Вы научитесь темперировать шоколад самым простым способом, для которого не нужна ни мраморная плита, ни блендер, ни особые навыки. Получится в домашних условиях у всех. Сначала Вам нужно узнать о том, какое оборудование нужно для работы с шоколадом, как выбрать шоколад и как его растопить,а затем перейдем к практике.
оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада
- Температура помещения. Очень важно поддерживать температуру в помещении 16-22 С. Если температура Выше, то шоколад не затемперируется, кристаллы какао-масла не станут твердыми. Потому включаем кондиционер, отключаем батареи, открываем окна или переходим в самую прохладную комнату.
- Рабочая поверхность. Важно, чтобы она была гладкой, отводила тепло и ее размера хватило для того, чтобы работать с шоколадом. Что можно использовать: керамическую плитку, мраморную или гранитную плиту, противень, стекло. Даже, если Вы будете темперировать шоколад каллетами или на холодной бане, Вам все равно понадобится рабочая поверхность, чтобы делать декор, выливать и собирать шоколад.
- Силиконовая лопатка — cамый незаменимый прибор на кухне у кондитера и шоколатье.
- Пластиковая миска необходима, чтобы топить шоколад. Можно топить шоколад и в стеклянной и металлической, но они нагреваются. В этом случае нужно следить, чтобы шоколад не перегрелся
- Пирометр. С его помощью измеряем температуру шоколада. В отличие от контактного термометра, пирометр измеряет температуру быстрее. Но за скорость приходится платить точностью. Чем выше температура жидкости, тем больше погрешность. Можете проверить сами, если вскипятите воду. Пирометр покажет температуру значительно ниже 100 С, поэтому проверять температуру сиропов, карамели, заварных кремов нельзя. Используем пирометр только для работы с шоколадом. Если пирометра нет, тогда пользуйтесь контактным термометром.
какао масло — главный ингредиент в составе шоколада
Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.
Самое главное в шоколаде — содержание какао-масла. Если это белый шоколад, то смотрим на упаковке содержание какао-продуктов. Оно и будет количеством какао-масла. Ведь в белый шоколад не добавляют какао и какао-тертое. Идеально использовать шоколад с содержанием какао-масла от 30 %. Такой шоколад будет текучим, декор получится тонким. Если в шоколаде 25-27 % какао-масла, значит нужно самим добавить в него какао-масло. На каждые 100 гр шоколада добавляем 10 гр какао-масла перед темперированием.
В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.
Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.
Температура темперирования шоколада
Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.
- Темный шоколад: 50–55°C → 27°C → 31–32°C
- Молочный шоколад: 45-50°C → 27°C → 27–28°C
- Белый шоколад: 40-45°C → 25-26°C → 27–28°C
Как пользоваться таблицей температур
На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.
- Белый шоколад нужно растопить до температуры 40-45 С.
- После этого белый шоколад нужно охладить. Если Вы делаете небольшой объем декора, конфет, то охлаждайте до 25-26 С и заливайте шоколад.
- Если Вы планируете сделать несколько видов декора, залить несколько плиток шоколада, тогда 2/3 шоколада затемперируйте до температуры 25-26 С. После этого смешайте его с 1/3 шоколада. Перемешайте, измерьте температуру. Температура белого шоколада будет около 27-28 С. Делайте декор.
Если Вам нужно сделать несколько плиток шоколада, тогда за время пока Вы заливаете одну форму, шоколад в основной миске начнет густеть, станет твердым и придется занового его растапливать и темперировать. Когда мы поднимаем рабочую температуру для белого шоколада с 25 С до 28 С, то по сути увеличиваем время работы с шоколадом. Пока Вы заливаете одну плитку, температура белого шоколада упадет с 28 до 27 С, а на второй плитке до 26 С. А после заливки третьей — шоколад загустеет.
Как растопить шоколад в микроволновке
Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.
Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.
В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.
Как растопить шоколад на водяной бане
Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.
Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.
самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски
Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.
Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.
Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.
Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.
Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.
Таким способом темперируют небольшое количество шоколада, поэтому сразу охлаждаем его до рабочей температуры — 28 С. (Эти значения указаны в таблице темперирования шоколада)
Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.
Убираем излишки шоколада шпателем.
Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.
Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.
Методы темперирования шоколада
Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:
- темперирование шоколада на мраморной плите
- темперирование шоколада каллетами
- темперирование шоколада какао маслом микрио
Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.
Почему шоколад не застывает
Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.
Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.
Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.
Бывает такая ситуация, когда шоколад вылезает из форм, но при этом покрыт белым налетом. О причинах белого налета на шоколаде и как исправить написано тут.
Довольно часто, готовя различные сладости, хозяйки хотели бы украсить их цветным шоколадом, но не знают, как его сделать. Оказывается, это не очень сложно. Важно правильно выбрать плитку и строго соблюдать инструкцию, которую мы представим в этом материале.
Чтобы окрасить белый шоколад, его необходимо вначале расплавить. Это самый ответственный момент, поскольку он довольно часто пригорает. Чтобы вы остались довольны результатом, не пожалейте времени на изучение состава сладкой плитки и сделайте вначале небольшую тестовую партию.
Шаг 1: выберите шоколад
Обратите внимание на состав продукта: входит ли в него натуральное какао-масло или более дешевый заменитель. Имитационные продукты менее склонны к появлению текстуры, напоминающей песок, чем продукт, изготовленный с настоящим какао-маслом. Эксперты благосклоннее относятся к настоящему шоколаду с точки зрения вкуса, однако некоторые марки имитационного продукта конкурируют с ним в слепых тестах.
В приготовлении кондитерских изделий используйте только что приобретенный шоколад. Он существенно теряет вкус, меняется его текстура, когда хранение превышает допустимые сроки. Для оформления изделий рекомендуется тонкое погружение или покрытие слоем шоколада.
Шаг 2: выбор пищевых красителей
Даже капля воды способна придать вашему расплавленному шоколаду неприятную песчаную текстуру. Для получения наилучшего результата купите краситель на основе масла или порошка в специализированном магазине для кондитеров. Можно воспользоваться инструкцией, которую мы разместили ниже, по работе с жидким красителем, но этот процесс значительно сложнее.
На масляной основе лучше всего использовать пищевые красители для светлого шоколада, поскольку слишком большое его количество придает шоколаду горьковатый привкус. Такие красители более концентрированные, чем жидкие. Работать с ними необходимо аккуратно, так как они могут испачкать одежду, руки и столешницу.
Шаг 3: масляный краситель должен быть теплым
Если вы решили использовать краситель на масляной основе, то его необходимо подогреть до температуры выше комнатной. Поместите закрытую бутылочку с красителем в вакуумный пакет с застежкой на молнию, предварительно удалив из него как можно больше воздуха, а затем плотно закройте.
Опустите пакет на 10-15 минут в миску с теплой водой. Вода должна быть теплой, но не обжигающей. Во время процесса один или два раза встряхните бутылочку, чтобы тепло равномерно распределилось. При необходимости добавьте горячей воды, если она остыла до комнатной температуры.
По истечении указанного времени бутылочку можно достать из пакета и тщательно высушить.
Шаг 4: подготавливаем водяную баню
Профессиональные кондитеры для этой цели используют двойной котел, но, если у вас нет такого приспособления, не отчаивайтесь: можно использовать большую кастрюлю и жаропрочную смесительную чашу либо кастрюлю меньшего размера, которую можно разместить поверх большой.
