Пересоленное сыровяленое мясо как исправить - Исправление ошибок и поиск оптимальных решений проблем

Что делать, если пересолил бастурму? Как исправить блюдо

Бастурмой называют филе говядины, конины или баранины, просоленное, обмазанное смесью специй и провяленное. Настоящую кавказскую бастурму едят нарезанной тонкими полупрозрачными слайсами. Чтобы смягчить остро-соленый вкус, мясной продукт запивают напитками, вымачивают или сочетают с пресной едой.

Как уменьшить количество соли в готовой бастурме
Домашний рецепт бастурмы

Как уменьшить количество соли в готовой бастурме

Исправить вкус мяса можно только вымачиванием в холодной воде не меньше суток, меняя ее каждый час. Быстрее соль уйдет из бастурмы, приготовленной недавно.

Другой вариант смягчения вкуса — употребление вяленого мяса с сухим вином, пресными свежими или запеченными овощами, несолеными сырами, соусами со сметаной, йогуртом. Хорошо сочетается бастурма с пряной зеленью, хлебом, макаронами, грибами.

Домашний рецепт бастурмы

Для приготовления 2 кг говядины понадобится 1,5 кг соли и специи:

по 10 г хмели-сунели, паприки;
по 5 г красного острого и черного перца;
100 г пажитника сенного или чамана;
25 г сушеного чеснока.

Как приготовить:

Говяжью вырезку без пленок, жира и прожилок разрезают на 4 куска по 500 г.
На противне равномерным слоем распределяют половину подготовленной соли, укладывают на нее мясо. Оставшейся частью посыпают говядину сверху, чтобы куски оказались покрытыми белыми кристаллами полностью.
Полуфабрикат отправляют на полку холодильника на трое суток. Мясной сок сливают по мере выделения. Каждый день намокшую соль счищают с мяса. Сухую насыпают на вымытый и просушенный противень, укладывают на нее говядину, засыпают приправой сверху.
После засолки потемневшее плотное мясо промывают, обсушивают.
Следующий этап — придание формы. Куски оборачивают хлопковыми салфетками, устанавливают пресс на сутки.
За пару часов до окончания прессования готовят обмазку. Все специи и приправы соединяют в одной миске, доливают полстакана воды, перемешивают, массу доводят до однородности.
В каждом куске ближе к узкому краю делают шилом отверстие, куда продевают прочную веревку или проволоку из нержавейки.
Смесь приправ распределяют равномерным слоем на филе. Куски вывешивают вялиться на балкон, защитив их от попадания прямых солнечных лучей, или оставляют в помещении с температурой не выше 25°C.
Через трое суток мясо оборачивают марлей, продолжают сушить еще месяц.

Бастурму можно вымочить еще на этапе приготовления. Если после засолки перед прессованием говядину залить на 3 часа холодной водой, она получится не слишком соленой.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных
целях.
Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным
специалистом.
Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный
материалами.»

Была ли данная статья
Вам полезна?

Источник

26.09.2016 05:40

#281

Сообщение от Arnara

Сейчас с вином трескаю… очень пересолено…
можно как-то соль вытянуть и высушить опять?

Можно замочить в холодной воде на пару часов и снова высушить.

Высокая кухня такая высокая! Мне не видно. http://funpanda.ru/
26.09.2016 05:41

#282

Сообщение от Arnara

Я тож про духовку думала))) но у меня совсем совковый вариант, никакой конвекции(( надо вентилятор с дачи забрать, поставлю напротив духовки) а может и на нем можно вялить?))

Для завялки сделайте Дегидратор (сушилка) своими руками

Высокая кухня такая высокая! Мне не видно. http://funpanda.ru/
02.10.2016 01:55

#283

Мой опыт с пересоленной курицей: положила ее в воду и добавила немного бальзамического уксуса, соль вытянулась, придался вкус от уксуса, потом мясо в духовку на маленьком огне с приоткрытой дверкой на часик-1,5, получилась ветчина))) Хоть первый блин и комом, но всем понравилось)))
06.10.2016 14:52

#284

Я люблю такое мясо, но сама никогда не делала. Проще купить в магазине.
06.10.2016 19:23

#285

Сообщение от tynamarkova

Я люблю такое мясо, но сама никогда не делала. Проще купить в магазине.

Ещё проще Доширак заварить .

Mazda CX 5. Toyota FJ Cruiser.
06.10.2016 19:57

#286

Сообщение от mikha_67

Ещё проще Доширак заварить .

Говяжий очень хорош с похмелья)))
07.10.2016 00:57

#287

Сообщение от Apcen45

Говяжий очень хорош с похмелья)))

К вяленому мясу отнощения не имеет, но пару раз в год бывает жуткое желание сожрать порцию говяжьего Доширака . А так куксу иногда готовлю …

Mazda CX 5. Toyota FJ Cruiser.
07.10.2016 04:59

#288

Сообщение от mikha_67

К вяленому мясу отнощения не имеет, но пару раз в год бывает жуткое желание сожрать порцию говяжьего Доширака . А так куксу иногда готовлю …

Чо готовишь? Расскажи! Я не про Доширак)
07.10.2016 10:00

#289

Куксу(зимний вариант)

Нажористо )) Корейский близкий родственник рамэна, доширак их пасынок ))

Mazda CX 5. Toyota FJ Cruiser.
07.10.2016 10:28

#290

Сообщение от Матрос СпН

А сколько срок и каковы условия хранения вяленого мяса, есть данные?

Сообщение от ИзСибири

Да как-то оно всегда быстро заканчивается, не встаёт такой вопрос ))))

А вот теперь есть-таки некоторые данные.
Нашёл в холодильнике кусок вяленой пряной говядины. Не, я знал, что он там есть. Просто он как-то незаметно стал частью самого холодильника, типа лампочки. Лежит себе и лежит.
Плесенью не пушится, слизью не расползается — и ладно.
Достал, понюхал, попробовал…

Никаких признаков порчи не обнаружил.
И что интересно — никаких признаков ухудшения вкуса — тоже.
Это по-прежнему весьма недурственное вяленое мясо.
(Кстати, вкусное, жаль, не помню, чем я его тогда обмазывал…)

Ну и по срокам. Точно дату не помню, но уверен — это мясо было приготовлено примерно год назад.
Так что вопрос о сроках хранения, считаю, можно закрыть ))
07.10.2016 10:38

#291

Хранился просто в пакетике полиэтиленовом.
Раньше мне доводилось какие-то куски «забывать», но в открытом виде — те просто высыхали со временем, до твердокаменного состояния.
А этот вполне эластичен, сам бы не знал, что столько времени прошло — не догадался бы.
07.10.2016 12:46

#292

У меня в холодильнике мясо с начала апреля вялится )) сначала я ждал когда он потеряет в весе 30 процентов , потом что то мяса всякого было и колбас всяких море , руки до него не доходили , потом я как-то привык что он там есть и мне что то было жалко резать его , вроде как давно уже вместе )) Ни плесени , ни чего то подобного нет . Что делать с ним я и не знаю )) Может как нить други придут , да на слайсере его порежу тонко , типа чипсов , на закусь ))
07.10.2016 15:28

#293

за курицу (курогрудь на кости) скажу, что лежала она как-то полгода в салфетке. Усохла — жуть!

Есть вот всякие погрызушки для собак (косточки из жил), они их мусолят неделями. Вот эту корогрудь Заяц потом так же терзал )))) Но съел ))

Высокая кухня такая высокая! Мне не видно. http://funpanda.ru/
07.10.2016 15:48

#294

Сообщение от mikha_67

К вяленому мясу отнощения не имеет, но пару раз в год бывает жуткое желание сожрать порцию говяжьего Доширака .

Тоже пару раз в год с удовольствием ем:(
09.10.2016 01:48

#295

Сообщение от Apcen45

Вот так попробуй:

«Мясные чипсы»(типа джерки).

Получилось вкусно(позже делал и из говядины, понравилось больше) и очень к пивку рекомендую.

Но это получается даже больше чуть поджаренное мясо? хоть и на небольшой температуре?
09.10.2016 02:02

#296

Вот 2 раза пока делала мясо, 1 раз сутки в соли целиком лежало, 2 раз обмазала солью на 12 часов где-то… оба раза очень соленое для меня, хотя 2 раз вымачивала в воде часа 2-3…
Подскажите если что неправильно поняла.. засаливаем мясо, чтоб убить всех паразитов и оно затвердело, потом вымачиваем в воде, если хочется малосоленое, то часов на …5-10 можно оставить? в холодильник лучше поставить? А потом обмакиваем полотенцами, в марлечку под пресс на сутки и сушить? .. по фоткам я видела, что просто на кухне мясо лежит… не испортится? или в холодильник лучше? далее подвешивать если на кухне, то там температура 25, не много? или может сразу на батарею положить?) Вообщем для меня проблема в пересоле и я боюсь что температура без холодильника слишком высокая.. Второй опят с говядиной получился соленым и с душком, правда у меня мясо день в багажнике каталось, пока я до дома добралась, а потом в холодильнике до утра лежало…

и еще по поводу специй.. что-то мне сильнопахнующие вообще не понравились в мясе, хотя при готовке люблю добавлять, но наверное лучше хотя бы в черном молотом перце обвалять? типа антибактериального эффекта и образования корочки снаружи?

