Квас не бродит что делать как исправить

Почему квас не получается? Типичные ошибки при его приготовлении в домашних условиях. Что важно знать, чтобы вышел вкусный напиток?

Приготовление кваса — это достаточно специфический процесс, когда имеет значение все: концентрация дрожжей, степень прожарки сухарей, температура брожения и даже геометрия емкости, где он бродит. Сложно уследить за всеми моментами, именно поэтому напиток часто выходит невкусным. Чтобы разобраться, почему квас не получается и что делать в таком случае, важно вспомнить, сколько раз использовалась закваска, какие дрожжи и в каком количестве вы добавляли, сколько всыпали сахара и дополнительных ингредиентов, соблюдали ли температурный режим и как долго выдерживали напиток.

Почему квас не бродит?

Чаще всего причина того, что домашний квас из хлеба не получается, кроется в использовании несвежих, просроченных или некачественных дрожжей, так как именно они отвечают за процесс брожения. У этого продукта есть свой срок годности, внимательно читайте информацию на упаковке.

Еще одна причина, почему квас не бродит, заключается в многократном использовании закваски для напитка, так как в итоге она теряет свои свойства, применении сухого магазинного кваса.

Если квас перестал бродить в процессе приготовления, исправить ситуацию можно путем добавления дополнительной порции дрожжей. Также способствует лучшему брожению изюм.

Обратите внимание! Плохо бродит квас, если используется бездрожжевая закваска.

Технология производства кваса

Квас

(ср. русск.
квасить
) — традиционный русский напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла[1].

Квас легко готовится и в промышленных, и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи, сухари (а лучше — квасное сусло) и сахар. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды, мяту, хмель, яблоки, груши, изюм и другие продукты. Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служат свёкла, облепиха и др.) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине. Лечебные и диетические свойства таких квасов были изучены и описаны Б. В. Болотовым.

Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую иовсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный

квас.

Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редечного кваса — тёртая редька).

Сущность традиционных способов приготовления кваса заключается в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою; при заварке берут обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом [10] до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру[11].

Рецептов для приготовления кваса существует громадное число. Различие их между собою заключается как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора берут и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабриваются сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, мёдом, вораином (остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и проч.

Технология производства (приготовления) хлебного кваса

Технология производства хлебного кваса состоит из:

— приготовление белого сахарного сиропа, — приготовление сусла, — приготовление закваски культур микроорганизмов, — сбраживание сусла, — купажирование кваса.

Гарантийный срок хранения хлебного кваса составляет 2 суток при температуре, не превышающей 12 °С.

При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин. При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения. По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка именно этим квас и отличается от пива — исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную — иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями — чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

Список использованных источников:

Квас. Способы приготовления. Феникс.ISBN:5-222-08996-7

Помозова В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков. 2006

www.kvas.ru – все о квасе

Почему квас как кисель?

Несмотря на то, что в состав домашнего напитка не входит крахмал и желатин, иногда квас получается как кисель, густым и мутным. К этому чаще всего приводит неудачный выбор хлеба, в частности, применение сорта, содержащего сдобные добавки и различные загустители, которые и передают напитку свои желирующие свойства.

Еще одна распространенная причина состоит в присоединении к процессу брожения патогенной микрофлоры. Это происходит, когда в воду попадают бактерии.

Другие причины, почему квас получается тягучим:

• Переизбыток дрожжей;
• Слишком много сахара;
• Наличие муки в закваске;
• Настаивание напитка под прямыми солнечными лучами.

Чтобы квас не получился густым, важно использовать чистую родниковую воду. Также можно брать отфильтрованную водопроводную.

Польза кваса

Квас, как продукт молочнокислого брожения, по действию на организм во многом подобен таким продуктам, как кефир или простокваша. Регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, улучшает обмен веществ, препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов, поднимает тонус. Обладает приятным освежающим вкусом, хорошо утоляет жажду благодаря кислотам. Обладает высокой энергетической ценностью. Содержит много витаминов B1 и E, свободные аминокислоты, сахара и микроэлементы. © Википедия

Это все касается только натурального кислого кваса. В магазинах под видом кваса в основном сладкая газировка.

