Ошибки при приготовлении кекса

Сходство между кексами и маффинами заключается в ингредиентах. Оба обычно содержат муку, яйца, масло, сахар и молоко. Однако в кексах пшеничную муку иногда заменяют цельнозерновой, овсяной или даже различной ореховой мукой. Маффины также можно начинить различными вкусными добавками, такими как сухофрукты или орехи. Но в целом по процессы выпекания они схожи, поэтому разберем общие ошибки.

Неудачи при выпечке кондитерских изделий разочаровывают, как профессионалов, так и любителей. Это влияет на текстуру, а также на внешний вид и вкус. В этой статье мы рассмотрим, что именно может привести к тому, что кексы поднимаются горкой или почему оседают, а также и другие частые ошибки. Затем опишем, как избежать (или, в худшем случае, исправить).

1 проблема: кекс оседает после выпечки или получается внутри сырой

Я подготовила краткое руководство, с описанием ошибок и их решений, обязательно сохраняйте табличку.

Выпечка – прекрасное времяпрепровождение, но иногда случаются ошибки. Вот некоторые из наиболее распространенных причин, по которым капкейки опадают посередине:

Недопекание

ВАЖНО! Если достать рано из духовки до того, как выпечка будет готова, середина осядет, когда остынет. Среднее время выпекания от 30 минут.

Правильная текстура разреза:

Перед тем, как вынуть кекс из духовки, всегда проверяйте, полностью ли он пропекся. Не ориентируйтесь только на его внешний вид – хотя, если кексы бледные и вы видите, что середина мягкая и в движении, можно предположить, что они еще не готовы.

Чтобы проверить готовность, вставьте зубочистку, шпажку или тестер для кекса в самую глубокую часть в центре. Если зубочистка выходит чистой, т. е. к ней не прилипает тесто, выпечка готова. С другой стороны, если зубочистка выходит с тестом, все еще цепляющимся за нее, кекс должен оставаться в духовке дольше.

Еще один способ проверить, готово ли ваше изделие – слегка прижать его верхушку большим пальцем. Если сразу отскакивает, значит, готово; если нет, дайте еще пару минут, затем проверьте еще раз. Если кексам нужно больше времени в духовке, но снаружи выглядят так, как будто  может подгореть, уменьшите температуру духовки как минимум на 5-10 градусов.

Как исправить сырой кекс? К сожалению, для дальнейшего использования не спасти, но можно разрезать на мелкие кубики и дополнительно запечь в духовке как сухарики.

2 проблема: кекс не поднимается

Есть много причин, по которым кексы могут осесть посерединке:

• вес ингредиентов
• температура ингредиентов
• замена ингредиентов
• срок годности разрыхлителя и пищевой соды
• технология приготовления
• температура духовки
• наполнение формы
• открытие духовки слишком рано
• тесто нельзя оставлять ждать

По этой теме я написала отдельную статью, в ней подробно расписала ошибки и как можно их исправить: https://paulinecakeclub.ru/pochemu-ne-podnimayutsya-keksy/

3 проблема: кекс сухой

Из-за чего кексы становятся сухими? Это один из наиболее часто задаваемых вопросов, и мы рассмотрим его здесь. Выпекание кексов слишком долго — верный способ сделать их сухими. И пока вы проверяете время выпекания, также проверьте температуру духовки, если температура слишком высокая, то кексы также будут перепекаться.

Неправильное измерение ингредиентов также приведет к тому, что кексы будут сухими. Слишком много муки впитает всю влагу, и мякиш получится плотным и сухим. Кроме того, недостаточное взбивание масла может привести к тому, что кексы будут сухими и плотными. Масло необходимо взбивать до такой степени, пока оно не станет воздушным и светлым, воздух в масле придаст подъем и воздушность изделию.

И, наконец, чрезмерное смешивание сухих ингредиентов приведет к сухой и жесткой крошке. Это потому, что как только вы добавите муку к влажным ингредиентам и начнете перемешивать, в ней образуется глютен. Чем больше смешиваете, тем сильнее и длиннее становятся нити глютена, что впоследствии сделает мякиш более жестким.

Как исправить сухие кексы:

• Выпекайте кексы только до готовности. Когда осторожно прикасаетесь к кексу и немного надавливаете, он должен сразу же возвращаться назад или зубочистка, воткнутая в кекс, должна выходить чистой.
• Не забудьте поставить термометр для духовки. Большинство домашних духовок не точны в поддержании температуры, на которую ее установили.
• Всегда используйте весы для взвешивания ингредиентов! Чтобы убедиться, что вес всех ингредиентов строго по рецепту.
• Взбивайте масло до пышности в течение примерно 2-3 минут ( точное время будет зависеть от объема и мощности миксера), чтобы убедиться, что в тесто попало достаточно воздуха и кексы получатся воздушными.

4 проблема: кекс плотный

Плотные кексы получаются почти по тем же причинам, что и сухие кексы. Добавление слишком большого количества сухих ингредиентов приведет к поглощению влаги тестом, в результате чего текстура станет сухой.

