Пирог не поднялся как исправить - Исправление ошибок и поиск оптимальных решений проблем

Неудачная выпечка: почему пирог не поднимается, и можно ли его спасти

3 года назад · 10155 просмотров

Ароматную, нежную и мягкую выпечку любят все. Ее делают мясной, грибной, ягодной и с другими видами начинок. Но случается, что вместо аппетитного и высокого десерта из духовки извлекается низкое маловразумительное нечто. Почему не поднимается пирог, и как это можно исправить?

ТОП-7 ошибок, из-за которых не поднимается пирог

Источник:

Наиболее распространенными причинами, из-за которых выпечка остается низкой, являются:

Отсутствие в тесте компонента, отвечающего за его подъем – яиц, дрожжей, соды, масла, разрыхлителя.
Некачественный или разрыхлитель с истекающим сроком годности. Сода, специальный разрыхлитель или дрожжи в таком случае не будут справляться с поставленной задачей, и выпечка попросту не поднимется.
Нарушения в технологии приготовления. Если дрожжи активированы в слишком горячей жидкости, то они гибнут и, соответственно, не обеспечат подъем теста.
Новый рецепт. Начинающим кулинарам и кондитерам лучше пользоваться опробованными рецептурами, поскольку неправильное соотношение компонентов или несоблюдение технологии, которые могут встречаться в неопробованных рецептах, могут стать причиной неудачи и разочарования.
Изменение технологии приготовления. Если, к примеру, убрать из рецепта сахар, дрожжи останутся «недокормленными», что скажется на всхожести. Повлиять на нее может изменение объема жидкости, замена одного вида муки на другой и прочие изменения.
Недостаточно прогретая духовка. Средняя температура, необходимая для получения пышной выпечки, составляет 180-200 градусов за исключением специфических видов теста. В недостаточно сильно разогретом духовом шкафу выпечка получится низкой и суховатой.
Открывание дверцы духового шкафа. Это можно делать не раньше, чем на поверхности изделия сформируется устойчивая корочка.

Особенности подъема различных видов теста

Источник:

В масляном тесте, используемом для кексов и маффинов, должно быть достаточно кислорода для подъема, что обеспечивается за счет тщательного взбивания компонентов.

Пышность дрожжевому тесту обеспечивают воздушные пузырьки, поэтому ему надо дать как следует расстояться в тепле перед выпеканием. Чем выше будет температура, тем большую всхожесть пузырьки газа обеспечат тесту.

В случае с нежным бисквитным подъем обеспечивается за счет тщательно взбитых яичных белков. Поэтому соединять их с остальными ингредиентами надо максимально аккуратно, чтобы не потерять воздушные пузырьки.

Тесто, для приготовления которого использована сода или разрыхлитель, поднимается благодаря углекислому газу. Для начала работы ей необходима кислая среда – кефир, ряженка, простокваша, сметана либо другой кисломолочный продукт. Ставить эту выпечку в духовку надо сразу после замешивания, иначе газ постепенно покинет ее структуру, и изделие получится низким.

Способы реанимации теста

Источник:

Если причина выявлена до того, как пирог отправлен в духовку, ситуацию можно попытаться исправить. Это, в частности, касается дрожжевого теста.

Способ 1
Поднять температуру окружающей среды. Вскипятить кастрюлю с водой и поставить на нее миску с тестом, накрыв его сверху полотенцем. Можно также прогреть заготовку в духовке при температуре до 40 градусов (на нижний уровень поставить противень с парой стаканов воды). Еще один способ – подогреть заготовку в микроволновой печи вместе с большим стаканом воды. Если спустя час ситуация не поменялась – дело в не температуре.

Способ 2
Увеличить количество дрожжей. Возможно, дрожжи оказались не слишком активными, либо были нарушены правила их хранения. В этом случае можно взять другие, подогреть стакан воды до температуры примерно 30 градусов и растворить в ней чайную ложку дрожжей и столовую ложку сахарного песка, постоянно и аккуратно помешивая смесь. Убрать содержимое в теплое место до образования на поверхности устойчивой шапки пены. Половину смеси аккуратно ввести в тесто, дать подняться и добавить при необходимости еще муки.

Способ 3
Если тесто получилось липким, то необходимо слегка присыпать рабочую поверхность мукой, выложить на нее тесто и начать аккуратно вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к ладоням. Когда поверхность станет гладкой и пружинистой, отправить заготовку подниматься в теплое место.

Общие рекомендации по выпеканию пирога

Источник:

Чтобы выпечка всегда получалась удачной, профессиональные кондитеры и пекари рекомендуют соблюдать при работе с тестом следующие правила:

тщательно просеивать муку для насыщения кислородом и избавления от примесей;

добавлять ее при замешивании не сразу, а порционно;

контролировать количество соли: при ее недостатке тесто получится пресным, а при переизбытке плохо «сработают» дрожжи;

следить, чтобы в помещении не было сквозняков;

проконтролировать, чтобы при замешивании все компоненты были примерно одинаковой температуры – комнатной;

соблюдать рекомендованный в рецепте температурный режим;

перед извлечением из формы дать выпечке немного остыть.

Источник:

Следование этим правилам позволит обуздать даже тесто с самым капризным характером, получить не только вкусную, но и высокую выпечку и порадовать родных домашними пирогами.

Источник:

Посты на ту же тему

Источник

На чтение 5 мин. Опубликовано 18.01.2019

Иногда вместо пышного и мягкого пирога из духовки «выходит» плоское и сухое нечто. Как правило, это означает, что ошибка была допущена либо на стадии замеса и подъема теста, либо в технологии выпечки.

Выяснить почему же пирог не поднимается в духовке помогут 7 популярных причин.

Наиболее часто пирог не поднимается, если:

В тесто не был добавлен ингредиент, отвечающий за поднятие выпечки: дрожжи, разрыхлитель, сода, масло, взбитые яйца или белок.
Для приготовления теста был взят некачественный разрыхляющий компонент: потерявшие активность дрожжи, разрыхлитель с вышедшим сроком годности или неправильно хранившийся и пр. Необходимо брать проверенные ингредиенты.
С разрыхляющим компонентом неправильно работали. Например, дрожжи не активируются в холодной среде, а в горячей дрожжевые грибки погибают. Поэтому дрожжевое тесто замешивают на теплой воде или молоке (27–35 °C). Если тесто поднимается за счет взбитых яиц, то взбивать их нужно непрерывно не меньше 10 минут.
Использован непроверенный рецепт. В любительских рецептах может отсутствовать важный компонент, дано неверное соотношение ингредиентов, неверно описана технология. Неопытным кулинарам стоит пользоваться многократно опробованными простыми вариантами.
В рецептуру внесены изменения, нарушившие технологию. Например, исключен сахар, который должен был «подкормить» дрожжи. Или произведена замена одного вида муки на другой, при этом не откорректировано количество жидкости и прочих ингредиентов. Если у кулинара нет достаточного опыта, обширных знаний, понимания происходящих в тесте химических реакций, то лучше точно следовать рецептуре.
Духовка не была достаточно разогрета. Высокий нагрев — как правило, от 180–200 °C для пышных изделий — нужен, чтобы газ или пар быстро расширялся и тем самым поднимал тесто. В непрогретой духовке выпечка выйдет низкой и сухой.
Духовку часто открывали. Тем самым температура понижалась, расширение газа или пара замедлялось. Открывать дверцу духового шкафа можно не раньше, чем на тесте образовалась устойчивая корочка.

