Ошибки при приготовлении желе

Источник:

Ссылки по теме:

Желатин – это один из самых популярных загустителей, который используют кондитеры для приготовления десертов. Пружинистый маршмеллоу, фруктовый мармелад, муссовые торты, зеркальная глазурь, желе, всевозможные ягодные прослойки – всё это не обходится без желатина.

Желатин — белковый продукт животного происхождения, который изготавливают из шкур, костей, сухожилий, хрящей животных путём длительного кипячения с водой. В желатине содержится много коллагена и других полезных веществ, поэтому даже рекомендуется употреблять его в пищу

Правда, иногда случается так, что желатин не набухает, не растворяется или вообще не срабатывает. В таком случае целостность десерта находится под угрозой, ведь он может просто расплыться. Чтобы этого не произошло, важно знать и соблюдать основные правила работы с желатином. В этой статье я расскажу об основных ошибках при работе с желатином и научу, как их исправить.

Основные свойства желатина:

• Это продукт животного происхождения, поэтому не подходит веганам и вегетарианцам
• В продаже встречается в 2 формах: порошковой и листовой
• Сила желатина измеряется в блюмах
• Обладает высокой калорийностью (350 ккал на 100 грамм)
• Желейная масса получается нежной и прозрачной
• Имеет специфический вкус, в больших дозировках может ощущаться в кондитерских изделиях
• Низкая температура застывания – 15°С и ниже
• Длительное время застывания
• При температуре от 25°С начинает таять
• Обладает термообратимостью – если после застывания слегка подогреть массу с желатином, она растает, и наоборот, после охлаждения, жидкая масса снова загустеет

Несоблюдение пропорций

Первая причина, из-за которой желатин не набухает или не растворяется при нагревании, связана с замачиванием желатина, а именно с правильным соотношением загустителя и воды. 

Различают 2 вида желатина: порошковый и листовой. Каждый из этих видов имеет свой способ замачивания. Более того, сила желатина также влияет на пропорцию. Поэтому, как правило, производители пишут правильную инструкцию использования на упаковке.

Порошковый желатин замачивается в воде комнатной температуры в пропорции 1:5 или 1:6 (вообще точная пропорция указана на упаковке и может различаться), далее эта масса отставляется для набухания (время также указано на упаковке и может различаться), а затем подогревается до жидкого состояния и вливается в массу, которую необходимо загустить.

Листовой желатин заливается небольшим количеством воды комнатной температуры. Количество воды не важно, главное, чтобы она покрыла листы желатина, которые сами возьмут столько воды, сколько им нужно. Далее набухшие листы отжимают от влаги, подогревают в микроволновке либо сразу опускают в тёплую массу, которую нужно загустить.

Чтобы всё получилось наверняка, используйте весы для взвешивания ингредиентов. Если в порошковый желатин добавить меньше воды, чем нужно, то при нагревании не все гранулы желатина смогут раствориться.

Растворение ненабухшего желатина

Если начать нагревать желатин, который не до конца набух, то велика вероятность того, что он не растворится. Поэтому очень важно выждать нужное время, указанное на упаковке. Но даже в этом случае, нельзя быть уверенным на 100%, что все гранулы желатина набухли.

Лучше всего ориентироваться на консистенцию набухшей массы. Попробуйте размешать её чайной ложкой: никакой воды не должно остаться на дне чашки, а все частички должны увеличиться в объёме.

При замачивании желатина лучше добавлять желатин в воду, а не наоборот. Так, вы уменьшите образование комочков

Неправильная температура

Эта ошибка связана с подогреванием замоченного желатина и с температурой воды для замачивания. Так, чтобы желатин не начал отдавать свои желирующие свойства раньше времени, для его замачивания рекомендуется использовать холодную кипячёную воду (не тёплую).

Также, чтобы максимально сохранить свойства желатина, во время нагревания желатиновой массы не следует превышать температуру 50-60°С. Лучше всего нагревать желатин в микроволновке короткими импульсами, постоянно доставая и перемешивая.

