Как изменить вкус вина если оно горчит

🍷 Вино является полезным алкогольным напитком. Но речь идет о качественном продукте. В супермаркетах и магазинах обычно продается порошковое вино. Те, которые заботятся о своем здоровье и стремятся к качественному питанию, решают делать алкогольный напиток самостоятельно. Но бывает, что вино получается с горчинкой. Надо понимать, почему так выходит и что делать.

Причины из-за которых домашнее вино может горчить

Горечь не характерна для вина. Напиток обладает кисло-сладким вкусом, терпкостью. Важно знать, почему вино бывает горьким. Это поможет понять, можно ли употреблять такой спиртной напиток и как предупредить появление горечи в дальнейшем.

Причины горькости вина:

• Попадание прелых листьев.
• Использование плодов, покрытых плесенью, гнилых гроздей.
• Избыток дубильных веществ. Они присутствуют в кожуре и косточках. Танин вину необходим. Он придает алкогольному напитку пикантности, светлости и терпкости. Но в случае избытка данного вещества появляется характерная горечь. Если сырье подвергать грубой перемолке, то может повредиться целостность косточек. Это и является самой распространенной причиной избытка танина. Характерна для яблочных, виноградных и вишневых вин.
• Долгая выдержка вина в дубовых бочках. Напиток впитывает дубильные вещества, содержащиеся в деревянной емкости. Избыток этих компонентов провоцирует характерную горечь.
• Передержка на осадке. В мезге содержатся дрожжевые культуры. При разложении они отравляют винный букет, дают горечь.
• Заражение вина болезнетворными микроорганизмами. Среди них стоит выделить бактерию Кандида. При благоприятных условиях (избытке сахара) для ее размножения в вине образуется плесень.

Что делать, если домашнее вино горчит?

Если уже готовое вино горчит, то ничего исправить не выйдет. Единственное, можно смешать его с другим десертным вином. Но этот вариант подходит лишь для тех случаев, когда напиток не сильно горький. Если же вино обладает выраженной горечью, тогда его придется вылить.

На этапе приготовления алкогольного напитка рекомендуется его периодически пробовать. Это позволит убрать горечь при ее появлении. Действенные способы по устранению горького вкуса приведены ниже:

• Взбитые куриные яйца. Следует разбить куриные яйца. Взять белки и взбить их венчиком. Влить в вино. Аккуратно перемешать. Важно придерживаться пропорции. На литр спиртного напитка требуется 100 мл взбитого белка. Подождать три недели. За это время выпадет осадок. Тогда вино надо слить через сифон в чистую емкость. Осадок следует выбросить. Такой метод позволяет связать дубильные вещества.
• Бентонит. Это природный глинистый материал. Добавлять его в вино следует из расчета 3 грамма глины на литр спиртного напитка. Бентонит предварительно надо развести холодной водой и оставить на 10-12 часов. За это время глина станет известью. Требуется добавить еще немного воды и влить в горьковатое вино. Подождать неделю и слить напиток. Осадок выбросить. Такой метод стоит применять в тех случаях, когда горький вкус вина обусловлен передержкой сусала на мезге или использованием гнилого сырья.
• Желатин. Позволяет очистить вино от горечи. На 10 л требуется всего грамм порошка. Желатин следует залить водой на три часа. Слить воду и залить кипятком. Процедить и остудить. Добавить в вино и размешать. Через 20 дней процедить алкогольный напиток от желатиновых хлопьев. Такой способ подходит для грушевых, яблочных и виноградных вин.
• Пастеризация. Бутылки с вином требуется поставить в кастрюлю. Влить холодную воду и нагреть ее до 60 градусов. Спустя 5 минут выключить огонь. Вынуть бутылки и дать вину остыть. Спустя 5-6 дней процедить вино. Данный способ помогает справиться с горечью, обусловленной заражением вина.
• Добавление сахара со спиртом. Этот метод помогает, когда вино сильно передержано в бочках.
• Рыбий клей. В порошке содержится коллаген. Его разводят из расчета 50 мл очистителя на литр и добавляют в вино. Такой метод подходит для устранения горького вкуса в малиновом вине. Подобный напиток часто горчит после настаивания на мезге. Это обусловлено тем, что невозможно удалить мелкие семечки из малины.

Если ни один из описанных выше способов удаления горечи не помог, тогда рекомендуется перегнать вино в самогон, чтобы не выливать испорченный спиртной напиток. Получится вкусный фруктовый бренди.

Как предупредить появление горечи в вине?

Гораздо легче предупредить горький вкус вина, чем потом пытаться исправить ситуацию. Есть несколько советов. Их стоит придерживаться.

Полезные рекомендации по приготовлению вина без горечи:

• Использовать для вина исключительно свежие и качественные ягоды, фрукты.
• Готовить вино четко по рецепту. Своевременно убирать мезгу. Соблюдать стерильность.
• Давить сырье без косточек или очень аккуратно, чтобы их не повредить.
• Проверять вкус напитка каждые 5-6 дней. Это поможет понять, когда пора сливать вино.

Таким образом, горечь в вине обусловлена избытком танинов, применением некачественного сырья, передержкой и заражением напитка. Есть немало способов, которые позволяют убрать горькость. Важно следовать рецепту, советам. Тогда вино получится вкусным.

Профилактика и устранение горечи в домашнем вине

Если вовремя не принять меры, горький привкус может испортить целую партию домашнего вина. Обычно с этой проблемой сталкиваются начинающие виноделы и те, кто сознательно или неосознанно нарушил технологию приготовления. Дальше я расскажу, как спасти вино и не повторять ошибок в будущем.
Внимание! Убрать из вина сильную горечь невозможно. Предложенные методы работают на ранних этапах, когда она только появилась.

Причины появления, профилактика и методы борьбы с горьким вкусом:

1. Неправильное получение сока. Самая распространенная ситуация, взывающая проблему в 50-65% случаев, характерна для виноградных, вишневых, яблочных вин, но может появляться и в других. Слишком сильное дробление фруктов (ягод) с последующим их отжимом через пресс приводит к повреждению косточек, в которых содержится переизбыток дубильных веществ и танинов. В результате эти вещества попадают в сок, а после брожения домашнее вино начинает горчить.

Профилактика: если возможно давить сырье без косточек и (или) щадящими методами, не повреждающими семена.

Устранение: «связывание» дубильных веществ яичным белком. Нужно разбить яйца, отделить белок от желтка, белки взбить венчиком, после чего добавить их в вино из расчёта 100 миллиграмм на 1 литр напитка. Аккуратно перемешать и оставить на 2-3 недели до полного выпадения осадка. Затем слить вино с осадка через сифон (тоненькую трубочку) в другую чистую емкость.

2. Гнилое сырье и передержка сусла на мезге. Попадание в переработку даже нескольких подгнивших плодов и несвоевременное отделение сока от мезги приводит к загниванию всей мякоти.

Профилактика: использовать только свежие ягоды и фрукты, четко следовать рецептам вовремя убирая мезгу.

Устранение: осветление вина бентонитом из расчета 3 грамма белой глины на 1 литр вина. Залить бентонит десятикратным количеством холодной воды, перемешать и оставить на 10-12 часов, глина превратится в известь. Добавить воду, чтобы смесь стала жидкой. Тонкой струей влить разведенный бентонит в вино, оставить на 5-7 дней, после чего снять напиток с осадка.

3. Долгое настаивание на осадке. Несвоевременная фильтрация вина во время выдержки тоже частая причина появления горечи, при разложении отходы жизнедеятельности дрожжей ухудшают вкус.

Профилактика: своевременное удаление осадка.

Лечение: оклейка вина яичным белком или бентонитом (можно использовать оба метода поочерёдно) согласно методам, описанным в предыдущих пунктах.

4. Заражение вина. Патогенные микроорганизмы, вызывающие уксусное скисание, плесень и некоторые другие болезни вина, на ранних этапах дают о себе знать появлением легкой горчинки.

Профилактика: стерильность и четкое следование технологии приготовления.

Лечение: пастеризация вина с горечью, в ходе которой микробы погибнут при тепловой обработке. Бутылки с напитком герметично закрыть, поставить в кастрюлю, залить по горлышко водой, нагреть до 60°C. Поддерживать температуру 5 минут, затем выключить огонь. Извлечь бутылки, когда вода остынет до комнатной температуры. Через 5-6 дней слить вино с осадка.

5. Передержка в бочках. При слишком долгой выдержке в бочках (на дубовой древесине или щепе) вино избыточно насыщается дубильными веществами, убрать которые очень сложно.

Профилактика: во время бочковой выдержки проверять вкус раз в 5-7 дней, чтобы вовремя уловить момент появления горечи.

Лечение: на ранних стадиях помогает осветление бентонитом. В запущенных случаях вкус стабилизируют путем добавления в вино сахара и спирта (до 10-15% от объема).

Если ни один из предложенных методов не сработал, остается лишь один вариант – перегнать горькое вино на самогон. Получится фруктовый бренди.

Как устранить горечь в вине

Виноградное и фруктовое вино очищают различными способами, в зависимости от степени горечи. Едва ощутимое послевкусие вина из Изабеллы убирают с помощью добавления сахара и пастеризации, предотвращающей брожение. Если напиток откровенно горький, его нужно очистить от дубильных веществ или токсинов одним из следующих методов.

Связывание яичным белком

От горечи страдает не только традиционный напиток из винограда, но и яблочное вино. Дубильные вещества в них связывают белком свежих яиц.

На литр напитка требуется 100 миллиграмм взбитых белков. Их размешивают в вине и оставляют настаиваться 2-3 недели. Напиток помутнеет, но к концу срока очистится. Белок выпадет в осадок вместе с танинами. Вино останется только слить аккуратно через трубочку.

Важно точно отмерять количество белка в миллиграммах. От большого количества белка напиток испортится. Свежие яйца можно заменить яичным порошком.

Рыбий клей

Часто после настаивания на мезге горчит малиновое вино. Мелкие семечки удалить из ягод невозможно, и они дают горечь. Для ее нейтрализации также используют «рыбий клей». Порошок содержит коллаген. Его разводят и добавляют в бутылки. На 10 литров требуется 500 миллиграмм очистителя.

Бентонит

Чтобы избавиться от горечи после снятия мезги, вино осветляют бентонитовой глиной. Природный фильтр применяется в пищевой промышленности. Глиной очищают воду от токсинов, поэтому ее безопасно применять для выведения танинов из вина.

На литр напитка требуется 3 грамма порошка. Бентонит нужно залить водой в пропорции 1:10, настаивать 24 часа. В образовавшуюся известь добавить воду, чтобы масса стала жидкой, и налить в вино тонкой струйкой. Через неделю напиток нужно снять с осадка.

Бентонитом и яичными белками очищают молодое сливовое вино, передержанное на осадке.

Желатин

На 10 литров расходуется 1 грамм порошка. Как делать очищающую смесь:

• замочить на 3 часа желатин в холодной воде в расчете 1 грамм на 10 миллилитров;
• слить воду и залить в том же количестве горячей водой температурой 90-95 градусов, размешать;
• процедить через марлю;
• дать остыть до 40 градусов;
• палочкой размешать вино и сформировать воронку;
• влить в центр воронки тонкой струйкой желатиновый раствор;
• перемешать, закрыть посуду и поставить в прохладное место.

Через 15-20 дней напиток процедить от желатиновых хлопьев. Желатин подходит для очищения вина из яблок, груш и белых сортов винограда.

Пастеризация

Способ используют, чтобы восстановить больное вино:

• застелить дно большой кастрюли тканью;
• расставить внутри закупоренные стеклянные бутылки с вином;
• налить в кастрюлю воду до уровня горлышек;
• подогреть до 60 градусов;
• поддерживать температуру в течение 20 минут.

После прогревания вино должно отстояться 5-7 дней, потом напиток нужно снять с осадка. Пастеризованные вина рекомендуется использовать в купажах.

Другие способы

Восстановить напиток с уксусной горечью возможно на ранней стадии болезни. Его нужно перелить в чистую посуду так, чтобы туда же не попала уксусная пленка. Затем профильтровать, добавить столовую ложку активированного угля на каждый литр и перемешать. Когда уголь осядет на дне, повторно очистить напиток через бумажный фильтр.

Второй способ убрать уксусный привкус и плесень — окуривание серой. Способ подходит для стерилизации посуды. Вещество растапливают, обмакивают хлопчатобумажные фитили, поджигают и опускают в пустую бутыль. Для окуривания чанов зажженные полоски ткани или картона подвешивают над открытыми емкостями так, чтобы дым опускался в них.

Также используют серу в таблетках по 2 и 10 грамм. Сусло и вино впитывают половину выделяемого вещества. Недостаток способа — запах сероводорода, исходящий от напитка. Направлять дым на вино нельзя. Сначала дымом наполняют емкость, а потом наливают напиток.

Способы устранения горечи в винах, хранящихся в деревянных бочонках:

• на начальной стадии огорчения — очищением бентонитовой известью;
• при сильной прогорклости — добавлением сахара и спирта.

Спирт должен составить 10-15 % объема.

Домашнее вино горчит, что делать?

Многим виноделам, особенно начинающим, приходится сталкиваться с такой неприятной проблемой, как ощутимый привкус горечи в готовом вине. Из-за этого весь труд, затраченный на изготовление натурального вина насмарку. Если домашнее вино горчит, то его, как правило, выливают, или используют для получения самогона. Но это не всегда правильные решения. Зная причины возникновения горечи, а также методы её устранения, можно значительно улучшить качество напитка, то есть спасти готовое вино.

Причины появления горечи

Почему в вине появляется горечь и что делать для ее устранения? Одна из основных причин появления горечи в продукции домашнего производства — повышенное содержание дубильных веществ (танинов). Они придают напитку горький и вяжущий вкус. Танины содержатся в кожуре ягод винограда и его семенах. Дубильные вещества полезны, именно они придаёт вину приятную терпкость, способствуют его осветлению. В белые вина, которые получают на соке, иногда специально во время брожения добавляют виноградные косточки, чтобы увеличить концентрацию танинов в готовом продукте и придать вкусовому букету пикантную горчинку. Но все хорошо в меру.

Переизбыток таких веществ не только ухудшает вкус вина, но и придаёт напиткам из белого винограда бурый оттенок. Прогорклость свойственна винам из тёмных сортов винограда, которые бродят на мезге.

Предотвратить попадание большой порции танинов в готовое вино можно на этапе его изготовления. Необходимо обеспечить аккуратное и мягкое получение сока, исключая дробление семян. От дрели со специальной насадкой или домашнего комбайна лучше отказаться.

В сок, который выдавливают, применяя мясорубки, также попадает большое количество раздроблённых горьких виноградных косточек, что может стать причиной лишних дубильных компонентов в готовом напитке.

Важно: максимально количество грубых и горьких веществ содержится именно в косточках винограда. Отдавать свою горечь в жидкость они начинают в случае их механического повреждения. Чем дольше винная заготовка настаивается на мезге (этап мацерации), те больше вероятность появления горечи.

Прогорклое вино получается из некачественного материала, при передержке напитка в деревянных бочках, а также в результате болезней.

Горечь может появиться не только в виноградных винах, но и в хмельных напитках, изготовленных из яблок, вишен, слив и других культур.

Методы устранение горечи в вине

Рассмотрим решение данной проблемы в зависимости от того, почему горчит вино.

Нарушение технологии получения сока

Наиболее типичная причина появления горечи (более 50 процентов всех случаев). Интенсивное перетирание ягод/фруктов и жёсткий отжим сока повреждают косточки.

