Квас похож на брагу как исправить

* полбуханки ржаного хлеба;
* 3 литра кипяченой воды;
* полпачки (25-30 грамм) сухих дрожжей;
* полстакана (125 грамм) сахара;
* изюм.
Ржаной хлеб нарезаем на обычные кусочки, которые разрезаем на четвертушки. Укладываем в один ряд на противень и ставим в слабо нагретую духовку. Хлеб должен хорошенько высушиться и слегка подрумяниться, лучше всего это делать на медленном огне.Сушим сухари около 10-15 минут, затем духовку выключаем, оставив в ней противень.
Ржаной хлеб нарезаем на обычные кусочки, которые разрезаем на четвертушки

Хлеб для кваса можно брать любой, белый, серый, с отрубями или тмином. Но только ржаной хлеб придаст квасу красивый насыщенный цвет. Прекрасно подойдет для приготовления напитка и зачерствевший хлеб различных сортов.

Готовые сухари укладываем в не окисляющуюся посуду (для этих целей отлично подойдет обычная трехлитровая банка) и заливаем их кипятком по «плечики» бутылька. Добавляем три столовых ложки сахара и оставляем остывать. Небольшое количество воды, например, стакан или даже меньше, остужаем до температуры тела или чуть выше и всыпаем в воду сухие дрожжи. В зависимости от рецептуры использования дрожжей, которая написана на пакетике, им нужно дать набухнуть или сразу же перемешать до полного их растворения. Когда вода в банке остынет примерно до 36-37 градусов, вливаем в банку разведенные дрожжи и тщательно перемешиваем все содержимое.
Готовые сухари укладываем в не окисляющуюся посуду (для этих целей отлично подойдет обычная трехлитровая банка) и заливаем их кипятком по «плечики» бутылька

Обратите внимание на то, что дрожжи нельзя разводить и вливать в слишком горячую воду, т.к. от кипятка разрушатся ферменты, обеспечивающие реакцию брожения. Для того чтобы определить подходящую температуру для введения в напиток дрожжей, приложите тыльную сторону ладони к нижней части банки, как будто трогая лоб больного, чтобы понять, есть ли у него жар. Если пальцы ощутят приятное тепло или же ощущение будет как от прикосновения к собственной руке, значит, вода остыла до подходящей температуры и можно вводить дрожжи.

После этого банку с будущим квасом накрываем крышкой или блюдцем и отставляем в теплое место на 2 дня.

В процессе брожения, которое активно идет в эти два дня, сахар в сусле под действием дрожжей превращается в спирт и углекислый газ и под действием молочнокислых бактерий – в молочную кислоту. Именно поэтому готовый напиток будет содержать некоторое количество алкоголя, примерно как в кефире и домашней простокваше, т.е. 1-2%. Это значит, что автолюбителям необходимо быть бдительным и смаковать квас тогда, когда уже не планируется садиться за руль. Во время езды стоит ограничиваться морсом или минеральной водой.

По истечении этого срока настой тщательно процеживаем через очень мелкое сито или марлю, чтобы полностью отделить гущу. Гущу отложите в отдельную банку.
Гущу, полученную при приготовлении кваса, рекомендуется не выкидывать, а хранить в холодильнике в стеклянной банке. Теперь это – готовая закваска.
В процеженный настой добавьте оставшийся сахар, как следует перемешайте, чтобы он растворился. Добавляем в настой хорошо промытую пригоршню изюма и оставляем при комнатной температуре еще на полдня. После этого разливаем квас в пластиковые бутылки и тщательно закручиваем крышки, т.к. квас должен быть очень хорошо укупорен. Бутылки с готовым продуктом убираем в холодильник и через сутки квас можно пить.
Гущу, полученную при приготовлении кваса, Мирсоветов советует не выкидывать, а хранить в холодильнике в стеклянной банке. Теперь это – готовая закваска и при приготовлении второй порции кваса вместо разведенных дрожжей к сухарям добавляйте 4 столовые ложки закваски. Далее все как в рецепте: дать настояться два дня, слить, добавить сахар и изюм, снова дать отстояться и убрать бутылки в холодильник. Закваску лучше обновлять, т.е. оставлять последнюю порцию гущи.

Квас и чем он отличается от браги

Продолжая изучать тему кваса (оказалось не так просто его делать — в один прекрасный момент скис, перестал быть «игристым», и какое-то время обратно наладить его не получалось), нашли интересную информацию.

По плохому испорченному квасу возникло ощущение, до он стал больше похож на что-то спиртовое, с градусом, и кислое — это чувствуется во вкусе, это уже совсем не квас. Решили изучить, чем квасное брожение отличается от приготовления браги для дальнейшей перегонки на спирты.

Тут нашлось много интересного. Излагаю здесь в статье.