Случается, что выпечка поднимается, но неровно, буграми. Вероятно, духовка неравномерно распределяет тепло. Как минимум нужно убедиться, что резиновая прокладка по периметру плотно прилегает к дверце при закрытии.

Содержание

Как реанимировать тесто
Увеличить температуру окружающей среды
Добавить дрожжей
Довымесить тесто
Рецепт дрожжевого пирога от Ирины Хлебниковой [видео]
Полезные советы от пекарей по работе с тестом
Рецепт «Стаканчикового» пирога, который получается у всех [с видео]

Как реанимировать тесто

Если проблема поднятия теста выявлена до того, как пирог сформован и отправлен в печь, то дефект можно исправить. Это в первую очередь касается дрожжевого теста.

Увеличить температуру окружающей среды

Если тесто не поднимается, потому что дрожжам не хватает тепла, можно:

вскипятить кастрюлю с водой, снять с огня, сверху поставить миску с тестом, всю конструкцию накрыть широким полотенцем;
немного нагреть духовку (не выше 40 °C), на нижний уровень поставить глубокий противень, влить в него пару стаканов кипятка, на средний уровень на решетку установить миску с тестом, дверцу закрыть, нагрев выключить, лампочку оставить включенной;
миску с тестом отправить в микроволновку, рядом с ней поставить большой стакан с кипятком, закрыть дверцу.

Если в течение часа тесто не выросло, проблема не в температуре.

Добавить дрожжей

Если в рецепте неверно указано количество дрожжей или они оказались недостаточно активными, нужно:

По возможности взять новую пачку дрожжей.
Стакан (200 мл) воды подогреть до 30–35 °C.
В воде размешать столовую ложку сахара и чайную дрожжей. Мешать аккуратно и недолго, чтобы не снизить температуру.
Емкость убрать в место без сквозняков и подождать, пока на поверхности опары появится плотная шапка пены.
Половину опары ввести в тесто. Поставить в теплое место для подъема. Когда поднимется, при необходимости добавить муки.

Читайте также что делать, если не пропеклась шарлотка.

Довымесить тесто

Если тесто липкое на ощупь, а рецептурой это не предусмотрено, то стоит:

Насыпать на рабочую поверхность немного муки. Предварительно необходимо убедиться, что мука правильно подобрана к типу выпечки. Для пирогов берут высший сорт с содержанием клейковины не ниже 28 %.
Вывалить тесто на муку, начать вымешивать. Муку постепенно подсыпать до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к ладоням, а поверхность не станет упругой и гладкой.
Отправить миску с тестом повторно подниматься в теплое место.

Тесто на прессованных дрожжах «подходит» дольше, чем на сухих. Поэтому следует корректировать время расстойки при замене одних на другие.

Рецепт дрожжевого пирога от Ирины Хлебниковой [видео]

Полезные советы от пекарей по работе с тестом

Опытные повара советуют:

предварительно просеивать муку, чтобы избавить ее от примесей и насытить кислородом;
не добавлять в тесто сразу всю муку, а делать это порционно, так как ее органолептические свойства могут значительно отличаться у разных производителей;
следить за количеством соли: при ее недостатке тесто получится безвкусным, при переизбытке хуже «сработают» дрожжи;
при подъеме теста после замеса не допускать холода и сквозняков;
следить, чтобы все компоненты были согреты до комнатной температуры;
подогревать жидкость для дрожжевого теста до 30–35 °C;
соблюдать температурный режим, прописанный в рецепте.

Тесто может подходить и в холодильнике, при медленном брожении (не меньше двух и не дольше трех часов) Это удобно, когда дел много и нужно оттянуть момент выпекания.

Рецепт «Стаканчикового» пирога, который получается у всех [с видео]

Источник

Загрузить PDF

Если вы занимаетесь выпечкой, то не застрахованы от ошибок. Ничего страшного, в большинстве случаев их можно исправить! Есть различные способы исправить ситуацию. Пирог может не подняться, растрескаться или подгореть — во всех этих случаях можно найти решение, которое поможет либо исправить пирог, либо использовать его в других целях.

1

Готовьте не успевший подняться и плохо пропеченный пирог немного дольше. Если при проверке окажется, что в середине пирога осталось полусырое тесто, возможно, он еще поднимется. Верните пирог в духовку на 5–10 минут и следите, чтобы он не пригорел. Не исключено, что за это время пирог поднимется.^[1]
2
Раскрошите пирог и смешайте его с глазурью, чтобы получить пирожные. Возьмите покупную или приготовленную дома глазурь и добавьте в пирог ровно столько, чтобы она прочно удерживала тесто. Раскатайте из получившейся смеси шарики и вываляйте их в кокосовой стружке, кондитерской обсыпке или порошке какао.^[2]
- Можно также полить шарики расплавленным шоколадом и подождать, пока они остынут.
- Этот способ годится и в том случае, если пирог получился слишком сухим.
3
Если пирог плохо поднялся, сложите его в два слоя. Возьмите большой хлебный нож и разрежьте однослойный пирог пополам, так чтобы у вас получилось два более тонких блина. Застелите дно и стенки большой миски полиэтиленовой пленкой и положите на нее один блин. Обрежьте выступающие края, чтобы придать блину аккуратную круглую форму. Добавьте в середину лежащего в миске блина глазурь или мусс, а затем накройте все вторым блином.^[3]
- Обрежьте выступающие края пирога, чтобы он приобрел форму миски.
- Прежде чем выкладывать пирог на тарелку, поставьте его в холодильник, чтобы он застыл. Можно полить его сверху растопленным шоколадом или украсить гладкой глазурью.
4
Наполните не до конца поднявшийся пирог конфетами. Если пирог не поднялся лишь в центре, украсьте его глазурью, как делаете это обычно, и используйте в качестве тарелки для конфет. Насыпьте в него различные конфеты в обертках, например шоколадные шарики, мармеладные фигурки, фруктовые леденцы и так далее.^[4]
- Можно также наполнить вогнутый пирог муссом или лимонной помадкой и украсить сверху глазурью. В результате у вас получится быстрый и легкий в приготовлении сладкий пудинг или десерт.
5
Переделайте пирог в торт из мороженого. Положите в центр вогнутого пирога размякшее мороженое и разровняйте его. Поставьте пирог в морозильную камеру примерно на 30 минут, затем достаньте. Украсьте мороженое и края пирога глазурью так, как вы делаете это с обычными пирогами. Торт из мороженого готов!^[5]
- Можно поступить еще проще: положите в пирог взбитые сливки и украсьте его коктейльными вишнями.
Реклама

