Недоброд вина как исправить - Исправление ошибок и поиск оптимальных решений проблем

Выбраживание недоброда в вине

Razer-1988: Сообщения: 2; Зарегистрирован: 15 сен 2018, 16:09

Игорь 1967: Сообщения: 4; Зарегистрирован: 13 ноя 2018, 17:11; Благодарил (а): 1 раз

Сообщение Игорь 1967 » 13 ноя 2018, 18:00

Александр М. писал(а):Что и следовало ожидать, спиртуозное сусло,пусть даже и с малым спиртом трудно завести.Дрожжи активировал как я писал выше,или просто в баночку с вином бросил? Если делал по первому варианту и не помогло,тогда пойдем другим путем.

Александр, доброго времени суток. Решил попробовать себя в виноделии, этот год для меня первый. Рецепт для приготовления вина из шиповника брал на этом сайте. В качестве дрожжей использовал изюм. После того, как сдулась перчатка, перелил вино в трёхлитровые банки и поставил в холодильник под капроновыми крышками. После месяца нахождения вина в холодильнике дал оценить его корешу, любителю изготовления крепких напитков. Вино из голубики ему понравилось, а по-поводу вина из шиповника был категоричен, сказав, что это не вино, а сладкая брага. Посоветовал добавить сахара, винных дрожжей и поставить его дображивать. Сахара добавить получилось, сейчас его 15%, а завести брожение не получается. Засыпал дрожжи в бутыль, разводил их в воде, потом заливал в бутыль, бесполезно. Подскажите пожалуйста «другой путь». Если ничего нормального из этого уже не может получиться, особо не расстроюсь, ещё стоит бутыль под перчаткой из осеннего шиповника. Думаю, прежних ошибок уже не совершу, кореш будет последним в списке, кто его попробует.

Александр М.: Сообщения: 3575; Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05; Откуда: Россия; Благодарил (а): 12 раз; Поблагодарили: 1009 раз

Сообщение Александр М. » 13 ноя 2018, 18:17

Твой кореш прав лишь в одном:ничего особенного с шиповника и не получается.А в остальном он имеет малое представления об виноделии,раз раздает такие «дельные» советы.Зачем добавлять сахар,еще больше увеличивая недоброд,коли вино было сладкое? грубейшая ошибка.Простым добавлением дрожжей спиртуозное сусло очень трудно завести,два ошибка.
Если рядом стоит второе сусло еще на активном брожении,то можно попробовать завести недоброд им.
Или нужно идти методом подбраживания (метод мощной закваски):берется то же сусло:ягода или яблочный сок(только надо сделать расчет сколько сахара надо выбродить и соответственно расчитать объем вносимого сока/ягод),забраживается,когда хорошо разбраживается,то в него вливается частями недоброженное сусло,аккуратно забраживая весь недобродивший объем,уже не добавляя сахар.
Ну еще есть «совсем другой путь»:отдать корешу и пусть он выкурит перегонкой спирт.

Виноделы всех стран,объединяйся!

guramith: Сообщения: 50; Зарегистрирован: 27 окт 2018, 15:54; Благодарил (а): 11 раз; Поблагодарили: 3 раза

Сообщение guramith » 16 ноя 2018, 12:48

Доброго дня виноделы .У меня такой вопрос , вино стоит на осадке 32 дня, но продолжается брожение , не скажу что сильное но ГЗ работает , пузыри выходят, пены нет, осадок см,2-3. Вопрос- не большой ли срок на осадке, не будет потом дрожжевой вкус.

Александр М.: Сообщения: 3575; Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05; Откуда: Россия; Благодарил (а): 12 раз; Поблагодарили: 1009 раз

Сообщение Александр М. » 16 ноя 2018, 12:53

Не будет.Пусть дображивает.Померяй остаточный сахар,и сразу всё видно будет.

Виноделы всех стран,объединяйся!

guramith: Сообщения: 50; Зарегистрирован: 27 окт 2018, 15:54; Благодарил (а): 11 раз; Поблагодарили: 3 раза

Сообщение guramith » 16 ноя 2018, 12:59

Завтра попробую. А в каком случае лучше снять с осадка ?

guramith: Сообщения: 50; Зарегистрирован: 27 окт 2018, 15:54; Благодарил (а): 11 раз; Поблагодарили: 3 раза

Сообщение guramith » 16 ноя 2018, 18:37

Александр, до завтра не смог ждать , решил проверить напиток сегодня. Ну вообщем так, на вкус с кислинкой , но не сильно, сахар 3-4 % ,градус по МОЕМУ где то 9 -11.По виномеру думаю градус особо не определишь. Немного газировано с привкусом брожения. Процесс ещё идет. Думаю как Вы рекомендовали не сливая с осадка ждать окончания брожения, потом вынесу на холод, благо погода позволяет ,осветлять. Жаль конечно , сказали изобелла , но увы, наверное какой то синий или чёрный виноград. Ну ладно главное что виноград. :d6

Александр М.: Сообщения: 3575; Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05; Откуда: Россия; Благодарил (а): 12 раз; Поблагодарили: 1009 раз

Сообщение Александр М. » 16 ноя 2018, 18:48

Всё правильно.Жди окончания брожения,пусть дображивает,за осадок не переживай.

Виноделы всех стран,объединяйся!

guramith: Сообщения: 50; Зарегистрирован: 27 окт 2018, 15:54; Благодарил (а): 11 раз; Поблагодарили: 3 раза

Сообщение guramith » 25 ноя 2018, 10:42

Добрый день Александр. Сусло не бродит два дня, снял с осадка. Вынес на холод , но бутыль не полная .В двадцатке литров 16. Как скажете, на этом этапе заполнение до максимума обязательно или пока не критично?

Александр М.: Сообщения: 3575; Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05; Откуда: Россия; Благодарил (а): 12 раз; Поблагодарили: 1009 раз

Сообщение Александр М. » 25 ноя 2018, 10:57

Если вино с хорошей спиртуозностью/12%/,то ничего с ним не случится,но по возможности надо заливать,чтобы воздуха было минимум.При случае ищи разнокалиберные ёмкости,они всегда пригодятся.

Виноделы всех стран,объединяйся!

Игорь 1967: Сообщения: 4; Зарегистрирован: 13 ноя 2018, 17:11; Благодарил (а): 1 раз

Сообщение Игорь 1967 » 01 дек 2018, 18:31

Александр М. писал(а):Ну еще есть «совсем другой путь»:отдать корешу и пусть он выкурит перегонкой спирт.

Именно так и поступил. В несостоявшееся вино отжал яблок, добавил воды, дрожжей и под водяной затвор. Бродило так, что ночью вздрагивал. Теперь дело за корешем, почти отгуляло.
Сейчас переливаю шиповник, который поставил на винных дрожжах. Получился намного крепче, чем первое на изюме. Что будет со вкусом, сравню позже, от первого осталась баночка, половина уже просветлилась, как слеза. Ну и для чистоты эксперимента, ещё сейчас поставлю из сушёного шиповника, благодаря вашему совету появились лишние дрожжи. Зачем пропадать добру. Спасибо за помощь!

Павел199: Сообщения: 59; Зарегистрирован: 08 окт 2019, 23:11; Откуда: Долгопрудный; Благодарил (а): 28 раз; Поблагодарили: 5 раз

Сообщение Павел199 » 13 окт 2019, 07:09

Всем привет
Такой вот вопрос
Если я снял вино с осадка с сахаром в 5 процентов,могу ли я попробовать с помощью новой закваски винограда смешать для того,что бы убрать этот остаток сахара в ноль?
Я так понимаю:если с новой партии винограда сделаю на дд литров 5 сока(без сахара)и смешаю с 20ю литрами вина снятого с осадка,оно должно добродить до сухого?

Отправлено спустя 2 минуты 6 секунд:
Получил от форума много новой полезной информации(регулярно читаю) и понял что правильно вино превращать в сухое сначала.

Да прибудет с нами сила.

Александр М.: Сообщения: 3575; Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05; Откуда: Россия; Благодарил (а): 12 раз; Поблагодарили: 1009 раз

Сообщение Александр М. » 13 окт 2019, 07:21

Правильно мыслишь.Только вливай именно небродящий сок в бродящий,причем не весь сразу,а порциями с временным интервалом.
И да,чтение форума приводит к пониманию многих процессов в виноделии и тем самым помогает избежать ошибок.

Виноделы всех стран,объединяйся!

Павел199: Сообщения: 59; Зарегистрирован: 08 окт 2019, 23:11; Откуда: Долгопрудный; Благодарил (а): 28 раз; Поблагодарили: 5 раз

Сообщение Павел199 » 13 окт 2019, 08:46

Ок,понял.спасибо за оперативность с ответом.
Вчера намял виноград и поставил бродить,как с мезги сниму начну переливать.

Да прибудет с нами сила.

Александр М.: Сообщения: 3575; Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05; Откуда: Россия; Благодарил (а): 12 раз; Поблагодарили: 1009 раз

Сообщение Александр М. » 13 окт 2019, 08:50

Как хорошо разбродится на мезге,можешь и в нее начинать переливать.

Виноделы всех стран,объединяйся!

Павел199: Сообщения: 59; Зарегистрирован: 08 окт 2019, 23:11; Откуда: Долгопрудный; Благодарил (а): 28 раз; Поблагодарили: 5 раз

Сообщение Павел199 » 13 окт 2019, 08:59

Ясно.но даже если в нее лью,спустя 5 суток с начального отжатия винограда снимаю же с мезги?
Или так и на мезге частями заливать пока процес брожения не остановится?

Да прибудет с нами сила.

Александр М.: Сообщения: 3575; Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05; Откуда: Россия; Благодарил (а): 12 раз; Поблагодарили: 1009 раз

Сообщение Александр М. » 13 окт 2019, 09:12

1.Естественно.
2.Можно и весь недоброд в мезгу влить,но также порционно и через временной интервал.Главное,смотри,чтобы брожение шло хорошо.Потом всё отожмешь,и под затвор.

Виноделы всех стран,объединяйся!

Павел199: Сообщения: 59; Зарегистрирован: 08 окт 2019, 23:11; Откуда: Долгопрудный; Благодарил (а): 28 раз; Поблагодарили: 5 раз

Сообщение Павел199 » 13 окт 2019, 09:18

Понял,спасибо буду пробовать.
По результату отпишусь тут
Кстати на САО Подмосковья продают отличный виноград Изабеллу по 55-60 ры за кг,говорят с Молдавии привезен,дозревший.
Если кому Нада,могу адрес рынка дать

Да прибудет с нами сила.

Павел199: Сообщения: 59; Зарегистрирован: 08 окт 2019, 23:11; Откуда: Долгопрудный; Благодарил (а): 28 раз; Поблагодарили: 5 раз

Сообщение Павел199 » 21 окт 2019, 16:40

Купил сегодня винные дрожи GERVIN GV-1 Universal,кинул пол пакетика(2.5грамма)в вторичное(разбавленное)вино на полтора литра примерно жидкости и они практически сразу все подохли,за 5 минут превратились на дне в осадок.

Отправлено спустя 4 минуты 18 секунд:
Re: Вопросы новичков и начинающих по виноделию
[quote=»Павел199″]Понял,спасибо буду пробовать.
По результату отпишусь тут
Подержал вино недобродившее на новой мезге,оно побродило активно 2 дня.потом я его отделил от мезги и оно опять перестало бродить.вообщем я устал экспериментировать,постоит пусть под гидрозатвором ещё пару недель,потом выставлю на балкон(надеюсь к тому времени похолодает)солью с осадка и в погреб к знакомому отвезу

Да прибудет с нами сила.

Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Источник

Каталог измерительных приборов Каталог подкормки

Виноделие – процесс трудоёмкий, требующий полной самоотдачи и предельного внимания к деталям. Процесс сбора урожая, дробления сырья, добычи сока, исследования и исправления этого сока требует очень много времени и усилий. Именно поэтому медленное или остановившееся брожение всегда расстраивает, а в худшем случае заставляет разочароваться в виноделии как таковом. Опытные виноделы переносят такие ситуации легко, ведь большинство проблем, которые могут вызывать описанную проблему, легко исправить. В этом материале мы описали 7 самых распространённых причин медленного или остановившегося брожения, а также подобрали рекомендации по их устранению.

Действительно ли вино перестало бродить?

По определению, остановившееся или «застрявшее» (от англ. stuck) брожение – это ферментация, которая прекратилась преждевременно, до того, как весь доступный сахар в вине превратился в спирт и углекислый газ. Остановка брожения чревата низким уровнем алкоголя и высоким уровнем остаточного сахара, вино получится не прочным и будет подвержено заболеваниям и окислению. Вино считается полностью готовым (сухим), когда концентрация остаточного сахара в нём составляет менее 2 г/л.

Почему вино перестало бродить? Что ещё более важно, что вы можете сделать, чтобы возобновить ферментацию и спасти его?

Прежде чем искать ответы на эти вопросы, вы должны сначала убедиться, что имеет место быть действительно «застрявшее» брожение. Сначала ответьте для себя на эти три простых вопроса:

У вас есть доказательство того, что плотность вина больше не падает или падает очень медленно? Содержание сахара в виноградном или любом другом сусле характеризуется его плотностью, которую можно измерить при помощи специального ареометра/гидрометра. Сделайте замеры плотности сусла в начале и в конце дня, чтобы убедиться, что она не изменяется или изменяется недостаточно быстро, чтобы брожение завершилось полностью в течение примерно 10-16 дней.
Вы используете герметичный гидрозатвор? Казалось бы, банально, но многие начинающие виноделы ориентируются на пузырьки в гидрозатворе как на основной признак ферментации. А что, если ваш гидрозатвор или крышка ферментера пропускает углекислый газ в другом, неположенном месте?
Вы уверены, что брожение не завершилось? Дрожжи работают быстрее при более высоких (но приемлемых) температурах, поэтому брожение может завершиться гораздо быстрее положенного ему времени. Проверьте плотность вина, чтобы убедиться, что в нём ещё остался сахар для дальнейшей ферментации.

Это важно! Гидрометры измеряют плотность, которая в готовом вине зависит от концентрации спирта и растворённых веществ. В начале ферментации большинство растворённых в сусле веществ – это сахар, поэтому ареометр с большой точностью может показать начальную плотность. В конце ферментации концентрация этилового спирта возрастает, а он, как известно, менее плотный, чем вода. Именно поэтому в сухом вине ареометр может показывать отрицательные значения. Всегда учитывайте эту особенность работы гидрометров.

К счастью, преждевременная остановка брожения случается не так часто, но когда случается, важно незамедлительно определить причину, устранить её и снова запустить ферментацию.

Возможные причины остановки брожения вина и способы их устранения

Очевидно, что основные причины «застрявшего» брожения сосредоточены вокруг дрожжей. Либо что-то в винной среде препятствует их правильной работе, либо возникла проблема с самими дрожжами. Даже если используется подходящий, сильный штамм, большинство виноделов знает, что винные дрожжи довольно капризны, когда дело доходит до ферментации вина досуха. Для этого должны быть соблюдены надлежащие условия окружающей среды (такие как стерильность и температурный режим), а питательных веществ (таких как сбалансированный источник азота, аминокислоты, витамины и минералы) должно хватать на всех стадиях брожения, особенно на поздних, когда дрожжам приходится противостоять токсичному воздействию этанола. Поэтому многие причины преждевременной остановки брожения, как и пути их устранения, довольно очевидны.

