Квашеная капуста потемнела как исправить

Мы привыкли есть квашеную капусту круглый год, особенно зимой, когда на прилавках не так много сезонных овощей. В русской кухне квашеная капуста занимает особое место. Это не только всеми любимая закуска, ее также можно жарить, тушить, варить, использовать в качестве начинки для вареников и пирогов. Из квашеной капусты неизменно вкусными получаются ароматные супы, ее добавляют в овощные и мясные рагу, готовят солянки. Процесс закваски капусты довольно прост. Однако давайте рассмотрим основные проблемы, которые могут возникнуть в ходе приготовления. Расскажем, как избежать ошибок и что делать, если их все же совершили.

Ошибка №1: при засолке капусты выделилось мало сока

В процессе квашения капуста должна быть полностью покрыта жидкостью, которая выделилась в ходе брожения. Если ее мало, капуста контактирует с воздухом, в результате чего овощ может засохнуть и испортиться.

Почему образовалось мало сока?

1. Выбран неправильный сорт капусты. Ранняя капуста не подходит для квашения, поскольку в ней мало сахара. Самая сладкая капуста созревает поздней осенью. Чем больше в ней сахара, тем активнее выделяется молочная кислота, повышая качество закваски. Насколько подходит кочан для квашения, можно определить по его внешнему виду: он должен быть белым, а не зеленым. Попробуйте лист на вкус. Если он сочный, сладкий, хрустящий, то капуста подойдет для закваски.
2. Недостаток соли. Примерное количество соли для квашения составляет 20–25 г на 1 кг капусты. Если соли мало, активизируются бактерии, которые подавляют брожение. И наоборот, избыточное количество соли тормозит процесс брожения или вообще прекращает его. При закваске капусты используйте крупную нейодированную соль, иначе капуста получится мягкой.
3. Гнет слишком легкий или металлический. Если квасите в кастрюле, не забывайте о качественном тяжелом гнете, который поможет активному выделению сока. Это может быть, например, тарелка, на которую надо поставить большую емкость с водой или ошпаренный кипятком камень или кирпич. Металлические грузы использовать не рекомендуем. Если капуста будет соприкасаться с металлом, это сильно испортит ее вкус. 

Неправильные действия при заготовке капусты могут уменьшить или вообще остановить процесс выделения сока. Что нужно делать, подготавливая капусту для квашения?

1. После шинковки капусту хорошо помните руками или толкушкой, чтобы выделился сок. 
2. Добавляйте в капусту при закваске кислые ягоды и фрукты, так как они усиливают процесс брожения. Клюква, брусника и яблоки не только придают приятный вкус квашеной капусте, но и подкармливают молочнокислые бактерии. 

Можно ли спасти капусту, если рассол не выделился?
Если вы обнаружили полное отсутствие рассола спустя 2 суток после начала закваски, капусту уже не спасти.
Когда испорчена лишь верхняя часть капусты, а нижняя погружена в рассол, то уберите верхний слой, а остальное доквашивайте обычным способом.
В случае если заготовка не дала сок в течение первых суток, исправить положение поможет отдельно приготовленный рассол. Для этого вскипятите воду, добавьте 1 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара (из расчета на 1 л воды). Остывшим рассолом залейте капусту так, чтобы жидкость ее полностью покрывала, и поставьте гнет. 

Ошибка №2: капуста пересолена — как исправить?

Почему квашеная капуста получается слишком соленой? Рассмотрим самые распространенные ситуации.
Одна из основных причин пересола квашеной капусты в том, что при приготовлении используется неподходящая соль. Если в рецепте указана каменная соль крупного помола, нужно брать именно ее. Не все виды соли имеют одинаковую интенсивность вкуса. Например, мелкая выварочная соль «Экстра» более соленая. Что делать, если хозяйка все-таки пересолила капусту?