1
Приготовьте из кусочков рассыпавшегося пирога прекрасный слоеный десерт — трайфл. Выложите кусочки пирога слоем на дне большой миски. При желании добавьте немного алкоголя для вкуса, затем выложите сверху слоями кусочки пирога, глазурь, фрукты, мусс или взбитые сливки в любой комбинации. При выкладывании очередного слоя добавляйте достаточно соответствующего ингредиента, чтобы он покрывал всю площадь миски. Добавляйте слои до тех пор, пока не используете весь пирог.^[6]
- Украсьте бисквит сверху. Выложите верх ровным слоем взбитых сливок или глазури, а затем посыпьте шоколадной стружкой или декоративной обсыпкой.
2
Покройте треснувший пирог глазурью, чтобы скрыть дефект. Глазурь прекрасно скроет небольшие трещины. Если трещина довольно велика, попробуйте с помощью небольшого количества глазури «склеить» пирог — нанесите глазурь внутрь разлома и прижмите его края друг к другу. После этого покройте весь пирог тонким сплошным слоем слегка размягченной глазури.^[7]
- Когда глазурь застынет, украсьте его вторым, более толстым слоем глазури. Если вы все сделаете правильно, трещина будет практически незаметна.^[8]
- Не добавляйте слишком много глазури, иначе пирог получится чересчур сладким и невкусным.
3
Переверните пирог, чтобы верх оказался целым. Если пирог потрескался лишь сверху, можно просто перевернуть его. В результате у вас получится целая гладкая верхушка, которую вы сможете украсить.^[9] Однако учтите, что низ пирога будет менее прочным, поэтому не удивляйтесь, если он распадется на тарелке. Данный способ лучше всего использовать дома.
- Еще один способ заключается в том, чтобы выровнять пирог и просто срезать тонкий верхний слой. Возьмите хлебный нож и аккуратно срежьте тонкий верхний слой.
4

Приготовьте из сломанного пирога аппетитные хрустики. Растопите молочный, черный или белый шоколад или пасту для приготовления конфет и перелейте на застеленный пергаментной бумагой противень. С помощью лопатки распределите растопленный шоколад ровным тонким слоем. Подождите 30 минут, чтобы шоколад остыл, затем посыпьте его крошками пирога и распределите их по подносу равномерным тонким слоем. Вдавите крошки в растопленный шоколад, залейте сверху вторым слоем шоколада и подождите, пока он остынет.^[10] В результате шоколад и кусочки пирога застынут вместе. Прежде чем подавать блюдо, разломайте его на отдельные кусочки.

Реклама

1
Срежьте с пирога пригоревшие части. Возьмите большой хлебный нож и обрежьте подгоревший верхний или нижний край. Пройдитесь ножом по краям и срежьте пригоревшие участки. Действуйте аккуратно и обрезайте лишь явно подгоревшие части.^[11]
- Данный метод напоминает соскабливание подгоревшего слоя с тоста, за исключением того, что пирог не такой сухой, поэтому достаточно аккуратно срезать ножом почерневшие участки.
2
Смажьте сухую запеченную поверхность пирога простым сиропом, чтобы увлажнить ее. Поместите в небольшую кастрюлю воду и сахар в пропорции 1:1 и поставьте ее на огонь. Непрерывно помешивайте смесь и разогревайте ее до тех пор, пока сахар не расплавится. После этого снимите сироп с огня и добавьте ароматизатор, например какой-нибудь экстракт или ром. Подождите, пока сироп остынет, и нанесите его тонким слоем на верхнюю поверхность пирога, прежде чем добавлять глазурь.^[12]
- Можно проколоть поверхность пирога вилкой, чтобы он лучше впитал сироп.
3
Смочите пирог влажными ингредиентами, чтобы он стал менее сухим. Если у вас нет времени готовить простой сироп, нанесите на середину пирога толстый слой глазури из сливочного крема. После этого украсьте вершину пирога влажными ингредиентами, например фруктами или шоколадом.^[13]
- Если пирог состоит лишь из одного слоя, нужно разрезать его пополам большим хлебным ножом и добавить глазурь в середину.
Реклама

1
Отделите пирог от противня с помощью ножа. Если пирог пристал к противню, пройдитесь острым ножом между стенками противня и краями пирога. Слегка постучите ладонями по стенкам и дну противня, чтобы высвободить пирог, и подождите 15 минут, пока он остынет.^[14]
- Через 15 минут вновь попробуйте вынуть пирог. Если у вас не выходит, посмотрите приведенные выше советы насчет того, как приготовить из развалившегося пирога бисквит, круглые пирожные и другие блюда.
2

Выровняйте неровный пирог острым ножом. Иногда пирог поднимается неравномерно. В этом случае его можно выровнять сверху: просто срежьте слишком выступающую часть острым хлебным ножом. В результате у вас получится гладкая ровная поверхность, на которую вы сможете нанести глазурь.^[15]
3

Если при попытке разрезать пирог он разделяется на слои, положите его в холодильник. Теплый пирог легче крошится и ломается. Если вы хотите разрезать пирог пополам, подержите его в холодильнике хотя бы 30 минут, чтобы он остыл, а затем повторите попытку.^[16]
4

<finished>

Реклама

Советы

Добавьте в глазурь для пирога сахарный песок или порошок какао. Если глазурь слишком жидкая, добавьте немного сахарного песка, чтобы она стала гуще. Продолжайте понемногу добавлять сахарный песок до тех пор, пока глазурь не станет такой, как вам нужно. В шоколадную глазурь можно добавить также порошок какао. Как следует взбейте глазурь, чтобы в ней не осталось комочков.^[17]
Что бы ни случилось, притворитесь, что так и было задумано. Вашим гостям должно понравиться!

Об этой статье

Эту страницу просматривали 138 755 раз.

Была ли эта статья полезной?

Источник

Дрожжевое тесто не поднимается: что сделать и как исправить проблему

(+2)

19 Января 2019 21:17

259 тыс

Наверняка, каждая хозяюшка сталкивалась с неприятностью, когда дрожжевое тесто вдруг не «выросло». Перед выпечкой булочек, хлеба, пиццы или других изделий из теста каждый кулинар переживает, поднимется ли замес.

Именно дрожжевое тесто считается самым капризным: сегодня оно ведет себя идеально, а готовый продукт получается нежным, пышным и воздушным; завтра же используется идентичная технология замеса и те же компоненты, а вот булочки получаются черствыми и не отличаются особой воздушностью. Такие ситуации всегда возникают по различным причинам, поэтому придется испробовать несколько методов, чтобы тесто «выросло», а выпечка радовала глаз.