Рис 1. Типы проблем с брожением (адаптация из UC Davis Wine Fermentation)

Брожение даже не начиналось

Дрожжи могли быть изначально ослаблены или мертвы, что довольно часто связано с истекшим сроком годности. При комнатной температуре сухие винные дрожжи хранятся около года, в холодильнике – до двух. Также причиной вялого или «застрявшего» брожения может быть неподходящий для конкретно взятого вина штамм. В случае покупки наших наборов для приготовления вина вы можете быть уверены, что у вас в руках подходящий штамм дрожжей и данный фактор можно пропустить.

Как исправить?

Добавить в ферментер свежие дрожжи подходящего штамма, предварительно подготовив их по инструкции на упаковке. Перед этим в сусло рекомендуется добавить подкормку для дрожжей. Для стабильного результата рекомендуется деликатный перезапуск, описанный в конце этого материала.

Нарушен температурный режим

Перепады температуры, как и не подходящий температурный режим, являются одной из самых распространённых причин остановки брожения. Резкое изменение температуры на 5-7^оС может привести к гибели значительной части дрожжевых клеток и, как следствие, к остановке брожения. Различные дрожжевые штаммы имеют довольно широкий диапазон температуры ферментации, но за пределами этого диапазона работать эффективно они или не могут, или погибают. Регулярное понижение температуры ниже +15^оС приводит к замедлению брожения, а её повышение до +30^оС и выше на достаточно длительный период почти всегда приводит к гибели дрожжевых клеток и, соответственно, к полной остановке ферментации. Температурный фактор особенно важен на поздних стадиях брожения, с увеличением уровня спирта, токсичность которого увеличивается при экстремальных температурах.

Как исправить?

Обеспечить сусло стабильной температурой в указанном в инструкции к дрожжам температурном диапазоне (обычно в пределах +18..+24^оС). Низкотемпературный шок часто устраняется постепенным возвращением температуры к оптимальному уровню. Исправить последствия высокотемпературного шока гораздо сложнее из-за отмерших дрожжей, которые после гибели начинают выделять химические вещества, выступающими ингибиторами роста будущих дрожжевых клеток. В таком случае поможет лишь деликатный перезапуск брожения с сильным дрожжевым штаммом.

Нарушен баланс сахара

Слишком высокая начальная плотность сусла (SG 1.090-1.100 или 21,5-24 ^оP и выше) может стать причиной медленной или «застрявшей» ферментации. В больших концентрациях сахар действует как консервант и подавляет рост дрожжей. Многие дрожжевые штаммы способны бродить до сухости при 24 ^оP и выше, но для этого им нужно обеспечить оптимальную среду обитания. Также не следует забывать, что большинство винных штаммов, в частности Saccharomyces cerevisiae, являются глюкофильными дрожжами и предпочитают потреблять глюкозу, за счёт чего на поздних стадиях брожения увеличивается концентрация фруктозы (виноградный сок содержит, как глюкозу, так и фруктозу, примерно поровну). В условиях стресса это может привести к остановке брожения.

Рис 2. Потребление фруктозы различными штаммами дрожжей в искусственной среде (MS300 260 глюкозы/фруктозы; 24ºC; 25 г/гл)

Как исправить?

Понизить начальную плотность сусла до 21,5 ^оP или ниже, что обеспечит оптимальную среду обитания для дрожжей. Если стоит цель получить крепкое сухое вино, следует использовать дрожжевые штаммы с высокой толерантностью к алкоголю, устойчивые к стрессовым факторам и способные одновременно потреблять, как глюкозу, так и фруктозу. Если в рецепте указан дополнительный сахар, вносить его рекомендуется порционно, равными частям на 3-й, 5-й, 7-й и т.д. день брожения.

Это важно! Виноградный сок может содержать значительное количество несладких, несбраживаемых сахаров (пентозы), которые могут проявлять себя при измерении плотности сусла. Во время замеров сахаристости сусла при помощи ареометра, всегда пробуйте его на вкус – это позволит избежать некоторых проблем, связанных с балансом сахаров в вашем вине

Нарушен кислотный баланс

Высокий уровень титруемой кислотности, который характеризуется низким показателем pH (ниже 3), может привести к вялому брожению и даже к его остановке. В свою очередь, при высоком pH (более 5) увеличивается риск развития в сусле патогенной микрофлоры и, как следствие, к невозвратимой порче вина. Оптимальный уровень кислотности сусла должен варьироваться в пределах pH 3,2-5. Идеальный pH=4.

Как исправить?

Сделать замер pH при помощи индикаторной бумаги или pH-метра. Если кислотность понижена, добавить сок 1-2 лимонов на каждые 3-4 литра сусла. Или использовать любую подходящую кислоту: лимонную, яблочную, малиновую, винную или их смесь. К примеру, для понижения pH на 0,1 единицы в сусло нужно добавить 1,9 г/л лимонной кислоты или 2,27 г/л виннокаменной. При пониженном pH сусло следует разбавлять чистой водой до тех пор, пока кислотность не приблизится к оптимальным показателям.

Дефицит питательных веществ

В начале ферментации дрожжи очень быстро потребляют аминокислоты, минералы, витамины и весь доступный азот, источником которых обычно является сам виноград. Однако в зависимости от условий произрастания и других факторов, к примеру, в результате поражения плесенью, виноград может быть обеднён питательными веществами и брожение может проходить вяло или вовсе остановиться. Самым важным в пищевом рационе дрожжей является азот, уровень которого в сусле должен составлять минимум 150-200 мг/л. Но сам по себе дефицит азота редко приводит к остановке брожения, чего не скажешь о комплексном голодании. Хороший баланс питания (достаточное количество минералов, витаминов, стеринов и органического азота) не только способствует стабильной и полной ферментации, но также минимизирует риск появления нежелательных запахов и дефектов вина, в частности концентрации различных соединений серы.

Рис 3. Потребление азота во время фазы роста дрожжей (Sablayrolles, JM, Sitevi Conference, 2015)

Рис 4. Воздействие различных витаминов и стеринов (в условиях высокого азота) на популяцию дрожжей во время ферментации.

Как исправить?

Довольно часто для восстановления остановившегося брожения достаточно добавить в сусло подкормку для дрожжей, следуя инструкции производителя. Это актуально на ранних стадиях ферментации и очень рискованно на поздних, когда внесённая подкормка может стать пищей для патогенной микрофлоры. В таких случаях лучше ограничиться надёжным источником азота (1 г/л диаммонийфосфата или органический азот по инструкции) или тиамина гидрохлоридом (25 мл на 3,5-4 л вина), который является важным фактором метаболизма углеводов и связывания сернистого ангидрида.

Дефицит кислорода

Кислород играет важную роль в алкогольном брожении. Он необходим для синтеза дрожжевой клеткой стеринов и ненасыщенных жирных кислот, которые участвуют в формировании её клеточной мембраны. Также кислород необходим дрожжам для репликации. В условиях кислородного голодания дрожжевая клетка перестаёт синтезировать стерины, что при больших концентрациях этанола приводит к нарушению работоспособности мембраны, понижению внутриклеточного pH до критического уровня и гибели клетки.

Рис 5. Дыхательная клеточная мембрана дрожжей и некоторые ее составляющие во время алкогольной ферментации. Стерины поддерживают текучесть мембраны, что приводит к чистому брожению.

Как исправить?

При постановке сусла на брожение не рекомендуется сразу устанавливать гидрозатвор – ферментер лучше накрыть марлей или чистой тканью. Через 2-5 дней можно установить гидрозатвор. Если вы сомневаетесь в стерильности помещения, в котором будет проходить брожение, аэрацию сусла можно провести на 3-4 дней брожение под гидрозатвором. Во время стандартного семидневного брожения на чистой культуре дрожжей в это время сусло набирает около 7% этанола, риск развития патогенной микрофлоры сводится к минимуму, а дрожжи получают возможность поглощать весь объем кислорода и синтезировать стерины, тем самым повышая свою устойчивость к алкоголю. Аэрировать сусло можно интенсивным его перемешиванием при открытом ферментере, но наиболее эффективным будет использование обычного аквариумного компрессора со стандартным каменным распылителем.

Ингибирующие метаболиты

Виноградное сусло может содержать ингибирующие токсичные соединения, которые влияют на жизнеспособность дрожжей и ферментативную активность. К примеру, жирные кислоты короткой и средней цепи (ЖККСЦ), которые часто проявляются в виноградном соке, хорошо известны своими свойствами подавлять спиртовое брожение и могут стать одной из основных причин остановки ферментации. Остатки пестицидов (фунгициды, гербициды и инсектициды) также могут негативно сказываться на жизнеспособности дрожжей и компрометировать конец ферментации. Недавние исследования также показали, что пестициды могут отрицательно влиять на производство сложных эфиров, из-за чего вино теряет фруктовый характер.

Рис 6. Лабораторное исследование Шардоне (Франция, 2012 г). Уровень ЖККСЦ в конце ферментации после добавления различных клеточных стенок дрожжей (40 г/гл) на 3/4 ферментации.

Как исправить?

При составлении сусла предпринять ряд профилактических мер, в частности, тщательно промывать сырьё для вина под проточной водой. Сегодня также доступны подкормки или отдельные препараты, в состав которых входят клеточные стенки дрожжей, обладающие адсорбирующими свойствами. Они способствуют удалению из сусла ЖККСЦ и минимизации пестицидов.

Деликатный перезапуск брожения

Если ни одна из вышеперечисленных рекомендаций не помогла и ферментация не возобновилась через 2-3 дня, значит дрожжи, скорее всего, погибли и единственным верным решением будет перезапуск брожения. Мы рекомендуем деликатный перезапуск, с минимизацией стресс-факторов для дрожжей.

Прежде чем приступать к перезапуску, сусло нужно обязательно исправить, то есть обеспечить дрожжи оптимальными условиями, используя вышеперечисленные рекомендации. Для перезапуска лучше использовать сильные штаммы с высокой толерантностью к алкоголю и устойчивостью к различным стресс-факторам. К таким дрожжам можно отнести штаммы SN9 и CL23 от новозеландской компании Mangrove Jack, которые, помимо дрожжевых клеток, содержат 13 важнейших питательных веществ, необходимых для стабильной и полной ферментации. Также для перезапуска брожения во всём мире рекомендуют использовать штаммы для шампанского, такие как Gervin GV3 Sparkling Wine.

Технология деликатного перезапуска брожения:

Подготовить дрожжевой стартер:
- стерилизовать полулитровую ёмкость с узким горлом
- добавить в ёмкость 250 мл чистой кипячёной воды температурой 27^оС
- добавить 1 ч. л. сахара, лучше декстрозы
- добавить 5-10 мл лимонного сока
- добавить щепотку подкормки для дрожжей
- добавить 1 ч. л. с горкой винных дрожжей
- закупорить ёмкость ватной пробкой
- оставить ёмкость в тёплом тёмном месте на 6 часов
Перелить стартер в пустой ферментер того же объёма, что и бродильная ёмкость, в котором находится сусло.
Добавить в новый ферментер 250 мл вашего сусла и подождать ещё 6 часов.
Каждые 6 часов удваивать объём в новом ферментере, добавляя «застрявшее» сусло.

Благодаря деликатному перезапуску брожения дрожжевой штамм адаптируется к новой среде без стресса, ферментация возобновляется с положенной ей интенсивностью и шансов на успешный исход дела становится гораздо больше. Если же брожение прекратилось снова, значит, ещё актуальна одна из перечисленных выше проблем. Прочтите материал ещё раз!

Каталог товаров для виноделия

Здравствуйте! Сок перелила в 3х литровую банку добавив немного воды и сахара,одела перчатку,но уже через два дня поверхность покрылась плесенью. Зачем? Неужели надо выкидывать его?

Добрый день! Одна из самых распространенных проблем всех продуктов брожения (пиво/вино/сидр/медовуха и тп) это как раз бактериальное заражение. Именно поэтому мы всегда крайне настоятельно советуем не пренебрегать дезинфекцией. Если у вас начали развиваться плесневелые грибы в сусле, то лучше уже утилизировать продукт, к сожалению, с ним уже сложно что-то сделать.

SOS!помогите, пожалуйста, новичку!!!
Первый раз делаю вино. За основу взяла красный виноград, не мыла, раздавила (получилось по 1/2 в каждом ведре). По незнанию добавила питьевую воду из пятилитровки (в каждое ведро)-уже потом вычитала, что надо было добавлять воду из-под крана. Также добавила винных дрожжей и по 200гр сахара на каждое ведро. Накрыла ведра марлей, поставила в тёмное место. Мезга в ведрах всплывала коркой, мешала каждые 4 часа. Через 3 дня мезга перестала всплывать, процедила жидкость через марлю с обоих вёдер в бутыль. Жидкость даже после процеживания получилась мутная (я думала вся муть позже уйдёт в осадок) В бутыль добавила ещё около литра воды из-под крана и 300гр сахара, одела плотно перчатку. Через 2 часа перчатка сильно надулась, в бутыли образовался сверху слой пены. На следующий день перчатка также торчала, но была не так сильно надута. После мы уехали в отпуск на 5 дней. Когда вернулись через 5 дней, перчатка уже была сдута. Вино как было мутное-так и осталось. Сверху по краю образовался слой коричневого будто осадка (может, из-за неудачного процеживания) и кое-где сверху присутствует скопление белых пузырьков. Я вино открывать боюсь. Что значат эти скопления белых пузырьков? Как избавиться от мути? Какие действия предпринимать дальше, если перчатка упала, а осадок не выпал??

Добрый день! Первый опыт, он зачастую бывает полным ошибок и погрешностей, но на то он и первый. Думаю, что нет смысла рассказывать здесь технологию приготовления, перейдем сразу к ситуации.

Коричневый осадок может оказаться дрожжевой декой, а скопление белых пузырьков — процесс брожения. На данном этапе сложно сказать, есть ли у вас заражение или нет, поэтому предлагаю проделать следующие действия. Взболтайте бутыль, чтобы перемешать слои жидкости, поднемите темперутуру брожения на 1-2 градуса (если есть возможность), оставьте еще на несколько дней, ориентируясь на перчатку. После этого переместите емкость в холодное место для осветления (чем ниже, тем лучше), если есть в наличии осветлители, добавьте их (кисельсуль и китозан или бентонит). После осветления можно снять пробу.

