Ошибки при темперировании шоколада

Красивые декоративные фигурки из шоколада, шоколадные плитки и даже кружево – все это по силам создать кондитеру, владеющему техникой темперирования. Она обеспечит шоколадной массе эластичную фактуру, а готовому продукту придаст твердость, глянец и устойчивость к теплу.

Что это такое – процесс темперирования

Что же это такое – процесс темперирования? Он отвечает сразу за несколько показателей, например:

• За твердость: темперированный шоколад будет тверже исходной плитки.
• За глянцевый, атласный блеск, который достигается также за счет этого процесса.
• За легкость извлечения заготовок.
• За хруст: переработка кристаллической структуры масел, входящих в шоколад, придает ему хрусткости. 

С технологической точки зрения, темперирование – это процесс нагрева шоколада и последующего его остужения, во время которого происходит изменение кристаллической решетки молекул масла какао: они приходят в стабильное состояние, при котором шоколад приобретает все описанные выше характеристики.

На практике же темперирование какао-масла можно проводить несколькими разными приемами: достаточно точно соблюдать порядок действий, подготовить нужный кондитерский инвентарь, а самое главное – запастись хорошим кулинарным термометром.

Важное об идеальной температуре темперирования

В этом деле важна каждая деталь, особенно если дело касается температур. В частности, играют роль:

• Температура в помещении, где вы будете работать – она должна быть в пределах 18-22 градусов, не выше.
• Те же 18-22 градуса должны быть и у гранитной/мраморной плиты или посуды, в которой будет остывать шоколад.
• Если вы применяете темперирование шоколада при изготовлении конфет, проследите, чтоб начинка была примерно на 5 градусов прохладнее массы, иначе изделия будут таять.

Зависит температура темперирования шоколада и от индекса текучести, а также от того, при какой температуре охлаждают шоколад после темперирования.

Если маркировки индекса на сырье нет, можно использовать такую стандартную таблицу-схему для разновидностей шоколада:

Еще об идеальной температуре темперирования: именно такое соотношение позволит вам в дальнейшем комфортно продолжить обработку, например, переложить массу в емкости для формовки или отлить узоры.

Оборудование для темперирования шоколада

В зависимости от того, какой методикой вы будете руководствоваться при темперировании, вам пригодится следующее оборудование для темперирования шоколада:

1. Гранитная доска или мраморная – для остужения. 
2. Термометр на инфракрасном излучении.
3. Микроволновая печь или духовка.
4. Ванна из пищевого пластика.
5. Шпатели для перемешивания.
6. Специальная автоматическая темперирующая машина.

Если же вы хотите опробовать эту технологию на дому, оборудование для темперирования шоколада в домашних условиях может быть и вполне доступным каждому: духовая печь или микроволновка, миски, лопатка, обычный погружной блендер и фен вполне справятся с поставленной задачей.

А что касается ингредиентов? Разумеется, можно добиться подходящей консистенции, просто переплавив и остудив сам шоколад. Можно и по-другому — воспользоваться специальными ингредиентами:

• Каллетами – уже темперированными шокогранулами.
• Мелкофракционным какао-маслом.
• Шоколадными каплями.

Все они помогают изменить структуру быстрее, чем при обычной температурной обработке.

Как темперировать шоколад в домашних условиях: техники

Существует множество способов, как темперировать шоколад. Мы приведем самые действенные и легкие из них, которые дадут ответы на вопрос, как получить темперированный шоколад в домашних условиях.

Темперирование на каменной поверхности

Для его проведения нужны мраморная доска или поверхность из другого камня. Шоколад растопите примерно до 50 градусов.

Если вы планируете темперировать немного, всю растопленную массу вылейте на камень и при помощи лопатки перемешайте, пока не остынет до +27.

Если же шоколада много, выкладывайте ⅔ от его количества, а после остывания верните к оставшейся 1/3 в миску. Снова тщательно перемешайте, чтобы поднять температуру до 31 градуса. С этой целью стоит применить блендер – так шоколад еще и избавится от пузырьков воздуха.

Темперирование автоматическое

Если у вас есть наливная машинка для заполнения шоколадных форм, она послужит отличным приспособлением для темперирования, поскольку во многих моделях есть функции подогрева шоколада и его вымешивания. Аналогично хороша и специализированная темперирующая машинка.  

Для проведения манипуляции положите в ее чашу шоколад, выставьте термостат на 45 градусов, а затем снизьте температуру до 32. Сразу после снижения нагрева, добавьте туда же гранулы от Каллебаут в пропорции 1/5 от общего объема. Когда каллеты полностью растворятся, с шоколадом можно продолжить работу. Эту методику смело можно назвать самым точным способом темперирования шоколада, ведь она контролируется прибором, а не человеком, да и при ней можно обойтись без термометра и без доски.

Рецепт от Энди Шефа

А вот один из самых популярных сетевых авторов-кулинаров Энди Шеф освещает в блоге свое темперирование шоколада в домашних условиях: нагрейте шоколад до 40-45 градусов, а затем остужайте до 33-34. Вмешайте капсулы Mycryo (мелкофракционное масло какао). Их берите всего 1% от общего коичества шоколада. И перебейте до растворения. Так, к слову, можно провести темперирование какао-масла для конфет.

Выбирая, как темперировать шоколад в домашних условиях, отталкивайтесь от техники, которая будет удобной лично вам.