Что нужно знать о дрожжевом тесте

Основа удачного дрожжевого теста — клейковина. Это вещество образуется при смешивании белков пшеничной муки с водой. Белки, содержащиеся в клейковине, отвечают за упругость, эластичность и легкость дрожжевого теста.

Чтобы клейковина работала на 100%, ей требуются качественные дрожжи, которые будут активно размножаться в тесте. Однако это не основные условия. Самое главное — расстойка готового замеса. Под этим странным словом профессиональные пекари имеют в виду обычный «отдых» готового теста в тепле.

Расстойка производится дважды: первая для жизнедеятельности дрожжей и выработки углекислого газа, вторая — для восстановления пористой структуры теста непосредственно перед выпечкой.

Многие хозяюшки считают, что достаточно только одной, первой расстойки, но любой профессионал скажет, что во время второй подготовки восстанавливается клейковина, которая была нарушена во время формирования изделий. Однако расстойку тоже следует сделать правильно, определить готовность консистенции помогут некоторые советы.

Недостаточная расстойка

Неоконченный процесс расстойки выдают трещины на эластичных поверхностях теста. Определить недостаток расстойки можно простым нажатием пальцем на изделие. Быстрое восстановление следа говорит о том, что требуется еще некоторое время. Кроме того, о недостатке говорит чересчур выпуклая форма изделий. Если поставить такие изделия в печь, результатом будет потрескавшийся продукт и выпирающий хлебный мякиш.

Слишком сильная расстойка

Избыточную расстойку также можно определить по следу от нажатия пальца: он не исчезает совсем. Сами изделия имеют расплывчатые контуры, рисунок (если он есть) не сохраняется. Плоская форма говорит об ослабленной клейковине, что в итоге приведет к жестким изделиям и вогнутой форме.

На расстойку влияет температура воздуха и его влажность, качество ингредиентов и другие факторы, поэтому всегда есть возможность отрегулировать процесс, ориентируясь на внешний вид будущих изделий.

От чего зависит качество дрожжевого теста?

От качества теста зависит внешний вид и вкус будущих изделий, поэтому необходимо ответственно подойти к выбору ингредиентов и условиям подготовки теста. Первым делом необходимо ознакомиться со сроком годности всех составляющих, и только потом приступать к замесу.

Дрожжи

Основной компонент, который может повлиять на качество теста и готового изделия. Для дрожжевого теста могут использоваться как сухие гранулированные, так и классические активные дрожжи. В обоих вариантах следует обратить внимание на сроки: от этого критерия зависит, насколько поднимется тесто. Прессованные дрожжи предварительно необходимо растворить в воде или молоке.

При этом важно следить за температурой жидкости — она не должна быть ниже 30 градусов. Однако превышать температуру человеческого тела вода также не должна: при повышенной температуре активные грибки погибают. Гранулированные сыпучие дрожжи можно сразу смешать с остальными компонентами.

Мука

Оптимальный вариант для замеса дрожжевого теста — пшеничная мука. Она должна предварительно постоять в тепле, однако основной аспект для хорошего роста теста — просеивание муки. Во время этого процесса компонент насыщается кислородом, что способствует развитию благоприятной среды для размножения дрожжей. Использование других видов муки (ржаной) не позволит получить нежные лёгкие хлебобулочные изделия.

Прочие ингредиенты

Все, что используется для замеса дрожжевого теста (мука, яйца, масло) необходимо заранее достать из холодильника и дать постоять на кухонном столе некоторое время. В отдельные рецепты требуется добавлять растопленное сливочное масло — его после растапливания также необходимо остудить до комнатной температуры.

Крайне аккуратно необходимо следовать рецепту, когда дело касается соли и сахара. Если переборщить с одним из этих компонентов, появляется риск получить не до конца пропеченное тесто, либо же замес не поднимется вовсе.

Что предпринять, если тесто не поднялось?

Даже при полном соблюдении всех этапов приготовления дрожжевого теста, оно все равно может не подняться. Во-первых, в этом случае не стоит отчаиваться: даже из подобного теста можно сделать какое-либо изделие, если проявить фантазию. Во-вторых, для начала стоит попробовать исправить проблему, так как способов для этого существует несколько:

создание комфортных условий;
добавление дрожжей;
добавление муки или жидкости.

Один из этих способов в некоторых случаях помогает тесту подняться и получить качественный готовый продукт.

1. Повышение температуры воздуха

Для активного размножения дрожжей требуется, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры. Однако и после вымешивания необходимо соблюдать определенную температуру для создания благоприятной среды дрожжевых грибков. Соответственно, холодная комната со сквозняками не подойдет.

Готовое тесто необходимо убрать в теплое место: нагретый до температуры 40-50 градусов духовой шкаф вполне подойдет. Многие хозяйки также накрывают посуду с тестом полотенцем или полиэтиленом и ставят ее на плиту рядом с включённой конфоркой.

2. Добавление дрожжей

Если тесто не поднимается даже при условии комфортной среды для размножения дрожжей, стоит добавить еще немного последних. Для этого требуется взять 5 грамм гранулированного продукта и растворить его в 100 мл теплой воды. Как только произойдет реакция (появится пена), опару можно добавить к основной части замеса.

3. Добавление муки или жидкости

Бывает и так, что приведенные способы не помогают. К тому же при добавлении еще одной дозы опары обычно требуется добавление муки, чтобы получить нужную консистенцию. Наиболее удачные пропорции муки и воды 60 к 40.

При таком соотношении тесто получается эластичным, упругим и не липнет к рукам. Если тесто не поднялось, но уже добавлена опара, необходимо добавить небольшое количество муки (до получения правильной текстуры) и заново вымесить тесто. По завершению всех процессов замес следует также поставить в теплое место и ждать, пока тесто поднимется.

Главное, что должна помнить любая хозяюшка — тесто необходимо делать с любовью. Если нет настроения или времени, не стоит даже и начинать: в этом случае дрожжевое тесто не поднимается, несмотря на все произведенные манипуляции.

Советуем прочитать

Источник

Каждая хозяйка время от времени встречается с «капризами» дрожжевого теста. Разберемся, почему случается так, что тесто не поднимается и как это исправить.

Основные ошибки

Дрожжи

В муке содержится клейковина, которая при перемешивании с жидкостью и последующем замешивании и брожении начинает интенсивно набухать. В результате мы получаем эластичную и легкую массу с пористой текстурой. Чтобы процесс прошел успешно, нужны высококачественные дрожжи.

При замешивании важно заострить внимание на сроке годности продукции. Открытую пачку сухих дрожжей можно хранить при температуре от +3 до +5° C до 7 дней, а живых до 12 дней и не более 24 часов в тепле. Если опара не подходит из-за просроченной продукции, то придется замешивать заново и добавлять новую порцию.