Ничего страшного не произошло. После снятия с мезги вино бродит еще долго (15-30 дней) Но судя по Вашему описанию Вы добавили мало сахара. Какая сахаристость была в начале у винограда? Добавляя воду Вы должны приводить ее к сахаристости винограда (например виноград 23% значит на 1л воды надо добавить 230г сахара). Брожение останавливается когда:1. закончилось их питание (сахар) И если первоначальный сахар был 23% , то при его израсходовании (съедении) крепость вина будет 23*0,56=12,88градусов, что вполне красиво для сухого вина(12,5-14 градусов). Сахар добавлять более не надо. Если первоначальная сахаристость была нижу- надо добавлять сахар (частями-в интернете почитайте)
2. при избытке сахара достигнута максимальное содержание спирта (более 14 градусов) и дрожжи погибают, а сахар остается недоеденным- полусладкое и сладкое вино.
3. нарушен температурный режим. У меня такое было, когда с дачи перевозил в город ферментаторы. Один в квартире забродил, а другому пришлось добавить винных дрожжей.

Здравствуйте! Поставила вино из набора Beervingem. Брожение началось быстро и очень бурное — его было слышно даже с другого конца комнаты. На 4-й день прибавила сахару. На 8-й планировала добавить ещё, а заодно и отжать мезгу. Но утром восьмого дня обнаружила, что ни бульков, ни шипения не слышно… вечером — то же самое. Решила — выбродило в 0 (ареометр и мои вкусовые рецепторы согласились). Отжала мезгу, добавила остаток сахара, подождала ещё день — брожения по-прежнему не слышно.
Важное уточнение: ориентироваться на гидрозатвор невозможно, так как ни одного булька из него я так и не услышала — проблема в том, что я не смогла плотно закрыть крышку на ёмкости для брожения и обмотка пищевой плёнкой не помогла, или же в том, что в большой ёмкости бродило слишком мало сусла.
Сняла с осадка и перелила почти под горло в пятилитровки, которые закрыла перчатками (не бывает, увы, крышек под пятилитровки с гидрозатвором) — на тихое брожение. Но вот уже второй день перчатки как лежали, так и лежат…
Нормально ли это для тихого брожения или всё, у меня полностью всё выбродило за 8 дней и пора осветлять-выдерживать?

Добрый день. Да.

Здравствуйте! 27.08.21 поставил вино на смородине 3 литра и 1,5 литра на полукультурке. Через 3 недели процедил (знаю, что рановато) и поставил на тихое брожение. Бутылки пластиковые надулись до огромных размеров, затем вернулись в первоначальные формы. После Я вылил всё вместе в 10 литровую бутыль, вся жидкость была с газом, как шампанское. Снова поставил при комнатной температуре бродит, одел перчатку. В данное время перчатка не надувается. Можно ли добавить винные дрожжи? Можно ли пить такую»бурду»?

Добрый день. Ставить на брожение лучше под гидрозатвор, а не в бутылках. Проверьте плотность, возможно сусло уже сбродило поэтому брожение остановлено.

Здравствуйте. Поставила отжатый виноград на вино. Но перед этим помыла его,. Теперь боюсь, что брожение не начнется. Скажите, где взять винные дрожжи? И сколько их добавить на кастрюлю 3 литра?

Добрый день. Приобрести дрожжи можно на нашем сайте. Граммовка зависит от приобретаемых вами дрожжей.

Здравствуйте. Подскажите можно ли спасти вино. Делаем первый раз.
Собрали виноград, подавили его, добавили немного сахара и оставили под марлей бродить. Где то через 5-6 дней отжили, налили сок в 10 литровую банку, добавили ещё сахара. Сока получилось около 8 литров. Сахара примерно 1,5 кг. Крышка у меня капроновая с трубкой. Первую неделю булькало очень интенсивно. Через неделю, почти прекратило булькать. Испугались, перенесли бутыль к батарее, добавили ещё чашку сахара. Булькать не начало. Так простояло ещё неделю. В вине на дне осадок, вино прозрачное, но очень кислое и такое впечатление что появилась уксусная кислота. Прочитав статью, понимаю что нельзя было к батарее ставить.
Подскажите что делать, вино можно спасти или у меня уксус будет?

Добрый день.

К сожалению, если сусло скисло (имеется запах уксуса) его уже не спасти. Один из вариантов, добавить спиртовых дрожжей и перегнать в дистилляторе.

Запаха уксуса нет. Только что нюхала ))) Запах вина

Если вы говорите, что вино прозрачное запаха уксуса нет. То это вероятней всего не молочно кислые бактерии. И не уксусное скисание, либо запах уксуса еще слаб. Возможно дрожжи сбродили все сахара в совокупности с нихким РН — вкус должен быть кислым.

Так делать то что с вином? Добавлять сахар и пусть ещё стоит или уже не нужно? Не понимаю что делать

Как я и писал, если это уксусное скисание, к сожалению вино уже не спасти. Если нет и вы хотите еще поднять градус вина, добавьте сахар. Если крепость вас устраивает, необходимо внести остановитель брожение, затем перелить вино и внести осветлитель. После осветления вина, разлить по бутылкам.

Добрый день!
Первый опыт) Поставил сидр. Застекленный балкон + тёплые полы, температура держится 19-21°. Через 2 дня началось активное брожение. Ещё через 2 дня на улице ударил мороз, температура в помещении опустилась до 15°, брожение остановилось. Перенёс бочки в комнату, температура поднялась до 21°, но брожение не продолжилась.
Подскажите пжл, есть ли варианты по спасению?))

Добрый день. Проверьте плотность по ареометру, через 3 дня проверьте еще раз. Если плотность хоть немного упала, брожение идет. Оно может проходить тихо, без активного гидразатвора.

Никаких других действий предпринимать не нужно? Переливать или досыпать дрожжи? В случае если продолжится «тихое» брожение, так его и оставить? Просто бродить будет не месяц, а два?

Все верно. Если брожение идет, оставляйте, добавлять ничего не нужно.

Прошло 6 дней, плотность не падает, по всей видимости брожение остановилось. Есть варианты по спасению? Или фиксируем поражение? На будущее хотелось бы понять, какие ошибки допущены, чтобы не допустить их вновь…

Какая сейчас плотность? Добавьте упаковку винных дрожжей. Для игристого вина, например Beervingem «Sparkling Wine S18»

Сейчас плотность 15

Декстрозу нужно добавлять?

Нет, не нужно. Как я понял плотность и так 15

Прошёл месяц. Было 2 банки по 25л — грушевый (НП 16) и яблочный (НП 20). Грушевый 7.12.21 снял с осадка, засыпал пачку дрожжей S18 и брожение продолжилось. Сегодня плотность 1%.
С яблочным не так гладко — за месяц плотность упала с 16 до 15, признаки брожения были (сквозь стеклянную банку видно пузырьки), пару раз вода испарялась из гидрозатвора. Сегодня посмотрел — очень много мути плавает. Я правильно понимаю, что яблочный испорчен?

Добрый день. Не сбродив за месяц, думаю он уже испорчен. Думаю это можно проверить по запаху и вкусу.

Добрый день. Поставил в сентябре яблочный сидр. Яблоки Спартак, очень сладкие. Брожение шло активное, дрожжей не добавлял. Через 10 дней все отдал, брожение шло. В ноябре процедил, брожение все ещё шло. По состоянию на сегодня перчатка впервые упала. Открыл попробовать. Винный вкус, но все ещё сладко. И отсутствует так называемая шипучесть. Что прсрветуете сделать, чтобы ещё убрать сладость? Я так понимаю, если ещё заставить бродить, то и появится игристость, свойственная шампансеому. И ещё: не могу добиться прозрачности. Напиток выглядит как обычный сок. Извиняюсь за терминологию, новичок, делаю первый раз.

Продублируйте запрос на почту shop@mirbeer.ru

Добрый день.
Поставил вино из концентрата. 5 кг. на банку 23 л., добавил упаковку канадских дрожжей, было брожение пару дней, но потом оно закончилось быстро. В итоге вино стоит уже долго, крепости 6%, сахаристости 14%, но крепости не чувствуется и по вкусу, это как будто тот самый сок-концентрат, только разбавленный… не похоже на вино… Сахара ни разу не добавлял, так как его там и так много…
Что делать? как убрать сильную сладость сока , прибавить крепости, но оставить полусладким это красное вино???

Добрый день. Сложно сказать в чем именно проблема. Она может быть в плохой дезинфекции. В неверном температурном режиме, в дрожжах. В Концентрате. В слишком низком или высоком РН.

Здравствуйте, стоит виноградное вино уже 4 месяца. Виномер показывает сахар 17 и спирт 4 градуса. Что сделать что бы поднять градус? Можно ли добавлять дрожжи или перегнать его на чачу? Спасибо.

поставил вино из концентрированого сока белого винограда с добавлением декстрозы и дрожжей BEERVINGEM White Wine W14 . Через 1 месяц спокойного брожения гидрозатвор остановился. Взял пробу первоночально плотность была 20°P через месяц 18°P. вино имеет сладкий вкус и средне газированно. что делать?

Добрый день! Дрожжи явно не отработали. Вариант 1. Слегка взболтать емкость, чтобы перемешались слои сусла, поднять температуру брожения на 1-2 градуса. Вариант 2. Сделать перезасев новыми дрожжами.

Добрый день!
Вишневый сидр из концентрированного сока 23л + 1кг декстрозы. Дрожжи BVG-07
08.12.21 — 16%
31.12.21 — 8%
21.01.21 — 7.5%
Брожение явно остановилось, но похоже не испорчено, каким образом его можно восстановить? Снять с осадка, засыпать новые дрожжи для шампанского? Ещё предложили вариант сделать из него вишнёвое пиво, добавив солодовый экстракт и дрожжи из комплекта, но не уверен, что они смогут возобновить брожение.
Заранее спасибо!

Добрый день.

Мы рекомендуем внести подкормку для дрожжей.

Благодарю! Посоветуйте пжл какую

https://www.mirbeer.ru/catalog/vinodelie/ingredienti/vinnie_drozhzhi/podkormka_pitatelnaya_sol_beervingem_dlya_vinnih_drozhzhey_20_g/

Подкормка не помогла… Эксперементально засыпал в два бака — в одном вишневый сидр, в другом яблочный. Плюс минус одинаковые по плотности были. Яблочный забурлил в этот же день, вишнёвый молчит

Добрый день. Плотность не меняется уже около двух недель, сахар стоит на 7.5, на вкус как яблочный сок. Вино стоит уже более 60 дней, подскажите что делать?

Добрый день. Продублируйте запрос на shop@mirbeer.ru

Добрый день.
Подскажите, пожалуйста, почему не выбраживает до нуля в моем случае?

Исходные данные:
Использовал дрожжи от трех разных производителей — Saf Cider, Vita Vino CL-1006, Mangrove Jack’s M02.
Три емкости ставил на брожение одновременно при t 20-23 °C.
24.10.21 — SG 1.045, Brix 12.0
24.10.21 — 01.11.21 Брожение
01.11.21 — SG 1.017, Brix 4.5
06.11.21 — Снятие с дрожжей
06.11.21 — 10.02.22 Тихое брожение
По итогу все те же значения
10.02.22 — SG 1.017, Brix 4.5

Добрый день! Подскажите подскажите, пожалуйста:

1. во всех трех емкостях плотность не падает ниже 4,5?

2. Замеряли рефрактометром? Не требуется ли калибровка (проверьте).

3. Что за сусло (ягода/фрукт, концентрат/отжим).

4. На вкус вино сладкое/сухое?

Извиняюсь, ваш ответ попал в спам, упустил.

Делаю сидр.

1) Да, во всех трех емкостях плотность одинаковая и не падает ниже 4,5.
2) Замерял двумя рефрактометрами: 1. Vol/Brix, 2. Brix/SG. Оба калиброваны.
3) Сусло — сок яблочный прямого отжима «Сады Придонья». Brix нач. — 12%.
4) На вкус сухое, очень и очень сухое.

Заранее благодарю за ответ.

Добрый день!

Если органолептически ощущается, как сухое, даже очень сухое, то значит сбродило. Другой вопрос, почему рефрактометры показывают такие значения. Тут, к сожалению, не подскажу.

Спасибо за ответ. Попробую использовать другие рефрактометры.

Добрый день. Поставил грушевый и яблочный сидр 18% сахара на брожение. Дрожжи mangrove Jack’s cider, энзимы beervingem, питательная соль beervingem. Заработало все бурно, но быстро остановилось. Брожение крайне слабо проявляется, сусло на вкус как сухое вино, без сахара, кисловатое. Но при этом плотность 15 и 12% соответственно. Ожидал, что при такой плотности вкус будет сладким, но никак не сухим. Несбраживаемый сахара опять же должны давать хоть какую нибудь сладость. Подскажите, из-за чего в такой ситуации может быть повышенная плотность? Страшно такое закрывать в тару

Добрый день! Вообще, если на вкус ощущается, как сухое вино, но то значит выбродило. Если бы плотность был 12/15, то это бы ощущалось, как очень сладкое сусло. Скорее всего проблема в измерительном приборе.

Готовый виноматериал розлил по ьанкам и поставил затвор в виде резиновой перчатки. Через 4 дня в одной банке перчатка упала. Остальные банки в норме. Что лелать с этой банкой?

Добрый день! Для начала нужно определится идёт ли брожение. Замерте начальную плотность. Через 4-5 дней произведите замеры повторно. Если плотность падает, значит брожение продолжается. В противном случаи нужно добавить дрожжей для перезапуска брожения.

Был нормальный процесс брожения, но сусло вовремя не отделил от жмыха. Прошло дней 10, жмых осел на дно. Когда отделил сусло от жмыха и добавил в сусло сахар, брожение не возобновилось. Что делать дальше или вино уже готово?

Было нормальное брожение, но сусло вовремя не отделил от жмыха. Прошло дней 10 и жмых осел на дно. После отделения сусло от жмыха добавил сахар, брожение не возобновилось. Как возобновить брожение или вино уже готово? Я новичок в виноделия.

Можно как остановить брожение и осветлить, оставив вино с некоторой сладостью, так и перезапустить брожение, использовав культурный штамм дрожжей.

Добрый день!
Отжала забродивший сок от ягод, поставила на брожение с сахаром и водой. Накрыла гидрозатвором. Вино ночью играло очень интенсивно и пена начала выходить через гидрозатвор. Утром промыла гидрозатвор, поставила на место. Вино бродит, процесс хорошо просматривается, но не видно, что выходит газ через гидрозатвор.
В чем можно быть дело?

Добрый день. Возможно емкость не герметична и углекислый газ выходит не через гидрозатвор.

В начале октября поставил 4 бутыли по 10 литров яблочного сока (яблоки собирал в дождливую погоду) на вино, добавлял сахар тремя порциями. Стояли в нормальной температуре. Бурного брожения не было, бродило тихо (слушал прижав ухо к бутыли). Сейчас совсем не бродит. Замер при помощи прибора «виномер — сахоромер» показал наличие в сусле 10 % сахара и 7% спирта. Как сделать из этого сухое вино с сахаром до 2 % ?

