Ошибки при приготовлении плова

Порой у начинающего любителя что-то приготовить возникает опасное заболевание. Ему начинает казаться, что он-таки умеет готовить плов. Симптоматика проста и характерна: пациент готовит нечто, отдаленно напоминающее рисовую кашу разной степени съедобности с весьма широким спектром компонентов. На все робкие попытки окружающих заметить, что это-де вовсе и не плов, страдалец брызжет слюною и приводит невнятные аргументы, что и так сойдет. При более лёгком течении болезни возможен компромисс: больной с трудом признает, что, возможно, это и не канонический плов, но уж непременно шавля. И на меньшее не соглашается.

Что же, отнесемся с сочувствием к жертвам столь опасной заразы и попробуем определить: в чем же заключаются основные ошибки наших захворавших членов кулинарного сообщества.

Вообще, основные баталии начинают разворачиваться ещё на стадии подготовки продуктов. Кстати, зачастую совершенно не по делу. Ведь все тонкости, делающие набор продуктов и риса пловом, в первую очередь относятся к технологии, а уж только потом к самим продуктам.

«Настоящий плов бывает только из баранины!». Ага, конечно. Для начала вспомним, что азиатские народы, практиковавшие в прошедшие века приготовление плова, отличались изрядным процентом весьма и весьма небогатого населения. Разумеется, не могло не возникнуть вполне себе технологичных и вкусных пловов, не содержащих баранину вовсе. Могла быть использована говядина, конина, козлятина, домашняя птица, дичь, овощи – и это были полноценные виды плова. Да, курьезные варианты плова из свинины в мусульманских странах, конечно, не наблюдались по очевидным причинам, но не будем забывать, что и география определяет многое: поселите азиатов на Крайний Север – и увидите плов из моржа. Поселите их в тропики – будет вам плов из морепродуктов, аналог паэльи. Кстати, в книгах доводилось находить старые и достаточно редкие рецепты плова из рыбы – они как раз и происходили из мест, расположенных близ воды.

«Настоящий плов готовят только на хлопковом масле!» И снова пальцем в небо. Отходы хлопкового производства нужно было куда-то девать, а уж хлопчатника в Азии было преизрядно. Дешевое и невкусное масло, конечно, широко использовалось ввиду доступности, но еще более часто оно использовалось для разбодяживания более дорогих и более ценных сортов масла. Куда правильнее использовать вытопленное курдючное сало или, если совсем жирное не нравится – более дорогие растительные масла.

«Настоящий плов готовят только на живом огне!» Да-да, а в Сибири медведи играют на балалайках и пьют водку. Еще один стереотип. Можно биться о заклад: плов, приготовленный по правилам на газовой плите вы ни в жизнь не отличите от приготовленного на дровяном очаге. Равно как и испортить продукты можно на любом нагревательном устройстве. Загляните в любую большую чайхану – на те объёмы плова. Что там готовят, не напасешься никаких дров. Газ и еще раз газ.

Все же нужно сказать, что же делает плов пловом. На 90% — технология. Каждое рисовое зерно должно сохранить свою форму, не быть переваренным и клёклым, не слипаться с другими рисинками, превращаясь в пресловутую кашу. От прилипания рисовые зерна предохраняет слой масла, равномерно распределенный по всей поверхности. Разумеется, важно, чтобы и сам бульон, в который закладывают рис, не обладал повышенной липкостью, иначе даже ударные дозы масла не спасут отца русской демократии блюдо.

Но все же начнем с самого начала. «В масле надо обуглить луковицу!» — еще один перл от любителей тупо следовать чужому примеру, не понимая смысла. Да, в плохо очищенное и невкусное хлопковое масло после нагрева кидали луковицу, дабы улучшить вкус – так вредный и горчащий госсипол, содержащийся в хлопковом масле переходит в безвкусный дегоссипол. Но портить горелым луком ароматное и вкусное масло – да вы что? Если вы не очень уверены в качестве масла – его следует перекалить при температуре 180-200 градусов. А о луке – чуть ниже.