Способ приготовления зависит от типа дрожжей. Сухие нужно смешать с мукой в консистенции, указанной на упаковке. Прессованные надо растворять в воде или молоке, добавляя при этом сахар. Соотношение составляет: 50 грамм живых = 20 грамм сухих = 50 грамм гранулированных.

Мука

Для того, чтобы готовое изделие получилось воздушным, рекомендуем для замешивания дрожжевого брать пшеничную муку. На данном этапе соблюдайте два правила. Во-первых, следует использовать продукт комнатной температуры. Поэтому если вы ее храните в холодильнике, то перед добавлением ей следует побыть в тепле 10-15 минут. Во-вторых, не забывайте просеять муку. Действие необходимо для насыщения ингредиента кислородом и создания подходящих для размножения грибов условий.

Температура ингредиентов

Для приготовления опары нужно использовать только продукты комнатной температуры. Рассмотрим каждый ингредиент по отдельности:

Живые дрожжи требуют растворения в воде или молоке перед добавлением. Оптимальная температура для увеличения количества грибов составляет 30-37 градусов, то есть не больше температуры тела человека. Дрожжевое тесто не поднимется, если вы добавите слишком холодную или теплую жидкость;
Сливочное масло следует предварительно вынуть из холодильника. Некоторые рецепты предлагают добавлять растопленное масло. Тогда после растапливания остудите его в комнате. Тогда дрожжи не заварятся, а опара поднимется;
Концентрация сахара воздействует на процесс брожения. Оптимальным является содержание в границах 5% от общей массы. Слишком маленькое или большое количество ингредиента может помешать работе дрожжей;
Соль добавляйте в самом конце на этапе готовой опары. В отличие от сахара она нейтрализует деятельность дрожжей.

Время деления дрожжевых клеток, в течение которого подходит тесто, составляет 2,5-3 часа. Кроме того, для этого необходимо создать комфортные условия. Массу следует убрать в теплое место с высокой влажностью. Если в помещении, где вы готовите, холодно и открыто окно, то можно убрать в выключенную духовку, в идеале вместе с миской, в которую налита горячая вода.

Расстойка

Немаловажным этапом подготовки является расстойка, то есть отдых в тепле. При формировании изделий разрушается пористая структура и почти полностью выходит углекислый газ. В процессе выдерживания восстанавливается клейковина благодаря поднятию наверх углекислого газа, который выделяют дрожжи. За счет этого масса становится пышной и эластичной.

Расстойку следует проводить дважды. Первая необходима для того, чтобы дрожжи размножались, и вырабатывался углекислый газ. Вторая поможет восстановить пористую структуру до начала выпечки. После первой расслойки следует размять массу, начиная от центра и двигаясь по периметру. Это необходимо для проникновения кислорода, который необходим для продолжения действия дрожжей.

Определить готовность после расстойки можно с помощью нажатия пальцем:

При недостаточном выдерживании след сразу выравнивается. Изделие в данном случае приобретет достаточно выпуклую форму, на боковых стенках появятся трещины, а хлебный мякиш будет выпирать;
При избыточной расстойке след совсем не исчезает. Готовая выпечка будет иметь расплывчатой формы с вогнутыми хлебными корками и смазанным рисунком.

На результат выдерживания влияют показатели температуры воздуха и его увлажненности, качество и пропорции компонентов.

Дрожжевое тесто не поднимается что делать?

Посмотрим, что можно сделать, если вы четко соблюдали все правила приготовления опары, а тесто по-прежнему не поднимается.

Создаем комфортные условия

Чтобы дрожжи активизировались, нужно соблюдать температурные условия. Массу необходимо держать в тепле. Попробуйте создать подходящие условия, используя один из предложенных методов:

Нужно налить в кастрюлю кипяток и укрыть полотенцем. На нее поставить посуду с тестом и обернуть полотенцем. От горячей жидкости будет исходить тепло, и увлажненное паром полотенце создаст нужный уровень влаги;
Попробуйте включить духовой шкаф на 40-50 градусов. После того, как он разогреется, уберите туда миску с массой. Можно налить в противень горячую воду и поставить его на нижний сектор;
Можно укутать емкость полотенцем и поставить на плиту около включенной конфорки.

Добавляем дрожжи

Когда прошло два этапа расстойки в теплом влажном месте, но дрожжи не начали увеличиваться в объеме, можно замесить новую порцию ингредиента. Для этого надо растворить чайную ложку дрожжей в 240 мл теплой воды и насыпать туда столовую ложку сахарного песка. Смесь надо оставить на 5-10 минут до образования пузырьковой пенки. В это время подогрейте опару примерно до 30 градусов. Дрожжевую смесь вмешайте до получения однородного состава.

Добавляем муку

Что делать, если вы создали комфортную среду, добавили новую порцию свежих дрожжей, а опара до сих пор не поднимается? Проверьте не слишком ли липкое тесто. Если это так, то досыпьте муки и заново замесите его. Делайте это до тех пор, пока не перестанет прилипать к рукам. Когда будет готово, поставьте его в теплое место на полчаса.

На данном этапе важно не переусердствовать с количеством продукта, иначе масса получится слишком твердой. Наиболее удачной является пропорция 60% муки к 40% жидкости. Тесто должно стать воздушным и эластичным.

Добавляем жидкость

Иногда масса наоборот получается слишком густой. В таком случае надо добавлять жидкость. Не забывайте, что температура воды и молока должна быть комнатной. В зависимости от консистенции корректируйте объем добавляемой воды или муки.

Таким образом, зная причины, по которым тесто не поднимается, можно этого избежать и порадовать домочадцев пышным пирогом из заливного теста на кефире. Вы также можете заказать свежую ароматную выпечку в нашей пекарне «Дело в тесте».

Источник

Что сделать с бисквитом который не поднялся?

Спасти неудачную выпечку, которая не поднялась, поможет еще один метод. Пирог нужно отправить на стеклянном блюде в микроволновую печь на 5 минут, установив режим максимальной мощности. При необходимости его можно подержать в микроволновке подольше.

Почему не поднялось тесто для торта?

Отсутствие в тесте компонента, отвечающего за его подъем – яиц, дрожжей, соды, масла, разрыхлителя. Некачественный или разрыхлитель с истекающим сроком годности. Сода, специальный разрыхлитель или дрожжи в таком случае не будут справляться с поставленной задачей, и выпечка попросту не поднимется.

Как смягчить кекс?

Чтобы печенье получилось более мягким, лучше использовать кукурузное масло или маргарин на основе кукурузного масла, чем сливочное масло или другой вид маргарина. Когда процесс выпечки завершится, дайте кексу остыть в духовке, но перед этим проведите ножом между кексом и бортиком формы.

Как проверить готов ли пирог или нет?