Последний раз редактировалось Arnara; 09.10.2016 в 02:06.
09.10.2016 02:08

#297
09.10.2016 02:13

#298

Морскую.. Все по 1 рецепту сначала. Только специй пересыпала… Потом соль по тому же рецепту выпаривала от жидкости, но не доглядела, и она у меня подкоптилась)) пикантности прибавилось))
09.10.2016 07:00

#299

Не надо мясо в соли закапывать . Насыпали на дно ёмкости соли, сильно придавив обкатали мясо в ней со всех сторон, что бы прилипла и вполне достаточно . И перед тем как ставить в холодильник, дайте часов 5 постоять при комнатной температуре .

Mazda CX 5. Toyota FJ Cruiser.
09.10.2016 13:16

#300

Сообщение от Arnara

Но это получается даже больше чуть поджаренное мясо? хоть и на небольшой температуре?

При 80 градусах — да, при 50 — нет, я просто побоялся и для свинины поднял температуру, при использовании говядины этого делать не нужно.

Источник

Дорогие пользователи! С 15 декабря Форум Дети закрыт для общения. Выражаем благодарность всем нашим пользователям, принимавшим участие в дискуссиях и горячих спорах. Редакция сосредоточится на выпуске увлекательных статей и новостей, которые вы сможете обсудить в комментариях. Не пропустите!

Как спасти говядину?

Готовила вяленую говядину, бастурму. Получилось очень красиво, как на картинке. Делала все по рецепту. Но, наверно все же плохо от соли промыла. Хотя, вроде, терла нормально. В общем, получилось оооочень пересолено, не возможно есть! Жалко целый килограмм вырезки выбрасывать. Неужели ничего нельзя сделать? Может как-то промыть и опять сушить повесить? Или может приготовить что с ней можно? Гугл не ответил на эти вопросы(

Тема закрытаТема скрыта

Может в рис окунуть, говорят он хорошо соль вытягивает

Ссылка

Может в рис окунуть, говорят он хорошо соль вытягивает

Ссылка

Можно попробовать, главное чтобы она потом высохла обратно, а не плесенью пошла.

Ссылка

Кукарача3 февраля 2016, 20:48

Может какое-нибудь харчо сварить или солянку? Мясо не портила, а вот рыбу как-то купила жутко пересоленную, сварила из нее суп.

Ссылка

Кукарача3 февраля 2016, 20:48

Ссылка

Может какое-нибудь харчо сварить или солянку? Мясо не портила, а вот рыбу как-то купила жутко пересоленную, сварила из нее суп.

Ну , с соленой рыбой-то все просто : вымочить в молоке часа 3-4 , а вот с мясом не знаю .

Ссылка

Marfa3 февраля 2016, 20:48

Запивать)

Ссылка

Малефисента3 февраля 2016, 20:48

разве что вываривать в большом количестве воды…

Ссылка

Как спасти говядину?отдать мне

Ссылка

Как спасти говядину?отдать мне

Ссылка

Я бы угостила кого-нибудь, да вообще не возможно есть. Я три кусочка еле съела, из жадности, теперь уже почти час отойти не могу)))

Ссылка

История переписки2

отдай героям нашего любимого сериалы,не тем что на аве твоей…

Ссылка

отдай героям нашего любимого сериалы,не тем что на аве твоей…

Ссылка

История переписки3

Их еще поискать надо) да и они на мертвечину не осень ведутся)

Ссылка

Их еще поискать надо) да и они на мертвечину не осень ведутся)

Ссылка

История переписки4

с тебя мсяо, с меня мачете…скока можно ждать след.серию,блин?

Ссылка

с тебя мсяо, с меня мачете…скока можно ждать след.серию,блин?

Ссылка

История переписки5

Уже скоро) вроде 15!!!! Я уже сама готова на котлеты порубить тех кто придумал эти перерывы)

Ссылка

Уже скоро) вроде 15!!!! Я уже сама готова на котлеты порубить тех кто придумал эти перерывы)

Ссылка

История переписки6

категорически согласна!

Ссылка

ЛюЛюКа3 февраля 2016, 20:50

Вымачивайте, как солонину. В Залейте холодной водой и периодически воду меняйте на свежую.