Квас кельта — в глиняном кувшине — под наквасником с вышивкой.

При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин.

Это мы уже заметили, когда изучали обжарку кофе — при определённой температуре крахмалы превращаются в глюкозу, и происходят другие интересные превращения. Мы сейчас кашу так готовим: замоченное зерно выкладываем в глиняную посуду, и отправляем в печь на 200-210 градусов (на полчаса), потом нужно оставить потомиться в остывающей печи или под одеялом — так делается и зелёная гречка (она становится коричневой и потрясающе ароматной), овёс голозёрный, рожь, всё что угодно.

Так что то, что приготовление кваса связано также с температурой — однозначно это так.

При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты.

Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития именно молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей (дома их меняем на закваску), алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.

По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка именно этим квас и отличается от пива — исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.

Брага и квас

Главное в процессе получения браги (для последующей перегонки в спирты — изучаем, чтобы понять, что нужно для браги — это точно не нужно для кваса) — это температура сбраживания. Она не должна быть меньше 18С и не больше 24С. Если в начале брожения произойдет резкое похолодание, то процесс может полностью остановиться, хотя не весь сахар еще выбродил. При низкой температуре дрожжи не могут работать. Нужно повысить температуру до требуемой и дрожжи смогут довести свое дело до конца. Единственное, что нужно сделать — «запустить дрожжи» перемешиванием. Высокая температура более опасна, чем низкая. При высокой температуре жизнедеятельность дрожжей может так замедлиться, что запустить процесс сбраживания будет очень сложно или невозможно. Если температура повысилась больше требуемой и процесс сбраживания уже нельзя реанимировать, то нужно снять сусло с дрожжей резиновой трубкой, добавить новых дрожжей и поместить емкость с брагой в помещение, где температура воздуха будет не больше 20С.

Заметили, что хороший квас у нас получался в первые примерно 2 недели, когда температура была выше 25-26 градусов. Можно предположить, что квасное брожение — это быстрое брожение, и температура нужна выше 24 градусов. Тогда квас (при условии, что мы его делаем на закваске от предыдущего кваса) готовится быстро, за сутки, и он «игристый». Если же холоднее — видимо 24 градуса — критичная отметка — процессы идут медленнее, и молочнокислое брожение не успевает нейтрализовать алкогольное брожение — и кваса не выходит.

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, придающие квасу его своеобразный вкус.

После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается.

Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое.

Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса, естественно, должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную — иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Именно поэтому в основном в рецептах кваса хлеб заливаем кипячённой водой, охлаждённой до 60-70 градусов.

Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев.

При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и тогда квас приобретает неприятный кислый вкус.

Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

И немного их истории квасов на Руси

Весьма распространена была в России профессия «квасника». Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и т. д. «Квасники» придумали массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем…

До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и слово «пьяница» на языке того времени было «квасник». С XII века, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «твореным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.

До середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми так и детьми. Видимо, тонкостей приготовления здесь много, постепенно будем изучать дальше. Хороший квас — тот самый напиток, который заменяет практически ВСЁ: не нужны ни варенья, ни соленья, только хлеб да квас. Поэтому научиться готовить хороший вкусный квас — задача очень важная.

Сейчас промышленно выпускаются также множество синтетических суррогатов кваса (т. н. «квасных напитков»). Как правило, они состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей, ароматизатора — имитатора вкуса кваса, и продаются в пластиковых бутылках. К квасу такие напитки отношения, в общем-то, никакого не имеют.

ИТАК:

Теперь более-менее становится понятно, почему квас получается не всегда.

Выводы на сегодня:

Для приготовления кваса воду лучше вскипятить, дать остыть чтоб палец еле держать, и уже этой водой залить массу (муку+хлеб, солод, сухарики, плюс мёд и изюм — что есть). Добавим закваску.

Красивый наквасник кельта.

Дальше банку (лучше непрозрачную — видимо свет не нужен (раньше в деревянных кадках квас делали) — мы для неё сколотили фанерный ящичек — накрываем льняной тканью (наквасником) и ставим в тёплое место. Выше 24 градусов.

Первый молодой квас может готовиться дня 2-3, далее (когда квасной гущи много и она зрелая) должен готовиться за сутки. Сливаем квас, уносим его в подвал, сусло частично сливаем, чтобы постоянно обновлялось, доливаем, плюс мёд, новая порция свежего хлеба, муки, кипячённая охлаждённая вода — и снова в тепло.

Самое сложное — обеспечить нужную температуру, когда на улице в районе 20 градусов — дом уже не отапливается, а этой температуры недостаточно для квасного брожения. Недаром для кваса раньше топили печь, ставили туда посуду, и температура постепенно понижалась. Так что когда прохладно — посуду с квасом, видимо, нужно ставить над печкой, когда готовите еду, или над обогревателем небольшим, чтобы было достаточно тепло.

