Почему белковый крем не держит форму как исправить

Нежнейший крем, который тает во рту. Крем нашего детства. Помните трубочки или корзинки с этим кремом? Догадались, о чем речь? Да, сегодня мы поговорим о белковом креме.

Возможно вы уже пробовали приготовить этот сладкий, воздушный крем для декора торта. Вспомните возникали ли трудности при приготовлении этого крема? Сегодня мы разберем все причины почему белковый крем получился жидким и как это исправить.

Белковый крем может быть только из меренги классический, а может быть с добавлением различных ингредиентов, например, сливочного масла или жирных сливок. Тогда крем изменяет вкус и «качество». Что я имею ввиду – классический белковый крем не подойдет для прослойки тортов или выравнивания, меньше сохраняет свою пышность. Белковый крем с добавлением сливочного масла или сливок получается гораздо стабильнее и отлично подойдет для выравнивания торта. 

Если хотите сделать белковый крем без добавления масла или сливок, то советую делать заварной белковый крем, то есть варится сахарный сироп и добавляется к взбивающимся белкам. Благодаря горячему сиропу белки «заварятся» и крем будет безопасен. Также, этот крем лучше держит форму. 

Сегодня мы рассмотрим именно эти три варианта белкового крема, так как они чаще всего используются. Случалось, ли такое, что белковый крем получался жидким? Рассказываю, как получить стабильный белковый крем, который не потечет и будет держать форму.

Что делать, если белковый крем получился жидким

Если нет времени читать об ошибках, которые могли сделать ваш белковый крем жидким, то читайте сразу об их исправлении. Не стоит сразу выбрасывать крем, для начала попробуйте «поколдовать» и спасти его. Скорее всего, тут уже не получится та самая нужная консистенция.

Способ №1

Еще очень важно понимать причину не получившегося крема. В белковом креме очень важно взбить белки и если ранее была допущена ошибка или ваш миксер недостаточно мощный, то спасти крем не получится. Только добавлять загуститель и делать сладкое суфле, либо начинать весь процесс приготовления крем сначала. 

Способ №2

Если получился жидки белково-заварной крем, то его можно убрать на время в холодильник и потом снова взбить. Но сразу скажу, гарантии результата в этом способе нет. 

Если вы готовите белково-масляный крем, и он становится жидким, то его также стоит немного охладить. Примерно до 18 градусов и снова взбить. Данный крем получается устойчивым и хорошо держит форму. 

При приготовлении белково-масляного крема масса расслаивается – это нормально. Продолжайте взбивать.

Жидкий белково-сливочный крем вряд ли получится спасти. Тут надо сразу хорошо взбить и белки, и сливки. Но если, все-таки, крем получился жидким, попробуйте убрать на время в холодильник и снова взбить.

Как видите, способов спасения жидкого белкового крема не так много, или вовсе нет. При его приготовлении очень важна структура взбитого белка. И если белок взбивается плохо, стоит найти ему другое применение.

7 частых ошибок, из-за которых не получается белковый крем

Давайте поговорим об ошибках, которые допускаются при приготовлении белкового крема. Состав крема небольшой, но важную роль играет меренга. А для нее важны белки, поэтому начнем с них.

Ошибка №1 

Первая ошибка – использование свежих домашних яиц. Если хотите использовать белки домашних яиц, то стоит дать немного отлежаться яйцам, хотя бы 5 дней. Свежие белки не взобьются так, как надо и белковый крем получится жидким.

Ошибка №2

Вторая ошибка – охлажденные яйца. На многих сайтах можно прочитать о том, что белок должен быть хорошо охлажден, но это не так. Белки должны быть комнатной температуры, так они будут лучше взбиваться. 

Ошибка №3

Далее поговорим о разделении яиц. Разделяйте яйца над заранее подготовленной посудой, внимательно следите за тем, чтобы желток не попадал к белкам. Если желток попал, то не стоит использовать этот белок. При попадании желтка белки не взобьются.