• Как избежать: обрабатывать сырье, если есть возможность, без косточек (например, яблоки, груши), применять щадящие методы получения сока или мезги, не приводящие к повреждению семян.
• Как устранить: такую горечь устраняют «связыванием» дубильных компонентов свежим яичным белком. Яйца надо вымыть, высушить, аккуратно отделить белки, взбить венчиком в пену. Добавить белки в напиток (примерно 100 мг белка на 1 л. вина). Аккуратно размешать. Получившаяся мутноватая смесь должна отстояться (примерно на две — три недели). В результате вино станет прозрачным, а на дно выпадет осадок, с которого надо слить жидкость вчистую стерилизованную тару, где оно будет дозревать.

Некачественный материал, передержка сусла на мезге

Сырье для вина необходимо тщательно перебирать. Даже несколько гнилых или покрытых плесенью плодов может привести к загниванию мезги. Такая же проблема может возникнуть, если пропустить срок отделение сока от мезги.

• Как избежать: следует делать продукт только из свежих ягод и фруктов, а также строго следовать рецепту, своевременно выполнять все этапы приготовления вина.
• Как устранить: в данной ситуации горечь убирают, осветляя вино бентонитовой глиной (на 1 л. — 3 г. глины). Необходимую порцию белой глины заливают холодной водой в пропорции 1:10. Смесь надо хорошо размешать, оставить на сутки, чтобы глина трансформировалась в известь. Известковую массу развести водой. Воды добавить ровно столько, чтобы полученную смесь можно было перелить в ёмкость. Тонкой струйкой ввести раствор бентонита в вино. Через пять — семь дней снять напиток с осадка.

Передержка на осадке

Если домашнее вино в период выдержки не отфильтровано вовремя с осадка, в нём может появиться горечь. Осадок содержит отходы жизнедеятельности дрожжевых культур, они разлагаются и ухудшают вкус, напиток горчит.

• Как избежать: удалять вина с осадка вовремя.
• Как устранить: избиваться от горечи поможет оклейка свежим яичным белком или белой глиной (технология описана выше). Для большего эффекта можно применить поочерёдно оба способа.

Причины появления горечи

Горький вкус возникает из-за высокого содержания в вине вяжущих веществ — танинов. В нормальной концентрации они способствуют осветлению напитка и придают терпкость. Но избыток танинов портит вкус.

Источники танинов — виноградная кожура и плодовые косточки. Чаще всего прогорклый привкус чувствуется в винах из темного винограда.

Вкус портится по нескольким причинам: из-за ошибок в технологии приготовления, испорченного сырья и болезней.

Нарушение технологии получения сока

Танины из раздавленных косточек попадают в сок на этапе приготовления сусла из винограда. Чтобы не нарушить целостность семян, нельзя давить виноград в кухонном комбайне, в мясорубке, блендере или перемешивать в чане дрелью со специальной насадкой.

Испорченное сырье и передерживание сусла в мезге

Перед обработкой виноград, яблоки, любые плоды и ягоды нельзя мыть. Холодная вода смывает с поверхности фруктов дикие дрожжи и снижает температуру ягод. В результате брожение будет вялым и долгим.

Сырье для вина нужно тщательно перебирать и удалять испорченные ягоды и плоды. Мезга загнивает даже от слегка потемневших виноградин, пригодных к употреблению в пищу.

Концентрация танинов повышается при длительном брожении винной заготовки с кожурой. Сок нельзя передерживать в мезге, так как в виноградной кожице также много танинов.

Передержка на осадке

Во время выдержки появляется осадок, состоящий из разлагающихся дрожжевых отходов.

Если напиток долго не снимать с осадка, он впитывает продукты жизнедеятельности микроорганизмов, и получается горькое вино.

Болезни вина

Уксусное брожение — болезнь, вызванная микроорганизмами, лечится на ранних этапах приготовления. Если вино получилось с горчинкой, значит, начало их развития пропущено.

Молодые и выдержанные сорта одинаково подвержены зауксиванию. Это болезнь, при которой приятный вкус быстро меняется на кислый, а напиток превращается в уксус. Посуду из-под испорченного вина нельзя повторно использовать для хранения домашних напитков.

Присутствие доли уксусной кислоты — норма, установленная для разных сортов вина. О ее избытке сигнализирует резкий запах и жгучее ощущение во рту после глотка. Признак зауксивания — серая пленка на поверхности напитка, уплотняющаяся со временем. На последней стадии вино покрывается розовой коркой. Она расслаивается и опадает частями на дно посуды.

Передержка в дубовых бочках

В бочонках из дуба выдерживают красное и белое вино. Древесина тоже содержит дубильные вещества — в старой их меньше, в молодой больше. Выдержка в молодой бочке помогает раскрыть ванильные или карамельные нотки. В дубовых емкостях напиток приобретает насыщенный цвет.

Почему домашнее вино горчит

Виноделие – это сложное ремесло, имеющее множество специфических моментов и тонкостей. Одна из главных проблем, с которой сталкиваются любители-винокуры – это горечь и то, как ее убрать с домашнего вина. В большинстве случае явление связано с нарушением технологии производства.

В результате появляется характерный неприятный привкус, который в зависимости от причины: неправильного отжима плодов, порчи сырья, размножения грибка и т. д. и его интенсивности можно устранить одной из специальных методик.

Изначально плохое сырье или его порча как результат передержки на мезге

• Описание: Если при отборе плодов для мезги случайно или сознательно в общую массу было брошено несколько штук испорченных, это может привести к тому, что полученный напиток будет горчить. Аналогичный эффект будет иметь несвоевременно отделенный от мезги сок, приводящий к ее загниванию.
• Решение: Необходимо —осветлить вино— бетонитом. Для этого используется белая глина в пропорции 3 грамма на 1 литр жидкости. Сначала глина разбавляется холодной водой в пропорции 1:10, перемешивается и оставляется на 10-12 часов для превращения в известь. Далее полученная масса разбавляется водой вновь, до жидкого состояния, а затем вливается тонкой струйкой. По истечении 5-7 дней жидкость снимается с осадка.
• Профилактика: Тщательная проверка плодов на предмет порчи и своевременное устранение мезги согласно рецепту. Любой из приведенных методов эффективен, кроме случая, когда момент давно упущен и домашнее вино очень сильно горчит.

Использование неправильной методики отжима сока

• Описание: Проблема неправильной обработки плодов – одна из главных причин того, почему горчит домашнее вино, она составляет порядка 60-65% всех случаев. Чаще всего с ней сталкиваются при изготовлении вина из —винограда—, —вишни— и —яблок—, хотя не исключены и другие варианты. Если при измельчении плодов прилагается избыточная сила, косточки, содержащиеся внутри, повреждаются, а они содержат концентрированные дубильные вещества и танины. Как следствие, они попадают в напиток полностью, а не частично, и после —брожения— он начинает горчить.
• Решени: Для «связывания» дубильных веществ можно использовать яичный белок. Для этого в N-ом количестве яиц белки отделяются от желтков и несильно взбиваются венчиком. Белковая масса добавляется в пропорции 100 миллиграмм на 1 литр жидкости и аккуратно перемешивается. Полученная смесь отстаивается от 14 до 21 дня до полного выпадения —осадка—. По истечении периода жидкость —подвергается декантации—.
• Профилактик: Перед давкой из плодов необходимо удалять косточки, если это невозможно, режим отжима должен быть максимально мягким и плавным, чтобы они не повреждались или повреждались минимально.

Своевременно неотфильтрованный осадок

• Описание: Горькое вино может быть следствием непроведенной в установленный срок фильтрации жидкости от осадка. В результате начинается процесс разложения органических веществ и —винных дрожжей—, что и приводит к насущной проблеме.
• Решение: Можно использовать как «связывание» белком, так и осветление бетонитом, описанные в предыдущих двух подзаголовках, совместное поочередное использование также возможно.
• Профилактика: Необходимо удалять осадок в период, установленный рецептом.

Размножение вредоносных микроорганизмов

• Описание: Различные бактерии, в том числе грибковой природы, при определенных условиях могут размножиться в большом количестве, чем вызовут скисание домашнего вина, рост плесени и другие неприятные последствия. Первым признаком этой проблемы является появление незначительной горечи.
• Решение: Тепловая обработка – —пастеризация— – поможет уничтожить микроорганизмы и снизит появившуюся горечь. Для этого жидкость разливается по бутылкам и герметично закрывается, тара помещается в полную кастрюлю. Далее необходимо нагреть воду до 60 градусов и пастеризовать в течение 5 минут, после чего снять. Бутылки извлекаются из кастрюли после полного охлаждения воды. Спустя 5-6 дней образуется осадок, с которого нужно аккуратно слить жидкость.
• Профилактика: Соблюдение стерильности на всех этапах изготовления вина и соблюдение методики производства. Если момент созревания домашнего вина упущен настолько, что дрожжи протухли, его придется вылить, так как такая горечь неустранима.

Чрезмерная выдержка в дубовых бочках

• Описание: Если домашнее вино выдержано в бочках дольше, чем установлено технологией, в его состав проникает избыточное количество танинов и дубильных веществ, избавиться от которых очень сложно.
• Решение: Если срок передержки небольшой, поможет осветление бетонитом. При более существенных сроках снизить горечь можно посредством добавления сахара и спирта от 10 до 15% от объема. В очень запущенных случаях, когда ни один из методов не помог, и вино все равно горчит, остается только перегнать неликвид в бренди.
• Профилактика: Чтобы не передержать вино, его вкус следует проверять каждые 5-7 дней.

Попадание воздуха

• Описание: При нарушении герметичности упаковки, проникающий воздух приводит к перекисанию домашнего вина и превращению напитка в уксус.
• Решение: Сначала жидкость процеживается для устранения любых лишних включений, потом нужно —закрепить вино спиртом— из расчета 20-30 мл на 1 литр и поместить в темное место для дальнейшей выдержки. Методика достаточно обширная и потребует от вас знаний о том, —что нужно делать, если вино зауксилось—. Процесс длится около 6 месяцев, и в случае успеха напиток перестанет горчить, вкус нормализуется, но полученное вино станет —крепленым—.
• Профилактика: Более тщательная проверка при закладывании сырья в бочку и соблюдение —методики хранения вина—. Если домашнее вино хранится в незакатанных бутылках, а просто заткнуто пробкой, положение бутылки должно быть горизонтальным. Таким образом влага не даст пробке ссохнутся и, как следствие, предохранит от проникновения воздуха.

Занявшись виноделием, вы должны вникать в большое количество деталей и тонкостей этого ремесла, а кроме того, строго следовать технологии производства до накопления солидного багажа знаний и умений. Если же в процессе изготовления домашнее вино начало горчить, необходимо делать все то, что описано в методике по ее устранению.

Как избавиться от горьковатого привкуса домашнего вина

Легкая горчинка может появиться и из-за патогенных микроорганизмов, которые со временем могут привести к тому, что напиток и вовсе не будет пригоден для употребления. Используя стерильные инструменты и емкости, избежать подобных неприятностей легко.

А вот чтобы избавиться от горьковатого привкуса в таких ситуациях, придется воспользоваться технологией пастеризации : тепловая обработка убьет все микробы. Для этого необходимо емкости с виноградной жидкостью плотно закрыть, поместить в кастрюлю, заполненную водой, а потом медленно нагреть до 60°C. В течение 5 минут следует поддерживать температуру, после чего можно выключать огонь. По истечению 5 дней нужно не забыть слить напиток с осадка.

Специалисты говорят, что длительная выдержка тоже вредит яблочному и виноградному алкоголю. Дабы вещество не приобрело горьковатый привкус, знатоки рекомендуют каждую неделю пробовать его. Если момент был упущен – следует воспользоваться белой глиной.

Виноделие – это сложное ремесло, имеющее множество специфических моментов и тонкостей. Одна из главных проблем, с которой сталкиваются любители-винокуры – это горечь и то, как ее убрать с домашнего вина. В большинстве случае явление связано с нарушением технологии производства.

В результате появляется характерный неприятный
привкус
, который в зависимости от причины: неправильного отжима плодов, порчи сырья, размножения грибка и т. д. и его интенсивности можно устранить одной из специальных методик.

• Описание
  : Если при отборе плодов для мезги случайно или сознательно в общую массу было брошено несколько штук испорченных, это может привести к тому, что полученный напиток будет горчить. Аналогичный эффект будет иметь несвоевременно отделенный от мезги сок, приводящий к ее загниванию.
• Решение
  : Необходимо —осветлить вино— бетонитом. Для этого используется белая глина в пропорции 3 грамма на 1 литр жидкости. Сначала глина разбавляется холодной водой в пропорции 1:10, перемешивается и оставляется на 10-12 часов для превращения в известь. Далее полученная масса разбавляется водой вновь, до жидкого состояния, а затем вливается тонкой струйкой. По истечении 5-7 дней жидкость снимается с осадка.
• Профилактика
  : Тщательная проверка плодов на предмет порчи и своевременное устранение мезги согласно рецепту. Любой из приведенных методов эффективен, кроме случая, когда момент давно упущен и домашнее вино очень сильно горчит.

Почему горчит домашнее вино?

5 причин появления горечи в вине

Чтобы справиться с проблемой, нужно знать причины ее появления и спасти ситуацию:

Во – первых

, подточенные плесенью плоды, попадание прелых листьев вызовут появление горечи в вине;

Во – вторых

, горечь напитку может давать повышенное содержание танина (дубильных веществ). Они содержаться в косточках и кожуре ягод и фруктов, из которых готовят винный сок. Да, танин необходим в рецепте, его добавляют в вино для придания ему пикантности, терпкости и осветления. Но в меру!

Ошибка характерная для начинающих виноделов, состоит в неверном приготовлении сока. При неаккуратной подготовке материала (грубой перемолке) косточки дробятся и их осколки попадают в напиток;

В – третьих

, горчит домашнее вино из — за передержки на осадке, если его вовремя не отфильтровать на этапе выдержки напитка. Дрожжевые и грибковые культуры, содержащиеся в мезге (
Мезга– масса, состоящая из раздавленных ягод и сока, а также семян и кожи
цы), разлагаются и отравляют весь винный букет;

В – четвертых

, напиток живая субстанция и может заболеть. Причиной заражения напитка становятся микроорганизмы (на пример, бактерия кандида), которые при благоприятных условиях для их размножения способствуют образованию винной плесени. Превышение нормы сахара вызывают так называемое «молочное» брожение. Скисание от уксуса, например, появляется у вин 14°крепости при содержании его в 25-30t и при несоблюдении герметичности;

В – пятых

, если вино долгое время находится в дубовых бочках, оно впитывает дубильные вещества, о переизбытке которого мы уже писали.

Вино получилось горьким, как исправить?