Налейте в большую емкость на 1/3 объема воду, поставьте на огонь и, не накрывая крышкой, доведите до кипения. После этого следует уменьшить огонь, но вода должна продолжать кипеть, не слишком интенсивно. Тщательно протрите верхнюю емкость, а также посуду для перемешивания, даже если они кажутся вам сухими. Для перемешивания идеально подойдет силиконовая или резиновая лопатка, поскольку в деревянных ложках может содержаться поглощенная влага.
Плавление и окраска
Итак, подготовительные работы проведены. Пришло время приступить к основному процессу.
Шаг 1: когда добавлять краситель
Выбор времени зависит лишь от того, какой вы выбрали тип пищевого красителя. Ознакомьтесь с правилами, которые следует соблюдать:
- порошкообразный краситель добавляют, когда шоколад только начинает таять;
- масляный состав добавляют после того, как шоколад полностью расплавится, если вы предварительно согрели его, как описано выше;
- с меньшей вероятностью вызовет схватывание жидкий краситель, если добавить его еще до того, как шоколад расплавится.
Шаг 2: плавим шоколад
В верхнюю часть вашего двойного котла, которая пока имеет комнатную температуру, поместите шоколад. Поставьте ее поверх кипящей кастрюли. Теплый пар медленно прогреет шоколадную массу.
Если вы используете плиточный шоколад, измельчите его на кусочки одинакового размера. Убедитесь, что ваши руки совершенно сухие: любая влага может шоколад испортить. Если в состав выбранного вами шоколада входит настоящее какао-масло, можно отложить треть. Он понадобится для дальнейшего использования. Это необходимо сделать в том случае, если вы хотите сделать ваши конфеты или украшения глянцевыми.
Шаг 3: постоянно перемешивайте массу
Белый шоколад имеет одну особенность: он очень легко подгорает, поэтому при плавлении температура не должна превышать 46 °C. Температура при плавлении должна быть на минимальном уровне, или полностью выключите огонь, если плавится небольшая партия.
Перемешивайте медленно и постоянно до получения однородной массы, затем снимите с огня. При плавлении большой партии шоколада, килограмма к примеру, рекомендуется применять специальный термометр или прибор мгновенного считывания с шагом в 1 градус. Держите шоколад при температуре 37-43 °C.
Совет эксперта. Профессиональный кондитер Мэттью Райс предпочитает плавить шоколад в двойном котле. Он доводит воду до кипения, затем отключает огонь и ставит чашу с шоколадом над водой, чтобы он растаял. Это занимает немного больше времени, но получаемая в этом случае хорошая консистенция стоит того. Если вы спешите, можно расплавить шоколад в микроволновой печи, режим которой необходимо установить примерно на половину мощности. Ее работу следует останавливать для перемешивания каждые 15 секунд.
Шаг 4: добавляем краситель
Это необходимо делать медленно. Как мы уже говорили, большинство масляных и порошковых красителей более концентрированы, чем жидкие. Добавляйте его небольшими порциями и тщательно перемешайте. Только после этого вы поймете, следует ли добавлять еще.
Перед добавлением красителя бутылочку необходимо хорошо встряхнуть. Если шоколад схватывается, обретая песочную текстуру, снимите его с огня и добавьте к нему столовую ложку рафинированного растительного масла. Как правило, шоколад сглаживается снова, однако это может повлиять его вкус.
Шаг 5: возвращаем шоколаду блеск (по желанию)
Содержащий натуральное какао-масло белый шоколад при плавлении может утратить свой блеск и стать более мягким. Хотя на вкус это не влияет, при желании вы можете восстановить блеск. Известно много способов сделать это, но мы расскажем о самом простом, который, кроме точного термометра, не требует дополнительного оборудования:
- Снимите чашу с огня и оберните ее полотенцем, чтобы сохранить тепло.
- Добавьте нерастворенный измельченный шоколад (1 часть) на две части расплавленного.
- Постоянно перемешивайте, пока шоколад не остынет до 27-28 °C и не растает полностью.
Шаг 6: делаем шоколадный набор
Многие шоколатье охлаждают свой шоколад медленно при комнатной температуре, поэтому он не растрескивается и не выделяет влагу. Другие предпочитают поместить его на 10-20 минут в холодильник, что было проще работать. Если в вашей кухне слишком жарко, храните готовый шоколад в сухом и прохладном, защищенном от света помещении.
Наливая шоколад в силиконовые формы или используя его для погружения готовых изделий, держите его в теплом состоянии до завершения работы.
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание
Многих, вероятно, удивит этот пост. И у многих возникнет вопрос — «Ну зачем самой дома делать шоколадки, если в любом магазине можно купить совершенно любой фабричный шоколад на свой вкус и кошелек?» Вы правы. Но, как всегда, НО! Друзья, ни один, даже самый прекрасный шоколад из магазина, не сравнится с тем, что вы сами можете сделать в домашних условиях. Потому что вы сами выбираете сам шоколад, выбираете начинку, выбираете форму. Вы — сам себе шоколатье. И это круто! Одно но! С шоколадками не все так просто. Недостаточно просто растопить какой-то шоколад, вылить его в какую-то форму и засыпать его чем-то. Чтобы шоколадная плитка получилась, шоколад надо протемперировать.
Я не буду вдаваться в теорию и рассказывать, что такое темперирование и для чего его делают. При желании прочитайте сотни статей в Гугле. Скажу одно. Если шоколад не протемперировать правильно, вы не получите блеска будущего шоколада, шоколад не будет «хрустеть» и ломаться, да что там говорить — вы элементарно не сможете вынуть его из формы. И да, он будет таять в ваших руках мгновенно. Поэтому сегодня я расскажу, как наипростейшим способом протемперировать шоколад, не используя мраморные доски, шпатели и прочие танцы с бубнами. Темперировать шоколад мы с вами будем с помощью какао-масла Микрио
Прежде всего нужно подготовить все необходимое:
- Шоколад в каллетах (Barry Callebaut, Cacao Barry и др., продаются в кондитерский магазинах.) Шоколад можно брать любой — горький, темный, белый, молочный, цветной (например, со вкусом Каппучино или Карамельный, Лимонный или Апельсиновый). Ниже я дам описание, как темперировать любой вид шоколада.
- Емкость для шоколада. Лучше всего брать круглые пластиковые емкости адекватного объема.
- Спатула или, проще говоря, резиновая лопатка. Для перемешивания шоколада. Удобно и практически незаменимо.
- Формы для шоколадных плиток. Я использую поликарбонатные формы и это идеальный вариант. Силиконовые и пластиковые можно использовать, но качество и «рисунок» плиток с ними получается не очень удовлетворительный. Поэтому советую обзавестись именно поликарбонатными формами. У меня формы итальянской фирмы Martellato
- Высокий стакан и кондитерский мешок — в него мы будем вливать готовый шоколад, а чтобы это удобнее было делать, мешок вставим в стакан.
- Микроволновая печь
- Какао-масло Микрио. На 100 г шоколада требуется 1 г Микрио. Увеличение количества шоколада увеличивает пропорционально количество Микрио, правильно рассчитывайте ингредиенты.
