Знаете кочующую по всем национальным кухням легенду, что будто бы по умению готовить какое-нибудь важное традиционное блюдо женихи выбирали будущих невест? Справится — умница-красавица, не справится — сидеть ей в девках целый бабий век. В Венгрии, понятно, экзаменом был штрудель, во Франции — омлет, в Узбекистане — навык вытягивать руками лапшу для лагмана. О русской кухне подобных историй, кажется, никто не сочинял, но если бы нужно было выбрать главное тестовое блюдо, им точно стали бы котлеты. Если кто-то в семье умеет готовить котлеты, никто в доме голодным точно не останется даже в самые трудные времена. Для котлет годится мясо далеко не лучшего качества и даже мясные обрезки , хлеб, лук — простая экономная еда, а при должной сноровке получается оглушительно вкусно. Правда, кроме сноровки нужно иметь хотя бы базовые знания о технологии и сочетании вкусов, потому что нет ничего хуже пустых и вялых котлет из какой-нибудь занюханной столовой, хотя повар их лепит там сотнями в день.
Мы поговорили с Асей Басировой, технологом пищевого производства, о тонкостях котлетного дела и получили от нее перечень 10 главных ошибок, избежав которые с первой попытки можно получить приличный результат и, как говорит русская поговорка, отделить мух от котлет. В конце статьи — проверенный видеорецепт домашних котлет из сборного фарша, чтобы потренироваться на практике.
Чек-лист: что мы делаем не так и как готовить котлеты правильно
Выбираем неправильное мясо
Котлеты можно делать из телятины, свинины, говядины, курицы. Но рассуждая о домашних котлетах, мы чаще всего имеем в виду котлеты из сборного фарша из говядины и свинины, как в детстве у мамы или в детском саду. Классическое соотношение фарша для таких котлет — две части говядины и одна часть свинины. Если взять слишком много свинины, будет жирно и будет запах, если только говядину — котлеты могут получиться суховатыми.
Мясо на котлеты всегда шло по остаточном принципу: глупо пускать на фарш, к примеру, мраморную вырезку. Тут сгодится и более жесткое мясо, все равно все волокна измельчает мясорубка. Но крупные жилы, сгустки соединительной ткани важно зачистить — даже в перемолотом виде они будут чувствоваться.
Важно выбирать отруба с хорошим соотношением жира и постного мяса. Отличное сочетание — говяжья и свиная лопатка, можно также взять свиной окорок и говяжий кострец.
Говяжья шея (она самая жесткая во всей туше) или свиная пашина — не лучший вариант, в первом случае котлеты получатся деревянными, во втором — сплошное сало.
Добавляем слишком много яиц
Яйца помогают котлетам держать форму. Некоторые считают, что в котлеты стоит добавлять один желток, белок выбелит фарш и сделает котлеты некрасивыми. На самом деле это не так, просто фарш нужно хорошо вымесить, тогда никаких белых хлопьев в нем не будет. Но нужно соблюдать меру: на 1 кг исходного мяса достаточно 2–3 яйца. Если положить больше, то котлеты получатся резиновыми.
Кладем в котлеты слишком свежий хлеб
Многие думают, что класть в котлеты хлеб начали в советских столовых для экономии. Но это полная ерунда: хлеб нужен для того, чтобы он впитал мясной сок и удержал его внутри.
Тут всегда предпочтительнее взять черствый батон: свежий мякиш делает котлеты более плотными и тяжелыми и придает им кислый привкус. Если же под рукой нет ничего, кроме свежей булки, то ее можно раскрошить и подсушить на сковороде или в духовке. Или замешать в фарш вместо хлеба панировочные сухари — это вполне легальный прием. Но сухари забирают больше сока, чем мякиш, поэтому добавьте в такой фарш немного сливок или молока или какую-нибудь сочную субстанцию — немного тертой тыквы или кабачка.
Солим котлеты не вовремя
Весь смысл хорошей котлеты в равномерности, вся она внутри должна быть одного вкуса и одного посола. Не нужно думать: вот забыли посолить фарш, ничего страшного, посолим готовые котлеты — тут этот номер не пройдет. Некоторые пробуют сырой фарш, чтобы довести его до вкуса. Но это тоже не всегда хорошо: после жарки соль проявится более явно. Если сомневаетесь, лучше всего приготовить маленькую котлетку и попробовать. Даже профессиональные повара часто так делают.