Когда Вы поняли почему вино горчит, следующим этапом будет исправление ошибок в приготовление. Это можно сделать следующими способами:

• Исправить горечь в вине, вызванную некачественными продуктами, способствует бетонит, заодно, он еще и осветлит напиток. Приобретайте исключительно бетонит, предназначенный для виноделия!
• Горечь вина возникает из-за осадка или передержки в мезге. Взбитый белок и бетонит «скорая помощь» в спасении вина. А своевременная фильтрация исключит проблему. Прежде всего, уберите плесневую пленку с поверхности емкости. Затем, с помощью тоненькой трубочки перелейте жидкость в стерильную емкость.
• Избыток танина поможет ликвидировать яичный белок из двух куриных яиц. Вспененная белковая масса добавляется в вино . Использование яичного белка устраняет часть дубильных веществ. Разбивается 2 куриных яйца, от которых отделятся белок, и взбивается венчиком до появления пены. В таком состоянии он добавляется в виноградное вино в соотношении 1 к 10 или 100 мл белка на 1000 мл напитка. Спиртное тщательно перемешивается и переносится в темное место на 14–20 дней до выпадения осадка. После этого вино отфильтровывается при помощи небольшой резиновой трубочки и разливается по бутылкам. Вино отстаивается в течении двух – трех недель;
• При заболевании напитка рекомендована его тепловая обработка (пастеризация), от которой болезнетворные бактерии гибнут. Подогревается герметично закупоренная тара на плите до 60 ° по Цельсию в течение 5 – 10 минут. Кастрюлю нужно застелить тканью, чтобы не допустить пригорания вина. Необходимо дождаться охлаждения емкости до 15 – 20 °T. После манипуляций вино сливается с осадка через трехслойную марлю в стерилизованную тару.
• Как это ни парадоксально, молодое вино может страдать «ожирением», постепенно загустевая. Исключите переизбыток воды в напитке (не разбавляя сусло водой). Сливайте напиток в другую тару на открытом воздухе, большинство бактерий при этом погибнет;
• Если вино горчит вследствие передержки в дубовых бочках, то главное, своевременно выявить проблему. Это наиболее сложный случай коррекции вкусовых качеств напитка. При оперативном контроле вино исправляют бентонитом. В крайнем случае, напиток закрепляют спиртом и сахаром (в пропорциях 7 – 15% от объема жидкости).

Важно!
Чтобы вино не горчило, исправить его вкус можно только на ранних этапах, поэтому тщательно соблюдайте меры предосторожности при изготовлении домашнего напитка. Строго следуйте технологии и рецепту!

Как правильно поставить домашнее вино

• Плоды для винного сусла (Сусло
  – сок, приготовленный из ягод винограда путем отжима, давления) тщательно отбираются вручную.
  Фрукты и ягоды должны быть свежими и здоровыми. Инородные культуры (листики, веточки) исключены. Не перерабатывайте подгнившие ягоды и фрукты в целях экономии по принципу «в вине все перебродит» Процесс кропотливый, но результат того стоит;
• Отжим ягод и фруктов должен быть предельно щадящим, чтобы осколки косточек, особенно виноградных (в них танин содержится в большой концентрации) не попали в сок. Семена винограда начинают отдавать свою горечь в случае их механического повреждения;
• Точно следуя рецепту, удаляйте вовремя сок из мезги и осадок;
• Развитию патогенной микрофлоры в напитке способствует, прежде всего, несоблюдение температурного режима, неподходящие помещение и емкости. И пренебрежение санитарными нормами!
• Большие объемы «веселящего напитка», вызревающего в дубовых бочках, требуют еженедельной дегустации на вкус!

Советую Вам рецепты домашнего вина от How-to-drink.ru:

Важно запомнить!

• Соблюдение санитарных норм – залог качественного продукта!
• Не используйте мясорубки и домашние комбайны. Воспользуйтесь соковыжималкой или готовьте сок вручную, удаляя косточки.
• В сусле, сильно разбавленным водой, болезнетворным бактериям легче размножаться в слабокислой среде.
• На всех этапах приготовления вина посуда должна быть чистой и сухой. Использование только отфильтрованной воды и качественного сахара. Оградить контакт вина с кислородом поможет постоянный контроль герметичности гидрозатвора. Постоянно контролировать герметичность гидрозатвора, чтобы изолировать вино от контакта с кислородом.
• Не пропустить момент, когда домашнее вино начнет горчить! И своевременно принять меры.

Следуя советам, даже начинающим виноделам под силу приготовить замечательный напиток с богатым вкусовым букетом! Вино, приготовленное своими руками намного вкуснее и полезнее напитка из магазина.

Причины появления и методики устранения горького привкуса

Ситуация, когда вино горчит, знакома практически каждому начинающему виноделу. Такой неутешительный результат может вызываться несколькими причинами. Следовательно, методы устранения горького вкуса в каждом конкретном случае также будут разными.

Неправильная технология получения сока

Это одна из наиболее распространенных ситуаций, провоцирующих проблему в более чем в 50% случаев. Характерна для вишневых, виноградных и яблочных вин, однако способна проявляться при использовании других ягод и фруктов. Проблема возникает в результате излишне сильного измельчения используемого сырья с последующим отжимом при помощи пресса. Подобная технология приводит к нарушению целостности косточек, содержащих большое количество танинов и дубильных веществ. Именно они при попадании в сок приводят к появлению горечи.

Профилактика.

Передавливать ягоды или фрукты следует без косточек и более щадящими способами, которые не приводят к повреждению семян.

Как избавиться от проблемы.

Использование яичного белка устраняет часть дубильных веществ. Разбивается 2 куриных яйца, от которых отделятся белок, и взбивается венчиком до появления пены. В таком состоянии он добавляется в виноградное вино в соотношении 1 к 10 или 100 мл белка на 1000 мл напитка. Спиртное тщательно перемешивается и переносится в темное место на 14–20 дней до выпадения осадка. После этого вино отфильтровывается при помощи небольшой резиновой трубочки и разливается по бутылкам.

Испорченное сырье и передерживание сусла в мезге

Даже несколько гнилых или заплесневевших ягод, которые попали в переработку способны спровоцировать горький вкус. Кроме того, к подобному развитию событий может привести излишнее время выдержки сока на мезге, в результате чего мякоть начинает частично подгнивать.

Профилактика.

Для виноделия нужно применять исключительно свежесобранные ягоды и фрукты. Неуклонно следовать рецептуре и вовремя сливать сок с мезги.

Что делать при появлении такой ситуации.

Поможет использование бентонита для осветления напитка. Применяется он из соотношения 3 грамма вещества на 1000 мл готового вина. Белая глина заливается холодной водой, перемешивается и оставляется на следующие 10–12 часов, за которые бентонит становится известью. После этого добавляется еще немного воды для того, чтобы разбавить смесь и сделать ее более жидкой. Полученная жидкость тоненькой струйкой вливается в вино. Емкость переносится в темное место и отстаивается там, на следующие 5–7 суток, после чего снимается с осадка.

Несвоевременная фильтрация вина

Длительное отстаивание на осадке является одной из возможных причин того, почему в вине появляется горечь. В процессе разложения отходы жизнедеятельности дрожжевых грибковых культур предают напитку прогорклый вкус.

Профилактика.

Своевременное и тщательное устранение осадка.

Как убрать горьковатый привкус.

Осветление домашнего напитка при помощи бентонита либо яичного белка согласно вышеизложенным методикам.

Развитие патогенной микрофлоры

Заражение сусла болезнетворными микроорганизмами провоцируют его скисание. При этом появление плесени на ранних сроках и иные заболевания вин, приводят к появлению небольшой горчинки.

Профилактика.

Поддержание стерильности емкостей и всего сопутствующего инвентаря. Неуклонное следование рецептуре и технологии изготовления вина.

Чем устранить проблему.

Тепловая обработка вина с горьковатым вкусом, в процессе которой большая часть патогенных организмов погибает. Бутылки с вином герметично закупориваются, перемещаются в кастрюлю и заливаются холодной водой по самое горлышко. После этого кастрюля ставится на плиту, а вода в ней подогревается до 55–60 градусов по Цельсию. Необходимая температура поддерживается в течение 5–7 минут. После этого емкость снимается с огня. Бутылки извлекаются из кастрюли в тот момент, когда вода в ней остынет до 18–24 градусов по Цельсию. По прошествии 5–6 суток с момента окончания процедуры вино сливается с осадка.

Вкусное домашнее вино является шедевром своего изготовителя. Гордость, с которой вы поставите только откупоренную бутылку на стол, сравнима, пожалуй, с рождением красивого и талантливого ребенка. Однако по разным причинам у вас может что-то не получиться, что приведет к излишней горькости вина. Кончено, слегка терпкий привкус украсит напиток, но во всем должна быть мера. Ниже мы рассмотрим почему может возникнуть такая неприятность на разных стадиях производства благородного напитка.

Как убрать горечь из вина в домашних условиях

Готовя целую партию любимого домашнего напитка, нужно быть уверенным, что такое количество ценного продукта не будет испорчено. Для этого мастера виноделия не только тщательно выбирают ингредиенты для приготовления, но и стараются предотвратить такое явление, как горьковатый привкус виноградного алкоголя.

Экспериментируя с тем, как можно убрать горечь из вина, специалисты пришли к выводу, что:

• во-первых, нужно делать это на ранних этапах;
• во-вторых, необходимо четко следовать технологии производства.

Как убрать горечь из яблочного и виноградного вина

Существует несколько основных ошибок, которые допускают начинающие виноделы:

1. В процессе получения сока для яблочного, вишневого или же виноградного напитка новички чересчур усердно дробят фрукты. Более того, «кулинары» еще и умудряются отжать сырье через пресс, что, в свою очередь, приводит к повреждению косточек. Именно из-за этого – чрезмерной концентрации вяжущих веществ в алкоголе – появляется горьковатый привкус. Чтобы предотвратить это, необходимо дробить и отжимать ингредиенты аккуратно, а по возможности еще и удалять из фруктов косточки. В том случае, если нужно исправить сделанное и быстро решить, как, например, убрать горечь из яблочного вина, специалисты советуют воспользоваться яичным белком. Нужно отделить белки от желтков, взбить белок венчиком, рассчитав, что на 1 л алкоголя понадобится 100 мг данного вещества. После этого необходимо все перемешать и на две недели оставить жидкость в покое. За это время осадок полностью выпадет, и можно будет перелить напиток с помощью сифона в чистую емкость.
2. Чтобы алкоголь не загнил, следует всегда выбирать свежие фрукты. Кроме того, необходимо вовремя отделять сок от мезги – раздавленных ягод. Исправить подобную ситуацию можно, если воспользоваться проверенным рецептом очистки виноградного продукта: понадобится 3 г белой глины из расчета на 1 л напитка. Бентонит – глину – заливают холодной водой, тщательно перемешивают и выдерживают в течение 10 часов. Известь, которая получится, нужно будет развести водой, а потом добавить в вино. Смесь отстаивается не менее 5 дней, после чего обязательно снимается осадок с алкоголя.

Следует обратить внимание, что именно осадок в большинстве случаев делает продукт горьким. Именно поэтому, думая о том, как убрать горечь из вина в домашних условиях, для начала убедитесь, что на дне емкости не сформировался слой мути. Для предотвращения данной проблемы нужно вовремя фильтровать жидкость, а исправить же допущенную ошибку можно с помощью глины или же яичного белка.

Как избавиться от горьковатого привкуса домашнего вина

Легкая горчинка может появиться и из-за патогенных микроорганизмов, которые со временем могут привести к тому, что напиток и вовсе не будет пригоден для употребления. Используя стерильные инструменты и емкости, избежать подобных неприятностей легко.

А вот чтобы избавиться от горьковатого привкуса в таких ситуациях, придется воспользоваться технологией пастеризации: тепловая обработка убьет все микробы. Для этого необходимо емкости с виноградной жидкостью плотно закрыть, поместить в кастрюлю, заполненную водой, а потом медленно нагреть до 60°C. В течение 5 минут следует поддерживать температуру, после чего можно выключать огонь. По истечению 5 дней нужно не забыть слить напиток с осадка.

Специалисты говорят, что длительная выдержка тоже вредит яблочному и виноградному алкоголю. Дабы вещество не приобрело горьковатый привкус, знатоки рекомендуют каждую неделю пробовать его. Если момент был упущен – следует воспользоваться белой глиной.

Что делать, если уже горчит

Наконец-то вы вскрыли желанный напиток и обнаружили, что вино все-таки горчит. Разобравшись с причиной можно предпринять некоторые действия, которые подарят вину шанс на вторую жизнь.

Если вино немного подкисло и только начало превращаться в уксус, его нужно срочно процедить, чтобы убрать все лишнее и, добавив 20–30 мл спирта на литр напитка поместить в темное место для последующей выдержки. Так оно должно простоять около полугода. Если все получится, то горечь уйдет, и вы получите хорошее вино. Учтите, что оно уже будет достаточно крепким.

Вино придется вылить, если вы упустили момент созревания и дрожи все-таки протухли. Такую горечь и запах не уберешь ничем. На этом этапе стоит быть особенно аккуратным и внимательным. Однако если горечь пошла от косточек, вы можете убрать ее с помощью взбитого белка. Белка одного яйца достаточно для очистки 50 л вина. Белок взбить в пену, добавить немного вина, перемешать и тоненькой струйкой влить в вино и перемешать. Получившаяся взвесь должна отстоятся, после чего появится осадок, с которого напиток нужно аккуратно слить. Там и останется излишне терпкий привкус.

Приготовления вина — тонкий и капризный процесс. Он требует внимания и сосредоточенности. Будьте готовы к тому, что вначале у вас будет не очень получаться. Однако это дело творческое и при соблюдении основных условий позволяет создать восхитительный домашний продукт. Экспериментируйте и будьте предельно внимательны к мелочам!

Готовя целую партию любимого домашнего напитка, нужно быть уверенным, что такое количество ценного продукта не будет испорчено. Для этого мастера виноделия не только тщательно выбирают ингредиенты для приготовления, но и стараются предотвратить такое явление, как горьковатый привкус виноградного алкоголя.

Экспериментируя с тем, как можно убрать горечь из вина, специалисты пришли к выводу, что:

• во-первых, нужно делать это на ранних этапах;
• во-вторых, необходимо четко следовать технологии производства.

Содержание

• 1 Причины появления горечи
  • 1.1 Нарушение технологии получения сока
  • 1.2 Испорченное сырье и передерживание сусла в мезге
  • 1.3 Передержка на осадке
  • 1.4 Болезни вина
  • 1.5 Передержка в дубовых бочках
• 2 Как устранить горечь в вине
  • 2.1 Связывание яичным белком
  • 2.2 Рыбий клей
  • 2.3 Бентонит
  • 2.4 Желатин
  • 2.5 Пастеризация
  • 2.6 Другие способы
• 3 Меры профилактики

В домашнем виноделии не всегда все идет, как хочется. Достаточно ошибки в пропорциях или неправильной оценки кислотности сырья, чтобы получить вино испорченного букета. Можно ли исправить его вкус и как это сделать? Об этом мы поговорим на сегодняшнем уроке в «Школе крафта».

Звенит звонок – начинаем урок.

Что делать, если вкус вина оказался испорчен?

Как правильно поставить домашнее вино

• Плоды для винного сусла (Сусло– сок, приготовленный из ягод винограда путем отжима, давления) тщательно отбираются вручную. Фрукты и ягоды должны быть свежими и здоровыми. Инородные культуры (листики, веточки) исключены. Не перерабатывайте подгнившие ягоды и фрукты в целях экономии по принципу «в вине все перебродит» Процесс кропотливый, но результат того стоит;
• Отжим ягод и фруктов должен быть предельно щадящим, чтобы осколки косточек, особенно виноградных (в них танин содержится в большой концентрации) не попали в сок. Семена винограда начинают отдавать свою горечь в случае их механического повреждения;
• Точно следуя рецепту, удаляйте вовремя сок из мезги и осадок;
• Развитию патогенной микрофлоры в напитке способствует, прежде всего, несоблюдение температурного режима, неподходящие помещение и емкости. И пренебрежение санитарными нормами!
• Большие объемы «веселящего напитка», вызревающего в дубовых бочках, требуют еженедельной дегустации на вкус!

Советую Вам рецепты домашнего вина от How-to-drink.ru:

• Домашнее вино из вишни: рецепты вишневого вина из ягод, компота и варенья
• Домашнее вино из яблок: как хранить, осветлить яблочное вино
• Приготовление вина из винограда в домашних условиях
• Вино из меда в домашних условиях

Важно запомнить!