Ошибка №4

Обращаем внимание на посуду. Она должная быть чистой, без единой капельки воды. Попадет вода – белок не взобьется. Еще рекомендую при взбивании белка всегда обезжиривать посуду (дежу и венчик), и лучше использовать для этих целей металлическую или стеклянную посуду. Обезжирить можно обычным спиртом или водкой.

Ошибка №5

При приготовлении меренги очень важно мощность миксера. Блендер для приготовления белкового крема не подойдет. Чем мощнее миксер, тем лучше. Очень часто бывает, что миксер подводит. Тут можно попробовать взбить меренгу в узкой посуде. Если это не помогло и не было допущено вышеуказанных ошибок, то увы, миксер не справляется. Продолжать готовить крем с недовзбитой меренгой не стоит – белковый крем будет жидким.

Ошибка №6

Белковый крем часто получается жидким из-за того, что белок недостаточно взбит. И еще важно правильно взбить белки. Начинаем с низкой скорости, а затем постепенно увеличиваем ее, с добавлением сахара. Если масса долго остается жидкой, то скорость можно увеличить. Готовая меренга должна быть устойчивой, плотной, с достаточно упругими и жесткими пиками. 

Ошибка №7

И разная температура ингредиентов. Особенно это важно при приготовлении белково-масляного крема. Это тоже влияет на стабильность крема, в данном случае ситуацию еще исправить можно.

Рецепт белков-масляного крема

А вот простой рецепт белково-масляного крема, который не течет и отлично держит форму.

Ингредиенты:

• 100 гр белка 
• 240 гр сахар
• 250 гр сливочного масла 82,5% (комнатной температуры)

Белки и сахар соединяем на водяной бане в чистой и сухой миске. Мешаем смесь постоянно до полного растворения сахара. Как только сахар растворится, а смесь достигнет 60 градусов, снимаем миску с водяной бани и взбиваем смесь миксером. Постепенно увеличиваем скорость. Нам нужно добиться твердого “клювика” на венчике. Добавляем в белки с сахаром масло по чайной ложке, маленькими порциями. Взбиваем. Снова добавляем масло, снова взбиваем. И так до однородности. 

Как видите, белковый крем на так прост в приготовлении, а уж тем более в исправлении ошибок. Старайтесь сразу хорошо взбивать меренгу, иначе крем не получится. Конечно, можно добавить и загуститель, но это получится уже совсем другой крем.

Не всегда всевозможные кулинарные шедевры получается приготовить с первого раза. Часто получается по пословице – первый блин комом. Но в этот момент не стоит отчаиваться и выбрасывать получившуюся массу. Любую ошибку можно исправить, надо только немного приложить усилия. Если вкус крема вам нравится, и все дело только в его густоте, то это вполне поправимо.

В зависимости от того, для чего нужен данный заварной крем и его состав, ошибки исправляются разными вариантами. Если белковый крем получился жидким и его никак не получается взбить, то возможно вы взбивали белки в мокрой посуде или на стенках был жир.

Спасение белкового крема

В идеале, белковый крем после правильного приготовления должен хорошо держать форму, но бывают ситуации, когда масса не загустела до необходимой консистенции и плывет во все стороны. Спасти белковый крем практически невозможно без ущерба для вкуса.

Чаще всего хозяйки просто выкидывают белковый крем, который сразу видно, что не получился.

Необходимо соблюдать некоторые правила при приготовлении данного вида кремовой массы. Если на посуде, в которой вы взбиваете белки попадет хоть капля жира. Спасти белковый заварной крем можно только одним способом. Для этого надо поставить миску с кремом в холодильник или даже в морозилку. Если немного подождать, то белки схватятся и можно продолжать дальнейшее взбивание. Если такая реанимация не помогла, то можно считать, что масса безнадежно испорчена и сделать крем из нее, который бы держал форму точно не получится.

При этом в морозилке масса не должна застыть в кость, а только чуть схватиться.