Типичные ошибки при темперировании шоколада

Даже искушенный профи не застрахован от промахов. И типичными ошибками при темперировании шоколада являются:

• Перегрев, при котором частицы шоколада начинают сворачиваться, теряется текстура и глянец.
• Недогрев и неполное растворение кусочков.
• Охлаждение в слишком быстром темпе или при пониженных температурах – приводит к матированию, появлению налета на шоколаде.
• Использование неподходящего сырья.
• Неправильное хранение – одна из самых распространенных ошибок при темперировании шоколада. Из-за этого возникает жировое или сахарное поседение, шоколад пойдет трещинами, покроется конденсатом или станет мягким. 

Темперирование шоколада: советы от ВТК

А вот чтобы избежать промашек в темперировании шоколада, советы от ВТК будут как нельзя кстати!

Если шоколад при остужении слишком быстро густеет, добавляем немного более горячего продукта, перемешиваем и слегка прогреваем в микроволновке.

Проверить, получилась ли нужная консистенция, если мы темперируем шоколад дома, очень просто: обмакните в него кончик ножа: качественно оттемперированная шокомасса застынет в течение трех минут и будет выразительно блестеть.

Если вы тут же планируете заливку в емкости для формирования, не забудьте хорошо постучать ими об стол после заполнения – так выйдут лишние воздушные пузыри.

Выбирайте только проверенные марки кондитерского шоколада – с ними больше вероятность с первого раза получить хороший итог.

Кстати, отличные варианты шоколада, инструмента для темперирования и расходных материалов вы найдете в нашем интернет-магазине, а москвичи могут заглянуть в наш шоу-рум на ул. Огородный проезд, д. 23 Здесь вас ждут низкие цены и очень приятное обслуживание при широком ассортименте.

Добрый день, мои дорогие, ищущие, вдумчивые, творящие ложками и поварешками чудеса читатели! Если вы начали читать эту статью, то, скорее всего, вы подошли к очень важному этапу освоения кондитерского искусства: вы на пороге шоколадного Дела! И первая дверь в Храм шоколада — вся такая резная, тяжелая, с хитрыми засовами — это темперирование.

Помнится, лет десять назад, посмотрев культовый фильм “Шоколад”, я, как и многие увлекающиеся натуры, захотела намешать в своей кастрюле что-нибудь тоже эдакое.

Но не тут-то было! Старательно прогретый в миске на водяной бане шокированный температурным режимом шоколад был “аккуратно” намазан… (но не будем о неудачах в подробностях). Короче, мой первый эксперимент с шоколадом потерпел провал.

Врезавшись башкой в ту самую резную дверь, я поняла, что шоколад, это вам не манная каша!

Свои первые шоколадные конфеты я ваяла с неугасимым огнем в глазах/сердце и полным отсутствием файлов технической документации о шоколаде в белково-нуклеиновом процессоре под названием голова. И эти… э-э-э… “конфеты” естественно приходилось хранить в суровых условиях холодильника . Извлеченные на божий свет, при комнатной температуре они стремились подтаять и теряли свой бравый вид. Есть их, конечно, было можно и даже вкусно, но некрасиво!

Давайте разберемся

“Виной” всем моим бедам и неудачам оказалась капризная кристаллическая решетка жировых молекул какао-масла.

В дальнейшем я выяснила, что если просто растопить шоколад на водяной бане или в микроволновке, он, перейдя в жидкое состояние, потеряет свою замечательную глянцевую структуру и не факт, что при застывании восстановит мелкие кристаллики, которые делают правильную консистенцию любимого лакомства. Кроме того, если не темперировать (кристаллизовать) правильно шоколад, в нем могут остаться жидкие фазы какао-жира, что тоже приведет кондитера к фиаско.

Слово “темперирование” многим начинающим шоколатье внушает священный трепет и страх сделать что-нибудь неверно.

Не дрейфьте, мои золотые! Темперировать шоколад не так уж и сложно!

Существует несколько способов перевода жидкой шоколадной массы в правильную устойчивую форму.

Наиболее традиционный способ предлагает вылить и возюкать жидкий шоколад по каменному столу до остывания его до 27 градусов…

У меня нет в услужении поваренка, поэтому этот способ мне не подходит. А у вас есть помошничек?

Наиболее оптимальным, чистым, без лишних усилий способом темперирования я считаю подселение в растопленный шоколад правильных маленьких р-кристаллов из уже готового нерастопленного шоколада.

А можно и того проще — при нагревании недотопить шоколад (сохранив, так сказать, для примера разбежавшимся из кристаллической структуры молекулам жира уже жидкой фракции правильные мелкие кристаллы масла, которые еще блюдут свою решетку).

В темперировании шоколада есть свои температурные нюансы

Важно знать, что рабочая температура оттемперированного шоколада для корпусных конфет на 2 градуса ниже, чем для глазированных шоколадом кондитерских изделий.

Необходимо запомнить, как Отче наш, что рабочая температура готового к ЗАЛИВКЕ В КОНФЕТНЫЕ ФОРМЫ шоколада:

• Темный — 31-32 градуса;
• Молочный — 30-31 градус;
• Белый — 29-30 градусов;

Рабочая температура готового к ГЛАЗИРОВКЕ нарезных конфет, трюфелей, орехов и цукатов шоколада:

• Темный — 33-34 градуса;
• Молочный — 32-33 градуса;
• Белый — 31-32 градуса;

Для тех, кто в теме: рабочая температура шоколада руби — 29º. Если вы не в теме, заходите сюда.

А теперь перейдем к практике.