• Соблюдение санитарных норм – залог качественного продукта!
• Не используйте мясорубки и домашние комбайны. Воспользуйтесь соковыжималкой или готовьте сок вручную, удаляя косточки.
• В сусле, сильно разбавленным водой, болезнетворным бактериям легче размножаться в слабокислой среде.
• На всех этапах приготовления вина посуда должна быть чистой и сухой. Использование только отфильтрованной воды и качественного сахара. Оградить контакт вина с кислородом поможет постоянный контроль герметичности гидрозатвора. Постоянно контролировать герметичность гидрозатвора, чтобы изолировать вино от контакта с кислородом.
• Не пропустить момент, когда домашнее вино начнет горчить! И своевременно принять меры.

Следуя советам, даже начинающим виноделам под силу приготовить замечательный напиток с богатым вкусовым букетом! намного вкуснее и полезнее напитка из магазина.

Меры профилактики

Как предотвратить появление горечи:

• соблюдать правила сбора винограда — в сухую погоду при +20 градусах;
• чтобы дубильные вещества не попадали в яблочный, виноградный или сливовый сок, нужно избавиться от косточек;
• виноград лучше давить руками;
• соблюдать сроки выдержки на мезге и осадке;
• тщательно мыть, сушить и стерилизовать посуду для брожения и хранения вина;
• перемешивать виноградную и яблочную мезгу, чтобы она не получала кислород и не закисала;
• плотно закрывать бутыль гидрозатовором. Устройство должно выпускать углекислый газ и не впускать кислород;
• каждую неделю проверять вкус напитка, хранящегося в дубовых бочонках;
• правильно подготавливать древесину к хранению вина;
• если молодое вино безнадежно испорчено, не стоит выливать напиток. Вторичной перегонкой из него можно сделать чачу или коньяк;
• соблюдать правила хранения — герметично закупоривать бутылки, располагать их под наклоном, чтобы не пересыхала пробка;
• наполнять бутылки доверху, чтобы прослойка воздуха между напитком и пробкой оставалась минимальной.

Народный способ создания вину подходящих условий хранения — закопать бутылки горизонтально в погребе.

Почему не бродит вино

Причин, по которым может возникнуть данная проблема, много. Но хорошая новость в том, что в большинстве случаев неприятность можно исправить.

Мало дрожжей

Если вы не добавляли дрожжи дополнительно, а брожение на диких грибках (которое содержаться на поверхности самой ягоды) не началось через 3 дня, возможно, в сусле недостаточно микроорганизмов.

Как исправить

Добавьте в сусло винные дрожжи (продаются в магазинах виноделия), горсть темного немытого изюма или немного нашатырного спирта. Можно также приготовить отдельно закваску и добавить ее в жидкость, но на это уйдет много времени, поэтому лучше воспользоваться первым советом.

Мало или слишком много сахара

Часто причиной, почему не бродит вино из малины, являются неправильные пропорции сахара. В зависимости от того, какое вино вы хотите получить, столовое, десертное или сухое, использовать нужно от 10% до 20% сахара от объема сусла. Проверить сахаристость напитка можно при помощи специального прибора – ареометра. Если его нет, то остается пробовать на вкус.

Сахар является пищей грибков и если его меньше указанной нормы, то микроорганизмам недостаточно питания. Если слишком много – сахар превращается в консервант и «замораживает» жизнедеятельность дрожжей.

Как исправить

При избытке сахара, разбавить сусло теплой фильтрованной водой. При недостатке – добавить, тщательно размешав его до растворения.

Не хватает кислорода при первичном брожении

Вино проходит два этапа брожения – короткое первичное, и длительное вторичное. При вторичном брожении на горловину тары ставится герметичный гидрозатвор, который не пропускает воздух. Но многие малоопытные виноделы совершают ошибку, плотно закупоривая банки при первичном брожении. Этого делать нельзя, дрожжам нужен кислород для активного размножения.

Как исправить

На первом этапе брожения на горловины емкостей надевают марлю, сложенную в несколько слоев. Снимите гидрозатвор, если надели его на первом этапе, перемешайте жидкость и наденьте марлю на горлышко.

Затвор пропускает много воздуха при вторичном брожении

Как уже было сказано выше, на втором этапе брожения, когда сусло отфильтровано, на тару надеваются герметичные закупорки. Они должны иметь маленькое отверстие для выхода углекислого газа, образующегося в процессе брожения, но если отверстие слишком большое, внутрь будет попадать много кислорода, это может привести к окислению вина.

Как исправить

Сменить гидрозатвор. В домашних условиях лучше всего использовать обычные медицинские перчатки, проколов в каждой по одному пальцу. Если перчатка надулась и приняла вертикальное положение, значит все идет как нужно.

Не соблюдена температура

Срок, сколько дней бродит вино из малины, во многом зависит от температуры, в которой оно стоит. Она не должна быть ниже +16ºC и выше +25 ºC. При более низкой температуре дрожжевые грибки впадают в «спячку», а при высокой просто-напросто погибают.

Как исправить

Убедиться, что в помещении, где стоит сусло, стабильная температура воздуха в указанных пределах.

Если вы обнаружили, что вино стояло в слишком жаркой атмосфере, организуйте ему нужную среду, а в сусло добавьте дрожжей или закваску, так как грибки в нем погибли.

Слишком густая мезга

Такое может быть, если вы не добавляли в малину воды или добавили ее слишком мало. Консистенция мезги становится густой, желеобразной и дрожжам сложно размножаться в такой среде.

Как исправить

Долить теплой чистой воды и хорошо перемешать массу. Можно на этом этапе добавить немного закваски или винных дрожжей.

Плесень

Это еще одна частая проблема, почему не бродит малиновое вино. Образоваться плесень в мезге может, если были использованы гнилые ягоды или не соблюдались условия стерильности при приготовлении вина (плохо промытые емкости, грязные руки, попавший мусор и т. п.).

Как исправить

Восстановить сусло после его заплесневения удается редко. Можно попробовать это сделать, если плесени еще немного: удалите все пораженные участки, подготовьте новую тару и перелейте в нее жидкость. Добавьте к суслу винных дрожжей или закваски.

Способы удаления плесени из вина

Важно не пропустить начальную стадию образования плесени и сразу же принимать меры. В таком случае домашнее вино можно спасти

Подготовка и фильтрация

Первое, что необходимо сделать – перелить вино в чистый сосуд. Для этого в плёнке надо очень аккуратно проделать отверстие. Для переливания жидкости можно использовать стерильную трубочку для капельницы. При этом плёнка не должна попасть в новую ёмкость.
Слитое вино надо хорошо профильтровать.

Оперативное лечение на начальной стадии даёт возможность спасти напиток без потери его вкуса и аромата.

В такое вино, прежде чем закупорить, можно добавить измельчённый активированный уголь (его продают в аптеках) из расчёта столовую ложку на литр продукта. Перемешать. Как только угольная крошка осядет на дно, вино процедить через бумажный фильтр.

Обработка серой

Многие виноделы, прежде чем удалять плёнку или переливать вино, убивают плёнчатые грибки с помощью серы, чтобы они не попали в новую ёмкость вместе с жидкостью.

серный ангидрид

Сера — сильный быстродействующий яд для винной цвели. Она должна быть чистой, свободной от посторонних примесей. Если делать окуривание правильно, то эта операция существенно не повлияет на вкусовые качество вина.

Рекомендуют обрабатывать серой и ёмкости, в которые планируют переливать вино. Для окуривания делают полоски (фитили) из белого хлопчатобумажного полотна шириной 2–2,5 см и обмакивают их в растопленную серу. Зажжённый фитиль опускают в ёмкость. Делать окуривание серой надо очень аккуратно.

Пастеризация

Если болезнь уже привела к помутнению напитка, то после фильтрации его обязательно пастеризуют. Для этого хмельной напиток выдерживают при температуре 60–65 °С в течение 20 минут.

Налить фильтрованный напиток по плечики в чистые, стерилизованные, обкуренные серой бутылки (жидкость не должна вытекать при нагревании).

Для пастеризации в домашних условиях можно использовать большую кастрюлю. Поставить в неё (на полотенце или деревянную решеточку) бутылки с вином, залить водой. Её уровень должен перекрыть уровень вина в бутылках.

Нагреть воду до необходимой температуры и поддерживать её в течение указанного времени. Для контроля температуры можно поставить в ёмкость бутылку с обычной водой и водяным термометром.

После пастеризации бутылки доливают до верха и закрывают плотно стерильными пробками. Между пробкой и вином должно оставаться как можно меньше воздуха.

Также пастеризованное вино рекомендуют купажировать. Для купажной смеси подбирают близкие по качеству вина.

Пастеризованный напиток можно оставить до следующего лета, чтобы использовать виноград нового урожая для улучшения его качества. Белые вина исправляют в процессе вторичного сбраживания с добавлением свежевыжатого сока, а красные настаивают на выбродившей мезге.

Если после лечения вкусовые качества вина изменились незначительно, то после пастеризации его можно закрепить качественной водкой, коньяком или чистым спиртом. Креплёное домашнее вино (от 17%) не плесневеет.

Разбавляем водой правильно

Во-первых, разбавлять получившийся «сироп» необходимо непосредственно перед употреблением. Тогда есть шанс не испортить окончательно всю сладкую партию.

Во-вторых, используется для этого исключительно кипяченая или дистиллированная вода.

В-третьих, необходимо соблюдать правильную пропорцию. Вина должно быть в три-четыре раза меньше, чем воды. Тогда напиток получается легким, ароматным и вкусным. Большое количество воды не способно испортить вкус хорошего, пусть даже и слишком сладкого, напитка. Зато давно замечено, что разбавленное вино гораздо ароматнее неразбавленного.

Что влияет на кислотность вина

Несмотря на то, что бактериальное повышение кислотности вина — это верный признак того, что оно портится, кислотность сама по себе таким признаком не является. Определенный уровень кислотности есть у каждого продукта брожения и зависит он от сырья, из которого его делают.

Кислота не менее важная характеристика вкуса продукта, чем сладость или аромат. Хорошие вкусовые качества достигаются за счет комбинации сладости и кислотности вина. Слишком сладкие вина с низким уровнем кислотности кажутся пресными, в них нет освежающей нотки.

Некоторые предпочитают вино с большим содержанием кислот, поскольку оно идеально сочетается со многими десертными блюдами.

Поскольку содержание кислот напрямую зависит от степени зрелости сырья, то в более теплых странах и регионах, где фрукты и ягоды хорошо вызревают и содержат много сахара, кислот в вине будет меньше.

В более прохладном климате кислот в сырье больше и вино кислее. Однако, в теплом климате иногда специально раньше снимают плодовый урожай, чтобы получить вино с кислинкой.

Выдержка

Когда домашнее вино готово, его уже попробовали, и оно всем понравилось, наступает период его хранения или выдержки. Это важный этап, который требует строгого соблюдения своих правил.

Хранить вино нужно в герметично упакованном виде, чтобы в тару не проникал воздух, иначе оно просто перекиснет и превратиться в уксус. Тоже полезная вещь, но в ограниченном количестве. Не стоит класть вино в слишком холодное или слишком теплое место. Лучший вариант это погреб или специализированный холодильник.

Кроме перечисленного, если напиток не закатан в бутыли, а находится в бутылках, заткнутых пробками, хранить его нужно в горизонтальном положении. Это позволяет избежать рассыхания пробки и попадания внутрь воздуха.

Существует особый совет профессиональных виноделов относительно выдержки. Напиток нужно закапывать. Вырыть в погребе примерно метровую яму, горизонтально сложить туда бутылки и закопать. Это позволит выдержать температуру, убрать лишние потоки воздуха и исключить соблазн.

В каких случаях происходит зауксивание

Уксуснокислые бактерии – это часть забродившего винного сусла, но они не всегда приводят к скисанию напитка. Выделяют несколько видов таких бактерий: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum. Основную роль при уксусном скисании обычно играет acetobacter aceti. Уксусные бактерии, которые вызывают зауксивание вина, развиваются по нескольким причинам.

• Высокая температура, выше 36°, и постоянный приток кислорода благоприятно воздействуют на развитие этих вредных бактерий. Они активно размножаются и расщепляют молекулы винного спирта на обычную воду и уксусную кислоту.
• Уксусная мошка, которая активно размножается в период виноделия, является разносчиком уксуснокислых спор бактерий. Мушка разносит зародыши бактерий, оставляя большие кладки яиц в трещинах чанов, шпунтов, бочек и бутов. Лучшим средством от насекомого считается окуривание помещений серой.

• Бактерии и винные дрожжи находятся на винограде и оттуда попадают в сусло. Больные и повреждённые ягоды, виноградная мезга и выжимки, которые остаются в прессе, замедление брожения – это всё создаёт благоприятную среду для того, чтобы развивалось зауксивание.
• Высокая степень заражения создаётся в чанах с открытой плавающей шапкой.
• Свободное пространство в незаполненных доверху бочках прекрасно способствует развитию бактерий и увеличивает риск того, что вино зауксилось.
• Нарушение санитарно-гигиенических условий, использование грязной тары являются частой причиной скисания алкоголя.

Скисание происходит довольно быстро, в течении трёх-пяти дней. Когда содержание спирта составляет менее 2 %, бактерии прекращают свою жизнедеятельность. Такие процессы могут происходить и при производстве домашних вин, и при промышленном производстве.

В вине все же появилась горечь что можно предпринять

Если привкус горчит, то смягчить его можно несколькими путями в зависимости от причины того, почему это произошло. Ниже приводятся основные способы того, что можно делать в тех или иных случаях, в соответствии с приведенными в первом разделе причинами.

1. Если вкус горчит из-за раздавленных косточек, то с высвободившимися дубильными веществами поможет справиться яичный белок. Для этого белки в количестве 100 мг на 1 литр вина взбиваются (не требуется делать это слишком сильно) и добавляются в емкость с напитком. Он аккуратно перемешивается, а белки остаются там на срок около 2-3 недель – пока полностью не выпадет осадок. Затем вино с помощью тонкой трубочки (сифона) переливают в другую емкость, оставляя осадок на дне.
2. Справиться с этой проблемой можно при помощи бентонита в следующем пропорциональном соотношении: белая глина (3 гр) на 1 л вина. Белая глина подготавливается к использованию с помощью количества холодной воды, в 10 раз превышающего ее объем. Ее следует залить, перемешать и позволить ей отстояться в течение примерно половины суток, пока она не станет известью. Затем в нее можно добавить воды до получения жидкой консистенции и тонкой струей влить в вино. Оставлять его в таком состоянии следует примерно на неделю, после чего следует снять с осадка.
3. Если произошла именно такая ситуация, то можно – и даже нужно! – использовать оба вышеприведенных способа по очереди.
4. Вино следует подвергнуть пастеризации, благодаря которой микробы будут уничтожены при помощи тепловой обработки. Делать это следует так:
   герметично закупорить зараженные бутылки;
5. расположить их в кастрюле с водой так, чтобы они были закрыты по горлышко;
6. довести температуру до 60 °C и поддерживать ее в течение нескольких минут (не менее 5);
7. выключить огонь и извлечь бутылки при достижении водой комнатной температуры;
8. оставить вино отстаиваться на протяжении 5 или более дней, после чего снять его с осадка.
9. В этом случае можно попробовать способ с бентонитом, который помогает только на наиболее ранних стадиях. В остальных случаях может также оказаться полезным добавление сахара и спирта в количествах 10-15% процентов от общего объема домашнего вина.
10. Если ни один из вышеуказанных способов не помог, можно попытаться оставить горчащее вино на долгую выдержку (6 месяцев) в дубовой бочке с добавлением небольшого количества спирта. В случае отсутствия дубовой бочки можно делать следующее:
    добавить по 1 ч. л. истолченной дубовой коры на каждые 3 л. вина;
11. закупорить и полгода хранить в темном сухом месте;
12. слить с осадка, процедить;
13. добавить 1 ч. л. глюкозы.