Чтобы белковый крем загустел и хорошо держал форму его изначально необходимо готовить по инструкции, ни на шаг от нее не отступая. При этом помнить, что большинство красителей разжижают кремовую массу.

Перед покупкой любых пищевых красителей, необходимо не только почитать отзывы обо всех видах красителей, но и расспросить консультанта в специализированной торговой точке, где вы собираетесь покупать тот или иной вид кулинарных дополнений.

Не забывайте, что белковый крем достаточно коварный — одна оплошность и все испорчено.

Но можно добавить немного агар-агара и покрыть торт сверху. Получится как бы птичье молоко. Но белковый крем для украшения придется делать новый, так как это один из тех видов украшения, которые не прощают ошибок.

Некоторые хитрости вам не повредят при изготовлении:

• Чтобы обезжирить посуду, в которой собираетесь взбивать белки, протрите ее кусочком лимона;
• Не разделяйте яйца над чашкой в которой будет происходить взбивание – капля желтка убьет крем безвозвратно. Лучше обезжирить еще одну кружку, над которой будет происходить деление и белки вливать в чашу для взбивания по одному из кружки. Подобный вариант убережет от лишних затрат на яйца. Если в один белок попадет желтковая масса, то его сразу вылить, и перейти к следующему.
• Чашу с белками предварительно охладить минут 30 в холодильной камере;
• Не использовать яйца из под курицы – если есть свое хозяйство, то возьмите куриный подарок пятидневной давности;
• При варке сиропа чаще проверяйте его на мягкий шарик – для этого поставьте блюдце с холодной водой рядом с кастрюлькой, в которой варится сироп;
• Белковый крем не переносит спирта, поэтому окрашивание спиртовыми красителями полностью исключаются;
• Если сироп еще булькает, то поставьте его на пару минут успокоиться и только после этого вливайте в белки;
• Если белки не взбиваются, то немного охладите их и попробуйте провести процедуру взбивания еще раз.

Но если спасти не получается, то приготовьте новый белковый крем, а данную массу разложите в бокалы, поставьте в холодильник схватиться, позже украсьте фруктами и подайте на стол в качестве отдельного десерта. Можно вместо фруктов посыпать тертым шоколадом и дроблеными орешками.

Спасение заварной пропитки

Но не только крем на белках может потечь или не взбиться, существует масса возможностей спасти жидкий классический заварной крем. Как загуститель может сыграть небольшое добавление муки или крахмала. Все зависит от того, какой из данных ингредиентов вы использовали при первоначальной варке.

Основные причины, по которым не застывает заварной крем:

• Слишком много жидкости – добавить муки и доварить;
• Изначально не доварили – поставьте еще раз на огонь и доведите до нужного состояния;
• Передержали сливочное масло, оно не столько размягчилось, сколько растаяло – верните масло в холодильник, после чего повторите попытку его взбить.

Если масса, особенно масляная, вам нравится по консистенции, но в процессе украшения оказалось, что она не держит форму, то отправьте ее в холодильник, а позже еще раз взбейте.

Не надейтесь, что расплывающиеся украшения красиво застынут, лучше сразу убрать массу в холодильник, немного подождать и охладить не только помадку, но и саму кухню. Большинство проблем возникает из-за того, что сначала приготовили коржи и сразу начали их украшать. Температура в кухне еще высокая, да и слои торта не успели остыть, крем точно поплывет. Именно по этой причине необходимо украшение отложить до полного остывания, как слоев торта, так и помещения в котором украшаете.

Когда вы перепробовали все варианты спасти массу, которая не густеет ни при каких условиях, то промажьте коржи данным кремом, а для украшения используйте обычный масляный.

Так де проблему может решить распущенный желатин или агар-агар.

Масса станет похода на суфле, но зато хорошо держит форму и делать из нее украшения тоже можно. Только когда вы увидите, что масса густеет, сразу украшайте торт, так как позже делать это будет очень сложно.

Основной способ не испортить себе настроение перед праздником – это приобрести двойной объем продуктов для приготовления украшений.