Еще один радикализм — «Правильный плов можно сделать только на курдюке!» Не спорю, курдючное сало обладает великолепным ароматом и оптимальной температурой плавления. Курдючный жир не застывает на губах, придает плову неповторимый аромат. Но есть нюанс: избыточное количество жира весьма сильно приглушает вкус пряностей, в первую очередь – зиры. А добиться обжаривания продуктов без пригорания на сравнительно небольшом количестве жира сможет не каждый. Поэтому гораздо удобнее использовать смесь вытопленного жира и растительного масла. В азиатских рецептах можно встретить и иные сочетания: льняное, кунжутное, конопляное, арахисовое масло и говяжий, конский, птичий жир. И никто не запрещает предлагать свои сочетания – благо доступность продуктов позволяют придумывать и оценивать новые комбинации.

Ладно, пора уже что-то закинуть в казан. Как я написал выше – очень хороший, но далеко не единственный вариант – использовать вытопленный курдюк вместе с растительным маслом. По мне – это оптимальное сочетание. Итак, пора опускать в нагретое масло продукты. Давайте не забывать, что вкус любому плову придает в первую очередь масло, вобравшее в себя все ароматы и обволакивающее рис. Стало быть, от обжарки зависит каким будет вкус плова. Первыми опустим в казан косточки и обжарим их до коричневого цвета. Вот! Насыщенный мясной вкус мы сообщили, косточки можно вынимать. А вот если бы плов варили на птице – то опускали бы не кости, а крылья и голени.

И пару слов о нагреве: если мы говорим о газовых плитах и специальных горелках, то, как правило, первый этап обжарки продуктов проходит на максимальном режиме. И на максимальный же режим нагрев устанавливают сразу после закладки риса и долива воды. Зирвак греют на очень слабом огне — бульон должен еле пробулькивать и ни в коем случае не кипеть бурно. Упревание происходит на выключенной конфорке — тепла от самих продуктов и казана вполне хватит. Если готовите на дровах, то запасите изрядное количество мелко наколотых дров — так удастся быстро развести сильное пламя. А для кипячения зирвака хватит одного неторопливо прогорающего полена. Используйте опыт — его не заменит ни точная таблица температур, ни самый точный пирометр!

Лук. Резать лук нужно кольцами или полукольцами, толщиною около 1 миллиметра. Тогда лук совершенно разварится в плове, отдав весь аромат и вкус маслу и рису. В готовом блюде он растворится полностью. Если хотите получить более насыщенный луковый вкус – действуйте не количеством, а качеством: нарежьте одну часть лука крупно, обжарьте в масле до золотисто-коричневого цвета и выньте. Оставшуюся часть режьте тонко, закладывайте и уже не вынимайте. О количестве. Если в рецепте вы прочитаете, что лука можно взять столько же, сколько и риса — закрывайте этот сборник рецептов и убирайте с глаз долой. Почему? В луке содержится от 2 до 14% сахара. Чем больше сахара попадет в казан – тем более клейким получится продукт. Чем злее лук – тем сахара меньше. Поэтому умеренно жгучие сорта лука лучше добавлять к рису в пропорции 1 к 5, а более злые – до трети от количества риса.

Мясо. В классическом ферганском плове кусочки мяса режутся достаточно мелко – величиной с грецкий орех или еще мельче. Обжариваются достаточно сильно, но следует следить, чтобы мясо не потеряло сочность. Кстати, адепты кулинарной демократии и свинины в плове вряд ли смогут приготовить небольшие, хорошо прожаренные и одновременно сочные кусочки. А вот с бараниной это легко.

Морковь. Опять же, класть в плов гигантские ломти моркови – моветон. Дело не только в эстетике, хотя грубая и неаккуратная нарезка напоминает о корме для скота. Крупные куски будут неравномерно готовиться при тепловой обработке, теряя вкусовые свойства снаружи или оставаясь непроваренными внутри. Обычная, классическая нарезка – соломкой. Сечение соломки сравнимо со спичкой. Конечно, вручную нарезать пару килограммов моркови таким образом не очень просто – но результат того стоит.
Вообще общее правило гласит: чем больший объем плова будет вариться, тем толще можно резать овощи. Но и тогда лук должен быть нарезан полукольцами, а морковь – соломкой.

Да, существуют особые сорта плова – хорезмский, ситора и другие, где применяется иная нарезка. Но это – случаи частные, о них поговорим особо.

Зирвак. Обжаренные овощи и мясо солят, добавляют зиру и другие пряности – шафран, куркуму и так далее. После этого добавляется горячая вода – начинается приготовление зирвака, то есть бульона. На этом этапе можно заложить головки чеснока, яблоки, айву, острый перец, если они предусмотрены рецептом. Главное – избегать бурного кипения. Иначе морковь разварится и плов получится клейким, а мясо превратится в тряпку по виду и консистенции. Зирвак должен быть прозрачным, без пены на поверхности. Пробуйте и на вкус определяйте готовность зирвака.

Заклада риса. Пред закладкой вынем и отложим на время чеснок, стручки лука, фрукты, если их клали в зирвак. Рис укладывается ровным слоем и заливаются водой. Лить нужно аккуратно, лучше — через шумовку, чтобы струйки вода не делали в рисовом слое углублений. Сколько лить – этого вам не напишут точно ни в одном справочнике. Каждый сорт риса пьёт разное количество воды. Если берете незнакомый сорт – наливайте чуть выше рисового слоя и подливайте при необходимости теплую воду. Долить проще, гораздо проще, чем отчерпать излишки жидкости.
Огонь должен быть максимально сильным, чтобы обеспечить очень быстрое вскипание жидкости в казане.

Итак, практически вся вода ушла. Рис нужно собрать горкой, сделать несколько отверстий деревянной палочкой для лучшей циркуляции пара, вернуть чеснок и перец в казан и закрыть крышкой. На крышку лучше положить теплоизоляцию – да хотя бы одеяло и оставить на 20-30 минут доходить остаточным паром.

Ну и важный момент – подача. В одних случаях все компоненты перемешивают в казане. В другом – выкладывают слоями. Дело привычки и вкуса- делайте так, как нравится и наслаждайтесь результатом.

И если какой-то диванный знаток снова произнесет сакраментальное «Настоящий плов должен…» — попросите его показать долговую расписку. Потому, что плов никому и ничего не должен- напротив, это мы должны разумно подходить к созданию этого великолепного блюда, сохраняя основные принципы, но не ограничивая себя навязанными стереотипами.

Плов: основные ошибки, которые мы совершаем при его приготовлении

Согласитесь, что трудно встретить того, кто не любил бы кушать плов. Замечательное сытное блюдо. Не у всех, конечно, получается его правильно готовить. Это довольно сложный процесс. И надо учитывать определенные моменты.

Если приготовить плов по всем законам кулинарии, то получится блюдо, состоящее из полезных белков и углеводов, от которого не потолстеешь. Так что, если вы ведете здоровый образ жизни, не стоит исключать плов из рациона. Не переживайте: набор лишних килограммов вам не грозит. Даже, если у вас есть проблемы с желудком, плов не скажется негативно на работе жизненно важного органа. Наоборот, вареная морковь и рис принесут пользу желудку. Мы сейчас не будем рассказывать, как же стоит готовить плов.

Не станем делиться рецептами: их вы можете отыскать во Всемирной паутине. Мы лучше поговорим о том, чего не стоит делать, если вы уж решились взяться за приготовление плова. Уверены, что статья окажется полезной для всех, кто любит творить кулинарные шедевры.

Выбирайте правильный рис

Казалось бы, что тут сложного? Купил первый попавшийся рис от проверенного производителя. Да и дело с концом! Так дела не делаются. Нам важно, чтобы рис через несколько мину после начала готовки не превратился в кашу.

Был рассыпчатым. Поэтому лучше брать такой рис, который специально предназначен для приготовления данного блюда. На упаковке так и будет написано: «Для плова». Да, он будет стоить несколько дороже, чем обычный рис.

Но зато вы можете не сомневаться в его качестве. И в размазню в вашей емкости он точно не превратиться. Замечательно, если вам удастся отдать предпочтение рису Девзира. Как вы наверняка знаете, данный сорт узбеки специально вывели именно для приготовления плова.

Научитесь соблюдать пропорции

Вы можете пользоваться любым привычным для вас рецептом. Но нужно четко придерживаться пропорций: не переборщить ни с мясом, ни с луком, ни с морковью, ни с рисом. А часто перебарщивают.