Делаем фарш слишком жидким
Часто бывает, что кроме положенных по рецепту яиц мы не глядя добавляем в фарш еще и все молоко, в котором замачивался хлеб, и еще режем пару луковиц, чтобы было поострее. В результате может так случиться, что суммарно жидкости будет слишком много, котлеты будут плохо формироваться и расползаться на сковороде. Придется забивать фарш мукой или панировочными сухарями, чтобы добиться густоты; это на вкусе котлет скажется не лучшим образом.
Отбиваем фарш о доску
Котлеты — не люля-кебаб, тут фаршу не нужна монолитность, чтобы он держался на шампуре. Тогда какой смысл в этой манипуляции? Возможно, имеет смысл немного отбить котлету, если вы не использовали в ней ничего, кроме мяса и лука, чтобы создать между кусочками фарша более прочные связи.
Если же в составе фарша есть яйца, хлеб, а еще какая-нибудь тертая морковка или кабачок, то вместо фарша вы через пару минут отбивания получите невнятный протеиновый клейстер.
Не даем фаршу отдохнуть
Многим, конечно, при приготовлении котлет не до церемоний: покрутил, поджарил и съел. Но если фаршу, после того как вы добавили в него хлеб, лук, соль и перец и вымешали, не дать отдохнуть и привыкнуть ко всем добавкам, он будет разваливаться при жарке и отдавать много жидкости. Когда же фарш часок постоит, произойдет обратная реакция: хлеб успевает хорошенько пропитаться и уже не отдаст сок. Короче говоря, хотите весь сок на сковородке, жарьте сразу, хотите сочные котлеты — дайте фаршу отдохнуть.
Тушим котлеты в соусе
Самое аппетитное в котлетах — поджаристая корочка. Если вы сразу вбухиваете в сковороду жидкий, к примеру, томатный или сметанный соус, а потом топите в нем котлеты и в таком виде готовите, то корочки не получится, котлеты будут похожи на вареные тефтели. В соусе к тому же котлеты готовятся гораздо медленнее, чем жарятся на раскаленной сковороде, поэтому становятся дряблыми и теряют вкус. Если уж так хочется, можете прогреть почти готовые котлеты три-четыре минуты в соусе и сразу выключить. А вот на второй день разогревать котлеты в соусе имеет смысл, чтобы вернуть им былую сочность.
Кладем много котлет на сковородку
Если времени мало, а котлет много, некоторые начинают просто паниковать и спешить. Берут глубокую сковороду и запихивают в нее столько котлет, сколько влезает максимально, и еще чуть-чуть. Это неправильно сразу по двум причинам. Во-первых, в глубокой сковороде влага не покидает поверхность, и котлеты тушатся. А во-вторых, из-за того, что они соприкасаются и делятся жидкостью, тушение только усиливается.
Слишком долго жарим
Выкладывать котлеты нужно всегда на хорошо разогретую сковороду, на холодной корочка не схватится. Большинство поваров сходятся во мнении, что при жарке хорошо работает смесь растительного и сливочного масла. Так мы совмещаем плюсы обоих — достаточно высокую температуру горения растительного и умение сливочного масла образовывать красивый поджаристый румянец на поверхности фарша.
Схема действий такая: сначала обжарьте котлеты до корочки на довольно сильном огне с двух сторон, а затем, убавив огонь, накройте крышкой и доведите до готовности 4–7 минут.
Можно, обжарив, убрать котлеты в духовку и дать им дойти при 180 градусах примерно за то же время.
Принцип «пусть пожарятся подольше, чтобы уж точно без крови» испортит весь результат: котлеты ужарятся, станут деревянными, вы даже внешне увидите, как они уменьшатся в размерах.
Рецепт
Что приготовить из котлет, если блюдо получилось неудачным?
Вопрос, что приготовить из котлет, может показаться странным, но это не так. Если мясные изделия получились слишком сухими или жилистыми, домочадцы пробовать их опять вряд ли захотят. Если хозяйка нажарила биточков про запас, спасти ситуацию поможет несколько способов, самый простой из них – томатная подливка или овощи.
Что можно приготовить из котлет?
Чтобы спасти невкусные котлеты, не нужны особые кулинарные таланты. Проше всего их пропарить. Для этого надо налить на сковородку воды и положить изделия. Накрыть крышкой и протушить несколько минут, пока не испарится вода. Рекомендуется добавить в воду сливочного масла, это придаст мягкий, сливочный вкус.
Можно рассмотреть еще такие несложные блюда из котлет:
- Гамбургеры. Нужно только купить булочки и овощи.
- Бутерброды. Разрезать изделия пополам и накрыть ломтики хлеба.
- Овощной сэндвич. Положить на котлеты кусочки помидор и сыра, запечь.