1. Разбавьте рассол водой. Этот способ подойдет для капусты, которую заквашивают в небольших емкостях. Как только капуста даст сок, попробуйте рассол. Если соли много, отлейте необходимое количество жидкости и замените ее на кипяченую воду комнатной температуры. Хорошо встряхните банку или кастрюлю с капустой, чтобы разведенный рассол равномерно распределился.
2. Сырое яйцо. Этот метод можно использовать, когда капуста полностью готова, но оказалась соленой. Разбейте сырое куриное яйцо в марлю, сложенную вдвое, сохранив желток целым. Опустите марлю с яйцом на 15 минут в капусту. Сырое яйцо частично вытянет из заготовки лишнюю соль. Будьте аккуратны: главное, чтобы яйцо не вытекло из марли. 

Соблюдайте рецептуру квашения капусты и используйте мерную посуду. Тогда закуска получится в меру соленой и вам не придется исправлять свои ошибки. Но даже если удалить лишнюю соль не удалось, не торопитесь выбрасывать капусту. Попробуйте приготовить щи или потушить ее с другими овощами без добавления соли.

Иногда готовая капуста может горчить. Чтобы этого избежать, необходимо 3–4 раза в день прокалывать ее деревянной палочкой. Это нужно для того, чтобы выпустить газ, который образуется в ходе квашения.

Ошибка №3: капуста при засолке становится темной

Потемневшая квашеная капуста может оставаться вкусной. Однако внешний вид блюда не менее важен. В чем причина изменения цвета капусты при квашении?

1. Неправильная соль. Для приготовления квашеной капусты нужно использовать поваренную соль без примесей. Йодированная, морская, гималайская и другие виды соли могут вызвать нежелательные химические реакции в процессе брожения, отчего капуста может потемнеть.
2. Нарушение температуры при брожении. По классической технологии капусту квасят в два этапа. На первом этапе активного брожения, который длится 2–3 дня, температура в помещении должна быть 22–24°С. На втором этапе (он длится 5–7 дней) оптимальная температура — 20°С, в этот период капуста накапливает витамин С. Затем капусту убирают в холодильник или погреб, чтобы процесс брожения прекратился.
   Нарушение температурного режима приводит к активности микробов, а следствием становится потемнение и нередко гниение капусты. Сроки квашения индивидуальны и зависят от сорта капусты и рецептуры.
3. Металлическая тара при закваске. Если капуста квасится в металлической кастрюле, кислота вступает в реакцию с металлом, и капуста темнеет. То же самое происходит, если для прокола капусты используют металлический предмет, например нож или спицу. Металлов при засолке следует избегать. Лучше использовать деревянные палочки или керамический нож.
4. Несоблюдение правил гигиены. Если овощи или емкость для закваски были плохо вымыты, заготовка может испортиться. В капусту также могут проникнуть дрожжевые грибы — в этом случае она приобретет розоватый оттенок. Чтобы этого избежать, следует тщательно мыть овощи, а посуду чистить с содой и обдавать кипятком.
5. Хранение в теплом месте. Нередко темный цвет капусты — следствие неправильного хранения банок с заготовками. В тепле размножаются патогенные микроорганизмы и плесень. Квашеную капусту следует держать вдали от солнечного света, в темном и прохладном месте.

Можно ли есть потемневшую капусту? Иногда меняет цвет только верхний слой заготовки, поскольку именно он остается без рассола. В этом случае в капусте под воздействием кислорода начинаются процессы окисления. Достаточно снять испорченный слой. Оставшуюся капусту можно смело использовать в пищу. Иногда она темнеет из-за большого количества моркови, что никак не сказывается на вкусовых качествах готового блюда. Испорченную капусту, которая потемнела из-за использования металлических кухонных инструментов, есть не стоит. 

Ошибка №4: капуста при закваске становится мягкой

Квашеная капуста при засолке становится кисловатой и хрустящей благодаря молочнокислым бактериям, которые образуются в процессе брожения. Но в некоторых случаях готовый продукт совсем не хрустит. Почему же пропадает этот аппетитный хруст и капуста становится мягкой?

1. Неправильные сорта капусты. Самые подходящие сорта для заготовок — поздние, богатые натуральными сахарами. О них мы расскажем ниже. 
2. Нарушение технологии приготовления. Капуста становится мягкой, если квасится слишком долго. Большое значение имеет и температурный режим. Температура в помещении, где происходит закваска, не должна превышать 20–25°С. Слишком высокая температура усиливает процесс брожения, а низкая — его замедляет. И в том и в другом случае капуста будет отличаться излишней мягкостью.
3. Избыток сахара. Не стоит добавлять в капусту слишком много сахара. Он активизирует брожение, чем и размягчает капусту. По этой же причине мы не рекомендуем добавлять и слишком много моркови.
4. Мелкая нарезка. При такой форме нарезки готовое блюдо может превратиться в размякшую неаппетитную массу. Оптимальная ширина капустной соломки при шинковке составляет 3–5 мм. Для нарезки большого количества капусты используйте специальный нож. 
5. Неправильное хранение. После закваски продукт убирают в холодильник или в погреб. Длительное нахождение в тепле приводит к прокисанию и размягчению капусты, тогда как при минусовой температуре она замерзает и теряет хруст.

Если капуста потеряла хруст после закваски, вернуть его уже нельзя. В этом случае советуем приготовить из капусты блюда, которые требуют варки или тушения: щи, солянку, бигус по-польски. 

Ошибка №5: выбран неправильный сорт капусты

Качество квашеной капусты зависит не только от рецепта и строгого соблюдения технологии приготовления. Бывает, что и рецепт проверенный, и сделано все правильно, а капуста получается мягкой, темной или чересчур соленой. Важным моментом является выбор правильного сорта капусты.

Как мы говорили ранее, подходящие сорта для квашения — это, как правило, среднеспелые и позднеспелые сорта, которые собирают с конца лета и до конца осени. Их кочаны крепкие, хрустящие, белые и сладкие. Высокое содержание сахара помогает процессу брожения и улучшает вкус готового блюда. Ранние сорта не могут похвастаться такой сахаристостью, но у них свои преимущества — они идеально подходят для свежих салатов. Какой же сорт капусты выбрать для засолки и закваски на зиму? Разобраться в этом поможет таблица.

Возможно, в вашем регионе принято квасить другие сорта капусты. Мы описали лишь некоторые и рассказали, как выбрать капусту для засолки.

Классический рецепт квашеной капусты

Рецептов квашеной капусты множество. Одни передаются из поколения в поколение, а другие появились совсем недавно. И теперь, зная возможные ошибки при заготовке капусты на зиму, вам будет проще разобраться с технологией квашения. 

Ингредиенты:

• капуста белокочанная — 2–2,5 кг
• морковь — 1 шт.
• соль — 50 г
• сахар — 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Промойте капусту и снимите с нее верхние листья. Нашинкуйте капусту.
2. Хорошо промойте морковь и очистите ее от кожуры. Натрите морковь на крупной терке. 
3. Смешайте капусту и морковь в большой миске и хорошо разомните овощи руками, постепенно добавляя соль и сахар. Капуста должна дать сок.
4. Выложите нашинкованные овощи в подготовленную для закваски емкость. Утрамбуйте.
5. Возьмите деревянную толкушку и придавите капусту так, чтобы сока стало еще больше.
6. Для гнета подберите блюдце или тарелку по объему чуть меньше емкости для квашения. Накройте капусту тарелкой, а сверху поставьте трехлитровую банку с водой или другой груз.
7. Оставьте капусту при комнатной температуре на 72 часа. Дважды в день протыкайте ее до самого дна длинной деревянной лопаткой, керамическим ножом или палочкой в нескольких местах.

По желанию в капусту вместе с морковью можно добавить кислые яблоки, клюкву, ягоды можжевельника и другие пряности. Через 3 суток квашеная капуста будет готова. Хранить ее следует в холодильнике или погребе. При температуре от 0 до 5°С она простоит около 6 месяцев.  

Зимой организм страдает от нехватки солнечного света и полезных витаминов. Устранить дисбаланс веществ поможет соответствующее питание. Каждая хозяйка знает, что кладезь витамина С в холодное время года — квашеная капуста. Эта закуска хорошо подходит к гарнирам, используется при приготовлении разных блюд.

Иногда она теряет белоснежный вид и становится неаппетитной. Почему квашеная капуста темнеет, можно ли ее есть и как правильно хранить продукт, чтобы не испортить — все это вы узнаете из нашей статьи.