Добрый день! Всё зависит от сорта яблок, типа дрожжей. Яблоки имеют разную кислотность, поэтому с разным типом яблок дрожжи взаимодействуют по разному. Так же нужно исходить из начальной плотности, с слишком большой плотностью могут не справится дрожжи. Бытовой виномер-сахаромер имеет большую погрешность. На данном этапе я бы рекомендовал использовать Ареометр АС-3, чтобы понять сколько реально сахара осталось в вине, если этот показатель будет достаточно большой, то использовать специализированные винные дрожжи, например штамм SN9 — https://www.mirbeer.ru/catalog/vinodelie/ingredienti/vinnie_drozhzhi/vinnie_drozhzhi_mangrove_jack_s_sn9_8_g/

Добрый день. Поставил вино из шпанки 6 дней назад добавил на 10 литров сока 3.5 кг сахара и разбавил водой. Бродить в начале начало очень бурно через 3 дня осадок который был на верху упал и бродить стало очень медленно и день за днём уменьшается думал что температуры не достаточно было занёс в помещение где теплее 26 градусов стоит два дня еле еле булькает на гидрозатворе! Не подскажите в чем может быть дело?

Здравствуйте! Дрожжи дикие или какой то специальный штамм ? Какая первоначальная температура была ? Замеряли кислотность сусла? Какая начальная плотность и какая сейчас?

У меня такая же ситуация, но с черешней

Добрый день! Прошу прощения за долгий ответ. Если на диких дрожжах вино, то тут сложно сказать в чём дело, так как дикие дрожжи это не контролируемый процесс. Если использовали специализированные винные дрожжи, то можно отталкиваться от температуры брожения, начальной плотности сусла, показателя pH.

Дрожжи дикие температура приблизительно 20-28 градусов. Сейчас на данный момент стоит в помещении и картина не изменилась температура 27-28 градусов, кислотность не мерил плотность не знаю не чем мерить не покупал единственно забыл сразу накрыть балон укутать точнее но он стоял в сарае темном.

Добрый день! Извините за долгий ответ, по возможности просьба отвечать через форму на сайте, иначе письмо может затеряться.

Я думаю, всё дело в диких дрожжах. Это не контролируемый процесс, где за ранее не возможно определить хватит ли диких дрожжей, какое их кол-во на поверхности фруктов и как будет проходить брожение. Выход — добавить винных дрожжей.
Второй возможный вариант, это большая кислотность, при которой дрожжи не хотят работать. Без измерений как-то на это влиять не рекомендую.
Третий возможный вариант — если небольшой объём, то возможно слишком большая плотность сахара и дикие дрожжи не справляются с таким его кол-ом. Можно разбавить водой, но опять же без измерений можно только гадать, а без знания конкретного штамма только предполагать, какую плотность могут сбродить дикие дрожжи.

Добрый день! Подскажите что делать! При закваске сусла из вишни на 2 кг вишни насыпал 2кг сахара и 4 л воды, рецепт не так понял в нём речь шла о 6 Ти кг вишни. Может дрожжей добавить? Вишни больше нет!

Добрый день! Сложно сделать выводы. Конечно, чем больше фруктов будет в составе по соотношению к декстрозе, тем больше это скажется в лучшую сторону на ароматику и вкус. Достаточно ли диких дрожжей и сбродят ли они этот сахар тоже сложно сказать, так как дикие дрожжи это неконтролируемый процесс. Рекомендовал бы замерить начальную плотность получившуюся и кислотность сусла. Если кислотность в норме, а плотность большая, то точно рекомендовали бы добавить винных дрожжей.

Здравствуйте, подскажите пожалуйста что можно сделать поставил вино под перчатку, процесс брожения пошел, но дней через 5 заметил что перчатка порвалась, исправил оставил ещё на пару дней больше не поднялась, попробовал вино а оно кислое, можно ли его как то спасти?

Уксус?

Добрый день! Сложно судить, возможно кислотность связана с используемым сырьем, а возможно из-за продолжительного контакта с воздухом сусло заразилось и скисло (часто сопровождается запахом уксуса). В первом случаем надо замерить pH, чтобы он был 3,2-5 и исправить его, если он не соответствует. А вот если скисло, то уже не спасти, но можно добавить спиртовых дрожжей и перегнать, если есть дистиллятор.

Аналогично, поставил вино а оно начало киснуть, на просторах инета нашел спасение, нагрев до 60-70градусов, дать остыть и перезапустить, мне помогло, но результат не соответствовал ожиданиям, другие бутыли отличались положительным вкусом, но и этот был не плох. Хотя не порекомендовал бы его пробовать.

На ранних стадиях этот способ может помочь, так как нагревание убивает все дрожжи и бактерии, которые запускают процесс. Но на средних и поздних стадиях уже не поможет и негативно отразиться на вкусе и ароматике.

Доброе время суток! Поставил на брожение яблочный сок из своих яблок, объём 22л. Начальная плотность была 11%, поднял сахаром до 13%. Засыпал дрожжи Gervin «Sparkling Wine GV3». Бродить стало спустя 10ч, брожение за сутки переросло в очень активное (гидрозатвор «булькал» непрерывно). Температура на наклейке показывала 23. На 4 день аккуратно переместил емкость в другую комнату и спустя 8 часов гидрозатвор стих полностью, температура показало 22. Могло ли перемещение остановить брожение? Каковы мои действия в таком случае? Рассчитывал, что брожение будет дней 20-30

Добрый день! Если температура в другой комнате таже, то перемещение вряд ли бы сказалось на работе дрожжей. У всех дрожжей есть активная фаза, которая может протекать по разному, затем, обычно, брожение становится более спокойным, но продолжается. Замерьте плотность ареометром, если она ещё высокая, то оставьте дальше бродить и проведите ещё один замер через несколько дней, чтобы убедиться, что брожение ещё идёт.

Спасибо за ответ! Замерил ареометром, плотность практически 1. Получается выбродило, как то быстро. Добавил еще не много сахара, и закрыл. Воду в гидрозатворе выдавило, но не булькает. Если оставить на дней 20 в таком состоянии и после разлить по бутылкам, ничего не испортится?

В таком случае, ждать 20 дней не надо. Если выбродило, то можно действовать дальше, осветлять или разливать по бутылкам. Правда, рекомендовал бы подождать ещё немного, что бы выбродило в 0, иначе эта единица может начать дображивать в бутылке, а винные бутылки не предназначены под давление, даже небольшое. Или использовать остановитель брожения.

Мне просто придётся теперь ждать столько времени, ибо нужно было уехать. Хотелось бы понять, может что то случиться или нет? И когда буду разливать на карбонизацию, дрожжи будут живыми после такого простоя? Если нет, как быть тогда?

Я бы снял с осадка, чтобы влияние мертвых клеток и прочей взвеси не сказывалось на вино во время простоя (если оно добродило), а так ничего плохого случится не должно, если вино всё так же будет в герметично закрытой системе без доступа к воздуху. Если планируете сделать игристое вино, то да, дрожжи будут живы, поэтому закарбонизировать получится, даже спустя 20 дней.

Добрый день, подскажите пожалуйста, поставила вино из виноградного сока, добавляла сахар в 3 этапа, но наверное 3-й раз добавила сахар поздно — перестало бродить. Вино вкусное, но сладкое и мало алкоголя (сахара 12 при замере винометром), что можно сделать? можно ли добавить винных дрожжей?

Добрый день! Да, можно попробовать добавить винных дрожжей для возобновления брожения. Перед внесением убедитесь что pH сусла оптимален.

Здравствуйте! Поставил яблочное вино 26 августа в первый раз, дрожжи культурные. Неделю назад плотность сусла была 9, сегодня 7, pH 4. Поскольку это мой первый опыт, немного беспокоюсь, все ли нормально в процессе, ощущение, что как-то медленно бродит.

Добрый вечер! Зависит, конечно, от конкретного штамма и температуры брожения. В среднем брожение на культурных винных дрожжах может занимать 3-6 недель, поэтому брожение вполне может быть медленным.

Спасибо за ответ! Температура это слабое место в моем случае, отопление еще не дали, на данный момент дома плюс 17. Подожду еще.

Тогда скорее всего именно температура является причиной более замедленного брожения. Рекомендовал бы поднять до градусов 20, тогда брожение должно стать более явным.

Vadym

после снятия мезги поставил гидрозатвор, вино было 6-8 градусов,до этого стояло с перчаткой…после пары недель , сегодня решил слить в емкости , проверил градус почти на нуле и вино помутнело…вино из дикой сливы и немного ежевики…

Добрый день! Под градусами имеете ввиду % алкоголя? Чем замеряете ?
Чаще всего вино мутнеет в процессе брожения из-за работы дрожжей, которые по мере сбраживания увеличивают количество мелкодисперсной взвеси. Поэтому если на вкус и вид признаков порчи вина нет, то скорее всего будет достаточно использовать осветлители (Кисельсуль и Китозан) после брожения, чтобы осветлить вино и осадить на дно всю взвесь созданную в процессе брожения.

Здравствуйте подскажите пожалуйста возможную причину остановка брожения?вино из светлого полу кислого винограда замесил мезгу бродило бурно 4 дня,откинул мезгу перелил в бутыль добавил 1 кг сахара на 6 литров сока и 1,5 литра бутелированной воды,гидрозатвор перчатка бутылкь стекло,через 5 дней перестало бродить перчатка упала думал перебродило добавил 1 кг сахара подогрев и размешав часть сусла градусов до 50,помыл бутыль сырой водой и все обратно и брожение встало,решил запустить брожение добавить горсть изюма обычного,потом прочёл что нужно только белый изюм,процедил через марлю добавил 100гр изюма белого и брожения ноль пкчалька,грешу на то что добавил много сахара или заразил вино что думаете по этому поводу подскажите возможную причину?

Добрый день! В случае с дикими дрожжами сложно сказать, что могло стать причиной.
При какой температуре происходит брожение? Возможно она слишком низкая для работы дрожжей. Так же возможно, что часть дрожжей осталась на мезге, а оставшейся части не хватило для продолжения брожения и, как Вы отметили, был внесен ещё сахар.
Изюм добавляли сразу в сусло ? Можно попробовать сделать в отдельной банке дрожжевой стартер, и когда он заработает внести непосредственно в сусло.

Добый день. Вчера отделил сусло от жмыха, перелил его в бутыль, установил гидрозатвор — перчатку. Весь вечер играло шикарно, перчатка была как воздушный шар. Проснувшись утром обнаружил, что перчатка висит, брожение остановилось. Какие есть варианты?

Добрый день! Какая температура брожения ? Дрожжи дикие или специализированный штамм ?

Поставил 4 литра изабеллы. Сначала началось бурное брожение в ведре (пару дней), потом отжал перелил в бутыль, добавил стакан сахара, и там все начало постепенно тормозиться. Через неделю добавил винных дрожжей — никакого эффекта. Еще через пару дней запустил винные дрожжи в стакане (сахар, вода, немного ягод), там все забурлило уже через полдня. Вылил эту закваску в бутыль — брожение опять остановилось.
В чем может быть причина?

Добрый день! Возможно большая кислотность, и дрожжи не хотят работать в такой среде. Первым я бы проверил именно этот момент.

Слил осадок и поставил под гидрозатвор 25л.бутыль.Это вино, сорт Молдова. Перед этим подслаживал сиропом 2-5%.Мне сейчас нужно раз в день перемешивать? Или дождаться опять осадка. Потом слить и поместить в винный холодильник. Главный вопрос — мешать нужно, при этом давая немного воздуха?

Добрый день! Если жмых сверху вина ещё есть, то лучше перемешивать. Но, чтобы не пускать воздух, можно просто слегка взбалтывать емкость, не снимая гидрозатвор.

Поставил белое вино 2литра 5 дней отбросило, отделил от мезги добавил сахара 250 на литр , 16 бродило , вспомнил что я в том году достиг уровня 250 грамм на литр сахара с трёх раз , для дополнительного брожения решил ещё два раза добавлять сахар по 50грамм на литр, развел 100грамм остудил ,влил не забродило через 4дня опять так же влил , не бродит, сусло набрало уже спирт или что то испортилось, осадок убрал почти 100%, может с ним и бактерии ушли все?

Здравствуйте! Прошу прощения за долгий ответ. Сложно судить, что могло пойти не так на диких дрожжах. Какая температура брожения и плотность сусла ? Может быть действительно после снятия с осадка и отделения мезги ушла часть дрожжей и текущего кол-ва не хватает на переработку текущего уровня сахара. Так же можно попробовать сделать стартер из изюма.

Здравствуйте. Делаю первый раз вино , виноград Изабелла и чуть Лидии. Малое количество (всего 3 литра). Разделила по 1,5 литра на две 3х литровые банки. Надела перчатки , сделала в них дырочки. Ну вроде все как надо. Сок после того как я отжала его был очень сладкий на вкус, но я все-равно добавила по 40 грамм сахара в каждый бутыль. Первые два дня пошло активное брожение. А потом я заметила что сверху брожения стало значительно меньше, но перчатки не сдулись, но пузырьков очень мало. Купила сахарометр, но поняла, что не понимаю ничего в нем. Что делать не знаю. На дне кстати ещё хороший осадок.

Здравствуйте! Прошу прощение за долгий ответ. К сожалению, поведение диких дрожжей не предсказуемо, но активная фаза дрожжей у всех штаммов ведёт себя по разному, поэтому если перчатка держится, то скорее всего брожение ещё идёт. Плотность сусла лучше всего замерять ареометром АС-3 (0-25), он покажет точный уровень сахара, который есть в сусле, и будет понятно оставлять ещё бродить или брожение уже закончено. Так же как вариант можно встряхнуть банку, чтобы ещё живые дрожжи из осадка поднялись наверх. Так же уточните, при какой температуре идёт брожение ?

Доброго вам дня ! Поставил вино на брожение на 10 литров 4 кг сахара , Все 3 банки бродят — пускают газ , а в 4 той через 7 дней газ перестал выделятся . Попробовал на вкус всё хорошо -сладкое . Но причины остановки брожения не понимаю . Что делать ?

Здравствуйте! Прошу прощение за долгий ответ. Если плотность ещё достаточно высокая, то скорее всего что-то с дрожжами, я бы добавил какой то специализированный штамм. Или попробуйте сделать стартер из изюма и потом внести в переставшую бродить бутыль.

Добрый день! Вино из красного сорта винограда играет уже почти 2 месяца, на всех 10-ти литровых бутылях одеты перчатки, играет только за счет сахара и своих возможностей, специализированных дрожжей не добавляла. На одном бутыле перчатка опустилась, больше не играет, решила попробовать на вкус — очень вкусный и красивый виноградный сок, вообще нет крепости, хотя играло долго. На вид ОЧЕНЬ красивое, на вкус — немного сброженый виноградный сок. Что может быть причиной низкой крепости?

Добрый день! Лучше всего использовать ареометр АС-3 (0-25) перед внесением в сусло дрожжей, чтобы понять какая начальная плотность у сусла и потом ещё замерять в конце, чтобы понять насколько сбродили дрожжи, нужно ли ещё им бродить и сколько алкоголя получилось. Чтобы понимать, добродило вино или нет, сейчас нужно замерить плотность, если она большая, то скорее всего что-то с дрожжами. Если показания 0-3, то видимо изначально сок был не слишком сладкий, поэтому на выходе получился небольшой процент.

Здравствуйте.Сахаристось виноградного сока (виноград Изобела)была 17-18 г.Отпресовал сок от жмыха через пять дней брожения добавил 2 г.на литр сахара.Через 25 дней снял вино с осадка(брожения практически уже небыло,редкие пузырьки газа подымались)После снятия с осадка брожение вообще прекратилось(нет пузырьков газа)Вино получилось кисловатое на вкус,как белое столовое,Сахар вес выбродился Бродило вино на диких дрожжах .Если взять добавить 5 г.на литр сахара взять культурные дрожжи запуститься вино,начнёт бродить?Хочу добиться что бы небыло кислинки и вино стало крепче.

Добрый день! Да, это может помочь. Так же стоит понимать, что вкус наполовину формируется в процессе брожения, поэтому кислинка может не уйти.

Доброго времени суток. После начала брожения прошло 16 дней, вино еще бродит, но перчатка стала не такой плотной как ранее. Решил попробовать, оказалось совсем кислое, ни как уксус, но сахара вообще не чувствовалось. А хотел сделать полусладкое. Виномером из леруамерлен замерил, показывает 9.5 градусов спирт и 4 сахар. До этого сахар вообще не добавлял. Добавил сахар 50г/л. Вкус получился через чур сладким, а брожение стало еще слабее, перчатка вообще вялая стала. Подскажите я ничего добавлением сахара не испортил, перебродит ли он в спирт? Или стоит добавить дрожжей? Как теперь сделать его не таким сладким?)

Добрый день! К сожалению, при брожении дикими дрожжами трудно предсказать при каких условиях им будет комфортно бродить и насколько они спиртоустойчивы. По идее добавлением сахара ничего не испортите, но неизвестно насколько ещё активны дрожжи и какую часть смогут перебродить. А если смогут перебродить всё, то оно снова станет кислым, поэтому как вариант вовремя использовать остановитель брожения.
Если не поможет, то в домашнем виноделии понижение кислотности сока обычно производится добавлением «нейтральной» воды (pH 7). Однако это размывает вкус сока, его общая экстрактивность уменьшается. Поэтому опытные виноделы применяют вместо этого контролируемое ЯМБ, криостабилизацию (охлаждение вина от 0 до +5 оС в течение 2-3 недель), разбавление другим, менее кислым соком/вином или химическое раскисление.

Добрый вечер!У меня вот какая ситуация, поставил вино из яблок, скорее поздних сортов,не сладкие, собрал в конце сентября, мезга не запускалась дня 3, я взял оживил и влил в 50 л посуду пакетик 11гр. хлебопекарных дрожжей Сав момент, помоему, всё заработало. Далее 30.09. отжал добавил воды ,на 15л сока около 8л воды и 2.5 кг сахара, бродило средненько, 04.10. добавил ещё сахара 1.5 кг. 24.10. почему то ещё добавил 300гр. хотя всё это время сусло было сладкое и в нём не чувствуется спирт. Оно и сейчас потихоньку бродит но вкуса вина в нём нет. Вина делаю лет 10,на уровне новичка-любителя, в том числе и из тех же яблок из того же заброшенного сада. На сегодняшний день имею дрожжи BeerVingem Винные дрожжи+питательная соль25 гр. Можно ли этим спасти положение.Заранее спасибо.

Добрый день! Хлебопекарные дрожжи, как правило, имеют низкую спиртоустойчивость, т.е. не способны производить большое кол-во алкоголя, поэтому возможно, что сбродили только половину сахаров. Так же кол-во дрожжей, скорее всего, было маловато на такой объём вина. Сложно сказать помогут ли винные дрожжи, так как не рекомендуется смешивать два штамма, если это разные колонии, то победит какая то одна, а процесс этой борьбы может негативно сказаться на вине.
Рекомендую замерить плотность ареометром, чтобы понять сколько сахаров там ещё. Если плотность достаточно большая, то лучше рискнуть и попробовать добавить винных дрожжей.

Добрый вечер вино сняли с осадка и добавили сахара по 2 кг на 30 литров, разлили по бутылкам накрыли перчатками, через несколько часов перчатки стали всасываться в бутылки в чем может быть дело? Вино в подвале стоит,там не холодно, но когда разливали был сквозняк

Добрый день!
Прошу уточнить, сколько времени прошло, после перелива на вторичное брожение? Температуру брожения?
Также на всякий случай прошу уточнить, не использовали ли вы остановитель брожения или осветитель?»

Добрый день. Зовут меня Юрий Викторович ( 65 лет). Я начинающий винодел,(всего 12лет). За это время кое-в чём разобрался. Первое: НЕ ЗАБРОДИЛО- вопрос закрыт (покойников из гроба вытаскивал) Второе : количество остаточного сахара в сусле (для этого у меня есть прибор погрешность 0,1% Третье: количество выработанного спирта, тоже есть прибор погрешность 0,1° НО как говориться: чем дальше в лес тем больше вопросов. В процессе изготовления вина я применяю шаптализацию (дрожжи Lalvin K1-V-1116) и догоняю сусло от 14° до 18°. Вы пожалуйста не пугайтесь, конечный продукт получается от 11° до 13°. Потери идут по мио оклейки и пастеризации на очистке вина от метилового спирта, ацетальдегида, этилацетата и прочей гадости. Вы зацепили очень интересную тему «Подкормка сусла на длительном брожении» здесь я плаваю ( думаю что не один я), хватает ли: азота, фосфора, витамина В и прочего, КАК ОПРЕДЕЛИТЬ? очень бы не хотелось переборщить добавкой. У меня сусло (изабелла + яблочный сок 100л) стало тормозить на 12,8° сахар 13,2%, Ph3,25, t=21°-22°. Прочитал вашу статью, понравилась, грамотно, спасибо. Если у вас будет время подскажите что делать.

Добрый день! Обчыно при острой нехватки питательных веществ (азот, минералы, витамины и.т.д), брожение становиться вялым, либо вовсе останавливается. Как правило дозировка подкормки рассчитана на определенный объем т.е если объем 20-25 литров, необходимо добавить 1 пачку подкормки Beervingem, https://www.mirbeer.ru/catalog/vinodelie/ingredienti/vinnie_drozhzhi/podkormka_pitatelnaya_sol_beervingem_dlya_vinnih_drozhzhey_20_g/

Здравствуйте, поставил на брожение вино, добавил первую партию сахара, очень хорошо бродило в течение месяца, но сахар до конца не добродил, было очень сладкое, по неоптыности добавил вторую партию сахара, брожение остановилось, ждал думал, что оно идёт очень медленно, но в итоге пришёл к выводу, что дрожжи погибли. В итоге имею вкусное вино, крепостью около 5%,но очень сладкое, что в этой ситуации можно сделать?

Добрый день! Так понимаю, сбраживали на диких дрожжах? К сожалению, их работу невозможно предсказать, поэтому здесь лучше всего оставить результат как есть. Могли погибнуть, могла температура брожения быть не той, возможно требовалось больше времени для брожения. Лучше всего делать замер плотности ареометром АС3 (0-25) в процессе брожения, чтобы примерно понимать, работают дрожжи или нет и стоить начинать розлив или оставить бродить дальше.

Ареометр показывает 0. Может есть способ перезапустить процесс брожения или снизить уровень сахара. Очень сладкое, не очень пригодно к употреблению.

Могут содержаться какие либо не сбраживаемые сахара — ксилозы, арабинозы, рамнозы, пентозы. Но в вине их слишком малое количество, чтобы давать сладость, поэтому думаю, стоит в первую очередь проверить ареометр, правильность его показаний — скорей всего дело в нем.

Летом живу в болгарии
В сентябре поставил вино с красного винограда
В октябре пришлось уехать до следующего года
Вино не добродило ,снял осадок , сахар присутствует,
Бутыли заполнил до полного , закрыл пористой пробковой пробкой ,
Поставил в прохладное место в помещении,
Чего ждать следующим летом

Добрый день! Бутылки винные или для игристых вин (шампанские)? Использовали перед розливом остановить брожения?

Здравствуйте! У меня такая ситуация- виноградное вино на диких дрожах с добавлением сахара бродило как обычно. Но почти при окончании процеса было принято решения сделать его полуслатким т.к. сахара ещё оставалось много. Для чего было перемещено в среду из 15 C° в 23C°. Два дня брожение шло нормально, но после добавление воды (отфильтровано) ~12% и небольшой аэрации брожение остановилось. Не помогло добавление изюмя. Прошло трое суток брожение не востановилось. Что в этой ситуации можно предпринять для перезапуска? Спасибо.

Добрый день! Переменных, которые могли привести к остановке очень много (изменение Ph, недостаточное кол-во дрожжевых клеток и тд.) . Самое правильное купить дрожжи для перезапуска и приготовить стартер. Это должно помочь.

Здравствуйте. У меня вино из сливы. Начальная плотность 12-13 ( сливы, сахар, Вода, энзимы) . Дрожжи культурные( штамм не помню). Ph не замеряла. Спустя 3 месяца плотность стала ~6, и градусов соответственно 5-6. Вкус и запах у вина хороший. Но брожение не продолжается. Гидрозатвор вообще не булькает. Что могло произойти? Что теперь делать? Добавить ещё дрожжей и подкормки?

Добрый день! 3 месяца довольно большой срок, даже для диких дрожжей. В данном случаем я бы разлил по бутылкам как есть, так как при таком сроке дрожжевой осадок может сказаться на вкусе вина.
Может температура брожения не соблюдалась, возможно вода была не слишком подходящая для дрожжей (слишком жесткая или мягкая).

Мандариновое вино, отбродило три недели на винных дрожжах. На вкус норм но отдает дрожжами. Спиртуозность достаточная т к. добавлено сахара порядочно. ещё добавил сахара 0.7кг на 20л. Брожения почти нет.
Может вынести на холод для полной остановки.
Что посоветуете?

Добрый день! Для полной остановки брожения лучше воспользоваться остановителем брожения https://msk.mirbeer.ru/catalog/vinodelie/ingredienti/otdelnie_ingredienti/poroshok_campden_beervingem_50_g/
Либо сделать пастеризацию вина.

Отцедил сок добавил сахар но при этом разбавил сок водой поставил выграваться в нерж.емкость и не заглядывать два месяца а то больше открыл на вкус сладкое и по ёмкости следов брожения нет наверно прохладно было и брожение прекратилось пробовал налить вино в небольшой сосуд подошел бросил сахар но незапустился процесс что делать можно добавить изюм или все уже конец.

Добрый день! Чаще всего это неправильная кислотность (pH) или низкая температура брожения. Я рекомендую, если есть возможность замерить pH и текущую плотность. Если кислотность в порядке и сахаров много, то добавить винных дрожжей. Изюм может не помочь, так как невозможно узнать получится ли внести достаточное число дрожжевых клеток для возобновления брожения или нет.

Добрый день. Вопрос по статье. Сок лимона и лимонную кислоту добавляем для увеличения ph? Если да, то в статье есть неточность. «Если кислотность понижена, добавить сок 1-2 лимонов на каждые 3-4 литра сусла. Или использовать любую подходящую кислоту: лимонную, яблочную, малиновую, винную или их смесь.» И тут же пишите: «При пониженном pH сусло следует разбавлять чистой водой до тех пор, пока кислотность не приблизится к оптимальным показателям.» Обычно при повышенном ph добавляют воду, чтобы разбавить кислоту.

Добрый день! Вы немного не так поняли. В статье написано, что сок нужно добавить если кислотность понижена, а не рН. Если кислотность понижена, значит рН повышен. Чем больше кислотности, тем меньше рН.

Поставил вино из вишни: 2 ведра сока +1 ведро воды + 3 кг сахара. За ночь сорвало перчатку с проколотым пальцем. Заменил Терчатку. теперь перчатку всасывает в бутыль. Что делать?

Мы не рекомендуем использовать перчатки. Брожение должно быть в адекватной емкости с адекватным гидрозатвором.

Скорее всего связано с перепадами температуры на данном этапе брожения. Если углекислота еще выделяется и брожение идет, значит все еще не так плохо.

Добрый день!
Поставила вино из шелковицы 4 кг. ягод+0,5 кг.вишни, 10 л.воды, 3 кг.сахара и изюм(как дикие дрожжи), 2 лимона(сок)
Процедила уже, стоит бродит, булькает. Но когда процеживала, показалось что будет слишком крепким и сладким. Как можно уменьшить крепость? И концентрацию сахара? Как это сделать, я первый раз. Сахар добавила весь сразу, на что это повлияет?
Спасибо!

Добрый день! Крепость убрать не получиться, если только не отстаивать вино в бочке. Единственный вариант разбавлять водой.

Поставила вино из ирги 17 июля,не смотрела какое было брожение бурное или нет,потому что ёмкость была закрыта тёмным материалом от солнечных лучей,но пузырьки из гидрозатвора считаю были активные ,выходили феерверком.Бродить перестало 8 августа.Что можно сделать в этом случае?

Добрый день! При какой температуре шло брожение? На каких дрожжах? Делали замер конечной плотности?

Добрый день. Первый раз пытаюсь сделать вино. 20 литров белого виноградного сока, начальная плотность по сахару доведена декстрозой до 18 по АС3. Дрожжи lavlin 1118. Дрожжи разбраживал по инструкции, появилась высокая пена. Далее перенес их в сусло с соблюдением допустимой разницы температур и поставил гидрозатвор (герметичность вроде бы есть). Гидрозатвор не булькал вообще, только ооочень небольшая разница в уровнях. День на четвертый не выдержал, заглянул внутрь — плотная пенная шапка сантиметра три ростом. Плотность около 15, внес кило декстрозы, стало 17. С момента внесения дрожжей прошло 10 дней, пены нет, гидрозатвор по-прежнему молчит, плотность 14. Мне беспокоиться, или просто ждать?

Добрый день! Пока рано говорить о том работают дрожжи или нет, так как в среднем брожение занимает 1-1,5 месяца и пока плотность опускается в пределах нормы. Единственное в чём убедился бы, что уровень pH в норме, это прямо самая частая проблема в этом году, когда кислотность сусла выше или ниже нормы и дрожжи постепенно отказываются работать в такой среде.

Здравствуйте! Поставил мезгу из белого винограда, на третий день снял перелил в стеклянные бутылки добавил 10% сахара растворенного в сумок, на 5 день перчатка сдулась, на 6 пропала пена, добавил ещё 10% сахара аналогично первому перчатка надулась на сутки процесс брожения запустился но на второй день перчатка опять сдулась и пена пропадает. Что необходимо замерить и предпринять. Вино по вкусу крепкое, немного горчит, напоминает сухое кислого вкуса практически нету, капли липкие.

Добрый день! Можно замерить плотность ареометром или рефрактометром. Но, судя по всему, ваше вино уже сбродило. Теперь можно останавливать брожение и осветлять.

Получилось 8% спирта и 7% сахара по виномеру. Пены около 60% на поверхности, остальная поверхность без пены.

Если результатом довольны, то смело осветляйте и разливайте на созревание. Если хотите сделать посуше, то можно взять дрожжи Mangrove Jack’s «CL23» и перезапустить брожение.

Здравствуйте! Я намял 25 литров амурского винограда. Добавил винные дрожжи Gervin GV11 для красных фрукт. вин. Но ошибся с дозировкой, засыпав 2 пакетика по 5 гр. Температура в комнате 24 градуса. Буквально через час началось брожение. На следующий день бродило так, что лезло из бутыли и пришлось отливать. Как только отлил, брожение остановилось и на поверхности сусло стало коричневеть. Поставил гидрозатвор, но он не булькает. После перемешивания не разделяется на шапку и сок очень долго. Понимаю, что это не правильно, но не могу понять, что с этим делать

Добрый день!

Вы равноценно могли попасть как на лаг-фазу, где дрожжи вновь начали набирать свой объем после перелива, так и на бактериальное заражение.

На данном этапе нужно отслеживать, как будет развиваться ситуация дальше. Будет ли изменяться плотность и идти брожение, будут ли развиваться плесневелые грибы (пленки и нити по поверхности).

Помогите! Виноград «Молдова» не мытый, подавленный, брожение 3—4 суток, сахар 17, сок перелит в 10 литровый бутыль. Тихое брожение 2 недели.Брожение прекратилось. Проба. Кисловато. Посоветовали добавить сахару. Добавил 50грамм на литр, может ещё чуть побродит.Стало вино слаще, брожения нет. Что дальше делать?

Добрый день! А какого эффекта хотите добиться?

Если по крепости и по вкусу вас все устраивает, то останавливайте брожение, осветляйте и разливайте по бутылкам.

Добрый день! Вино на диких дрозжах сорт изобелла. После снятия с мезги пять дней октивного брожения после чего перчатка упала. При замере винометром 0% сахара, соответственно 12 обор. спирта. Жена предпочитает послаше вино. Как быть какие дольнейшие действия

Добрый день! В идеале использовать остановитель брожения, чтобы избавиться от дрожжей. Или несколько раз снять с осадка, хорошо захолодив. После того, как будете уверены, что дрожжей не осталось, то можно добавить сахарный сироп для подслащивания.

Спасибо большое!

Источник

Недоброды, их причины и методы устранения

Оставшийся несброженным сахар представляет собой весьма благоприятную среду для развития болезнетворных микроорганизмов и может быть причиной различных заболеваний вин. Это необходимо учитывать и при изготовлении сухих столовых вин не допускать недобродов. Рационально проведенное брожение в надлежащих температурных условиях, с применением сернистой кислоты и селекционированных дрожжей в большой мере предотвращает получение недобродов.
Причина отклонения от правильного хода брожения чаще всего кроется в низкой температуре, что нередко случается в конце периода виноделия, когда температура наружного воздуха сильно понижается. Прямым следствием этого является понижение температуры сусла и приостановка брожения.
Причинами задержки или остановки брожения могут быть также высокая сахаристость сусла и слабая раса дрожжей, примененная при его сбраживании, повышенное содержание летучих кислот, образовавшихся при неправильно протекающем брожении (развитие нежелательной микрофлоры, получившей перевес над настоящими винными дрожжами), а также высокая температура брожения. Во всех перечисленных случаях недобродившему суслу необходимо создать температурные условия и внести 2—3% разводки сильных рас дрожжей. Недостаток в питательных для дрожжей веществах (азоте и фосфоре), который мог бы послужить причиной задержки брожения, в виногоадных винах очень редок и легко может быть устранен купажированием.

Источник

Прошедший на прошлой неделе и уже успевший наделать немало шума семинар «Школа Нашего Вина» выявил ряд особенностей в продукции малых производителей нашей страны и позволил сделать определенные выводы, которые помогут нам продвинуться на шаг вперед.

ина, привезенные виноделами, показали излишне теплую ароматику, часто с характером перезрелого винограда. Также был велик и процент дефектных вин (brettanomyces, повышенная летучая кислотность). Эта симптоматика указывает в первую очередь на избыточную зрелость самого винограда. Возможно, такой эффект является результатом дисбаланса лозы, избыточного стресса в жаркие летние месяцы в отсутствии влаги, что в некоторых случаях приводило еще и к подвяливанию винограда. В любом случае, вина (в особенности красные) были с высоким содержанием спирта, высоким pH и, зачастую, с остаточным сахаром.

Спиртовое брожение вина должно быть доведено до конца (содержание остаточного сахара должно быть менее 4 г/л)
После спиртового и яблочно-молочного брожения (опционально) вино должно быть должным образом сульфитировано (по калькулятору) для обеспечения его защиты от brettanomyces и других вредоносных бактерий и дрожжей.

В данной статье я хотел бы сделать акцент на том, как довести брожение вина до минимально допустимого остаточного сахара. Это залог здоровья вина на долгое время вперед! К сожалению, брожение мезги/сусла даже на коммерческих дрожжах порой останавливается самопроизвольно (особенно часто под конец процесса), открывая тем самым простор для деятельности нежелательных молочных бактерий и brettanomyces. Многие виноделы полагают, что вино само «дойдет» через какое-то время, но очень и очень часто такой подход приводит к печальным результатам.

Остановка может возникать в следствие множества факторов: недостаток питания дрожжей, высокая сахаристость, тяжелые условия сбраживания, резкие перепады температур и др.

В этой связи, четкий контроль процесса брожения – это необходимость. На начальных этапах брожения мониторинг осуществляеся ежедневно с помощью денсиметра или рефрактометра, а на финишной прямой процесса – с помощью химического метода определения остаточного сахара.

Если, вдруг, на каком-то из этапов брожения вы заметили, что сегодняшние и вчерашние показатели совсем не изменились, а в вине все еще более 4 г/л сахара – это повод для того, чтобы принять срочные меры! Промедление в данном случае — 80% неудачи…

Дрожжи под микроскопом

Необходимо незамедлительно перезапустить брожение вина. Процесс этот – небыстрый, нельзя просто взять и засыпать сухих или пусть даже разведенных дрожжей в недоброженное вино. Скорее всего, пойдя по такому простому пути, вы потеряете и время и деньги… Важно подготовить дрожжи к среде с повышенным содержанием этанола для правильной их работы.

Нужно соблюдать специально разработанный протокол действий для данных случаев. Существует несколько подходов, которые по принципу примерно идентичны. В данной статье я приведу метод разбраживания вин с остаточным сахаром, разработанный Кооперативным Институтом Вина Франции (ICV):

На 10 тонн недоброженного вина

Провести подготовку недоброда к перезапуску:

Привести емкость с вином к оптимальной температуре для наибольшей активности дрожжей (около 20 °C для белых и 26 °C для красных).
Сульфитировать (опционально) дозировкой 2-3 г/100л чистого SO2 для снижения бактериальной активности.
Внести (опционально) 20-30 г/100 л препарата клеточных стенок дрожжей (écorce de levures) для очищения среды от ингибиторов брожения.

Приготовить разводку дрожжей:

Выбрать винные дрожжи с высокой устойчивостью к спирту.
Растворить 100 г сухих дрожжей в 47 л теплой (37 °C) питьевой воде, где предварительно растворили 5 кг сахарозы и 200 г фосфата аммония. Перемешать все через полчаса и повторить перемешивания 3-4 раза за день. Первоначальная плотность в 1.040 должна упасть до 1.005 после 12-18 часов.
Добавить к полученной разводке 210 литров недоброда, 20 кг сахарозы, 30 л питьевой воды. Интенсивно перемешивать 1-2 раза в день с помощью насоса. Следить ежедневно за изменением плотности. Разводка полностью готова, когда плотность упадет до 1.000 (примерно 3 дня).
Внести разброженную разводку на весь объем недоброда и внимательно отслеживать брожение вина. При необходимости повторить.

Как видно из приведенной выше инструкции, дрожжевую активность не так уж и просто восстановить в недобродах. Однако, своевременное вмешательство поможет стимулировать процесс и избежать проблем с вином в будущем!

P.S. Для вин этого года, которые не успели добродить, еще не все потеряно. Самое время ими заняться и довести процесс до самого конца. Удачи!

Источник

Остановка не по требованию, или Почему вино перестало бродить, не забродило или бродит плохо?

Остановившееся или застрявшее брожение является реальной проблемой в виноделии, с которой сталкиваются даже самые опытные виноделы. Почти всегда есть решение. Итак, в этой статье разберемся, почему домашнее вино перестало бродить, почему оно может бродить плохо, а также что с этим, собственно, делать.

Если опытный винодел, который готовит вина постоянно и на протяжении многих лет, говорит вам, что у него ни разу не было проблем с брожением, то, вероятнее всего, он вам врёт или чего-то не договаривает. Есть целый ряд базовых правил, которые нужно учесть во время постановки любого вина на брожение. Соблюдая их, вероятность проблем с ферментацией снижается до минимального показателя, но всегда есть форс-мажорные обстоятельства. И вот если с базовыми правилами опытный винодел хорошо знаком и всегда их соблюдает, то против форс-мажоров он бессилен.

Чтобы лучше понимать процесс брожения и у нас с вами не было недопонимания, прочтите сначала статьи с рецептами виноградного и яблочного вина, где очень подробно описаны все процессы виноделия.

Опытные виноделы на нашем сайте не частые гости. Для них уже десятилетиями существуют умные книги, специализированные сайты и сообщества. Мы звёзд с неба не хватаем – мы любители и пишем исключительно для любителей. Поэтому и статья эта будет начинаться с разбора базовых правил для хорошего брожения, возможных проблем и путей их решения. Более экстравагантные причины «застрявшего» брожения, которые случаются крайне редко и связаны в основном с болезнями вина, мы как-нибудь рассмотрим в другой статье.

Пройдитесь по этому списку и внимательно прочитайте каждый пункт. Здесь собраны самые основные причины «застрявшего» брожения. Некоторые проблемы и пути их решения будут расписаны не только для диких дрожжей, с которыми зачастую работают начинающие виноделы, но и для чистых дрожжевых культур (далее ЧКД).

Содержание:

Почему вино не бродит на начальном этапе
- Брожение еще не началось
- Слишком мало кислорода во время первичного брожения
- Различие температуры сусла и закваски
- Рано добавлены дрожжи после сульфитов
- Дрожжи нуждаются в питательных веществах
Вино перестало бродить на поздних стадиях (через неделю)
- Гидрозатвор не герметичен
- Не соблюдается температурный режим
- Слишком много сахара
- Кислотность сусла слишком высокая или низкая
- Слишком большой процент алкоголя
- Брожение завершилось
- В сусле развились патогенные микроорганизмы
Перезапуск брожения

Почему вино не бродит на начальном этапе

Брожение еще не началось

Не стоит ожидать, что активное брожение, с пеной и танцами, начнется через 10 минут после добывания сока или добавления ЧКД. Обычно на это уходит от 3-х часов, если используются некоторые штаммы ЧКД (в большинстве случаев с культурными дрожжами вино начинает бродить сразу) или до 2-3 дней, если это дикие дрожжи. Дрожжи, попав в благоприятную для жизни среду, первым дело начинают размножаться и только после этого преступают к поглощению сахара. На это может уйти много времени, если им в этом что-то мешает. Поэтому начало брожения сильно зависит от температуры окружающей среды, используемого сырья, содержания сахара и кислот.

Что делать?

Подождать 3-4 часа, если вносились ЧКД или до 3-4 дней, если брожение осуществляется на диких дрожжах. Если брожение не запустилось, значит что-то не так с дрожжами или суслом, а значит нужно сначала провести анализ сока (узнать его сахаристость и кислотность) и добавить свежие дрожжи или дрожжевую закваску из изюма, малины и т.д. Читать статью дальше.

Слишком мало кислорода во время первичного брожения

Как было сказано ранее, первые пару дней дрожжи тратят всю свою энергию на размножение и только после того, как их количество достигло определенной массы, они начинают думать о еде. На данном этапе дрожжевые клетки для своей репликации используют кислород. Если в период подбраживания вина или сразу же после добавления в сусло ЧКД на бродильную ёмкость установить гидрозатвор, дрожжи недополучат кислорода и их размножение сильно затянется. Такое вино бродит вяло и появляется большой риск заражения сусла.

Что делать?

В первые дни не устанавливать на бродильную ёмкость гидрозатвор. Лучше закрыть горлышко ёмкости марлей или тканью. Также будет полезным «проветрить» вино перед постановкой его на брожение под гидрозатвор. Для этого очищенное от мезги сусло можно несколько раз перелить из одного сосуда в другой, желательно с большой высоты, чтобы оно насытилось кислородом.

Различие температуры сусла и закваски

Перед добавлением ЧКД в сусло их необходимо подготовить (в народе «разбродить»). Для этого смешивают стакан воды или сусла, столовую ложку сахара, иногда сок апельсина для подкормки. В эту искусственную среду добавляют дрожжи и ждут 15-40 минут до их активации. После этого закваска выливается в основное сусло. Но если температура закваски отливается от температуры сусла хотя бы на 5-7^оС, дрожжи испытывают температурный шок и, как правило, погибают. Разница в температуре также может стать причиной долгого запуска брожения.

Что делать?

Проверить, что температура сусла и дрожжевой закваски совпадала. Для этого достаточно держать их в одном и том же месте 15-30 минут.

Рано добавлены дрожжи после сульфитов

Все вина перед добавлением ЧКД желательно обработать сульфитами (бисульфитом натрия, таблетками Campden, а проще говоря, серой, SO2). Сульфиты стерилизуют сусло, уничтожая все сторонние микроорганизмы. Сера начинает рассеиваться в воздухе в виде газа и постепенно уходит из сока. На это требуется порядка 18-24 часов. После этого можно смело добавлять ЧКД и начинать делать вино с чистого листа.

Что делать?

После использования серы для стерилизации сока подождать положенные 24 часа и только после этого вносить дрожжи. В это время ёмкость с вином не нужно закрывать, ведь сера должна выйти из сока полностью. Лучше обойтись марлей или чистой тканью.

Дрожжи нуждаются в питательных веществах

Помимо сахара дрожжи, для своей жизнедеятельности и репликации, нуждаются в азотистой пище, аминокислотах и витаминах. В виноградном соке, как правило, все эти вещества есть в достаточном количестве. Но этого точно не скажешь о плодово-ягодном соке. Всегда, если есть возможность, добавляйте вначале подпитку для дрожжей из винного магазина. Также можно обойтись некоторыми средствами из аптеки.

Что делать?

На первичном брожении добавить в сусло подпитку для дрожжей из винного магазина, содержащую азот (диаммонийфосфат), витамины, минералы, жирные кислоты и прочее. Четко следуйте инструкции на упаковке. На поздних стадиях брожения, когда вино вдруг перестало бродить, такие комплексы лучше не добавлять, так как они могут стать благотворной пищей для нежелательных бактерий. Лучше обойтись чистым источником диаммонийфосфата (обычно 1г/л). Также можно добавить тиамина гидрохлорид (25 мл на 3,5-4 л вина, хорошо перемешать) – его можно найти в аптеках.