Так же продумывайте всегда тот момент, что крем не загустел, и нет выхода. Должен быть запасной вариант, который исправит положение. Кроме масляного крема со сгущенкой, который делается буквально за 10 минут, так же хорошо держит форму сырая пропитка на сливках.

Но можно приготовить только небольшое количество массы для украшения, а пропитку коржей доверить не загустевшему крему. Кстати, таким образом любые сухие слои лучше пропитаются.

В любой сложной ситуации лучше не расстраиваться, а стараться сначала исправить положение. Если ничего не помогает, то сделать вторую порцию украшения, а приготовленную ранее помадку убрать в холодильник и на следующий день найти ей применение.

7 ошибок, из-за которых не взбиваются белки с сахаром

Многие неопытные кулинары сталкиваются с некоторыми проблемами при взбивании белков. Чтобы добиться пышности и устойчивости белковой пены, необходимо четко соблюдать пропорции, использовать подходящую посуду, инструменты, качественные продукты и учитывать все нюансы приготовления. В данной статье пойдет речь о причинах, которые могут испортить белковый крем.

7 распространенных ошибок, из-за которых не получается белковая пена

Существует несколько распространенных ошибок, которые совершают начинающие кулинары при взбивании белков: качество и температура яиц, неаккуратное отделение белка от желтка, использование неподходящей посуды, неправильный порядок взбивания компонентов и их разная температура. Далее рассмотрим каждую из представленных ошибок более подробно.

Качество яиц

Если вы хотите получить воздушную и устойчивую пену, не стоит использовать «слишком» свежие яйца. Оптимальный возраст продукта для взбивания – 5 – 7 суток. Если возьмете яйца сразу из-под курицы, не сможете добиться нужной консистенции крема, он останется жидковатым.

При покупке советую проверить продукт на свежесть, для этого слегка потрясите яйцо. Если оно слишком легкое и/или издает булькающий звук, не рекомендую покупать его. Также обратите внимание на внешний вид – на нем не должно быть трещин и повреждений.

Температура белка

Если белки не взбиваются, возможно, вы использовали сильно охлажденный продукт. Холодный белок легче отделяется от желтка, но сложнее насыщается кислородом. Поэтому, если вы хотите получить идеальную пену, необходимо подготовить яйца комнатной температуры. Для этого заранее достаньте их из холодильника или отделите белок от желтка, а затем оставьте массу для «остывания».

Неаккуратное отделение от желтка

Еще одна из причин того, почему не взбились белки до пиков, заключается в неаккуратном отделении от желтка. В процессе следите, чтобы ни одна капля этого компонента не попала в посуду для приготовления пены. Рекомендую производить эти действия над отдельной посудой, чтобы не испортить всю белковую массу. Старайтесь аккуратно разбивать скорлупу, чтобы не задеть желток. Если он будет целым, его гораздо легче переложить в другую миску.

Неподходящая или мокрая посуда

Первое, на что нужно обратить внимание при выборе посуды для взбивания яиц с сахаром – это материал, из которого она изготовлена. Лучше отдать предпочтение стеклянной, медной, металлической или керамической емкости. Крайне не рекомендую взбивать белки в миске из пластика, поскольку этот материал хорошо впитывает жир и способен окрасить белок в сероватый оттенок.

Перед взбиванием нужно тщательно вымыть посуду и хорошо высушить ее. Если в емкости будет хоть одна капля воды, яйца не взобьются в пену. Желательно предварительно обезжирить миску, протерев ее салфеткой, смоченной в лимонном соке, водке или спиртовом растворе.

Также советую выбирать глубокую миску, поскольку при взбивании белок увеличивается в объеме в несколько раз. Немаловажна и форма посуды – лучше белки с сахаром смешивать в круглой таре, чтобы ингредиенты равномерно насыщались воздухом и не скапливались в углах.

Недостаточно мощный миксер

При приготовлении белковой пены нельзя использовать миксер на максимальной скорости, но и недостаточная мощность может стать проблемой. В крайнем случае, можете попробовать взбить яйца погружным блендером, используя узкую посуду. Но для этого понадобится значительно больше времени.