Почему квас не резкий?

Если квас получился не резким, а кисло-сладким, скорее всего, вы всыпали в бутылки меньше сахара, чем требуется в рецепте. Не добавляйте ингредиенты «на глаз», и тогда сможете поработать домочадцев напитком с насыщенным вкусом.

Многие хозяйки, чтобы сделать резкий квас, добавляют в закваску изюм. Благодаря виноградной сушке напиток приобретает крепость, приятно щиплет язык.

Чтобы получить резкий ядреный квас и разнообразить его вкус, принято добавлять при приготовлении напитка курагу, виноградный лист, хрен. Если квас почему-то получился не резким, бросьте добавку в бутылку и выставьте ее на солнце, а затем отправьте в холодильник.

Приготовление кваса в домашних условиях

Заливаем воду в банку, чуть меньше 5л, чтобы еще вошел стакан сахара и удобно было перемешивать. В рецепте используется сырая очищенная вода. Кипяченая или сырая вода — дело вкуса. Добавляем туда же сахар и сусло. Закрываем банку встряхиваем до полного растворения сусла и сахара.

Рассыпаем дрожжи равномерно по поверхности. Не перемешиваем, они сами набухнут и утонут. В рецепте используются сухие Саф-момент. Можно использовать любые другие дрожжи и прессованные (6-8г) и свою закваску и дрожжевой остаток от предыдущего приготовления кваса.

Закрываем банку и убираем на 1-3 дня на основное спиртовое брожение. Банку нельзя закрывать плотно, чтобы углекислый газ свободно выходил. Брожение должно происходить по возможности без сильных перепадов температуры, т.е. на солнце или на улице сбраживать не рекомендуется, но тоже допустимо. Время брожения зависит от многих факторов: качество ингредиентов, вода, температура, фаза луны (шутка) и т.д. Поэтому в процессе брожения всегда надо пробовать квас на вкус, чтобы добиться выбраживания, которое придется по вкусу именно вам. Я считаю, что квас не должен быть сладкий.

Сливаем квас с осадка в другую банку или по бутылкам. Чтобы лучше отделить дрожжевой осадок квас можно охладить. Понижение температуры снизит активность дрожжей и они осядут на дне банки.

Можно добавить в квас специи, хмель, ягоды или пахучие травы по вкусу. Например тертый свежий хрен (ориентировочно 100г/л) или свежесорванную мяту (1 веточку). Можно подсластить медом, натуральный мед плохо бродит, поэтому сладость будет сохраняться, не сбродит в спирт.

Сахар сбродил, но в квасе нет кислоты, которая образуется в результате молочнокислого и уксусного брожения, а квас — это традиционный кислый напиток. Закрываем квас и убираем в прохладное место для подкисания и периодически пробуем на вкус. Дрожжи в первые дни размножались и работали очень активно и выделяли много углекислого газа, это препятствовало закисанию. Переливом мы снизили количество углекислоты и дрожжей. Осталось дождаться, когда квас подкиснет и насытится углекислым газом. Время подкисания разное, но не менее одного дня (обычно 2-3, но может и неделю).

Если есть скисшее молодое ягодное вино, можно обойтись без последнего этапа. Достаточно добавить 30-50г (точное количество определяется по вкусу) такой закиси в квас и немного подержать под плотной крышкой для насыщения углекислым газом (карбонизации).

Квас долго не хранится. Микроорганизмы продолжают свою деятельность (скисание, брожение) даже в холодильнике. Поэтому випить надо за 3-5 дней и соответственно готовить в таких количествах, чтобы долго не стоял (квас).

Почему квас кислый?

Самая главная причина, почему квас получается слишком кислым, — в том, что он перебродил, вы слишком долго его держали при комнатной температуре. Как правило, в первый день получается сладкий газированный напиток, во второй вкус нормализуется, а на третий уже становится кислым.

Если вас интересует, что делать, если квас получился кислым, то добавьте сахар или мед по вкусу. Также напиток можно использовать для приготовления окрошки или ботвиньи. На его основе вкуснее получается хлеб, если квас взять вместо воды.