Вино перестало бродить на поздних стадиях (через неделю)

Гидрозатвор не герметичен

Без гидрозатвора вина, как говорится, не сваришь. Он необходим для беспрепятственного удаления углекислого газа из бродильной ёмкости и не попадания в неё кислорода. Выделяемый во время брожения углекислый газ нужно удалять, так как его большая концентрация негативно сказывается на жизнедеятельности дрожжей, а также может создать нешуточное давление внутри закрытой ёмкости. Постоянный же доступ кислорода может стать причиной развития патогенных микроорганизмов, которые превратят ваш напиток в уксус или, того хуже, станут причиной заболевания вина.

Герметичный гидрозатвор является индикатором и гарантом правильного брожения. Выделяемые им пузыри воздуха говорят о том, что брожение проходит нормально. То же самое происходит и с резиновой перчаткой (нежелательная альтернатива гидрозатвору) – если она надутая, значит всё в порядке. Если герметичность нарушена, то перчатка не надуется, а гидрозатвор не станет пускать пузыри, и вы решите, что с процессом брожения что-то не так. Кроме того, не герметичный гидрозатвор на поздних сроках брожения приведет к попаданию внутрь кислорода, который станет причиной более серьезных проблем.

Что делать?

Проверить гидрозатвор на герметичность. При необходимости замазать стыки силиконом, пластилином или любым другим герметиком. Снимать гидрозатвор только при необходимости. Не устанавливать гидрозатвор в первые несколько дней брожения (читать предыдущие пункты).

Не соблюдается температурный режим

Дрожжам для жизнедеятельности необходима постоянная температура в определенном диапазоне. Если температура окружающей среды опускается ниже 10^оС, дрожжи впадают в анабиоз и брожение замедляется или останавливается вовсе. Если температура превысит 30^оС – дикие дрожжи погибнут (некоторые виды ЧКД могут справляться с более высокими температурами). Оптимальная температуры брожения любого вина, виноградного или плодово-ягодного, составляет 18-24^оС.

Очень частой проблемой являются перепады температуры. Если за короткий период времени температура сусла изменится на 5-7^оС, большая часть дрожжей погибнет. Еще большие перепады могут уничтожить всю колонию. Особенно опасны перепады температуры на поздних стадиях брожения, когда концентрация алкоголя и без того доставляет дрожжевым клеткам неудобства.

Что делать?

Обеспечить вину постоянную температуру в диапазоне 18-24^оС. Если процесс брожения сильно замедлился, то желательно поддерживать температуру в районе 21^оС. Если температура превысила 30^оС и дрожжи погибли – перезапустить брожение.

Слишком много сахара

Это бич начинающего винодела и на сегодняшний день является одной из самых распространенных проблем. Да, дрожжи перерабатывают сахар в алкоголь. Да, сахар является для них основным источником пищи. Но как только его концентрация превышает определенный максимум, дрожжи снижают свою активность. Сахар в данном случае исполняет роль консерванта. Когда сахаристость сусла достигает 21-24%, брожение может сильно замедлиться или остановиться вовсе. Именно поэтому часто вино перестает бродить после добавления сахара. Оптимальное содержание сахара для нормального брожения вина – ниже 21%.

Купите ареометр и всегда замеряйте сахаристость сусла – это избавить вас от самой распространенной ошибки начинающих виноделов.

Что делать?

Если сахаристость сусла превышает 21%, необходимо разбавить его чистой водой (можно начать с 15% от общего объема сусла). Так же следует поступить и со слишком плотным суслом. При необходимости провести перезапуск брожения. Если готовите десертное или ликерное вино, всегда вносите сахар порционно, на 2, 4, 7, 10 день брожения равными частями, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

Кислотность сусла слишком высокая или низкая

Виноградный сок, как правило, содержит в себе оптимальное количество кислот и питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности дрожжевых культур. Того же нельзя сказать о других плодах и ягодах, сок которых перед ферментацией следует подготавливать. Сложнее всего начинающему виноделу справиться с кислотностью сусла. Считается, что оптимальная кислотность виноградного сусла должна варьироваться от 3,2 до 5 pH, в идеале около 4 pH. Если кислотность сусла ниже 3,2 pH, брожение сильно тормозится или может остановится вообще. Если этот показатель выше 4 pH, появляется риск заболевания вина из-за других микроорганизмов.

Что делать?

Обзавестись pH-метром. Если кислотность ниже положенного уровня (pH>4), добавить сок 1-2 лимонов на 3-4 л вина или использовать винную кислоту из магазина. Яблочные вина лучше подкислять яблочной кислотой. Грушевый сидр, рецепт которого описан в этой статье, лимонной кислотой подкислять нельзя. В обратном случае, когда кислотность выше положенного уровня (pH<3,2), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

Слишком большой процент алкоголя

Следует понимать, что алкоголь – это тоже консервант. С увеличением его концентрации в сусле активность дрожжей заметно падает. Когда крепость сусла достигает 12-14%, дикие дрожжи впадают в анабиоз или отмирают, оседая на дно ёмкости в виде плотного осадка. Определить спиртуозность вина после бурного брожения достаточно проблематично, если у вас нет ареометра и вы не делали замеров сахара вначале. Однако 12-14% спирта в напитке ощущаются при дегустации. Перед внесением сахара всегда считайте, сколько из него получится спирта. Хотя бы по среднему показателю: 1 г сахара = 0,5-0,6 мл абсолютного спирта.

Что делать?

Переходить к следующему этапу: вино осветлять, выдерживать и разливать в бутылки. Если хотите продолжить эксперименты и увеличить крепость вина, добавьте ЧКД устойчивые к спирту.

Брожение завершилось

Если домашнее вино не бродит, возможно, оно просто уже готово. В среднем на бурное брожение с дикими дрожжами уходит от 20 до 30 дней, с ЧКД брожение может проходить гораздо быстрее в зависимости от штамма дрожжей. Однако повышенная температура окружающей среды во время брожения, а также достаточное количество питательных веществ для дрожжей может значительно ускорить процесс. В идеальных условиях брожение может завершиться в течение 2-х недель, а ЧКД могут переработать весь сахар за 5-7 дней.

Что делать?

Приступать к следующему этапу: сливать вино с осадка, ставить его на тихое брожение в прохладное помещение, а затем разливать в бутылки. Но перед этим нужно убедиться, что брожение действительно закончилось. Попробуйте своё вино и если оно кисло-горькое, сахар в нём не чувствуется, то это верный признак окончания брожения. Также поможет ареометр. Если удельный вес вина составляет 998-1010 г/дм³, вино готово к осветлению и розливу.

В сусле развились патогенные микроорганизмы

Болезни вина – это сложная тема, требующая отдельного ёмкого материала. Сусло может заплесневеть, в нём может активизироваться уксусное или другое нежелательное брожение. В таких случаях предпринять что-либо сложно и вино зачастую просто выливают. Всегда используйте стерильное оборудование и мойте руки перед работой с виноматериалом. Если же признаки болезни были обнаружены на первой стадии, можно сусло простерилизовать нагревом или добавлением SO2, после чего внести ЧКД или дрожжевую закваску.

Перезапуск брожения

Если все описанные выше рекомендации не помогли, значит, дрожжи погибли или изначально были мёртвыми, и брожение априори не могло запуститься. В таких случаях поможет только перезапуск брожения с помощью дрожжевой закваски или ЧКД. И раз уж с дикими дрожжами изначально что-то пошло не так, лучше зайти в винную лавку и обзавестись культурными дрожжами. Так будет надежней.

В большинстве случаев, когда вино вдруг перестало бродить, и этому не было ни каких предпосылок, достаточно внести так называемые дрожжи-убийцы, которые быстро реплицируют, вытесняют другие штаммы, но при этом делают хорошее вино. К таким дрожжам однозначно следует отнести Red Star Premier Cuvee, шампанские Red Star и Lalvin EC-1118. Также для перезапуска брожения отлично себя зарекомендовали дрожжи Lalvin K1-V1116 (Монпелье).

Перед внесением дрожжей сусло всё же нужно исправить, если была замечена одна из проблем, описанных выше. К примеру, если сусло слишком сладкое – разбавить водой, недостаточно кислое – добавить кислоту.

Перед внесением дрожжей для перезапуска брожения их обязательно нужно подготовить. Чтобы всё прошло как по маслу лучше работайте по этому алгоритму:

Подготовьте дрожжевую закваску из ЧКД (рекомендации по штаммам выше)

простерилизуйте поллитровую банку
добавьте в неё 250 мл чистой воды температурой 27^оС
добавьте 1 чайную ложку сахара
5-10 мл лимонного или апельсинового сока
щепотку питательных веществ для дрожжей*
1 чайную ложку с горкой дрожжей
закупорьте горлышко банки ватной пробкой
банку оставьте в тёплом месте

* вместо питательных веществ можно добавить 0,5 чайной ложки тиамина гидрохлорид, который выступает для дрожжей как бы антидепрессантом.

Подождите 6 часов, пока дрожжи окрепнут и будут готовы к внесению в сусло.
Перелейте дрожжи в большую ёмкость и добавьте к ним 250 переставшего бродить вина.
Подождите еще 6 часов и добавьте 500 мл вина.
Каждые 6 часов удваивайте количество добавляемого вина, пока в ёмкости не окажется всё сусло.

Такой способ перезапуска брожения почти в 100% случаев показывает хороший результат, ведь дрожжи постепенно привыкают к суслу и легко к нему адаптируются. Если же брожение не началось через 3-6 часов, значит имеет место быть одна из вышеописанных проблем. Читайте статью заново!

Читайте далее:

Источник

Перейти к содержимому раздела

Alco Distillers

Форум самогонщиков, винокуров, виноделов, пивоваров, садоводов, бондарей и очень хороших людей

Недоброд

Чтобы отправить ответ, вы должны войти или зарегистрироваться

Сообщений 1

1 2019-11-09 18:10:28

Аврамий
Профессионал
Неактивен

Тема: Недоброд

Недоброд, продукт неполного сбраживания дрожжами сахаров питательного субстрата с признаками задержки или остановки брожения. Получение недоброда является либо результатом направленной деятельности технолога, например, при производстве вин с остаточным сахаром, сбраживаемым дрожжами, либо результатом нарушений технологии. Причины образования недоброда связаны с понижением активности возбудителей брожения: высокая концентрация сахаров в исходном сырье, недостаток в нем питательных веществ для дрожжей; наличие ингибиторов брожения (сернистый ангидрид, этанол, углекислый газ в повышенных концентрациях, некоторые вещества фенольной природы, а также летучие кислоты, образующиеся в результате развития посторонней микрофлоры, и ацетальдегид); отсутствие активаторов брожения и растворенного кислорода в среде; экстремальные температурные и гидродинамические режимы осуществления процесса; малая величина внутренней поверхности бродящей среды; поздняя шаптализация; низкая концентрация и плохое физиологическое состояние биомассы дрожжей, расовые особенности применяемой чистой культуры дрожжей (низкая величина коэффициента размножения и метаболического коэффициента, чувствительный или нейтральный фенотип, термотолерантность в случае брожения при низких температураx и, наоборот, холодостойкость в условиях повышенных температур, повышенная чувствительность к сернистому ангидриду, этанолу и др. ингибиторам) и т.д. Из технологических приемов получения недоброда наибольшее распространение получили остановка брожения холодом, теплом, азотопонижение биологическое, а также отделение микроорганизмов от среды фильтрацией, центрифугированием, с помощью флокулянтов или путем задержки на наполнителях, в мезговой «шапке» и т. д. Направленное получение недоброда в виноделии получило применение при производстве столовых вин с остаточным сахаром, виноматериалов для игристых вин и др. Для предотвращения образования недоброда повышают активность дрожжей. Выбраживание сахаров происходит надежнее при температурах 16°—32°С, аэрации в первые дни брожения, легкой сульфитации (30—40мг/дм3) и т.д. Возобновить остановившееся брожение лучше всего внесением активной разводки дрожжей, адаптированных к сложившимся условиям брожения. Очень хорошие результаты дает искусственное увеличение внутренней поверхности бродящей среды и применяемые в последнее время активные сухие дрожжи. Дображивание должно сопровождаться тщательным технохимическим и микробиологическим контролем, поскольку нередки случаи развития бактерий и связанного с этим повышения летучей кислотности виноматериала.

Сообщений 1

Чтобы отправить ответ, вы должны войти или зарегистрироваться

Источник

Вино готовят путем сбраживания виноградного или плодово-ягодного сырья, сока, выжатого из свежих фруктов, ягод. Прежде чем ответить на вопрос, можно ли пить не добродившее домашнее вино, нужно разобраться в том, какие химические реакции происходят в винном сусле в процессе брожения.

Существуют определенные правила, обязательные для любых рецептов винных напитков. Но поскольку данный продукт имеет множество вариаций, единой технологии изготовления вина нет. Характеристики, присущие той или иной категории вин, зависят от исходного сырья, длительности и типа брожения.

Сбраживание винного сусла обеспечивают особые дрожжевые грибки. В процессе жизнедеятельности эти микроорганизмы перерабатывают сахар в углекислый газ и спиртовые соединения. Для получения вина с достаточным содержанием спирта дрожжевым грибкам нужно обеспечить определенные условия: тепло, достаточное количество сахаристых, азотистых, минеральных веществ, отсутствие кислорода. От этих показателей напрямую зависит активность дрожжей и, следовательно, качество готового продукта на выходе.

Содержание

Сколько должно бродить домашнее вино?
Можно ли пить домашнее вино в процессе брожения?
Причины медленного брожения винного сусла
Как ускорить брожение вина?

Сколько должно бродить домашнее вино?

Дать точный ответ, сколько будет длиться брожение винного сусла невозможно. В среднем этот процесс занимает от 1 до 3 и более месяцев. Многое зависит от концентрации сахара в сусле, вида дрожжевых грибков и интенсивности их размножения, температурных условий.

Например, сусло для сухого домашнего вина из белых сортов винограда будет бродить 20-25 суток, если температура в помещении не превышает 10°С. Если повысить температуру на 5°С, можно будет приступать к следующему этапу приготовления вина уже через 10 дней. Если же температура в помещении стабильно держится в районе 20°С, брожение сусла завершится через 5 дней.

Однако намеренно повышать температуру, чтобы ускорить брожение нельзя. Слишком активная деятельность дрожжей приведет к тому, что вино на выходе получится невкусным, с маловыраженным букетом. Плюс, крепость напитка будет недостаточно высокой. Пить такое вино не захочется.

Оптимальный температурный режим брожения сусла 14-22°С. Помимо обеспечения благоприятных условий для жизнедеятельности и размножения дрожжевых микроорганизмов, при соблюдении такой температуры из сусла лучше выводится винный камень, благодаря чему вкус напитка улучшается.

Будет ли процесс брожения нормальным, зависит также от того, сколько сахара содержится в сусле. При недостаточной сахаристости сырья брожение протекает медленно, а в некоторых случаях и вовсе прекращается. Если же сахара слишком много, можно вообще не дождаться начала нужной реакции, поскольку в избыточно сладкой среде дрожжи погибают.

Зная, сколько в среднем должно бродить винное сусло, и какими признаками сопровождается этот процесс, можно контролировать и корректировать брожение. Для этого используют водяной затвор или обычную медицинскую перчатку.