Неправильный порядок взбивания яиц

Для получения воздушной и стабильной пены необходимо строго соблюдать пропорции и порядок введения ингредиентов.

• В первую очередь, нужно хорошо взбить белки, добавив небольшую щепотку соли, масса должна побелеть.
• Затем постепенно засыпьте половину подготовленного сахара или сахарной пудры небольшими порциями, не выключая миксер.
• Оставшийся песок взбейте с желтками и объедините обе смеси.
• Если рецепт подразумевает использование дополнительных продуктов, используйте их на последнем этапе приготовления.

Разная температура ингредиентов

Равномерное распределение воздуха – залог пышной и устойчивой белковой пены. Чтобы добиться этого, необходимо использовать продукт одинаковой температуры (комнатной). Это правило особенно важно при приготовлении белково-масляного крема. В таком случае сливочное масло, как и яйца, необходимо заранее достать из холодильной камеры и оставить на кухне на некоторое время.

Как правильно взбивать белки с сахаром

Чтобы получить идеальный белковый крем, необходимо следовать следующим правилам приготовления:

1. В первую очередь, аккуратно отделите белки от желтков. При этом внимательно следите, чтобы ни одна капля второго ингредиента не попала в миску для взбивания.
2. Затем включите минимальную мощность на миксере и начните взбивать белки. После того, как появится легка пена и продукт побелеет, необходимо переключить миксер на среднюю скорость.
3. Спустя 5 – 7 минут постепенно засыпьте сахарный песок (желательно мелкокристаллический) или пудру, используя чайную ложку, не переставая взбивать. Нельзя использовать максимальную мощность миксера, будьте внимательны.
4. Продолжайте взбивать смесь до тех пор, пока сахар полностью не растворится в ней. Проверить готовность густого крема можно следующим образом: наклоните миску в бок – если пена не переливается, можете выключать технику.

Важно не перевзбить белки, иначе смесь станет слишком плотной и сухой. В таком случае советую добавить свежий белок и довести массу до нужной консистенции.

Как легко отделить белок от желтка

Существует несколько способов отделения белка от желтка:

1. Подготовьте два чистых, полностью высушенных стакана и воронку. Аккуратно разбейте скорлупу острым ножом на две равные части и, по возможности, перелейте белок в один из стаканов. Желток и оставшуюся жидкость отправьте в воронку, которая должна находиться над другим сосудом. В результате желток останется в этом приспособлении, а белок перетечет в стакан. На последнем этапе перелейте белковую массу в миску для взбивания.
2. Аккуратно разбейте яйцо вилкой или ножом и перелейте содержимое на ладонь. Следите, чтобы желток остался целым. Пропустите весь белок в миску, неплотно сжимая пальцы, как через сито. А желток отправьте в другую емкость. Для этого можете использовать перчатки из целлофана.
3. Разбейте скорлупу в центральной части и раскройте половинки таким образом, чтобы желток оказался в одной из них и остался целым. Аккуратно переливайте его из одной части скорлупы в другую, сливая белок в емкость.

1. Разбейте яйцо и вылейте все содержимое в миску. Очень важно не повредить желток. После этого выловите его руками, ложкой или с помощью пластиковой бутылки, сжимая ее стенки.
2. Сделайте отверстие в верхней части яйца острием ножа или зубочисткой и слейте через него белок в сухую миску. При необходимости можете расширить отверстие или сделать другое на противоположной стороне.

Советую отделять белок от желтка над отдельной миской, чтобы была возможность утилизировать испорченную массу из одного яйца, а не всю белковую жидкость.

Можно ли спасти белковый крем

Если после отделения белков от желтков вы увидели частицы скорлупы или капли желтка, необходимо аккуратно удалить их скорлупой или чистой ложкой. Не рекомендую делать это пальцами, поскольку на руках человека всегда присутствует немного жира, который препятствует получению пышной белковой пены. Если у вас не получается полностью достать желток, рекомендую подготовить белки заново.

