. Сложностей в том, как покрасить шоколад порошком или кандурином не возникает, если следовать инструкции.

Как сделать фигурки из цветного шоколада: краткая инструкция

Для того чтобы приготовить шоколадное яйцо, шар или любые другие фигурки, необходимо выбрать темный вариант шоколада с содержанием какао 70–75%. Затем плитку потребуется растопить на водяной бане (оптимально нагревать до 30–35 градусов). Добавить в получившуюся глазурь краситель, перемешать. Далее массу поместить в формочки. Оставить в холодильнике застывать. Для того чтобы создать надписи, следует использовать пергаментную бумагу.

Можно ли изменить цвет молочного шоколада?

Для того чтобы изменить цвет молочного шоколада, можно добавить в растопленную глазурь какао. Также можно добавить другой вид шоколада – белый или темный. Большинство готовых красителей не смогут проявить оттенок в полную силу.

Советы от опытных кулинаров и комментарии хозяек

Перед тем как добавлять в глазурь подготовленный краситель, необходимо смешать небольшое количество растопленной шоколадки и выбранного колоранта отдельно. Для этого подойдет десертное блюдце или небольшая пиала. Этот прием позволит кондитеру понять, какой цвет получится после завершения приготовления сладости. Также подобный метод используется тогда, когда требуется узнать не только, как покрасить шоколад гелевым красителем или порошком, но и не испортит ли он текстуру шоколадной массы.

Для качественной покраски нельзя использовать красители на спиртосодержащей или водной основе. После их применения цвет получится неравномерным. На поверхности образуются капельки. В рецептах указывается, как покрасить шоколад кандурином в золотой цвет или придать ему серебряный оттенок, так как для этого требуются готовые составы.

Нельзя использовать краски для волос, так как они содержат химические компоненты в своем составе. Это может привести к отравлению.
Только после того как будет полностью понятно, как покрасить шоколад, можно приступать к работе. Нельзя использовать водорастворимый вариант, так как он не гарантирует качественного покрытия. Для украшения сладостей важно изучить технику того, как покрасить съедобную фигурку из шоколада. Зная все секреты можно легко приготовить разные варианты лакомства – торт, ганаш, конфеты.

Есть много способов, как сделать цветной шоколад для торта и других десертов. Можно использовать разные краски как для полного прокрашивания массы, так и для создания рисунков на поверхности. Но для того чтобы достичь желаемого яркого результата вам придется изучить несколько нюансов.

Виды красителей для шоколада

Начнем с базового момента — подбора красителей. Есть две базовые разновидности: искусственные и натуральные. И те и другие можно использовать для окрашивания шоколада, но у них есть свои особенности.

Синтетические красители

В качестве основы этих красок используются химические вещества, синтезированные в лабораториях. Хотя, справедливости ради, стоит отметить, что с каждым годом они становятся все ближе к натуральным. У синтетических красителей для шоколада есть несколько преимуществ:

1. Стабильный результат. Вы всегда получите ровно тот результат, на который рассчитываете. При этом, если соблюдать технологию и не пользоваться просроченным красителем, оттенок всегда будет равномерным.
2. Отсутствие запаха и вкуса. Сколько бы вы ни добавили красителя, натуральный аромат шоколада останется тем же. Не будет никаких изменений во вкусе.
3. Широкая палитра цветов. На данный момент, в кондитерском магазине можно найти практически любой оттенок. А если его нет, всегда можно смешать несколько красителей.
4. Устойчивость к термообработке. Для работы с шоколадом это не так важно, но синтетические красители легко выдерживают приготовление в духовке при 200-300 ^ОС. Подробнее об этом я рассказываю в статье про выбор красителей для бисквитов.

Что касается вреда для здоровья, то его нет, если вы не будете пить непосредственно из флакончика с краской. Единственная причина не пользоваться искусственными красками заключается только в стремлении к натуральности десертов.

Натуральные красители

В отличие от синтетических аналогов, эти краски создаются на основе натуральных пигментов той еды, которую мы регулярно употребляем в пищу. Они абсолютно безопасны, если у вас нет аллергии на соответствующий продукт. При этом палитра цветов достаточно широкая, чтобы реализовать большинство задумок. 