Причины потемнения квашеной капусты

Хорошо проквашенная капуста имеет белый цвет без дефектов, выраженный аромат, вкус и хрусткость. При приготовлении такой закуски важны даже незначительные детали. Небольшое отклонение от рецепта приведет к порче блюда и его потемнению.

Причин, по которым капуста потемнела при засолке, несколько:

• неправильное количество и качество соли;
• неподходящий для квашения сорт;
• несоблюдение температурного режима и времени брожения;
• засолка без гнета;
• дубовая тара;
• доступ кислорода;
• активное развитие опасных микроорганизмов.

Количество соли

Маринование невозможно без соли — именно этот ингредиент устраняет опасные микроорганизмы и помогает усилить действие молочной кислоты. Соль — натуральный консервант, который защитит продукт от порчи.

Важно! Для квашения подходит поваренная соль крупного помола без добавок.

Нехватка соли приводит к замедлению процесса брожения, а избыток — к нейтрализации полезных бактерий. Опытные хозяйки рекомендуют на 1 кг овоща использовать 20-24 г соли.

Йодированная соль

Использование йодированной и гималайской соли с добавками изменяет химические процессы, происходящие во время квашения. Как следствие — изменение цвета и вкуса закуски.

Сорт

Выбор правильного сорта — залог успешного квашения. Цвет закуски изменится, если хозяйка выбрала для заготовки некачественный овощ. Предпочтение отдается сладковатым среднепоздним или поздним сортам: Надежда, Подарок, Слава.

Для квашения используют хорошо вызревшие, не подмерзшие, плотные кочаны. Важно, чтобы внутри не было пустот. Цвет листьев должен быть белым или слегка желтоватым.

Важно! Для квашения непригодны промороженные, сильно поврежденные и загрязненные кочаны.

Неподходящая температура

Весь процесс квашения делится на 3 этапа:

1. Первый этап характеризуется помутнением заготовки и повышенным образованием газов. В этот период полезные бактерии активно размножаются. Благоприятной для жизни микроорганизмов считается температура +17…+24°С. Если показатели будут ниже, это приведет к замедлению процесса брожения, а если выше — поспособствует появлению опасных бактерий.
2. Во время второго этапа выделяется молочная кислота и замедляются негативные процессы. Оптимальная температура — +20°С. Благодаря такому показателю овощ накапливает максимальное количество витамина С.
3. Третий этап — дображивание. Необходимая температура — 0…-2°С. Повышение показателей приведет к образованию плесени, что испортит продукт.

Время брожения

Каждый этап отличается происходящими химическими процессами и временем брожения.

Если придерживаться рекомендуемой температуры, то:

• первый этап займет 2-3 дня;
• второй продлится 5-7 дней;
• третий — несколько месяцев.

Отсутствие гнета

Гнет используют для утрамбовывания ингредиентов и блокировки доступа кислорода. Верхний слой заготовки чернеет из-за выветривания жидкости и поступления воздуха. Каким должен быть вес предмета, используемого в качестве утяжелителя? Ранее на Руси хозяйки использовали обычный прошпаренный булыжник, вес которого был равен 1/10 массы капусты.

Сейчас многие квасят овощ в стеклянных банках. В качестве гнета используют воду, налитую в полиэтиленовый пакет или банку меньшего объема.

Игнорирование избавления от газов

Начинающие хозяйки недоумевают, зачем прокалывать капусту во время закваски. Во время брожения выделяется большой объем газов, который начинает вытеснять рассол. Если не выпускать газы из банки, цвет портится, а вкус начинает горчить.

Капусту прокалывают деревянной палочкой на 2-3 день — как только на поверхности емкости появится пена. Процедуру проводят 1-2 раза в день. Следите, чтобы палочка доставала до дна тары.

Можно ли есть такую капусту

Физические процессы, вызывающие потемнение:

1. Выветривание рассола. В процессе квашения рассол выветривается, поэтому верхний слой овощей чернеет — его убирают, остальную капусту можно есть.
2. Добавление моркови. Большое количество этого перетертого овоща повлияет на цвет заготовки. Несмотря на потемнение, она пригодна к употреблению.
3. Йодированная соль. Использование соли с добавками изменяет химические процессы, что приводит к потемнению закуски и лишает ее пикантного вкуса.
4. Хранение капусты в металлической таре.
5. Чрезмерное образование слизи. Эта проблема возникает при активном размножении молочных бактерий. Если слизь прозрачная, закуску можно употреблять.