Чтобы сделать воздушную и устойчивую белковую пену, следует регулярно практиковаться и учитывать все нюансы приготовления. Очень важно подобрать качественные продукты, соблюдать пропорции и придерживаться правильной последовательности при добавлении ингредиентов. Если крем получился плотным и сухим, добавьте свежий белок и взбейте массу до нужной консистенции.

Источник

Как загустить белковый крем?

Белковый крем — это легкая белая смесь, по своей консистенции и по внешнему виду напоминающая пышную пену, которую можно получить благодаря взбиванию яичных белков с рафинадной пудрой или сахарным сиропом. Такой крем обычно используется для отделки и наполнения выпеченных заготовок: для покрытия тортов и пирожных и наполнения трубочек. Для прослойки коржей его не употребляют, поскольку под тяжестью он теряет свою пышную и нежную структуру и опускается. В отличие от других кремов, к примеру, сливочных и масляных, белковые кремы отличаются белизной, которая достигается без добавления каких-либо красителей, а также большей бархатистостью и воздушностью.

Возникновение крема имеет множество гипотез. По одной из них родина крема — Италия. Оттуда появилась пословица, которая гласит: «О тортах не спорят,» практически идентичная всеми известной фразе: «О вкусах не спорят».

Итальянское слово «торта» означает скрученность, извилистость. Возможно, из этого следует, что именно так называли необычные украшения из крема, которыми покрывали торты. К тому же, кондитер в Италии звучит «тортайо», то есть «изготовитель тортов».

В свой черед, кондитерский крем является основой для других видов крема. Например, «Шибуст» (представляет собой соединение заварного крема с итальянскими меренгами — пирожное из запеченных взбитых яичных белков и сахара) — в крем добавляют взбитый белок (иногда заменяют на сливки).

Несмотря на незамысловатый состав ингредиентов, которые и без отдельной закупки, как правило, находятся в каждом доме, а также достаточно простой способ приготовления, многие сталкиваются с отдельными сложностями. Самая распространенная трудность связана с тем, что крем не держит форму, оседает и в принципе не взбивается. Давайте разберем, какую ошибку вы допустили и как исправить ситуацию.

Почему белковый крем получился жидким?

Крем из яичных белков и сахара для большинства десертов предполагает взбивание до устойчивых пиков, то есть, если вы выключили миксер и вытащили лопатки, то получившиеся пики должны сохранять свою форму.

Если пики не образуются и масса растекается, то есть крем стал жидким, а не густым, значит, вы сделали что-то не так. Для того, чтобы найти ошибки, давайте для начала обратимся к некоторым правилам, которые помогут белкам хорошо взбиться:

• вся посуда должна быть полностью сухой и чистой, в противном случае капли жидкости или мелкие частицы грязи не допустят получения необходимого результата;
• значимыми факторами также являются дата упаковки и условия хранения яиц: они должны находиться в холодильнике в цельной скорлупе, а также быть не слишком свежими (только что собранные куриные яйца имеют слишком густой белок, что является серьезным препятствием при взбивании крема) и не слишком залежавшимися (если яйца лежат в вашем холодильнике несколько недель, лучше и вовсе отказаться от их употребления в пищу);
• после промывки куриных яиц необходимо отделить белки от желтков так, чтобы в белковую массу не попала даже частица желтка, поскольку именно она отягощает пену из белков;
• нужно помнить, что в процессе приготовления крема значительную роль играет последовательность ингредиентов: в белковую смесь нужно добавить щепотку соли перед взбиванием (при желании в только что образовавшуюся белковую пену можно также выдавить немного , а также использовать ваниль по вкусу);
• важно добавить необходимое количество сахара с учетом правильного соотношения белков и сахара (примерная пропорция: на 1 яйцо (белок) приходится в 2 раза больше сахара — в среднем, 50-80 г сахара), иначе крем может стать приторно сладким, кислым, даже горьким, а сахар может и вовсе не раствориться.