Но у таких красок есть несколько особенностей.Вам придется их учитывать, чтобы не испортить шоколадный десерт:

1. Тусклые цвета. Вы не получите такого же яркого красного или зеленого оттенка, как с искусственными красками. Но это не всегда минус. 
2. Нестабильный результат. Натуральные краски придают цвет шоколаду неравномерно. Чаще всего, внутри останутся вкрапления не до конца растворившегося пигмента.
3. Разрушаются при термообработке. Выпекать десерты с натуральными красителями нельзя. Они потеряют цвет. Но в случае с шоколадом это не страшно.
4. Придает шоколаду характерный вкус. Это уже вопрос предпочтений. Не всем клиентам нравится десерт с клубникой или тыквой.

Отдельно стоит остановиться на кандурине. Это тоже натуральный краситель, но его основа — слюда. Благодаря этому кандурин способен придавать кондитерским изделиям металлический отблеск, что особенно важно, если вы ищете как покрасить шоколад в золотой или серебряный цвет.

Какой краситель выбрать для шоколада

Для работы в равной степени подойдут как синтетические, так и натуральные красители. Главное, следить, чтобы они были жирорастворимые. Основа шоколада — какао-масло. В нем нет воды. Поэтому самые дешевые порошковые краски и водорастворимые гелевые красители использовать не получится. Исключение — шоколадная глазурь, если в ее рецепте присутствует вода или сиропы.

Проще всего работать с гелевыми синтетическими красками. Их достаточно добавить несколько капель и размешать, чтобы получить нужный оттенок. С сухими жирорастворимыми красителями для шоколада работать сложнее. Для равномерного распределения лучше отдельно распределить их в жировой основе с помощью блендера, а потом соединить с основной массой.

Конкретные дозировки красителя постоянно варьируются в зависимости от производителя, типа краски и желаемого оттенка. Лучше ориентироваться на инструкцию на упаковке и собственный опыт.

Сложнее всего добиться нужного оттенка с натуральными красителями. Поэтому для упрощения задачи я собрала в одной таблице все основные оттенки, которые вы можете получить:

Чтобы получить различные оттенки вы можете уменьшать и увеличивать концентрацию красителя, одновременно использовать сразу несколько добавок. Это практически безграничное пространство для творчества. У вас будет только 2 ограничения:

1. Единственный способ, как покрасить шоколад в белый цвет, — использовать диоксид титана. Подробнее о нем вы можете узнать из отдельной статьи.
2. Золотые, серебряные, медные, бронзовые оттенки, космические переливы вы сможете сделать только с помощью кандурина.

В остальном, остановить вас может только нехватка фантазии или навыков. Поэтому давайте разберем базовые методы окрашивания шоколада натуральными и синтетическими красителями в домашних условиях.

Способы покраски шоколада

Если вы собираетесь прокрашивать весь объем шоколада, то вам лучше выбирать белый, а не темный или молочный. Так вам не придется перекрывать базовый коричневый цвет. Но учтите, что белый шоколад, на самом деле, желтоватый. Если вы хотите достичь идеального белоснежного оттенка, вам придется использовать диоксид титана по стандартным правилам для порошковых красителей.

Как использовать сухие и гелевые красители

Этот метод можно использовать для любых порошковых добавок, которые должны равномерно соединиться с массой шоколада:

1. Темперируем шоколад. К следующему этапу переходим, когда он остынет до 30-32 ^ОС.
2. Небольшими порциями домешиваем краситель, тщательно растирая его лопаткой. Если подбор оттенка занимает много времени, не забывайте поддерживать нужную температуру шоколада с помощью фена, водяной бани. 
3. Добившись нужного оттенка, используем цветной шоколад.

Если вы одновременно хотите окрасить при темперировании большое количество шоколада, лучше вместо лопатки взять блендер. Так у вас точно получится равномерный оттенок. Также не забывайте просеивать порошок. При хранении в нем могут образовываться спрессованные комочки, которые будут очень некрасиво выглядеть в десертах.

В принципе, использование гелевого красителя ничем не отличается. Все, что от вас требуется — добавлять в жидкий темперированный шоколад по капле краски, а потом ее распределять силиконовой лопаткой, пока не получится равномерный цвет. Не пытайтесь налить сразу много, иначе шоколад может получиться чересчур ярким.

Как использовать кандурин

Это особый краситель. Его тоже можно добавлять, как другие сухие краски внутрь шоколадной смеси, но так расход будет слишком большим. Лучше воспользоваться другой методикой:

1. Небольшое количество какао-масла темперируется по стандартным для шоколада правилам.
2. Кандурин добавляется в остывшую до 30 ^ОС массу и тщательно размешивается.
3. Полученной краской с кандурином покрывается шоколад или форма, в которую он будет заливаться. Для этого можно использовать кисть, но более равномерный оттенок получится с помощью аэрографа.