Недостаточное взбивание масла может привести к тому, что  кексы будут сухими и плотными. Недостаточное количество разрыхлителей, поэтому тесто не будет иметь необходимого подъема, или использование просроченной/старой пищевой соды и разрыхлителя.

Использование слишком малого количества сахара или жидких ингредиентов. Если вы из тех, кто любит уменьшать количество сахара в выпечке, подумайте дважды: сахар нужен не только для сладости, он также улучшает структуру тортов, печенья и кексов!

Устранение неполадок с плотным кексом:

• Всегда используйте весы для взвешивания ингредиентов! Чтобы убедиться, что вы не переоценили количество муки или других ингредиентов.
• Взбивайте масло до пышности в течение примерно 2-3 минут, чтобы убедиться, что в тесто попало достаточно воздуха, чтобы получились пышные кексы.
• Дважды подумайте, прежде чем менять рецепт и уменьшать количество сахара. Сахар очень важен для структуры хлебобулочных изделий.
• Убедитесь, что пищевая сода и разрыхлитель свежие. Как исправить:  проверьте, свежие ли разрыхлитель или пищевая сода, которые вы используете. Добавьте 1/2 чайной ложки разрыхлителя в 1/4 стакана теплой воды и перемешайте. Если смесь шипит и пузырится, все готово. Если нет, утилизируйте. А для пищевой соды добавьте 1/2 чайной ложки пищевой соды к 1/4 стакана белого уксуса. Смесь также должна вызвать реакцию и шипение. Если ничего не происходит,использовать нельзя.
• Попробуйте заменить муку, если у вас слишком много проблем с плотными кексами и пирожными. 

Дополнительный вопрос по устранению неполадок с кексами: почему у моих кексов есть дырки? Иногда кексы также выглядят так, будто в них есть дырки. В этом случае устраняйте неполадки так же, как и с плотными кексами, как я объяснила выше. Потому что именно это и означают дырочки: плотные кексы.

5 проблема: капкейки поднимаются горкой и трескаются

Взрыв кексов может произойти из-за нескольких факторов, фото ниже:

Слишком высокая температура духовки является одним из них. Поскольку кексы снаружи выпекаются быстрее, чем внутри, тесто внутри начнет подниматься после того, как снаружи уже образовалась корка, вызывая этот характерный взрыв или по-другому «вулканчик»

Слишком большое количество разрыхлителей приведет к вытеканию теста, а также может стать причиной образования кексов-вулканов

Как исправить взрывающиеся кексы:

• Обязательно используйте термометр для духовку чтобы отслеживать более точную температуру.
• Используйте надлежащее количество разрыхлителя, как указано в рецепте, и будьте осторожны с заменами пищевой соды и разрыхлителя, так как в этом случае пропорции будут другими. То есть, если даже рекомендуется заменить одно на другое в первую очередь, что во многом будет зависеть от других ингредиентов в рецепте. 

6 проблема: кексы липкие

Кексы могут стать липкими сверху из-за реакции сахара с воздухом. Сахар гигроскопичен, то есть притягивает воду. Таким образом, если в помещении влажно, сахар на поверхности кексов будет притягивать частицы воды из воздуха, делая кексы влажными или липкими. Хранение еще теплых кексов кексов в контейнере  или коробочке, может привести к липкости кексовых шапочек.

Но если поверхность кекса совсем немного липнет, то ничего страшного. Главное чтобы текстура в разрезе была верной. Сырые кексы также могут стать липкими.

Другая причина, по которой кексы имеют липкую поверхность, может быть связана с чрезмерным количеством сахара или с использованием коричневого сахара. Коричневый сахар более гигроскопичен, чем белый сахар, поэтому его использование может также отразиться на текстуре или поверхности.

Как избежать или исправить липкие верхушки кексов:

• Дайте кексам полностью остыть перед хранением.
• Поместите кексы в холодильник, чтобы они подсохли.
• Используйте весы для взвешивания ингредиентов, особенно сахара.
• Если вы живете во влажном климате и у вас возникают проблемы с липкой корочкой, замените коричневый сахар на белый.
• Выпекайте капкейки до полной готовности: когда вы осторожно прикасаетесь к капкейку, он должен тут же пружинить, или зубочистка, вставленная в капкейк, должна выходить чистой и сухой.

7 проблема: кексы убежали из формочки

Ответ на этот вопрос звучит довольно просто, не так ли? Наверное, из-за того, что слишком много наполнили формочки! Чаще всего ответ на этот вопрос заключается именно в большом количестве теста. Но может быть еще пара других причин. Помимо того, что формочка могла быть переполнена, возможно, добавили слишком много разрыхлителя. 

И, наконец, чрезмерное взбивание масла или чрезмерное перемешивание яиц может привести к тому, что в тесто будет добавлено слишком много воздуха ( за счет взбивания), что может привести к тому, что оно сильно поднимется в процессе выпекания и тесто убежит из формочек. 

Еще одна распространенная причина – это высокая температура. Если обнаружили именно эту ошибку, то необходимо снизить температуру на 5-10 градусов, рекомендую выпекать с термометром.