- Омлет. Обжарить, залить взбитыми яйцами.
- Рагу. Измельчить и протушить с овощами.
- Макароны по-флотски. Размять, обжарить с луком, смешать.
Сухие котлеты — как исправить?
Биточки получаются жесткими и суховатыми, если попался жилистый фарш. Блюдо может испортить яичный белок, при нагреве он затвердевает. Лучше класть только желтки или крахмал. А вот если уже котлеты получились сухие, как исправить ситуацию? Самый простой выход – запеканка, подойдут любые макаронные изделия.
Ингредиенты:
- котлеты – 5 шт.;
- макароны – 500 г;
- морковь – 3 шт.;
- лук – 2 шт.;
- помидоры – 2 шт.;
- сметана – 5 ст. л.;
- яйца – 2 шт.;
- сыр – 50 г.
Приготовление
- Спагетти отварить.
- Лук и морковь измельчить, обжарить.
- Взбить яйца, смешать с тертым сыром.
- Порубить помидоры.
- В смазанную форму выложить котлеты.
- Смазать сметаной, накрыть спагетти.
- Разложить зажарку, залить яичной смесью.
- Запекать 20 минут.
Что делать если котлеты невкусные?
Почему котлеты невкусные, может быть несколько причин. Одна из них – мало хлеба, на килограмм фарша кладут от 150 до 250 грамм белого батона, булки или мякиша , заливая водой или молоком. Жидкости должно быть 300-400 миллилитров. Но если изделия уже не удались, исправить ситуацию помогут сметана и томаты.
Ингредиенты:
- котлеты – 4 шт.;
- панировочные сухари – 2 ст. л.;
- сливочное масло – 50 г;
- помидоры – 2 шт.;
- сметана – 5 ст. л.;
- перец черный – 0,25 ч. л.
Приготовление
- Форму застелить фольгой, выложить котлеты.
- Порезать кружками помидоры, разместить сверху.
- Смазать сметаной, посолить, поперчить, посыпать сухарями.
- Разложить по кусочку масла.
- Запекать до румяной корочки.
Как спасти сухие котлеты из курицы?
Что приготовить из куриных котлет, решить немного проще. У курицы мясо мягкое, но оно быстро теряет сочность при жарке. Это характерно для фарша из филе, лучше брать окорочка. Готовить нужно на раскаленной сковороде, поскольку при нагреве фарш отдает сок. Обжаривают до корочки, потом на малом огне пропаривают. Если же котлеты уже получились сухими, исправить ошибки поможет заливка с овощами.
Ингредиенты:
- котлеты – 5-6 шт.;
- картофель – 7 шт.;
- помидоры – 3 шт.;
- лук – 4 шт.;
- сметана – 250 г;
- яйца – 1 шт.;
- вода – 1 ст.;
- перец черный – 0,25 ч. л.;
- зелень – 1 пучок.
Приготовление
- Овощи почистить, измельчить.
- Выложить в форму котлеты.
- Накрыть картошкой и луком.
- Помидоры перемолоть, смешать со специями и сметаной.
- Развести водой, залить заготовку.
- Сухие куриные котлеты запекать с овощами 1 час.
- Посыпать зеленью.
Сухие рыбные котлеты — как исправить?
Очень полезны котлеты из рыбы, сохранить сочность помогут тертый картофель или жирные сливки, их кладут в фарш. Корочку, которая запечатает внутри биточков соки, формирует смесь из яйца и панировки. Если из рыбы все же получились невкусные котлеты, как исправить это? С помощью особой томатной подливы.
Ингредиенты:
- котлеты – 5-6 шт.;
- томатная паста – 0,5 ст.;
- кетчуп – 50 г;
- сливки – 50 г;
- мука – 2 ст. л.;
- вода – 1,5 ст.;
- сливочное масло – 50 г;
- смесь перцев – 1 ч. л.;
- зелень – 0,5 пучка.
Приготовление
- Муку обжарить, смешать с маслом.
- Смешать пасту, кетчуп, развести водой.
- Залить зажарку, растереть комки, закипятить.
- Выложить в форму котлеты, покрыть соусом.
- Тушить 45 минут.
Бургер из котлеты
Если говяжьи котлеты получились сухими, не стоит расстраиваться, они отлично подойдут для бургеров. Понадобятся булочки, лук, помидоры, сыр, салат, лучше всего класть айсберг, латук или романо. Пикантную остринку придадут маринованные огурцы. Помидоры должны быть сочными, сыр рекомендуется класть на нижнюю булочку, чтобы не размок от сока томатов.