Выделяемый углекислый газ, выходя через водяной затвор, образует пузырьки. Если газоотделение недостаточное, т. е. брожение слабое, можно «подкормить» сусло, подсластить его, либо внести свежую порцию дрожжей. Определить завершение процесса можно по отсутствию пузырьков газа в гидрозатворе.

То же самое происходит и в случае использования резиновой перчатки. Выделяемый при брожении сусла газ раздувает перчатку. Если она надуется слишком сильно или, наоборот, совсем немного, можно вовремя внести коррективы, обеспечив условия для нормального брожения сусла. Об окончании брожения свидетельствует полностью сдувшаяся перчатка.

Можно ли пить домашнее вино в процессе брожения?

Практически во всех рецептах домашних вин обязательным этапом является выдержка отбродившего напитка в течение определенного времени в закрытых бутылках. Почему? Невыдержанное вино – полезный и, одновременно, вредный продукт.

Польза заключается в сосудорасширяющем действии, способности стимулировать выведение из организма холестерина. Молодое красное вино нормализует обмен веществ, стабилизирует функции пищеварительной системы, повышает аппетит. Если пить его в умеренных дозах, можно справиться с бессонницей, стрессами, насытить организм полезными веществами, минералами, витаминами. Но все это относится к винным напиткам, прошедшим стадию брожения полностью.

Молодое, ещё неперебродившее вино можно попробовать, чтобы определить его крепость, добавить компоненты, улучшающие вкус напитка. Но пить такой алкоголь не рекомендуется. Слишком много в невызревшем сусле вредных или даже опасных примесей, которые могут причинить вред здоровью. Кроме того, вкус недозревшего вина откровенно разочарует.

Есть и другие обоснования, почему нельзя пить недобродившее вино. Во-первых, в «полуготовом» напитке содержатся вещества, разрушающие клетки печени. Пить молодое вино даже в малых дозах не рекомендуется людям с ослабленным здоровьем, с гепатитом С и другими опасными вирусными заболеваниями и болезнями печени в анамнезе.

Во-вторых, некоторые компоненты, содержащиеся в не добродившем вине, разрушают мембраны тучных клеток. Высвободившийся в результате гистамин попадает в кровь, плазму и разносится по внутренним органам. Превышение норм гистамина в организме вызывает воспаление слизистой оболочки ЖКТ, что становится причиной возникновения аллергических заболеваний (крапивница, дерматиты). Кроме того, повышенный уровень гистамина негативно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, повышая риск развития гипертонии, мигрени, других заболеваний.

Одним словом, сколько бы ни длилось брожение винного сусла, нужно дождаться его окончания, даже если очень хочется употребить алкоголь. Пить вино, разлитое в бутылки, можно будет только тогда, когда напиток полностью созреет.

Причины медленного брожения винного сусла

Даже если ни на йоту не отступать от правил приготовления домашнего вина, гарантии нормального брожения никто не даст. Причин тому можно перечислить множество. Наиболее частая – неподходящий температурный режим.

Если температура в помещении, где стоит бродильная емкость с винным суслом, слишком низкая, часть дрожжей «впадает в спячку», сусло бродит долго и очень слабо. Плохо и тогда, когда температура слишком высокая. Дрожжи «перегорают», т. е. погибают и брожение прекращается совсем.

Вторая по распространенности причина медленного брожения – высокая или низкая начальная плотность (сахаристость) сусла. Оптимальная вместимость сахара в нем до начала брожения должна составлять 10-20%. Отклонение от этой нормы в сторону уменьшения или увеличения приводит к замедлению или прекращению брожения.

Сколько будет бродить сусло зависит также от его консистенции. Брожения слишком густой ягодной массы, плохо поддающейся механической фильтрации можно вообще не дождаться.

Наконец, скорость и интенсивность брожения зависит от вида дрожжей. Так, хлебопекарские дрожжи обеспечивают бурное, активное брожение, но ухудшают вкус вина. Дикие же дрожжевые культуры, которые в большинстве случаев используются в рецептах приготовления домашнего вина, отличаются нестабильностью. В одних случаях они «работают» очень хорошо, в других «засыпают» без видимых причин.

Как ускорить брожение вина?

Если правильно определена причина медленного брожения, можно заставить сусло бродить быстрее. Для активизации процесса в самом начале можно «подогреть» раствор, влив в него немного подслащенного и подогретого до 40°С ягодного сока.

Ускорить медленно протекающий процесс можно разбавлением слишком сладкого сусла водой либо повысить низкую сахаристость раствора путем добавления сахара. При этом пропорции воды (кислого сока) не должны превышать 15% от общего объема сусла. Сахар следует добавлять из расчета 50-100 г на каждый литр жидкости.

Остановившееся при несоответствующей температуре в помещении брожение продолжить можно, перенеся емкость с суслом в более теплое или, наоборот, прохладное место. Если дрожжи погибли (превышение температуры более 30°С), нужно внести в раствор винную закваску или порцию специальных дрожжей. Когда слабое брожение обусловлено недостаточным количеством диких дрожжевых грибков, в сусло необходимо добавить винные дрожжи.

Первое брожение и ферментация | Домашнее вино своими руками | Эпизод 3

Источник

Если процесс распада органических веществ остановился или проходит с недостаточной интенсивностью, это является реальной проблемой для приготовления качественного вина.

С этой проблемой сталкиваются даже самые профессиональные любители вина. Почти в любом случае можно найти решение.

Содержание статьи

1 Почему процесс брожения не начался?
- 1.1 Качество дрожжей
- 1.2 Несоблюдение температуры для активации процесса
- 1.3 Температурные перепады
2 Перестало играть через неделю
- 2.1 Гидравлический затвор не герметичен
- 2.2 После добавления сахара
- 2.3 После отделения мезги
- 2.4 Плесень
3 Как спасти домашний виноградный напиток?

Почему процесс брожения не начался?

Активное брожение виноградного алкогольного напитка без добавления специальных микроскопических грибков обычно начинается спустя половины суток.

Со специализированными дрожжами сок из отжимаемого винограда начинает распадаться под воздействием органических веществ уже спустя 120 минут. Но не нужно паниковать, если уже прошло до шести часов, а на сусле не начала появляться пена и первые пузырьки.

Качество дрожжей

Иногда дикие дрожжи начинают функционировать спустя несколько суток.

На процент их активации влияют разные показатели:

используемое сусло,
температурные показатели,
влажность в комнате,
качество сахарозы,
ее количество.

Если сусло не начинает бродить, необходимо просто подождать до 72 часов и только в этом случае, если в соке из виноградной лозы все же не начался процесс распадения органических веществ, начинать действовать.

Если дикие микроскопические грибки попадают в органическую для них среду, изначально они начинают быстро делиться только после полноценной сорбции сахарозы. Процесс занимает до нескольких часов или суток.

Поэтому интенсивный процесс распадения органических веществ зависит от температурных показателей и влажности воздуха, используемого сырья, количества сахарозы и кислот.

Что предпринять:

Подождать несколько часов, если вносились чистые микроскопические грибки или до нескольких дней, если процесс распада проводился при помощи диких дрожжей.
Если процесс не активизировался, значит, проблема скрыта в дрожжах и сусле.
Соответственно перед началом процесса необходимо анализировать все составляющие и добавить магазинные дрожжи или фруктовую закваску. Идеальным станет изюм, малина с дрожжами.

Несоблюдение температуры для активации процесса

Если добавлялись чистые дрожжи в сусло, они должны подготовиться («активироваться»).

Для этого необходимо:

Взять простой стакан чистой водой (можно использовать сок из виноградной лозы), добавляется 5 грамм подсластителя, редко сок из свежевыжатого апельсина для усиления вкуса.
В эту искусственно созданную среду добавляются ЧКД, необходимо подождать 40 минут для их активизации.
Затем закваску можно вылить в основной сосуд с соком из виноградной лозы.

Но если термодинамические показатели закваски отличаются от компонентов будущего вина даже на несколько градусов, ЧКД получит шоковый удар и, как правило, погибнет.

Внимание! Разница в температурном диапазоне является первопричиной длительной активации старта распада органических соединений.

Что делать?

Удостовериться, что термодинамические показатели сока из виноградной лозы и закваски на основе микроскопических грибков, активирующих брожение, совпадали. Для этого можно хранить их на одной полке до получаса.

Температурные перепады

Сусло обогащено кислотами и минеральными элементами, важными для привычного размножения дрожжевых культур. Каждый фрукт или ягода имеет свою кислотность, которую важно учитывать при приготовлении винного алкогольного напитка.

Труднее всему виноделу, который не знает, как быть с кислотностью, ведь допустимый показатель от 3-5 рН, идеально в области золотой середины. Если показатель ниже граничной отметки, распад органических веществ существенно тормозится или совсем прекратится.

Важно! Когда отметка находится выше граничной точки, появится риск грибковой инфекции или развитие пагубных микроорганизмов.

Что предпринять:

Приобрести специальный прибор для определения РН.
Если показатель ниже установленной границы (3), добавляется лимонный фреш на трехлитровую банку вина или винная уксусная кислота, приобретенная в магазине.
Вина на основе яблок лучше комбинировать с яблочным уксусом.
Сидр из груши запрещено подкислять трёхосновной карбоновой кислотой (Е330).
Если кислотность выше установленной отметки, напиток разбавляется фильтрованной водой. Только не стоит переусердствовать.

Что делать, если вино не начало бродить, рассказывается на видео:

Перестало играть через неделю

Гидравлический затвор не герметичен

Без сифона алкогольный напиток, как говорится, не сделаешь. Он важен для быстрого устранения углекислоты из бродильного сосуда. Углекислоты, появляющиеся во время брожения важно удалять.

Дело в том, что максимальная их концентрация пагубно влияет на работоспособность микроскопических грибков, вызывающих брожение.

Внимание! Герметичность может спровоцировать превышение давления в закрытом сосуде. Регулярный же доступ питательных веществ является причиной активизации патогенной флоры, которая негативно влияет на вкусовые особенности напитка, он становится похожим на уксусную кислоту.

Что делать?

Обратить внимание на сифон и его герметичность. Если необходимо, зоны стыков обрабатываются специальным гелем на основе силикона, пластика или любым доступным материалом идентичной функциональности. Снимать нанесенный шар важно только при первой необходимости.

После добавления сахара

Несколько первых дней микроскопические грибки, вызывающее брожение активно размножаются, но для этого им нужен воздух. Только после этого начинается преобразование сахара в этанол.

Внимание! Если сразу герметично закрыть сосуд гидравлическим затвором или перчаткой, виноградный сок не успеет насытиться воздухом, вследствие чего распад органических веществ, вызываемый микроорганизмами, будет, либо незначительным, либо вообще не начнется.

Чтобы это предотвратить, первые несколько дней виноградный сок необходимо подержать в открытом сосуде, накрытом чистой тканевой или марлевой повязкой. Тогда микроскопические грибки, вызывающее брожение сначала будут размножаться, а потом и активируются.

Это самая распространенная проблема винодела и на сегодняшний день является наиболее актуальной:

Да, грибки, вызывающие брожение перерабатывают сахарозу в алкогольный напиток.
Сахароза считается для них главным источником пищи.
Но как только ее концентрация превышает определенный предел, грибки, вызывающие брожение становятся менее активными.
Сахар в этом случае выполняет функцию консерванта.

Что предпринять?

Если сладость подготовленного виноградного сока превышает двадцать процентов, важно добавить фильтрованной воды (пятнадцать процентов от общего объема жидкости).

Так же необходимо поступить и с густым соком из виноградной лозы. При необходимости проводится перезапуск распадения органических веществ, вызываемых микроорганизмами.

Во время приготовления десертного или ликерного винного алкогольного напитка, сахароза всегда вносится в пропорции на второй, четвертый, седьмой, десятый день в равных количествах, растворяя ее в незначительном количестве подготовленного напитка.

После отделения мезги

Первые несколько дней грибки, вызывающее брожение, тратят все свои свойства на размножение и только спустя несколько часов, после достижения определенной концентрации, начинают думать о подпитке. На этой стадии грибки для своей деятельности используют кислород.

Внимание! Если вино перестало бродить раньше времени, это может произойти из-за использования слишком густой мезги.

Такое может быть, если сусла не перемешалась с достаточным количеством воды. Консистенция массы раздавленных ягод становится густой, похожей на желе и микроскопическому грибку для брожения сложно развиваться в такой среде.

Что делать?

Долить теплой фильтрованной воды и хорошенько перемешать суслу. Можно на этой стадии добавить закваску или винных грибков, провоцирующих брожение.

Плесень

Это еще одна частая проблема, причин не отделения мезги. Плесенные грибки в массе раздавленных ягод могут появиться при использовании некачественного сырья или несоблюдении стерильных условий во время приготовления напитка (плохо обработанные бутылки, не помытые руки, попавшие частицы мусора и т. п.).

Исправление ситуации:

Восстановить виноградный сок после появления плесенных грибков получается редко.
Это можно сделать, если их развилось немного: очистить все пораженные участки, провести подготовку новой емкости для переливания вина.
Добавьте в сок винных грибков для брожения или закваски.

Как понять, что брожение вина происходит правильно рассказывается на видео:

Как спасти домашний виноградный напиток?

Если все описанные выше правила стали неэффективными, значит, микроскопические грибки, вызывающее брожение, погибли или с самого начала были неактивными, процесс не запустился.

В этом случае можно только перезапустить процесс распадения органических веществ с помощью специальной закваски или ЧКД.

Для спасения вина необходимо добавить эффективные микроскопические грибки, вызывающие брожение, что эффективно возобновляют процесс. Одновременно вытесняются остальные штаммы, не влияя на качество готового продукта.

К таким микроскопическим грибкам необходимо отнести: Премьер Кюве штамм винных дрожжей (Davis 796). Для активации процесса можно использовать микроскопические грибки для брожения Лалвин К1-В1116.

Перед внесением микроскопических грибков важно обратить внимание на виноградный сок. Если он слишком сладкий – добавить подогретой воды, недостаточно кислоты – добавить лимонный фреш.

Для исправления ситуации стоит следовать следующему алгоритму:

Подготавливается винная закваска.
Стерилизуется емкость, в которую добавляется чистая вода необходимой температуры.
Добавляется сахароза, сок из свежевыжатого лимона или апельсина, два грамма питательных микроорганизмов для брожения.
Банка закупоривается ватным тампоном и оставляется в тепле.
По истечению шести часов, после размножения питательных микроорганизмов, можно вливать подготовленный виноградный сок.
Дрожжи переливаются в массивную ёмкость, и к ним добавляется 250 мл напитка, что перестал бродить.
Каждые шесть часов доливается еще немного вина, до полного заполнения объема.

Важно! Такая методика спасения вина почти в ста процентах случаев показывает положительный результат: микроскопические грибки для брожения привыкают к виноградному соку и легко с ним взаимодействуют.

Как разбудить процесс брожения рассказывается на видео:

Восстановить процесс брожения можно практически во всех случаях, если следовать советам, описанным в данной статье.

Источник