Как исправить вытекающее тесто для кексов:

• Заполните формы для кексов на ⅔.
• Используйте необходимое количество разрыхлителя, как того требует рецепт.
• Не добавляйте лимонный сок или уксус в тесто, если это не указано в рецепте.
• Не взбивайте масло или яйца. Сливочное масло взбивайте только 2-3 минуты, а яйца только до тех пор, пока они не смешаются.
• Используйте термометр для духовки чтобы регулировать правильную температуру.

8 проблема: капкейки отходят от бумажных форм

Почему так происходит:

Одна из основных причин – это влага. Хранение еще теплых кексов в герметичных контейнерах или проживание во влажных условиях может привести к тому, что формочки для кексов отойдут. Всегда давайте кексам остыть в воздухопроницаемой среде. Если готовите заказ для клиента и у вас есть крайний срок, испеките кексы как можно ближе к этому сроку.

Во вторых, перевзбитое масло в процессе приготовления. Старайтесь взбивать мало указанное время в рецепте и обязательно следить за консистенцией при взбивании.

В-третьих, силиконизированное покрытие формочки. За счет гладкого покрытия кексик не задерживается и оседает. Рекомендую использовать бумажные капсулы без глянцевого покрытия внутри формы.

Как сделать, чтобы кексы идеально поднялись?

На основании вышеприведенного списка можно сделать следующие выводы:

• Убедитесь, что правильно следуете рецепту, используйте ингредиенты, которые требует рецепт (например, какао алкализованный,а не обычный из магазина), обязательно используйте весы для взвешивания ингредиентов
• Проверьте пищевую соду и разрыхлитель, чтобы убедиться, что они все еще активны, так как у них есть срок годности
• Следуйте рецепту и заполните формочки для кексов, как указано. Обычно заполняем на 2/3
• Не позволяйте тесту ждать после приготовления, выпекайте как можно быстрее.
• Прежде чем вынимать кексы, проверьте их на готовность. Убедитесь, что они пружинят после прикосновения к серединке, а зубочистка выходит чистой
• Не взбивайте масло или яйца слишком сильно,чтобы не перенасытить тесто воздухом
• Имейте термометр для духовки, чтобы  контролировать температуру духовки и точно устанавливать ее
• Не открывайте дверцу духовки слишком рано

Я надеюсь, что вам понравились все мои советы по приготовлению кексов, и что они помогут вам научиться делать идеальные кексы каждый раз.

Все дело в практике и в том, чтобы чувствовать себя комфортно на кухне, приобретая уверенность по мере того, как вы развиваете свои навыки выпечки. И лучший способ улучшить свои навыки – это получать знания и практиковаться!

Ошибка 1: Не различать слова «взбивать» и «смешивать»

Взбивать нужно интенсивно, а смешивать — аккуратно

Взбивают обычно сахар с маслом, сахар с яйцами, белки с солью. Цель подобного действия – объединить ингредиенты и наполнить их воздухом, чтобы получился однородная масса или легкая белая пена. Когда же вы добавляете муку в тесто, ее нужно лишь аккуратно размешать, чтобы не образовались комки. А вот если вы будете вмешивать муку с той же интенсивностью, что и взбивали яйца, из массы выйдет весь воздух и корж получится плотным.

Муку следует вводить, используя ручной венчик. Что касается лопатки и электрического миксера, то от их услуг лучше отказаться, чтобы тесто и, соответственно, будущая выпечка сохранили свою воздушность.

Ошибка 2: Заменять ингредиенты

Сливочное масло нельзя заменять топленым

Обычно, если в рецепте можно заменить один или несколько компонентов, автор делает соответствующую пометку. Если таковой нет, значит, строго следуйте тому, что написано. Структура теста, а значит, и результат выпечки напрямую зависит от того, положили вы сливочное масло, топленое или маргарин. Сахарная пудра и сахар тоже не взаимозаменяемые, как, впрочем, разрыхлитель и сода.

Ошибка 3: Использовать просроченные соду и разрыхлитель

Из-за просроченной соды тесто не поднимется

Кстати, о последних. От качества этих ингредиентов напрямую зависит, поднимется тесто или нет, будет оно плотным или рыхлым. Если продукты хранились в неплотной таре, при неправильной температуре или в них попала влага – замените их новыми. Сода с разрыхлителем не настолько дорого стоят, чтобы экономить на них, тем самым, жертвуя качеством будущей выпечки.

Перед тем, как замешивать тесто, проверьте качество разрыхлителя. Для этого смешайте одну чайную ложку с четырьмя столовыми ложками горячей воды. Если сразу после объединения ингредиентов не появятся пузырьки, разрыхлитель испорчен.

Ошибка 4: Отходить от рецепта

Четко следуйте всем пунктам, указанным в рецепте

Когда дело касается кондитерского искусства, все пункты рецепта необходимо воспринимать буквально. Если написано, что яйца с сахаром нужно взбивать пять минут, значит именно столько времени вы должны потратить на эту процедуру. То же самое касается вымешивания теста. Если повар сказал, что приобрести нужную текстуру оно сможет только через 10 минут, не ленитесь. У любого способа обработки есть разумная причина. Отступая от него, вы рискуете испортить десерт.

Ошибка 5: Отмерять ингредиенты на глаз

Если сыпать все на глаз, кексы могут не подняться

Возможно, вы замечали, что в рецептах выпечки количество ингредиентов чаще всего указывает в граммах, а не в штуках, ложках и стаканах. Так происходит, потому что кондитерское искусство не терпит примерных значений, и уж тем более, нельзя класть компоненты на глаз. Избыток муки, сахара или разрыхлителя приведут к более плотному тесту и кексы не получатся воздушными, как в видео-рецепте. Пусть на вашей кухне всегда будут точные весы с шагом в один грамм, а также мерные ложки. А вот от использования столовых и чайных приборов лучше отказаться – к сожалению, для подобной посуды нет единого стандарта, лишь примерное значение.

Ошибка 6: Использовать холодные ингредиенты

Сливочное масло должно быть комнатной температуры

Для некоторых рецептов действительно нужны продукты, которые вы только что достали из холодильника. Например, для приготовления наполеона понадобится холодное сливочное масло. Однако большинство видов выпечки все же нуждается в ингредиентах комнатной температуры, иначе тесто успеет опасть до того, пока прогреется в духовке. Если вы забыли заранее достать продукты из холодильника, но ждать, пока они нагреются, нет времени, положите яйца в миску с водой и поставьте в микроволновку на 20 секунд. Что касается масла, то его можно слегка размягчить с помощью водяной бани.

Ошибка 7: Брать не ту форму

Тесто не должно до конца заполнять форму. / Фото: candiland.ru

С выбором формы также могут возникнуть проблемы. Если вы возьмете слишком маленький экземпляр – тесто выльется через край, а если чересчур глубокий – останется сырым внутри. Что касается объемной формы, то она превратит выпечку с сухой блинчик. Обычно автор рецепта указывает, форму какого диаметра он берет для приготовления десерта – используйте точно такую же. Впрочем, бывает, что данная информация в рецепте отсутствует. В этом случае выбирайте посуду исходя из объема получившегося теста.

Сделать это очень просто. Возьмите прозрачный стакан, на котором есть мерки. Отмерьте нужное количество всех ингредиентов, указанных в рецепте, водой, а затем наполните ею форму. Если в емкости осталось немного места, чтобы тесто поднялось – прекрасно, значит, она идеально вам подходит. Если же вода заняла практически весь объем посуды, поищите другую форму.

Кстати, если вы видите, что место в форме заканчивается, а тесто еще остается, вылейте остаток в маленькие формочки для кексов. Только не забудьте, что их придется вытащить из духовки чуть раньше.

На заметку: Если вы обратили внимание, что края ваших бисквитов всегда получаются темными, значит, вы слишком сильно смазываете форму маслом. Нужно относиться к этому без фанатизма – слегка смазывайте дно и стенки маслом и застилайте пергаментом, который точно соответствует размеру формы, чтобы выпечка не подгорела.

Ошибка 8: Устанавливать неправильную температуру выпечки

Температура зависит от духовки. / Фото: media-digital.ru

Все духовки работают по-разному – все зависит от разновидности, мощности, срока использования и некоторых других факторов. Если вы заметили, что при указанной в рецепте температуре ваши кексы сгорают или, наоборот, остаются сырыми, значит, духовка работает по своим собственным правилам. В этом случае нужно купить надежный выпечной термометр, который позволит контролировать «поведение» духовки. Лучше всего торты и кексы выпекаются на средней полке, но если верх уже готов, а низ сыроват – опустите их пониже.

Ошибка 9: Пытаться удвоить порцию

Удваивать количество ингредиентов не всегда можно. / Фото: infourok.ru

Иногда есть соблазн приготовить не один, а сразу несколько тортов. Увы, попытка увеличить объем теста может привести к тому, что упадет температура, и корж не пропечется. Еще один вариант исхода событий – тесто просто опадет. Поэтому лучше не рисковать и выпекать один торт из того количества ингредиентов, которые указаны в рецепте.

Ошибка 10: Открывать дверцу слишком рано

Дверцу духовки не нужно открывать, пока тесто сырое. / Фото: tehznatok.com

Нам всегда не терпится открыть духовку, чтобы посмотреть на результат. Или мы просто переживаем, что корж может сгореть либо, наоборот, не пропечься. В любом случае, какой бы ни была причина, не стоит трогать дверцу до тех пор, пока не пройдет ¾ времени. Дайте духовке хорошо нагреться и не выпускайте тепло понапрасну – прежнюю температуру она будет набирать долго. Если же вы заметили, что верх подгорает, накройте тесто сверху фольгой – это позволит уберечь его.

Ошибка 11: Делать паузу между замесом и выпеканием

Тесто не может ждать целый час перед выпеканием

Внимательно читайте рецепт. Если в нем не сказано, что тесто должно «отдохнуть», как в случае с оладьями, например, сразу после замеса отправляйте его в духовку. Запомните: чем дольше тесто будет находиться на столе, тем выше вероятность, что оно опадет. Именно поэтому разогревать духовку и подготавливать форму следует еще на этапе смешивания ингредиентов.

Также советуем взять на заметку 7 лайфхаков, благодаря которым начинка в пирожках перестанет вытекать

А в продолжение кулинарной темы советуем посмотреть видео, как пожарить рыбу без неприятного запаха

Некачественные продукты, неправильно отмеренное количество ингредиентов, невнимательное прочтение рецепта, несоблюдение режима замешивания и выпекания теста, неудачно выбранный рецепт – все это может привести к тому, что кексы не получатся, будут слишком влажными или чересчур сухими. 

В этой статье подробно расскажу о наиболее распространенных ошибках, которые допускают хозяйки при выпекании кексов, и проблемах, к которым эти ошибки приводят. А также покажу отличный способ, как спасти неудавшуюся выпечку. 

Распространенные ошибки при выпекании кексов

Приступая к приготовлению кексов, мы хотим, чтобы они получились не хуже, чем на фотографиях, прилагаемых к рецепту. И очень сильно расстраиваемся, если не получается добиться желаемого результата. Давайте выясним самые распространенные ошибки при выпекании кексов, узнаем, как их избежать. 

Ошибка 1. Ингредиенты

Одна из наиболее распространенных ошибок – это неправильное количество ингредиентов. В процессе приготовления нужно четко следовать рецепту. Если в качестве мерной единицы используется вес, то необходимо воспользоваться кухонными весами. Также незаменимыми помощниками на кухне станут мерные ложки и другая градуированная посуда. Пренебрегая этим правилом, вы рискуете испортить выпечку: если муки будет слишком много, тесто будет сухим и забитым, если пересыпать сахара или масла, то кексы не подойдут. 

Также очень важно следить за качеством ингредиентов. Используйте максимально натуральные и исключительно свежие продукты. Имейте ввиду, что даже сода и разрыхлитель не вечны, а от их “работоспособности” зависит пышность и нежность выпечки. 

Чтобы узнать, “работает” разрыхлитель или нет, добавьте 1 ч. л. порошка в стакан с горячей водой. Если смесь запузыриться, то все впорядке. Сода, как щелочь, реагирует на добавление кислоты. Поэтому для ее проверки сделайте тоже самое, что с разрыхлителем, только добавьте 1 ч. л. уксуса или лимонной кислоты. Сода должна вступить в реакцию и шипеть. С проверкой муки все намного проще – просто внимательно посмотрите на ее состояние, исключите присутствие плесени и неприятного запаха.

Ошибка 2. Неверное понимание рецепта

Перед тем как приступить к приготовлению, внимательно изучите рецепт. Например, если в инструкции указано, что нужно добавить 1 стакан измельченных орехов, это не тоже самое, что измельчить 1 стакан орехов. 

Внимательно выбирайте рецепт. Отдавайте предпочтение сайтам и видео с большим количеством читателей и подписчиков, изучайте комментарии под рецептами. 

Ошибка 3. «Взбивать» – это не  «смешивать»

Снова обращаю ваше внимание на необходимость внимательно читать рецепт и следовать представленным указаниям. Если указано “смешать”, это не значит, что автору лень пачкать миксер. Для приготовления кексов яйца вообще лучше не взбивать. Это плотное тесто, которое не должно быть таким же нежным, как бисквит. Кроме этого, если вы перестараетесь со взбиванием, тесто получится слишком жидким и может даже расслоиться. 

Ошибка 4. Холодные продукты

Температура продуктов, используемых для приготовления теста, зависит от вида выпечки. Для песочного важно, чтобы масло не растаяло и не изменило текстуру. Тогда как кексу холод только вредит. Идеально, если все используемые ингредиенты будут одинаковой комнатной температуры. 

Если придерживаться этого простого правила, выпечка хорошо подойдет, получится нежной и пористой. В противном случае, тесто в духовке успеет опасть до того, как прогреется. 

Ошибка 5. Подготовка формы для выпечки кекса

При смазывании формы важно не перестараться. Если у кекса темные края, это означает, что форма смазана слишком обильно. Кулинары рекомендуют смазывать стенки тонким слоем сливочного масла, а дно застелить пергаментом. 

Ошибка 6. Температурный режим при выпекании

При выборе температуры и режима выпекания точно следуйте рецепту. При этом не забывайте, что все духовки работают по-разному. Чтобы не сомневаться в правдивости выставленной температуры, не поленитесь приобрести специальный термометр.

Ошибка 7. Рано открытая дверь духовки

Выдержка и терпение – союзники любого кондитера. Не стоит слишком рано открывать духовку, чтобы посмотреть, как выглядит выпечка. В первый раз сделайте это не раньше, чем пройдет 3/4 от общего времени приготовления. После проверяйте кексы не чаще, чем раз в 5-10 минут, чтобы духовка снова набрала тепло. 

