Квашеная капуста стала очень кислой: что делать
(+0)
17 Октября 2022 19:01
12 тыс
0
Осень — время заквасить капусту, но иногда она выходит чересчур кислой. Причин тому может быть несколько, но многих хозяек интересует больше вопрос потраченного времени, сил и средств. Что делать, если квашеная капуста стала очень кислой — разберемся вместе.
Много кислоты в квашеной капусте — почему так происходит
Причина проста — избыток кисломолочных бактерий, которым создали идеальную среду для развития. Сделать это можно и несознательно, даже имея вполне внушительный кулинарный опыт.
- Нарушение температурного режима. Идеальный уровень температуры +16…+18ºC — говорит нам ГОСТ. Но время сквашивания в таком случае может продлиться до 12 суток. В домашних условиях позволяется повысить этот режим, чтобы достичь более быстрых результатов, но превышать уровень 22ºC все же не рекомендуют. Поэтому, если в погоне за быстрым результатом, вы поставите свою баночку капусты около радиатора, бытовой кухонной техники (холодильник, печь), на окне с солнечной стороны, то не удивляйтесь слишком кислой капусте. Бактерии получают идеальную среду и размножаются с невиданной скоростью, поэтому через три дня мы имеем исказившиеся вкусовые качества. Нередко такая капуста становится еще и мягкой.
- Нарушение сроков приготовления. При комнатной температуре капуста должна стоять не более 3 дней, после этого ее отправляют в холодильник. Выдержали дольше — получили огромную «колонию» бактерий и слишком кислый вкус. Часто капуста может еще и менять цвет, становится склизкой.
- Большое содержание сахара. Процент сахара должен быть минимальным. Помним, что сладкая среда благоприятна для бактерий. Не нужно его слишком много. В конце концов капуста и сама достаточно много содержит сладости. На бутылек кислой капусты не стоит класть более 1 — 1,5 ч.л. сахарного песка.
- Много моркови. В рецептах квашеной капусты часто присутствует тертая морковь. В ней большое содержание природного сахара, из-за чего кислоты будет в избытке уже к концу срока сквашивания. На 3 кг капусты не следует класть более 1 средней морковки.
Впрочем, даже если вы столкнулись с проблемой (вне зависимости от первопричины), исправить положение можно. Капуста продолжает быть съедобной и ее не стоит выбрасывать.
Как спасти кислую капусту
Чтобы «реанимировать» заготовку, хозяйки придумали немало способов. Все они рассчитаны на то, что капуста будет съедена сразу же после реанимационных действий.
Помните, что кисломолочные бактерии уже никуда не денутся. В условиях холодильника их рост удастся затормозить, но остановить невозможно. Поэтому капуста будет становиться только кислее. Лучше найти ей применение поскорее.
Промывка водой
Самый простой способ, который может облегчить положение. Для этого:
- выложить капусту в дуршлаг;
- открыть проточную воду;
- оставить на 3-4 минуты;
- периодически помешивать.
После дать стечь капусте и использовать.
Замочка в воде
Схожий с предыдущим способом. Может значительно убрать кислоту. Для этого кислую капусту в дуршлаге, опускают в емкость с чистой водой. Либо просто заливают ее в глубокой тарелке. Выдерживают 10-15 минут. После сливают и дают стечь.
Добавить сахар
Сахар поможет уравновесить вкусовой фон. Благодаря кислотности он быстро растает. Класть его следует постепенно, контролируя баланс вкуса. Добавили, перемешали и попробовали. Если понадобилось — добавили еще немного.
Можно добавить также мелко порубленную репчатую луковицу и немного нерафинированного масла.
Рис и лук
Очень необычный, но действенный лайфхак — для этого в тару с капустой следует добавить:
- мешочек из марли с рисом;
- мешочек из марли с порубленным репчатым луком.
Отправить тару в холодильник на 3-4 часа. После марлю ч рисом и луком убрать. А капусту заправить свежей луковицей, маслом и подать на стол.
Смешать с сырой капустой
Как вариант салата или заготовки для тушеной капусты. Квашеную и сырую капусту смешивают примерно 1 к 1, заправляют сахаром и растительным маслом. Добавляют репчатый лук и дают выстояться около получаса. А после подают к столу. Порция свежего овоща уравновесит вкус, уберет из него навязчивую избыточную кислоту.
Приготовление блюд
А вот способ просто выработать кислую капусту — пустить ее на приготовление различных блюд, как горячих, так и холодных. Особенно хорошо нейтрализуется кислота с пресными компонентами, например, вареными, сырыми овощами, тестом. Также кислая капуста, даже с избытком кисломолочных бактерий, будет хороша в жирных мясных блюдах. Они положительно будут влиять и на органолептические качества, и на процесс переработки пищи организмом.
В национальной немецкой кухне кислую капусту используют, как гарнир к колбаскам, свиной рульке. Нередко ее запекают вместе с мясными компонентами.
Вариантами блюд станут:
- винегрет;
- щи;
- тушеная капуста (лучше смешивать с сырой);
- выпечка;
- вареники;
- рассольник;
- гарниры с добавлением макаронных изделий, злаков.
Не стоит комбинировать избыточно кислую капусту с томатной пастой или сырыми томатами в еде. Последние и без того имеют повышенную кислотность, поэтому блюдо будет испорчено. Поэтому готовить борщ с такой капусткой нежелательно.
Курица с картошкой и кислой капустой
Аппетитная курочка с кисловатым гарниром будет полноценным ужином для всей семьи. Блюдо получается очень нежным и сочным.
Ингредиенты:
- куриная грудка — 2 штуки (двойных);
- кислая капуста — 800 г;
- картошка — 18 средних;
- майонез — 100 г;
- чеснок — 3 зубчика.
Как готовим:
- Делаем соус на основе чеснока и майонеза. Солить не нужно
- Картофель очистить и помыть, оставить цельными
- Обмазать грудку и картошку чесночным соусом
- Промариновать 15-20 минут
- Сложить картошку, сверху уложить капусту
- Уложить грудку
- Запекать при 200°С 1,5 — 2 часа. Контролировать процесс шпажкой.
За счет того, что остальные ингредиенты блюда нейтральные по вкусу, кисловатая капуста придется к месту. Если вы все же сомневаетесь, то перед приготовлением можете ее слегка промыть или вымочить. А вот добавлять сахар в этом случае не рекомендуется. Он начнет гореть в духовке раньше, чем приготовится курица и картофель.
Ну, что убедились, что даже неудачные эксперименты по сквашиванию можно спасти?! Так, что не расстраиваемся и в следующий раз учитываем причины, по которым могут произойти такие неприятности.
Советуем прочитать
Хрустящая квашеная капуста ― одна из вкуснейших и полезных зимних закусок. Она долго хранится, поэтому появление специфического запаха как минимум удивляет хозяйку. Но здесь ничего странного нет. При неправильном хранении закуска пропадает. К счастью, выбрасывать еду не придется. Редакция Rsute в этом материале поведает, что нужно делать, если квашеная капуста прокисла.
Почему квашеная капуста пропадает
Ферментированную закуску хранят в холодильнике или прохладной кладовке. Она «боится» теплого воздуха. При неправильном хранении капуста начинает портиться.
Все дело в составе закуски. В ней содержатся живые микроорганизмы. Именно они участвуют в процессе брожения и дают продукту тот пикантный вкус, который мы так любим.
При комнатной температуре они начинают активно развиваться. Капуста скисает, от нее веет специфическим ароматом. Отметим, что при неправильном хранении овощная нарезка может попросту высохнуть, но это случается нечасто.
Порой капуста начинает портиться еще во время приготовления. Если при брожении овощ поднимается над уровнем солевого раствора, то с большой вероятностью он пропадет.
Что нужно делать, если квашеная капуста прокисла
Испорченный продукт не спешите выбрасывать в ведро для отходов. Прокисшая овощная нарезка еще сослужит вам службу на кухне.
Квашеную капусту с излишней кислинкой можно использовать для приготовления блюд. Например, для первых блюд (щей или солянки).
Прокисшую капусту нужно подготовить:
- отжать от рассола;
- плотно положить в какую-то емкость;
- залить кипятком.
Все, один из ингредиентов блюда готов. Опытные домохозяйки советуют смешать квашеную капусту со свежей.
Что делать, если закуска слишком кислая
Простой лайфхак, который поможет избавить свежую капусту от излишней кислоты. Достаточно промыть нарезку проточной водой. Для этого выложите закуску в дуршлаг, чтобы удобнее было избавляться от кислоты. Спустя несколько минут попробуйте капусту. Если она чересчур кислая, повторите процедуру.
Исправить можно еще неготовое блюдо. Когда капуста уже заквасилась, но по соли перебор, можно добавить сахара. Она отлично нейтрализует кислоту. Пробуйте, чтобы не переборщить с сахаром. Он вступает в реакцию с рассолом и делает вкус более мягким. Когда капустка станет съедобной, следует добавить заправку из растительного масла и измельченного лука.
Кислую закуску можно исправить свежими ингредиентами. В нее можно покрошить:
- огурцы;
- морковь;
- лук;
- шпинат;
- свеклу с зеленью;
- цветную капусту;
- сельдерей;
- грибы.
Как видите, исправить ситуацию с прокисшей капустой можно. В итоге вместо пропавшего продукта вы получите пикантную закуску.
3 декабря 2017
Что делать, если квашеная капуста получилась кислой
Не всегда удается заквасить капусту так, чтобы ее вкусовые качества радовали. Ведь стоит немного передержать продукт в тепле, и заготовка становится слишком кислой. Однако выбрасывать такие овощи ненужно, их еще можно спасти.
Если капуста при квашении получилась слишком кислой, то исправить вкус блюда можно только путем вымачивания овощей в воде или же добавлением в заготовку ощелачивающих продуктов. Что касается вымачивания, то процедура весьма проста: нужно в литре холодной воды развести около 30-50 граммов сахара, после чего залить получившимся составом капусту на пару часов. Обычно этого времени хватает, чтобы овощи потеряли часть кислоты и стали пригодными в пищу. Однако стоит отметить, что данный метод может придать капусте сладковатый привкус, поэтому если для вас это весомый аргумет для отказа от процедуры, то вы можете заменить сладковатую воду на обычныю (без добавления рафинада), только в этом случае капусту следует выдержать в ней в два раза дольше.
Вымачивание капусты в воде делает продукт менее хрустящим, поэтому если овощ в дальнейшем будет использоваться в качестве салата, то от данного метода лучше отказаться в пользу добавления в капусту следующих продуктов: мелко нашинкованного лука или огурцов, измельченных соленых грибов, рубленой зелени или шпината, тертой моркови или яблок. Естественно, все вышеперечисленные продукты не стоит класть в салат сразу, лучше ограничится одним-двумя, после чего заправить блюдо растительным маслом. Кстати, оно также улучшает вкус квашеной капусты.
Нелюбителям вышеперечисленных наполнений в салате стоит присмотреться к следующему способу избавления от лишней кислоты в заготовке: необходимо слегка промыть капусту в холодной воде, разложить ее на плоском блюде (слоем в 1,5-2 см), после чего накрыть марлей или любой х/б тканью, на марлю насыпать промытый рис и распределить крупу на поверхности ткани. В заключение накрыть все крышкой и поставьте под гнет. Спустя пару часов лишняя кислота исчезнет.
Почему капуста не квасится, а тухнет — что делать: правильный рецепт
Содержание
-
1. Почему не квасится капуста
-
2. Почему капуста тухнет
-
3. Как реанимировать квашеную капусту
-
3.1. Если не заквашивается
-
3.2. Если пересолили
-
4. Как правильно квасить капусту
-
4.1. Выбор сорта
-
4.2. Пропорции
-
4.3. Условия
-
5. Видео
C процессом закваски капусты знакомы многие опытные хозяйки, но даже они, при соблюдении всех правил, сталкиваются с тем, что вместо закваски заготовка из овощей приобретает затхлый запах. Почему капуста не квасится, а тухнет и как избежать неудач в этом процессе? Можно ли спасти неудавшееся соленье? Как выбрать нужные овощи и сделать вкусную засолку?
Почему не квасится капуста
Процесс брожения представляет собой химическую реакцию, в результате которой происходит образование молочно-кислых бактерий, благодаря которым капуста достигает нужной степени закваски. Для размножения этих бактерий необходимо соблюдать определенную температуру в помещении – от 17 до 21°С, пропорции соли, чистоту тары и овощей. Отсюда и ответ на вопрос: “Почему не киснет капуста?”.
Почему капуста тухнет
Казалось бы, вы все сделали правильно, но вместо ожидаемой закваски продукт ухудшается – приобретает темный цвет, появляется характерный затхлый запах и чрезмерно кислый неприятный вкус, вместо хрустящей она становится мягкой и скользкой. Выяснить, почему капуста не квасится, а тухнет можно. Выделяют ряд причин, из-за которых заготовка может испортиться после приготовления:
- Не выделилось нужное количество сока. Прежде, чем укладывать нашинкованную капустную стружку в тару, нужно ее помять до выделения сока.
- Не соблюдены качество и пропорция соли. В приготовлении следует использовать каменную соль или обычную крупную соль, без добавок. Рекомендуется на 1 кг овощей добавлять 1,5-2 столовых ложки соли.
- “Задохнулась” газами брожения. На 3-й день содержимое банки необходимо прокалывать деревянной палочкой, чтобы выпустить скопившийся сероводород (углекислый газ). Делать это нужно не реже 3-х раз в день.