Так можно приготовить разноцветный шоколад, который внутри остается темным или молочным, а снаружи, к примеру, бронзовым. При этом лучше наносить краску на форму. Так кандурин точно не будет осыпаться.

Какао-масло нам нужно, чтобы придать десерту дополнительный блеск. Если его нет, аналогичным образом можно использовать и сухой кандурин.

Примеры, как можно окрасить шоколад

Я думаю, вы очень быстро освоите методику, как добавлять краситель в шоколад. На самом деле, это очень просто. Но потом начнется самое интересное — эксперименты. Чтобы немного прикормить вашу кондитерскую музу я подобрала несколько идей творческого подхода к окрашиваю шоколада.

Несколько пастельных оттенков, щепотка кандурина и у вас получится такая красота. А если выбрать фиолетовые и темно-синие оттенки так можно получить красивый космический узор.

Тот случай, когда рисовать можно даже без красок. Слегка подкрашенный белый и темный шоколад наливаются в одну форму. Или, как в этом случае на пергаментную бумагу. Несколько взмахов зубочисткой и красивый узор готов.

Можно ли покрасить шоколад гелевым пищевым красителем? Можно! И не обязательно одним. Акварельная тематика всегда популярна.

Если у вас есть талант к живописи, вы можете не ограничиваться простыми узорами. Разведя несколько видов шоколада, можно использовать их как краски и подготовить любой рисунок на форме, залив сверху основной массой шоколада.

Это фото — лучшая демонстрация того, что необязательно использовать краски, чтобы украсить шоколад. Ягоды и цветы вполне могут заменить любой краситель, демонстрируя полную натуральность вашего десерта. А как вы считаете, какой шоколад красивее: покрашенный или нет?

Об этой статье

Была ли эта статья полезной?

Еще совсем недавно окрасить шоколад можно было только синтетическими красителями. При слове натуральный, продавцы закатывали глаза и отправляли домой выжимать свекольный сок. Наконец то производители сделали это за нас! Да еще и в таком многообразии! Хочешь понятного — вот тебе тыква, свекла, морковь, клубника. Хочешь необычного — вот питайя, спирулина, асаи, голубой матча. Причем добиться можно любого оттенка: от нежно розового, оранжевого до голубого и насыщенно черного. Интересно? Читайте дальше, буду красить много шоколада! А заодно заливать их в красивые плиточки и украшать фруктовыми чипсами и лепестками кулинарных цветов.

В ближайшее время напишу большую обзорную статью про натуральные пищевые красители: что это такое, из чего их получают, что ими окрашивают и пр. Поэтому сейчас не буду подробно останавливаться на этом моменте. 

Окрашивать шоколад мы будем следующими видами натуральных красителей:
— чай,
— порошок из сублимированных ягод/ фруктов/ овощей,
— порошок из сока ягод/ фруктов/ овощей
— бамбуковый уголь

Для работы нам понадобится:

— белый шоколад (у меня Ariba)
— натуральные красители
— термометр (для определения температуры шоколада при его темперировании), а еще удобней пирометр
— пластиковая форма для шоколадной плитки
— сублимированные ягоды в кусочках и целые, фруктовые чипсы, орешки, цукаты, маленькие печеньки, попкорн, семечки, лепестки цветов для декора.
— силиконовая лопатка для перемешивания шоколада

Как подготовить шоколад для окрашивания его натуральными красителями?

При работе с шоколадом важно его правильно темперировать. В противном случае он будет очень быстро тать, терять форму, не будет обладать нужным блеском.

Я темперировала методом добавления каллет. В одну плитку входит 100 гр. шоколада. 20% от них откладываем (20 гр.). Остальное топим до 45 градусов. Важно не перегреть. На этой температуре может остаться еще довольно много нерастопленных кругляшек. Продолжаем мешать и они разойдутся. Топить можно на водяной бане или импульсно (по 10 сек.) в микроволновке. Если используйте баню, следите, чтобы пар и капли воды не попали в шоколад или на форму. Это испортит плитку.

После того, как основная масса шоколада достигла 45 градусов — высыпаем оставшиеся 20 гр. и постоянно перемешиваем, снижая температуру до 29-28 градусов.

