Переоклейка вина желатином как исправить - Исправление ошибок и поиск оптимальных решений проблем

Содержание:

Желатин — один из самых простых и доступных агентов для осветления вина в домашних условиях.

Подробно про осветление вина и про факторы, которые влияют на этот процесс мы уже говорили в этой статье.

Но бывают такие ситуации, когда что-то пошло не так. Если вы добавили слишком мало желатина — то либо в вашем вине ничего не измениться вообще, либо выпадет легкий осадок. Исправляется эта ошибка крайне легко — добавлением дополнительной порции желатина.

Однако бывает и противоположная ситуация, когда вы добавили желатина слишком много, такая ситуация называется — переоклейка. Распознать это явление достаточно легко на темных винах — красных и розовых. Процесс осветления таких вин происходит крайне быстро — от моментального эффекта до суток, может чуть больше. За это время вы наблюдаете, как вино прямо у вас на глазах становиться мутным и может несколько потерять в окраске, затем в толще жидкости появляются мелкие зерна, на глазах собирающиеся в хлопьевидные структуры и со временем осаждающиеся на дно бутыли.

Через сутки-двое, если мы говорим о красных и розовых винах, вы должны получить прозрачную жидкость и ярко выраженный хлопьевидный осадок. Возможно небольшое количество хлопьев в толще жидкости, но их количество должно быть минимальным.

Если вы перестарались с желатином, то хлопья не опадают, их очень много в толще жидкости, либо хлопья крайне мелкие и вино только помутнело от добавления желатина. Не спешите отчаиваться, все довольно легко исправить.

В данном случае нам могут помочь два агента — либо бентонит, который можно купить в специализированных магазинах для виноделия, либо агар-агар, который продается практически во всех продовольственных магазинах, в отделах специй.

Маленькое научное отступление — частицы желатина заряжены положительно, бентонит и агар-агар — отрицательно. Таким образом они «склеивают» мелкие хлопья с желатином в более крупные. Происходит это довольно быстро, если мы говорим о темных винах. С белыми все процессы протекают гораздо медленнее.

К сожалению, мы забыли сделать фотографию вина перед добавлением агар-агара, но вино мало отличалось от того, что на первом фото. Был практически такой же цвет, только зернистая стуктура отсутствовала, оно было просто светло розово-мутным.

Исправление переоклейки вина желатином с помощью агар-агара.

Дозировка — 1-3 грамма агар-агара на 10 л вина. Агар-агар заливаем холодной водой, на 3 грамма нам понадобиться 50 мл воды, довести до кипения и покипятить минуту-две. Но поскольку такой маленький объем кипятить довольно сложно, то я рекомендую просто довести раствор до кипения в микроволновке. Пару раз. Этого будет вполне достаточно.

Дальше действует то же правило, что и при оклейке желатином — вино должно быть прохладное, желательно осуществить его переливку, просто через воронку из одной емкости в другую для обогащения кислородом (не надо бояться окисления и прочих негативных влияний кислорода, за такой краткий срок он не принесет вину никаких негативных свойств). Дальше нам нужно постараться обеспечить максимально быстрое перемешивание агар-агара в толще вина, т.е. по возможности перемешивать чем-либо само вино и тонкой струйкой влить раствор агар-агара (достаточно теплый, но не кипящий_. Хорошо перемешать.

Эффект будет практически мгновенный, прямо на ваших глазах муть начнет агрегироваться в мелкие, а затем в более крупные хлопья и постепенно опадать на дно бутыли. Теперь вам осталось только перенести вашу бутыль в прохладное место, подождать несколько дней и снять с осадка.

Кстати не пугайтесь, если во время перемешивания на ложке найдете длинные нитчатые структуры, похожие на смесь ниток и волос. Это нити агар-агара в связке с желатином и белковыми стуктурами вина.

И еще одно маленькое дополнение, не пугайтесь, если осадка в бутыли будет очень много. Со временем он больше уплотниться и его видимое количество значительно уменьшиться.

Тэги:

Источник

Страница 3 из 15

Определение и характеристика переоклейки

При проведении процесса оклейки необходимо, чтобы белки, добавляемые в вино, полностью флокулировали и удалялись. Такой результат достигается, когда вино имеет достаточное содержание танина. Это относится к красным винам, которые содержат несколько граммов фенольных веществ на 1 л. Эти вина обычно оклеивают относительно слабой дозой белков, например 100 мг/л. Зато в белых винах, которые содержат примерно 100 мг/л и меньше танина, часто бывает, что фракция добавленных белков остается в растворе. Вино, даже если оно прозрачное, в этом случае содержит одновременно танин и протеины потому, что оно довольно сильно мутнеет как при добавлении танина, так и при новом добавлении белков.
Считают, что вино переоклеено, если в нем после оклейки содержится некоторая фракция внесенных белков, которая не флокулировала. Переоклейка характеризуется появлением мути, когда в вино добавляют танин. В практике виноделия особенно частой и опаской бывает переоклейка в белых винах, оклеиваемых желатиной или рыбьим клеем, приготовляемым с подогревом, который ведет себя как желатина. Переоклеенное вино обычно остается более или менее мутным. Для хорошего осветления необходимо, чтобы удаление добавленных белков было практически полным. Но, с одной стороны, переоклеенным может оказаться и прозрачное вино, с другой — плохое образование хлопьев и плохое осветление не всегда являются результатом переоклейки. В частности, нельзя смешивать это явление с действием защитных коллоидов.

Недостатки переоклейки

Опасность помутнения вина от переоклейки связана не только с количеством растворенных белков, но также и условиями хранения, в которых вино будет находиться в дальнейшем: с обогащением танином и понижением температуры. Невозможно установить какой-то предел, за которым переоклейка приведет к помутнению. В менее трудных случаях такой предел выражается образованием легких хлопьев, появляющихся после нескольких месяцев хранения в бутылках. В то же время практикуемая в малых дозах оклейка может оставлять в белых винах некоторую часть добавленных белков, причем эта нефлокулировавшая фракция не вызывает помутнения вина. Лишь значительные добавления танина, фактически никогда не осуществляемые на практике, четко показывают недостатки переоклейки.
Так, белое вино после оклейки, которое еще содержит избыток белков и может быть совершенно прозрачным благодаря достаточно длительному отстаиванию или фильтрации, мутнеет и дает осадок в результате обогащения танином или вследствие понижения температуры. Случаи такого помутнения довольно часты у белых вин, оклеенных желатиной, иногда бывает достаточно очень небольших доз. Когда на практике помутнение появляется через несколько месяцев после оклейки, связь между этими двумя фактами может остаться незамеченной.
Обогащение танином может быть вызвано при купаже с другим вином или путем танизации. Обычной причиной обогащения вин танином является хранение их в деревянных бочках. Белое вино, оклеенное дозой 100 мг/л желатины при температуре 23°С, было помещено после осветления в бутылку, в которой находился кусок дубовой клепки, уже выдержанный в вине. При этом отношение поверхности этого куска древесины к его объему примерно соответствовало тому, какое характерно для бочек вместимостью 225 л. Через 8 дней вино стало очень мутным. Через три месяца оно имело обильный хлопьевидный осадок. Образование хлопьев происходило в зоне контакта с деревом, где концентрация танина была выше, прежде чем он не диффундировал во всей массе. В бутылке, закрытой корковой пробкой, одного контакта с ней было достаточно, чтобы вызвать заметное помутнение, тогда как в бутылке, закрытой стеклянной пробкой, помутнения не было.