То же и с хлебом (уже где-то писали на сайте) — он хорошо подходит, как мы выяснили, в «тепличке» (посуду накрываем коробкой), когда стоит над обогревателем — там температура около 43-38 градусов.

Почему квас не получается? Типичные ошибки при его приготовлении в домашних условиях. Что важно знать, чтобы вышел вкусный напиток?

Приготовление кваса — это достаточно специфический процесс, когда имеет значение все: концентрация дрожжей, степень прожарки сухарей, температура брожения и даже геометрия емкости, где он бродит. Сложно уследить за всеми моментами, именно поэтому напиток часто выходит невкусным. Чтобы разобраться, почему квас не получается и что делать в таком случае, важно вспомнить, сколько раз использовалась закваска, какие дрожжи и в каком количестве вы добавляли, сколько всыпали сахара и дополнительных ингредиентов, соблюдали ли температурный режим и как долго выдерживали напиток.

Почему квас не бродит?

Чаще всего причина того, что домашний квас из хлеба не получается, кроется в использовании несвежих, просроченных или некачественных дрожжей, так как именно они отвечают за процесс брожения. У этого продукта есть свой срок годности, внимательно читайте информацию на упаковке.

Еще одна причина, почему квас не бродит, заключается в многократном использовании закваски для напитка, так как в итоге она теряет свои свойства, применении сухого магазинного кваса.

Если квас перестал бродить в процессе приготовления, исправить ситуацию можно путем добавления дополнительной порции дрожжей. Также способствует лучшему брожению изюм.

Обратите внимание! Плохо бродит квас, если используется бездрожжевая закваска.

Почему квас как кисель?

Несмотря на то, что в состав домашнего напитка не входит крахмал и желатин, иногда квас получается как кисель, густым и мутным. К этому чаще всего приводит неудачный выбор хлеба, в частности, применение сорта, содержащего сдобные добавки и различные загустители, которые и передают напитку свои желирующие свойства.

Еще одна распространенная причина состоит в присоединении к процессу брожения патогенной микрофлоры. Это происходит, когда в воду попадают бактерии.

Другие причины, почему квас получается тягучим:

• Переизбыток дрожжей;
• Слишком много сахара;
• Наличие муки в закваске;
• Настаивание напитка под прямыми солнечными лучами.

Чтобы квас не получился густым, важно использовать чистую родниковую воду. Также можно брать отфильтрованную водопроводную.

Почему квас не резкий?

Если квас получился не резким, а кисло-сладким, скорее всего, вы всыпали в бутылки меньше сахара, чем требуется в рецепте. Не добавляйте ингредиенты «на глаз», и тогда сможете поработать домочадцев напитком с насыщенным вкусом.

Многие хозяйки, чтобы сделать резкий квас, добавляют в закваску изюм. Благодаря виноградной сушке напиток приобретает крепость, приятно щиплет язык.

Чтобы получить резкий ядреный квас и разнообразить его вкус, принято добавлять при приготовлении напитка курагу, виноградный лист, хрен. Если квас почему-то получился не резким, бросьте добавку в бутылку и выставьте ее на солнце, а затем отправьте в холодильник.

Почему квас кислый?

Самая главная причина, почему квас получается слишком кислым, — в том, что он перебродил, вы слишком долго его держали при комнатной температуре. Как правило, в первый день получается сладкий газированный напиток, во второй вкус нормализуется, а на третий уже становится кислым.

Если вас интересует, что делать, если квас получился кислым, то добавьте сахар или мед по вкусу. Также напиток можно использовать для приготовления окрошки или ботвиньи. На его основе вкуснее получается хлеб, если квас взять вместо воды.

Когда напиток полностью скис, появился привкус квашеной капусты, ухудшился запах, на поверхности образовалась пленка, вылейте его и поставьте новый квас.

Почему квас горький?

Квас горчит и выходит невкусным в нескольких случаях. Возможно, вы пережгли сухари при приготовлении. Поджаривать их нужно до золотистого цвета. Чем темнее кусочки, тем более горьким получится квас.

Также подобный привкус появляется, если в хлебе присутствуют примеси. Важно использовать простой ржаной хлеб.

Еще одна причина, почему квас получается горьким с запахом браги, — переизбыток дрожжей. Рекомендуется строго следовать рецептуре приготовления напитка и не менять количество ингредиентов. Также горчинка появляется при использовании несвежих дрожжей.

Если вы готовите квас на муке, уделите внимание ее качеству. Хуже всего, если в ней появилась плесень. В результате применения несвежего продукта напиток получается с прогорклым вкусом. Похожая ситуация наблюдается, если в муку во время помола вместе с зернами ржи попали семена полыни. Иногда горечь в напитке появляется из-за того, что он перебродил. В этом случае вопрос, как исправить квас, если он получился горьким, не возникает, так как перед вами самая настоящая брага.