- Термометр кулинарный или пирометр. Пирометр предпочтительнее и удобнее.
- Ножницы.
- Начинка. В качестве начинки можно брать практически все, что вы любите: орехи, сухофрукты, сублимированные ягоды и фрукты, хрустящие шоколадные кранчи, вафельную крошку, шоколадные фигурки и многое-многое другое. Важно — начинка должна быть сухой, поэтому свежие ягоды и фрукты, конечно, добавлять в плитки нельзя.
Прежде всего скажу, что классический способ темперирования шоколада — с использованием мраморной доски. Этот способ удобен тем, у кого есть достаточно места, то есть рабочего пространства, кто умеет пользоваться шпателем, у кого остаются излишки шоколада, который требует перетемперирования. И да, нужен навык темперирования шоколада таким способом. В домашних же условиях я настоятельно рекомендую использовать Микрио. Способ рабочий и очень простой. Никакой «грязи», брызг шоколада по всей кухне. Ну и немаловажно — вам не нужен ни кондиционер, ни сама мраморная доска. А для приготовления шоколадных плиток, когда вы точно знаете, сколько именно шоколада пойдет на одну плитку, вы можете подготовить шоколада необходимое количество и у вас не останутся излишки. Убедила?
Тогда, приступим!
Приготовление
- Важно заранее подготовить все, что я описала выше, чтобы в важный момент не бегать по кухне в поисках лопатки или термометра.
- Желательно охладить помещение. Самая адекватная температура — 16-22 град. Когда температура выше 24, процесс темперирования затянется и результат может огорчить.
- Далее я пишу процесс темперирования шоколада молочного. Ниже будет информация по температурам темперирования для любого другого шоколада. Важно. Если вы берете смесь темного и молочного шоколада (50/50), то темперировать надо по схеме темного шоколада.
- В сухую чистую (важно!) пластиковую емкость всыпать 100 г шоколадных каллет (мы делаем 1 плитку весом 100 грамм).
- Ставим в микроволновку и растапливаем шоколад. Чем меньше количество шоколада, тем более короткими импульсами. Для 100 г шоколада импульсы должны быть не больше 20 секунд. Прогрели — перемешали. Снова прогрели.
- Когда видно, что шоколад стал расходиться, начать измерять температуру. Цель — растопить шоколад до температуры 40-42 град. Шоколад должен стать совершенно однородным, непромешанных твердых кусочков шоколада быть не должно.
- По мере приближения к заданной температуре уменьшать время разогрева. Крайне важно не перегреть шоколад!
- Температура достигнута. 40-42 град. Теперь нужно остудить шоколад до температуры 33-34 град. Делать это нужно у открытого, например, окна. Миску с шоколадом в холодильник не убирать! Просто помешивая периодически спатулой шоколад, измерять температуру.
- Остудили до 33-34 град. Именно при этой температуре нужно добавить в шоколад 1 грамм Микрио. Микрио представляем из себя мелкий порошок. Всыпать порошок и дальше очень важно хорошо вмешать его в шоколад и — самое главное — оно должно полностью войти в шоколад, то есть растопиться, никаких крупинок непромешанного Микрио быть не должно! Это важно!
- Рабочая температура готового молочного шоколада30-32 град. По сути, пока мы вмешиваем микрио, шоколад как раз дойдет до нужной на температуры. Шоколад готов!
- Вылить его в подготовленный кондитерский мешок, отрезать кончик и равномерно распределяя, перенести шоколад в форму. Очень важно после этого как следует простучать форму — этим самым поверхность плитки становится ровной и гладкой, а из толщи шоколада выходят пузырьки воздуха, если они туда попали при перемешивании шоколада.
- Если шоколад был правильно протемперирован, то он достаточно быстро начинает застывать. Поэтому если вы хотите на поверхность плитки положить начинку, нужно это сделать без промедления, чтобы она «приклеилась» к еще незастывшему шоколаду. Также начинку можно вмешать в шоколад, когда он протермперирован и готов к заливанию в формы.
- Готовую форму с плиткой поместить в холодильник на 15-20 минут. Если все сделано верно и без ошибок, то через указанное время ровная и красивая плитка буквально выскочит из формы. Готово!
Отдельно хочу остановиться на подготовке поликарбонатных форм. Мыть их нужно мягкой губкой с использованием обычных жидких моющих средств. Если в какие-то труднодоступные части формы попал шоколад и не вымывается, можно использовать зубную щетку. Формы после мытья нужно как следует просушить, можно использовать бумажные полотенца, чтобы не оставались следы капель. Перед непосредственным использованием я всегда протираю внутренность форм бумажным полотенцем, смоченным небольшим количеством водки.
Далее я напишу схемы по темперированию всех видов шоколада с помощью какао-масла Микрио. Таким образом вы сможете приготовить шоколадную плитку из совершенно любого вида шоколада.
Температуры темперирования молочного шоколада
Шоколад считается молочным, если содержание какао в нём варьируется в диапазоне от 25% до 40%. Чтобы правильно провести процесс темперирования молочного шоколада, нужно придерживаться следующих температур:
- Температура, до которой необходимо разогреть молочный шоколад — 40-43 С°
- Температура, до которой необходимо остудить молочный шоколад и начать вмешивать Микрио — 33-34 С°
- Температура для работы с молочным шоколадом — 30-32 С°.
Температуры темперирования белого шоколада
Для правильного темперирования белого шоколада нужно придерживаться следующих температур:
- Температура, до которой необходимо разогреть белый шоколад — 40 С°
- Температура, до которой необходимо остудить белый шоколад и начать вмешивать Микрио — 33-34 С°
- Температура для работы с белым шоколадом — 29-31 С°.
Температуры темперирования цветного шоколада
Цветной шоколад — это белый шоколад с добавлением красителей и ароматизаторов. Под цветным шоколадом мы подразумеваем карамельный, лимонный, апельсиновый, капучино, клубничный, окрашенные искусственными красителями.
Для правильного темперирования цветного шоколада нужно придерживаться следующих температур::
- Температура, до которой необходимо разогреть цветной шоколад — 40-42 С°
- Температура, до которой необходимо остудить цветной шоколад и начать вмешивать Микрио — 33-34 С°
- Температура для работы с цветным шоколадом — 30-32 С°.
Температуры темперирования темного шоколада
Темный шоколад содержит от 55% до 70% какао. Для правильного темперирования темного шоколада нужно придерживаться следующих температур:.
- Температура, до которой необходимо разогреть темный шоколад — 45-47 С°
- Температура, до которой необходимо остудить темный шоколад и начать вмешивать Микрио — 34-35 С°
- Температура для работы с темным шоколадом — 32-33 С°.
Температуры темперирования горького шоколада
Содержание какао в горьком шоколаде от 70% до 99%. Для правильного темперирования горького шоколада нужно придерживаться следующих температур:
- Температура, до которой необходимо разогреть горький шоколад — 45-50 С°
- Температура, до которой необходимо остудить горький шоколад и начать вмешивать Микрио — 34-35 С°
- Температура для работы с горьким шоколадом — 32-33 С°.