Проверенный и самый лучший способ узнать, готова ли выпечка, — попробовать деревянной палочкой (или спичкой, или зубочисткой, но лучше всего палочкой для шашлычков, потому что она длиннее). Проткните корж в самом толстом месте: если на палочке не осталось следов теста, она сухая – значит, пирог точно готов!

Почему не получается заливной пирог?

Заливной пирог не пропекается в таких случаях: слишком низкая температура прогрева электродуховки. В этой ситуации не только внутренность изделия будет сырой, но и верхняя корочка будет иметь бледный, неаппетитный вид; чрезмерно высокий нагрев в начале выпекания.

Что делать если пирог сгорел?

Как приготовить

Если пирог сильно сгорел, то не пробуйте это делать, поскольку горелый аромат проникает во весь пирог целиком. Если вы обнаружили, что низ пирога подгорел, нужно сразу снять с горячего листа выпечку, т к лист горячий и если выпечка продолжает лежать на горячем листе, то низ продолжает зажариваться.

Что делать если бисквит поднялся горкой?

Бисквит, предательски поднявшийся горкой при выпечке, может стать неприятным сюрпризом. Особенно, если вы планируете приготовить высокий торт и бисквит вам необходимо разрезать на несколько коржей. Ведь в таком случае эту горку придётся срезать, а сам бисквит при этом останется невысоким.

Как размягчить корку на пироге?

Для этого есть два варианта: добавить немного сахара в яичную смесь (чайная ложка без горки) либо взять только желток. Молоко в отличие от яйца дает нежную, мягкую корочку. За 5-10 минут до готовности пирог вынуть и смазать теплым молоком.

Что нужно сделать чтобы пирог был мягким?

Не ставьте пирог в неразогретую духовку. Главное правило пирогов: обязательно смажьте верхнюю корочку и бока растопленным сливочным маслом, накройте выпечку полиэтиленовой пленкой, и сверху укройте кухонным полотенцем. Так, ваши пироги получатся очень мягкими, пышными и вкусными даже после остывания.

Как проверить готовность заливного пирога?

Выпекать пирог в разогретой до 180 градусов духовке около 40 минут — до золотисто-коричневого цвета. Можно проверить готовность деревянной зубочисткой: если она останется сухой — пирог готов.

Как проверить печенье готово или нет?

Учитесь определять готовность имбирного печенья по внешнему виду. Выпечка слегка поднялась, ее поверхность стала золотистой, а края подрумянились? – Печенье готово. Горячий противень поставьте на несколько минут на решетку– печенье чуть затвердеет и станет более хрустящим.

Как определить готовность теста при замесе?

Термометр нужно постоянно держать в тесте для контроля. — Если температура при замесе оказалась ниже нормы, возможно следует тесто ставить на расстойку при более высокой температуре, например в духовку при 30*С, таким образом тесто прогреется быстрее, и термометром можно отследить увеличение темп.

Источник

В этой статье вы узнаете, что можно сделать, если дрожжевое тесто не поднялось, как его можно дальше применить или как исправить ситуацию. Также узнайте причины такой ситуации. Если вы ознакомитесь с данными вопросами, то в дальнейшем у вас не будет происходить ошибок при приготовлении дрожжевого теста своими руками.

Содержание

Сколько должно подниматься дрожжевое тесто?
Как сделать, чтобы дрожжевое тесто поднялось?
Почему не поднимается дрожжевое тесто?
Дрожжевое тесто не поднимается – как исправить ситуацию?
Дрожжевое тесто не поднимается, что делать?
Видео: Тесто дрожжевое не поднимается – что можно сделать?

В том случае, если дрожжевое тесто не поднялось, то при его замешивании были совершены ошибки. В составе муки всегда присутствует клейковина, она, смешиваясь с жидкими составляющими, начинает бродить и активно увеличиваться в размерах. Именно из-за этого тесто выходит эластичным, легким, имеет пористую текстуру. Тесто выйдет идеальным, если вы будете применять свежие дрожжи, муку высшего сорта, соблюдать температурный режим для активности дрожжей. Чаще всего источником возникновения проблем с тестом являются дрожжи. К примеру, не каждая хозяйка знает, что сухие дрожжи в открытом состоянии будут жить всего одну неделю при температурном режиме от 3 до 6 градусов. Живые дрожжи годны к использованию 12 суток, если хранятся в холодном месте, а в тепле срок хранения сокращается до одних суток.

Сколько должно подниматься дрожжевое тесто?

К сожалению проблема – дрожжевое тесто не поднялось, может встречаться не только у начинающих кулинаров, а и у опытных домохозяек. Но не все знают, сколько стоит ждать, пока тесто не изменится в размерах. Это время может разниться, на него влияют разные факторы. Есть супер-дрожжи, которые могут увеличить тесто в объеме за 20 минут, хотя по правилам дрожжевые клетки делятся примерно за 2-3 часа. И чтобы это произошло, следует создать для дрожжей хорошие условия. В частности, тесто следует оставить в теплом, сыроватом месте. Таким образом вы улучшите процесс брожения.

Тесто дрожжевое

На скорость набухания дрожжевых масс влияют и другие факторы: качество муки, температура, вид дрожжей. Так что не странно, что даже опытные кулинары сталкиваются с проблемой качества дрожжевого теста.

ВАЖНО: В холодной воде дрожжи попросту не оживают, температура жидкости напрямую влияет на размножение организма. А в горячей воде, выше температуры 32 градуса брожение замедляется, а при слишком высоком температурном режиме дрожжи вообще погибают. В результате получится выпечка грубая, сухая снаружи, а внутри сырая.

Как сделать, чтобы дрожжевое тесто поднялось?

Прежде, чем узнать, почему дрожжевое тесто не поднялось, разберемся подробнее с тем, какие факторы влияют на то, чтобы тесто получилось идеальным, другими словами узнаем, как же сделать хорошее дрожжевое тесто. Для этого необходимо использовать, в первую очередь, качественные продукты, начиная от дрожжей и заканчивая мукой пшеничной высшего сорта. Муку перед применением просейте, и температура этого продукта должна быть комнатной. Просеивают ее для того, чтобы насытить ее кислородом.

Что делать, чтобы тесто поднялось?

Чтобы получилась опара, все продукты для нее используйте комнатной температуры. В частности:

Дрожжи быстрее действуют в теплой среде, потому растворять их лучше в подогретом молоке, только не перегревайте продукт. Если температура выше 32 градусов, то дрожжевые микроорганизмы замедляют размножение или же вообще погибают. В холодной воде, замешанные дрожжи тоже не дадут дрожжевому тесту увеличиваться в размерах.
Масло сливочное перед использованием следует обязательно слегка нагреть, точнее растопить. Не стоит его добавлять в массу холодным и горячим. Оптимальная температура, опять-таки 32 градуса.
Сахар влияет напрямую на брожение дрожжей. Идеально, когда в тесто добавляют сахар в пропорции пять процентов от общего количества. Малое количество сахара или слишком большое отрицательно влияет на размножение дрожжевых микроорганизмов.
Такой продукт, как соль может нейтрализовать действие дрожжевых клеток, потому ее добавляют в самом конце и немного.

ВАЖНО: Как уже упоминалось, для того, чтобы тесто подошло, понадобится около трех часов. Еще в обязательном порядке требуется особенные условия для созревания дрожжей, а именно: тесто ставят в закрытое помещение, окна желательно закрывать, иначе тесто может заветриться (покрыться коркой), если нет такой возможности, то накройте тесто миской и положите его в другую миску, а потом поставьте на грелку.

Тесто в таком состоянии стоит около 40 минут, потом его необходимо перемешать, дать ему отдохнуть еще 40-60 минут. В третий раз опять повторите процесс замеса. Благодаря таким действиям тесто станет пышным еще и эластичным. Потому как из массы выходит углекислый газ и потом происходит восстановление клейковины.

Когда вы перемешиваете тесто, оно насыщается кислородом, поднимается. Именно этот процесс тоже важен в расстойке теста. Когда будете повторять замесы теста, старайтесь не вмешивать большое количество муки, иначе тесто может стать твердым. Колобок при вымешивании должен отставать от рук, еще рекомендуют перед процессом вымешивания руки мочить в постном масле или макать в муку.

Готовое тесто определяют нажатием на него. Если тесто сразу же становится ровным, то оно недостаточно выдержано. Колобок может быть в таком случае выпуклым, а по бокам могут быть мелкие длинные трещинки. Когда тесто передержали, то следа от надавливания на него совсем не будет, а выпечка получится слегка расплывшейся.

Почему не поднимается дрожжевое тесто?

Существует множество факторов, влияющих на работу дрожжей. Почему дрожжевое тесто не поднялось именно у вас, вы поймете, когда узнаете эти факторы. Первое, что влияет на дрожжевую массу – это качество продуктов. В частности начнем с муки. Покупая муку для хлеба или пирога с дрожжами, выбирайте качественные продукты. Ведь сейчас в супермаркетах есть множество видов муки от разных стран и компаний-производителей.

Не поднялось дрожжевое тесто

По качеству одной из самых лучших считается мука высших сортов и с пометкой «Экстра» на упаковке. Она подойдет для любой выпечки. И качество готового пирога вас однозначно порадует. Мука из круп чаще используется для кекса с дрожжевой основой. Мука первого сорта пойдет для домашних булочек и пирогов, хлеба. Второго сорта тоже подойдет для хлеба, пиццы. А ржаную добавляют в белую муку, из одной ржаной вкусный хлеб не выйдет.
Какой пропорции должен быть замес – тоже важный фактор, (это касается соотношения муки и жидкости). Поскольку, если добавить много воды и мало муки, то будет неравномерная пористость, а верх изделия может провалиться. И когда добавляют мало воды в тесто, то изначально готовая выпечка становится пересушенной, потому и быстро становится черствой. Желательно, чтобы жидкость составляла около 54-59 процентов от всего объема.
Температурный режим имеет одно из самых важных значений. В холодной воде дрожжи потеряют способность работать и тесто не поднимется, а в слишком горячей воде дрожжи погибнут. Оптимальный температурный режим для работы дрожжей — 30 градусов.
Если в тесто вводятся добавки, то их свойства тоже следует учитывать. Например, добавки с клетчаткой, сухофруктами, отрубями сгущают плотность теста. Потому и следует соблюдать граммовки в рецептах, чтобы не получилось жесткое тесто. А вот если добавляют свежие плоды, то они разжижают тесто, там содержится влага, она и влияет на структуру теста. Если вы добавите в дрожжевую массу меньше соли, то брожение усилится, но вкус будет пресным, а сахар в больших количествах утяжеляет структуру теста и оно хуже поднимается, еще благодаря сахару готовая выпечка становится золотистой. Если вы добавляете в массу корицу для аромата, то учтите, что она способна убивать дрожжевые бактерии, потому лучше ее сыпать в массу в самой конце замеса.
Отдельно следует обратить внимание на дрожжи. Они играют одну из самых важных функций в процессе брожения. Существует два типа дрожжей – первые дикие, вторые культурные. Первые можно встретить везде, начиная с воздушных масс, заканчивая дрожжами, которые появляются на фруктовых плодах (вишнях, сливах и т.п.). Культурные выращивают в специальных условиях, чаще из них делают сухие дрожжи. Какие применять вам, выбирайте сами. Главное, чтобы они были годными. Для этого следует изучить срок годности, и проверить условия хранения. Ведь дрожжи не хранятся долго после вскрытия упаковки. Сухие могут быть годными лишь неделю, если они стоят в холодном месте, а обычные хранят около 24 часов.

Дрожжевое тесто не поднимается – как исправить ситуацию?

Иногда бывает такое, что дрожжевое тесто не поднялось, тогда срочно нужно исправлять ситуацию. Что же в таком случае можно сделать, как сделать, чтобы тесто все-таки поднялось, давайте рассмотрим способы исправления данной неприятности.

Не работают дрожжи — причина

Если вы ждали полчаса-сорок минут, а тесто, какое было, такое и осталось в размерах, то можно попробовать изменить температуру. Для этого поставьте тесто в какой-то емкости на теплую грелку или же в любое теплое место, чтобы дрожжи начали действовать. Таким методом можно исправить ситуацию, если температура была от 6 градусов до 38. Еще можете добавить новую порцию дрожжей. Ведь те могли быть и несвежими, если температурный режим выдерживался, как положено.
Важно и условие, где было тесто при брожении. Если оно лежало не накрытым полотенцем вблизи от форточки или открытого окна, то оно покрывается коркой и процесс брожения нарушается. Потому можно попробовать избавиться от этой корки, вмешать тесто еще раз, устранить сквозняк, и накрыть тесто, пусть подходит.
Если вы добавляли соль вначале процесса брожения, то она может убить дрожжевые грибы. Потому рекомендуется опять в тесто добавить новую порцию дрожжей, еще жидкости, муки и сахара. Потом дать тесту подойти в теплом месте и вымешать его один раз, а потом выпекать продукт, какой вы и планировали.
Если вы изначально не соблюдали строгое количество тех или иных ингредиентов, то вам придется его восстановить и тесто поднимется. Бывает сделать это очень сложно, но все равно возможно. Особенно важно, чтобы вы не переусердствовали с сахаром и не насыпали большое количество дрожжей. Такими действиями тоже можно испортить тесто, оно станет тяжелым и не будет эластичным.

Интересно, что люди говорят, что на замес дрожжевого теста влияет и настроение пекаря. Если человек злится, с кем-то поругался, злословит, кричит, то дрожжевое тесто не выходит. Хотя это и всего лишь предположения, но такое может быть. Отрицать этот фактор сложно. В порыве злости, можно нарушить пропорции и тесто не подойдет.