С этим способом следует быть осторожней, поскольку если дубовая бочка не будет достаточно хорошо выделана и отмыта, пребывание в ней может вызвать еще большее увеличение горького вкуса напитка. Как правило, он используется, если все остальные способы оказались бесполезными.

Если это все же произошло, совершенно не обязательно окончательно выливать горчащее вино. Можно осуществить перегонку его в самогон, после чего вы получите сорт фруктового бренди.

https://youtube.com/watch?v=fMAqjAKq7GM%3Ffeature%3Doembed

Как избавиться от помутнения

Прежде чем заняться избавлением вина от мути, осветлением напитка, нужно правильно установить причину помутнения вина, ухудшения его вкусовых и других органолептических качеств.Если это какие-либо нарушения в процессе дозревания и хранения, или же было взято сырье с высоким содержанием пектинов, то в этом случае, конечно, нужно провести осветление. В случае же, если при хранении или созревании напиток был заражён возбудителями уксусно-кислого или молочно-кислого брожения, все усилия могут оказаться напрасными. Происходит, попросту говоря, скисание вина, оно превращается в уксус. Здесь уже ничего сделать будет нельзя.

Осветляем

Не будем отчаиваться, попробуем максимально улучшить внешний вид вина с помощью нескольких довольно несложных . Один из самых популярных, это применение желатина и белка куриного яйца в качестве, так называемых, флокулянтов. Флокулянт – вещество, абсорбирующее на себе мелкие частицы, постепенно укрупняясь, выпадает в осадок. В данном случае, желатин замачивают в холодной воде на несколько часов, затем нагреть, смешать с небольшим количеством вина, хорошо растворить и вылить в ёмкость с вином. Через десять – четырнадцать дней на дне бутыли образуется осадок из крупных хлопьев, вино осветлится, приобретёт привлекательную прозрачность.
Также примерно применяется и куриный белок. Он тщательно отделяется от желтка, взбивается в крепкую пену, затем смешивается с небольшим количеством вина и вливается к остальной жидкости.Выдержка с флокулянтом из белка куриного яйца должна составлять не менее трёх недель. Результат также должен порадовать – прозрачное, ароматное вино с минимальным количеством плотного осадка, не портящего вкус и аромат напитка.

Причины появления горечи

Почему в вине появляется горечь и что делать для ее устранения? Одна из основных причин появления горечи в продукции домашнего производства — повышенное содержание дубильных веществ (танинов). Они придают напитку горький и вяжущий вкус. Танины содержатся в кожуре ягод винограда и его семенах. Дубильные вещества полезны, именно они придаёт вину приятную терпкость, способствуют его осветлению. В белые вина, которые получают на соке, иногда специально во время брожения добавляют виноградные косточки, чтобы увеличить концентрацию танинов в готовом продукте и придать вкусовому букету пикантную горчинку. Но все хорошо в меру.

Переизбыток таких веществ не только ухудшает вкус вина, но и придаёт напиткам из белого винограда бурый оттенок. Прогорклость свойственна винам из тёмных сортов винограда, которые бродят на мезге.

Предотвратить попадание большой порции танинов в готовое вино можно на этапе его изготовления. Необходимо обеспечить аккуратное и мягкое получение сока, исключая дробление семян. От дрели со специальной насадкой или домашнего комбайна лучше отказаться.

В сок, который выдавливают, применяя мясорубки, также попадает большое количество раздроблённых горьких виноградных косточек, что может стать причиной лишних дубильных компонентов в готовом напитке.

Важно: максимально количество грубых и горьких веществ содержится именно в косточках винограда. Отдавать свою горечь в жидкость они начинают в случае их механического повреждения

Чем дольше винная заготовка настаивается на мезге (этап мацерации), те больше вероятность появления горечи.

Прогорклое вино получается из некачественного материала, при передержке напитка в деревянных бочках, а также в результате болезней.

Горечь может появиться не только в виноградных винах, но и в хмельных напитках, изготовленных из яблок, вишен, слив и других культур.

Как предотвратить заражение

1. Свести к минимуму попадание спор грибков винную заготовку. Придерживаться санитарных норм, стерилизовать инструменты, посуду, ёмкости для брожения (сулеи), пробки, тару для готового вина. Следить за чистотой рук во время работы.
2. Не использовать гнилые и покрытые плесенью ягоды.
3. Если брожение проходит на мезге, а не на виноградном соке, то винную заготовку надо периодически перемешивать, чтобы сократить до минимума время контакта поверхностного слоя мезги и воздуха (кислорода).
4. Чтобы не понизить уровень кислотности, сусло рекомендуют не очень разбавлять водой. При необходимости в бродящую смесь добавляют лимонную кислоту.
5. Использовать качественный водяной затвор. При его установке надо проверить герметичность устройства, чтобы избежать притока кислорода в напиток. Это поможет уберечь вино от развития грибков, уксусного брожения, других винных болезней.
6. Наливать вино в тару для хранения так, чтобы воздушная прослойка между жидкостью и пробкой была минимальной. В неполно налитых бутылках винная плесень появляется чаще.
7. Хранить готовый продукт при температуре 10–15 °C.

Что делать, если в бродильной емкости вино оказалось очень кислым

Самый безобидный вариант и наилучший из возможных – это обнаружить неприятную кислинку в вине тогда, когда оно еще только бродит или же дображивает. В этом случае спасти ситуацию проще всего. Первым делом, сливаем хмельной напиток с образовавшегося осадка, чтобы нейтрализовать горечь и кислоту, а затем добавляем в сусло достаточное количество сахара.

Вино оказалось очень кислым

Делаем это так:

• Сливаем винцо в чистую стеклянную емкость.
• Отливаем немного напитка из нее, примерно около литра-полутора.
• Отправляем к суслу сахарный песок и хорошенько разбалтываем жидкость.
• Выливаем ее обратно в бродильную емкость и перемешиваем.
• Пробуем молодое вино на сладость спустя несколько суток.
• Если оно все еще заметно кислит, повторяем предыдущие шаги.

Но учитывайте, что при длительном периоде брожения, длящемся более двух месяцев, домашнее вино может попросту преобразоваться в винный уксус. Естественно, в таком случае спасти напиток нельзя – он не годится в качестве домашнего алкоголя.

Внимание, брожение окончилось

Источник градуса – винные дрожжи – исчерпывают свой потенциал, когда процент спирта подымается до отметки 10–13%. Такой результат достигается спустя 2–4 недели после герметизации сосуда, его признаки – появление осадка, осветление жидкости, отсутствие пузырей. Это означает, что вино больше не будет бродить, и можно прибегать к следующим этапам – фильтрации, отстаиванию. В таком случае вы достигли ожидаемого от рецепта результата.

Винные дрожжи не способны делать домашнее вино креплёным, сколько сусло не будет бродить. Для повышения градуса приходится добавлять нужное количество спирта, который, кстати, моментально прекращает процесс брожения, попадая в сусло.

Малиновое вино горчит

Еще одна неприятная ситуация, с которой могут столкнуться виноделы – напиток отдает горечью. Почему это происходит и можно ли устранить неприятный привкус?

Горечь малиновому вину могут придать танины (дубильные вещества), содержащиеся в мелких семечках ягод. Отделить их от мякоти крайне сложно, и мало кто готов этим заниматься.

Много горечи возникает тогда, когда в процессе перетирания малины был использован блендер или вы слишком сильно давили ягоды, из-за чего семечки были раздроблены и танин высвободился в большом количестве.

Другой причиной, почему вино из малины горчит, могут стать испорченные ягоды или удобрения в большом количестве. Это самые распространенные случаи, почему горчит малиновое вино.

Чтобы избежать появления вяжущего вкуса и горчинки, следует использовать только качественные плоды без гнилых ягод, а при давлении мезги нельзя применять электрические приборы. Перетирание следует делать аккуратно, не давя слишком сильно на плоды.

Как исправить если вино из вишни получилось кислым

Вишня – лучший, после винограда, плод для виноделия. Вино из вишни густого красного цвета, иногда с фиолетовым отливом, не уступает виноградному. Вишневый сок чрезвычайно густой (содержит экстракта до 19 %), хотя при этом довольно кислый (кислоты содержит до 2,2 %) и имеет терпковатый вкус, благодаря дубильным веществам (0,1 %), и не очень сладкий (в среднем сахара 12,8 %). Часто вишневый сок употребляют для производства смешанных (купажных) вин, чтобы улучшить или придать другим сокам окраску и аромат. Если вино из вишни получилось кислым, способ, как исправить вкусовые качества может быть найден на домашней кузне.

Полученный сок надо проверить на вкус и оценить кислотность и концентрацию сахара, при этом можно пользоваться ареометром. При концентрации сахаров менее 12 % добавить сахар (100 г на 1 л сока), предварительно растворив его в небольшом количестве сока. Сок оставить для сбраживания и, после того как утихнет бурное брожение, добавить вторую порцию сахара (80 г на 1 л) и продолжить дображивание сока.

Как исправить домашнее вино, если оно горчит

Современные виноделы, к счастью, успели придумать не только то, как избавиться от кислого привкуса излюбленного напитка, но и как исправить домашнее вино, если оно горчит. Они рекомендуют использовать для этого два проверенных средства – яичный белок или же белую глину. В первом случае необходимо, отделив белок от желтка, хорошенько взбить белки венчиком, а потом просто добавить получившееся вещество в виноградный алкоголь. В таком состоянии жидкость должна отстояться в течение двух недель. По истечении 14 дней нужно будет только, воспользовавшись сифоном, слить напиток с осадка.

Во втором же случае придется смешать белую глину с холодной водой, а потом оставить на 10 часов в покое. Следует запомнить, что для очистки 1 л горького вина нужно 3 г бентонита – глины. Известь, которая образуется спустя 10 часов, необходимо будет еще раз развести водой и только потом добавить в горчащий алкоголь. После того, как в течение 5 дней жидкость отстоится, ее следует снять с осадка.

Изначально плохое сырье или его порча как результат передержки на мезге

• Описание: Если при отборе плодов для мезги случайно или сознательно в общую массу было брошено несколько штук испорченных, это может привести к тому, что полученный напиток будет горчить. Аналогичный эффект будет иметь несвоевременно отделенный от мезги сок, приводящий к ее загниванию.
• Решение: Необходимо —осветлить вино— бетонитом. Для этого используется белая глина в пропорции 3 грамма на 1 литр жидкости. Сначала глина разбавляется холодной водой в пропорции 1:10, перемешивается и оставляется на 10-12 часов для превращения в известь. Далее полученная масса разбавляется водой вновь, до жидкого состояния, а затем вливается тонкой струйкой. По истечении 5-7 дней жидкость снимается с осадка.
• Профилактика: Тщательная проверка плодов на предмет порчи и своевременное устранение мезги согласно рецепту. Любой из приведенных методов эффективен, кроме случая, когда момент давно упущен и домашнее вино очень сильно горчит.

Сколько времени бродит малиновое вино

Прежде чем мы перейдем к основной проблеме, рассмотрим вопрос, сколько времени должно бродить малиновое сусло. Дело в том, что некоторые начинающие виноделы, не увидев признаков брожения в первые дни, начинают быть тревогу, полагая, что что-то пошло не так. Хотя на самом деле переработка сахара дрожжевыми грибками еще просто-напросто не началась.

Малина является одной из лучших ягод для виноделия именно благодаря тому, что в большинстве случаев трудностей с брожением плодов не возникает.

На первом этапе до фильтрации, срок брожения сусла может составлять от 4 до 10 дней.

Скорость активации процесса зависит от количества сахара в жидкости и температуры среды, в которой находится тара с вином. В комнате должно быть тепло (+18-25ºC). Не переживайте, если вы не заметили пузырьков первые 72 часа. Если сусло не забродило через 3 дня, значит возникла проблема.

На втором этапе, когда сусло фильтруется и мезга удаляется, срок брожения вина из малины составляет в среднем 60 дней. Начало процесса можно заметить через 3-4 дня. Если по прошествии этого срока сусло не забродило, значит что-то не так и нужно разбираться в проблеме.

Теперь, когда мы узнали, сколько бродит малиновое вино, рассмотрим причины, по которым этот процесс может быть нарушен.

Что такое зауксивание вина

Уксусное скисание, или зауксивание, – это распространённая и опасная винная болезнь, которой подвергаются как молодые, так и выдержанные вина. Благородный алкоголь за короткое время превращается в уксус и становится непригодным к употреблению. Ёмкость, в которой находился подобный продукт, также становится непригодной для последующего использования.

Для начала стоит обратить внимание на то, какое же количество уксусной кислоты считается нормальным для вина, а какое указывает на то, что оно зауксилось. Небольшое количество уксусной кислоты является составной частью вина, так как образуется на стадии брожения сусла

Белые сорта вин, например —совиньон-блан— и —рислинг—, после брожения выделяют 0,5-0,8 г/л летучих кислот, а красные – 0,6-1 г/л. Здоровыми считаются вина, в которых содержание летучих веществ до 1 г/л.

У выдержанных вин нормальное количество уксусной кислоты несколько выше из-за того, что со временем объем эфирных веществ возрастает. Например, выдержанное спиртное с показателями до 1,5 г/л является нормой, тогда как в молодом показатели больше 1 г/л будут указывать на то, что были нарушены условия брожения, которые повлекли за собой то, что спиртное зауксилось. Впрочем, такие нормы являются относительными, так как даже лабораторное определение устанавливает лишь приблизительное количество кислот в вине, не учитывая показатели содержания в эфирах.

Способы решения проблемы

Пытаясь исправить сильно сладкое вино, домашние виноделы пробуют разбавить его водой.

Есть мнение опытных виноделов, что такая процедура усилит недостатки некачественного напитка, но оставит неизменными достоинства вина хорошего. Существуют правила, которым нужно следовать при этом:

• Для пробного опыта желательно взять небольшое количество напитка, около литра.
• Добавлять не вино в воду, а действовать наоборот.
• Прежде чем разводить красное вино, воду нужно подогреть.
• Вода должна быть или родниковой, или дистиллированной, или кипяченой.
• Воды должно быть в 3-4 раза больше.

В случае, когда вино получилось очень приторным, виноделы советуют воспользоваться и такими способами:

• Смешать его со слишком кислым, пропорции подбираются опытным путем.
• На каждый литр приторного напитка добавить по 1 г винной или лимонной кислоты, или 2 г 60% молочной кислоты. Этот способ сначала стоит попробовать на небольшом количестве напитка, и только, если получился удовлетворительный результат, исправлятьбольшой объем.
• Если вино слишком сладкое, можно делать из него шпицер – разбавлять минеральной газированной водой в объеме в 3 раза превышающем объем вина.

Можно использовать такой прием, как раз разливание вина в бокалы, в которых находятся в большом количестве кубики льда. Подтаявший лед и получившаяся при этом вода значительно улучшают вкус приторного напитка.