Влияние природы белков

Выше было отмечено, что все белки, используемые для оклейки, увлекают с собой в идентичных условиях почти одинаковое количество танина. Одна ко значение переоклейки, которую они вызывают, бывает очень различным. В одном опыте, когда содержание танина в вине было 500 мг/л, желатина вызывала переоклейку при добавках ее в три раза меньших, чем рыбий клей, и в 6—8 раз меньших, чем яичный альбумин. Наконец, казеин, который флокулирует просто под действием кислотности вина при очень высокой дозе 1 г/л, удаляя 100 мг/л танина, вызывал незначительную переоклейку вина, которое явно переоклеивалось при добавлении 30 мг/л желатины, уносившей менее 10 мг/л танина.
Можно сказать, что практически невозможно применять желатину для оклейки белых вин даже с сильной танизацией и особенно при несколько повышенной температуре вина без того, чтобы оставался избыток препарата, могущий вызвать в дальнейшем помутнение вина. Во всяком случае, не следует проводить оклейку при концентрациях, превышающих 20— 30 мг/л. Если рыбий клей создает меньше трудностей, связанных с переоклейкой, то это потому, что его можно достаточно эффективно применять в более малых дозах. Яичный альбумин редко приводит к переоклейке из- за того, что у него почти не возникает избытка, но для хорошей флокуляции он требует много танина. Кровяной альбумин требует меньше танина и редко ведет к переоклейке. Что касается казеина, то в винах, содержащих мало танина, он не всегда образует хлопья и не осветляет жидкость. В этом отношении действие казеина похоже на действие альбумина, но различие между ними выражено в еще большей степени. Танин бесполезен для флокуляции, но необходим для осветления.
Таким образом, свойства танина при оклейке следует рассматривать в трех аспектах: 1) обеспечивает превращение и флокуляцию белков и, следовательно, их удаление; 2) частично фиксируется белками и выносится в процессе флокуляции; 3) оказывает влияние на ход флокуляции и, следовательно, на осветление жидкости.

Предел удаления белков танином

Образцы одного и того же белого вина, получившие возрастающие дозы желатины, через 24 ч профильтровали на целлюлозе и разделили на две фракции. В одну фракцию добавили 500 мг/л танина, в другую — 25 мг/л желатины. Помутнения сравнивали по истечении 15 мин. Опыт проводили при 15°С.

Таблица 5.2
Степень помутнения белого вина (в баллах) в зависимости от дозы внесенной желатины

Количество внесенной желатины, мг/л	После фильтрации и добавления танина (500 мг/л)	После фильтрации и добавления желатины (25 мг/л)
0	0**	8
25	0**	7
50	3	6
100	6	5
200	9	4
300	10*	3

* Интенсивное помутнение.
** Совершенная прозрачность.

Таким образом, в четырех последних образцах, содержащих избыток желатины, присутствие которой характеризуется появлением мути после добавления танина, вторая оклейка вызывает новую флокуляцию, что означает присутствие танина. Из этого очень простого эксперимента можно сделать важный вывод: в прозрачном растворе танин и белки могут находиться одновременно, другими словами, флокуляция белков танином в белом вине не бывает полной, она ограничена. Для
переоклейки вовсе не требуется полного израсходования танина.
Существование такого равновесия подтверждает другой опыт с серией образцов белого вина, доведенных до различного содержания танина, затем оклеенных разными дозами желатины и профильтрованных на целлюлозе. В табл. 5.3 приведены данные помутнений, наблюдавшихся через 5 ч после добавления 500 мг/л танина. Температура вина была 16°С.

Таблица 5.3
Степень помутнения белого вина (в баллах) в зависимости от содержания танина и дозы внесенной желатины

Количество добавленной желатины, мг/л	Содержание танина в вине, мг/л
50	100	150
20	3	2	0
40	4	3	2
60	6	4	3
80	8	6	5
100	10	9	7

В общем происходящая в вине флокуляция белков прекращается по достижении некоторого предела, когда система достигнет определенного состояния равновесия. Любое добавление (белков или танина) нарушает это равновесие и вызывает новое осаждение. Из этих опытов вытекает, что, с одной стороны, желатина, добавленная в белое вино, уносит из него количество танина, меньшее ее собственной массы, например 1/5, с другой — она не удаляется полностью количеством танина, значительно превосходящим ее массу, например в 5 раз. Следовательно, нет никакой идентичности между количеством фиксированного танина, который увлекается данным количеством белков, с одной стороны, и количеством танина, который не растворяется и осаждает эту массу белков, — с другой. Не следует смешивать эти два количества, которые имеют очень различные величины. Второе количество (концентрация танина в вине) может быть в 10, 25 или 50 раз больше, чем первое.

Практическое значение оклейки

Именно такая путаница привела к хорошо известным утверждениям, отнюдь не соответствующим реальности: «1 г желатины осаждается таким-то количеством танина, например равным массе или 0,73 г; 1 г рыбьего клея осаждается 0,8 г танина». На основании определений, на которые опирались эти утверждения при анализе осадка, установили, что определенная масса желатины фиксировала также определенную массу танина, но не следовало заменять слово «унесенный» (с собой) словом «осажденный» (чем-либо). К тому же, если какой-то отдельный эксперимент показал определенные количества танина и белков в осадке оклеивающего вещества, эти количества нельзя обобщать и распространять на все процессы такого рода. Они очень различны в зависимости от концентраций танина, белков, кислотности, температуры. Одно лишь влияние концентрации танина таково, что в осадке отношение танин/белки будет равно примерно 0,2 для белых вин и 2 для красных вин. Таким образом, старую теорию оклейки не следует применять.

Добавление танина перед оклейкой

Цель танизации белых вин, все еще практикуемой, несмотря на свои недостатки, — облегчить флокуляцию белков, которые могут находиться в вине от природы или добавляться при осветлении. Когда хотят провести оклейку белого или розового вина, то рекомендуется проверить путем предварительных опытов в бутылках с внесением определенных доз танина и белков.