Температуры темперирования рубинового шоколада
Рубиновый шоколад сделан из особого сорта какао бобов. Содержание какао в рубиновом шоколаде составляет 47,3%. Для правильного темперирования рубинового шоколада нужно придерживаться следующих температур:
- Температура, до которой необходимо разогреть рубиновый шоколад — 40-43 С°
- Температура, до которой необходимо остудить рубиновый шоколад и начать вмешивать Микрио — 33-34 С°
- Температура для работы с рубиновым шоколадом — 31-32 С°.
Таким образом, соблюдая такие нехитрые правила, мы можете сделать шоколадные плитки любого вкуса и любого состава. Подключайте фантазию и вперед! Удачи!
Некоторые фото для данного поста взяты из интернета. За справочную информацию по темперированию разных видов шоколада благодарю ресурс www.flavoursweets.ru
Красивые декоративные фигурки из шоколада, шоколадные плитки и даже кружево – все это по силам создать кондитеру, владеющему техникой темперирования. Она обеспечит шоколадной массе эластичную фактуру, а готовому продукту придаст твердость, глянец и устойчивость к теплу.
Что это такое – процесс темперирования
Что же это такое – процесс темперирования? Он отвечает сразу за несколько показателей, например:
- За твердость: темперированный шоколад будет тверже исходной плитки.
- За глянцевый, атласный блеск, который достигается также за счет этого процесса.
- За легкость извлечения заготовок.
- За хруст: переработка кристаллической структуры масел, входящих в шоколад, придает ему хрусткости.
С технологической точки зрения, темперирование – это процесс нагрева шоколада и последующего его остужения, во время которого происходит изменение кристаллической решетки молекул масла какао: они приходят в стабильное состояние, при котором шоколад приобретает все описанные выше характеристики.
На практике же темперирование какао-масла можно проводить несколькими разными приемами: достаточно точно соблюдать порядок действий, подготовить нужный кондитерский инвентарь, а самое главное – запастись хорошим кулинарным термометром.
Важное об идеальной температуре темперирования
В этом деле важна каждая деталь, особенно если дело касается температур. В частности, играют роль:
- Температура в помещении, где вы будете работать – она должна быть в пределах 18-22 градусов, не выше.
- Те же 18-22 градуса должны быть и у гранитной/мраморной плиты или посуды, в которой будет остывать шоколад.
- Если вы применяете темперирование шоколада при изготовлении конфет, проследите, чтоб начинка была примерно на 5 градусов прохладнее массы, иначе изделия будут таять.
Зависит температура темперирования шоколада и от индекса текучести, а также от того, при какой температуре охлаждают шоколад после темперирования.
Если маркировки индекса на сырье нет, можно использовать такую стандартную таблицу-схему для разновидностей шоколада:
Тип шоколада |
t нагрева |
t охлаждения |
t повторного нагрева |
Темный |
45-50 |
27 |
31-32 |
Молочный |
45 |
27 |
29-30 |
Белый |
45 |
26 |
28-29 |
Еще об идеальной температуре темперирования: именно такое соотношение позволит вам в дальнейшем комфортно продолжить обработку, например, переложить массу в емкости для формовки или отлить узоры.
Оборудование для темперирования шоколада
В зависимости от того, какой методикой вы будете руководствоваться при темперировании, вам пригодится следующее оборудование для темперирования шоколада:
- Гранитная доска или мраморная – для остужения.
- Термометр на инфракрасном излучении.
- Микроволновая печь или духовка.
- Ванна из пищевого пластика.
- Шпатели для перемешивания.
- Специальная автоматическая темперирующая машина.
Если же вы хотите опробовать эту технологию на дому, оборудование для темперирования шоколада в домашних условиях может быть и вполне доступным каждому: духовая печь или микроволновка, миски, лопатка, обычный погружной блендер и фен вполне справятся с поставленной задачей.
А что касается ингредиентов? Разумеется, можно добиться подходящей консистенции, просто переплавив и остудив сам шоколад. Можно и по-другому — воспользоваться специальными ингредиентами:
- Каллетами – уже темперированными шокогранулами.
- Мелкофракционным какао-маслом.
- Шоколадными каплями.
Все они помогают изменить структуру быстрее, чем при обычной температурной обработке.
Как темперировать шоколад в домашних условиях: техники
Существует множество способов, как темперировать шоколад. Мы приведем самые действенные и легкие из них, которые дадут ответы на вопрос, как получить темперированный шоколад в домашних условиях.
Темперирование на каменной поверхности
Для его проведения нужны мраморная доска или поверхность из другого камня. Шоколад растопите примерно до 50 градусов.
Если вы планируете темперировать немного, всю растопленную массу вылейте на камень и при помощи лопатки перемешайте, пока не остынет до +27.
Если же шоколада много, выкладывайте ⅔ от его количества, а после остывания верните к оставшейся 1/3 в миску. Снова тщательно перемешайте, чтобы поднять температуру до 31 градуса. С этой целью стоит применить блендер – так шоколад еще и избавится от пузырьков воздуха.
Темперирование автоматическое
Если у вас есть наливная машинка для заполнения шоколадных форм, она послужит отличным приспособлением для темперирования, поскольку во многих моделях есть функции подогрева шоколада и его вымешивания. Аналогично хороша и специализированная темперирующая машинка.
Для проведения манипуляции положите в ее чашу шоколад, выставьте термостат на 45 градусов, а затем снизьте температуру до 32. Сразу после снижения нагрева, добавьте туда же гранулы от Каллебаут в пропорции 1/5 от общего объема. Когда каллеты полностью растворятся, с шоколадом можно продолжить работу. Эту методику смело можно назвать самым точным способом темперирования шоколада, ведь она контролируется прибором, а не человеком, да и при ней можно обойтись без термометра и без доски.
Рецепт от Энди Шефа
А вот один из самых популярных сетевых авторов-кулинаров Энди Шеф освещает в блоге свое темперирование шоколада в домашних условиях: нагрейте шоколад до 40-45 градусов, а затем остужайте до 33-34. Вмешайте капсулы Mycryo (мелкофракционное масло какао). Их берите всего 1% от общего коичества шоколада. И перебейте до растворения. Так, к слову, можно провести темперирование какао-масла для конфет.
Выбирая, как темперировать шоколад в домашних условиях, отталкивайтесь от техники, которая будет удобной лично вам.
Типичные ошибки при темперировании шоколада
Даже искушенный профи не застрахован от промахов. И типичными ошибками при темперировании шоколада являются:
- Перегрев, при котором частицы шоколада начинают сворачиваться, теряется текстура и глянец.
- Недогрев и неполное растворение кусочков.
- Охлаждение в слишком быстром темпе или при пониженных температурах – приводит к матированию, появлению налета на шоколаде.
- Использование неподходящего сырья.
- Неправильное хранение – одна из самых распространенных ошибок при темперировании шоколада. Из-за этого возникает жировое или сахарное поседение, шоколад пойдет трещинами, покроется конденсатом или станет мягким.
Темперирование шоколада: советы от ВТК
А вот чтобы избежать промашек в темперировании шоколада, советы от ВТК будут как нельзя кстати!
Если шоколад при остужении слишком быстро густеет, добавляем немного более горячего продукта, перемешиваем и слегка прогреваем в микроволновке.
Проверить, получилась ли нужная консистенция, если мы темперируем шоколад дома, очень просто: обмакните в него кончик ножа: качественно оттемперированная шокомасса застынет в течение трех минут и будет выразительно блестеть.