Простой способ темперирования шоколада

Нам понадобится:

• 200 гр. темного шоколада

Термометр или пирометр можно заказать здесь и здесь.

Как темперировать шоколад

1. Возьмём 2 плитки шоколада. (Круглые каллеты хороши при работе с большим весом темперируемого шоколада.) Нашинкуйте шоколад острым ножом узкими полосками сначала поперёк плитки, затем повторите процедуру в продольном направлении. (Тереть на терке шоколад не советую: очень муторная и грязная процедура.)
   
2. Основную массу шоколада пересыпьте в стеклянную миску.
   
3. Грамм 10-20 отложите, ещё более мелко дорубив отложенный шоколад. (Эта заначка нужна на случай, если вы слегка перегреете основной шоколад.)
   
4. Поставьте стеклянную миску с шоколадом на водяную баню. Ещё не растаявший шоколад постоянно помешивайте деревянной палочкой для суши. (Первое время слегка подтаявший и ко всему липнущий шоколад неудобно мешать ложкой или лопаткой.)
   
5. Следите за нагревающейся водой. Мах температура водяной бани не должна превышать 50-60 градусов по С. (Если постоянно проверять воду пальцем, вода должна дойти до кондиции сильно горячей,но терпимой. Но лучше и безопаснее, конечно, обзавестись термометром.) Следите также за тем, чтобы вода не попала в шоколад. Когда вода нагреется до 50-60 градусов, ваш шоколад наполовину растопится. Самое оно!
   
6. Снимайте миску с бани и начинайте вымешивать шоколад силиконовой лопаткой до полного расплавления всех кусочков.
   
7. К моменту, когда все кусочки шоколада растворятся в общей массе, температура темного шоколада должна упасть до 34-33 градусов. Контролируйте падение температуры кулинарным или строительным термометром.
   

   Если у вас в хозяйстве нет этого полезного инструмента, проверить температуру жидкого шоколада можно по старинке нижней губой. Нанесите капельку шоколада на нижнюю губу — шоколад должен быть по ощущениям холодным!

8. Если шоколад полностью расплавился, а температура оказалась выше 34 градусов, всыпьте в шоколад немного шоколадной крошки из заначки, чтобы остудить шоколадную массу до 34-33 градусов. Если температура шоколада упала ниже 30 градусов, шоколад стоит подогреть обычным феном.
9. Итак, вы хорошо вымешали шоколад, и его температура идеальна для глазировки, самое время избавиться от пузырьков воздуха. Поставьте стеклянную миску на толстое полотенце и активно постучите дном миски по поверхности полотенца. (Основная масса пузырьков должна подняться со дна миски и лопнуть.)

Распространённые ошибки темперирования шоколада

а) температура готового к работе шоколада выше 34 градусов. Результат — незастывающий, вязкий, липнущий к рукам шоколад.

б) температура рабочего  темного шоколада ниже 29 градусов. Результат — белесые разводы, седина на шоколадном покрытии.

Надеюсь, что первый опыт работы с шоколадом вдохновит вас на подвиги. Как говорится: “Смелость города берет!” Дерзайте, и у вас все получится!

Соавтор сайта Сладкие Хроники

Юлия Подкопаева

Зачем темперировать шоколад?

Темперированный шоколад имеет более высокую температуру плавления (не тает в руках), быстро застывает. У изделий появляется глянцевый блеск. Правильное темперирование позволяет избежать появление на поверхности шоколада сахарного или жирового налета. В процессе темперирования важны 3 фактора: время, температура и помешивание.

Как правильно плавить шоколад?

Шоколад рекомендуется плавить при температуре 40–45 °C в зависимости от вида. Не размещайте шоколад в непосредственном контакте с источником тепла. Шоколад рекомендуется плавить в микроволновой печи или на водяной бане, отрегулированной таким образом, чтобы температура плавления шоколада была стабильно на отметке между 40 и 45 °C. Это идеальная температура для начала темперирования (прекристаллизации).

У каждого типа шоколада есть своя температура плавления

Секреты темперирования шоколада

Темперирование на мраморе

1. Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему типу шоколада (темный, молочный или белый).

Растопите шоколад

2. Вылейте 2/3 массы шоколада на холодную мраморную поверхность и вымешивайте с помощью шпателя и скребка. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет и его температура не опустится до 27 °С. Процесс загустения обозначает, что температура опускается и началась кристаллизация.

Вылейте 2/3 массы шоколадана холодную мраморную поверхность…

Вымешивайте с помощью шпателя и скребка

Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет

3. Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте. Эта 1/3 теплого шоколада тут же поднимет уровень температуры до рабочей. Шоколад готов к работе.

Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада

4. Если шоколад загустеет в процессе работы, слегка подогрейте его до рабочей температуры на горячей бане или в микроволновой печи. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 мин. при температуре в помещении около 20 °C.

Если шоколад загустеет в процессе, слегка подогрейте его до рабочей температуры 

Темперирование в микроволновой печи

Такой метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах. Поместите немного каллет в пластиковую чашу. Установите максимальную мощность микроволновой печи 800–1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте топить шоколад. Через каждые 10–15 секунд доставайте чашу и перемешивайте шоколад.

Замерьте температуру. Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами, или как, их еще называют, «лазернымитермометрами»). Шоколад не приемлет погрешности в несколько градусов. Когда температура достигнет максимального значения (см. график), остудите шоколад до минимального значения, а затем нагрейте до рабочей температуры.