Если вы предпочитаете добавлять набухший желатин сразу в десертную массу (мусс, сироп), то следите за тем, чтобы температура этой массы была не слишком горячей. Если же не нагреть набухший желатин и добавить его в холодную массу, то он не начнёт своё действие.

Тропические фрукты

Слышали ли вы что-нибудь про энзимы? Энзимы – это белки, состоящие из аминокислот, которые содержатся в различных растениях и фруктах. Взаимодействуя с желатином, они разрушают его желирующие свойства.

Где содержатся энзимы? Ананасы, папайа, киви, манго, авокадо – все эти фрукты являются продуктами с высоким содержанием энзимов. Поэтому, если вы решите приготовить фруктовую прослойку для торта и загустить её желатином, то у вас вряд ли что-то получится. Желатин просто не сработает.

Однако сделать десерт на основе этих фруктов вполне возможно. Для этого нужно нагреть фруктовую массу. При нагревании энзимы теряют свои свойства. Если же вам нужно использовать именно свежие фрукты, то тогда лучше загустить их при помощи других желирующих агентов.

Кислоты

Ещё одним врагом желатина являются всевозможные кислоты. К таковым можно отнести все кислоты с Ph выше 4, вино, соль. Они также негативно влияют на желатин и разрушают его свойства.

Такие ингредиенты требуют особого подхода, потому что зажелировать их не так-то просто. Поэтому не удивляйтесь, если в каком-нибудь рецепте увидите сразу несколько желирующих агентов. 

А вот сахар, молоко, сметана, сливки, алкоголь (до 40%) являются помощниками желатина, ведь они увеличивают его желирующие свойства

Желатин является настоящим помощником кондитера. Используя желатин, можно быстро и легко загустить крем, украсить торт эффектным ягодным слоем, приготовить домашние маршмеллоу. Главное правильно с ним работать, и тогда у вас точно всё получится!

Желатин – это один из самых популярных загустителей, который используют кондитеры для приготовления десертов. Пружинистый маршмеллоу, фруктовый мармелад, муссовые торты, зеркальная глазурь, желе, всевозможные ягодные прослойки – всё это не обходится без желатина.

Желатин — белковый продукт животного происхождения, который изготавливают из шкур, костей, сухожилий, хрящей животных путём длительного кипячения с водой. В желатине содержится много коллагена и других полезных веществ, поэтому даже рекомендуется употреблять его в пищу

Правда, иногда случается так, что желатин не набухает, не растворяется или вообще не срабатывает. В таком случае целостность десерта находится под угрозой, ведь он может просто расплыться. Чтобы этого не произошло, важно знать и соблюдать основные правила работы с желатином. В этой статье я расскажу об основных ошибках при работе с желатином и научу, как их исправить.

Основные свойства желатина:

• Это продукт животного происхождения, поэтому не подходит веганам и вегетарианцам
• В продаже встречается в 2 формах: порошковой и листовой
• Сила желатина измеряется в блюмах
• Обладает высокой калорийностью (350 ккал на 100 грамм)
• Желейная масса получается нежной и прозрачной
• Имеет специфический вкус, в больших дозировках может ощущаться в кондитерских изделиях
• Низкая температура застывания – 15°С и ниже
• Длительное время застывания
• При температуре от 25°С начинает таять
• Обладает термообратимостью – если после застывания слегка подогреть массу с желатином, она растает, и наоборот, после охлаждения, жидкая масса снова загустеет

Несоблюдение пропорций

Первая причина, из-за которой желатин не набухает или не растворяется при нагревании, связана с замачиванием желатина, а именно с правильным соотношением загустителя и воды. 

Различают 2 вида желатина: порошковый и листовой. Каждый из этих видов имеет свой способ замачивания. Более того, сила желатина также влияет на пропорцию. Поэтому, как правило, производители пишут правильную инструкцию использования на упаковке.