Натуральный краситель добавляем, когда температура шоколада упала до 32-30 градусов. Не сыпьте его весь разом. Добавляйте по чуть-чуть, равномерно распределяя по поверхности. Желательно предварительно просеять через крупное ситечко, чтобы растереть спрессованные комочки.

Тщательно размешивайте натуральный порошок, растирая его лопаткой. Когда промешали первую часть — добавьте еще немного.

Не все натуральные порошки дадут равномерный цвет. Некоторые размешаются полностью, некоторые останутся «в крапинку». Подробнее про каждый расскажу дальше.

Для всех плиток брала 5 гр. порошка на 100 гр. шоколада. 

Окрашивая шоколад натуральными красителями учитывайте следующие моменты:

1. Шоколад обязательно темперируйте.

2. Порошок добавляем уже в растопленный шоколад. Метод темперирования не имеет значения. При классическом методе на мраморной доске можно всыпать порошок сразу, при добавлении каллет — при достижении 32-30 градусов.

3. Чем больше Вы добавите красителя, тем ярче и насыщенней будет цвет. В среднем уходит 5 гр. на 100 гр. шоколада. 

4. Наличие красителя влияет на текучесть шоколада. Для изготовления плиток это не имеет значения, а при изготовлении более сложного декора — добавляйте дополнительно какао-масло.

5. Натуральные красители — это мелко перемолотые ягоды/ фрукты/ овощи. Равномерность окраса будет зависеть от тонкости помола. Хуже всего расходятся порошки вишни, смородины, черники.

6. Так же равномерность окрашивания зависит от того, насколько тщательно Вы вмешали краситель в шоколад. Добавляйте порошок по чуть-чуть, растирайте его силиконовой лопаткой, добиваясь равномерного распределения. Если Вы окрашиваете много шоколада, можно пробить его блендером, после добавления красителя.

7. Равномерней всего расходятся в шоколаде порошки из сока ягод/ фруктов/ овощей; бамбуковый уголь. 

Окрашенный натуральными красителями шоколад разливаем по плиткам, украшаем изнаночную сторону.

В качестве декора можно использовать фруктовые чипсы

Лепестки цветов.

Сублимированными ягодами. Они могут быть целыми, кусочками или слайсами.

Стабилизированный шоколад легко извлечь из формы, он отходит сам.

Вот так выглядит лицевая сторона шоколадных плиток.

Давайте посмотрим подробней по видам красителя. Насколько равномерно они окрашивают и какие оттенки дают.

Как окрасить шоколад бамбуковым углем

Угля можно добавлять меньше чем 5 гр., начиная с 2 гр. При 5 масса очень густая.

Цвет очень насыщенный, глубокий.

Не забывайте, что можно сочетать цвета друг с другом. Посмотрите, например, как классно черный шоколад смотрится с желтым.

Великолепно смотрится на черном малина. 

Цвет равномерный, без вкраплений.

Как окрасить шоколад чаем

Шоколад можно окрасить тремя видами чая: зеленый матча, голубой матча (анчан), каркаде. Мы рассмотрим первые два.

Порошок чая дает шоколаду яркий цвет, но все равно остаются небольшие точечки.

Голубой матча растворяется лучше.

Как окрасить шоколад порошком сублимированных ягод

Посмотрим на примере малины, клубники, вишни. У малины самый красивый цвет, вишня вся в крапинку.

Покажу крупнее. Клубника.

Малина.

Вишня.

Как окрасить шоколад порошками из сока ягод/ фруктов/ овощей

Этот вид натуральных красителей дает самое равномерное окрашивание, без точек.

Осталось еще несколько порошков

Куркума дала очень яркий цвет, но остались небольшие вкрапления.

Неровность цвета на шоколадке — попала вода, т.к. топила шоколад на водяной бане и немного не досмотрела. 

Порошок розы дал очень яркий цвет. Думаю, можно начинать с 2 гр. на 100 гр. шоколада для более нежного оттенка.

Экзотический фрукт питайя дает вот такой оттенок

Как видите, цветовая гамма у шоколада, окрашеного натуральными красителями довольно широкая.

В заключении подведу небольшой итог: цвет — натуральный краситель, который позволит его получить.