Когда напиток полностью скис, появился привкус квашеной капусты, ухудшился запах, на поверхности образовалась пленка, вылейте его и поставьте новый квас.

Рецепт домашнего кваса из хлеба

из расчета на 4-х литровую банку (для 3-х литровой пропорции практически те же)

• 8-10 ломтей ржаного хлеба (можно использовать и серый)
• 3 ст.л. сахар
• горсть изюма
• 1/2 ч.л. сухих дрожжей или 1 ст.л. закваски

• 30 г ржаной муки
• 30 г воды
• 1/2 ч.л. сахара или меда (необязательно)

Оба способа (на дрожжах и на закваске) одинаковы по технологии приготовления.

В конце статьи напишу, как сделать ржаную закваску.

Как поставить хлебный квас

• Подсушите хлеб в духовке, можете даже немного его «поджечь» для красивого цвета и хорошего вкуса, только не сильно.
• Налейте в чистую банку холодной кипяченой воды на треть (можно брать бутылированную, ее кипятить не нужно).
• Насыпьте сахар и изюм.
• Добавьте либо сухие дрожжи, либо закваску и все перемешайте.
• Выложите сухари, часть целиком, а парочку поломайте.
• Долейте воду, не доходя до края банки на 2-3 пальца, чтобы размокшему хлебу было место.
• Накройте банку неплотной крышкой или марлей и уберите в теплое место для брожения.

Сколько времени бродит квас

Время брожения напрямую зависит от окружающей температуры.

В жару хватает 1.5-2 суток, в более прохладную погоду может понадобиться три дня. Следите за квасом, он должен «играть», т.е кусочки хлеба должны не спеша перемещаться по банке вверх-вниз. Часть хлеба останется внизу, но вверху тоже должен быть хлебный слой, если весь хлеб упадет, значит квас перекис. Запах у кваса во время брожения должен быть приятный хлебный с небольшой кислинкой.

• У готового кваса снимите оставшиеся сверху сухари — это закваска для следующей порции.
• Добавьте в бутылки по вкусу сахар (я добавляю 1 ст.л. на полуторалитровую бутылку).
• Плотно обтяните горлышко банки марлей, сложенной в четыре слоя и процедите квас в бутылки, оставшуюся в банке массу выбросите, это отработанный продукт.
• Добавьте в каждую бутылку по паре изюминок и плотно закройте крышками.
• Хорошо потрясите тару, чтобы размешать сахар и уберите квас в холодильник вылежаться.
• Лучший вкус у кваса появляется после того, как он проведет в холодильнике двое суток.

Далее повторяете цикл.

Прямо руками измельчите тот хлеб, который сняли сверху, добавьте в него сахар, изюм и перемешайте.

В банку положите хлебные сухари. Во второй раз можно брать их немного меньше, но чем больше сухарей, тем вкуснее квас, но тем его меньше.

К сухарям добавьте закваску и залейте всю массу водой.

Опять накройте банку крышкой и уберите в то же место и в то же время.

И затем все повторяете в том же порядке.

Если хотите прерваться, то те сухари, которые вы снимаете сверху и используете, как повторную закваску, положите в баночку и уберите в холодильник. Они могут храниться там до трех недель. Потом просто достанете их из холодильника и сделаете все по вышеприведенной схеме.

Как приготовить закваску для кваса

Для приготовления закваски лучше всего использовать ржаную цельнозерновую муку, ну, или на крайний случай любую ржаную.

• Смешайте муку с водой в равных пропорциях. Для ускорения процесса можете использовать сахар или мед, но это необязательно.
• Накройте банку марлей или крышкой (не плотно) и поставьте в теплое место.
• Если через сутки ничего не произошло, ждите еще сутки.
• Если пошли небольшие пузырьки, возьмите половину закваски и добавьте 30 г той же муки и 30 г воды, перемешайте и уберите еще на сутки.
• Кормите закваску таким образом 5-7 дней (лучше 10, но я не выдерживаю).

Теперь ее можно использовать.