ТОП-5 проблем неудачных кексов

Кекс внутри сырой и не поднимается, горелая корка или получается клеклым. Именно с такими проблемами чаще всего сталкиваются хозяйки в процессе приготовления кексов. Давайте разберемся с причинами их возникновения и способами их предотвращения. 

Почему кексы опадают после духовки?

Если кексы опадают когда вынимаешь их из духовки, необходимо обратить внимание на следующие моменты:

• Важно хорошо прогреть духовку перед выпечкой, а также не открывать дверцу раньше времени. 
• Необходимо точно следовать рецепту и положить достаточное количество разрыхлителя, предварительно убедившись в его “работоспособности”.
• Важно следить за консистенцией теста. Недостаточное количество муки может привести к опаданию выпечки. 

Почему кекс не поднимается в духовке?

Если кексы вообще не подходят, причина может крыться в неправильной рецептуре. 

• Слишком много муки в тесте не позволит ему подняться. Слишком тугая клейковина не даст пузырькам газа расшириться.
• Плохо замешанное тесто препятствует образованию глютена, который отвечает за задерживание пузырьков газа. 
• Игнорирование процедуры просеивания муки также может негативно сказаться на пышности готового продукта.

Кекс не пропекается внутри: что делать?

Некоторые хозяйки сталкиваются с проблемой неравномерного пропекания кекса. Сверху и снизу выпечка подгорает, тогда как  в середине кекс не пропекается, остается мокрым внутри. Есть несколько вариантов решения этой проблемы:

• Уменьшить температуру выпекания. Обычно кексы готовят при 170-180 градусах. Если низ начинает подгорать, а середина еще не готова, поставьте на дно духовки емкость с водой. Если проблем с верхом – накройте его фольгой. 
• Поменять положение формы в духовке. Этот вариант сработает, если из-за особенностей духовки тесто пропекается неравномерно. 
• Правильно подобрать форму для выпечки. Отдайте предпочтение специальным формам для кексов. Как правило, они не сильно глубокие, а также имеют отверстие по центру.

Если сырое тесто внутри было обнаружено после разрезания кекса на порционные куски, не отчаивайтесь. Можно попробовать спасти ситуацию. Заверните каждый кусочек в фольгу и выпекайте в духовке еще 10 минут.  

Кекс трескается сверху при выпечке: почему это происходит?

Трещины на поверхности кекса – это допустимое состояние продукта. Тесто снаружи быстро покрывается прочной коркой, тогда как внутри оно еще сырое.  При нагревании выделяется пар, который и становится причиной повреждения корки и возникновения характерной трещины.  

Глубокие и непривлекательные трещины могут возникнуть по следующим причинам:

• слишком жидкое тесто;
• большое количество разрыхлителя.

Некоторые кулинары советуют в начале выпечки накрывать кексы фольгой и постепенно увеличивать температуру в духовке. 

Кекс получился клеклым: в чем причина?

Бывает так, что кекс получается резиновым, плотным, тяжелым, с плотной коркой. Причины могут быть различными:

• слишком высокая температура выпекания;
• недостаточное время выпечки;
• недостаточное количество разрыхлителя или использование просроченного продукта;
• слишком жидкое тесто.  

Видео — Торт «а-ля Панчо» из неудавшегося кекса

Если кекс не получился, не нужно расстраиваться. Проанализируйте допущенные ошибки, сделайте пометки на будущее. Также не торопитесь выбрасывать неудавшуюся выпечку. Она может стать основой для очень вкусного и красивого блюда. 

В видеорецепте, представленном ниже, автор очень креативно подошла к решению проблемы. Проявив немного фантазии, она превратила развалившийся кекс в шикарный торт “а-ля Панчо”, который уже не стыдно подать к столу.  

Обязательно посмотрите это видео и запомните, что неудачи случаются даже с опытными кулинарами!  

Вооружившись информацией, приведенной выше, ваши кексы всегда получатся! Делитесь в комментариях, с какими проблемами при выпечке кексов сталкивались вы. 

Маффины — это очень вкусный десерт, который легко готовить. Но, несмотря на простоту, получаются они не у всех. Это все из-за ошибок, на которые начинающие (и даже опытные) кулинары зачастую не обращают внимания. А ведь важно все: и ингредиенты, и способ перемешивания теста, и начинка. Вот какие ошибки не дают получить по-настоящему пышные и вкусные маффины.

Недостаточное заполнение формы

Если вам не удается добиться максимально возможного подъема кексов, возможно, это связано с тем, что вы недостаточно заполняете форму. Наполнять формы для кексов нужно не наполовину, а немного больше. Так у выпечки будет достаточно места, чтобы подняться и сформировать хрустящую корочку над формой, не вытекая.

Если у вас есть пустые лунки, вы должны наполнить их несколькими столовыми ложками воды. Это предотвратит деформацию формы во время выпекания наполненных формочек и обеспечит более равномерное пропекание маффинов.