Как окрасить шоколад натуральными красителями в желтый цвет

Окрасить шоколад в желтый цвет поможет порошок тыквы

Как окрасить шоколад натуральными красителями в оранжевый цвет

Окрасить шоколад в оранжевый цвет поможет экстракт куркумы

Как окрасить шоколад натуральными красителями в розовый, красный, фиолетовый цвет

С этой задачей легко справится питайя, порошок малины, клубники, вишни, пудра из сока черной моркови, асаи, фиолетовый батат, свекла, красная роза.

Как окрасить шоколад натуральными красителями в зеленый цвет

Окрасить шоколад в зеленый цвет можно с помощью зеленого чая матча, порошка из сока ячменя.

Как окрасить шоколад натуральными красителями в синий цвет

Окрасить шоколад в синий цвет можно с помощью голубого чая матча (анчан), синей спирулиной.

Добавляет ли натуральный пищевой краситель вкус шоколаду?

Упрощенно говоря, натуральные пищевые красители — это измельченная еда. И она имеет точно такой же вкус, как и исходный продукт. Порошок малины имеет вкус малины, порошок тыквы — вкус тыквы. Шоколаду он тоже передается. Насыщенность вкуса зависит от способа обработки продукта. Самый насыщенный — у сублимированных порошков ягод и фруктов. Самый незаметный — у порошков из сока овощей. Вы можете обыграть вкус порошка добавками, сделав свои плитки неповторимыми и самыми вкусными и необычными.

Например, порошок тыквы хорошо сочетается с мускатным орехом, грецким орехом, орехом пекан, кленовым сиропом, карамелью, корицей

Довольно часто, готовя различные сладости, хозяйки хотели бы украсить их цветным шоколадом, но не знают, как его сделать. Оказывается, это не очень сложно. Важно правильно выбрать плитку и строго соблюдать инструкцию, которую мы представим в этом материале.

Чтобы окрасить белый шоколад, его необходимо вначале расплавить. Это самый ответственный момент, поскольку он довольно часто пригорает. Чтобы вы остались довольны результатом, не пожалейте времени на изучение состава сладкой плитки и сделайте вначале небольшую тестовую партию.

Шаг 1: выберите шоколад

Обратите внимание на состав продукта: входит ли в него натуральное какао-масло или более дешевый заменитель. Имитационные продукты менее склонны к появлению текстуры, напоминающей песок, чем продукт, изготовленный с настоящим какао-маслом. Эксперты благосклоннее относятся к настоящему шоколаду с точки зрения вкуса, однако некоторые марки имитационного продукта конкурируют с ним в слепых тестах.

В приготовлении кондитерских изделий используйте только что приобретенный шоколад. Он существенно теряет вкус, меняется его текстура, когда хранение превышает допустимые сроки. Для оформления изделий рекомендуется тонкое погружение или покрытие слоем шоколада.

Шаг 2: выбор пищевых красителей

Даже капля воды способна придать вашему расплавленному шоколаду неприятную песчаную текстуру. Для получения наилучшего результата купите краситель на основе масла или порошка в специализированном магазине для кондитеров. Можно воспользоваться инструкцией, которую мы разместили ниже, по работе с жидким красителем, но этот процесс значительно сложнее.

На масляной основе лучше всего использовать пищевые красители для светлого шоколада, поскольку слишком большое его количество придает шоколаду горьковатый привкус. Такие красители более концентрированные, чем жидкие. Работать с ними необходимо аккуратно, так как они могут испачкать одежду, руки и столешницу.

Шаг 3: масляный краситель должен быть теплым

Если вы решили использовать краситель на масляной основе, то его необходимо подогреть до температуры выше комнатной. Поместите закрытую бутылочку с красителем в вакуумный пакет с застежкой на молнию, предварительно удалив из него как можно больше воздуха, а затем плотно закройте.

Опустите пакет на 10-15 минут в миску с теплой водой. Вода должна быть теплой, но не обжигающей. Во время процесса один или два раза встряхните бутылочку, чтобы тепло равномерно распределилось. При необходимости добавьте горячей воды, если она остыла до комнатной температуры.

По истечении указанного времени бутылочку можно достать из пакета и тщательно высушить.

Шаг 4: подготавливаем водяную баню

Профессиональные кондитеры для этой цели используют двойной котел, но, если у вас нет такого приспособления, не отчаивайтесь: можно использовать большую кастрюлю и жаропрочную смесительную чашу либо кастрюлю меньшего размера, которую можно разместить поверх большой.