Возьмите за правило, что мяса и риса должны быть всегда равные пропорции. Если вы готовите в большом казане плов с двумя килограммами мяса, то засыпать надо два килограмма риса. На каждый килограмм мяса должно быть около 600 граммов моркови и 300 граммов лука.

Выбирайте правильную посуду

Одна из распространенных ошибок: выбирается посуда из разряда «лишь бы в чем-нибудь приготовить». Так нельзя. Прекрасно, если у вас есть старый-добрый проверенный чугунный казан. Если его нет, подойдет утятница с крышкой. Тоже чугунная, естественно.

Жира не должно быть мало

Многие кулинары ошибаются, не докладывая жир. Наоборот, его нужно много, чтобы плов получился вкусным и ароматным. На каждый килограмм риса должно уходить не менее 250 граммов масла. И, кстати, специалисты советуют смешивать животные и растительные жиры. Вкуснее будет.

Не стоит жалеть специи

Одна из распространенных ошибок при приготовлении плова, — добавляется мало специй. Это, как вы понимаете, кулинарное преступление! Специй должно быть много. Они должны быть разнообразными. Плов тогда получится вкуснейшим, ароматным.

Это хорошо, если блюдо будет даже немного острым. Головка чеснока, паприка, зира…. Все это должно присутствовать. Впрочем, сегодня в магазинах реализуется столько уже готовых приправ, предназначенных специально для плова, что с приправами у вас не должно возникнуть никаких проблем.

Готовьте с удовольствием. Наслаждайтесь отличными блюдами. Зовите гостей. Угощайте. Плов обязательно должен быть в рационе. Уж раз в несколько недель его точно следует готовить!

Ароматный и рассыпчатый плов – это не мечта, а реальность. Блюдо легко приготовить на любой кухне с газовой плитой. Да, именно на огне принято варить плов. На электрической или индукционной плитке он не получится. Но это лишь один нюанс, с которым часто сталкиваются. Есть и более серьезные ошибки.

Ошибка первая: несоблюдение пропорций

Главное, что нужно усвоить во время приготовления плова – это пропорции продуктов. Не следует сравнивать блюдо с кашей из риса с мясом или итальянским ризотто. Тут одной морковкой и парой луковичек не обойтись. Независимо от выбранного рецепта, используемого мяса или сорта риса, нужно стараться придерживаться рекомендуемых пропорций. Тогда точно все получится.

Сколько продуктов закладывать:

• На 1 кг риса не меньше 0,8 кг мяса, в идеальном варианте 1 кг. Причем, если используются ребрышки, то количество рекомендуется увеличить.
• На 1 кг мяса не меньше 0,5 кг моркови, еще лучше 0,8-1 кг. Не нужно кидать «на глазок». Сырой нарезанный овощ достаточно объемный, но после приготовления становится гораздо меньше.
• На 1 кг мяса идет 0,3 кг лука. Важно для плова использовать лишь белые и желтые сорта, количество не превышать.

Конечно, можно добавить и больше лука, который идеально впишется в плов, но обжариться он просто не сможет. По этой же причине следует засыпать овощ в раскаленный жир, не давать ему размягчаться.

Ошибка вторая: кастрюлька, сковородка, но не казан

Лучше вообще отказаться от затеи приготовить плов, нежели делать это в кастрюльке. Сковородки тоже не годятся, особенно нового типа. Возможно, дома завалялась старая чугунная сковорода с высокими бортами. Она годится. Но тут возникает другой вопрос – найдется ли к ней плотная металлическая крышка без дырочек. Ведь в плове важно удержать всю влагу, пар должен возвращаться в рис, а не выходить наружу.

Идеальная посуда – чугунный казан с толстыми стенками и тяжелой крышкой, которая обязательно должна подходить по размеру. Можно дополнительно казан обернуть мокрой тряпкой. Или же сначала опустить в него большое глиняное блюдо, как это делают в странах Азии, а затем накрыть.

Кстати, можно готовить плов и в мультиварке. При соблюдении пропорций блюдо получится, но только внешне. Все же «тот самый» вкус появляется только в казане и на огне.