Достаточно ли хорошо проходят флокуляция и осветление. При проведении этих опытов следует также убедиться после осветления, добавляя, например, 200 мг/л танина в данный образец, не остается ли в вине значительного количества избыточных белков.
Но некоторые данные относительно проведения таких опытов, несмотря на их простоту, основаны на неточных принципах и ведут к ошибкам. Прежде всего нужно отметить, что хорошее осветление не обязательно указывает на отсутствие переоклейки. Кроме того, рекомендуется добавлять в вино перед внесением оклеивающего вещества, для того чтобы осадить его полностью и избежать переоклейку, дозу танина, рассчитанную согласно установленному отношению (5 частей танина на 4 части оклеивающего материала или наоборот или же равные количества того и другого). Между тем замечания, приведенные в предыдущем разделе, показывают, что эти правила совершенно не отвечают действительности. Эта теория обязана своим существованием лишь тому факту, что указанное добавление танина, если оно иррационально и недостаточно, все же дает улучшение по сравнению с оклейкой без танизации. Авторы наблюдали за белыми винами, которые оклеивали несколько раз желатиной, и в каждом случае добавляли танин, дозы которого рассчитывали по этим правилам. Вина эти были настолько переоклеены, что даже самое небольшое добавление танина вызывало помутнение. Чем больше их оклеивали тем менее стабильными они становились.
Как уже говорилось выше, следует особенно опасаться переоклейки белых вин, оклеиваемых желатиной. В этом случае переоклейка заметна уже при малых добавлениях танина, меньших, чем те, которые обычно рекомендуются. При 100 мг/л желатины получают, особенно летом, значительную переоклейку, которую не снимает даже предварительная танизация из расчета 100 мг/л. При оклейках желатиной дозой 20 мг/л танизация полезна, но, чтобы иметь полный эффект, доза должна быть примерно 100 мг/л. Более надежно будет отказаться от применения желатины для оклейки белых вин или использовать ее только в дозах от 20 до 30 мг/л в винах, содержащих от природы 150—200 мг/л танина, и при возможно более низкой температуре. Известно, что опасность переоклейки другими белками намного меньше.
Танизация белых вин также имеет свои недостатки. Она делает их более грубыми и сухими, усиливает окраску, особенно если вина хоть немного обогащены железом. Рекомендуется использовать осветляющие вещества, которые требуют мало танина для своего обогащения. Танизация красных вин редко оправдывает себя.

Обработка переоклеенных вин

Обработка танином.

Для обработки переоклеенных вин исследователи обычно рекомендуют добавлять от 10 до 40 или от 100 до 150 мг/л танина, для того чтобы флокулировать и удалить избыток белков, а затем осветлять вино. Некоторые исследователи рекомендовали производить новую оклейку. Такая обработка была несовершенной, получаемые результаты были весьма относительными, поскольку происходило лишь перемещение равновесия танин — протеины в направлении немного более стабильного положения, менее чувствительного к новому обогащению танином.

Так, было оклеено посредством 50 мг/л желатины и профильтровано вино, содержавшее 110 мг/л танина. Оно получилось явно переоклеенным и заметно мутнело при танизации. При добавлении 100 мг/л танина переоклейка этого вина не устранялась. Опасность ее удалось предотвратить только намного более сильными дозами. В образце этого же вина, получившего 100 мг/л желатины, переоклейка была выведена несколькими граммами танина. Как правило, добавленный танин, достаточный для поддержания стабильности, придает вину излишнюю терпкость.
Опасность переоклейки несколько снижается по мере возрастания количества добавляемого танина, но не исчезает полностью. Например, два образца белых вин, оклеенных дозой 100 мг/л желатины, обработали 10, 20, 30,40 мг/л танина, через 15 дней профильтровали на целлюлозе и добавили всего по 40 мг/л танина. Через 24 ч появились помутнения (табл. 5.4).

Таблица 5.4
Результаты обработки танином двух переоклеенных белых вин

Опыт проводили при 20°С. Нельзя удалить все белки танином, как нельзя удалить весь танин при добавлении белков.

Обработка бентонитом.

Известен эффективный способ обработки переоклеенных вин — адсорбция избыточных белков бентонитом. В результате этой обработки белки легко удаляются полностью. Даже при дозах, недостаточных для полного удаления белков, такая обработка остается эффективной.
Был проведен следующий опыт. В сильно переоклеенное вино добавили
0,25; 0,50; 0,75 и 1 г/л бентонита. После фильтрования этого вина и весьма значительного добавления танина (3 г/л) через 4 дня были получены следующие помутнения (в баллах):

Очень значительные переоклейки белого вина, вызванные дозами 150 мг/л желатины, 300 мг/л яичного альбумина или 3 см³/л желтой кровяной соли, были устранены при обработке бентонитом дозой 1 г/л. Предварительные опыты позволяют установить наиболее подходящую дозу. Практика обработки бентонитом будет изложена в главе 9.

Другие способы обработки.

Известны и другие способы, которые обеспечивают более или менее эффективную обработку переоклеенных вин. Можно помешать осаждению избытка желатины и повышением кислотности вина. Так, уже при добавлении 0,5 г/л лимонной кислоты получаются хорошие результаты. Но не следует добавлять лимонную кислоту до проведения такой оклейки.

Обработка холодом, включающая выдержку вина в течение нескольких дней при температуре ниже 0°С, ведет к кратковременному повышению концентрации танина. Такая обработка бывает эффективной при условии, что отделение образовавшейся мути путем фильтрования будет произведено быстро, до того как повысится температура вина. Обработка желтой кровяной солью ведет к удалению избытка желатины в белых винах, вызывая взаимную флокуляцию с железистосинеродистым железом III, коллоидом, обладающим отрицательным зарядом. Фактически удаление зависит от массы осадка трехвалентного железа. Оно бывает лишь частичным при добавлении от 30 до 40 мг/л желтой кровяной соли и еще неполным даже при добавлении 150 мг/л. Добавленный гуммиарабик (аравийская камедь) в дозе от 100 до 200 мг/л противодействует появлению мути в переоклеенных винах. Практически такую обработку можно производить с введением лимонной кислоты. Наконец, оклейка уменьшает при проветривании вина количество трехвалентного железа или, точнее, комплекса танин — железо, способствующего флокуляции белков.
К этому можно добавить несколько замечаний относительно переоклейки.

При повторном брожении удаляется большая часть природных белков и почти полностью разрушается избыток оклеивающего вещества, даже если он большой.
Адсорбция белков в результате оклеек избыточными дозами заметна на асбестовых или диатомитовых фильтрах и совершенно не ощутима на целлюлозных фильтрах. Отсюда вытекает необходимость фильтрации на целлюлозных фильтрах во всех случаях переоклейки.
Вино, содержащее избыток желатины, после нагревания до 80°С остается прозрачным и, наоборот, если содержит избыточное количество яичного или кровяного альбумина, слегка мутнеет. Точно так же, если в нем содержится избыток рыбьего клея, он превращается при нагревании в желатин, который осаждается при охлаждении. Удаление природных белков путем нагревания бывает полным только при достаточной дозе танина.
Вопросы, относящиеся к равновесию танин — белки и к переоклейке, усложняются также тем, что присутствуют природные белки, происходящие из винограда, которые ведут себя таким же образом в отношении танина. Однако эти белки намного менее восприимчивы к действию танина, и требуются большие дозы для их флокуляции.

Источник

Виноделы-любители иногда сталкиваются с тем, что вино получается с приятным вкусом, но замутненным: взвеси никак «не желают» оседать на дно. Чаще «грешат» таким сидры, грушевые и сливовые вина. В этом случае приходится прибегать к дополнительной оклейке (осветлению).

Причины замутнения вин

Появление мутности в вине без ущерба для вкуса возникает, если:

Нарушен температурный режим (выше +22-25°С). Для устранения помутнения в выбродившем вине, хранящемся в теплом помещении, дают вину добродить: осветление произойдет само по себе.
Небольшое содержание дубильных веществ в вине. Помутнение из-за недостатка дубильных веществ устраняется проветриванием вина с последующим отстаиванием и снятием с осадка.
Чрезмерное развитие уксусных бактерий. К сожалению, если вино начало скисать, напиток уже не исправить.
Небольшие нарушение технологии на стадии дозревания или хранения. Применение специальных осветлителей поможет сделать вино чистым.

Методы оклейки

Фильтрация

В домашнем виноделии метод подходит для небольшого объема вина (10-50 л). Если требуется очистить вино только от плавающих отжимков, то в качестве фильтра подойдет ткань (бязь, марля, фланель). Кусок ткани, сложенный в 2-3 слоя помещают в дуршлаг так, чтобы стороны выходили за края посудины. По мере накопления осадка для вторичного использования ткань прополаскивают и отжимают. Перед использованием той же ткани как фильтра для другого вина, ее следует прокипятить. Для фильтрации мелких фракций используют ручной фильтр для вина со сменными картонными пластинами.

Осветление вина с использованием асбеста опасна для здоровья. Не оправдывает ожидания и фильтрация вина через домашний угольный фильтр для очистки воды.

Бентонит

Виноделы считают, что оклейка сусла бентонитом более щадящий вариант, чем оклейка им вина. Белок – главная причина появления мути в вине. Осветление сусла бентонитом удаляет белок. Для этого отливают часть сусла и разводят в нем бентонит до консистенции жидкой сметаны; затем выливают раствор назад в сусло (на 10 л сусла берут 20 г бентонита). Если же приходится осветлять вино, то после внесения адсорбента вино отстаивают 15-20 дней, после чего осторожно переливают в другой баллон. Добавлять бентонит без предварительного растворения нельзя.

Куриный белок

Осветление белком – самый щадящий и недорогой способ оклейки красного вина. Для этого белок взбивают в пену, чуть-чуть разбавляют 1 ст. л. воды и вводят в вино (на 45-50 л вина – 1 белок). Вину дают 2-3 недели отстояться в прохладном месте. Затем аккуратно снимают с осадка и разливают в чистую тару.

Желатин

Желатин обесцвечивает вино, потому применяется преимущественно для белого вина (на 10 л напитка – 2 г желатина). Желатин требуется предварительно замочить в небольшом количестве холодной воды для набухания, а затем размешать в теплой воде (100 мл воды на 1 г желатина) до полного растворения и, тщательно перемешивая, вылить в бутыль с вином. После процедуры емкость оставить в темном месте (кладовка, погреб). Через 1,5-2 неделе на дно осядут большие хлопья, а сам напиток приобретет прозрачность.

Агар-агар

Для вина из шиповника и ревеня лучше использовать не животный желатин, а желатин из водорослей, агар-агар. Для оклейки агар-агар размачивают в воде, а затем раствор проваривают и заливают кипящим в вино. Дальше действуют, как и в случае с желатином. На 10 л вина потребуется 0,5-2 г агар-агара.

Танин

Танин растворяют в стакане теплого вина (1г на 10л вина), процеживают и смешивают раствор с общей массой напитка. Через 7-10 дней вино переливают в другую банку.

Молоко

На каждый 1 л вина в емкость добавляют 1 ч. л. коровьего молока. Через 3-5 дней выдержки при комнатной температуре напиток осторожно переливают в другую тару так, чтобы осадок остался в первой.

Тепловая обработка

Вино разливают и укупоривают в бутылки (чтобы при нагреве не испарился алкоголь), ставят в большой бак (кастрюлю) и заливают водой до 1/3 части горлышек. Воду нагревают до +50°С и, выключив огонь, бутылки оставляют остывать в баке. Процедуру повторяют 2-3 раза, после чего охлажденный напиток осторожно снимают с осадка.

Китозан

Жидкий осветлитель торговой марки Beervingem (Великобритания) готовый к употреблению. 1 пакетик (50 г) рассчитан на осветление 25-30 л вина. Действовать по инструкции производителя.

Кисельсуль

Действие кисельсуля (15-30% коллоидный раствор диоксида кремния) сходно с танином. Дозировку определяют методом постепенного добавления в тестируемый образец маленьких доз кисельсуля. При этом важно, что для вин с высоким содержанием дубильных веществ добавляют меньше кисельсуля, чем в вина из столовых сортов и груш.

Рыбий клей

Изредка для осветления белого вина применяют гранулированный рыбий клей. Для этого гранулы (из расчета 1 г на 50 л вина) замачивают в воде до разбухания и разбавляют стаканом теплого вина. Раствор процеживают (чтобы избавиться случайных чешуек и косточек) и выливают в емкость с вином. После выстаивания 2,5-3,5 недели вино снимают с осадка.

Аэрофонтанная оклейка

Для лучшего осветления вина используют также смеси осветлителей (на 10 л вина):

Танин вместе с желатином в соотношении 1:2. При этом в вино сначала вводят танин, а через сутки – добавляют желатин.
Желатин (0,5-4 г) + куриный белок: для белого вина; для красных вин количество желатина не превышает 1 г.
Бентонит (20 г) + танин (0,5 г) + желатин (1 г): для белого вина. Бентонит добавляют перед танином и желатином.
Желатин (1-2 г) + кисельсуль (10-20 мл): для сливового, абрикосового, красно смородинового и тернового вина. Первым вносят желатин.

Процеживают вино после аэрофонтанной оклейки через 12-14 дней.

Виноделу на заметку

Чем больше переливок при дображивании, тем светлее получится вино.
Перед оклейкой вино не должно бродить: выделяющиеся пузырьки диоксида углерода помешают взвесям оседать на дно.
Прежде, чем приступить к оклейке выбранным осветлителем, лучше провести предварительную оклейку опытного образца: так уточняются пропорции (в статье приведены соотношения для ориентира), а в случае неудачного эксперимента не испортится весь напиток. Если добавить много, например, желатина, то вино загустеет, а мало – не оклеется.
Бентонитом осветляют только терпкие вина, для сладких вин применяют танин и рыбий клей.
Молоком осветляют все вина
Яичным белком лучше осветлять красные вина с терпким вкусом, тогда как желатином – светлые.
Рыбий клей подходит для деликатных, без терпкости вин.
Тщательность перемешивания адсорбентов в вине влияет на результат осветления.

После осветления, независимо от метода проведения, вину дают «отдохнуть» 20-30 дней и только потом укупоривают в бутылки для хранения.

Источник

При обильном урожае фруктов многие делают домашнее вино. В ход идет все: косточковые плоды, яблоки и груши ранних сортов, дички. Конечно, традиционно делают алкоголь из винограда. У некоторых сортов домашних вин во время брожения появляется сивушный привкус.

В статье найдете ответ на вопрос, как очистить вино от масла. Мутные вкусные напитки можно превратить в элитный алкоголь методом оклейки. Расскажем о самых популярных методах оклейки – осветления вина в домашних условиях.

Принцип осветления вина желатином

Процесс осветление вина, который также называют оклейкой, заключается в связывания нежелательных частиц с их последующим переводом в осадок. Это удается благодаря содержанию в желатине дубильных и белковых соединений. При взаимодействии с алкогольным напитком соединения формируют из мелких частичек крупные хлопья, способные в течение пары суток осесть на дно тары. В результате вино становится более чистым и приобретает прозрачную либо полупрозрачную консистенцию.

Очищение вина в бытовых условиях считается трудоемкой процедурой, но играет значимую роль, поскольку чистый продукт имеет более высокий показатель качества. При этом всегда есть риск испортить качество продукта.

Занимаясь осветлением алкогольного напитка, важно придерживаться требуемого количества осветлителя, поскольку его недостаток приведет к плохому результату, а превышение дозировки испортит вино и ухудшит его первоначальные характеристики.

Причины помутнения

Приготовление винного напитка дело не из простых, что бы сделать все правильно, нужно много знать и уметь. Для того, что бы сделать вино, можно взять любые фрукты, которые растут у вас на даче, нет особых ограничений. Для того, что бы напиток получился хорошим по вкусу и виду, нужно иметь подходящие технологии, чего дома зачастую не бывает. Именно поэтому страдает вид напитка, в котором появляется помутнение и осадок. Иногда такие проблемы получаются из-за того, что в период хранения винного пития, температурный режим нестабилен, и есть резкие перепады в сторону отрицательных показателей.

Если вы сделали все правильно, то во время процесса хранения осадок со всеми примесями сам опускается на дно бутылки.

Есть ряд причин, из-за которых может быть неблагоприятный результат виноделия. Как уже было сказано, это отрицательные температуры в момент хранения вина. Еще один фактор, это то, что вино еще не успело добродить, а его уже разлили на хранение. Кроме того, нарушение температурного режима в момент брожения, она могла быть как слишком низкой, так и очень высокой.

В случае низких температур напиток во время процесса дозревания не в состоянии расщепить остатки дрожжевых грибков и часть самого сырья. Из-за этого данное содержимое не может полноценно разложиться и выпасть в виде осадка. Из-за того, что эти остатки никак не изменяются, они начинают постепенно расти, что привлекает микроорганизмы, живущие пока еще и будущем вине. Именно эта причина того, что вино полностью становится мутным.

В случае же, если напиток не успел добродить, то процесс дозревания происходит уже в разлитом виде. Такое вино станет кислого вкуса, оно будет мутным, потому как в нем будет множество микроорганизмов. И то вино, которое недобродило, и то, что перебродило, имеет лишние частицы самого сырья, есть кислые продукты, которыми питаются микроорганизмы. Это влияет как на вид продукта, так и на его качество.

Если же вы вовремя увидели помутнение продукта, то вино еще можно спасти, для этого применяют осветление напитка. Далее мы расскажем, чем и как осветлить вино.

Преимущества и недостатки способа

Распространение способа осветления вина желатином связано с большим количеством положительных сторон. В перечень основных преимуществ процедуры входят следующие:

Осветление самостоятельно приготовленного вина устраняет нежелательные скопления и придает алкогольному напитку чистую структуру.
В результате оклейки продлевается максимальная продолжительность хранения продукта. При этом важно обеспечить благоприятные условия для хранения, включая подходящую температуру, показатель влажности и защиту от воздействия ультрафиолетовых лучей.
Процедура помогает комплексно избавиться от всех примесей независимо от характера их происхождения. В результате осветления в осадок выпадают частицы сусла, дрожжи, остатки винного камня и другие нежелательные компоненты.

Посмотрите также

Как купажировать вино в домашних условиях, виды и пошаговая инструкцияЧитать

Возможность осветлить алкогольный напиток также имеет несколько недостатков. Главным минусом является риск испортить вино и сделать его хуже, чем оно было до выполнения процедуры. Кроме того, для получения требуемого результата часто приходится многократно проводить оклейку, что занимает большое количество времени и сил.

Нюансы

Все пропорции в рецептах даны приблизительно. Перед началом работ желательно провести пробное осветление на небольшом количестве алкоголя, чтобы избежать ошибок.

Опытные виноделы советуют: наиболее качественную и популярную оклейку получается провести пошагово при очистке:

желатином
глиной
углем.

Во всех вышеперечисленных рецептах особо выделены слова про отстаивание. В этот период категорически запрещено перемешивать или взбалтывать вино! По истечении срока готовый продукт нельзя переливать, разрешено только слить через трубочку с осадка. Либо, опустив трубочку до дна, слить хлопья и муть.

Конечно, самый лучший способ осветлить сделанное собственноручно ?зелено вино? ? это выдержка. К сожалению, не у всех есть возможность и желание правильно хранить спиртные напитки на протяжении долгих лет в надлежащих условиях. Поэтому, методом проб и ошибок, каждый найдет для себя подходящий вариант.

https://youtube.com/watch?v=zgMVy5N3FGI

Как применять осветляющее вещество

Оклейка вина в домашних условиях требует ответственного подхода. Чтобы не допустить ошибок при очищении напитка, нужно придерживаться пошаговой инструкции. Прежде чем приступать к процедуре, нужно убедиться, что напиток с мутной консистенцией достаточно вызрел. Для этого бутылку закупоривают и оставляют в темном месте. Если спустя пару дней внутри образуются пузырьки, значит, вину требуется дозревание. При вызревании и наличии мути очистка проводится принудительно следующим способом:

Для 10 л вина берут 0,5-2 г натурального желатина и предварительно замачивают его на пару часов в пятикратном количестве холодной воды. Улучшить эффект от процедуры помогает замачивание на сутки, но в течение этого срока нужно 2-3 раза сменить воду.
Когда желатин настоится, к нему добавляют кипяток в пропорции, равной холодной воде, после чего тщательно перемешивают смесь. В результате должен получиться однородный раствор без комочков и с температурой около 35-40 градусов.
На емкость с вином надевают воронку и постепенно добавляют раствор с желатином, вливая тонкой струей и периодически размешивая напиток. Затем вино переливают в плотно закрывающуюся емкость и держат в прохладном месте в течение пары недель.
Проверяют консистенцию алкогольного напитка и снимают его с осадка, после чего отправляют на дальнейшую выдержку.

Результат от выполнения процедуры зависит от изначальной консистенции напитка и исходного сырья. Как правило, очистка яблочного вина проходит легче, чем сливового. Также на конечный результат оказывают влияние технология приготовления и ряд сторонних факторов.

Посмотрите также

ТОП 4 рецепта приготовления вина из мандарин в домашних условияхЧитать

Что делать, если вино не бродит

Бывает, что вино из яблок не бродит, хотя вы старались соблюсти все рекомендации. Это происходит по нескольким причинам. Но имейте в виду, что процесс брожения просто мог еще не начаться, и вы переживаете слишком рано.

Избыток или недостаток сахара

Попробуйте сусло: оно должно быть средней сладости. Приторность или кислый вкус свидетельствуют о неправильных пропорциях ингредиентов. Слишком кислое вино поправляют при помощи добавления сахара – 100 г на 1 л напитка. Переслаженное сусло разбавляют водой или несладким соком не более 150 мл на 1 л.

Низкое качество природных дрожжей

Для естественного брожения используются дикие дрожжи, которые могут перестать действовать в любой момент. Для возобновления процесса можно взять десяток ягод винограда на 10 л, предварительно раздавив их, или небольшую горсть изюма. Для более быстрого эффекта приготовьте закваску из пакетика фабричных дрожжей и влейте в сусло.

Плесень

Появляется, если внутрь попали подгнившие части яблок или была плохо дезинфицирована емкость. Можно попробовать убрать плесень, опустить в вино трубочку и перекачать содержимое в другую бутыль, оставив верхнюю часть. Иногда этот метод помогает. Если же плесень появилась вновь, всю жидкость нужно вылить, емкость простерилизовать. В дальнейшем постарайтесь более тщательно следить за чистотой посуды и качеством виноматериала.

Перепад температуры

Если в период брожения произошли скачки температуры, это может негативно сказаться на состоянии сусла. Переставьте емкость в помещение с постоянным оптимальным режимом. Если произошел перегрев (выше 30°C), понизьте температуру и долейте винной закваски.

Меры предосторожности

Прежде чем очистить вино желатином, рекомендуется сделать пробные попытки. Это поможет рассчитать точное количество вещества и заранее спрогнозировать результат выполнения процедуры. Важно не экспериментировать сразу на большом объеме алкогольного напитка, поскольку это может привести к ухудшению качества продукта.

Взвесив все риски и достоинства осветления домашнего вина, нужно учитывать, что процедура поможет сделать напиток красивым и прозрачным, а также продлит срок хранения, но не отразится на вкусовых характеристиках.

Поэтому решать, стоит ли очищать вино, стоит исключительно на основании личных пожеланий к внешнему виду продукта. Фактически, осветление не является обязательной стадией приготовления напитка.

Бентонит винный

Крепкие и столовые вина разливаются по бутылкам и подаются к столу после выдержки в течение 3-6 месяцев. При условии, что вино бурно перебродило, правильно отстаивалось и самостоятельно осветлилось. Часть плодово-ягодных и белых вин не отстаиваются самостоятельно, а новички в домашнем виноделии могут ошибаться в процессе приготовления сусла, нарушить условия, в которых должна выстаиваться брага. Нежелательно также наличие в готовом напитке слабо различимой мути, которая образуется в результате жизнедеятельности винных дрожжевых грибков, является белком погибших дрожжей, винным камнем, примесями иного происхождения.
Осветлить вино можно разными способами и с использованием различных веществ – желатина, танина, белка куриного яйца, казеина, рыбьего клея, откуда и пошло название процесса – склеивание, или оклейка. Выбор вещества для обработки зависит от вида напитка: желатин применяют для осветления белых виноградных, яблочных, грушевых и сливовых сортов, яичный белок – для красных, танин – для напитков с высоким содержанием сахара.

Виноградные сорта эффективнее осветлять белой глиной. Винный бентонит, или белая глина – очищенный природный материал, обладающий превосходными абсорбирующими свойствами. Заказать и купить его лучше в специализированных интернет-магазинах, предлагающих продукты виноделия в домашних условиях. Часть виноделов используют глину, предназначенную для косметических целей или наполнения кошачьих туалетов, но обычно такой материал обработан отдушкой, запах впоследствии обязательно передастся готовому напитку.

Преимущества бетонита в осветлении вин

Главные достоинства в использовании винных бентонитов объясняются высокими абсорбирующими свойствами мелкопористого материала, благодаря которым:

напиток очищается от посторонних примесей – крупных частиц и взвесей;
снижается уровень железа в напитке;
в очищенном вине устраняются все посторонние неприятные запахи, остается только виноградный или фруктовый аромат натурального вина и соответствующего букета;
очищенному вину обеспечиваются вкус и послевкусие, свойственные определенному сорту натурального виноградного напитка.

Очищенная глина – химически нейтральное вещество, которое не вступает в реакцию с материалом емкости, в котором выдерживается напиток, и с содержимым.

Бентонитовый материал используется при вторичной обработке вина, если желатин, белок, танин и другие абсорбенты не дали желаемого результата, что еще раз подтверждает его преимущества перед другими веществами для оклейки напитков.

Это не только домашний способ осветления вина и самогона. Вина различных сортов и марок, а также более крепкие напитки обрабатываются бетонитом для осветления и устранения посторонних примесей и запахов в винокуренной промышленности.

Не последнее место в списке преимуществ занимает низкая цена материала, а также его незначительный расход: для оклейки 1 литра вина потребуется всего 3 грамма очищенной глины.

Как использовать винные бентониты

В специализированных интернет-магазинах можно купить бентонит в максимально очищенном виде. Это уже размельченный мелкозернистый порошок, готовый к употреблению. Способ его использования подробно изложен в инструкции по осветлению, прилагаемой к упаковке, и с которой можно ознакомиться ниже.

Уровень очистки белой глины, приобретенной в аптеке или косметических салонах, подходит для склеивания вин, но следует выбирать продукт без выраженного запаха.

Глина из зоомагазинов для наполнения кошачьих туалетов менее очищена, но также может обладать маскирующими запахами, неприемлемыми для вин.

Следовательно, косметический бентонит или глину из зоомагазинов лучше использовать для осветления браги при самогоноварении. Осветление вина лучше проводить специально очищенным продуктом, приобретенным в специализированных магазинах.

Инструкция очистки вин бентонитом

Если начинающий винодел напутал с винной инструкцией, и в результате напиток самостоятельно не очистился за время выдержки, положенной для каждого сорта, необходима очистка с применением бентонита. Белую глину можно применять сразу или после неудачной оклейки с помощью желатина, белка или других веществ.

Если вы купили готовый порошок в специализированном магазине, просто точно следуйте пошаговой инструкции:

Залейте сухой порошок водой в пропорции 1:10.
Оставьте на 10-12 часов для разбухания.
Разведите водой до жидкого состояния.
Перемешайте вино с образованием воронки.
Влейте раствор бетонита в образовавшуюся воронку.
Оставьте вино для отстаивания на 5-7 дней.
Слейте с осадка осветленный напиток и разлейте по бутылкам.

Если белая глина приобретена в зоомагазине, аптеке или косметическом салоне, требуется ее предварительно обработать, поскольку она продается бесформенными кусками или брусками и не прошла тепловую обработку. В этом случае предварительная подготовка включает следующие действия:

размельчить комок или брусок на мелкие фрагменты;
разложить крошку тонким слоем на противне;
разогреть духовку до 120 градусов;
поместить в духовку противень с глиняной крошкой на 45 минут;
размельчить крошку до состояния порошка в старом блендере или кофемолке;
хранить в сухом месте в стеклянной емкости под плотно закрытой крышкой, не пропускающей воздуха и влаги.