Использование сладкого вина

Такой напиток может быть хорош сам по себе в качестве ингредиента глинтвейна или составляющего

коктейля. Что может быть лучше в холодный зимний день, чем бокал горячего глинтвейна, который к тому же еще и лечит простуду! Для того чтобы его приготовить, нужно смешать:

• 500 мл вина
• 200 мл воды
• Мед по вкусу
• 7-8 бутонов гвоздики
• Мускатный орех

Смесь доводится до кипения, несколько минут варится до готовности на медленном огне. В коктейле «Крымская роза» сладкое вино нужно смешать в шейкере со льдом с таким же количеством розового ликера (по 20 мл), вылить в бокал, добавить туда несколько вишен, налить 60 мл шампанского.

Если вино получилось слишком сладким, можно разбавить его водой, следуя определенным правилам, смешать со слишком кислым вином, добавить кислоту, или лед, или газированную воду, или использовать в качестве ингредиента для коктейлей.

https://youtube.com/watch?v=qLUbNCbOE1g%3Frel%3D0%26showinfo%3D0

Что делать с вином, если вкус исправить не получается?

Давайте будем честными: если вино получилось действительно плохим, то исправить это не получится. Большинство мер рассчитано на небольшую коррекцию вкуса, к тому же результат от их применения не гарантирован.

Что же можно сделать с вином, если вкус не удается исправить?

• Вы можете его просто вылить, а в следующем году учесть ошибки. Например, более тщательно замерять кислотность сусла перед тем, как ставить его на брожение.
• Вы можете превратить все вино в уксус, который тоже полезен в хозяйстве. Для этого просто добавьте сахар в количестве 20–25 г на литр вина и оставьте смесь дозревать. Затем отфильтруйте и разлейте по емкостям.
• Лично я бы посоветовал превратить его в дистиллят. Выливать напиток жалко, а для перегонки он подходит отлично. Покупаете медный аламбик и из получившегося кислого вина получаете годный дистиллят. На его основе можно создать домашний коньяк, бренди или кальвадос. Если вы сами не пьете крепкого, то хотя бы сможете порадовать друзей или использовать дистиллят для крепления вина будущего урожая.

Что делать, если все еще горчит

Наконец-то вы вскрыли желанный напиток и обнаружили, что вино все-таки горчит. Разобравшись с причиной можно предпринять некоторые действия, которые подарят вину шанс на вторую жизнь.

• Если вино немного подкисло и только начало превращаться в уксус, его нужно срочно процедить, чтобы убрать все лишнее и, добавив 20–30 мл спирта на литр напитка поместить в темное место для последующей выдержки. Так оно должно простоять около полугода. Если все получится, то горечь уйдет, и вы получите хорошее вино. Учтите, что оно уже будет достаточно крепким.
• Вино придется вылить, если вы упустили момент созревания и дрожи все-таки протухли. Такую горечь и запах не уберешь ничем. На этом этапе стоит быть особенно аккуратным и внимательным. Однако если горечь пошла от косточек, вы можете убрать ее с помощью взбитого белка. Белка одного яйца достаточно для очистки 50 л вина. Белок взбить в пену, добавить немного вина, перемешать и тоненькой струйкой влить в вино и перемешать. Получившаяся взвесь должна отстоятся, после чего появится осадок, с которого напиток нужно аккуратно слить. Там и останется излишне терпкий привкус.
• На основе вина с горчинкой приготовьте винный напиток. Вариантов множество. Если красное – чем плох глинтвейн? Его рецепт прост и оригинален, а вам и вашим гостям от огненного вина будет так горячо, что горечи они за вкусом пряностей не почувствуют. Рецепт глинтвейна: на 1 литр вина красного нужно взять 3-4 столовых ложки сахара, 2-3 палочки корицы, 2-3 сантиметра имбиря, 2-3 звездочки бадьяна, 2-3 зернышка кардамона, 3-4 бутона гвоздики. Порошки пряностей и фрукты не годятся. Если какая-то пряность отсутствует – неважно, и без одного-двух компонентов все получится прекрасно. В широкой посуде нагревается вино, в него добавляются все ингредиенты. Вино со специями доводится до кипения. Снимается с огня. Накрывается крышкой. Настаивается минут 10. Употребляется горячим.
• Белое виноградное вино с горчинкой легко исправить, приготовив модный напиток – сангрию. Это напиток с добавлением фруктов.

Попадание воздуха

• Описание: При нарушении герметичности упаковки, проникающий воздух приводит к перекисанию домашнего вина и превращению напитка в уксус.
• Решение: Сначала жидкость процеживается для устранения любых лишних включений, потом нужно —закрепить вино спиртом— из расчета 20-30 мл на 1 литр и поместить в темное место для дальнейшей выдержки. Методика достаточно обширная и потребует от вас знаний о том, —что нужно делать, если вино зауксилось—. Процесс длится около 6 месяцев, и в случае успеха напиток перестанет горчить, вкус нормализуется, но полученное вино станет —крепленым—.
• Профилактика: Более тщательная проверка при закладывании сырья в бочку и соблюдение —методики хранения вина—. Если домашнее вино хранится в незакатанных бутылках, а просто заткнуто пробкой, положение бутылки должно быть горизонтальным. Таким образом влага не даст пробке ссохнутся и, как следствие, предохранит от проникновения воздуха.

Занявшись виноделием, вы должны вникать в большое количество деталей и тонкостей этого ремесла, а кроме того, строго следовать технологии производства до накопления солидного багажа знаний и умений. Если же в процессе изготовления домашнее вино начало горчить, необходимо делать все то, что описано в методике по ее устранению.

При этом важно точно определить причину и степень порчи вина, иначе можно получить противоположный эффект и испортить продукт окончательно или просто потратить время впустую.

Размножение вредоносных микроорганизмов

• Описание: Различные бактерии, в том числе грибковой природы, при определенных условиях могут размножиться в большом количестве, чем вызовут скисание домашнего вина, рост плесени и другие неприятные последствия. Первым признаком этой проблемы является появление незначительной горечи.
• Решение: Тепловая обработка – —пастеризация— – поможет уничтожить микроорганизмы и снизит появившуюся горечь. Для этого жидкость разливается по бутылкам и герметично закрывается, тара помещается в полную кастрюлю. Далее необходимо нагреть воду до 60 градусов и пастеризовать в течение 5 минут, после чего снять. Бутылки извлекаются из кастрюли после полного охлаждения воды. Спустя 5-6 дней образуется осадок, с которого нужно аккуратно слить жидкость.
• Профилактика: Соблюдение стерильности на всех этапах изготовления вина и соблюдение методики производства. Если момент созревания домашнего вина упущен настолько, что дрожжи протухли, его придется вылить, так как такая горечь неустранима.

Натуральный

Среди натуральных уксусов принято различать следующие виды уксусов.

Винный уксус. Получают его путем уксуснокислого сбраживания виноградного вина, готовый уксус должен содержать менее 6% уксусной кислоты. Кроме уксусной в нем присутствуют другие органические кислоты, сложные эфиры, альдегиды и многочисленные продукты брожения вина. Классический винный уксус из красного вина производится из отборных бордосских вин (каберне, мерло и др.). Такой уксус долго выдерживается в дубовых бочках, благодаря чему приобретает неповторимые вкус и аромат. Испанский винный уксус изготавливается из андалузского хереса. У него слегка древесный аромат и янтарный цвет. Созревает он в дубовых бочках в течение 12 лет. В очень небольших количествах добавляется в любые блюда, где по рецептуре положен уксус, но особенно хорош в соусах и салатах.

Тонким запахом и изысканным, мягким вкусом славится винный уксус из белого вина. Для заправки салатов этот уксус слегка подсахаривают.

Некое подобие винного уксуса можно приготовить дома из сухого вина, для чего его нагревают на среднем огне до тех пор, пока оно не уменьшится в объеме втрое. В полученную густоватую жидкость при желании добавляют немного сахара.

Фруктовый уксус. Делают из перебродивших фруктовых соков либо из спиртового или винного уксуса с добавлением фруктовых соков или экстрактов фруктов. Используется для приготовления напитков, для подкисления щей, борщей, для заправки салатов и винегретов, приготовления соусов, майонезов, для консервирования овощей и фруктов.

Плодово-ягодный уксус. Получают уксуснокислым брожением плодово-ягодного вина. Отличается хорошим ароматом и вкусом. Содержит не менее 4% уксусной кислоты и не более 1% спирта.

В нашей стране наиболее популярен яблочный уксус. Любому блюду он придает легкую кислинку и свежий запах. Особенно хорош яблочный уксус в салатах, супах, овощных рагу, тушеных овощах.

Натуральный яблочный уксус, как правило, импортный продукт, отечественный яблочный уксус встречается редко.

Солодовый уксус. Изготавливают из пивного сусла, которое подвергается полному сбраживанию и имеет характерный соломенно-желтый или светло-коричневый цвет, своеобразный свежий аромат и мягкий приятный вкус. Содержит 5-6% уксусной кислоты. Очень популярен солодовый уксус в Англии, где с ним готовят традиционные английские блюда, например рыбу с жареным картофелем (fish and chips). Используют его и при консервировании — придает маринадам коричневую окраску. Дешевый солодовый уксус изготавливают разведением уксусной кислоты до 4-8% и окраской полученного раствора карамелью.

Белый уксус. Представляет собой очищенный солодовый уксус со своеобразным запахом и вкусом. Предпочтителен для маринадов со специями, которые используют при консервировании фруктов.

Настоящий белый уксус не стоит путать с разведенной в воде уксусной кислотой; к сожалению, ее часто называют белым уксусом.

Рисовый уксус. Получают из рисовых зерен в Японии, Китае, Корее и странах Индокитая. Может иметь светлую или более темную окраску и сладковатый, с древесным оттенком аромат. Его иногда подслащивают или настаивают на различных приправах.

Рисовый уксус менее крепкий, чем яблочный или спиртовой. Используется для заправки салатов, приготовления томатных соусов, маринования мяса, а разбавленный водой — в качестве прохладительного напитка.

Тростниковый уксус. Вырабатывается из сахарного тростника. Вкус тонкий, изысканный, сладковатый. Распространен в Индонезии, на Филиппинах.

Основные причины появления горьковатого привкуса

То, почему в вине может появиться горечь, объясняется, как правило, одной или несколькими ошибками, сделанными на естественных этапах приготовления вина. Ими могут быть следующие:

1. Проблемы, возникшие во время получения сока – чрезмерное дробление ягод или фруктов и пропуск их через пресс могут повредить косточки, из которых в вино поступят такие компоненты как танин и дубильные вещества. После брожения вкус вина сильно горчит.
2. Использование плохого сырья, например, чуть подгнивших фруктов или случайно попавших листьев, плодоножек и других кусочков, не имеющих отношения к плодам. Даже совсем небольшое их количество может кардинально испортить вкус.
3. Слишком долгое отсутствие фильтрации вина. Если оно долгое время стоит с осадком на дне, то очень скоро приобретет горьковатый привкус, поскольку винные дрожжи гниют и разлагаются, оставшись в питательной среде.
4. Попадание в домашнее вино бактерий и других вредных микроорганизмов, которые могут испортить его качество и придать ему неприятный вкус.
5. Слишком долгое нахождение вина в бочках и насыщение его дубильными веществами.

Чрезмерная выдержка в дубовых бочках

• Описание: Если домашнее вино выдержано в бочках дольше, чем установлено технологией, в его состав проникает избыточное количество танинов и дубильных веществ, избавиться от которых очень сложно.
• Решение: Если срок передержки небольшой, поможет осветление бетонитом. При более существенных сроках снизить горечь можно посредством добавления сахара и спирта от 10 до 15% от объема. В очень запущенных случаях, когда ни один из методов не помог, и вино все равно горчит, остается только перегнать неликвид в бренди.
• Профилактика: Чтобы не передержать вино, его вкус следует проверять каждые 5-7 дней.

Приготовление вина в домашних условиях

Сделать вино в домашних условиях не очень сложно. Все что нужно, это иметь сырьё и ёмкость для брожения напитка. Использовать можно как виноград, так и другие фрукты или ягоды.

Делается вино в четыре этапа:

• сбор урожая и его подготовка;
• выжимка сока;
• брожение сусла;
• осветление напитка.

В процессе приготовления, начинающий винодел может не правильно рассчитать соотношение сахара к соку, который добавляют для получения сладкого, полусладкого или сухого вина. В результате напиток выходит терпким и приторным, что не очень хорошо сказывается на вкусе. Не стоит расстраиваться, благодаря некоторым методикам эту неприятность можно исправить.

Причины возникновения ошибок

Главной причиной получения очень сладкого домашнего вина является не правильно подобранный сорт винограда

Начинающий винодел, приступая к приготовлению, не берет во внимание содержание сахара в самом винограде. Действуя строго по рецепту, получает очень сладкий напиток

Исправить этот проступок можно несколькими способами:

• разбавить вино водой;
• прибегнуть к купажированию;
• повторить процесс брожения.

Правила разбавления вина водой

Основное правило разбавления домашнего вина — это добавлять воду в уже перебродивший напиток. Опытные виноделы уверяют, что данная процедура никак не сказывается на качестве продукта.

Чтобы уберечь себя от ошибок, нужно придерживаться определённых принципов:

• Красное вино разводят только горячей водой.
• В белое вино добавляют холодную воду.
• Вода добавляется в вино, а не наоборот.
• Разводят только сухое, сладкое и полусладкое вино. Крепленое разбавлять не рекомендуется.
• Воду лучше использовать очищенную или кипяченную.
• Для получения игристого домашнего вина, можно разбавить его минеральной водой.

Метод купажирования

Купажирование применяется для снижения сладости вина. Использования данного метода обеспечивает сохранение консистенции напитка, его маслянистости. В основе купажирования лежит разбавление очень терпкого вина сухим. Соотношение напитков берётся сугубо индивидуально.

Процесс повторного брожения

Если вино вышло приторно сладким можно прибегнуть к повторному брожению. Для этого в полученное вино добавляется свежий виноградный сок в пропорции 1:1, герметично закупоривается и ставится для дальнейшего брожения.

Причины разбавления сладкого вина

Причин для разбавления домашнего вина очень много. Это может быть повышенная сладость напитка или желание сделать его менее крепким.

Вино можно разводить чтобы утолить чувство жажды. Для этого сладкое вино разводят водой в соотношении: 1 литр вина и 3 литра воды. Воду лучше добавлять постепенно, постоянно дегустируя напиток. Прекратить разбавление нужно, когда результат удовлетворит вкусовые предпочтения. Виноделы рекомендуют добавлять воду непосредственно перед употреблением.

Для лечения простудных заболеваний, один литр домашнего вина разводят в 200 мл воды. Чтобы усилить эффект, в напиток добавляются мёд и разнообразные специи: корица, имбирь, цедра цитрусовых, гвоздика. Все ингредиенты помещаются в сотейник и нагреваются на маленьком огне две минуты.

Туалетный

Одним из самых примечательных продуктов XVII-XIX веков был туалетный уксус (Vinaigre de Toilette). Готовился он из хорошего одеколона с добавлением в определенных пропорциях ледяной уксусной кислоты, эфирных масел, ароматных растений и экстрактов душистых специй. Туалетный уксус применялся для протирания кожи тела в гигиенических целях, как дезодорирующее средство и для уменьшения потообразования в жаркие дни, а также для отпугивания назойливых насекомых.

Как гигиеническое средство наибольшей популярностью пользовался кельнский туалетный уксус, который состоял из 49 частей одеколона и 1 части ледяной уксусной кислоты.

В качестве дезодорирующего средства чаще всего применяли сосновый туалетный уксус, для приготовления которого брали 40 частей одеколона, 8 частей ледяной уксусной кислоты и 1 часть соснового (пихтового) масла.