Микроволновая печь — хороший метод для темперирования шоколада в каллетах

Темперирование с использованием каллет

Кристаллизацию можно провести очень просто, если добавить к растопленному шоколаду уже темперированный шоколад. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет (имеется в виду профессиональная форма «капель» или «пуговиц», или их еще называют «галетты» в пачках шоколада). Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристаллической форме.

Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40 °C, вам нужно добавить 15–20% каллет, имеющих температуру 15–20 °C. 20°С – это температура уже кристаллизовавшегося шоколада!

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому) и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20 °C. Хорошо перемешайте шоколад, до тех пор, пока каллеты не растворятся. Если каллеты растворились слишком быстро, значит, шоколад был слишком теплым. Добавьте еще каллет и продолжайте перемешивание. Этим методом вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

Как проверить кристаллизацию

Для проверки результата темперирования нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад
хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3 минут при температуре воздуха 18–20 °C и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Важно: температура в помещении должна быть комфортной для шоколада, это 18–21 °С максимум.

Что делать, если шоколад слишком загустел?

Спустя какое-то время в процессе работы с ним шоколад начинает быстро сгущаться,этот процесс называется перекристаллизацией и происходит от ускоренного набухания кристаллов какао-масла. Конечное изделие из-за перекристаллизации не блестит и плохо застывает. Кроме того, очень сложно из такого школада удалять пузырьки воздуха. Что с этим делать?

Все очень просто: увеличьте температуру расплавленного шоколада или нагрейте небольшое его количество в микроволновой печи. Нагревайте шоколад в несколько этапов, не резко, так,чтобы он стал жидким, как и прежде, кристаллы какао-масла при этом не разрушаются. Также важно постоянно помешивать шоколад, потому что кристаллизация в основном происходит на поверхности, формируя пленку.

При темперировании важно постоянно помешивать шоколад

Как сохранить шоколад теплым

Шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристаллов масла какао. Решить проблему можно, добавив небольшое количество подогретого шоколада или повысив температуру. Например, во время работы с декором поместите оставшийся темперированный шоколад в микроволновую печь, с которой работали до этого (не включая!). Там сохранилось тепло, и шоколад будет остывать медленнее.

Как правильно хранить шоколад и почему это важно?

Шоколад чувствителен к влажности, запахам и при контакте с воздухом и светом окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха, храниться в прохладном сухом месте, при постоянной температуре 12–20 °C. Прежде чем убрать шоколад, убедитесь, что он находится в герметичной упаковке.

Советы и рекомендации по темперированию шоколада в домашних условиях от профессионального шоколатье Вилфрида Ховела,  шефа Академии шоколада Barry Callebaut (Москва):

1. Использование темперирующих машин — идеальный вариант для плавки шоколада. Но такой способ  доступен только профессионалам. Для начинающего кондитера дома обязательно нужно иметь правильную рабочую поверхность – мраморную. Или просто кусок мрамора. Это самый подходящий способ.

2. Главные инструменты для темперирования в домашних условиях помимо мраморной столешницы — пластиковая миска, инфракрасный термометр, удобный скребок и спатула с шеей. Если у вас нет инфракрасного термометра, подойдет и погружной, но он медленно набирает температуру.

2. Мультиварка — еще один идеальный вариант темперирования в домашних условиях. Нужно засыпать шоколад в чистую сухую чашу, выставить нужную температуру и забыть про нее на ночь.

3. В микроволновой печи топить шоколад удобно, но нужно перемешивать шоколад каждые 10 секунд, иначе он сгорит.

4. Темперирование с использованием каллет больше подходит для производства шоколадных фигур. В шоколаде могут попадаться маленькие кусочки нерастаявшего шоколада. Для фигур это не страшно, там толщина шоколадного слоя намного толще, чем у корпусных конфет. Для конфет шоколад должен быть идеально гладкий.

5. Я не рекомендую использовать для темпериования  водяную баню. Это устаревший метод и самый опасный: если в шоколад попадет хоть капля воды от конденсата, шоколад будет испорчен.

Вилфрид Ховел — профессиональный шоколатье, шеф Академии шоколада Barry Callebaut (Москва)

Самое подробное описание способов темперирования кондитерского шоколада сегодня в нашей статье. Темперирование шоколада очень важный этап, который ни в коем случае нельзя оставлять без внимания, если вы хотите сделать красивый, качественный декор. Который точно не подведет вас!

При темперировании шоколада есть множество нюансов, которые всегда надо учитывать и сегодня я поделюсь с вами всеми секретами темперирования разных видов шоколада. Уверена после этого у вас не останется никаких вопросов по работе с шоколадом.

Зачем темперировать шоколад

Для чего кондитеры темперируют шоколад? Темперирование кондитерского шоколада – это процесс переклисталлизации. В процессе перекристаллизации какао-масло, содержащиеся в кондитерском шоколаде, принимает «правильную» кристаллическую решетку, которая позволяет получить красиво изделие, а именно глянцевую, твердую, хрустящую поверхность шоколадного изделия. При правильном процессе темперирования шоколад не покрывается белым налетом, но и не тает в руках, следы от рук на шоколаде также не останутся. То есть, правильно затемперированный шоколад будет иметь более высокую температуру плавления. 

Темперирование особенно важный процесс при создании шоколадного декора (шоколадные паруса, сферы, фигурки), шоколадных конфет и плиток, медианты и не менее популярные шоколадные бомбочки и другие шоколадные «тренды». Упустите темперирование – к сожалению, ничего из этого не получится. ☹

Процесс темперирования шоколада заключается в том, что мы его нагреваем, затем остужаем и доводим до рабочей температуры. 