Ссылка

ЛюЛюКа3 февраля 2016, 20:50

Вымачивайте, как солонину. В Залейте холодной водой и периодически воду меняйте на свежую.

Ссылка

Vikki3 февраля 2016, 20:51

Муж сказал не спасти(((((

Ссылка

Maria —-3 февраля 2016, 20:56

Порежьте на небольшие куски, положите в морозилку, используйте как приправу в супы и другие блюда)

Ссылка

Selta3 февраля 2016, 21:04

суп с ней сварите. фасолевый,с лапшой. вкусно.

Ссылка

Selta3 февраля 2016, 21:04

суп с ней сварите. фасолевый,с лапшой. вкусно.

Ссылка

Спасибо) думаю что завтра попробую)

Ссылка

Bohemian Rhapsody3 февраля 2016, 21:05

Вот это действительно хороший совет.

Ссылка

Источник

Не знаю, с какого перепугу, но захотелось мне вяленого мяса. Зашел в интернет, посмотрел, сделать не сложно. Думаю, дай попробую. Делюсь своим первым опытом, не очень пока что удачным.

Купил свинину, корейку, с ребрами, в Metro CC. Ребра обрезал вместе с лишним жиром, обжарил и с удовольствием употребил. Вот что осталось для вяления.

Небольшой такой кусочек, может быть, грамм 500-600, не более.

Тут сразу надо возразить возможным критикам, которые скажут, что готовить вяленую свинину — смерти подобно. Очень уж люди боятся свиного цепня (или, как его еще называют, цепня вооруженного). И в самом деле, заболевание очень противное и опасное. А традиции вяления мяса свиньи в России, похоже, нет. Поэтому у нас известно всего лишь два способа борьбы с этой напастью: либо глубокая заморозка, либо конкретная тепловая обработка по типу well-well done. То есть варить, пока мясо не почернеет.
Однако, хоть и с трудом, но и в русскоязычном интернете нашел следующее утверждение: свиной цепень не выдерживает длительной засолки (более 20 суток) в 10% растворе соли. Кроме того, напомню критикам о типичном славянском лакомстве: соленом сале. Его почему-то есть никто не боится. Так что при правильной засолке свинины бояться нечего.
А первым этапом перед вялением мяса является его засолка!

Есть два варианта засолки: в рассоле и сухая. Я человек по жизни ленивый, возиться с рассолом мне было не очень, поэтому я решил солить всухую. Обвалял кусок мяса в крупной соли со всех сторон и поставил в холодильник.

Для равномерности просолки мясо рекомендуется переворачивать два раза в сутки. После первых суток мясо дало обильный сок, который я слил и заново обвалял мясо в соли. Потом через сутки обвалял его в соли еще раз. И это было первой ошибкой. Мясо получилось очень пересоленным! Всего просаливалось мясо у меня в холодильнике 5 суток. Вот что получилось в результате:

Как видим, мясо стало более темным и менее ярким. Кроме того, за счет потери воды кусок несколько уменьшился в размерах и стал существенно плотнее по консистенции.

Затем я обвалял мясо в смеси красного и черного перца.

На самом деле, этого количество многовато. Перца нужно существенно меньше.

Затем завернул мясо в бумажное полотенце и подвесил вялиться на гардину. ) Уже в этот момент у меня закрались смутные сомнения, которые затем, к сожалению подтвердились. Сибирской зимой дома очень сухо, влажность может быть близкой к 0%. По крайней мере мой гигрометр зимой всегда показывает 20%, а меньше 20% он мерить попросту не умеет. ) Поэтому есть реальный шанс не завялить мясо, а засушить его! Летом, когда влажность выше 40%, такой опасности нет. Зимой же вялить мясо более двух-трех суток нельзя.

Вялил, а точнее, как выяснилось впоследствии, сушил мясо я чуть больше трех недель. Для надежности, что бы, если какие паразиты и попали при жизни несчастной свинки в мясо, не смогли выжить. Как результат получил твердый, как камень, кусок сухого мяса.

Ну да сушеное мясо — не гнилое. Залил его водой, поставил в холодильник отмокать. Подержал трое суток, слил воду и вот что получилось.

К сожалению, из-за того, что я мясо пересолил, переперчил и пересушил, вкус получился далек от воображаемого идеала. Но, тем не менее, есть что-то магическое в сыром, необработанном мясе. Что-то, что будоражит кровь и будит далекие первобытные инстинкты. Мужчины меня поймут.

Как-нибудь соберусь с силами и выполню работу над ошибками. О чем обязательно вам сообщу. )

PS: еще когда-то экспериментировал с жаркой мяса.

Источник