- Доступ воздуха. Нельзя допускать попадания кислорода в емкость с продуктом. Нужно следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал ее.
- Завелся грибок. На 2-й или 3-й день на поверхности заготовки появляется пена. Ее нужно снимать до полного исчезновения, иначе она способствует образованию грибка, который приводит к затуханию.
- Использование не подходящих сортов. Для закваски подходят поздние (зимние) сорта кочанов. Собирают их в конце сентября – в начале октября.
Как реанимировать квашеную капусту
В некоторых случаях соленье можно вернуть к нормальному процессу брожения и продукт снова порадует вас приятным цветом и запахом, а употребление в пищу станет вкусным и полезным. Когда у продукта появляется затхлый запах, сделать уже ничего нельзя, поэтому внимательно наблюдайте за процессом в емкости с того момента, как поставили баночку кваситься, чтобы вовремя спасти все содержимое.
Если не заквашивается
На 2-й день приготовленная заготовка должна начать кваситься, но при осмотре видно, что процесс не движется. В таком случае, если капуста не заквашивается, но имеет нормальный внешний вид и запах, вам нужно будет выполнить несколько простых действий для ее спасения:
- Необходимо добавить в емкость с продуктом немного сахара разбавленного с водой – 2 ч. ложки на 1 кг овощей.
- Отрегулировать температуру среды там, где квасится капуста. Она не любит холодной среды и сильного перегрева. О том, какую температуру необходимо поддерживать, было сказано выше.
Если пересолили
Продукт можно реанимировать, когда случился пересол, и она стала невкусной. Способы восстановления солевого баланса:
- Необходимо вынуть содержимое из тары и перемешать с заранее подготовленными свежими овощами (морковью, перцем, яблоками и др.). Они впитают в себя часть соли и придадут пикантный вкус капусте.
- Если рассол уже успел выделиться и покрыть всю капустную стружку, то нужно столовой ложкой вычерпать его (но не весь – только сверху) и добавить кипяченую воду комнатной температуры.
Если эти способы не помогли уменьшить излишки соли, не отчаивайтесь. Такую заготовку можно использовать в щи, борщ, в заправку для подлива, начинки для пирожков, сделать солянку с добавлением мяса и риса, который оттянет на себя лишнюю соль. Можно употреблять как отдельное блюдо, но предварительно щедро заправив его растительным маслом и репчатым луком.
Как правильно квасить капусту
Квашеная капуста – продукт естественного брожения, содержащий в себе богатый комплекс витаминов и полезных веществ: Витамин С и клетчатка способствуют улучшению работы кишечника, аскорбиновая кислота укрепляет иммунитет. По количеству минеральных веществ этот продукт находится в числе лидеров. К процессу закваски нужно подходить очень аккуратно, учитывая все особенности: использование определенного сорта, подбор емкости, регулировка температуры внешней среды, где будет находиться емкость с закваской.
Выбор сорта
Важную роль в приготовлении играет сорт капусты на засолку. Она должна быть поздних сортов. Подходящие сорта для получения сочных, сладких плодов следующие: “Московская поздняя”, “ Валентина Ф1”, “ Харьковская зимняя”, “ Женева Ф1”. Эти сорта позднеспелые и собирать урожай необходимо в конце сентября–в начале октября. Такие вилки имеют желтоватый цвет, при разрезе выделяют сок, листья средней толщины упругие со сладковатым привкусом.
Пропорции
Для вкусной квашеной капустки важно соблюдение пропорций ингредиентов: соли, специй, моркови. Некоторые любят добавлять в квашение твердые яблочки, гранатовые зерна. Это уже по вашему вкусу. Главное – соли нужно класть 2 ст. ложки на кило продукта. Несоблюдение пропорций приведет к пересолу или недосолу продукта, а недосол влечет протухание. Овощи должны занимать не более 1/4 от объема капусты.
Условия
Тара должна быть либо стеклянной, либо деревянной. Пластиковые и металлические ёмкости противопоказаны – пластик может отдать свой запах, а металл окислится. Обязательно поверх приготовленной и уложенной в тару капустной стружки, кладете груз или по-другому гнет. Гнет не должен быть каменным и металлическим. Между гнетом и закваской нужно постелить заранее приготовленную льняную или хлопковую ткань. Если квасится в бутылке, то гнет не обязателен. Некоторые хозяйки верят в приметы и готовят квашение по рекомендованным дням лунного календаря.
Видео
Как правильно квасить капусту. Квашеная капуста без рассола: хрустящая и сочная
Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!