Биологические причины:

• активность патогенной микрофлоры из-за превышения температурных показателей;
• появление плесени;
• деятельность грибов, вызванная недостаточным количеством соли и нарушением температуры;
• образование гнили.

Что с ней делать

Если причина потемнения продукта заключается в физических процессах, его можно употреблять. Но если капуста изменила свой цвет по биологическим причинам, ее утилизируют.

Важно! Изменение цвета на красный указывает на деятельность грибов. Такой продукт есть нельзя. Тушение ситуацию не спасет.

Сильно потемневшую квашеную капусту хранить нельзя. Если она начала чернеть из-за плесени, мало убрать сверху грибок — он уже поразил всю заготовку. Ее лучше выкинуть.

Как правильно квасить капусту, чтобы она не потемнела

Приготовление квашеной капусты — несложный процесс. Но есть несколько нюансов, которые могут полностью испортить продукт. Начинается подготовка к приготовлению с выбора капусты.

Для квашения используют белокочанную капусту. Выбирают зрелый, светлый кочан с плотными и тонкими листьями. Чтобы предотвратить потемнение, верхние листочки снимают. Если хозяйка добавляет морковь, ее лучше не измельчать на терке, а нарезать соломкой.

Особенность. Мелко натертая морковь выделяет много сока, что изменит цвет продукта.

Также в квашеную капусту добавляют виноград, яблоки, свеклу, красный сладкий перец, бруснику или клюкву. Чтобы эти ингредиенты не сказались на цвете овоща, их маринуют отдельно, а после готовности смешивают.

Разнообразят вкус закуски пряности: лавровый лист, черный перец, кориандр, семена тмина и укропа. Приправы смешивают вместе с солью, а затем добавляют в рассол.

Залогом хрусткости капусты служит рассол. Жидкость влияет не только на цвет овоща, но и на его структуру. Как только рассол начнет выветриваться, в емкость заливают соленую воду.

Для пикантного вкуса многие хозяйки добавляют в рассол сахар. На 1 л воды достаточно 1 ст. л. сахара и 1,5 ст. л. соли.

Не стоит забывать и о необходимости выпускать газ из капусты. В период брожения ее в нескольких местах протыкают стерильной деревянной палочкой (подойдет для суши).

Какую емкость использовать для заквашивания капусты? При брожении выделяются органические кислоты, которые могут испортить тару. Поэтому используют стеклянные банки, эмалированную или деревянную посуду. Учитывайте, что из-за квашения в деревянных бочках капуста утратит свой белоснежный цвет и станет серой.

Характеристики правильно приготовленной закуски:

• одинаково нарезанные полоски капусты;
• равномерное распределение добавок (моркови, яблок, клюквы, винограда);
• структура капусты — плотная;
• хрусткость и сочность;
• аромат — пряный, со свежими нотками, отсутствие неприятных запахов;
• вкус — мягкий, сладко-кислый, без горечи;
• рассол — острый;
• цвет — от белого к желтоватому.

Как хранить, чтобы не потемнела

Приготовить качественную квашеную капусту — это полдела. Немаловажно правильно ее хранить, чтобы не испортить.

При первом и втором этапе брожения заготовку хранят в комнатных условиях в темном месте. Если температура воздуха на улице позволяет, емкость выносят на балкон.

Для дозревания продукт отправляют в холодильник, погреб или подвал. В хорошо закрытой емкости он хранится в течение нескольких месяцев, в больших дубовых бочках — 8 месяцев.

Как только капусту открывают, ее срок хранения уменьшается. Заготовку переносят в холодильник или в помещение, где температура воздуха составляет −1…+4°С.

Если капуста хранится в стеклянных банках, ее употребляют в течение 21 дня. Для экономии места в холодильнике некоторые хозяйки перекладывают ее в полиэтиленовые пакеты. После открытия необходимо съесть закуску за 6-7 суток.