Существуют рецепты кваса со жженым сахаром и кофе: они придают напитку цвет. И если вы переборщите с пропорцией продукта, то он получится горьковатым.

И еще одна причина, почему домашний квас не получается вкусным, — развитие в нем посторонних микроорганизмов. Они появляются при длительном хранении.

Как долго должен бродить квас, чтобы не превратился в бражку

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Популярные закваски

Квас можно готовить как на дрожжевой, так и бездрожжевой основе. Основные разновидности:

Если готовите дрожжевой напиток, используйте свежий прессованный продукт. Предварительно проверьте активность дрожжей, разведя небольшое количество продукта в 2 ст.л. теплой жидкости. Сверху присыпьте щепоткой сахара и уберите состав в тепло. Если спустя 10-15 минут на закваске появились пузырьки, дрожжи свежие и подходят для кваса. Воду лучше всего брать родниковую или фильтрованную. Кипяченая жидкость тормозит брожение. Также можно добавить разнотравье, ягоды, фрукты и даже овощи на свой вкус.

Как понять, что квас готов

Сколько настаивается квас

Скорость брожения зависит от температурных условий: чем выше градус, тем быстрее процесс. В среднем на приготовление уходит от 10-12 часов до пары дней.

— Квас на солодовой основе бродит не менее суток.

— Напиток из хлеба или сухарей настаивается 12-24 часов.

— Травяному квасу хватает буквально 3 часов.

— Экспресс-квас на основе лимонной кислоты и кофейных сухих дрожжей или кофейного ячменного напитка готовится пару часов.

— Овощной, фруктовый или ягодный напиток настаивается 2-3 дня.

— Медовый квас на хмельной основе может бродить до двух-трех недель.

Лучше всего оставлять бутыли на подоконнике с хорошим освещением. Под воздействием солнца дрожжевые и молочнокислые бактерии бродят намного быстрее. Но важно не передержать напиток, иначе он превратится в непригодную для питья бражку. Также советуем прочесть о 5 холодных супах, которые спасут от жажды и голода в разгар жары.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник

Готовил квас, а вышла брага: Главная ошибка приготовления хлебного напитка

Полученная жидкость опасна для здоровья.

Чёрный хлеб, дрожжи, вода, изюм, сахар и тепло — слова знакомые с детства, ведь именно так рекомендует готовить квас старшее поколение. Но именно в них и кроется наибольшая опасность для вкусного кваса, которая заставит слить в унитаз все заготовки, считают опытные квасовары.

Среди мелких недочётов они выделяют совсем уж дешёвые ингредиенты. Вопреки ожиданиям, процесс закваски не сумеет скрыть недостатки и превратить откровенные помои в отличный квас. Для него не нужно покупать дорогущий хлеб из золотой муки, а также лечебную воду из сверхглубокой скважины, но чрезмерная экономия также не позволит сделать настоящий квас.

Приготовление напитка из обычного хлеба вместо сухарей также чревато последствиями. Высока вероятность, что квас просто не получится, не достигнув необходимого состояния. Только твёрдые поджаренные в духовке сухари подойдут для вкусного напитка.

Также эксперты отмечают, что нарушение температурных условий сильно вредит приготовлению. Если температура ниже оптимальных 23-25°С, то вместо закваски начнётся процесс брожения уже других микробов. Из-за этого на выходе и получится полу-брага полу-квас, которой не место на столе.

Главной же ошибкой квасовары считают злоупотребление дрожжами. Если в рецепте написано 50-60 г, то смело можно вычесть из него 10-15, сообщили эксперты. Добавить побольше дрожжей могут посоветовать для густой пены и характерного аромата, но также это уведёт в сторону от оригинального рецепта. Итоговый продукт будет непригодной для употребления брагой, которую даже профессионалу непросто довести до ума. Вдобавок, подобный напиток опасен для здоровья, так как может вызвать боли в желудке, затяжной понос и отравление. Если нет опыта в приготовлении браги, то готовую жидкость нужно просто вылить, а банку тщательно промыть.

Источник

Квас и чем он отличается от браги

Тут нашлось много интересного. Излагаю здесь в статье.

При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты.

Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития именно молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей (дома их меняем на закваску), алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.

По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка — исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.

Брага и квас

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, придающие квасу его своеобразный вкус.

После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается.

Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое.

Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса, естественно, должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную — иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Именно поэтому в основном в рецептах кваса хлеб заливаем кипячённой водой, охлаждённой до 60-70 градусов.

Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев.

При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и тогда квас приобретает неприятный кислый вкус.

Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

И немного их истории квасов на Руси

Весьма распространена была в России профессия «квасника». Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и т. д. «Квасники» придумали массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем…

До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и слово «пьяница» на языке того времени было «квасник». С XII века, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «твореным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.

Сейчас промышленно выпускаются также множество синтетических суррогатов кваса (т. н. «квасных напитков»). Как правило, они состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей, ароматизатора — имитатора вкуса кваса, и продаются в пластиковых бутылках. К квасу такие напитки отношения, в общем-то, никакого не имеют.

Теперь более-менее становится понятно, почему квас получается не всегда.

Красивый наквасник кельта.

Углекислота тоже полезна организму так что не путайте с вредными газировками.

При недостаточной температуре брожения вообще нормального может не получиться, конечно, разница не только во времени, но и в качестве.

Как повысить стойкость кваса до 7 дней.

Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас вообще-то может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев.

Я делаю бездрожжевой квас из свеклы (мою, обрезаю верхушку и хвостик, не чищю, режу на мелкие кусочки, заливаю водой на 2-3 дня) и бездрожжевой банановый (один банан на полторалитровую банку, очищаю, мякоть режу тонкими пластинками и заливаю водой не до конца, 2-3 дня и квас готов!). Только бананы нужно брать спелые, мягкие, с жёлтой шкуркой.

Квас из свеклы мы тоже делали летом, очень вкусный, один из любимых! А вот из бананов еще не пробовали.

Бороться с маслянокислыми бактериями с помощью кипячения, а тем более с остужением воды до 60-ти град. С бессмысленно: «Споры, образуемые маслянокислыми бактериями, весьма устойчивы к неблагоприятным воздействиям, выдерживают кипячение в течение нескольких минут и погибают только при длительной стерилизации».
При рН 6 февраля 2017 Гость (Иван)

Спасибо Вам, умный человек.

Когда солод промыли после осахаривания и в нем появился корм для дрожжей, при варке сухарей по любому надо сыпать ещё и сахар. Уясни.

Количество сахара влияет на то будет это квас или «хлебное» вино, если сахару много а сухари чёрные — хлебное вино, а если сухарь светлый или мука не калёная — квас.

10 раз делаю всегда со вкусом бражки получается🙂 делаю без дрожжей. Почему. парадокс!

Да не в брожении дело.
Стоящий дома бутылек с мутной жидкость, это такая домашняя «зона» где не просто желания, а сокровенные желания исполняются.

Наверное температура во время брожения ниже 24 градусов.

Бабушка всегда просто делал квас и при этом он выдерживал любые мои издевательства над ним, я добавлял сахар ложками и стаканами, от сахар он становился слаще и быстрее газированным. Она просто брала сухари, в перемешку чёрные и белые, их всегда сушила в духовке, или корки не выбрасывали. Не знаю добавляла ли дрожжи. Стоял квас всегда в прозрачной банке на свету на окне, на солнце. Всегда был кислый и газированный, чем дольше стоял, тем кислее, и как я и говорю, никакие мои издевательства не могли его испортить.
А вот у меня блин, все не так. Посушил сухари и сахар, залил кипятком, остыло добавил дрожжи, и в итоге брага алкогольная, чем больше сахара, тем выше градус, а я мечтаю о кислом нормальном квасе, и ни у кого нет точного рецепта. как добиться квасного брожения? Какие дрожжи для кваса покупать? Можно сухие дрожжи для кваса? Какая пропорция хлеба для кваса, белого и чёрного.

Вообще на живых раньше всегда делали, главное только вот качественные их найти. Но и хлеб сейчас другой, и вода, все другое, не получается точно как раньше.(

Подольше не стоит, там в принципе по аромату все очень чувствуется, тот самый момент, когда готово, не пропустите.

А мы делаем квас тот самый темный прозрачный газированный)

И в итоге если накрыть просто марлей получится квас?

Если получается брага, используйте эту же закваску, только сахара в два раза меньше кладите

Источник

Почему не получается квас: типичные ошибки

Основные ошибки в приготовлении напитка. Почему квас не получается, самые вероятные причины. Что важно знать начинающему кваснику?

Что делать, если квас не получается

Квас — это очень капризный напиток, который в зависимости от использованных ингредиентов, их концентрации и температурного режима может созревать по-разному. Начинающему кваснику сложно за всем уследить, поэтому важно понимать, почему квас не получается, какие ошибки возможны во время его приготовления, получится ли исправить напиток и как это сделать.

Типичные ошибки в приготовлении кваса

Квас — это живой напиток, приготовление которого представляет достаточно специфический процесс. Проверенных рецептов много, однако вместе с тем не исключены случаи, когда он получается невкусным. Выясним, с чем это связано.

Распространенные ошибки в приготовлении кваса:

Что делать, если квас не получается?

Приготовление кваса нельзя назвать простым процессом, несмотря на небольшое количество ингредиентов и минимальное участие человека. Изначально важно подобрать качественные ингредиенты, правильно их подготовить, а в течение всего брожения обеспечить напитку необходимый температурный режим. Однако и в этом случае вы не застрахованы от ошибок. Поэтому важно знать, что делать, если квас не получается, можно ли исправить напиток или проще приготовить новую порцию.

Квас не бродит

За процесс брожения при приготовлении отвечают дрожжи, поэтому главная причина того, почему квас не бродит, заключается именно в неправильном выборе или неверном применении этого ингредиента.

Опытные квасники советуют использовать только живые прессованные дрожжи. Качественный продукт имеет однородный серовато-бежевый цвет и напоминающую пластилин консистенцию. Если вы обнаружили на его поверхности вмятины, плесень, потемневшие или подсушенные участки, откажитесь от покупки. Также ошибкой в приготовлении кваса будет использование брикета, который рассыпается или смазывается как паста.

Дрожжи — очень капризный в хранении продукт. Выбирайте товар с дышащей упаковкой, а вот если брикет упакован герметично, его покупать не стоит. Всегда проверяйте срок годности: некачественные, испорченные дрожжи становятся причиной того, что квас не получается и не бродит. Если вы используете для приготовления напитка продукт не первой свежести, то его придется взять в 1,5-2 раза больше, чем указано в рецепте, иначе не выйдет запустить процесс брожения.

Учитывая капризность дрожжей, перед тем как сделать квас, их обязательно рекомендуется проверить. Разведите немного продукта в стакане теплой воде, добавьте сахар и подождите пару минут, чтобы запустилось брожение. Должны пойти пузыри: это свидетельство пригодности дрожжей для приготовления домашнего кваса. А вот пена не является показателем высокого качества продукта.

Еще одна причина того, что квас перестал бродить, заключается в многократном применении закваски. Запомните: с каждым разом она все больше теряет свои свойства. Чтобы исправить напиток, если он не получился, подмешайте в него свежую порцию дрожжей, исходя из расчета 10 г на 3 л закваски.

Кроме того, зимой квас бродит хуже, чем в жаркое время, поэтому, чтобы улучшить его созревание, поставьте емкость ближе к батарее.

Также нередко питье готовят на основе бездрожжевой закваски: в этом случае квас плохо бродит, но это не свидетельствует о том, что процесс идет неправильно. С бездрожжевой закваской брожение происходит дольше — 2-4 дня, а вот при участии дрожжей процесс ускоряется и, зависимо от количества сахара и температурного режима, в среднем длится 1,5 дня.

Важно! Если квас перестал бродить, добавьте новую порцию дрожжей.

Почему квас мутный?

Домашний квас всегда будет немного мутноватый, это объясняется взвесью дрожжей, участвующих в его приготовлении. Чтобы избавиться от осадка, можно несколько раз процедить напиток, стараясь при этом его не взболтать. Также можно поставить емкость в холодильник, спустя сутки жидкость станет прозрачнее.

Кроме того, еще одна причина, почему квас получается мутным, состоит в неправильном выборе сорта хлеба: взвесь дают недосушенные сухари, батон, высохший хлеб. Чтобы напиток получился чистым, рекомендуется применять поджаренный в духовке ржаной хлеб.

При использовании муки для приготовления напитка он получается плотным, непрозрачным и носит название «сытный квас». Такое питье не только утоляет жажду и освежает в летнюю пору, но и отлично справляется с голодом. Кроме того, его рекомендуют использовать как ингредиент хлебного теста.

Если взвесь в напитке появилась уже в процессе его хранения, речь идет о бактериальном загрязнении кваса дикими дрожжами и гнилостными термобактериями вследствие нарушения санитарных требований обработки сырья, тары и условий хранения.

Дикие пленчатые дрожжи широко распространены в природе, находятся в воздухе, могут присутствовать в зерне, солоде. В результате их подселения в питательную среду напитка квас получается мутным, в нем появляется осадок. Так как патогенные микроорганизмы угнетают культурные расы дрожжей и поглощают продукты брожения, вкус напитка ухудшается, появляется неприятный привкус. Нередко помутнение сопровождается образованием на поверхности белой складчатой пленки: такое явление называется микодерма или цвель.

Термобактерии попадают в квас из зерен злаков, расти могут при высокой и низкой температуре, а погибают лишь при 90°C. При брожении квасного сусла гнилостные формы термобактерий вызывают его прокисание, так как образуется уксусная кислота, напиток становится мутным, появляется устойчивый гнилостный запах.

Квас получился густой

Квас — это напиток, который не содержит крахмала и желатина. Но, тем не менее, иногда он становится густым и тягучим.

Основной причиной этого считается неправильный выбор хлеба. Для приготовления домашнего кваса не подходят белый хлеб, батон, сорта со сдобными добавками и загустителями в составе, так как питье в результате приобретает желирующие свойства. Чтобы напиток наверняка получился, важно использовать сухари обычного ржаного хлеба, приготовленные в духовке. А вот просто засохший продукт для этого дела не годится.

Если вы поставили напиток на основе сухого концентрата, внизу емкости возможно скапливание киселистой жижицы, квас получается густой. Такое явление наблюдается, когда в составе закваски присутствует солод.

Другие причины, почему квас получается как кисель:

Кроме того, квас получается как кисель, когда к процессу брожения присоединяется патогенная бактериальная микрофлора — лейконосток, картофельная палочка. Бактерии запускают слизистое брожение, при котором из сахара образуется декстрин, «отвечающий» за тягучую консистенцию питья и его высокую плотность. Вредные микроорганизмы могут проникнуть в напиток с водой, сухарями, сахаром, если не выполняются нормы обработки тары и сырья. Лейконосток, например, настолько активен, что за 10 часов превращает сахарный раствор в сплошную слизь.

Почему квас кислый?

Настоящий квас, который хорошо утоляет жажду, бодрит и тонизирует, имеет удивительный сладко-кисловатый вкус. Однако иногда напиток становится откровенно кислым. В таком случае с большой долей вероятности можно утверждать, что он перебродил, долго настаивался при комнатной температуре.

Во время приготовления кваса его всегда нужно пробовать. В первый день он будет сладким, во второй — нормализуется. Как только будет достигнут оптимальный вкус, смело убирайте его в холодильник.

Если этого не сделать, квас становится кислым. Однако его можно исправить с помощью сахара или меда, добавляя ингредиенты по вкусу.

Чтобы не искать причины, почему квас получается кислым, можно воспользоваться одной хитростью. При приготовлении напитка добавляем березовый сок, исходя из пропорции 60 г на 1,5 л. Он является натуральным подсластителем, кроме того, так вкус будет более оригинальным.

Если у вас получился кислый квас, ему также можно найти применение. Такой напиток — идеальная основа для окрошки или свекольной ботвиньи. Его можно использовать как ингредиент при выпекании хлеба вместо воды.

Важно! Старайтесь употреблять квас в течение 2-3 дней.

Еще одна причина, почему нарастает кислотность кваса, заключается в жизнедеятельности уксуснокислых бактерий, которые подавляют активность дрожжей. В результате этого спирт окисляется до уксусной кислоты, напиток полностью скисает, появляется привкус квашеной капусты. Также характерной особенностью уксуснокислого прокисания кваса является образование на его поверхности тонкой пленки.

Квас горький и невкусный

Основная причина горечи кваса заключается в использовании для его приготовления пережженных сухарей. Хлеб нужно присушивать в духовке до появления золотистого оттенка. Чем темнее выйдут кусочки, тем более горьким получится напиток.

Квас получается горьким и невкусным, с устойчивым запахом браги в случае переизбытка дрожжей или использования несвежего брикета, имеющего на поверхности вмятины, плесень, потемневшие участки, консистенцию пластилина. Важно покупать качественный продукт, который хранился в подходящих условиях, в дышащей упаковке. Строго следите за рецептурой и берите то количество ингредиентов, которое указано: приготовление «на глаз» чревато возникновением постороннего привкуса.

Если используете для приготовления напитка муку, причина того, почему квас получается горьким, состоит в низком качестве продукта. Возможно, она испорченная, имеет затхлый запах, заплесневела или содержит семена полыни, которые могут попасть в емкость во время помола вместе с зернами.

Также квас приобретает прогорклый вкус, если перебродит. Точнее, это будет уже не квас, а настоящая брага, и исправить напиток не получится.

Некоторые рецепты домашнего кваса предполагают применение достаточно оригинальных ингредиентов для улучшения его цвета — жженого сахара и кофе. Однако их неправильные пропорции легко ухудшат вкус напитка. Если вы переборщите с такими компонентами, не избежать горчинки.

Еще одна причина, почему не получается квас, становится горьким и неприятным на вкус, связана с попаданием в него вредоносных микроорганизмов. Все патогенные бактерии, будь то лейконосток, картофельная палочка, пленчатые дрожжи, термобактерии, вместе с горечью приводят к помутнению напитка.

Кроме того, горчит несвежий квас, который слишком долго хранился.

Квас слишком сладкий

Вкус кваса зависит от времени его приготовления. Сладким он будет в первый день, а также, если сахар не успеет перебродить, а разложится на простые соединения.

Можно попробовать исправить вкус напитка: например, добавить хрен, предварительно его измельчая на крупную терку, или ложку горчицы, так он станет более острым.