Ошибка третья: экономим жир

Плов жирный, масляный, в блюде много калорий? Так и должно быть! Согласно правилам на 1 кг риса требуется 250 или 300 г масла. Тут одной или двумя ложками не обойтись. От количества жира зависит вкус, рассыпчатость и аромат плова. Именно в масло овощи со специями отдают аромат, а затем все это переходит в рис. Необязательно брать масло одного вида, можно смешивать.

Какие жиры использовать:

• масло растительное;
• смалец или свиной жир;
• говяжий жир;
• курдюк, бараний жир;
• куриный жир.

Для лучшего вкуса рекомендуется смешивать растительные и животные жиры. Если используется сало или курдюк, то их нарезают и выжаривают. Очень важно сразу закладывать и раскалять весь жир, независимо от его вида. Первые ингредиенты должны попадать во фритюр. Только так овощи начнут сразу поджариваться. Если жира мало или он не успел прогреться, то продукты начнут выпускать сок.

Ошибка четвертая: где зирвак?

Многие хозяйки даже не знают, что такое зирвак. Но именно от него зависит вкус и качество плова. Просто так обжаривать кусочки мяса с морковкой и луком не годится. Зирвак представляет собой обжаренные. А затем тушеные овощи с мясом в бульоне. Все это тушится практически до готовности со специями, только потом к ним вводится рис.

Как правильно готовить зирвак:

1. Раскалить жир. Или же вытопить его из сала убрать шкварки, добавить растительное масло.
2. Засыпать лук, обжарить до золотистого цвета.
3. Ввести мясо, продолжаем готовить на сильном огне.
4. Еще через несколько минут добавить морковку, с ней готовить минутку.
5. Засыпать специи, влить воду.
6. Накрыть, потушить до абсолютной готовности мяса.

Важно добавленную воду отмерить и не давать зирваку активно бурлить, выкипать. В противном случае можно легко ошибиться с количеством жидкости.

Ошибка пятая: ох, уж этот рис

Сколько рекомендаций можно встретить по поводу риса! Какие только сорта не рекомендуют в рецептах! Можно долго и тщательно разбираться, но проще всего купить в магазине рис с пометкой «для плова». Возможно, он будет немного дороже других круглых и длинных сортов, но зато точно подойдет. Ни в коем случае не берем пропаренный рис, он не даст нужного вкуса.

Как правильно подготовить рис:

• промыть водой, сменить ее не меньше семи раз;
• замочить на несколько минут, можно добавить ложку соли;
• промыть повторно, всю воду слить.

Замачивают рис не для ускорения варки, а для высвобождения крахмала. Если его остается много в крупе, получится клейкий и не рассыпчатый плов. Соль добавляют, чтобы при вымачивании рис сохранил свою форму, не трескался.

Ошибка шестая: много или мало воды

Один из главных ингредиентов в плове, как и в любом другом блюде из крупы, является вода. Именно от нее зависит консистенция. В восточных рецептах часто можно встретить упоминание пальцев. Якобы кипяток добавляют на два или на три пальца выше риса. Такая мера не всегда актуальная, так как домашний казан может иметь абсолютно любой размер и диаметр донышка.

Для варки обычного рассыпчатого риса добавляют воду 1:2. Но в плове это не работает.

Крупа предварительно вымачивается или тщательно промывается, в процессе поглощает воду. Второй момент – много сока в моркови и луке.

Если добавить 2 части воды, то получится каша. Если влить мало, то рис не сможет приготовиться.

Считается, что при соблюдении пропорции риса, моркови и масла 1:1:0,3 достаточно 1,2 литра воды.

Ошибка седьмая: где специи?

Ароматный восточный плов невозможно приготовить без специй. Обязательно добавляем зиру, паприку, разный перец, не забываем про головку чеснока и соль.

Можно кинуть сверху лавровый лист, но только не углублять.

Если покупать все приправы отдельно дорого или просто нет такой возможности, то годятся готовые смеси с пометкой «для плова».

Согласно правилам, специи добавляются в зирвак. Если это забыли сделать, то можно ввести вместе с рисом. Лучше поздно, чем никогда.