Налейте в большую емкость на 1/3 объема воду, поставьте на огонь и, не накрывая крышкой, доведите до кипения. После этого следует уменьшить огонь, но вода должна продолжать кипеть, не слишком интенсивно. Тщательно протрите верхнюю емкость, а также посуду для перемешивания, даже если они кажутся вам сухими. Для перемешивания идеально подойдет силиконовая или резиновая лопатка, поскольку в деревянных ложках может содержаться поглощенная влага.

Плавление и окраска

Итак, подготовительные работы проведены. Пришло время приступить к основному процессу.

Шаг 1: когда добавлять краситель

Выбор времени зависит лишь от того, какой вы выбрали тип пищевого красителя. Ознакомьтесь с правилами, которые следует соблюдать:

• порошкообразный краситель добавляют, когда шоколад только начинает таять;
• масляный состав добавляют после того, как шоколад полностью расплавится, если вы предварительно согрели его, как описано выше;
• с меньшей вероятностью вызовет схватывание жидкий краситель, если добавить его еще до того, как шоколад расплавится.

Шаг 2: плавим шоколад

В верхнюю часть вашего двойного котла, которая пока имеет комнатную температуру, поместите шоколад. Поставьте ее поверх кипящей кастрюли. Теплый пар медленно прогреет шоколадную массу.

Если вы используете плиточный шоколад, измельчите его на кусочки одинакового размера. Убедитесь, что ваши руки совершенно сухие: любая влага может шоколад испортить. Если в состав выбранного вами шоколада входит настоящее какао-масло, можно отложить треть. Он понадобится для дальнейшего использования. Это необходимо сделать в том случае, если вы хотите сделать ваши конфеты или украшения глянцевыми.

Шаг 3: постоянно перемешивайте массу

Белый шоколад имеет одну особенность: он очень легко подгорает, поэтому при плавлении температура не должна превышать 46 °C. Температура при плавлении должна быть на минимальном уровне, или полностью выключите огонь, если плавится небольшая партия.

Перемешивайте медленно и постоянно до получения однородной массы, затем снимите с огня. При плавлении большой партии шоколада, килограмма к примеру, рекомендуется применять специальный термометр или прибор мгновенного считывания с шагом в 1 градус. Держите шоколад при температуре 37-43 °C.

Совет эксперта. Профессиональный кондитер Мэттью Райс предпочитает плавить шоколад в двойном котле. Он доводит воду до кипения, затем отключает огонь и ставит чашу с шоколадом над водой, чтобы он растаял. Это занимает немного больше времени, но получаемая в этом случае хорошая консистенция стоит того. Если вы спешите, можно расплавить шоколад в микроволновой печи, режим которой необходимо установить примерно на половину мощности. Ее работу следует останавливать для перемешивания каждые 15 секунд.

Шаг 4: добавляем краситель

Это необходимо делать медленно. Как мы уже говорили, большинство масляных и порошковых красителей более концентрированы, чем жидкие. Добавляйте его небольшими порциями и тщательно перемешайте. Только после этого вы поймете, следует ли добавлять еще.

Перед добавлением красителя бутылочку необходимо хорошо встряхнуть. Если шоколад схватывается, обретая песочную текстуру, снимите его с огня и добавьте к нему столовую ложку рафинированного растительного масла. Как правило, шоколад сглаживается снова, однако это может повлиять его вкус.

Шаг 5: возвращаем шоколаду блеск (по желанию)

Содержащий натуральное какао-масло белый шоколад при плавлении может утратить свой блеск и стать более мягким. Хотя на вкус это не влияет, при желании вы можете восстановить блеск. Известно много способов сделать это, но мы расскажем о самом простом, который, кроме точного термометра, не требует дополнительного оборудования:

• Снимите чашу с огня и оберните ее полотенцем, чтобы сохранить тепло.
• Добавьте нерастворенный измельченный шоколад (1 часть) на две части расплавленного.
• Постоянно перемешивайте, пока шоколад не остынет до 27-28 °C и не растает полностью.

Шаг 6: делаем шоколадный набор

Многие шоколатье охлаждают свой шоколад медленно при комнатной температуре, поэтому он не растрескивается и не выделяет влагу. Другие предпочитают поместить его на 10-20 минут в холодильник, что было проще работать. Если в вашей кухне слишком жарко, храните готовый шоколад в сухом и прохладном, защищенном от света помещении.

Наливая шоколад в силиконовые формы или используя его для погружения готовых изделий, держите его в теплом состоянии до завершения работы.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание