Технология домашнего сыроделия в вопросах и ответах
Почему не образуется сырный сгусток?
Эта досадная ситуация может случиться с каждым сыроделом-любителем, который использует покупное молоко. Вы добавляете достаточное количество молокосвертывающего фермента, ждете положенный час и… ничего не происходит. Вместо ожидаемого желеобразного сгустка вы получаете всего лишь слегка загустевшее молоко. Ждете еще полчаса, и еще — без результата. И вы спрашиваете себя «Что же я сделал не так? Ведь раньше все получалось…».
Итак, какие же причины могут быть у того, что сгусток не получился:
- Вы взяли ультрапастеризованное молоко, или молоко, пастеризованное при слишком высокой температуре (более 68ºC) или пастеризованное в течение слишком долгого времени. При перегреве молока выше определенных температур происходят необратимые изменения в структуре белка, которые делают коагуляцию невозможной. К сожалению, с магазинным молоком это иногда случается. Даже если на упаковке написано, что молоко пастеризованное, вас может ждать неудача. Выход: запомните тех производителей молока, с которым у вас получался нормальный сгусток, и используйте только их.
- Сычужно вялое молоко. Молоко называется сычужно вялым, если оно плохо сворачивается или совсем не сворачивается под действием сычужного фермента. Это происходит из-за недостатка солей кальция в корме животных. Выход: добавление повышенного количества хлористого кальция перед внесением сычужного фермента.
- Недостаточное количество коагулянта. Выход простой: добавляйте достаточное количество фермента в молоко. Руководствуйтесь инструкцией к препарату, или воспользуйтесь калькулятором на нашем сайте. Чтобы точно определить время свертывания для данного рецепта сыра, воспользуйтесь методом определения точки флокуляции.
- Используемый молокосвертывающий фермент просрочился или стал неактивным из-за неправильных условий хранения. Посмотрите здесь, как проверить активность сычужного фермента. Просроченный фермент использовать тоже можно, но следует увеличить его дозировку.
Если у вас молоко не свернулось коагулянтом, можете попытаться приготовить из него свежий сыр Кесо Бланко (потребуется его нагреть до 87°С и добавить уксус).
Последнее обновление — 27.05.2016 [09:27]
Образование сгустка это реакция когда казеин и кальций связываются между собой образую так называемый — гель. В некоторых случаях он не может образоваться
Молоко
Главное в сыре это что?! Конечно же молоко, и от его качества будет зависеть конечный продукт. Но ведь молоко не всегда бывает качественным, особенно если вы его приобретаете всегда в разных местах. В одном фермерском хозяйстве всё хорошо, а во втором например одна больная коровка, но фермер не собирается её выводить из под дойки и молоко с антибиотиком попадает в общий танкер. Антибиотики не дадут образоваться сгустку, поэтому всегда следите за сырьём и старайтесь приобретать его у проверенных поставщиков. Помните, что при чистом молоке, хоть парное хоть зрелое, молоко легко поддаётся коагуляции.
Фермент
Качество фермента должно быть не хуже чем и само сырьё в сыроделии. Срок годности фермента влияет на его активность. Если срок подходит к концу, то необходимо заменить фермент, иначе вас может постигнуть неудача с коагуляцией и образованием сгустка, что мало приятно. Старайтесь не приобретать большие объёмы фермента, чтобы израсходовать его быстрее, чем закончится срок годности. К тому же просроченный фермент, может дать горечь в сырах.
Температурный режим
Давайте исходить из логики. Сычужный фермент, вырабатывается из желудка телёнка, следовательно температура молока при коагуляции, должна быть близка к температуре тела животного, отсюда главное правило вносить фермент при температуре молока от 32 до 35 С градусов. Ниже 30 С градусов коагуляция должна состояться, но при этом срок коагуляции увеличится в 1,5 раза.
Пастеризация
Знаете, часто фермеры хитрят, или сказать напрямую — врут! Никто не хочет терять деньги и фермеры в первую очередь, тяжело им достаются деньги и они делают так. Надоили 3000 кг молока, 2800 реализовали сырым, а 200 кг осталось, как быть, ведь оно утреннее не выливать же в землю. Тогда они начинают его пастеризоваться, причём настолько жёстко и длительно, что ни о какой коагуляции не может быть и речи.
Мы привели все причины по которым может отсутствовать коагуляция. Вкусного вам сыра!
Эта досадная ситуация может случиться с каждым сыроделом-любителем, который использует покупное молоко. Вы добавляете достаточное количество молокосвертывающего фермента, ждете положенный час и ничего не происходит. Вместо ожидаемого желеобразного сгустка вы получаете всего лишь слегка загустевшее молоко. Ждете еще полчаса, и еще — без результата. И вы спрашиваете себя «Что же я сделал не так? Ведь раньше все получалось…». Итак, какие же причины могут быть у того, что сгусток не получился:
1. Вы взяли ультрапастеризованное молоко, или молоко, пастеризованное при слишком высокой температуре (более 68ºC) или пастеризованное в течение слишком долгого времени. При перегреве молока выше определенных температур происходят необратимые изменения в структуре белка, которые делают коагуляцию невозможной. К сожалению, с магазинным молоком это иногда случается. Даже если на упаковке написано, что молоко пастеризованное, вас может ждать неудача.
Выход: запомните тех производителей молока, с которым у вас получался нормальный сгусток, и используйте только их.
2. Сычужно вялое молоко. Молоко называется сычужно вялым, если оно плохо сворачивается или совсем не сворачивается под действием сычужного фермента. Это происходит из-за недостатка солей кальция в корме животных.
Выход: добавление повышенного количества хлористого кальция перед внесением сычужного фермента.
3. Недостаточное количество коагулянта.
Выход: добавляйте достаточное количество фермента в молоко. Руководствуйтесь инструкцией к препарату. Чтобы точно определить время свертывания для данного рецепта сыра, воспользуйтесь методом определения точки флокуляции.
4. Используемый молокосвертывающий фермент просрочился или стал неактивным из-за неправильных условий хранения.
Выход: просроченный фермент использовать тоже можно, но следует увеличить его дозировку.
Если у вас молоко не свернулось коагулянтом, можете попытаться приготовить из него классический Адыгейский сыр (вам потребуется добавить кефир и нагреть до 95°С).
Приятного Вам сыроделия!
Главная / Рецепты / Почему не образуется сырный сгусток?
Рецепты
« Назад
Почему не образуется сырный сгусток? 05.10.2017 15:12
Итак, какие же причины могут быть у того, что сгусток не получился:
1. Вы взяли ультрапастеризованное молоко, или молоко, пастеризованное при слишком высокой температуре (более 68ºC) или пастеризованное в течение слишком долгого времени. При перегреве молока выше определенных температур происходят необратимые изменения в структуре белка, которые делают коагуляцию невозможной. К сожалению, с магазинным молоком это иногда случается. Даже если на упаковке написано, что молоко пастеризованное, вас может ждать неудача. Выход: запомните тех производителей молока, с которым у вас получался нормальный сгусток, и используйте только их.
2. Сычужно вялое молоко. Молоко называется сычужно вялым, если оно плохо сворачивается или совсем не сворачивается под действием сычужного фермента. Это происходит из-за недостатка солей кальция в корме животных. Выход: добавление повышенного количества хлористого кальция перед внесением сычужного фермента.
3. Недостаточное количество коагулянта. Выход простой: добавляйте достаточное количество фермента в молоко, руководствуйтесь инструкцией к препарату. Чтобы точно определить время свертывания для данного рецепта сыра, воспользуйтесь методом определения точки флокуляции.
4. Используемый молокосвертывающий фермент просрочился или стал неактивным из-за неправильных условий хранения. Просроченный фермент использовать тоже можно, но следует увеличить его дозировку.
Если у вас молоко не свернулось коагулянтом, можете попытаться приготовить из него свежий сыр Кесо Бланко (потребуется его нагреть до 87°С и добавить уксус).
Источник: www.cheese-home.com
Комментарии
Комментариев пока нет
Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий.