Перемороженная рыба как исправить

Рыбу нельзя подвергать нескольким циклам оттаивания и замораживания. Это не только существенно ухудшает внешние качества, но также делает ее малополезной. Помимо этого, в перемороженной рыбе могут начать развиваться опасные микроорганизмы.

В чем отличие охлажденной рыбы от мороженной

Охлажденная рыба — это продукт, который имеет температуру -1-+5 градусов. Для того чтобы поддерживать продукт в таком состоянии, его не отправляют в морозилку, а хранят, обложив льдом, поместив в холодную морскую воду или в раствор поваренной соли. В таком состоянии тушку нельзя долго хранить, так как в ней продолжают свою деятельность все бактерии и микроорганизмы, постепенно прогоркают жиры. Такая рыба хранится не более 8-9 суток при температуре 0-2 градуса.

Охлажденная тушка должна иметь ровную поверхность с плотно прилегающей чешуей, допускается естественная слизь (особенно ее много на речной рыбе). Такая тушка всегда влажная. Не должно присутствовать покраснений, мест без чешуи.

Глаза у охлажденной тушки ясные, прозрачные, незамутненные. Консистенция упругая и плотная, мясо не отстает от костей. Жабры обычно розовые или красные. Если охлажденная тушка лежит на поверхности, из нее не выделяется вода. У охлажденной тушки присутствует естественный аромат, не допускается любой неприятный запах.

Мороженая рыба обладает температурой от -6 градусов и ниже. При таком хранении все естественные процессы останавливаются, микроорганизмы и паразиты гибнут. При очень низких температурах – от -18 градусов – продукт может храниться в морозилке до 1 года (при условии, что не будет размораживаться).

Любая тушка после размораживания имеет более дряблую и рыхлую консистенцию, чем охлажденная. При надавливании на туловище пальцем ямка разравнивается очень долго. Под тушкой, которая была заморожена, после нахождения в помещении всегда остается вода. Запах замороженной тушки трудно оценить до тех пор, пока она не разморозится полностью.

Важно! Слизь на замороженной рыбе отсутствует, жабры могут иметь серо-коричневый оттенок.

Перемороженная рыба: признаки

Основные признаки перемороженного продукта:

• Если рыба часто размораживалась, чаще всего тушки прилипают друг к другу при повторной заморозке. О том же свидетельствуют трещины на ледяной корке, покрывающей продукт.
• Обломанные фрагменты – хвост, плавники, головы у мелких рыб, повреждения чешуи указывают не только на ненадлежащее хранение, но и на неправильную транспортировку.
• Желтый налет на поверхности тушки. Само мясо может иметь вполне обычный вкус, но приобретать такую рыбу не стоит – желтый налет говорит о том, что уже начался процесс прогоркания жира.
• Хорошо замороженная тушка не гнется, не переламывается. Если это легко можно выполнить, это указывает на плохое качество заморозки или частые оттаивания.
• Хорошо замороженная, правильно хранимая рыба всегда ровная. Если предлагается тушка, замерзшая в непонятных позах, это свидетельствует о частых разморозках.
• Слой ледяной глазури или ледяная корка не должна быть толстой, состоять из снега и инея. Появление инея – это признак того, что тушка замораживалась не единожды. О том же свидетельствует отслаивающаяся от тушки ледяная глазурь. Ледяная глазурь не должна быть желтой, со ржавыми разводами, только прозрачной. Слой льда не должен превышать 5% от веса.
• У рыбы, которая была качественно заморожена и не оттаивала часто, глаза всегда выпуклые, ясные, могут быть немного мутными.
• Жабры всегда прижаты плотно к туловищу, голова находится на своем месте.

О том, что замороженная рыба уже начала портиться, говорят такие признаки:

• Ожоги от замораживания на поверхности тушки. Это белые, серо-коричневые сухие пятна.
• Легкий вес тушки. Если она находилась слишком долго в морозилке при низких температурах, из нее вымерзает вся влага, продукт теряет массу.
• Неприятный запах при размораживании, особенно сильный он под жаберными крышками.

Что делать, если рыба переморожена

Если рыба слишком долго хранилась в морозилке, то ее вполне можно употреблять в пищу. Единственное, что тушка, из которой вымерзла влага, при приготовлении будет слишком сухой и жесткой. Если на туловище появились ожоги от замораживания, их можно срезать ножом (если их площадь не слишком большая).

Перемороженную рыбу следует бережно разморозить при комнатной температуре или на верхней полке холодильника. После этого ее можно приготовить любым способом. Важно понимать, что ее мясо будет менее сочным и жирным, чем у свежей. То же самое касается и аромата – его может не быть.

Иногда после оттаивания перемороженной тушки видно, что мясо отстает от костей, от кожи и расползается. Если никаких других признаков порчи нет, то можно попробовать приготовить рыбный фарш. Из него потом можно сделать рыбные котлеты или тефтели.

Для того чтобы избежать частого размораживания тушки при длительном хранении, нужно потрудиться. В первую очередь, следует каждую тушку замораживать отдельно, чтобы они не смерзлись между собой. Для этого подойдет пищевая пленка.

Рыбу нужно тщательно очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, промыть под холодной проточной водой. Нужно дать стечь излишкам воды и каждую тушку завернуть в пищевую пленку. Затем, после заморозки, можно достать столько рыбы, сколько нужно, не размораживая весь пласт.

Заморозка – один из популярных способов хранения рыбы, который надолго продляет срок годности продукта.

Однако нередки ситуации, при которых рыба после разморозки просто разваливается на части.

Почему это происходит и как не допустить изменений в консистенции рыбы, читайте в статье.

Причины

Существует несколько причин, приводящих к тому, что после разморозки рыба разваливается. Все они сводятся к нарушению технологии хранения и подготовки продукта к употреблению в пищу. Исключение этих факторов позволит насладиться вкусным, сочным и целостным рыбным филе.

Неправильное замораживание

Если была нарушена технология заморозки продукта, то после оттаивания он будет расходиться на волокна. Когда на предприятии используются крайне низкие температуры, которыми сразу обрабатывают тушки, то находящаяся в мясе вода мгновенно кристаллизуется.

Острые грани разрывают клетки, повреждают волокна. Пока продукт заморожен, он выглядит цельным, но после оттаивания он развалится на части.

Еще одна причина – слишком поздняя заморозка тушек. Если улов был большим, его часть может пролежать в ожидании заморозки до 12 часов. В результате, рыба «запаривается», что негативно сказывается на ее структуре.

Подобным нарушениям чаще подвергаются тушки без головы и внутренностей, так как на разделывание уходит больше времени.

Неверная транспортировка

В норме при транспортировке замороженной рыбы используются рефрижераторы. Это специальные автомобили, которые оснащены холодильным оборудованием.

Однако до небольших торговых точек рыбу зачастую довозят в обычных автомобилях, в которых система охлаждения не предусмотрена. Это приводит к тому, что продукт начинает подтаивать, после чего его снова замораживают.

Колебания температурного режима в сочетании с механическим воздействием приводят к нарушению структуры мяса. Поэтому оно после разморозки будет разваливаться.

Применение повторной заморозки

Повторная заморозка чаще всего происходит на сортировочных пунктах и в магазинах, в которые она поступает большими партиями. Тушки склеиваются между собой.

Чтобы расфасовать их по индивидуальным упаковкам, брикеты приходится частично размораживать. После чего рыба снова подвергается воздействию холода, что негативно отражается на качестве мяса.

Признаком многократной заморозки и разморозки рыбы является изменение характеристик ее хвоста. Он заветривается и подсыхает.

Если продукт будет подвержен повторной заморозке в домашних условиях, это не отразится на его качестве положительно. Поэтому главное правило хранения рыбы гласит: если она была разморожена, ее нужно готовить и употреблять в пищу.

Неграмотное размораживание

При неправильной разморозке рыба будет расходиться на волокна. Это происходит в нескольких случаях:

• для быстрого оттаивания используется горячая вода;
• рыбу размораживают в микроволновой печи на максимальной мощности;
• продукт подвергается действию высокой температуры, например, ее размораживают рядом с батареей или включенной газовой конфоркой;
• жарка, варка или запекание замороженного филе.

При комнатной температуре рыбу размораживать можно, но для этого она не должна превышать 20 градусов, чтобы процесс оттаивания осуществлялся как можно медленней.

Что делать с мясом горбуши, которое превратилось в кашу?

Если после оттаивания филе разваливается, следует поступить следующим образом:

1. Приготовить солевой раствор. Для него понадобится литр воды и столовая ложка соли. В таком составе тушки выдерживают около 2 часов.

   Соленая вода заполнит пустоты, которые есть в мясе, оно уплотнится и не разойдется при готовке.
2. Приготовить продукт в кляре. Его можно сделать на основе муки, яиц и молока, панировочных сухарей или манной крупы.

   После разделки куски обмакивают в получившейся смеси и жарят на раскаленной сковороде с хорошо разогретым маслом. Главное, приступать к нарезке рыбы до тех пор, пока она не растаяла окончательно.

3. Приготовить фарш. Если филе превратилось в кашу, его можно пропустить через мясорубку, сформировать котлеты, обвалять их в панировке. В таком виде продукт обжаривают или запекают.
4. Приготовить начинку для пирогов или запеканки. Для этого придется срезать голову и хвост, убрать кости и обжарить кусочки рыбы на сковороде. Другие ингредиенты (лук, перец, зелень) добавляют по вкусу. Для увеличения объема фарша можно использовать рис.

Как правильно размораживать продукт, чтобы он не был рыхлым?

Чтобы после оттаивания рыбное филе стало рыхлым, соблюдают следующие правила:

1. Продукт извлекают из морозильной камеры за 15-24 часа до предполагаемой готовки.
2. Рыбу перекладывают в подходящую емкость с высокими бортами и убирают на полку холодильника. Она не должна контактировать с другими продуктами питания.
3. Если рыба была приобретена в заводской упаковке, то вскрывать ее не нужно. Распакованную рыбу размораживают в контейнере с закрытой крышкой, чтобы не допустить распространения запаха.
4. Перед началом готовки продукт промывают под струей прохладной воды.

Если нужно ускорить процесс оттаивания, то рыбу в пакете помещают в холодную воду. Можно оставить ее при комнатной температуре, но в помещении не должно быть слишком жарко.

Как выбрать качественную замороженную продукцию?

При покупке замороженной рыбы нужно обращать внимание на следующие моменты:

1. Дата вылова и срок годности. Чем дольше хранилась рыба, тем суше будет ее мясо, а значит выше риск столкнуться с тем, что оно развалится после разморозки.
2. Количество льда не больше 4%. В пакете не должно быть снега. Это указывает на то, что продукт неоднократно размораживался.
3. Качество чешуи и кожи. Они должны иметь однородный ровный окрас, без пятен и желтой застывшей слизи.
4. Целостность тушки. Она не должна быть нарушена.
5. Особенности упаковки. Если она непрозрачная, то визуально оценить качество продукта не удастся.
6. Состояние хвоста. Если его нет, либо он сухой и белесоватый, есть риск приобрести некачественную рыбу.

Заключение

Замороженная рыба в норме после оттаивания не должна разваливаться. Если это происходит, значит были нарушены правила ее хранения и транспортировки. Выбрасывать такой продукт не следует, так как существует множество способов его приготовления.