Порошковый желатин замачивается в воде комнатной температуры в пропорции 1:5 или 1:6 (вообще точная пропорция указана на упаковке и может различаться), далее эта масса отставляется для набухания (время также указано на упаковке и может различаться), а затем подогревается до жидкого состояния и вливается в массу, которую необходимо загустить.

Листовой желатин заливается небольшим количеством воды комнатной температуры. Количество воды не важно, главное, чтобы она покрыла листы желатина, которые сами возьмут столько воды, сколько им нужно. Далее набухшие листы отжимают от влаги, подогревают в микроволновке либо сразу опускают в тёплую массу, которую нужно загустить.

Чтобы всё получилось наверняка, используйте весы для взвешивания ингредиентов. Если в порошковый желатин добавить меньше воды, чем нужно, то при нагревании не все гранулы желатина смогут раствориться.

Растворение ненабухшего желатина

Если начать нагревать желатин, который не до конца набух, то велика вероятность того, что он не растворится. Поэтому очень важно выждать нужное время, указанное на упаковке. Но даже в этом случае, нельзя быть уверенным на 100%, что все гранулы желатина набухли.

Лучше всего ориентироваться на консистенцию набухшей массы. Попробуйте размешать её чайной ложкой: никакой воды не должно остаться на дне чашки, а все частички должны увеличиться в объёме.

При замачивании желатина лучше добавлять желатин в воду, а не наоборот. Так, вы уменьшите образование комочков

Неправильная температура

Эта ошибка связана с подогреванием замоченного желатина и с температурой воды для замачивания. Так, чтобы желатин не начал отдавать свои желирующие свойства раньше времени, для его замачивания рекомендуется использовать холодную кипячёную воду (не тёплую).

Также, чтобы максимально сохранить свойства желатина, во время нагревания желатиновой массы не следует превышать температуру 50-60°С. Лучше всего нагревать желатин в микроволновке короткими импульсами, постоянно доставая и перемешивая.

Если вы предпочитаете добавлять набухший желатин сразу в десертную массу (мусс, сироп), то следите за тем, чтобы температура этой массы была не слишком горячей. Если же не нагреть набухший желатин и добавить его в холодную массу, то он не начнёт своё действие.

Тропические фрукты

Слышали ли вы что-нибудь про энзимы? Энзимы – это белки, состоящие из аминокислот, которые содержатся в различных растениях и фруктах. Взаимодействуя с желатином, они разрушают его желирующие свойства.

Где содержатся энзимы? Ананасы, папайа, киви, манго, авокадо – все эти фрукты являются продуктами с высоким содержанием энзимов. Поэтому, если вы решите приготовить фруктовую прослойку для торта и загустить её желатином, то у вас вряд ли что-то получится. Желатин просто не сработает.

Однако сделать десерт на основе этих фруктов вполне возможно. Для этого нужно нагреть фруктовую массу. При нагревании энзимы теряют свои свойства. Если же вам нужно использовать именно свежие фрукты, то тогда лучше загустить их при помощи других желирующих агентов.

Кислоты

Ещё одним врагом желатина являются всевозможные кислоты. К таковым можно отнести все кислоты с Ph выше 4, вино, соль. Они также негативно влияют на желатин и разрушают его свойства.

Такие ингредиенты требуют особого подхода, потому что зажелировать их не так-то просто. Поэтому не удивляйтесь, если в каком-нибудь рецепте увидите сразу несколько желирующих агентов. 

А вот сахар, молоко, сметана, сливки, алкоголь (до 40%) являются помощниками желатина, ведь они увеличивают его желирующие свойства

Желатин является настоящим помощником кондитера. Используя желатин, можно быстро и легко загустить крем, украсить торт эффектным ягодным слоем, приготовить домашние маршмеллоу. Главное правильно с ним работать, и тогда у вас точно всё получится!

Какие фрукты не дают застыть желе?

Ждем час, три, пять, ночь – но тщетно. Желе не застывает. И не застынет, если предварительно кусочки киви мы не обдадим кипятком. Не только коварный киви, но и манго, инжир, папайя, гуава и ананас обладают такими свойствами.