Добавление теста «на глаз»

Если вы спешите, то можете добавлять тесто в каждую ячейку формы «на глаз», но это неправильно. Это неизбежно приведет к тому, что кто-то получит самый маленький из партии, а кому-то достанутся только большие. Вы можете использовать несколько инструментов измерения, чтобы убедиться, что ваше тесто одинакового объема.

Во-первых, можно взять лопатку для печенья — это один из основных инструментов для всех домашних поваров. Вы можете приобрести их в нескольких размерах. Эти ручные инструменты легко чистить и хранить на кухне, кроме того, вы можете использовать их для приготовления мороженого, печенья и практически любого жидкого теста. Другой вариант — использовать стандартную мерную чашку с делениями.

Накладывание теста прямо в формы для выпечки после замешивания

Если вы готовите свежую партию маффинов в спешке, вы можете зачерпнуть тесто прямо из миски, разложить его по формочкам и сразу же выпекать. Тем не менее такой способ может принести больше вреда, чем пользы. Большинство профессиональных пекарей оставляют тесто для маффинов на ночь, прежде чем зачерпнуть его и разложить по формам утром.

Когда тесто стоит, крахмалы теста медленно гидратируются, в результате чего получается более густая и маслянистая смесь. Время отдыха также позволяет глютену в муке ослабнуть, что не дает выпечке стать слишком вязкой, как жвачка. Несмотря на то что для оптимальной высоты кексов рекомендуется ночная пауза, вы можете дать тесту хотя бы час отдохнуть на столе, пока вы разогреваете духовку. Даже этого времени достаточно, чтобы сделать выпечку мягче.

Опускание начинки на дно формы

Если вы когда-нибудь разворачивали маффин после выпечки и замечали, что вся начинка упала на дно, вы можете подумать, что сделали что-то не так в рецепте. На самом деле ваши шоколадные чипсы, ягоды или орехи тонут, потому что эти ингредиенты тяжелее, чем тесто вокруг них. Это оседание особенно заметно в жидких смесях для кексов.

Вы можете предотвратить опускание, покрыв тяжелые ингредиенты, такие как ягоды, шоколадная стружка, орехи или кусочки кристаллизованного имбиря, столовой или двумя столовыми ложками муки, прежде чем добавлять их в тесто. Мука на внешней стороне помогает зафиксировать их на месте и сводит к минимуму падение на дно. Чтобы ингредиенты не утонули, вы также должны добавить немного жидкого теста без начинки в форму для кексов перед остальной смесью.

Если вы используете тонкое тесто, вы также должны быть готовы нарезать части начинки на более мелкие кусочки. Если это не вариант, вы можете поиграть с ингредиентами, чтобы сохранить вкус и свести к минимуму оседание. Например, использование более легкой сушеной черники вместо свежей может противодействовать весу фруктов, не удаляя аромат черники.

Выкладывание замороженных ягод прямо из морозилки

Замороженные ягоды могут быть недорогим способом улучшить вкус и придать новые текстуры вашим любимым маффинам. Тем не менее основная проблема при их использовании заключается в том, что цвета ваших фруктов, как правило, оставляют красочный оттенок синего, красного или фиолетового на всей выпечке.

Если вы хотите избежать окрашивания маффинов, несколько раз промойте замороженные ягоды холодной водой, чтобы удалить сок. Вы заметите изменение цвета воды. Как только вода перестанет становиться цветной, поместите ягоды на бумажное полотенце и аккуратно высушите их. Затем можно вмешивать ягоды в тесто. Движение смеси может вызвать легкое сокотечение, но не так сильно, как если бы вы добавляли замороженные ягоды прямо из пакета.

Просроченный разрыхлитель для теста

Разрыхлители для теста не должны храниться более полугода. Если ваши кексы не получаются воздушными, это может быть связано с тем, что ваши разрыхлители несвежие. Вы можете проверить это, смешав ½ стакана воды с одной чайной ложкой разрыхлителя.

Поскольку он уже содержит кислоту и основу, необходимую для производства углекислого газа, смесь должна вспениться, если она все еще жизнеспособна. Проверка срока годности на контейнере может быть предварительным показателем того, свежий ли ваш разрыхлитель.

Работа с холодным маслом

Одна из самых больших ошибок, которую люди допускают при приготовлении кексов и выпечки в целом, — это использование слишком холодных ингредиентов. Если вы используете холодное масло, вы обнаружите, что с тестом будет труднее работать, и оно будет иметь неровности. Чтобы сделать лучшие маффины дома, вы должны использовать ингредиенты комнатной температуры.

Самый очевидный способ размягчить масло — оставить его на столе не менее чем на час перед выпечкой, чтобы температура окружающей среды согрела его. Тем не менее вы можете ускорить этот процесс, нарезав масло на мелкие кусочки, чтобы оно имело большую площадь контакта с воздухом. Этот метод занимает около 15 минут. Вы также можете натереть холодное масло с помощью терки; это доведет ваше масло до комнатной температуры за пять минут.

Разбрызгивание теста повсюду

Тесто для маффинов, как известно, жидкое. Как только вы начнете использовать высокоскоростной ручной миксер или стационарный миксер, вы обнаружите, что тесто вылетает из чаши на стены и столешницу. Есть один хитрый трюк, чтобы тесто для маффинов не разбрызгивалось из ручного электрического миксера. Потребуется бумажная тарелка и полминуты времени.