Существует три варианта темперирования шоколада. Темперирование какао-маслом Микрио, темперирование каллетами и темперирование на мраморной плите. И каждый из вариантов мы сегодня очень подробно разберем. И после этого вы сможете выбрать удобный вариант для себя.

Правила темперирования

Конечно, как и при изготовления любого десерта у нас есть «особые» правила, так и с темперированием шоколада. Если где-то можно нарушить эти правила, то с шоколадом это категорически запрещено. 

Выбор шоколада 

Первое правило: затемперировать можно только качественный кондитерский шоколад. Воздушный шоколад, «Алёнка» и т.д. для темперированиея не подойдут. Можно даже не пробовать. Во-первых, мы не можем быть уверены в качестве магазинного шоколада. Во-вторых, данный шоколад не может заменить кондитерский ни по вкусу, ни по качеству. И третье, порой, покупка кондитерского шоколада обходится дешевле, чем покупка магазинного шоколада. 

Температура темперирования шоколада

Второе правило: температура в помещении. Оптимальная температура в помещении для работы с шоколадом 18-22 градуса. Чем выше температура, тем меньше вероятность того, что получится качественно затемперирвать шоколад.

Температурные «графики»

Третье правило: соблюдение температурного «графика». Пожалуй, это важнейший момент при темперировании шоколада. Какой бы способ темперированя вы не выбрали (об этом позже), но соблюдать температуры – обязательное условие. Важно не перегреть шоколад и не охладить его слишком сильно. В случае, есть какой-либо процесс нарушен, процесс перекристаллизации начинаем сначала. И чтобы не ошибиться, мы подготовили для вас вот такую схему, обязательно сохраните ее себе! 😊

Инструменты 

Четвертое правило: вся посуда, поверхность стола и инструменты для темперирования должны быть сухими, без единой капельки. Иначе ест вероятность испортить шоколад.

Время работы

И последнее: работаем с шоколадом очень быстро. Процесс темперирования не займет у вас много времени. Поэтому постарайтесь выделить 10-15 минут на работу с шоколадом. Шоколад не может «ждать».

Что нужно для темперирования / Подготовка 

При темперировании шоколада используем следующие инструменты:

• Пирометр. Обязательно, именно пирометр. Не подойдет погружной термометр-щуп, медицинский инфракрасный термометр. Это совсем другие приборы. Нам важно быстро и точно измерять темпервтуру шоколада;
• Высокий стакан от блендера/мерный стакан для растапливания шоколада при темперировании каллетами или при помощи какао-масла Mycryo. А также высокий стакан понадобится при пробитии шоколада погружным блендером;
• Погружной блендер понадобится для окрашивания шоколада и для того, чтобы пробить шоколад при темперировании каллетами и какао-маслом Mycryo;
• Мраморная плита. Обычно ее можно приобрести в крупных кондитерских магазинах, либо в строительных магазинах. Сейчас мраморную плиту можно найти и на сайтах крупных маркет-плейсов. 
• Пластиковые миски для растапливания и темперирования на мраморной плите;
• Строительный шпатель для темперирования на мраморной плите;
• Силиконовые лопатки;
• Микроволновая печь, либо необходимо создать водяную баню для растапливания шоколада;
• Формы для шоколада: силиконовые, пластиковые, но в идеале – поликарбонатные. Именно поликарбонатные формы помогут вам создать идеальное шоколадное изделие с блеском. Если хотите сделать шоколадные паруса, можно взять глянцевый силиконовый коврик или гитарный лист;
• И конечно, сам шоколад. Без него никуда. Я уже описывала в своей статье подробно как подобрать шоколад для темперирования. Очень важна текучесть шоколада и его процент. Бывает, что шоколад достаточно густой, даже после растапливания шоколада, поэтому надо добавлять хотя бы 5% какао-масла от общей массы шоколада. 

Темперирование каллетами

Чаще всего наши ученики предпочитают темперирование каллетами. Поэтому начнем именно с этого способа. Напоминаю, что температура в помещении очень важна! Поэтому постарайтесь создать комфортные условия для работы с шоколадом. Это может быть кондиционер, либо, если нет кондиционера, стоит темперировать шоколад ночью с открытым окном.

Но! Порой даже летом открытое окно не помогает. ☹

Для темперирования каллетами нам понадобится качественный кондитерский шоколад, высокий стакан или пластиковая миска, дополнительная чаша, погружной блендер (опционально) и силиконовые лопатки. Заранее подготовьте формы, куда будете заливать шоколад. 

Чтобы подготовить формы достаточно их хорошо промыть без использования губки, насухо протереть спиртом и безворсовой салфеткой. Перед темперированием формы полностью должны быть готовы. Кстати, можно их ненадолго убрать в холодильник.

Убедитесь, что все готово к работе. Также, если используете формы для конфет/сфер, стоит подготовить и шпатель, которым убираются излишки шоколада.

Приступаем к самому темперированию. Последовательность действий следующая: делим шоколад на две части, растапливаем бОльшую часть шоколада, добавляем каллеты, остужаем шоколад для полного растворения каллет.

При темперировании шоколада каллетами надо получить идеальные пропорции шоколада. То есть, мы делим шоколад на две части, к растопленному шоколаду добавляются каллеты и промешиваются до полного их растворения. За время, пока каллеты расходятся температура падает и после того, как разошлись все каллеты – шоколад должен достичь определенную рабочую температуру. Если температура выше, то добавляются еще каллеты, если температура чуть-чуть ниже рабочей, то шоколад подогревается феном.