Для хранения продукта лучше не использовать металлические или поврежденные эмалированные емкости. Во время ферментации выделяемая молочная кислота вызовет коррозию металла.

Отзывы

На просторах интернета опытные хозяйки делятся секретами по заквашиванию капусты.

Светлана, г. Валуйки: «Я обычно не прокалываю капусту во время брожения. От газов избавляюсь с помощью коктейльной трубочки. Как только начинается процесс брожения, вставляю ее в середину банки. Благодаря такой хитрости капуста получается вкусная и белоснежная».

Наталья, г. Краснодар: «Для квашения использую только специальные сорта капусты. Если сомневаетесь, какой сорт приобрести, спросите у продавца. Обычная суповая капуста получится темной и невкусной. Кочаны для квашения должны быть белого цвета».

Анна, г. Новокубанск: «Заметила, что капуста темнеет, если ее во время квашения ставят в холодильник. При низкой температуре хранят только готовый продукт».

Заключение

Квашеная капуста — популярная заготовка хозяек. Ее подают как самостоятельный продукт или используют при приготовлении других блюд. Но иногда все усилия идут прахом — закуска становится темной и непривлекательной.

Причин потери ее белоснежного цвета несколько. Если они носят физический характер, капусту можно есть. Но если причиной изменения цвета стали биологические процессы, лучше не рисковать и выбросить заготовку. Важен и выбор места хранения. Нередко нарушение температурного режима приводит к потемнению или порче капусты.

Квашеная капуста вошла в наш привычный рацион как самостоятельная холодная закуска и как составляющий ингредиент для других блюд. Технология её приготовления не сложна, однако требует внимательности к деталям. Всегда приятно подавать на стол белую, хрустящую и аппетитную капусту, без следов дефектов. Казалось бы, незначительное отклонение от рецепта может привести к плохим последствиям, одним из которых является потемнение овоща. Что делать при возникновении дефекта и как не потратить время впустую, ознакомимся детальней.

Польза квашеной капусты

Квашеная капуста является настоящим целителем от многих заболеваний благодаря большому содержанию разнообразных витаминов. Удивительно, но издавна квашенку использовали даже в народной медицине. Особыми свойствами обладает не только сам овощ, но и его рассол.

Полезные свойства квашеной капусты приведём ниже:

1. Витаминная «бомба» . Лидирующим компонентом служит Витамин С. Его роль в укреплении иммунной системы и поддержании крепкости нашего организма уже давно всем известен. Кроме него, квашеный овощ содержит витамины группы А, В, К и PP, а также такие незаменимые микроэлементы, как кальций, железо, цинк, селен, фосфор и, конечно, йод.
2. Целебная кислота . Кроме повышения уровня иммунитета, квашенка оказывает главное влияние на желудок. Кислота, содержащаяся в рассоле, служит профилактикой заболеваний желудочно-кишечного тракта, гастрита, расстройств желудка и благотворно влияет на пищеварение. Считается, что употребление данного продукта за полчаса перед каждым приёмом пищи снижает риски заболевания желудка и улучшает его микрофлору.

Активизация действия витаминов происходит благодаря окислению, именно поэтому капуста в квашеном виде полезней, чем в сыром. Также, после квашения разрушается клетчатка, что способствует, лучшему усваиванию продукта организмом.

Нутрициологи говорят о том, что данный продукт способен снижать уровень сахара и холестерина в крови, что объясняет его популярность среди болеющих сахарным диабетом. Обладая уникальными свойствами и низкой калорийностью, квашенка завоевала любовь даже у самых привередливых гурманов.

Почему темнеет квашеная капуста

Несмотря на то что процесс приготовления квашенки прост и не требует специальных навыков от хозяйки, сам химический процесс, происходящий внутри овоща, сложен и чувствителен к нарушению технологии. Одним из отклонений в результате неправильного приготовления является потемнение продукта.

Если капуста стала серой, это негативно сказывается, во-первых, на товарном виде пищи, а в отдельных случаях может повлиять на вкусовые качества заготовки или вовсе погубить продукт. Потемнение может произойти по нескольким причинам, о которых поговорим ниже.