Ингредиенты:
- котлеты – 5 шт.;
- булочки – 5 шт.;
- лук — 1 шт.;
- сыр – 50 г;
- огурцы – 1 шт.;
- майонез – 2 ст. л.;
- салат – 1 пучок;
- помидоры — 2 шт.;
- горчица в зернах – 1 ст. л.
Приготовление
- Булочки разогреть, разрезать.
- Смазать нижнюю часть горчицей.
- Положить листы салата и по ломтику помидор.
- Слоями выложить сыр и котлеты.
- Лук ошпарить кипятком или замариновать.
- Смешать с огурцами и зеленью, сдобрить майонезом.
- Положить на котлеты, накрыть второй половиной булки.
Салат из котлет
В мясной фарш многие хозяйки добавляют сало, изделия получаются сочнее. Подать оригинальный ужин из котлет можно с помощью такого оригинального рецепта, как котлетный салат. Мясную основу сдабривают овощами, из помидор рекомендуются черри, свежие огурцы, их режут полукольцами. Котлеты нужно поделить на маленькие кусочки.
Ингредиенты:
- котлеты – 5 шт.;
- хрен столовый – 2 ч. л.;
- зелень – 0,5 пучка;
- помидоры – 250 г;
- огурцы – 2 шт.;
- сыр – 50 г;
- перец черный – 0,5 ч. л.;
- листья салата – 3 шт.;
- масло оливковое – 3 ст. л.
Приготовление
- Котлеты и огурцы порезать.
- Выложить на листья салата помидоры, затем – огурцы.
- Накрыть котлетами.
- Смешать масло с хреном и специями, заправить салат.
- Посыпать зеленью и тертым сыром.
Суп из котлет
Если изучать вкусные рецепты из котлет, то никак нельзя пропустить суп. Самый сложный вариант – кололак, армянское блюдо, варят его на костном бульоне. Более упрощенный вариант – овощной суп, котлеты в нем играют роль фрикаделек. Даже сухие и жесткие изделия вберут влагу и станут вкусными и сочными. Подают со сметаной и зеленью.
Ингредиенты:
- котлеты – 5 шт;
- вода – 1 л;
- лук – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- корень петрушки – 1 шт.;
- картофель – 3 шт.;
- горошек – 100 г;
- зеленый лук – 1 пучок;
- перец – 0,5 ч. л.
Приготовление
- Сварить на костях бульон.
- Обжарить коренья, заправить.
- Картофель нарезать, положить в суп.
- Варить 15 минут.
- Котлеты подробить, заложить вместе с горошком.
- Закипятить, добавить специи и зелень.
Подлива из котлет — рецепт
Решая вопрос,что приготовить из невкусных котлет, многие хозяйки выбирают соус. Делается в считанные минуты, понадобятся только сметана, мука и специи. При тушении соус вберет аромат мяса и будет насыщеннее, загустеет, а изделия удастся хорошенько размягчить. Котлеты подаются в подливке, можно порезать на кусочки.
Ингредиенты:
- котлеты – 5 шт.;
- сметана – 1 ст. л.;
- мука – 3 ст. л.;
- вода – 400 мл;
- томатная паста – 2 ст. л.;
- сахар – 1,5 ч. л.;
- перец черный – 1 ч. л.
Приготовление
- Развести в воде томат, сметану, соль, специи.
- Загустить ложкой муки, взбить.
- Котлеты порезать, выложить в форму, залить смесью.
- Подлива из котлет тушится 25 минут.
«Гнезда» из котлет
Котлеты быстро теряют сочность, если тушить их слишком долго, даже на слабом огне. После обжаривания нужно томить 10-15 минут. Еще можно при лепке положить в изделия по кусочку замороженного масла или кубик льда. Если в наличии большая семья, ломать голову, что можно быстро приготовить из котлет, не нужно, это рецепт «Гнезда».
Ингредиенты:
- котлеты – 10 шт.;
- лук – 1 шт.;
- сыр – 100 г;
- сметана – 200 г;
- укроп – 0,5 пучка;
- хмели-сунели – 1 ч. л.
- яйца – 2 шт.
Приготовление
- Котлеты пропарить, вынуть ложечкой немного мякоти из середины.
- Яйца отварить, натереть, положить в выемку.
- В сметане развести соль и специи, смазать.
- Запекать 10 минут, посыпать зеленью.
Почему котлеты получаются жесткими и сухими? Как исправить
Идеальными котлеты получаются не всегда. Иногда им не хватает сочности, мягкости и пышности. Чтобы в будущем не совершать ошибок, следует проанализировать причины неудачной готовки. А исправить положение можно подливками или пропариванием.
