Содержание статьи
- 1 Частые ошибки, из-за которых крем не густеет
- 2 5 способов загустить крем для торта
- 2.1 Белковый крем
- 2.2 Сметанный крем
- 2.3 Заварной крем
- 2.4 Крем-чиз, сливочный, творожный
- 2.5 Масляный крем
- 2.6 Крем пломбир
- 2.7 Крем с маскарпоне
Сегодня мы поговорим о проблеме, которая часто встречается, особенно у начинающих кондитеров. И проблема эта – жидкий крем. Крем-чиз, заварной, белковый, сметанный и другие кремы могут получиться жидкими. Сегодня мы поговорим о множестве различных кремов и как их спасти. Поэтому, не стоит спешить выбрасывать не получившийся на первый взгляд крем. Всегда стоит попробовать спасти жидкий крем.
Частые ошибки, из-за которых крем не густеет
- Большой вопрос в причине жидкого крема. Тут может быть допущено множество ошибок: не стабильный или непроверенный рецепт крема, неподходящие продукты, недостаточная мощность техники, высокая температура в помещении, и, конечно, ошибки в приготовлении. И это относится ко всем кремам, которые мы будем сегодня разбирать.
- Еще очень важна посуда. Если у вас немощный миксер, стоит брать максимально узкую посуду. Если в креме используются взбитые белки (меренга), то посуда должна быть обязательно сухой и хорошо обезжиренной, иначе жир, который мог сохранится, не даст вам взбить белки, как надо.
- Если крем надо уварить, то сотейник обязательно должен быть с толстым дном, без антипригарного покрытия.
Избежать ошибки можно. При приготовлении кремов нам важно выполнить каждый этап верно: правильно выбранный рецепт, продукты и соблюдение всех правил приготовления выбранного крема. Особую сложность могут вызвать такие кремы, как заварной, сметанный или крем пломбир. Остальные кремы даются проще.
Существует несколько вариантов как загустить жидкий крем в домашних условиях. Это может быть желатин, крахмал – эти загустители подойдут практически для любого крема, а работать с этими загустителями очень просто и на вкусе крема это не отразится.
Загустить жидкий крем можно желатином, крахмалом или мукой, сахарным сиропом, яйцами и крахмалом, а также специальным загустителем крема, которые можно встретить на прилавках магазинов. Кстати, последний вариант подойдет практически для любого крема.
Белковый крем
Начнем с белкового крема. Напомню, белковый крем готовится из сырых белков и сахара. Белки взбиваются с сахаром на водяной бане, а после достижения нужной температуры, меренга взбивается до пышности. Чаще всего белковый крем используется для заварных пирожных, корзинок, трубочек. И реже этот крем используется для тортов. Сейчас существует много различных вариантов приготовления белкового крема с добавлением различных продуктов. Сейчас мы поговорим именно о белковом креме без добавок.
В принципе, тут ничего сложного нет. При приготовлении белкового крема важна мощность миксера, чем мощнее миксер, таем белки лучше взбиваются. И соответственно, если миксер слабый, то и белки могут не взбиться. Еще одна причина почему белковый крем получился жидкий – влажная или необезжиренная посуда (дежа миксера, венчик).
Спасти жидкий белковый крем вполне реально, но наверняка его вкус «подпортится». Загустить крем поможет желатин. На 500 грамм понадобится около 10 грамм желатина. Но учитывайте то, что консистенция крема будет напоминать суфле. Такой крем можно начинить пирожные, но декор из этого крема не получится.
Сметанный крем
Сметанный крем тоже может быть жидким. Тут важно учитывать состав и назначение крема. Например, для медовика используется крем из сметаны и сливок, важно, чтобы оба продукта были жидкими. Такой крем не получится стабильным, а по консистенции будет напоминать густую сметану. Сметанный крем больше подходит для тонких, легких коржей.
- Загустить жидкий сметанный крем можно добавив желатина. Так вы получите легкий сметанный мусс, который отлично подойдет в качестве прослойки для торта.
- В качестве загустителя для жидкого сметанного крема можно использовать сахарный сироп. Для этого возьмите воду и сахар 1:1. Сироп необходимо проварить до полного растворения сахара, а затем остудить до 35-40 градусов. Влить сироп в крем, постоянно взбивая на низких оборотах миксера.
- Загустить сметанный крем можно и покупным загустителем. Следуем в соответствии с указаниями на упаковке.
- И еще один вариант как загустить сметанный крем – использование крахмала. Крахмал разводится в небольшом количестве воды и вводится в крем. После этого крем взбиваем около 2 минут и охлаждаем.
Заварной крем
Часто бывает, что заварной крем получается жидким. Есть несколько вариантов спасения заварного крема. Но сначала о причинах, их всего две: не достаточно загустителя, в заварном креме это мука или крахмал; недостаточно уварили крем.
- Рассказываю, как загустить заварной крем. И, первый вариант – доварить крем без добавления загустителя.
- Второй вариант схож с первым – уварить крем, но с добавлением крахмала или муки. А еще допустим вариант с использованием яиц и крахмала. В зависимости от количества крема, вам понадобится 1-2 яйца, кукурузный крахмал (2 столовые ложки), и немного молока. Все готовим по принципу заварного крема, сначала увариваем, а затем добавляем к основной части заварного крема.
Крем-чиз, сливочный, творожный
Жидкий крем-чиз, сливочный или творожный крем обычно загущается по одному принципу. Подробнее об ошибках процесса готовки вы можете прочитать в отдельной большой статье, посвященной нашему любимому крем-чизу.
Загустить эти кремы можно тремя способами.
- Для загущения жидкого крем-чиза используйте желатин. Да, текстура крема изменится, но зато крем не пропадет. Для этого надо замочить небольшое количество желатина, а затем распустить его и добавить к части крема. Сразу быстро объединяем желатин и крем, и добавляем к большей части крема. С таким кремом важно работать быстро.
- Используйте кукурузный крахмал, если творожный, сливочный крем или крем-чиз получились жидкими. Примерно на 500-550 гр крема понадобится одна столовая ложка крахмала. Разведите крахмал в воде и добавьте к крему. При этом крем постоянно взбиваем на низкой скорости миксера.
- И загустить крем можно загустителем для сливок из супермаркета. С загустителем работаем, как указано на упаковке.
Масляный крем
Если вы готовите масляный крем, и он получился жидким, не спешите расстраиваться. Помните, что сначала надо попробовать спасти жидкий крем. Стабильность крема напрямую зависит от качества ингредиентов и качества взбивания массы. Состав масляного крема может быть разным, например, классический, масляный крем со сгущенкой, сметано-масляный, шоколадный и др.
При приготовлении масляного крема очень важно подбирать качественное масло!
Чтобы спасти жидкий масляный крем, для начала попробуйте убрать его в холодильник. Возможно, масло стало уже слишком мягким. Если это не помогает или крем после этого все равно остается слишком мягким, попробовать можно спасти жидкий крем для торта сахарным сиропом. Берем воду и сахар 1:1 и нагреваем до полного растворения сахара. После этого добавляем сахарный сироп к крему и взбиваем на низких оборотах миксера.
Крем пломбир
Поговорим еще об одном креме, который может стать жидким – это крем пломбир. Существует много различных вариантов приготовления этого крема. Но в основном, крем готовится так: заварная часть уваривается до загустения – тут может быть допущена первая ошибка, а затем заварная часть смешивается с маслом – а тут вторая ошибка. Важно получить густую заварную часть, а затем смешать с маслом, ингредиенты должны быть одинаковой температуры, но не выше 23 градусов.
Тут также важно использовать только качественные продукты!
Если вы видите, что заварная часть крема получилась жидкой, то попробуйте вновь уварить ее, а после этого смешивайте с маслом или сливками.
Но если крем пломбир получился жидким уже после смешивания всех ингредиентов, то стоит добавить желатин. Конечно, помните, что после добавления желатина консистенция массы изменится, будет напоминать мусс.
И попробовать исправить жидкий крем пломбир можно крахмалом. И не стоит забывать о покупном загустителе.
Крем с маскарпоне
Что делать если крем на основе сыра маскарпоне получился жидким? Такое бывает крайне редко. Обычно крем маскарпоне перевзбивают и он расслаивается, то есть выделяется сыворотка. В этом случае, сделать уже ничего нельзя.
Крем можно загустить по принципу крем-чиза. Поднимаемся чуть выше и все выполняем также.
На самом деле спасти можно практически любой десерт, важно вовремя заметить ошибку. А лучше вообще их не совершать 😊. И я уверена, у вас это обязательно получится! Главное – это найти правильный, подходящий рецепт и строго соблюдать технологию приготовления. А хорошие и проверенные рецепты вы можете найти в моем блоге! Обязательно сохраняйте всю полезную информацию и все будет получаться! 😊
Муссы. Разбор ошибок
Муссы, муссы – реальная реальность современного десертного рынка. Не все кондитеры пока знакомы с ними, но те, кто знаком – испытывают ряд сложностей!
На этой неделе на ваши вопросы отвечает очаровательная Людмила Мати – вице чемпион Франции по десерту 💪 Победитель регионального конкурса кондитеров по муссовым тортам 😍Великолепный кондитер, который балует своим профессионализмом звезд в Каннах, являясь шеф-кондитером 5-звездного отеля Majestice, ресторанов Petit Maison, Fouqet’s.
В самом начале – пара слов от Милы:
Дорогие друзья! Прежде хочу вас поблагодарить за вашу активность и любовь к нашему искусству.
Перед тем как ответить на Ваши вопросы. Хочу немного поговорить о муссах:
На сегодняшний день мы используем несколько типов приготовления муссов
1) мусс ” Дипломат” на базе кондитерского крема, сливок, желатина.
2) Мусс на итальянской меренге
3) Мусс на яйцах и желтках горячим способом( pâte à bombe)
4) Облегчённый, на базе шоколада, молока, сливок и желатина.
Перед тем как готовить мусс провертел качество и силу желатина, если вы взяли европейскую рецептуру , а желатин у вас Российский, увеличьте количество желатина в 1,5 раза.
Сливки должны быть взбиты до первого рисунка, практически жидкие.
Желатин никогда нельзя вливать в шоколад , т. к любая жидкость сворачивает шоколад.
Соблюдайте температуру шоколада и ягодных пюре.
Дерзайте! Удачи вам в ваших начинаниях! И всего вам самого наилучшего!
С уважениям к вам, ваша Мила!
| ВОПРОС | ОТВЕТ |
| Здравствуйте. Почему мусс плохо замерзает? шоколадный мусс, без яиц на желатине. Убираю в морозилку, В силиконовой форме верх хорошо застывает, а низ как каша. | Проверьте как отрегулирован ваш морозильник, он должен стоять на два уровня нижний и верхний. Если не в этом проблема попробуйте после трёх часов перевернуть ваш торт дном и оставить ещё минимум на 10 часов. Минимальная заморозка в морозильнике 12 часов. |
| Добрый день. Почему мусс на белках не ровный, а дырявый,что сделано не так? | Когда ваш сироп готов, дождитесь полного исчезновения пузырьков,белок взбивать на средней скорости до тёплого состояния. |
| Когда я смешиваю взбитые сливки с шоколадной составляющей (в которой уже желатин), не получается однородной массы, есть шоколадные вкрапления, как-будто мусс с шоколадной крошкой получается, касается молочного и горького шоколада. Почему так? | В растопленный желатин добавьте часть взбитых сливок, затем также в растопленный шоколад тоже вводим полу взбитые сливки и только затем соединяемся две массы. Тогда ваш мусс будет однородным. |
| Сколько и как можно хранить муссовые торты в морозилке? | В замороженном виде можете хранить год в хорошо упакованной пленке. |
| Вопрос дилетанта: есть ли способ приготовить достойный мусс без желатина? А с использованием например пектина или агар агара или другим неживотным желирующим средством? | Вы можете использовать агар агар, только учтите, что замораживать его нельзя. Попробуйте использовать “Микрио”, это какао-масло в порошке от компани “Cacao Barry”. |
| Добрый день , можно узнать требования по толщине слоёв в муссовом торте , что не допустимо в слоях , как лучше сочетать и комбинировать слои . | Слои муссов должны быть одинаковы по толщине, темнее снизу – к верху светлее, например мусс из горького шоколада, молочного и белого. Если есть фруктовая начинка , укладывается в середину. |
| Почему иногда при вмешивании желатина в мусс , мусс становиться не однородним , а появляются крупинки? | Растопленный желатин необходимо соединить с частью взбитых сливок, чтобы избежать термического шока. |
| Почему мусс “плачет” после разморозки? Случилось такое три раза: 1и 2 разы—мусс на основе ит. Меренги, взбитых сливок и пюре фруктовое; 3— на основе pate a bombe, взбитых сливок и крем—чиз, что меня совсем в тупик поставило😱😲😵😭 | Несколько вариантов:. 1. Недостаточно сильный желатин 2.Плохое качество сливок 3. Неправильно соблюдается температурный режим. |
| Прочитала, что в муссовом торте надо оставлять место для усадки бисквита. Надеюсь правильно сформулировала. Что это означает и как его оставлять . Спасибо. | Да, это обязательно, оставить толщину вашего бисквита, чтобы ” утопить” его в муссе , для ровности боковой поверхности |
| Из за чего трескается велюр под муссом? И можно ли замораживать муссовые торты с глазурью и велюром? | Неправильно соблюдаете температурный режим, велюр должен быть не выше 29 градусов . Замораживать можно. Попробуйте вначале провелюрить нейтральной гелью а затеи велюром. |
| Какие бывают муссы? Классификация муссов. | Муссы бывают: Классические, облегчённые, фруктовые, шоколадные, на базе итальянской меренги, на базе яиц и желтка( pâte à bombe) На фруктовой основе и шоколадной основе |
| Как долго можно хранить муссовый торт в холодильнике после изготовления? Срок годности. | хранение 3 дня |
| Последние раза три не получаются муссовые торты, соблюдаю точную рецептуру до грамма, грешу на желатин, ведь у них разная сила, а на наших не пишут blum((( Вопрос как перевозить торты. Часов в 9 вечера залила торт глазурью, а утром повезла подруге через всю Москву, приехав и открыв коробку, торт выплыл 😭😭😭 Мусс на сливках | Если вы используете Российский желатин, увеличьте рецепт в 1,5 раза, например вам надо 10 гр желатина по рецептуре, вы возьмёте 15 грамм. Торт везти на дальнее расстояние лучше замороженым, глазурь и велюр выдерживают заморозку. |
| Какова “безопасная” высота для муссовых тортов? Если нижний ярус – 1,5 кг (высота 10 см: два слоя бисквита по 1,5 см, слой желе 0,5 см, остальное – мусс), а верхний – 700 гр (один слой бисквита, тонкий слой желе, мусс), можно ли не делать подпорные конструкции? | Нет нельзя, в любом случае,верхний слой продавит нижний. |
| Как правильно пересчитывать количество муссов для разных форм. | Количество муссов в одном торте , не должны превышать три вида вкусовых рецепторов. Любой мусс подходит в любую форму, которая подлежит заморозке. |
| Подскажите пожалуйста делаю муссовые тортики всегда все получалось и замерзает, но в последних двух случаях мусс при заливке белый (был ванильный), когда достаю и снимаю форму он как бы раслоился на дне желтоватый, а дальше белый. Что не то? При этом все хорошо заморозилось. 150г молока, 100 сахара,ваниль, 30г желтков, 4.5 г желатина,210г сливок 32% | Неправильный температурный режим, перебитые сливки, и для чего вам молоко без шоколада в вашей рецептуре? Попробуйте добавить белый шоколад. Например: 100 гр молока, 50 гр белого шоколада, 50 гр сахара, всё остальное без изменений. |
| Если делать муссовые торты двухъярусного типа на праздник, сможет ли он простоять весь вечер?не потечет?и нужно ли ярусы таких тортов укреплять между собой? | Обязательно укреплять, если в помещение 19 градусов простоит, но не рекомендую, это может быть опасно для здоровья. |
| При разморозке мусс течёт…. Это касается только муссов, в которых есть яйца. Что делать. Понимаю, что скорее всего ошибка в приготовлении…. Но вот где? | Скорее всего не качественный желатин, увеличьте в 1,5 раза, если Российский, и проверьте температуру вашего сиропа, он должен быть 118 градусов. |
| Как установить бисквитный корж в середину мусса? Он у меня всплывает. | Подождите когда ваш первый слой Мусса подстынет. |
| При разрезе происходит отслоение мусса и кремю, или мусса и конфи. Перебор с желатином? | Если вы соблюдали рецептуру, то нет. Скорее всего сильная заморозка слоёв перед соединением. Если увеличили количество желатина, то проблема в желатине. |
| Каковы принципы сборки двухъярусных муссовых тортов: какие начинки могут быть в нижнем/верхнем ярусах; какое соотношение массы верхнего/нижнего ярусов; нужны ли подпорные конструкции; как покрывать глазурью ярусы – вместе или по отдельности | Для сборки двух- ярусных тортов, надо начинать с более твёрдых слоёв, например: бисквит, вафельная основа, мусс из горького шоколада и т. Д Подпорные конструкции нужны, глазировать ярусы надо по отдельности. |
| Почему при оттаивании разные муссовые торты текут? Рецептуру строго соблюдаю, но это не просто конденсат, а 20-30 мл жидкости | Все европейские рецепты разработаны на Европейском желатине. Попробуйте увеличить желатин в 1,5 раза |
| Почему мармелад под муссом тает, хотя без мусса застыл хорошо | Если мармелад на агар-агаре и был убран в морозильник, он потерял свои свойства. |
| Когда смешивала мусс вроде все было ок, а когда начала выливать на бисквит заметила что стали всплывать пузыри. В итоге масса была довольно пузырчатая. В чем причина? | Несоблюдение технологии приготовления. Надо понимать, что вы брали за основу. |
| При приготовлении шоколадного мусса нужно было вмешать в шоколад желатин. При соединении шоколад как бы свернулся и загустел. Однородной массы не получилось. Комки вязкие. По какой причине? | Это нормально. Любая жидкость сворачивает шоколад. Перед соединением желатина с шоколадом надо в желатин и шоколад ввести взбитые сливки по отдельности и затем соединить две массы. |
| Как правильно заморозить / разморозить торт в домашних условиях, конов нет камеры шоковой заморозки. Как лучше всего хранить замороженное изделие? | Заморозьте как обычно. Разморозка в холодильнике после оформления. Хранение в морозильнике 1 год, хорошо упакованным, в холодильнике 3 суток. Следите за чистотой вашего холодильника. |
| Почему при хранение в холодильнике слои могли расслоится и потечь ? | Из- за качества ингредиентов и желатина. |
| Мусс на англезе и с маскарпоне, края у торта ребристые с велюром ребристые, что не так с муссом | Сильно перебит. |
| До какого состояния необходимо взбивать сливки для мусса? На что влияет степень взбития? | Сливки взбивают до первого рисунка, практически жидкие. Влияет на качество муссов. |
| Можно ли приготовить муссовый торт или пирожное без желатина, т.е. на агаре? Если да, то есть ли проверенный рецепт? | Приготовить можно на агар- агаре, текстура Мусса будет ломкая, нельзя замораживать. Попробуйте на “Микрио”, это какао-масло в порошке от компани “Cacao Barry”. |
Понравилась статья? Поделись
КУПИ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЭТОГО РЕЦЕПТА
Сливочный сыр, шоколадные шарики, сливки
5% скидка по промокоду SUPERBAKER
Миндальную муку, пасту пралине, фруктовое пюре
10% скидка по промокоду SUPERBAKER
Формы, венчики, муку и сахар, оборудование и технику, скалки и бумагу для выпечки
.
Как и чем загустить крем: 5 способов
Чересчур жидкий крем переувлажнит коржи, между слоями не будет четкого разделения, торт скорее всего развалится при нарезке. Чтобы не свести кондитерские усилия на нет, прослойку лучше делать густой. Загустить крем для торта можно несколькими способами.
Воспользоваться желатином
Особенно удачно этот способ «работает» с кремами, в которые добавлены сочные ягоды или фрукты. Благодаря желатину торт не «расплывется» от ягодного сока, на коржах не будет некрасивых разводов. Им же можно загущать сметанные, творожные, белковые, заварные крема.
Подробнее о кремах для торта узнайте в этой статье.
Для загущения 500 грамм крема потребуется :
На момент соединения крем и желатиновая смесь должны быть одной температуры. Иначе есть опасность, что образуются склизкие комки.
Использовать сахарный сироп
Подойдет для сметанных кремов и масляных со сгущенкой.
Для чересчур жидкого крема сироп стоит проварить чуть дольше — 7-8 минут.
Видео-рецепты густого сливочного крема
Использовать крахмал
Подходит для сметанных, творожных кремов, кремов на основе сливок, сливочных сыров.
На каждые 500 грамм кремовой основы нужно :
Внимание: для загущения сметанного крема разводить крахмал водой не нужно.
Загустить крахмалом и яйцами
Подходит для тортов с заварным кремом.
Крахмал можно заменить пшеничной мукой.
При помощи марли
Способ используют, когда в наличии жидковатая сметана, меньшей жирности, чем необходимо. Тогда ее обрабатывают до приготовления крема, загущают заранее. То же самое можно проделать с чрезмерно влажным творогом.
Кроме марли для отцеживания сыворотки можно взять полотняный мешок.
Видео — как отвесить сметану, чтобы сделать густой крем для торта
Вам может быть интересно чем можно загустить сметанный крем. Рецепты смотрите здесь.
Полезные рекомендации кондитеров
✅ Хитрости от специалистов, как сделать крем густым :
При работе с кремами в кухне не должно быть слишком жарко. Поэтому в маленькой по площади кухне лучше не готовить крем одновременно с выпечкой коржей: жар от духовки будет повышать температуру в помещении.
Источник
Муссы. Разбор ошибок
Муссы, муссы – реальная реальность современного десертного рынка. Не все кондитеры пока знакомы с ними, но те, кто знаком – испытывают ряд сложностей!
На этой неделе на ваши вопросы отвечает очаровательная Людмила Мати – вице чемпион Франции по десерту 💪 Победитель регионального конкурса кондитеров по муссовым тортам 😍Великолепный кондитер, который балует своим профессионализмом звезд в Каннах, являясь шеф-кондитером 5-звездного отеля Majestice, ресторанов Petit Maison, Fouqet’s.
В самом начале – пара слов от Милы:
Дорогие друзья! Прежде хочу вас поблагодарить за вашу активность и любовь к нашему искусству.
Перед тем как ответить на Ваши вопросы. Хочу немного поговорить о муссах:
На сегодняшний день мы используем несколько типов приготовления муссов
1) мусс ” Дипломат” на базе кондитерского крема, сливок, желатина.
2) Мусс на итальянской меренге
3) Мусс на яйцах и желтках горячим способом( pâte à bombe)
4) Облегчённый, на базе шоколада, молока, сливок и желатина.
Сливки должны быть взбиты до первого рисунка, практически жидкие.
Соблюдайте температуру шоколада и ягодных пюре.
Дерзайте! Удачи вам в ваших начинаниях! И всего вам самого наилучшего!
Источник
Как и чем загустить сметанный крем, если он получился жидким
Кто не любит классический медовик с ярким сметанным кремом? Нежные медовые коржи, пропитанные не менее нежным сметанным кремом. Что может быть лучше? Сметанный крем существует уже очень долго. Спасибо скажем нашим бабушкам, которые сохранили этот прекрасный сметанный крем.
Сметанный крем нравится и взрослым, и детям. Но такой крем не подойдет для прослоек тортов с более тяжелыми коржами. Исполнение сметанного крема может быт разным: сметана с сахаром, сметана, сливки и сахар, сметанный мусс. Но сегодня мы приготовим именно классический сметанный крем, который точно получится у всех. Большой плюс сметанного крема и в том, что он отлично сочетается с разными начинками: орехи, карамель или ягодные начинки. Короче говоря, использование сметанного крема помогает получить разные сочетания и усовершенствовать, сделать индивидуальным ваш медовый торт.
Но отдельно стоит поговорит о жидком сметанном креме. Возможно, вы сталкивались с такой ошибкой. Причин может быть множество, и сегодня я о них расскажу, а еще вы узнаете, как исправить и не допустить ошибок при приготовлении сметанного крема.
Как загустить сметанный крем
Давайте сразу отвечу на вопрос «как загустить сметанный крем в домашних условиях?». Первый вариант, который приходит на ум – использовать желатин. Вариант отлично подходит для спасения жидкого сметанного крема, а еще вы получите легкий сметанный мусс, который, возможно, понравится вам даже больше, чем классический сметанный крем.
Способ №1
На 650-700 грамм сметанного крема понадобится около 10 грамм желатина. Заранее желатин замачиваем в воде и даем набухнуть (количество воды указано на упаковке вашего желатина), растапливаем желатин до жидкого состояния, важно не довести до кипения, добавляем к сметанному крему и взбиваем на низких оборотах миксера. После введения желатина в жидкий сметанный крем, сразу собираем торт.
Способ №2
Еще один вариант как спасти жидкий сметанный крем – использование кукурузного крахмала. Не стоит заменять кукурузный крахмал на картофельный, все-таки картофельный крахмал имеет привкус и запах. Использование кукурузного крахмала не испортит вкуса крема – это очень важно. Для загущения 500 грамм сметанного крема используйте пару столовых ложек с горкой крахмала. Добавьте крахмал к сметанному крему и взбейте на низких оборотах миксера. После этого отправляем крем ненадолго в холодильник и можем использовать для сборки торта.
Способ №3
Загустить сметанный крем можно специальным загустителем для сливок. Приобрести такой загуститель можно в обычных продуктовых магазинах. Работаем с загустителем также, как и с крахмалом, но его понадобится меньше. Обычно производитель указываем необходимое количество загустителя на упаковке.
Способ №4
И последний вариант, как загустить сметанный крем – использовать сахарный сироп. Раннее я уже упомнила этот вариант в других статьях. Большой минус этого варианта – он влияет на вкус вашего крема. Ведь это использование дополнительного количества сахара. Для приготовления сахарного сиропа понадобится всего два ингредиента: сахар и вода, 1 к 1. Смешиваем сахар с водой и нагреваем на медленном огне до полного растворения сахара. Затем добавляем во взбивающийся сметанный крем и убираем его в холодильник для стабилизации. На 500 грамм сметанного крема понадобится 30 грамм сахар и 30 грамм воды.
Как понять, что крем недостаточно густой
Если хоть раз вы делали классический сметанный крем, то наверняка замечали, что он не получается достаточно плотным или плохо держит форму. Благодаря такой консистенции, он отлично пропитывает коржи. Но как понять, что сметанный крем правильной консистенции?
В зависимости от состава крема, он может отличаться по консистенции. Например, кремы с добавлением масла или сгущенного молока будут более плотными, чем кремы из сметаны и сахара или сметаны, сахара и сливок. В любом случае, крем будет достаточно мягким, а в холодильнике будет становиться стабильным и плотным.
Так вот, если ваш крем стекает с венчика, как вода, не держит форму, а при проведении венчиком или лопаткой по крему не остается следа, то ваш сметанный крем получился слишком жидким и его надо спасать.
Почему крем получается жидким
Ошибки могут быть разные. Неподходящие продукты, неправильные пропорции или нерабочий рецепт, ошибки в технологии приготовления. Повлиять на консистенцию крема может даже разная температура ингредиентов.
Ошибка №1
Первое, что важно для приготовления сметанного крема – это продукты. Они должны быть достаточно жирными. Сливки подбираем не менее 33-35%, а сметану от 25%. Важно учитывать и качество продуктов.
В идеальных сливках есть только сами сливки. Допускаются стабилизаторы растительного происхождения (например, гуаровая камедь), но никакого сухого молока и растительных жиров. Помните, что сливки «Шантипак» нам не подходят.
Настоящая сметана состоит из сливок и закваски, но встречается также вариант сметаны из нормализованных сливок. Запах у сметаны должен быть свежим, молочным, как и у любого кисломолочного продукта. В сметане должен присутствовать кремовый оттенок — чисто белый продукт говорит нам о том, что, возможно, был добавлен краситель. Настоящая сметана содержит живые организмы, поэтому не должна быть подвергнута температурной обработке — пастеризации, стерилизации. Добавлялись ли консерванты в сметану? Определить это можно по сроку годности. Качественная сметана не живет более недели.
Если не удается найти жирную сметану, то просто отвесьте ее на марлю для того, чтобы стекла лишняя жидкость. Но учтите, что тогда сметаны понадобится больше.
Ошибка №2
В интернете можно найти кучу рецептов сметанного крема. Но не всегда эти рецепты могут быть рабочими, например, может быть нарушение в технологическом процессе или неверно подобраны пропорции ингредиентов.
Поэтому, не рекомендую экспериментировать, а подбирать проверенные рецепты, только с проверенные источники.
Ошибка №3
Если вы давно работаете с проверенным рецептом сметанного крема, но он все равно получился жидким, то вы могли допустить ошибку в приготовлении. Ошибки обычно допускаются в процессе взбивания. Будьте внимательны при взбивании сметаны, долго или на высокой скорости взбивать ее нельзя. А вот сливки взбить надо. До увеличения в объеме и легкого следа от венчика. А после все объединяется. Так вот, недостаточно взбитые сливки или, наоборот, перевзбитая сметана испортят сметанный крем.
Рецепт густого сметанного крема
А теперь для всех, кто дочитал до конца бонус – рецепт сметанного крема, который не будет жидким!
Технология приготовления сметанного крема достаточно проста. Отдельно взбейте сметану с сахаром и отдельно сливки. А потом объедините обе массы. Крем готов и его надо сразу использовать для сборки торта. После сборки торта, уберите торт в холодильник минимум на 8 часов.
Источник
Мои Три шоколада и куча вопросов
Жаль не попробую на вкус, но ничего через неделю еще такой буду делать. Косяков получилось достаточно, пыталась их исправить, но не все исправились.
Девочки! У меня возникли некоторые вопросы при приготовлении торта, надеюсь, что вы мне на них ответите.
1. В первом муссе (с горьким шоколадом), при добавлении желатина в шоколад получилась очень густая масса. Она такая и должна быть?
2. В каких сливках нужно замачивать желатин? Я замочила в 35%, после первого мусса решила немного разбавить молоком, две других массы получились не такие густые.
3. Первый мусс, после добавления взбитых сливок, не стал жидким. Я его кое-как размазала, потому и косяки на боковинах.
4. Почему после смешивания шоколадной массы и сливок у меня не получилось однородной массы? В муссе появилась как будто крошка или стружка шоколадная. (Так было во всех трех муссах).
5. Как писать и рисовать шоколадом? Я растопила шоколад, переложила его в кондитерский мешок с самой тоненькой насадкой. Успела нарисовать только две загогулины, а на третьей шоколад стал очень плохо выдавливаться и в конце концов выдавил насадку на торт. (С одной стороны залило все шоколадом, исправляла-исправляла, но все равно видно косяк.)
6. Вопрос для Насти Королевой: делала шокомастику по твоему рецепту, когда стала лепить, она почему-то как будто растекалась. Короче совсем мягкая стала и розочки пришлось лепить в холодильнике. У меня шоколад какой-то не такой, что ли?
Вроде бы все вопросы задала. Буду с нетерпением ждать ваших ответов.
Источник
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Муссы. Разбор ошибок
Муссы. Разбор ошибок
Муссы, муссы — реальная реальность современного десертного рынка. Не все кондитеры пока знакомы с ними, но те, кто знаком — испытывают ряд сложностей!
На этой неделе на ваши вопросы отвечает очаровательная Людмила Мати — вице чемпион Франции по десерту 
Победитель регионального конкурса кондитеров по муссовым тортам 
Великолепный кондитер, который балует своим профессионализмом звезд в Каннах, являясь шеф-кондитером 5-звездного отеля Majestice, ресторанов Petit Maison, Fouqet’s.
http://superbaker.ru/wp-content/uploads/2017/07/мила-254×300.jpg 254w, http://superbaker.ru/wp-content/uploads/2017/07/мила-768×909.jpg 768w, http://superbaker.ru/wp-content/uploads/2017/07/мила-400×473.jpg 400w» width=»808″/>
В самом начале — пара слов от Милы:
Дорогие друзья! Прежде хочу вас поблагодарить за вашу активность и любовь к нашему искусству.
Перед тем как ответить на Ваши вопросы. Хочу немного поговорить о муссах:
На сегодняшний день мы используем несколько типов приготовления муссов
1) мусс » Дипломат» на базе кондитерского крема, сливок, желатина.
2) Мусс на итальянской меренге
3) Мусс на яйцах и желтках горячим способом( pâte à bombe)
4) Облегчённый, на базе шоколада, молока, сливок и желатина.
http://superbaker.ru/wp-content/uploads/2017/07/11-150×150.png 150w, http://superbaker.ru/wp-content/uploads/2017/07/11-300×300.png 300w, http://superbaker.ru/wp-content/uploads/2017/07/11-144×144.png 144w, http://superbaker.ru/wp-content/uploads/2017/07/11-400×399.png 400w» width=»643″/>
Сливки должны быть взбиты до первого рисунка, практически жидкие.
Соблюдайте температуру шоколада и ягодных пюре.
Дерзайте! Удачи вам в ваших начинаниях! И всего вам самого наилучшего!
Источник