Для избавления от комаров, мух и блох рекомендовали пользоваться гвоздичным туалетным уксусом, состоящим из 48 частей одеколона, 1 части ледяной уксусной кислоты и 1 части гвоздичного масла.

Туалетным уксусом смачивали виски при головной боли и давали понюхать при обмороках, вызванных духотой и тесной одеждой.

Можно ли нейтрализовать горечь в готовом вине

Как быть, если напиток уже практически готов, а горечь портит весь вкус. На этот счет тоже есть решение. В специальных магазинах для виноделов продаются порошковые препараты, связывающие дубильные вещества.

Они разные и каждый имеет свою инструкцию. В двух словах этот процесс можно описать так: в перебродивший напиток добавляется порошок, который растворяясь, связывает танин и образует осадок. Вино после завершения нейтрализации горечи нужно отфильтровать и перелить в чистую емкость. Сами препараты на вкус вина не влияют, зато горечь убирают очень хорошо.

Теперь вы знаете, если малиновое вино не бродит что делать, как исправить ситуацию и не потерять продукт, а также, как устранить горечь, и почему она появилась. Не стоит расстраиваться, если у вас возникли такие неприятности. Дрожжи – это живые организмы и никогда точно не знаешь, как они себя поведут. Точное соблюдение технологий не дает полной гарантии, что все пройдет успешно. Даже опытные виноделы время от времени сталкиваются с трудностями.

Старались вы, старались! Уже представляли, как будете угощать родных и близких своим собственным вином. Комплименты и похвалы уже звучали у вас в ушах, а тут такая неудача, вино горчит. Что делать?

Избавиться от горького вкуса невозможно. Не приумножайте свои огорчения от бестолковой траты времени средств и сил. Советы о том, как убрать горечь во вкусе вина – плохой пересказ от сивушных масел. Если уж так вышло, притворитесь, что так оно и было задумано. Кому нужны тонкости в технологии винного дела? Важен результат.

Горьковатый вкус можно исправить, замаскировав его иными вкусовыми оттенками.

Профилактика и устранение горечи в домашнем вине

Внимание! Убрать из вина сильную горечь невозможно. Предложенные методы работают на ранних этапах, когда она только появилась.

Причины появления, профилактика и методы борьбы с горьким вкусом:

1. Неправильное получение сока.Самая распространенная ситуация, взывающая проблему в 50-65% случаев, характерна для виноградных, вишневых, яблочных вин, но может появляться и в других. Слишком сильное дробление фруктов (ягод) с последующим их отжимом через пресс приводит к повреждению косточек, в которых содержится переизбыток дубильных веществ и танинов. В результате эти вещества попадают в сок, а после брожения домашнее вино начинает горчить.

Профилактика: если возможно давить сырье без косточек и (или) щадящими методами, не повреждающими семена.

Устранение: «связывание» дубильных веществ яичным белком. Нужно разбить яйца, отделить белок от желтка, белки взбить венчиком, после чего добавить их в вино из расчёта 100 миллиграмм на 1 литр напитка. Аккуратно перемешать и оставить на 2-3 недели до полного выпадения осадка. Затем слить вино с осадка через сифон (тоненькую трубочку) в другую чистую емкость.

1. Гнилое сырье и передержка сусла на мезге.Попадание в переработку даже нескольких подгнивших плодов и несвоевременное отделение сока от мезги приводит к загниванию всей мякоти.

Профилактика: использовать только свежие ягоды и фрукты, четко следовать рецептам вовремя убирая мезгу.

Устранение: осветление вина бентонитом из расчета 3 грамма белой глины на 1 литр вина. Залить бентонит десятикратным количеством холодной воды, перемешать и оставить на 10-12 часов, глина превратится в известь. Добавить воду, чтобы смесь стала жидкой. Тонкой струей влить разведенный бентонит в вино, оставить на 5-7 дней, после чего снять напиток с осадка.

1. Долгое настаивание на осадке.Несвоевременная фильтрация вина во время выдержки тоже частая причина появления горечи, при разложении отходы жизнедеятельности дрожжей ухудшают вкус.

Профилактика: своевременное удаление осадка.

Лечение: оклейка вина яичным белком или бентонитом (можно использовать оба метода поочерёдно) согласно методам, описанным в предыдущих пунктах.

1. Заражение вина.Патогенные микроорганизмы, вызывающие уксусное скисание, плесень и некоторые другие болезни вина, на ранних этапах дают о себе знать появлением легкой горчинки.

Профилактика: стерильность и четкое следование технологии приготовления.

Лечение: пастеризация вина с горечью, в ходе которой микробы погибнут при тепловой обработке. Бутылки с напитком герметично закрыть, поставить в кастрюлю, залить по горлышко водой, нагреть до 60°C. Поддерживать температуру 5 минут, затем выключить огонь. Извлечь бутылки, когда вода остынет до комнатной температуры. Через 5-6 дней слить вино с осадка.

1. Передержка в бочках.При слишком долгой выдержке в бочках (на дубовой древесине или щепе) вино избыточно насыщается дубильными веществами, убрать которые очень сложно.

Профилактика: во время бочковой выдержки проверять вкус раз в 5-7 дней, чтобы вовремя уловить момент появления горечи.

Лечение: на ранних стадиях помогает осветление бентонитом. В запущенных случаях вкус стабилизируют путем добавления в вино сахара и спирта (до 10-15% от объема).

1. Переизбыток дубильных веществ, горьких и вяжущих веществ, танинов, которые содержатся в кожице и семенах ягод винограда. Обычно эти вещества нам полезны, они придают вину вкус терпкости и способствуют осветлению, но их переизбыток, как говорилось ранее, делает продукт горьким, а цвет (белых вин) – бурым.

Лечение: если уже так произошло, что ваше вино горчит, не нужно расстраиваться. Для устранения этого негативного эффекта, необходимо произвести «связывание» избыточных дубильных веществ. Для этого используют «агенты связывания», которые прикрепляют к себе дубильные вещества и выпадают с ними в осадок на дно емкости. Наиболее доступные и эффективные два «агента», это яичные белки и препараты на основе поливинилхлорида.

• Белок является одним из старейших и наиболее широко используемых «агентов связывания» как в домашних условиях, так и в коммерческом виноделии. Его обычно добавляют в красные вина (или в плодово-ягодные, которые содержат много дубильных веществ) в концентрации от 50 до 250 миллиграммов на литр. Перед использованием яичные белки слегка взбиваются венчиком, и добавляются в емкость с вином при тщательном, но аккуратном (чтобы излишне не аэрировать вино), перемешивании. Емкость с вином затем оставляется в спокойном состоянии на срок от нескольких дней до нескольких недель, до полного выпадения осадка на дно. Как только это произошло, необходимо перелить вино сифоном в другую чистую емкость, где оно будет дозревать.
• Поливинилхлорид представляет собой синтетический полимерный порошок, препараты на его основе продаются в магазинах для домашнего винодела. Как правило, он добавляется в вино в объемах от 120 до 400 миллиграммов на литр при тщательном перемешивании. Потом вину так же дают отстояться некоторое время, и затем переливают его в другую чистую емкость. Кроме смягчения горечи, таким образом можно будет убрать еще и коричневые оттенки в белых винах.

Для выбора наилучшего способа и количества добавляемого вещества, необходимо вначале сделать несколько проб, на небольшом объеме вина, чтобы выбрать, какой метод лучше подходит именно вашему вину. А также подобрать необходимую концентрацию реагента. Ведь это гораздо выгодней, чем выливать всю партию.

Если ничего не помогло

Может случиться так, что ни один из приведенных методов очистки не сработал, и горький вкус в вине сохранился. Здесь может помочь метод длительного хранения в дубовой таре: прогорклый напиток залить в тщательно обработанную и вымытую дубовую емкость, ввести не очень большое количество спирта и оставить на длительный срок (до полугода).

Если дубовой емкости в хозяйстве не нашлось, то вполне можно просто добавить измельченную кору дуба из расчета 1 ст. л. на 5 л напитка. Герметично запечатать, поставить в темном прохладном помещении на 6 месяцев, затем отделить вино от осадка и ввести по 1 ст. л. виноградного сахара на каждые 5 л вина.

Если вопреки всем стараниям ничего не получилось, и вино осталось горьким и неприятным на вкус, то это еще не означает, что оно годится только на выброс. Всегда остается возможность получить из него домашний плодовый или виноградный бренди, просто перегнав испорченный винный напиток с помощью самогонного аппарата.

Профилактика лучше ликвидации последствий

Для удобства и наглядности меры профилактики возникновения горького вкуса у вина приводятся в том же порядке, что и в первом разделе. Для того чтобы предотвратить их появление, нужно сделать следующее:

1. Чтобы избежать попадания танина или дубильных веществ из косточек плодов, фруктов или винограда в процессе получения сока из сырья, следует постараться сохранить косточки максимально целыми и неповрежденными. Для этого применять самые щадящие методики сокоотделения, какие только возможны. В качестве альтернативы можно предварительно извлечь косточки из плодов (актуально только в отдельных случаях, не для всех плодов и для небольших количеств сырья). Также для некоторых типов плодов может помочь их предварительная заморозка, что приведет к уменьшению оказываемого влияния на получаемый сок.
2. Получение хорошего качества сырья иногда может быть трудоемким, но простым по своей сути — требуется только тщательно перебрать подготовленные плоды, фрукты, виноград, удалив все лишние примеси в виде травы, листвы, щепок, а еще нужно убрать все подпорченные или излишне перезрелые плоды, чтобы они не смогли в процессе сбраживания дать вину прогоркнуть.
3. С несвоевременным отделением осадка от вина совсем не должно возникнуть никаких проблем, поскольку требуется только лишь внимательно следить за процессом брожения вина. По его завершении как можно скорее провести процедуру отделения готового вина от осадка, содержащего винные дрожжи, способные при разложении привнести нежелательный вкус в напиток.
4. Меры профилактики попадания болезнетворных микроорганизмов полностью согласуются с элементарными санитарными нормами работы со скоропортящимися продуктами — чистота и аккуратность на каждом этапе приготовления винного состава. Желательно готовое вино пастеризовать, не давая вредным микроорганизмам в будущем развиться в вине. Стерилизация тары, в которую будет переливаться вино на хранение, тоже имеет большое значение.
5. При хранении готового вина в деревянных кадках или бочках единственным действенным способом избежать появления горьковатого привкуса в напитке является регулярное снятие пробы. Делать это рекомендуется не реже одного раза в неделю. Когда же появятся первые признаки появления горечи, домашнее вино необходимо сразу перелить в инертную тару (стеклянные бутылки или керамическую емкость).

Методология ликвидации появившегося горького вкуса в вине зависит от причины его появления. Ниже представлены способы, как убрать горечь.

1. Удалить привкус от танина и дубильных веществ, которые попали в напиток на этапе получения сока из плодов, можно с помощью простого средства — яичного белка. Для этого следует взять 100 мл яичных белков на каждый литр готового вина с горчинкой и взбить их (не особо усердно, не следует взбивать белки до состояния стойкой пены). Затем добавить их в прогорклое домашнее вино, тщательно, но аккуратно размешать и оставить напиток в таком состоянии на 2-3 недели. Признаком окончания процесса очистки будет служить полное выпадение осадка. Теперь останется только бережно (желательно с помощью тонкой трубки) процедить в чистую подготовленную тару, избегая попадания осадка в сливаемое вино.
2. С горечью, появившейся из-за посторонних примесей и некачественного сырья, можно справиться с помощью белой глины. Она еще известна в пищевой промышленности как пищевая добавка E558 или бентонит. Для использования необходимо подготовить ее, залив десятикратно превышающим ее объем количеством воды (холодной), перемешать и поставить для настаивания на 10-14 часов — за это время состав превратится в известь. Количество бентонита, из которого готовится известка, берется из расчета 3 г на каждый литр испорченного напитка. Полученную бентонитовую известь следует аккуратно развести холодной водой до жидкого состояния и влить небольшой струйкой в обрабатываемое вино. После недельного отстаивания в таком состоянии в прогорклом напитке выпадет осадок, это служит признаком очистки. Теперь необходимо, как и в первом пункте, аккуратно отделить очищенный продукт от осадка и разлить в подготовленные емкости.
3. Если случилось, что причиной появления неприятного вкуса оказалась поздняя фильтрация готового винного напитка, то необходимо использовать в комплексе два первых метода из данного списка. Применять их нужно по очереди. Сам процесс описан в пунктах 1 и 2.
4. Если причиной оказались размножившиеся микроорганизмы, то следует их уничтожить, проведя пастеризацию вина путем его термической обработки. Для этого нужно закупоренные емкости (герметично) с обрабатываемой жидкостью поместить в большую емкость с водой, которую довести 60ºС, и выдержать 5-10 минут, после чего дать остыть до 15-20ºС, вынуть остывшие емкости с винным напитком и оставить отстаиваться примерно на неделю. За это время вино очистится, а загрязнения выпадут в осадок. Теперь вино нужно аккуратно сцедить и разлить в подготовленные емкости для хранения.
5. В случае если горечь появилась из-за хранения в деревянных кадках или бочках, следует в первую очередь попытаться убирать ее способом из пункта 2 (с белой глиной), но помочь это может только в самом начале «прогоркания» вина. Если такая попытка не увенчается успехом, то следует превратить вино в крепленое, добавив в него спирт и сахар (в пределах 8-15% от объема).

Можно попробовать превратить вино в крепленое, добавив в него спирт и сахар

Консерванты

При производстве вина в промышленных масштабах практикуется использование специальных химических средств (консервантов), направленных на блокировку развития болезнетворных микроорганизмов. Так как эти средства в высоких концентрациях опасны для человека, то в вино их добавляют лишь в незначительных количествах. Самые распространенные консерванты, применяемые в виноделии — сульфиды (серные соединения). В некоторых странах обязательным является указание на этикетке процентное содержание серы в напитке. Например, это практикуется в США и Австралии.
На производстве сульфидизация вина проходит в 3 этапа:

1. На стадии брожения винного сусла;
2. После окончания процесса брожения;
3. Перед укупориванием вина в бутылки.

Важно! Не рекомендуется использовать сульфиды при изготовлении вина в домашних условиях, так как очень сложно выверять нужную дозировку. Особенно это относится к новичкам в приготовлении домашнего вина

Переизбыток серы в напитке может причинить вред организму.

Исправление вкуса белого виноградного вина

С горчинкой легко исправить, приготовив модный напиток – сангрию. Это напиток с добавлением фруктов.

Рецепт: Вина белого – 1 литр, сахара – 3-4 столовых ложки, лимон – 1 штука, апельсин – 1 штука, мята – 4-5 веточек.

В свободной красивой стеклянной посуде жидкость смешивается с сахаром до полного его растворения. Свежие, вымытые фрукты нарезаются красивыми ломтиками и помещаются в сосуд с вином. Напиток оставляется на 1 или 2 часа. Накрыть его нужно тканой салфеткой. Подавать сангрию нужно с кусочками льда или просто охлажденной. Мята кладется в каждый бокал перед употреблением.

Для приготовления сангрии годятся любые вина, не только виноградные.

Сильную горечь в домашнем вине замаскировать не удастся. Если вино крепкое, перегоните его на самогон. Его запасы никогда не бывают лишними.

Почему вино горчит? Причины:

Всякому потерпевшему неудачу виноделу интересно, почему прогоркло. Причин не так уж много:

1. Получение сока с повреждением косточек и семечек. Они часто имеют горький вкус.

2. Плоды и ягоды плохо перебирались. Листья, палочки, гребешки имеют горький вкус.