Перед работой обязательно взвесьте нужное количество шоколада. Делим его на две части, обычно начинаем с пропорций 80/20, 75/25, в зависимости от многих факторов пропорции могут изменяться, как в меньшую, так и в большую сторону.

 Тут играет очень большую роль сколько шоколада вы используете. То есть, чем меньше количество шоколада, тем меньше каллет нам необходимо для того, чтобы опустить температуру шоколада. Если количество шоколада небольшое, может потребоваться 10-15% каллет от общей массы шоколада. Еще один важный момент при разделении каллет – это температура в помещении, соответственно, чем прохладнее в помещении, тем быстрее остывает масса. 

После того, как разделили шоколад на две части, отсыпьте немного дополнительных каллет на случай, если температура недостаточно опустится. 

Растапливаем любой шоколад до 45-47 градусов. Этой температуры вполне достаточно для работы. Если немного перегреть шоколад – ничего страшно, но лучше его промешать до нужной нам температуры (45 градусов) перед добавлением каллет.

Но будьте аккуратны – не сожгите шоколад.

Растапливать шоколад лучше в микроволновке импульсами, по 10-15 секунд. Каждый раз шоколад достаем и хорошо промешиваем.

Можно растопить шоколад на водяной бане, также постоянно помешивая. Но в микроволновке это сделать гораздо проще.

Напоминаю., что вся посуда должна быть сухой. 

После того, как шоколад растопили приступаем к работе. Добавляем меньшую часть каллет, и начинаем очень активно мешать шоколад, все каллеты должны полностью раствориться. Данный процесс не должен занимать много времени. При этом не забывайте проверять температуру шоколада.

• Для темного шоколада рабочая температура – 30-32 градуса
• Для молочного и белого шоколада температура 29-30 градусов (для белого 28 градусов).

В данном случае шоколад можно использовать для работы. Шоколад затемперирован, но он достаточно густой. Поэтому его можно пробить погружным блендером, это поможет немного поднять рабочую температуру и избавиться от всех не растворившихся частей шоколада.

Тут будьте внимательны. На «ножке» блендера может сохраняться шоколад, его температура будет ниже. Старайтесь работать с погружным блендером недолго, чтобы не перегреть шоколад.

После того, как шоколад затемперирован полностью, сразу используем его. Заливаем в нужные формы. Если делаете полые фигурки, заполните форму на ½ или полностью, затем круговыми движениями распределите шоколад по форме, даем шоколаду схватиться и сразу сливаем весь лишний шоколад из формы.

Не забывайте постукивать по форме, чтобы избавиться от лишних пузырей воздуха. 

Оставляем шоколад стабилизироваться в таком виде при комнатной температуре, от 12 до 24 часов. Ненадолго можно убрать формы с шоколадом в холодильник для избавления от избыточного тепла (5-7 минут). 

Итак, правильно затемперированный шоколад легко выйдет из формы, не будет таять в руках и будет глянцевым.

Темперирование на мраморной доске

Следующий способ темперирования – это темперирование на мраморной плите. В данном случае весь шоколад растапливается, затем часть шоколада распределяется по мраморной плите, таким образом понижается температура, и возвращается обратно к общей массе шоколада, доводя температуру до рабочей. Именно тут мы воспользуемся схемой темперирования шоколад. 

В первую очередь шоколад растапливается до 45-50 градусов. Топим шоколад также, как и в первом варианте. Затем часть шоколада выливается на мраморную плиту (в миске остается примерно 1/5 всего шоколада). Далее работаем с шоколадом при помощи строительного шпателя: шоколад распределяется тонким слоем по плите и затем собирается. Так температура шоколада будет понижаться, советую после каждого раза, как собираете шоколад измерять температуру. 

После того, как шоколад достиг нужной температуры, отправляем его к общей массе и хорошо промешиваем. После объединения, температура шоколада должна быть рабочей. Если этого не произошло темперирование надо выполнять заново.

Темперирование с маслом Mycryo

И последний вид – темперирование какао-маслом Mycryo. Наверное, это самый простой способ. 

Все также, шоколад растапливаем до 45 градусов, но уже просто оставляем шоколад при комнатной температуре до остывания:

Темный шоколад до 34-35 градусов;

Молочный и белый шоколад до 33-34 градусов.

После этого добавляем 1% какао-масла от массы шоколада и перемешиваем до полного растворения масла. Можно аккуратно пробить массу блендером. 

Рабочую температуру шоколада смотрите выше.

Не зависимо от выбранного способа темперирования обязательно делайте пробу на кристаллизацию. 

Ошибки при темпериновании шоколада

Поговорим о том, почему не получается затемперировать шоколад или про частые ошибки. 

Ошибка №1

Первое, что нередко встречается – белые разводы на шоколаде, шоколад «седеет». Тут может быть два варианта: нарушена технология работы с шоколадом, либо итоговое изделие неправильно хранилось (резкие перепады температур). 

Для того, чтобы избежать «поседение» шоколада при темперировании работаем быстро, отливаем шоколад по формам сразу. Помните, что долго темперированный шоколад «ждать» не может.

Готовое изделие храним только в темном, прохладном месте, не в холодильнике, температура не выше 22 градусов. 

Ошибка №2

Шоколад тает в руках после темперирования что делать? Для начала найдем причину. Она тут одна – не соблюдение температуры. То есть, использовались пограничные значения при темперировании – один градус тоже многое решает. Также, бывает, что шоколад остывает и мы начинаем его нагревать феном. При этих манипуляциях могут быть также допущены ошибки – шоколад нагревается выше рабочей температуры. Если же шоколад остываем слишком сильно, вовсе стоит начать процесс темперирования заново.

Ошибка №3

Если шоколад просто перегреть на пару градусов – ничего страшного. Но при сильном перегреве шоколад может свернуться. Поэтому мы топим шоколад импульсами, чтобы не «упустить» нужную температуру. 

Что ещё нужно знать, если вы решили работать с шоколадом

Что еще нужно знать, если вы решили работать с шоколадом.

Как темперировать шоколад без термометра?

• Никак. Нам очень важна температура шоколада, без термометра наверняка шоколад не затемперируется. ☹

Можно ли использовать магазинный шоколад?

• И снова, нет. Мы не уверены в качестве магазинного шоколада, в его текучести. Для темперирования используем только качественный кондитерский шоколад. Как его подобрать уже рассказывала ранее в своей статье. Да, и вообще, советую для всех кондитерских изделий использовать только кондитерский шоколад.

Что такое ванна для темперирования?

• Ванна для темперирования – это профессиональная машина для темперирования. Шоколад просто засыпают в емкость, далее он в ней нагревается, остужается и доаовдится до рабочей температуры. А также, машина поддерживает рабочую температуру шоколада, что безусловно облегчает работу. 

Нужно ли темперировать глазурь?

• Нет, глазурь не нуждается в темперировании, ее достаточно просто растопить и сразу использовать. Работать с шоколадной глазурью необходимо быстро. Помните, что глазурь – ненатуральный продукт и заменой шоколаду она не является. 

Сколько застывает шоколад после темперирования?

• Застывает шоколад быстро, но для полной стабилизации ему необходимо от 12 до 24 часов, в зависимости от размера изделия. Не стоит сразу пытаться достать шоколад после того, как он уже не прилипает к пальцу, так можно повредить текстуру шоколада, оставит пятна на поверхности.

Зачем темперировать шоколад

Умение работать с шоколадом необходимо не только профессионалам — шоколатье и кондитерам, оно может пригодиться и любителям. Собственноручно изготовленные конфеты или изящный декор для торта ручной работы — хороший подарок.

При темперировании с маслом какао-бобов, из которых в том числе состоит шоколад, происходит прекристаллизация. У продукта появляется красивая глянцевая поверхность без следов белого налета, температура плавления повышается, позволяя конфете или плитке не таять от тепла рук. Темперированный продукт быстро застывает.

Шоколад не надо темперировать, если он используется в качестве одного из ингредиентов сладкого блюда, например, когда его плавят, чтобы сделать мусс. Изготовление ганаша, когда продукт предстоит смешать со сливками и использовать в качестве начинки для профитролей, также не предусматривает темперирования.

Основные способы

Суть процесса — нагрев, резкое остужение и дальнейшее доведение загустевшего при стабилизации продукта до рабочей температуры.

Основные виды шоколада — темный, молочный, белый — принято темперировать при разной температуре.

Темперировать шоколад можно несколькими способами:

• с помощью так называемых каллет — промышленно темперированного продукта в виде шоколадных капель;

• с помощью мраморной плиты;

• с помощью какао-масла Mycryo.

В ход также могут идти обычные миски со льдом, но этот метод, хотя и не требует особого технологического оборудования либо ингредиентов, сложнее.

Конечно, есть и другие способы, отличающиеся особыми требованиями к оборудованию либо занимающие много времени. Но к основным они не относятся.

Важно

Темперировать можно не каждую плитку из ближайшего продуктового магазина. Например, для прекристаллизации не годится шоколад с изюмом или орехами; не стоит ставить кулинарные эксперименты над пористым воздушным; в составе продукта не должно быть растительных жиров. Самое верное — купить качественное сырье в магазине для кондитеров.

Условия и инструменты

В процессе темперирования обязательно потребуется кондитерский термометр.

Действительно надежных способов, объясняющих новичку, как темперировать шоколад без термометра в домашних условиях, нет. Дело в том, что определить на ощупь температуру массы получится приблизительно, а точность здесь крайне важна. Можно ориентироваться на вязкость и быстроту застывания, но результат уже в готовых изделиях может быть непредсказуемым, особенно если нет опыта подобной работы.

Так что для самостоятельных экспериментов лучше все-таки запастись инструментом, который может пригодиться кондитеру и в других ситуациях.

Специалисты рекомендуют использовать лазерный пирометр. В отличие от погружного щупа он быстрее делает необходимые замеры, а в некоторых случаях это принципиально важно.

В распоряжении кондитера должен быть погружной блендер. С его помощью можно добиться однородности, если сырье предстоит темперировать каллетами или какао-маслом Mycryo.

Для плавления массы можно запастись высоким и удобным мерным стаканом из качественного пластика.

Если массу предстоит темперировать на мраморной плите, хотя отнюдь не в каждом домохозяйстве она найдется, список необходимых инструментов надо дополнить шпателем.

А более распространенные кухонные весы нужны, поскольку позволяют узнать точный вес продукта.

Существуют и определенные требования к помещению, где предстоит работать. К примеру, в нем не должно быть слишком тепло. Опытные шоколатье считают оптимальной температуру от 15 до 20 градусов по Цельсию.