Если вы тут же планируете заливку в емкости для формирования, не забудьте хорошо постучать ими об стол после заполнения – так выйдут лишние воздушные пузыри.
Выбирайте только проверенные марки кондитерского шоколада – с ними больше вероятность с первого раза получить хороший итог.
Кстати, отличные варианты шоколада, инструмента для темперирования и расходных материалов вы найдете в нашем интернет-магазине, а москвичи могут заглянуть в наш шоу-рум на ул. Огородный проезд, д. 23 Здесь вас ждут низкие цены и очень приятное обслуживание при широком ассортименте.
Научимся готовить самый вкусный домашний шоколад!
Не можете определиться с выбором ингредиентов? Сложно найти в магазинах тертое какао или какао-масло? Не понимаете, зачем темперировать шоколад? Узнаем все о приготовлении шоколада!
Оглавление:
1. Ингредиенты и инструменты для приготовления шоколада
1.1. Какао-масло
1.2. Какао-тертое
1.3. Какао-порошок
1.4. Чем заменяют ингредиенты?
1.5. Инструменты для работы с шоколадом
2. Рецепты приготовления шоколада в домашних условиях
2.1. Горький шоколад из тёртого какао и какао-масла
2.2. Молочный шоколад из тёртого какао и какао-масла
2.3. Белый шоколад с какао-маслом
2.4. Шоколад из кероба
2.5. Шоколад со сливочным маслом
2.6. Шоколад с какао и молоком
2.7. Шоколад с какао и маслом-какао
3. Темперирование шоколада
3.1. Для чего нужно темперировать шоколад?
3.2. Как темперировать шоколад?
4. Глазирование орехов, фруктов, цукатов
5. Что нужно знать о приготовлении домашнего шоколада?
Белый шоколад домашний
Как часто после прочтения состава покупного шоколада, у вас пропадало всякое желание угощаться таким лакомством? Но ведь сладкого всё-таки хочется! Наверняка многие, как и я, в такие моменты задумывались о приготовлении шоколада своими руками. Такой вкусный, с натуральными ингредиентами, подобранными именно вами! Возможно, вы даже когда-то отсеяли идею приготовления домашней сладости, посчитав процесс слишком сложным или просто не смогли найти нужные ингредиенты и не знали, чем их можно заменить. Конечно, существует множество тонкостей в приготовлении шоколада. Сложности могут возникнуть даже при выборе ингредиентов. Например, по незнанию можно купить некачественное какао-масло, из-за чего конечный результат вам не понравится и пропадет желание экспериментировать. Но даже выбрав качественное масло какао и какао тертое, важно правильно приготовить сам шоколад! Правильно расплавить, темперировать, подобрать оптимальное для вас количество сахара. Сложно? Нет, если маленькие секреты, которые мы сейчас раскроем. Давайте узнаем все о тонкостях приготовления домашнего шоколада, начиная от выбора качественных ингредиентов и заканчивая темперированием.
1. Ингредиенты и инструменты для приготовления шоколада ⇑
Конечно, для приготовления вкусного шоколада понадобятся качественные продукты. Для классического лакомства используют только тертое какао и какао-масло. Но это вовсе не значит, что вы не сможете приготовить шоколад, не имея этих ингредиентов! Существуют варианты замены, о которых мы также поговорим.
Чтобы не запутаться, давайте сразу выясним разницу между маслом какао, тёртым какао и какао-порошком. Тертое какао — первичный продукт переработки какао бобов. То есть, сначала получают тертое какао, а из него уже масло и порошок. По сути, тертое какао — это и есть 100% шоколад. Из тертого какао получают какао-масло, а порошок какао — это высушенный жмых, оставшийся после прессования тёртого какао (по сути, тертое какао без масла).
Хозяйке на заметку: Горький шоколад содержит больше 60% тёртого какао, молочный шоколад не больше 35% (т.к. часть какао заменяется сухим молоком), а десертный (классический) от 35% до 60%. Для белого шоколада используют только масло-какао.
1.1. Какао-масло
Если вы решили взяться за приготовление классического шоколада, то, конечно, понадобится какао-масло. По каким признакам нужно его выбирать?
- Цвет
Качественное нерафинированное какао-масло имеет желтоватый, кремовый оттенок. Рафинированное масло какао и вовсе почти прозрачное.
А вот белым какао-масло быть не должно — оно или поддельное, или испорченное.
- Аромат
Рафинированное масло-какао обладает нейтральным запахом, а нерафинированное терпким ароматом настоящего какао.
- Текстура
Настоящее какао-масло плотное, но легко крошится. При комнатной температуре не тает, остаётся твердым.
- Рафинированное и нерафинированное какао-масло
Чуть раньше мы уже упоминали, что нерафинированное масло-какао обладает приятным ароматом и желтоватым цветом, в отличие от рафинированного. Также рафинированное масло имеет больший срок годности, более мягкое. Его чаще используют для косметики, хотя и для шоколада оно подойдёт. Опирайтесь на свои вкусы, а также помните о том, что рафинированное масло менее аллергично.
1.2. Тертое какао
Основным критерием для выбора тёртого какао является его страна производства. Например, южноамериканское и малазийское тертое какао кислит и чаще используется для косметики. Для кондитерских целей подойдут:
- Колумбийское тертое какао
- Мадагаскарское тертое какао
- Тертое какао из Перу
- Тертое какао из Эквадора
1.3. Какао-порошок
Шоколад с ягодами годжи
Какао-порошок следует выбирать по следующим критериям:
- Цвет должен быть глубоким коричневым. Слишком светлое какао — разбавленно примесями.
- В какао не должно быть комочков. Ровный, мелкий помол — признак качественного продукта.
- Жирность. В наше время можно найти какао от 1% до 25%.
Хозяйке на заметку: В кулинарии обычно применяется порошок от 14% жирности, но ничто не мешает вам использовать и обезжиренный — для диетических блюд. Вкусы у всех разные и это влияет на конечный результат. Кому-то десерты с обезжиренным какао покажутся слишком сухими (жиры добавляют влажности, насыщенности), а кто-то не придаст этому большого значения.
Также какао-порошок делят на алкализированный и неалкализованный (натуральный). Алкализированный порошок проходит ещё одну обработку, поэтому имеет ряд преимуществ перед натуральным:
- Более выразительные цвет, аромат и вкус.
- Устойчивость к высоким температурам.
- Лучшее растворение в жидкости.
- Не даёт осадка в напитках.
- Срок годности в два раза больше, чем у натурального.
Ещё одно отличие натурального какао-порошка от алкализированного заключается в том, что первый обладает кислотностью, а кислотность второго пропала в процессе обработки.
Важно: Если вы решили заменить какао-порошок в рецепте с содой, то помните о том, что алкализированный, в отличие от натурального, не погасит её (придется или заменять соду на разрыхлитель, или дополнительно добавлять кислоты, к примеру, уксуса).
1.4. Чем заменяют ингредиенты?
Для приготовления настоящего шоколада используют тертое какао, какао-масло и сахарную пудру (это важно, т.к. сахар хуже растворяется). Не у всех есть возможность приобрести такие ингредиенты, поэтому давайте рассмотрим, что чаще всего используют для их замены.