Как быстро застывает желе?

Всё зависит от состава желе и количества в нём желатина (или пектина), а также температуры в холодильнике. Обычно для полного застывания требуется несколько часов, но при малых концентрациях желатина могут понадобится и сутки. 1 ответ скрыт(Почему?)

Что будет если не растопить желатин?

ОТВЕТ: Желатин при длительном нагревании выше 95 градусов разрушается и теряет желирующие свойства. … Вообще желатин термообратим, если его растопить, он потом опять так же застынет.

Как сделать чтобы желе застыло быстрее?

Чтобы готовое желе не поплыло перед подачей на стол его нужно переставить из морозильной в холодильную камеру на 2 часа. Затем опустить форму с желе в горячую воду, сразу достать и перевернуть на подготовленную тарелку.

Какие фрукты разрушают желатин?

Фрукты, которые разрушают желе

• ананас — бромелайн
• киви — актинидин
• инжир — фикаин
• папайя — папаин
• pawpaw — папаин
• манго
• гуава
• корень имбиря

Что сделать чтобы желатин загустел?

При нагревании его губчатая консистенция быстро растопится. Смесь, в которую будет добавлен желатин, должна быть достаточно теплой, чтобы он не загустел мгновенно и не превратился в комки. Полностью растопите желатин во время нагревания, но не позволяйте жидкости кипеть, иначе способность желатина густеть уменьшится.

Что делать если не застывает желе?

Попытаться исправить ситуацию, если желе не застыло, можно. Надо подогреть его на медленном огне, добавить желатина и постоянно помешивать смесь до полного растворения всех крупинок. Тщательно следить, чтобы состав не закипел!

Какой температуре застывает желатин?

При температуре 70С желатин уже полностью растворяется, поэтому смысла нагревать его дальше просто нет. Замочили желатин – подогрейте его, чтобы он полностью растворился, вот и всё.

Можно ли повторно разогревать желатин?

ОТВЕТ: Желатин при длительном нагревании выше 95 градусов разрушается и теряет желирующие свойства. Поэтому нагревать его можно, а кипятить — нет. … Вообще желатин термообратим, если его растопить, он потом опять так же застынет.

Какой натуральный желатин?

Натуральный желатин вырабатывается из сухожилий, связок, костей КРС, а также из чешуи и костей рыбы. В состав желатина включены крахмал, вода, белки, жиры, зола, витамин РР, макро и микроэлементы и порядка 18 ти аминокислот.

Можно ли чем то заменить желатин?

Звание лучший заменитель желатина могут получить:

• агар-агар;
• гуаровая камедь;
• ксантановая камедь или ксантан;
• плоды рожкового дерева или рожковая камедь;
• пектин;
• карраген;
• кудзу;
• арроурут;

Сколько нужно держать в холодильнике желе?

Что касается времени, необходимого для застывания желе, то идеальный вариант — поставить его на ночь в холодильник. Хотя обычно хватает 4—6 часов в прохладном месте. И учтите, что желе легко поглощает запахи, потому не стоит ставить его в холодильник, где много пахучих продуктов.

Можно ли замораживать желе из агара?

Можно, но будет невкусно 🤷‍♀️ Агар можно замораживать. Но в отличии от желатина он даёт более плотную ломкую текстуру. Его сила гораздо больше, чем у желатина, нужно корректировать количество.

Можно ли замораживать желейные торты?

Конечно можно! Конфи хорошо переносят морозилку и можно там хранить до трёх недель!

Холодные десерты — находка в жару. Особенно если их сделать из летних даров и с минимальными усилиями. Желе как раз такое угощение! Это блюдо просто создано для экспериментов со вкусом, цветом и подачей.

Несмотря на всю простоту и доступность, десерт требует внимания. Какой загуститель выбрать, в какую посуду лучше разлить и что сделать, чтобы масса хорошо застыла? Ответы на все вопросы вы найдете в нашей статье.