Прорежьте в тарелке два крошечных отверстия и вставьте в них венчики. Вы должны использовать заостренный конец насадок для миксера, чтобы сделать отверстия; это гарантирует, что они будут идеального размера и тарелка не упадет из миксера в тесто. Вы также увидите лучшие результаты, если миска будет меньше, чем тарелка. В любом случае вы сократите количество брызг, которые вам придется убирать после того, как вы закончите.

Слишком долгое перемешивание теста для маффинов

Если вы делаете стандартное тесто для маффинов из обычной пшеничной муки, то, как только вы соедините жидкие и сухие ингредиенты, начнется процесс активации глютена. Слишком долгое смешивание может привести к тому, что тесто для кексов потеряет свои мягкие свойства и вместо этого станет жестким и «жевательным».

Долгое перемешивание ингредиентов также означает удаление из теста слишком большого количества воздуха. Для лучшей структуры взбейте смесь масла, сахара и яиц вручную, чтобы она смешалась с воздухом, прежде чем добавлять ее к сухим ингредиентам. Этот метод сохраняет пузырьки воздуха в тесте и обеспечивает основу для правильного подъема в духовке.

Чтобы избежать чрезмерного перемешивания теста для кексов, вы должны использовать медленные, осторожные движения и смешивать только до тех пор, пока не растворятся все комочки муки. Несколько комочков здесь и там допустимы, можете этого не бояться. Исключив все эти ошибки, вы получите самые нежные и вкусные маффины, о каких могли только мечтать.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Про людей, у которых не получается печь кексы и торты, говорят, что они не дружат с тестом. На самом деле большинство из них, сами того не зная, совершают грубейшие ошибки, которые портят все дело, но знание этих ошибок позволит исправить ситуацию.

• Первая ошибка — пользоваться непроверенным рецептом

Иногда выпечка не получается не из-за ваших кривых рук, а потому что кто-то дал вам неправильные рекомендации. Не пользуйтесь непроверенным рецептом, к которому нет хотя бы десятка отзывов о том, что десерт получился. Лучше, если к отзывам будут приложены фотографии готового блюда.

• Ошибка номер два — отмерять ингредиенты на глаз

Если два десятка креветок вместо одного только улучшат вашу пасту, с тортом такой номер не пройдет – столовая ложка разрыхлителя вместо чайной испортит ваш пирог, придав ему горький вкус.

• Третья ошибка при выпечке бисквита — заменять один ингредиент на другой похожий

Агар-агар и желатин имеют разные свойства и применяются для разных целей, соду и разрыхлитель в рецептах с выпечкой не всегда можно взаимозаменить.

• Четвертая ошибка — импровизировать

Всегда следуйте букве рецепта, если написано, просеять муку, значит, нужно просеивать, а не стоит добавлять ее столовыми ложками. У каждого пункта инструкции есть разумное объяснение, а рецепты пишут люди, которым хотя бы раз удалось приготовить вкусный торт или кекс.

• Пятая ошибка — это не видеть разницы между «смешать» и «взбить»

Яйца необходимо взбивать, чтобы получить пену, насыщенную воздухом, но если вы будете взбивать массу после добавления муки, то наоборот выбьете весь воздух, и ваш бисквит получится твердым.

• Ошибка номер шесть — использовать ингредиенты неправильной температуры

Сливки нужно взбивать хорошо охлажденными, растопленное масло использовать комнатной температуры, а миску с белками перед взбиванием лучше поставить на лед.

• Седьмая ошибка при выпечке бисквита — делать паузу между замесом теста и отправкой его в духовку

В отличие от дрожжевого теста, кондитерскую выпечку нужно отправлять в духовку немедленно, поэтому разогревайте ее заранее.

• Ошибка номер восемь — неправильно подготовить форму и использовать форму неправильного размера

Если чересчур обильно смазать форму для выпечки сливочным маслом, бока кекса получатся темными. Самый лучший способ подготовить форму – использовать прием «французская рубашка»: форму нужно смазать сливочным маслом и присыпать мукой, чтобы она хорошо покрыла стенки формы, затем излишки вытряхнуть.

Использовать слишком большую форму, значит, получить на выходе сухой коржик, слишком маленькую – кекс с непропеченой серединой. Всегда пользуйтесь рекомендациями автора, как правило, информация о диаметре формы указана в рецепте.

• Девятая ошибка — неправильно задавать температуру выпечки

Если вы еще не знакомы со свойствами вашей духовки, купите специальный термометр и подбирайте температуру согласно его показаниям, как указано в рецепте.

• И наконец, десятая ошибка при выпечке бисквита — слишком рано открыть дверцу духовки

От перепада температур ваши коржи или кекс могут опасть, и исправить это будет уже невозможно. Следите за выпечкой через стекло, однако, если видите, что верх кекса стал подгорать, его необходимо накрыть фольгой.