Полученный порошок используется в соответствии с инструкцией, размещенной выше.

При использовании глины, не предназначенной для виноделия, рекомендуется провести предварительное тестирование. Отлейте в стакан содержимое емкости и в соответствии с пропорциями испробуйте самостоятельно изготовленный порошок. Если процесс образования хлопьев и их осаживание на дно не начинается в течение 2-3 часов, не стоит использовать изготовленный порошок на большом объеме напитка.

Помните, что густая масса, которая осаживается на дно, образует сложно устраняемые твердые засоры в трубах, в связи с чем ее нельзя утилизировать через канализационную систему. Массу необходимо собрать в ненужную тару – пакеты, коробки, контейнеры – и вынести в уличный мусорный бак, предназначенный для строительных отходов. Емкость следует вымыть сразу же после удаления осадка, не допуская его высыхания и затвердевания.

Использование инструкций осветления обеспечит качественную очистку виноградных и фруктовых вин от посторонних фракций и запахов, сохранив цвет, вкусовой букет, послевкусие и аромат натурального напитка, присущие тому сорту, который вы желаете получить.

Специализированный интернет-магазин , которая производит и реализует материалы для виноделия и пивоварения, предлагает купить высокоочищенный мелкозернистый бентонит, специально предназначенный для осветления вин в домашних условиях. Заявку оформляйте по телефону, через электронную почту или приезжайте по указанному адресу.

Возможные ошибки

Основная ошибка при выполнении оклеивания заключается в раннем добавлении желатина. Сначала вино нужно выдержать на протяжении 3-5 месяцев, после чего снять напиток с осадка и посмотреть на его консистенцию.

Если наблюдается мутная структура и нужно добиться прозрачности, то можно приступать к очищению.

Существенной ошибкой также является использование неподходящего количества осветлителя. Нарушение рекомендуемой дозировки приводит к порче продукта либо отсутствию результата.

Выполнив очищение алкогольного напитка, нужно выдерживать его еще как минимум месяц. Как правило, сразу заметить изменение консистенции возможно только частично, поскольку требуется время для выпадения нежелательных частиц в осадок.

Пошаговая инструкция по очистке самогона белком

Итак, самогон разбавлен до нужной крепости, желтки отделены от белков, теперь можно приступать к очистке.

Подробная инструкция:

Добавить к белкам теплую воду (не более 10% от количества самогона), взбить с помощью миксера в отдельной посуде до появления пены.
Добавить получившуюся смесь в самогон, тщательно перемешать.
Убрать в темное прохладное место на несколько дней для впитывания белком масел и выпадения осадка на дно емкости.
Через сутки хорошо взболтать емкость для максимального впитывания белком сивушных отходов и оставить еще на сутки.
На следующий день в банке будут отчетливо наблюдаться белые хлопья, которые нужно удалить. Для этого нужно уложить несколько слоев ваты в воронку и медленно переливать через нее настоявшуюся жидкость в другую емкость. Осадок оставить в банке.
Использованную вату удалить, в воронку положить новую вату и вылить в него оставшийся осадок. Фильтр быстро забьется хлопьями, а жидкость будет медленно проходить через него. Оставить на несколько часов, можно на сутки, чтобы максимально извлечь оставшийся готовый напиток.

Если самогона большое количество, лучше использовать трубочку для упрощения процесса перелива. Трубку можно применить силиконовую. Один ее конец поместить в предварительно проделанное отверстие в нижней части емкости с жидкостью, второй конец направить в емкость с ватой, расположенную ниже. Данный фильтр установить на пустую банку, в которой будет собираться профильтрованный спиртовой напиток. Данный процесс займет немало времени, но результат того стоит.

После первой перегонки в питье будет присутствовать белый оттенок, хотя качество будет намного выше изначального. Чтобы добиться большей прозрачности, лучше прогнать напиток еще раз через фильтр, но уже использовать фильтр для воды. Установить его на пустую емкость и медленно перелить водку вручную либо с использованием силиконовой трубки.

Если фильтра нет, можно перегнать таким же образом, как и первый раз – с использованием ваты. Перед этим добавить в питье немного подогретой до 20 градусов воды. Это не обязательно, но можно применять для получения идеальной прозрачности продукта.

Это один из способов очищения самогона от сивушных масел с помощью яичного белка. На сайте Ютуб можно найти множество видео с советами и наглядными примерами очищения напитка в домашних условиях. Прежде чем решиться на какой-либо способ, лучше посмотреть несколько роликов и ознакомиться с отзывами.

очистка яичным белком

Каждый самогонщик имеет свое представление об очистке и времени отстаивания. Один автор предлагает настаивать самогон с белком в течение целой недели, утверждая, что только спустя этот период белок максимально извлечет вредные компоненты из водки.

Другой уверен, что одной фильтрации недостаточно, нужно прогонять напиток через фильтр.

Проанализировав отзывы бывалых самогонщиков, применявших очистку самогона с использованием яичного белка, напрашиваются следующие выводы:

Чистка самогона с использованием яйца – эффективный способ устранения неприятного аромата и вредных компонентов. Запах становится менее резким или вовсе пропадает. Однако метод требует немало времени и усилий.
После прогонки часть самогонщиков получила мутный продукт. Для решения этой проблемы необходимо профильтровать его еще несколько раз, что не только потребует дополнительное время, но и снизит крепость алкоголя. Один бывалый указал, что для получения прозрачной жидкости ему пришлось прогнать водку через вату 5 раз, что уменьшило градус на 5%. Лучше пропустить самогон через фильтр для воды.
Настаивать желательно не менее трех суток, что положительно скажется на чистоте напитка. Поэтому лучше не экономить время, а подождать и потом наслаждаться продуктом. Желательно периодически взбалтывать, чтобы белок больше впитал в себя вредные компоненты.
Некоторые не добавляли воду в белок, просто взбивали и вливали в жидкость. Это не только не испортило процесс, но и помогло снизить потерю градуса напитка. А при производстве алкоголя не хочется терять крепость.
Некоторые предпочли куриному яйцу перепелиное. Результат показал, что разницы никакой нет, на выходе продукт получается тем же, а затраченные средства выше. Ценность перепелиных яиц не улучшит результат, поэтому нет смысла тратиться.

Для формирования личного мнения лучше самому испробовать такой способ очищения самогона. Некоторые предпочитают метод очистки молоком, однако в яичном белке не содержится жиров, вызывающих неприятный привкус в конечном продукте, поэтому опытные самогонщики рекомендуют применять эту технику очистки.

Источник

05 февраля 2014

После брожения в вине остаются частички сусла, дрожжей и винного камня, делающие напиток мутным. Эта проблема решается обработкой готового вина специальными веществами, которые абсорбируют нежелательные частицы, заставляя их выпасть в осадок. На языке профессионалов осветление вина называется «оклейкой». Мы рассмотрим лучшие способы очистки домашних вин из винограда, яблок и других фруктов.

Самым эффективным методом осветления вина является длительное выдерживание. Но этот естественный процесс занимает слишком много времени (3-6 лет) и подходит лишь для дорогих марочных напитков.

Длительное выдерживание домашних вин нецелесообразно, их настаивают в течение 3-5 месяцев. После этого напиток сливают с осадка и смотрят на его цвет. Если вино осталось мутным и это вас не устраивает – придется заняться его очисткой.

Осветление не улучшает домашнее вино, а только делает его прозрачным и может незначительно увеличить срок хранения за счет удаления сторонних примесей. Это желательный, но необязательный этап, который можно пропустить.

Для определения оптимального способа осветления рекомендую поэкспериментировать с разными методами на небольшом количестве вина (250-500 мл).

Способы очистки вина

1. Желатин. Один из самых простых и эффективных способов, подходящий для любых вин (особенно белых виноградных, яблочных, грушевых и сливовых). Осветление вина желатином выполняется по следующей технологии:

На 100 л вина взять 10-15 г желатина. В течение суток вымачивать его в холодной воде, меняя воду каждые 8 часов.
Разбухший желатин растворить в теплой воде, добавить в емкость с вином и хорошо перемешать.
Оставить вино в покое на 2-3 недели, пока вся муть не соберется в хлопья и не выпадет в осадок.

2. Яичный белок. Эффективен для очистки всех домашних вин, особо полезен для красных (виноградных, вишневых, сливовых). Для осветления 100 л напитка достаточно отделить от желтков 2-3 куриных белка, добавить немного воды и взбить в пену. Затем смешать взбитые белки с небольшим количеством вина и влить в емкость, где находится основная часть вина. Результат увидите через 18-25 дней.

3. Бентонит (белая глина). Обладает абсорбирующими свойствами, прекрасно подходит для оклейки виноградных вин. Продается в виде мелкозернистого порошка. Для очистки 1 л вина потребуется 3 грамма бентонита (в столовой ложке — 20 грамм). Технология:

Сухую белую глину залить холодной водой в пропорции 1:10 (одна часть бентонита на десять частей воды) и оставить на 10-12 часов. Например, для очистки 20 литров вина потребуется 60 грамм белой глины и 600 мл воды.
Глина превратится в известь. Перед осветлением добавить в бентонит воду, чтобы смесь стала жидкой, затем тонкой струей влить её в вино.
Слить вино с осадка через 5-7 дней.

Бентонит

4. Молоко. Универсальный способ. Для очистки достаточно добавить 1 чайную ложку обезжиренного коровьего молока на 1 литр вина, тщательно перемешать и оставить выдерживаться на 3-4 дня при комнатной температуре.

5. Тепловая обработка. Стеклянные бутылки с вином плотно закупорить пробкой, чтобы спирт не испарился при нагревании. Поставить бутылки в подходящую емкость, залить по горлышко холодной водой. Медленно нагреть воду 50°C и снять емкость с огня, не вынимая из нее бутылок. Подождать, пока вода остынет.

Процедуру можно повторять 2-3 раза. После последнего нагревания вину дают отстояться 5-6 дней и сливают с осадка. Метод применяется для очистки любых домашних вин.

6. Осветление вина холодом. Столовые вина охлаждают (на улице или в холодильнике) до -2°C, не креплёные до -5°C. Под воздействием низких температур частицы сусла и дрожжей опускаются на дно. После этого вино быстро сливают с осадка и фильтруют, пока оно не нагрелось.

7. Активированный уголь. Рекомендую использовать этот метод только в крайних случаях, когда в вине чувствуется неприятный запах, свидетельствующий о наличии сивушных масел. Аптечный активированный уголь малоэффективен, нужен древесный.

Измельчить уголь до состояния порошка и добавить в емкость с вином из расчета 3-4 г угля на 10 л напитка, хорошо перемешать. Настаивать в течение 3-4 дней, каждый день взбалтывая. Профильтровать через фильтровальную бумагу.

8. Танин (порошок из сердцевины дуба). Подходит для очистки вин с высоким содержанием сахара (яблочных и грушевых из сладких сортов) и без терпкости во вкусе. Танин можно приобрести в аптеке.

Танин

Для осветления вина следует развести в 2-х литрах дистиллированной воды 10 грамм танина, дать раствору отстояться и профильтровать его через фильтровальную бумагу. Далее добавить 6 чайных ложек танина на 1 литр вина, перемешать, оставить на 7-10 дней, после чего слить с осадка.

Вне зависимости от выбранного метода, после его использования рекомендую дать вину настояться еще 25-40 дней, и только потом разливать его в бутылки. Дело в том, что самые мелкие частицы, которые не видны на глаз, всё равно остаются в вине, они осядут чуть позже.

Источник

Как осветлить вино желатином в домашних условиях, правила и пропорции

После брожения вина, приготовленного в домашних условиях, консистенция часто остается мутной из-за частичек сусла, винного камня и дрожжей. Прежде чем разливать напиток в бутылки, рекомендуется его осветлить. Для этой процедуры используют множество разных веществ, и распространенным вариантом является осветление вина с помощью желатина.

Содержание

1 Принцип осветления вина желатином
2 Преимущества и недостатки способа
3 Как применять осветляющее вещество
4 Меры предосторожности
5 Возможные ошибки

Принцип осветления вина желатином

Преимущества и недостатки способа

Осветление самостоятельно приготовленного вина устраняет нежелательные скопления и придает алкогольному напитку чистую структуру.
В результате оклейки продлевается максимальная продолжительность хранения продукта. При этом важно обеспечить благоприятные условия для хранения, включая подходящую температуру, показатель влажности и защиту от воздействия ультрафиолетовых лучей.
Процедура помогает комплексно избавиться от всех примесей независимо от характера их происхождения. В результате осветления в осадок выпадают частицы сусла, дрожжи, остатки винного камня и другие нежелательные компоненты.

Как применять осветляющее вещество

Для 10 л вина берут 0,5-2 г натурального желатина и предварительно замачивают его на пару часов в пятикратном количестве холодной воды. Улучшить эффект от процедуры помогает замачивание на сутки, но в течение этого срока нужно 2-3 раза сменить воду.
Когда желатин настоится, к нему добавляют кипяток в пропорции, равной холодной воде, после чего тщательно перемешивают смесь. В результате должен получиться однородный раствор без комочков и с температурой около 35-40 градусов.
На емкость с вином надевают воронку и постепенно добавляют раствор с желатином, вливая тонкой струей и периодически размешивая напиток. Затем вино переливают в плотно закрывающуюся емкость и держат в прохладном месте в течение пары недель.
Проверяют консистенцию алкогольного напитка и снимают его с осадка, после чего отправляют на дальнейшую выдержку.

Меры предосторожности

Взвесив все риски и достоинства осветления домашнего вина, нужно учитывать, что процедура поможет сделать напиток красивым и прозрачным, а также продлит срок хранения, но не отразится на вкусовых характеристиках.

Возможные ошибки

Если наблюдается мутная структура и нужно добиться прозрачности, то можно приступать к очищению.

Источник