Возможные ошибки

Все емкости и инструменты, с которыми будет соприкасаться шоколадная масса, должны быть исключительно сухими. Причина простая: одна-единственная капля воды способна свести на нет все усилия.

Не менее критично не допускать чрезмерного нагрева при плавлении. В противном случае масса может утратить изначальную текстуру, стать зернистой. В этой ситуации процесс темперирования надо начинать с нуля, причем с новой порцией сырья.

Конечно, при определенном опыте работы перегретую массу можно спасти для дальнейшего использования в других целях, но лучше до подобного не доводить.

К ошибкам, которые можно достаточно легко исправить, относится слишком плавное или слишком резкое охлаждение.

Температура плавления

Напомним, что для разных видов шоколада предусмотрены разные пороговые величины температуры при плавлении. Отличаются и параметры рабочей температуры с сырьем для украшений либо конфет. Самый щадящий режим предусмотрен для белого шоколада.

Распространены следующие рекомендации:

• разогрев в среднем до 40-45 градусов;

• затем охлаждение до 26-27 градусов в случае с темным и молочным видами, до 25-26 градусов для белого;

• оптимальной рабочей температурой, при которой начинается основная работа с сырьем, для черного считается 31-32 градуса, для молочного — от указанных температур отнимаем градус, для белого шоколада — два.

Способы растопить шоколад

• Можно прогреть кусочки на водяной бане — предельно аккуратно, чтобы в содержимое не попала вода. Или поставить мерный стакан с массой в миску с горячей водой.

• Если в распоряжении есть микроволновка, можно растопить шоколад короткими подходами. Метод не очень удобен для начинающих, поскольку есть риск сжечь сырье, особенно это актуально для молочного и белого видов, однако при аккуратной работе и своевременном перемешивании достаточно прост.

• Можно растопить шоколад в мультиварке: рекомендуется использовать режим «На пару» и регулярно перемешивать.

Стабилизация

Дальше приступаем к стадии стабилизации. Рассмотрим один из возможных методов — с помощью капель, или так называемых каллет.

В этих небольших дисках уже сформированы «правильные» кристаллы какао-масла. К подогретой до нужной температуры массе добавляют до трети веса таких капель. При этом треть расплавленного сырья вначале перекладывают в отдельную емкость — она может пригодиться, когда настанет стадия повышения температуры загустевшего стабилизировавшегося шоколада до рабочей.

Добавленные каллеты начинают таять. Здесь и далее может пригодиться погружной блендер.

Внесение уже темперированных каллет решает две задачи: их «правильные» кристаллические решетки способствуют формированию аналогичной структуры, одновременно температура понижается за счет добавления более холодного сырья. В процессе температуру контролируют с помощью измерительных приборов. При необходимости добавляют еще каллет.

Допустим, температура стабилизации достигнута: масса стала густеть, а пирометр или термометр показывают заветные цифры. На этой стадии температуру предстоит вновь немного поднять, например, внести ранее отложенную горячую массу, вновь отрегулировать каллетами. Затем приступать к изготовлению украшений, конфет, плиток с начинкой и чего еще душа пожелает.

Как еще темперируют шоколад

Метод охлаждения массы на мраморной плите считается классическим, но иногда его называют устаревшим, трудоемким и не самым гигиеничным.

Суть в следующем: растопленное сырье выливают на холодную поверхность и начинают орудовать скребком до стабилизации. Масса в этот момент начинает немного густеть, ее добавляют к более теплому шоколаду — трети от общей массы, которую предусмотрительно оставили в миске или другой емкости. Для верности рабочую температуру проверяют специальным прибором. Если показания слишком высоки, то надо темперировать заново.

Чтобы темперировать с помощью какао-масла Mycryo, сырье топят, а при температуре 34 градуса добавляют какао-масло в расчете грамм на 100 г шоколада. Тщательно перемешивают. Используют при рабочей температуре.

Этот метод считается самым простым для начинающих шоколатье, главное — купить необходимый ингредиент в магазине для кондитеров.

Проверка результата

Убедиться в качественной прекристаллизации можно, нанеся небольшой слой на силиконовый пергамент, коврик или обычный нож. Тонкий слой правильно темперированного сырья должен в считаные минуты застыть, стать твердым, блестящим и хрустящим, не оставлять следов на руках.

Если он ведет себя именно так, то все действия проделаны верно. Если масса не застывает и легко плавится в руках, выглядит тусклой или рыхлой, темперировать придется до тех пор, пока не получится добиться необходимого эффекта.

Правила хранения

Для готового декора или конфет лучше предусмотреть правильные условия, позволяющие сохранить полученный результат в течение продолжительного времени.

Хранить темперированную массу нужно в сухом прохладном помещении. В идеальном случае диапазон температур составляет от 12 до 18 градусов, но в крайнем допустимо и 20.

Стоит также запомнить, что шоколад не любит прямых солнечных лучей и легко сгорает на солнце.

Еще одна рекомендация — не держать его рядом с сильно пахнущими продуктами или защитить от посторонних ароматов с помощью герметичного контейнера.

Что можно сделать?

Потренироваться над созданием эффектных украшений для любимых тортов по проверенным рецептам. Или приготовить из натуральных продуктов вкусный зефир в шоколаде. Если процесс темперирования пока что кажется слишком сложным, другие способы украсить торт описаны в отдельной публикации на Food.ru.

Изучите другие кулинарные техники:

А вы когда-нибудь пробовали темперировать шоколад? Получилось? Пишите в комментариях.