Правила работы с желатином

Желе с таким загустителем получится прозрачным, слегка колыхающимся и тающим во рту. Однако с цитрусовыми, ананасом, папайей и киви желатин не справится. Кислоты в продуктах ослабляют связующее действие ингредиента. Придется либо увеличить дозировку, что может сказаться на вкусе, либо ошпарить фрукты. Готовя с желатином, помните:

• Загуститель подготавливают перед работой с помощью замачивания в холодной воде. Чем ниже температура жидкости, тем больше белков сохранится и тем меньше пострадает связующая сила.
• Алюминий не дружит с желатином. Металл может изменить вкус и цвет загустителя.
• Блум — это мера, которая измеряет силу желатина. Продукт с высокими показателями стабилизирует больший объем массы.
• Для активизации загустителя его необходимо нагреть до 60–70°C. Делать это лучше на водяной бане. Главное — не доводить до кипения, иначе продукт потеряет желирующие свойства.
• Если желатиновая масса получилась неоднородной, ее можно процедить или взбить погружным блендером.

Стоит ли вместо желатина брать агар-агар? Он быстрее застывает, не обременяет блюдо дополнительным вкусом, но влияет на прозрачность. Десерт, приготовленный на основе агар-агара, по текстуре будет напоминать мармелад, а это уже немного другое угощение.

Листы или порошок: что выбрать

Желатин встречается в виде тонких пластин или небольших кристаллов. Отсюда и название продукта: листовой или порошковый. Вид загустителя не принципиален. То есть листовой желатин легко заменяется порошковым в таком же соотношении. Важно, чтобы у ингредиентов была одинаковая сила в блумах.

Однако работать с пластинами и кристаллами придется несколько иначе:

Какая посуда подойдет для желе

Итак, мы выяснили, что алюминиевую утварь лучше не использовать в приготовлении. Что же тогда выбрать? Идеальные формочки для желе могут быть сделаны:

• из стекла;
• из силикона;
• из пластика;
• из кожуры и фруктовых корок.

Очень красиво десерт будет смотреться в стеклянных бокалах или креманках. Можно использовать необычные формочки из силикона, чтобы получить желе в виде животных, звезд или цветов. Независимо от того, что вы возьмете, рекомендуем предварительно опустить посуду в горячую воду. Это необходимо для однородной текстуры желе. Иначе в месте соприкосновения нагретой массы с холодным дном могут образоваться неаппетитные комочки.

Секреты застывания

Время застывания желе зависит от качества загустителя, его силы и концентрации. В небольших объемах фруктово-ягодный десерт будет готов уже через 2 часа. Если в рецепте были сливки или сметана, то придется подождать на 1–2 часа дольше.

Оптимальной температурой для стабилизации считается промежуток от +1 до +4°C. В холодильнике созданы как раз такие условия. Помните: блюдо легко впитывает посторонние запахи, поэтому желе лучше разместить подальше от пахучих продуктов. Дополнительную сохранность от ароматов обеспечит крышка на посуде.

Кроме того, не стоит отправлять десерт в морозильник. При низких температурах вода в массе превратится в лед, а загуститель не успеет стабилизироваться. Можно поставить заготовку в камеру лишь на 10 минут. Такой прием поможет быстрее охладить будущее желе и активизировать процесс застывания.

Чайное желе с фруктами

Пожалуй, это наиболее быстрый десерт на основе желатина. Вместо чая можно взять домашний или покупной сок, а можно уварить ягоды с водой и сахаром, измельчить блендером и протереть через сито. Фрукты для наполнения лучше нарезать мелкими кусочками, так желе точно не расслоится. Обязательно попробуйте заготовку на вкус, чтобы отрегулировать уровень сладости.