Неправильное количество соли

Квашение — это заготовка овоща с помощью молочнокислого брожения. Для этого используются лишь белые части овоща, не слишком перетёртые. Именно благодаря молочной кислоте овощ консервируется и становится кислым. Данный химический процесс невозможен без участия соли. Соль нейтрализует плохие бактерии и усиливает консервирующее действие молочной кислоты.

Именно благодаря соли квашенка может храниться и не портиться, поэтому в данной химической реакции она является одним из ключевых элементов. Соль должна быть поваренная, крупного помола (ни в коем случае не мелкая) и без примесей. Использование йодированной соли, гималайской и прочих приведёт к другим химическим процессам и может стать причиной потемнения.

Несоблюдение температуры и времени брожения

После засолки процесс брожения делится на три этапа, каждый из которых предполагает разные химические процессы, требующие индивидуальных условий внешней среды:

1. Первый этап — это активное размножение молочнокислых бактерий. Поваренная соль, положенная в процессе заготовки, вызывает плазмолиз клеток овоща и провоцирует испарение влаги из выделяемого сока. Благодаря плазмолизу активные вещества переходят в рассол. По мере испарения влаги будет испаряться соль. С этого этапа начинается развитие молочнокислых и других бактерий, среди которых первые со временем занимают преобладающую позицию. Рассол характеризуется помутнением и повышенным газообразованием. Длительность этого этапа зависит от температурного режима. Наиболее благоприятными условиями для правильного протекания процесса является температура +17…+24°С, при которой достаточно 2–3 дней для перехода в следующий этап. Низкие тепловые показатели вызовут замедление брожения, что нарушит всю дальнейшую технологию, а высокие — повлияют на образование плохой микрофлоры.
2. Второй этап характеризуется выделением молочной кислоты. Лучшим условием для процесса брожения будет температура в пределах +20°С на протяжении 5–7 дней. Это обусловливается размножением молочных бактерий и торможением негативных реакций. Если всё выдержано правильно на этом этапе, овощ сконцентрирует в себе максимальное количество витамина С.
3. Третий этап — это дображивание, которое должно проходить при температуре не выше 0°С (и не ниже –2°С). Повышение температуры спровоцирует развитие плесени, что полностью испортит продукт и сделает его непригодным для употребления. Время дображивания занимает несколько месяцев.

Можно ли есть потемневшую капусту?

Многие хозяйки задаются вопросом можно ли есть потемневшую квашенку, ведь выбрасывать этот полезный продукт очень не хочется. Если овощ потемнел благодаря физическим процессам, а не биологическим, то он подлежит употреблению. Однако для этого необходимо будет побороть неприязнь к её непривлекательному внешнему виду.

Какими могут быть физические причины потемнения, после которого употреблять потемневшую заготовку можно:

1. Верхний слой овоща потемнел из-за выветривания рассола. В процессе брожения влажность испаряется, и та часть капусты, которая осталась без сока чернеет из-за окисления кислорода. Достаточно снять верхний слой, а остальную капусту можно кушать.
2. Заготовка потемнела из-за моркови. Большое количество моркови (особенно перетёртой) окрашивает продукт. Такая капуста хоть и потеряла аппетитный вид, но вполне готова к применению.
3. Продукт потемнел из-за использования йодированной соли. Любая соль с примесями даёт старт другим химическим процессам, из-за которых портятся вкусовые качества продукта, а также лишают овощ белизны.
4. Квашенка потемнела из-за химической реакции с материалом ёмкости, в которой хранится.
5. Капуста стала слизистой. Необходимо справедливо отметить, что, кроме дефекта потемнения, может возникнуть и такой недостаток, как образование слизи. Если эта слизь прозрачная — то это результат слишком активного размножения молочных бактерий. Такая заготовка пригодна к употреблению, однако имеет крайне непривлекательный вид.

Биологические причины потемнения, влияющие на съедобность продукта:

1. Развитие патологической микрофлоры . В таком случае потемнение происходит в результате жизнедеятельности сторонних бактерий. Причиной могло стать повышение температуры хранения при брожении. Такая заготовка не пригодна к применению.
2. Образование плесени . Даже если плесень сформировалась на поверхности заготовки, ей поражён весь продукт и употреблять его категорически не стоит.
3. Потемнение в виде покраснения капусты . Покраснение овоща вызвано деятельностью грибов. Причиной могла стать повышенная температура брожения и недостаточное количество соли.
4. Появление гнили . Гниение спровоцировано плесневыми грибами. Любая гниль является патогенной, поэтому такой продукт есть нельзя.