Жидкие ингредиенты смешивают с сухими в разных пропорциях, в зависимости от рецепта. Например, вы можете встретить шоколад из молока с какао, из сливочного масла с керобом и т.д. Из-за того, что свойства использованных вами ингредиентов отличаются от свойств масла-какао и тёртого какао, конечный результат меняется. Помните об особенностях замены тем или иным продуктом, о которых мы сейчас и узнаем.
Жидкие ингредиенты для замены масла-какао и какао тёртого
- Сливочное масло или кокосовое масло
Сливочное масло при комнатной температуре размягчается. За счёт этого, шоколадка быстрее растает, не будет глянцевой, ломкой, твердой. И, конечно, вкус будет отличаться от какао-масла, но вы можете попробовать использовать какао-порошок высокой жирности для лучшего результата (жирный какао-порошок обладает более ярким вкусом, ароматом, особенно алкализированный). Кокосовое масло также можно использовать, что может вас обрадовать, если вы вегетарианец.
- Сливки или молоко
Шоколад со сливками или молоком растает ещё быстрее, чем со сливочным или кокосовым маслом, из-за чего такое лакомство следует подавать охлаждённым. Вкус также получается «менее шоколадным», поэтому совет тот же: пробуйте более жирный какао-порошок.
Сухие ингредиенты для замены какао тертого и масла-какао
- Какао-порошок или кероб
Мы уже рассмотрели, по каким критериям следует выбирать какао-порошок. Если вы решили заменять ингредиенты классического шоколада, то постарайтесь уделить внимание покупке качественного и вкусного порошка какао. Иногда используют и кероб, хотя, конечно, по вкусу такая шоколадка будет сильно отличаться от привычной. Здесь главное опираться на свои предпочтения и вкусы.
Домашний шоколад из какао масла
Хозяйке на заметку: Кероб слаще чем какао-порошок, поэтому если вы решили приготовить шоколад с керобом, то и сахара туда можно будет добавить меньше.
- Сухое молоко (применяется для приготовления молочного или белого шоколада)
Сухое молоко используют и для классических рецептов с тёртым какао и маслом-какао. Например, для приготовления молочного или белого шоколада. Обычно используют сухое молоко жирностью 2,5%. Качественное сухое молоко хорошо растворяется, имеет приятный вкус. Цвет — кремовый белый, без вкраплений.
Конечно, шоколад, приготовленный не из классических ингредиентов, будет отличаться по вкусу от настоящего. Но это не отменяет того, что он будет вкусным! Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
1.5. Инструменты для работы с шоколадом
Конечно, для приготовления шоколада понадобятся не только качественные ингредиенты, но и некоторые инструменты. Что-то пригодится только для настоящего шоколада из тёртого какао и какао-масла, а что-то даже для шоколада, например, из сливочного масла и какао-порошка.
- Силиконовые формочки.
Наиболее удобны для приготовления шоколада формы из силикона. Независимо от того, какие вы использовали ингредиенты. Если вы не хотите покупать специальную форму именно для шоколада, т.к. не планируете часто его готовить, то можете использовать, например, силиконовые формы для кексов. Хорошо подойдут и силиконовые формы для вафель — они будут хотя бы немного напоминать шоколадки.
- Кухонный термометр или пирометр
Конечно, для темперирования настоящего шоколада лучше приобрести кухонный термометр, ведь перегрев шоколад, вы можете его испортить.
Пирометр работает быстрее, его не приходится мыть, но работает он чуть менее точно, чем кухонный термометр. Выбирайте то, что считаете удобнее.
- Пластиковая ёмкость
Растапливать шоколад или масло гораздо удобнее именно в пластиковой ёмкости. Несмотря на то, что стеклянные и металлические ёмкости также возможно использовать, они обладают минусом — нагреваются. Из-за этого в них гораздо легче перегреть масло или шоколад.
- Силиконовая лопаточка
Очень удобна тем, что вы сможете собрать со стенок ёмкости действительно весь приготовленный вами шоколад. Конечно, можно пользоваться и простой ложкой, но вы просто не сможете собрать полностью всю массу.
Это, пожалуй, все основные инструменты, которые могут понадобиться вам для приготовления. Наконец, определившись с нужными ингредиентами и принадлежностями, можно приступить и к приготовлению вкусного домашнего шоколада!
2. Рецепты приготовления шоколада в домашних условиях ⇑
Домашний белый шоколад
Начнем мы с рецептов приготовления настоящего шоколада из тёртого какао и какао-масла, но, конечно, варианты с использованием других ингредиентов мы также обязательно рассмотрим.
Для начала познакомимся с рецептами горького и молочного шоколада из классических ингредиентов — из тёртого какао и какао-масла. Именно такой шоколад можно по праву назвать «настоящим».
Помните: Вкусы и продукты у всех разные, возможно, вам захочется изменить количество сахарной пудры, или, например, добавить больше или меньше масла-какао для изменения текстуры. Экспериментируйте!
2.1. Горький шоколад из тёртого какао и какао-масла
Для приготовления настоящего горького шоколада вам понадобится 90 грамм тертого какао, 30 грамм какао-масла и 30 грамм сахарной пудры. Какао-масло нужно растопить с тёртым какао, например, на плите или в микроволновке. Добавив сахарную пудру, тщательно перемешиваем до растворения и разливаем по формам.
2.2. Молочный шоколад из тёртого какао и какао-масла
Для молочного шоколада помимо основных ингредиентов классического шоколада (тёртое какао, какао-масло и сахарная пудра) понадобится сухое молоко. Приготовление такого лакомства идентично приготовлению горького шоколада, меняются только ингредиенты. 30 грамм какао-масла, 45 грамм сухого молока и 45 грамм тертого какао смешиваем и растапливаем. Добавляем сахарную пудру, разливаем по формочкам. Смесь для молочного шоколада получается гуще, чем для горького (из-за сухого молока).
Шоколад из кэроба
2.3. Белый шоколад с какао-маслом
Для белого шоколада тертое какао не понадобится, т.к. иначе бы он имел коричневый цвет. Поэтому классический рецепт такого шоколада подразумевает только сухое молоко (50 грамм), какао-масло (50 грамм) и сахарную пудру (30 грамм). Готовим по аналогии с другими видами шоколада — топим масло с сухим молоком, добавляем сахарной пудры, размешиваем до полного растворения и разливаем по формам. Как и в случае с молочным шоколадом, смесь получается густой.
2.4. Шоколад из кероба
Для приготовления шоколада из кероба возьмите какао-масло и порошок рожкового дерева в соотношении 2 к 1. К примеру, 70 грамм какао-масла и 35 грамм кероба. Растопив какао-масло, добавьте кероб. Подробнее с рецептом можно ознакомиться, кликнув слева.
Шоколад из какао и молока домашний
2.5. Шоколад со сливочным маслом
Для приготовления вам потребуется 60 грамм сливочного масла, 45 грамм сахарной пудры, 30 грамм какао-порошка. Растопите сливочное масло и добавьте к нему какао-порошок, сахарную пудру, тщательно перемешайте. Переложив готовую смесь в форму, дождитесь полного застывания в холодильнике. Помните, что такой шоколад имеет свойство таять при комнатной температуре.
Домашний шоколад из какао масла
2.6. Шоколад с какао и молоком
Для такой шоколадки понадобятся молоко, сливочное масло, сахарная пудра и какао-порошок. Можете ознакомиться с подробным рецептом, перейдя по ссылке слева.