Ингредиенты:

• вода — 400 мл
• клубника — 100 г
• голубика — 100 г
• персики — 1 шт.
• лимоны — 0,5 шт.
• сахар — 4 ст. л.
• чай зеленый — 2 ч. л.
• желатин — 5 г
• мята — 2 веточки

Способ приготовления:

1. Чай залейте горячей водой, добавьте мяту и оставьте настаиваться.
2. Замочите желатин.
3. Процедите заваренный чай и дайте ему немного остыть. Важно сохранить напиток горячим, но не обжигающим.
4. В чай добавьте сок половины лимона, сахар и желатин. Перемешайте до растворения последнего.
5. Фрукты и ягоды произвольно нарежьте и распределите по формам.
6. Залейте нарезку чайным отваром и отправьте в холодильник до полного застывания на 3–5 часов.

Двухслойное желе

Разноцветный десерт выглядит очень эффектно! Правда, на его приготовление уходит чуть больше времени. Прежде чем распределять второй слой угощения, необходимо дождаться схватывания первого. Мы предлагаем сделать сливочно-персиковое желе, но вы можете выбрать другое наполнение. Например, взять ягоды вместо фруктов, а в молочную часть добавить какао.

Ингредиенты:

Для персикового слоя:

• вода — 360 мл
• персики — 2 шт.
• сахар — 3 ст. л.
• желатин — 10 г

Для сливочного слоя:

• сметана — 400 мл
• сахарная пудра — 120 г
• вода — 90 мл
• желатин — 15 г

Способ приготовления:

1. Желатин для персикового слоя залейте водой (60 мл) и оставьте набухать.
2. Персики очистите от кожуры и нарежьте кусочками.
3. Переложите фрукты в сотейник, добавьте воду (300 мл) и сахар. Доведите до кипения и проварите 3 минуты.
4. Превратите горячую массу в пюре с помощью блендера.
5. Соедините персиковое пюре с желатином и перемешайте до полного растворения загустителя.
6. Разлейте смесь по формам и отправьте в холодильник до застывания.
7. Желатин для сливочного слоя замочите в воде до набухания.
8. Сметану смешайте с сахарной пудрой. По желанию массу можно слегка взбить венчиком или блендером.
9. Желатин с водой нагрейте на водяной бане до полного растворения вещества.
10. Добавьте растворенный желатин к сметане, хорошо перемешайте и распределите массу по формам с уже застывшим персиковым слоем.
11. Дождитесь полного застывания угощения и подавайте.

Йогуртовое желе с клубникой

Этот десерт нередко называют «Битое стекло». И действительно, кусочки желе в сливочной заливке напоминают небольшие осколки. Чем больше разноцветных вкраплений, тем интереснее выглядит десерт.

Ингредиенты:

• йогурт — 400 мл
• клубника — 300 г
• шоколадное печенье — 100 г
• вода — 90 мл
• молоко — 50 мл
• желатин — 30 г
• сахар — 3 ст. л.
• ванильный сахар — 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Клубнику положите в чашу блендера, добавьте ванильный сахар и взбейте до состояния пюре.
2. Половину желатина (15 г) залейте водой и оставьте набухать.
3. Нагрейте жидкость с загустителем до полного растворения последнего. Не забывайте, что доводить до кипения массу не нужно.
4. Добавьте растворенный желатин в пюре из клубники, перемешайте и переложите заготовку в форму.
5. Отправьте клубничное желе в холодильник на 1 час.
6. Готовое желе достаньте из формы и произвольно нарежьте.
7. Оставшийся желатин залейте водой до набухания, отожмите и смешайте с молоком.
8. Нагрейте молоко так, чтобы желатин полностью растворился.
9. В чашу блендера влейте йогурт, добавьте сахар, молоко с желатином и слегка взбейте погружным блендером.
10. Йогуртовую массу смешайте с клубничным желе.
11. На дно формы выложите кусочки печенья и залейте будущим желе.
12. Отправьте заготовку в холодильник до полного застывания.

Летом просто необходимо баловать себя десертами с ягодами и фруктами. Пусть одним из таких сезонных угощений станет яркое желе, ведь теперь вы точно знаете, как его приготовить.