- Факторы, влияющие на консистенцию котлетного фарша
- Выбрано постное или жилистое мясо
- Неправильная разморозка мяса
- Отсутствие в фарше вымоченного в воде хлеба
- Много яиц
- Нарушение температурного режима и времени жарки
- Как сделать сочными сухие котлеты
- Пропарьте в воде
- Запеките в духовке с овощами или соусом
- Потушите в соусе
Факторы, влияющие на консистенцию котлетного фарша
Котлеты получаются жесткими и сухими, если при готовке допущены ошибки:
Выбрано постное или жилистое мясо
Если продукт изначально не содержит жира, пропустите через мясорубку вместе с ним свежее сало (250 г на 1 кг). Жесткость котлетам придает жилистое низкосортное мясо. Его необходимо зачистить. После вырезания пленок и жил дважды измельчите основу фарша с помощью мясорубки. Первый раз используйте решетку с крупной перфорацией, второй — с мелкой.
Неправильная разморозка мяса
Чтобы продукт при оттаивании не потерял соки и не стал сухим, размораживайте его на полке холодильника или в плотном пакете, погруженным в холодную воду. Мышечные волокна теряют упругость и влажность, если мясо размораживать в микроволновке, духовке, горячей воде или в открытом виде при комнатной температуре.
Отсутствие в фарше вымоченного в воде хлеба
Мякиш батона удерживает влагу, мясные соки. Свежий хлеб не годится, берите продукт, купленный позавчера. Обязательно обрежьте корки, их можно в дальнейшем использовать для панировки. Не используйте для размягчения молоко. При тепловой обработке казеин взаимодействует с мясными белками, структура котлет изменяется на более плотную. По ГОСТу на 600 г мяса требуется 120 г сухого хлеба.
Много яиц
На 1 кг котлетной массы достаточно 2 яйца. Если добавить больше, при жарке после коагуляции белка котлеты станут «резиновыми». Можно вообще обойтись без яиц, если фарш отбить или для связки компонентов добавить манку, тертый сырой картофель, крахмал, клейкий рис или овсяные хлопья.
Нарушение температурного режима и времени жарки
Чтобы предупредить вытекание сока, котлеты кладут в сковороду с раскаленным маслом. Обжаривают их на среднем огне, переворачивая несколько раз, как только сок выступит на поверхности. Должна образоваться корочка, которая запечатает сочное содержимое внутри.
Как сделать сочными сухие котлеты
Реанимировать неудачные котлеты можно несколькими способами:
Пропарьте в воде
Сложите мясные изделия в глубокую сковороду, налейте немного воды, для улучшения вкуса добавьте кусочек сливочного масла. Прикройте посуду крышкой, тушите на малом огне до испарения воды.
Запеките в духовке с овощами или соусом
Первый вариант. Выложите мясные котлеты в форму для запекания. Сверху разложите томаты, порезанные кружками, смажьте сметаной, посыпьте панировочными сухарями. Сверху на каждое изделие положите по кусочку сливочного масла. Запекайте до образования аппетитной корочки.
Второй вариант. Покройте котлеты из куриного фарша (6 шт.), измельченным картофелем (7 шт.), луком (4 шт.). Залейте соусом, приготовленным из перемолотых помидоров (3 шт.), сметаны (1 ст.), воды (1 ст.), соли и молотого перца. Запекайте в течение часа.
Потушите в соусе
Обжарьте в сковороде 2 ст. л. муки, добавьте 50 г сливочного масла. Соедините полстакана томатной пасты, по 50 г кетчупа и сливок, 1,5 ст. воды. Влейте жидкую смесь в муку, быстро перемешайте, чтобы не образовалось комочков. Выложите котлеты в сотейник, залейте соусом. Потушите на малом огне 5 минут.
Приготовить вкусные, нежные котлеты из постного мяса не получится, если его не разбавить салом или сливочным маслом. Лучшим считается фарш из 1 кг говядины и 0,5 кг свинины. Обязательно добавляйте лук или сочные овощи с нейтральным вкусом, черствый хлеб, вымоченный в воде. Не превышайте время обжарки (3 минуты с каждой стороны).
Более сочными получаются котлеты среднего размера. Маленькие на сковороде быстро пересушиваются, а большие не успевают прожариться. И напоследок лайфхак. Чтобы размягчить волокна, сделать фарш нежным и мягким, добавьте в него пищевую соду (1 ч. л. на 1 кг).
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных
целях.
Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным
специалистом.
Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный
материалами.»
Была ли данная статья
Вам полезна?