3. Вино перестояло над осадком.

Все эти причины можно назвать просто – нарушение технологии приготовления.

Будьте внимательны, и вашим домашним напиткам не будет равных.

Домашнее виноделие — отличная возможность порадовать близких натуральным вкусным нектаром. Но случается, когда весь труд пропадает зря — вино горчит! Не всегда стоит прибегать к крайним мерам и перегонять напиток в бражку. Готовое вино еще можно реанимировать. Но если вино заплесневело как на фото — это не нормально

, лучше его вылить и не продолжать прочтение статьи.

Навигация

Чек-лист: как выбрать вино, которое не будет испорченным

Сразу оговоримся, что при покупке это сделать невозможно, разве что цвет напитка будет совсем неправдоподобный. Но и это можно увидеть лишь при условии, что бутылка изготовлена из прозрачного стекла.

Вот список ваших действий при открытии бутылки:

1. Если пробка корковая, после откупоривания бутылки понюхайте ее. Она должна пахнуть вином и деревом, но никак не плесенью, влажным подвалом или мокрой бумагой.
2. Налейте вино в бокал, чтобы понять цвет и прозрачность напитка.
3. Используйте обоняние, чтобы уловить первичные ароматы. Вас должен обеспокоить резкий или кислый аромат, запах сероводорода.

Поделиться в соцсетях:

Передержка в бочках

При длительном хранении вина в дубовых бочках происходит перенасыщение его дубильными веществами, как результат – проявление горечи, которую сложно убрать.

При использовании бочек раз в неделю проверяют вкус продукта, чтобы не прозевать период начала образования горечи.

На первоначальном этапе образования горечи эффективно осветление бентонитом. В случаях, когда сроки упущены и горечь стала хорошо заметной, вкус нейтрализуют с помощью сахара и спирта. В общую массу их добавляют до 10 – 15 % от совокупного объёма.

Если ни один из способов, как убрать горечь в вине, не помог ликвидировать её, то такое вино перегоняют на самогон. В итоге получается интересный фруктовый бренди.

Скорее всего, вам будет интересно и это

Почему домашнее вино горчит что делать?

Часто домашние виноделы портят вкус вина тем что держат напиток в ненадлежащей таре, то есть используют деревянные бочки, или еще что-нибудь что оставляет привкус, делать это ни в коем случае нельзя, вино должно бродить и хранится только в стеклянных бутылях, тогда вкус будет чистым и горчить не будет.

что бы вино не отдавало горечью (некоторые сорта винограда), перед отжимом нужно отделять ягоды от грозди, так как горечь, дат именно она

Домашнее вино может горчить из-за неправильной тары, то сеть часто используются деревянные мкости, что и может дать привкус, лучше использовать исключительно стекло.

Также горечь может быть и из-за слишком мелкого дробления исходного сырья вместе с косточками, которые и дают горечь — зджесь либо убирайте косточки либо щадащим сспособом давите.

Самой распространеной причиной того, что вино горчит является слишком сильное дробление ягод и отжим через пресс. В виноградных косточках содержится очень много дубильных веществ и танинов. Эти вещества попадают в сок и после брожения домашнее вино начинает горчить. Поэтому лучше давить сырье без косточек или щадящими методами не повреждающими семена. Горечь можно попробовать убрать яичным белком. Нужно яичные белки взбить венчиком и добавить в вино из расчета 100 мл. на 1 л. напитка. Аккуратно перемешать и оставить на 2-3 недели до полного выпадения осадка. После этого слить вино с осадка через тонкую трубочку в другую чистую емкость.

Что делать если домашнее вино горчит

Чтобы уменьшить или убрать горечь в вине может понадобиться следующий инструмент или вещества:

мелкое сито;

неразведнный спирт;

блендер со специальной насадкой для измельчения ягод;

дубовая бочка;

Горчить вино может из-за присутствия раздробленных косточек плодов в сусле, поэтому от них, в процессе приготовления сырья необходимо избавиться. Если же такой подход к подготовке сырья нецелесообразен, например, для рябины с мелкой сердцевиной, то ягоды нужно тщательно измельчить или перетереть через металлическое сито. Уменьшить влияние косточек некоторых видов сырья поможет их заморозка.

Если вышеуказанные операции проводились вовремя (слитие с осадка, удаление косточек), а напиток вс равно выделяет горечь, то нужно перелить жидкость в хорошо вымытую и высушенную бочку из древесины дуба долить туда немного спирта и поставить на хранение в винный погреб на 6 месяцев. Если же такой мкости нет, то пользуются истолчнной дубовой корой (на каждые три литра вина нужно добавлять чайную ложку такого вещества). Бутыль закупоривают и отправляют на хранение на полгода в тмное и прохладное место. По истечении вышеуказанного срока бутыль достают с хранилища, вино сливают с осадка, процеживают через марлю и добавляют туда чайную ложку глюкозы.

Многим виноделам, особенно начинающим, приходится сталкиваться с такой неприятной проблемой, как ощутимый привкус горечи в готовом вине. Из-за этого весь труд, затраченный на изготовление натурального вина насмарку. Если домашнее вино горчит, то его, как правило, выливают, или используют для получения самогона. Но это не всегда правильные решения. Зная причины возникновения горечи, а также методы её устранения, можно значительно улучшить качество напитка, то есть спасти готовое вино.

Этапы брожения

Если на первом этапе все получилось благополучно, приступаем ко второму. Когда уже наступает процесс брожения, некоторое время за вино можно не беспокоиться. Здесь крайне важно вовремя слить с осадка после окончания ферментации.

Дело вот в чем. Когда напиток переиграет, процесс образования спирта завершится, дрожжи — живые микроорганизмы, обеспечивающие это действие, умрут. Как и у любой органики, у них начнутся процессы гниения и разложения, которые не только добавят горечи напитку и окончательно испортят его, но и будут удерживать стойкий серный запах.

Заражение вина

Микроорганизмы, которые способны вызвать уксусное скисание или появление плесени, также негативно отражаются на вине, что проявляется в виде горечи.

Чёткое следование указаниям и соблюдение технологических процессов обезопасит от такой проблемы.

«Лечат» вино путём пастеризации, во время которой микробы из-за высоких температур погибают. Ёмкость с вином помещают в кастрюлю, заливают водой до уровня горлышка, нагревают до 60°C. Такую температуру сохраняют на протяжении 5 минут, после чего огонь выключают. Ёмкость вынимают из воды только после её остывания и оставляют в покое на 5 – 6 дней, после чего снимают с осадка.

Своевременно неотфильтрованный осадок

• Описание:
  Горькое вино может быть следствием непроведенной в установленный срок фильтрации жидкости от осадка. В результате начинается процесс разложения органических веществ и —винных дрожжей—, что и приводит к насущной проблеме.
• Решение:
  Можно использовать как «связывание» белком, так и осветление бетонитом, описанные в предыдущих двух подзаголовках, совместное поочередное использование также возможно.
• Профилактика:
  Необходимо удалять осадок в период, установленный рецептом.

Как долго можно хранить открытую бутылку?

Некоторые из вышеописанных признаков могут появиться и у початой бутылки хорошего вина, если ее неправильно хранить после открытия.

Бактерии уксусной кислоты под воздействием кислорода активно поглощают спирты и превращают их в уксус. С другой стороны, из-за того же избытка кислорода начинает окисляться алкоголь. В результате получаем напиток, отдающий уксусом и спиртом.

Чтобы этого не случилось, початую бутылку рекомендуют хранить в холодильнике или другом прохладном темном месте и обязательно в закрытом виде. По срокам раскладка следующая.

• Шампанское не рекомендуют держать больше суток под специальной пробкой
• Легкие белые и розовые вина могут стоять до 3 дней, хотя слегка изменят вкус уже на второй день. Сладкое вино может выдержать 5 дней.
• Сохранность красных вин зависит от их танинности – чем она выше, тем продолжительность хранения дольше. Так, легкое «Пино Нуар» лучше не оставлять откупоренным более 3 суток, а густой и терпкий «Мальбек» или «Шираз» может простоять до 5 дней.
• Крепленые и сладкие напитки, такие как портвейн, херес, могут противостоять натиску кислорода до 28 суток.

Почему брожение резко прекратилось

Бывает, что первичное брожение вина прошло успешно и вполне активно начался процесс вторичного брожения, но потом оно резко остановилось. Такое случается обычно по двум причинам:

1. В жидкость попали вредоносные микроорганизмы, подавляющие размножение винных дрожжей. Помимо плесени существует достаточно много бактерий, вирусов и прочей «живности», которые могут уничтожить вино.
2. Выработался слишком высокий процент спирта. При повышении концентрации алкоголя в сусле выше 14%, дрожжевые грибки начинают гибнуть.

Вино перестало бродить, что делать

Первую проблему решить практически невозможно, так как отделить все вредные микроорганизмы из массы – процесс весьма трудоемкий.

А вот вторую неприятность можно попробовать исправить, разбавив вино теплой кипяченой водой. Если после этого не бродит вино из малины, добавьте к нему еще винных дрожжей и следите за температурой, в которой находится тара.

Что не так с сырьем?

Первый этап подготовки материала для изготовления вина — это выбор и приготовление материала. От его качества и правильности вашей работы будет зависеть все. Трудоемкий и долгий процесс требует тщательности и внимания.

В основном, причиной появления горечи в домашнем варианте приготовления, служат косточки и шкурки. Дело в том, что в них и находятся те самые вещества, которые впоследствии дадут нежелательный привкус, а возможно и цвет.

Обнаружив в своем сырье слишком много костей — удалите их или разомните ягоды без дробления твердых составляющих. В случае с белым вином стоит, конечно, убрать лишнее, иначе оно может сменить цвет.

Важно понимать, что виноград нельзя мыть, особенно холодной водой, нельзя оставлять его на жаре, особенно надолго. Идеальный вариант для виноделия — переработать продукт сразу после снятия с куста.

Кроме всего прочего горечь может дать и испорченность самого продукта. В основу для вина ни в коем случае не стоит класть подгнившие или забродившие ягоды. Так же нужно обратить тщательное внимание на насекомых, которые могут туда проникнуть.

Чтобы в финале вино не горчило, нужно:

• удалить или обработать шкурки и косточки;
• соблюдать правила хранения винограда;
• поторопиться с переработкой;
• исключить подпортившиеся ягоды;
• следить за чистотой сырья.

Обратив внимание на эти пункты, вам удастся избежать нежелательной горечи и приступить к следующему этапу с чистой заготовкой.

Как убрать горечь из яблочного и виноградного вина

Существует несколько основных ошибок, которые допускают начинающие виноделы:

1. В процессе получения сока для яблочного, вишневого или же виноградного напитка новички чересчур усердно дробят фрукты. Более того, «кулинары» еще и умудряются отжать сырье через пресс, что, в свою очередь, приводит к повреждению косточек. Именно из-за этого – чрезмерной концентрации вяжущих веществ в алкоголе – появляется горьковатый привкус. Чтобы предотвратить это, необходимо дробить и отжимать ингредиенты аккуратно, а по возможности еще и удалять из фруктов косточки. В том случае, если нужно исправить сделанное и быстро решить, как, например, убрать горечь из яблочного вина, специалисты советуют воспользоваться яичным белком. Нужно отделить белки от желтков, взбить белок венчиком, рассчитав, что на 1 л алкоголя понадобится 100 мг данного вещества. После этого необходимо все перемешать и на две недели оставить жидкость в покое. За это время осадок полностью выпадет, и можно будет перелить напиток с помощью сифона в чистую емкость.
2. Чтобы алкоголь не загнил, следует всегда выбирать свежие фрукты. Кроме того, необходимо вовремя отделять сок от мезги – раздавленных ягод. Исправить подобную ситуацию можно, если воспользоваться проверенным рецептом очистки виноградного продукта: понадобится 3 г белой глины из расчета на 1 л напитка. Бентонит – глину – заливают холодной водой, тщательно перемешивают и выдерживают в течение 10 часов. Известь, которая получится, нужно будет развести водой, а потом добавить в вино. Смесь отстаивается не менее 5 дней, после чего обязательно снимается осадок с алкоголя.

Следует обратить внимание, что именно осадок в большинстве случаев делает продукт горьким. Именно поэтому, думая о том, как убрать горечь из вина в домашних условиях, для начала убедитесь, что на дне емкости не сформировался слой мути. Для предотвращения данной проблемы нужно вовремя фильтровать жидкость, а исправить же допущенную ошибку можно с помощью глины или же яичного белка.

Использование неправильной методики отжима сока

• Описание:
  Проблема неправильной обработки плодов – одна из главных причин того, почему горчит домашнее вино, она составляет порядка 60-65% всех случаев. Чаще всего с ней сталкиваются при изготовлении вина из —винограда—, —вишни— и —яблок—, хотя не исключены и другие варианты. Если при измельчении плодов прилагается избыточная сила, косточки, содержащиеся внутри, повреждаются, а они содержат концентрированные дубильные вещества и танины. Как следствие, они попадают в напиток полностью, а не частично, и после —брожения— он начинает горчить.
• Решени
  : Для «связывания» дубильных веществ можно использовать яичный белок. Для этого в N-ом количестве яиц белки отделяются от желтков и несильно взбиваются венчиком. Белковая масса добавляется в пропорции 100 миллиграмм на 1 литр жидкости и аккуратно перемешивается. Полученная смесь отстаивается от 14 до 21 дня до полного выпадения —осадка—. По истечении периода жидкость —подвергается декантации—.
• Профилактик:
  Перед давкой из плодов необходимо удалять косточки, если это невозможно, режим отжима должен быть максимально мягким и плавным, чтобы они не повреждались или повреждались минимально.

Использование гасителей кислоты

Способ заключается в нейтрализации кислоты посредством специально предназначенных химических препаратов, либо при помощи народных средств. Производственные порошки такие, как серный ангидрит, сорбиновая кислота, виннокислая известь. Народные предполагают применение яичной скорлупы, гипса или мела. Содержимое засыпается в отдельную тару, содержащую часть вина. Спустя некоторое время выпадает осадок, от которого нужно избавиться. Остальную часть вина добавляют обратно в сусло. Данный метод не очень удобен и имеет недостаток – может появиться неприятный запах у продукта.

Винная цвель

Винная цвель, как правило, образуется в бутылке и бочонке, которые не полностью залиты вином и имеется достаточно большое воздушное пространство. Из за появления плесени в вине происходят химические процессы, в результате которых вино распадается на воду и углекислый газ. Чтобы напиток не был уничтожен полностью, пленку, которая образовалась на поверхности, удаляют. Если рассмотреть эту пленку под микроскопом, то она представит собой огромное скопление пленчатых дрожжей. И прежде чем приступить к удалению пленки, нужно тщательно уничтожить эти дрожжи.

Для этого берут закурник и помещают серник, который зажигают и опускают в емкость. Отверстие обязательно закрывают. Если один фитиль сгорел, то берут второй, третий. Их необходимо сжигать до того, пока они горят. Как только фитиль потух (следовательно, кислорода нет), емкость плотно закрывают втулкой. Пленчатые дрожжи погибнут, так как они не могут жить и размножаться в отсутствие кислорода.

Следующий этап – удаление пленки с поверхности вина. В бочонок помещают резиновый шланг ниже образовавшейся пленки, сливают вино в другую емкость. Пленка с небольшим количеством жидкости выльется в последнюю очередь, поэтому ее рекомендуется слить отдельно. Если все же в емкость попало небольшое количество пленки, то ее удаляют чистой тряпкой, смоченной в растворе горячей воды с содой. Бочонки после плесени тщательно вымыть.