Рекомендации по квашению капусты

Даже такой незатруднительный процесс как квашение имеет много нюансов, не предусмотрев которые, вы не получите качественную заготовку. Начинается всё с выбора овоща. Как правило, для закваски используют белокочанную капусту, так как она способна сохранить аскорбиновую кислоту после брожения и обладает хорошими вкусовыми качествами.

Овощ должен быть зрелым — «в самом соку», с плотными и тонкими листьями. Верхние листья обязательно снимаются, так как они тоже могут давать потемнение будущему продукту. Для квашения берутся только светлые кочаны сладких сортов и нарезаются только светлые листья. Если вы решили для вкуса добавить морковь, то лучше её нарезать, а не натирать на тёрку. Так как слишком мелкий помол спровоцирует большое количество сока, которое окрасит капусту и изменит её вкус.

Существуют также рецепты с добавлением винограда и яблок, однако самыми популярными добавками остаются морковь и клюква. Чтобы маринованная капуста оставалась белоснежной некоторые хозяйки маринуют её отдельно, а потом смешивают с капустой уже по готовности заготовок. Чтобы овощ был хрустящим — следите за уровнем рассола, он влияет не только на цвет, но и на структуру. При уменьшении уровня сока достаточно добавить солёной воды.

Для пикантности вкуса в квашеный овощ рекомендуется добавлять сахар. Стандартные пропорции имеют схему: на 1 л воды — 1 столовая ложка сахара, 1,5 столовых ложек соли. В первые периоды брожения необходимо выпускать газ (для этого капуста «протыкается» деревянной стерильной палочкой в нескольких местах).

Поскольку во время брожения выделяются кислоты, очень важен выбор правильной тары, чтобы не допустить окисления металлов и порчи продукта. Для квашения овоща подойдёт стеклянная, эмалированная и деревянная ёмкость (следует учесть, что в деревянной ёмкости заготовка также может обретать серый оттенок, что является последствием естественных химических реакций).

Качественная квашенка должна иметь следующие признаки:

• равномерно нашинкованные полоски (без кочерыжки и листьев);
• добавки (морковь, яблоки и т.д.) распределены в капусте равномерно;
• сочный и хрустящий вкус, плотная или умеренно-плотная консистенция;
• характерный капусте запах, с пряными и свежими нотками, отсутствие посторонних запахов;
• кисло-сладкий вкус капусты, без горечи;
• островатый рассол;
• цвет заготовки от белого до светло-жёлтого.

Как хранить квашеную капусту?

На первых двух этапах брожения (7–10 дней) заготовку можно хранить при комнатной температуре в тёмном месте. Например, возле балкона (если это летнее время — можно вынести на балкон). Затем начинается основной процесс ферментации и продукт переставляют в холодильник либо погреб, где она может храниться несколько месяцев. После открытия тары, сроки хранения квашенки уменьшаются. Благоприятной температурой служит -1…+4°С, поэтому заготовка продолжает храниться в холодильнике, подвале или погребе.

Если вы заготавливаете квашеную капусту для большой семьи или на продажу в дубовых бочках, то срок хранения в таком случае не более 8 месяцев. При хранении в стеклянной банке продукт не употребляется по истечении 2–3 недель. Некоторые хозяйки для экономии места в холодильнике хранят продукт в пакетах. Если вы открыли пакет, то употребить капусту необходимо будет в течении 6–7 суток.

Квашеная капуста является популярной закуской, любимой многими хозяйками. Ведь это и лекарство в холодное время года, и вкусное блюдо, и отличное дополнение к щам, салатам, винегрету. Чтобы не потерять своё время и не испортить продукт, ознакомьтесь с возможными причинами такого дефекта, как потемнение капусты. Таким образом, вы предостережёте себя от ошибок в её приготовлении в будущем и отдадите дань вашему труду.