2.7. Шоколад с какао и маслом-какао
Удалось найти какао-масло, но не тертое какао? Не беда, есть и рецепт шоколада с какао-порошком и маслом-какао! Ссылка находится слева.
3. Темперирование шоколада ⇑
3.1. Для чего нужно темперировать шоколад?
Цель темперирования — сделать масло-какао стабильным, чтобы придать готовому шоколаду блеск и твердость после охлаждения.
Чем же хорош темперированный шоколад?
- Глянцевый, блестящий
- Хрустит при разламывании, не крошится
- Не тает в руках
- Легко достается из формочек (т.к. сжимается, застывая)
- Быстро застывает
Важно: Любой шоколад в магазине изначально темперированный, но если вы его растопите, он станет нетемперированным. Поэтому умение темперировать пригодится вам как для приготовления настоящего домашнего шоколада, так и если вы решили приготовить что-нибудь из покупного (к примеру, конфеты или глазурь).
Помните: Темперирование необходимо для шоколадных фигурок, конфет, приготовления домашнего шоколада, глазури… Везде, где вам нужны глянец и хруст. Шоколад, который вы хотите расплавить для добавления в крем или мусс, темперировать не обязательно.
3.2. Как темперировать шоколад?
Рассмотрим различные способы.
Помните: Какой бы способ вы не выбрали, температура в помещении должна быть от 15°C до 22°C. Это лучшая температура для работы с шоколадом, ведь вы наверняка знаете, как он тает на жаре.
Важно: Здесь указаны примерные значения температур. Чуть позже вы ознакомитесь с таблицей, по которой сможете точнее определить нужные, исходя из выбранного шоколада.
- При помощи водяной бани или микроволновки
Вам понадобится пластиковая ёмкость и сам шоколад. Разломите его на кусочки, положите в ёмкость, выставите на микроволновке мощность 800-1000 Вт (или же разогрейте водяную баню). Нужно расплавить шоколад — проверяйте примерно раз в 10-15 секунд и перемешивайте, если пользуетесь микроволновкой. На водяной бане также не забывайте периодически помешивать шоколад. Важно его не перегреть, рекомендуется пользоваться кухонным термометром или пирометром. Нужно довести его до 40-45°C, в зависимости от выбранного шоколада. Охлаждаем до 25-27°C и снова нагреваем до 28-32°C. Шоколад темперирован!
Хозяйке на заметку: Как проверить, правильно ли темперирован шоколад? Окуните кончик ножа в шоколад. Если вы сделали все верно, то он застынет в течение трёх минут (при температуре 20°C в помещении), будет глянцевым. Не получилось? Шоколад можно темперировать многократно, просто попробуйте снова.
- При помощи уже темперированного шоколада
Растопите шоколад (который вы планируете темперировать), доведите до 40°C. Добавьте к нему уже темперированный, температурой 15-20°C (комнатной). Тщательно перемешайте до растворения. Если добавленный шоколад расплавился в массе слишком быстро, то вы все же перегрели растопленный. В таком случае, добавьте в него больше темперированного шоколада и продолжите помешивание. Поднимите температуру до 30-32°C.
- При помощи мраморной плиты
Растопив шоколад на водяной бане или в микроволновке, выливаем ⅔ на мраморную поверхность. Мешаем, пока шоколад не загустеет и температура не достигнет 27°C. Добавьте охлаждённый шоколад к оставшемуся горячему, тщательно перемешайте.
Какой бы способ темперирования вы не выбрали, конечный результат во многом будет зависеть от соблюдения температурного режима. У разных видов шоколада различаются температуры плавления, застывания. Примерные значения приведены в таблице:
Температура плавления |
Температура застывания |
Температура второго нагрева |
|
---|---|---|---|
Горький |
47-50°C |
27°C |
32°C |
Молочный |
45°C |
26-27°C |
29-30°C |
Белый |
43-45°C |
25-26°C |
28-29°C |
4. Глазирование орехов, фруктов, цукатов ⇑
Бананы в шоколаде
Клубника в шоколаде… Такой романтичный и лёгкий в приготовлении десерт! А может вы хотели бы глазировать орешки или цукаты? Покрывая шоколадом любимые вкусности, можно добиться разных результатов — кому-то понравится слой шоколада потолще, кому-то потоньше. Так как же глазировать фрукты, цукаты и орехи?
Вам понадобится глубокая ёмкость, щедро наполненная темперированным шоколадом. Можете использовать специальную вилочку для глазирования, или что-то из подручных средств — небольшие цукаты может быть удобно наколоть, например, на зубочистку. Да и обычная вилка часто подходит.
Совет: Выбранные вами продукты (которые вы хотите покрыть шоколадом) лучше довести до комнатной температуры.
Быстро вдавите нужный ингредиент в темперированным шоколад, наколов его на вилочку. Вы можете как бы «вдавить» нужный фрукт, орешек в шоколад, или нанести более тонкий слой вилочкой. Вынув, стряхните излишки шоколада, держа лакомство над ёмкостью. Кладём «конфету» (покрытый шоколадом орешек или фрукт) лицевой стороной вниз на нужную тарелочку.
Помните: Чтобы избежать «шоколадной лужи» на дне, перед полным выниманием вилки слегка подталкиваем конфету вперёд.
Завершив глазирование конфет, не спешите убирать их в холодильник. Дайте остыть при комнатной температуре (пока шоколад не перестанет липнуть в рукам), и только тогда убирайте. Иначе вы рискуете потерять глянец.
Для того, чтобы действительно идеально покрывать десерты шоколадной глазурью, понадобится много практики. Важно как качество самого шоколада, так и ваши умения — правильно темперировать его, аккуратно нанести глазурь.
5. Что нужно знать о приготовлении домашнего шоколада? ⇑
Домашний шоколад бывает разным — кто-то использует классические ингредиенты, кто-то экспериментирует со сливочным маслом, молоком и какао. То, каким получится именно ваш десерт, зависит сугубо от ваших предпочтений, что делает приготовление шоколада особенно увлекательным!
Рассмотрим основные особенности приготовления домашнего шоколада, начиная от выбора ингредиентов, заканчивая темперированием.
- Шоколад из молока или сливочного масла будет таять. Помните о том, что его придется подавать холодным.
- Настоящий шоколад делают из какао-масла и тёртого какао. Для молочного или белого и добавляют сухое молоко.
- Добиться более «шоколадного» вкуса для десерта из молока или сливочного масла можно, выбрав качественный, жирный какао-порошок.
- Кероб также подходит для приготовления домашнего шоколада, но вкус у него будет непривычный. Экспериментируйте, в соответствии со своими предпочтениями.
- Темперирование шоколада необходимо для придания глянца, ломкости. Темперированный шоколад не тает в руках и быстро застывает.
- Работать с шоколадом следует при температуре до 22°C в помещении (на жаре шоколад тает в руках).
- Наиболее важно в темперировании шоколада соблюдение температурного режима. Помните, что от выбранного вами шоколада (белого, горького или молочного) зависит нужная вам температура.
- Не получилось правильно темперировать шоколад? Нет поводов для переживаний — вы можете просто попробовать снова (шоколад можно темперировать многократно).