Бывает, что источники проблемы не получается установить, да и настроение падает, когда человек старался, а тесто не выходит таким, каким должно быть. Обычно в таких случаях возможны проблемы с качеством продукта. Может вы купили дрожжи у продавца, а он их не правильно хранил. Например, зимой на рынке бывает мороз 20 градусов, а продавец продает дрожжи, естественно, что такой продукт не подойдет для теста. Лучше выбирать дрожжи в магазине или в супермаркете.

Дрожжевое тесто не поднимается, что делать?

Что же можно испечь из теста, если дрожжевое тесто не поднялось? Не волнуйтесь, несмотря на то, что у вас возникла проблема, ее все же можно исправить. Не спешите сразу выкидывать массу в мусор. Из теста можно приготовить различные блюда и ваши родные с удовольствием их попробуют.

Первое, что можно сделать из дрожжевого теста – это пицца. Для этого блюда подойдет не особо сладкое тесто, не волнуйтесь даже, если там и много сахара. Вы можете сделать в такой ситуации пиццу в виде пирога с фруктами и творогом с яйцом. Причем готовить ее очень просто. Надо нарезать ваши любимые плоды, тесто раскатайте тонким слоем. Еще можете добавить сверху творог и залить массу яйцом с сахаром. Обычно достаточно для готовки 20-35 минут.

Пицца из дрожжевого теста, которое не поднялось

Еще используйте дрожжевое тесто, которое не подошло, для готовки оригинальных пирожков на сковороде. Раскатайте очень тонко тесто. Обрежьте его, чтобы оно покрыло сковородку. Если сладкий вариант, то делайте начинку из повидла или же изюма, орехов, сиропа. На одну половинку теста наложите начинку, а второй накройте. Получится пирожок похожий на чебурек.
По вышеописанному принципу делают небольшие пирожки — круглые, диаметром 4-5 сантиметров. Начинку можно использовать любую на ваш вкус. Начиная от капусты, заканчивая вишнями, яблоками. Их выпекают только не на сковородке, а в духовке при температуре 180 градусов около 20-30 минут.
Грузинское блюдо – Хачапури готовят тоже из такого теста, и вариант замечательный. За счет начинки: творог 225 г + яйцо 1 шт. + чеснок 1 шт. + соль, пирожки получаются сочными и вкусными. Диаметр раскатанных кружков должен быть около 7 сантиметров. Туда помещают начинку и выпекают на сковороде с маслом.
Чебуреки тоже готовятся из пресного теста, потому не поднявшееся дрожжевое тесто – это то что необходимо для чебуреков. Начинка для чебуреков: фарш 425 г + грибы жаренные 425 г + сыр 295 г + картофельное пюре с жареным луком 125 г. Размер можно делать на ваше усмотрение. Опять-таки, достаточно раскатать тонким пластом не подошедшее тесто и нафаршировать его начинкой. По краям сделайте защипы, как у вареником, а потом отправляйте в горячее масло и жарьте. Кстати, жарить их следует в большом количестве подсолнечного масла.

Ка видите, даже тесто, которое стало непригодным для пышных булочек и пирогов не стоит сразу выкидывать. Его можно еще использовать для приготовления другой выпечки, которая станет украшением стола.

Видео: Тесто дрожжевое не поднимается – что можно сделать?

Источник

Выпечка по праву считается верхом кулинарного искусства. Она, как и любое мастерство, начинается с очень простой вещи – теста. Но, к сожалению, не всегда оно поднимается, пропекается и ведет себя так, как мы планируем. Ирина Чадеева поделилась с нами своими секретами, зная которые, вы никогда не будете разочарованы, потому что вкусные пироги, торты и булочки получатся всегда.

Урок физики, или почему тесто поднимается и оседает

Не хочется писать никакой теории, но есть важный вопрос, который занимает всех начинающих кондитеров:

— А ПОЧЕМУ У МЕНЯ ПИРОГ НЕ ПОДНЯЛСЯ?

Из школьного курса физики известно, что при постоянном давлении (согласно закону Гей-Люссака) отношение объема газа к его температуре неизменно. То есть при повышении температуры объем газа тоже увеличивается. Как только мы ставим пирог в горячую духовку, газ начинает нагреваться, расширяться, а пирог – подниматься.

Фото: thinkstockphotos.com

Кстати, газ может быть совершенно разным, например:

– в бисквитном тесте это воздух, добавленный венчиком при взбивании;

– в дрожжевом тесте это углекислый газ, производимый дрожжами;

– в тесте с разрыхлителем или содой – тоже углекислый газ, который выделяется при реакции соды с кислотой (если она есть в составе теста) и при нагреве;

– во влажном и масляном тесте это водяной пар (который, например, разрывает корочку на кексе, образуя трещинки).

Итак, чтобы пирог получился пышным, соблюдайте следующие условия:

Во-первых, в тесте должно быть достаточно газа. Например, яйца для бисквитного теста нужно хорошо взбивать, а само тесто очень аккуратно перемешивать; слоеное тесто – раскатывать и готовить на холоде, чтобы масло не растаяло и не потеряло влагу (хотя в масле всего лишь порядка 20% воды, именно она, превращаясь в пар, поднимает настоящее слоеное тесто).

Во-вторых, нужно обеспечить хороший нагрев, чтобы газ достаточно быстро расширялся. Именно поэтому большинство пышных изделий пекут при высокой (порядка 200°С) температуре.

И в-третьих, параллельно с расширением и нагреванием должна формироваться и закрепляться (запекаться) структура теста. Если структура слабая (например, в жидком тесте или тесте с малым количеством муки), пирог осядет, как только вы достанете его из духовки (но в некоторых случаях так и должно быть!).

ОТСЮДА ВЫТЕКАЕТ НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ, КОТОРЫЕ ПОМОГУТ ВАМ СПРАВИТЬСЯ С ВЫПЕЧКОЙ ЛЮБОЙ СЛОЖНОСТИ:

1. Хорошо взбивайте и очень аккуратно перемешивайте взбитые виды теста.

Фото: Манн, Иванов и Фербер

2. Выпекайте изделия при указанной в рецепте температуре.

3. Не открывайте широко и надолго духовку, пока тесто не запеклось.

4. Начинайте проверять готовность изделий, когда тесто поднялось равномерной горкой, без вмятинки посередине – это значит, весь воздух в тесте хорошо прогрелся (это не относится, например, к шоколадным пирогам, которые в идеальном случае должны остаться слегка недопеченными).

5. Проверяйте готовность, втыкая лучинку в середину пирога – там тесто всегда пропекается медленнее, чем с краю.

Не терпится испечь что-нибудь вкусное? Открывайте новую книгу Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», вышедшей в издательстве «Манн, Иванов и Фербер», и осваивайте 60 простых рецептов!

Источник