Если не знаете, что делать, когда квас получился сладким, бросьте в него изюм или курагу. На бутылку 1,5 л достаточно всыпать несколько изюминок. Также, если напиток еще бродит, можно добавить в него вяленую свеклу.

Квас пустоватый

Пустоватый невыраженный вкус у кваса бывает при использовании для его приготовления некачественного хлеба.

Если вместо кваса получилась вода с еле ощутимым вкусом, всыпьте немного сахара и поставьте емкость в тепло, чтобы напиток побродил. Также важно добавить еще несколько ржаных сухарей. Примерно через 12 часов вкус кваса станет более насыщенным. Можете разливать его в бутылки и убирать в холодильник.

Кроме того, пустоватый практически прозрачный напиток получается, если не придерживаться рецепта приготовления кваса, не соблюдать необходимые пропорции ингредиентов, в частности при избытке воды. Чтобы его исправить, подсушите 3-4 сухаря из ржаного хлеба практически до черноты, залейте кипятком, остудите и процедите. Полученный темный настой следует смешать со светлым квасом и отправить настаиваться, добавив для лучшего брожения 1-2 с.л. сахара.

Для улучшения вкуса, перед тем как поставить напиток в холод, можно улучшить его вкус путем добавления трав, листьев плодовых культур, ягод, сухофруктов, меда.

Чтобы не гадать, почему квас получился не кислым, не сладким, а как хлебная водичка, и как спасти напиток, если он имеет слабоватый вкус, используйте его для приготовления окрошки или ботвиньи из свеклы.

Почему квас не резкий?

Если квас получился не резким и не крепким, причина кроется в том, что

Чтобы порадовать своих родных ядреным квасом с насыщенным вкусом, который щиплет язык, при его приготовлении в закваску принято добавлять изюм. Для повышения резкости напитка понадобится всего лишь пара изюминок на полуторалитровую емкость.

Если квас почему-то получился не резким, можно попробовать разнообразить его вкус. Для этого используют курагу, хрен, горчицу. Иногда квасники могут даже добавить виноградный лист. После этого рекомендовано поставить емкость под прямые лучи солнца.

Квас не газированный

Сразу стоит уяснить, что квас — это не кока-кола, настолько газированным он не получится. Ощутимая пена появляется, если потрясти емкость с напитком, а в спокойном состоянии пузырьки можно разглядеть только на ее стенках.

Напиток должен настаиваться 2-3 дня, именно в это время он приобретает яркий вкус и становится шипучим. Если квас получился негазированным, добавьте в каждую бутылку несколько изюминок. Они содержат питательные вещества, возобновляющие жизнедеятельность дрожжей.

Если во время брожения не выделяются пузырьки, квас перекис. В таком виде напиток будет пресным и не газированным. Чтобы его исправить, подкормите с помощью сахара.

Еще одна причина, почему квас получается негазированным, заключается в негерметичном хранении напитка. Если он стоит в открытой посуде, газ улетучивается. Добавьте несколько немытых изюминок, крепко закройте бутыль и поставьте на 3 дня в холодильник.

Квас получился как брага

Если у вас вместо кваса получилась брага, значит, пошло спиртовое брожение. В таком случае исправить его не получится, и остается только один вариант — поставить новый напиток с использованием других ингредиентов.

Долго хранить квас не имеет смысла. Спустя 3 дня он теряет все свои полезные свойства и постепенно становится спиртным напитком. Выстоявшийся, он даже повышает процент алкоголя в крови! Таким образом, если квас получился алкогольным, вы его передержали.

В любом квасе содержится алкоголь. Его процент зависит от количества добавленного сахара и может составлять 0,5-2,7%. Средний показатель — 1,2%. Если вы хотите приготовить напиток с минимальным содержанием алкоголя, используйте бездрожжевую закваску и минимум сахара. Чтобы не повышать градус, его основное количество добавляйте перед тем, как отправить квас в холодильник на хранение: процессы брожения там замедляются.

Почему квас светлый?

Начинающему кваснику не всегда удается приготовить темный квас. Если вы хотите сделать напиток насыщенного цвета, важно обратить внимание на подготовку хлебных сухарей. Они должны достичь легкой подгорелости.

Однако при этом важно не перестараться, так как в случае использования слишком подгорелого хлеба сделать правильный домашний квас не получится, он приобретет неприятный привкус.

Кроме того, для получения темного напитка идеально подходит бородинский хлеб.

Есть еще один способ, который поможет сделать квас темного цвета — использование жженого сахара. Чтобы его приготовить, насыпьте в сковороду 1 ст.л. продукта и подождите, пока он станет темно-коричневым. Далее в полученную жженку постепенно вливаем горячую воду в количестве 100 мл и ждем, пока расплавленный сахар растворится. Добавляют такой настой в квас на этапе настаивания, помещая емкость в холодильник.

Почему не получается домашний квас — смотрите на видео:

Источник