Горький, молочный, белый, с добавками или без, с молоком или тёртым какао… Рецепты приготовления отличаются друг от друга в корне, и именно поэтому вы обязательно найдете тот, который понравится именно вам! А ведь если увлечься, то из самого шоколада можно приготовить и другие десерты — конфеты, фигурки, муссы, напитки… На нашем сайте вы найдете множество рецептов, которые вдохновят вас на их исполнение! Готовьте с удовольствием и помните о том, что кухня — целое поле для творчества.
[[[QUIZ № 54]]]
Рецепты к статье
Просмотров: 11 092
Темперирование шоколада – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре. Темперирование кажется сложным процессом, потому что мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколада. Вместо этого необходимо научиться контролировать процесс только по температуре, на вид и на ощупь. Без темперирования не приготовить из шоколада корпусные конфеты, как это делают профи!
Зачем темперировать шоколад?
Темперированный шоколад имеет более высокую температуру плавления (не тает в руках), быстро застывает. У изделий появляется глянцевый блеск. Правильное темперирование позволяет избежать появление на поверхности шоколада сахарного или жирового налета. В процессе темперирования важны 3 фактора: время, температура и помешивание.
Как правильно плавить шоколад?
Шоколад рекомендуется плавить при температуре 40–45 °C в зависимости от вида. Не размещайте шоколад в непосредственном контакте с источником тепла. Шоколад рекомендуется плавить в микроволновой печи или на водяной бане, отрегулированной таким образом, чтобы температура плавления шоколада была стабильно на отметке между 40 и 45 °C. Это идеальная температура для начала темперирования (прекристаллизации).
У каждого типа шоколада есть своя температура плавления
Секреты темперирования шоколада
Темперирование на мраморе
1. Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему типу шоколада (темный, молочный или белый).
Растопите шоколад
2. Вылейте 2/3 массы шоколада на холодную мраморную поверхность и вымешивайте с помощью шпателя и скребка. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет и его температура не опустится до 27 °С. Процесс загустения обозначает, что температура опускается и началась кристаллизация.
Вылейте 2/3 массы шоколадана холодную мраморную поверхность…
Вымешивайте с помощью шпателя и скребка
Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет
3. Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте. Эта 1/3 теплого шоколада тут же поднимет уровень температуры до рабочей. Шоколад готов к работе.
Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада
4. Если шоколад загустеет в процессе работы, слегка подогрейте его до рабочей температуры на горячей бане или в микроволновой печи. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 мин. при температуре в помещении около 20 °C.
Если шоколад загустеет в процессе, слегка подогрейте его до рабочей температуры
Темперирование в микроволновой печи
Такой метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах. Поместите немного каллет в пластиковую чашу. Установите максимальную мощность микроволновой печи 800–1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте топить шоколад. Через каждые 10–15 секунд доставайте чашу и перемешивайте шоколад.
Замерьте температуру. Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами, или как, их еще называют, «лазернымитермометрами»). Шоколад не приемлет погрешности в несколько градусов. Когда температура достигнет максимального значения (см. график), остудите шоколад до минимального значения, а затем нагрейте до рабочей температуры.
Микроволновая печь — хороший метод для темперирования шоколада в каллетах
Темперирование с использованием каллет
Кристаллизацию можно провести очень просто, если добавить к растопленному шоколаду уже темперированный шоколад. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет (имеется в виду профессиональная форма «капель» или «пуговиц», или их еще называют «галетты» в пачках шоколада). Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристаллической форме.
Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40 °C, вам нужно добавить 15–20% каллет, имеющих температуру 15–20 °C. 20°С – это температура уже кристаллизовавшегося шоколада!
Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому) и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20 °C. Хорошо перемешайте шоколад, до тех пор, пока каллеты не растворятся. Если каллеты растворились слишком быстро, значит, шоколад был слишком теплым. Добавьте еще каллет и продолжайте перемешивание. Этим методом вы быстро получите шоколад, готовый к работе.
Как проверить кристаллизацию
Для проверки результата темперирования нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад
хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3 минут при температуре воздуха 18–20 °C и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Важно: температура в помещении должна быть комфортной для шоколада, это 18–21 °С максимум.
Что делать, если шоколад слишком загустел?
Спустя какое-то время в процессе работы с ним шоколад начинает быстро сгущаться,этот процесс называется перекристаллизацией и происходит от ускоренного набухания кристаллов какао-масла. Конечное изделие из-за перекристаллизации не блестит и плохо застывает. Кроме того, очень сложно из такого школада удалять пузырьки воздуха. Что с этим делать?
Все очень просто: увеличьте температуру расплавленного шоколада или нагрейте небольшое его количество в микроволновой печи. Нагревайте шоколад в несколько этапов, не резко, так,чтобы он стал жидким, как и прежде, кристаллы какао-масла при этом не разрушаются. Также важно постоянно помешивать шоколад, потому что кристаллизация в основном происходит на поверхности, формируя пленку.
При темперировании важно постоянно помешивать шоколад
Как сохранить шоколад теплым
Шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристаллов масла какао. Решить проблему можно, добавив небольшое количество подогретого шоколада или повысив температуру. Например, во время работы с декором поместите оставшийся темперированный шоколад в микроволновую печь, с которой работали до этого (не включая!). Там сохранилось тепло, и шоколад будет остывать медленнее.
Как правильно хранить шоколад и почему это важно?
Шоколад чувствителен к влажности, запахам и при контакте с воздухом и светом окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха, храниться в прохладном сухом месте, при постоянной температуре 12–20 °C. Прежде чем убрать шоколад, убедитесь, что он находится в герметичной упаковке.
Советы и рекомендации по темперированию шоколада в домашних условиях от профессионального шоколатье Вилфрида Ховела, шефа Академии шоколада Barry Callebaut (Москва):
1. Использование темперирующих машин — идеальный вариант для плавки шоколада. Но такой способ доступен только профессионалам. Для начинающего кондитера дома обязательно нужно иметь правильную рабочую поверхность – мраморную. Или просто кусок мрамора. Это самый подходящий способ.
2. Главные инструменты для темперирования в домашних условиях помимо мраморной столешницы — пластиковая миска, инфракрасный термометр, удобный скребок и спатула с шеей. Если у вас нет инфракрасного термометра, подойдет и погружной, но он медленно набирает температуру.
2. Мультиварка — еще один идеальный вариант темперирования в домашних условиях. Нужно засыпать шоколад в чистую сухую чашу, выставить нужную температуру и забыть про нее на ночь.
3. В микроволновой печи топить шоколад удобно, но нужно перемешивать шоколад каждые 10 секунд, иначе он сгорит.
4. Темперирование с использованием каллет больше подходит для производства шоколадных фигур. В шоколаде могут попадаться маленькие кусочки нерастаявшего шоколада. Для фигур это не страшно, там толщина шоколадного слоя намного толще, чем у корпусных конфет. Для конфет шоколад должен быть идеально гладкий.
5. Я не рекомендую использовать для темпериования водяную баню. Это устаревший метод и самый опасный: если в шоколад попадет хоть капля воды от конденсата, шоколад будет испорчен.
Вилфрид Ховел — профессиональный шоколатье, шеф Академии шоколада Barry Callebaut (Москва)
Благодарим Академию шоколада Barry Callebaut в Москве за помощь в подготовке материала.