Белковый крем не получается густым. Что делать и как исправить ситуацию?

Для того, чтобы белки наверняка взбились, не осели и крем стал по консистенции именно таким, который вам необходим, попробуйте выполнить следующие пункты:

• Подготовьте правильную посуду:

1. выбирайте посуду большого размера, поскольку посредством взбивания объем яичной массы увеличится в несколько раз (как правило, в 2-4 раза);
2. немаловажным моментом является подбор правильного материала посуды: следует отдавать предпочтение современным металлическим, керамическим, а также стеклянным емкостям;
3. как уже отмечалось ранее, всегда стоит помнить о чистоте и сухости посуды: перед приготовлением белкового крема обязательно вымойте емкость для взбивания и протрите ее чистым полотенцем или сухой салфеткой.

• Отберите подходящие яйца: больше всего для приготовления белкового крема подойдут яйца, которым от 3 до 14 дней
• Не спеша добавляйте сахар/сахарную пудру, а если используете сахарный сироп, то вливайте его медленно тонкой струей по краю чаши

• Взбивайте белки при помощи специального кухонного оборудования: планетарный миксер или ручной блендер

• Сахар должен полностью раствориться в белковой массе

Если вы выполнили не все эти пункты, а возможности исправить какой-то из них нет, и крем не получился правильным по консистенции, значит, вам нужно избавиться от него и начать процесс приготовления заново, выполняя каждое правило шаг за шагом.

Есть шанс исправить ситуацию в моменте, если, к примеру, вы еще не успели добавить необходимое количество сахара (проверьте пропорции) или соль, или лимонный сок. Попробуйте добавить ингредиенты в нужном по рецепту количестве. В случае неудачи, вам придется распрощаться с неудавшимся кремом и в такой ситуации.

Соблюдайте все правила, тщательно подготавливайте все необходимое перед взбиванием крема, избегайте основных ошибок, и только тогда можете быть уверены, что белковый крем получится.

Источник

( 2 оценки, среднее 4.5 из 5 )

Лично я делаю заварной белковый крем по рецепту Тортыжки

Крем очень капризный, поэтому прошу всё выполнять в точности! Любая мелочь имеет решающее значение.
Инвентарь:

1.Небольшая кастрюлька для сиропа.
2.Миска любая,но лучше металлическая на 3-4 литра.
3.тазик с холодной водой.
4.Миксер.

Ингредиенты:

• яичных белков холодных(если яйца от домашних кур, то вообще СУПЕР!!)
• 2 гранёных стакана сахара.
• 0,5ч.л. лимонной кислоты(не разведенной, а именно кристаллики)
• 1чайная ложка агар-агар- очень желательно, но не обязательно.
• Любой ароматизатор (тоже не обязательно)

Подготовка.

Кастрюльку для сиропа тщательно моем,заливаем водой и кипятим ее.Сливаем.Кастрюля готова к работе.Прошу вас, не пренебрегайте, обязательно после мытья прокипятите воду!!!
Агар-агар развести в 4-5 ложках чайных воды.Дать набухнуть 10-20 минут.
Металлическую миску моем и вытираем насухо.

Приготовление крема.

2 граненых стакана сахара высыпаем в кастрюльку, добавляем полстакана воды и ставим на сильный огонь.
Готовность сиропа контролируем визуально.Если уж очень боитесь, можно периодически чистый сухой предмет обмакивать в кипящий сироп и капать им в плошку с водой холодной если на дне схватился жесткий шарик-сироп готов.

Сироп закипает «бегающими прозрачными пузырьками,

а затем он кипит тяжёлыми белыми «бульками»:

Капните в этот момент каплю в чашку с водой-плотный шарик на дне отчетливо прощупывается? Отлично!

Самое время добавить лимонную кислоту и ЭНЕРГИЧНО РАЗМЕШАТЬ ее в сиропе. На фото кислоты больше-это просто на большую порцию варится крем. Вам нужно полчайной ложки.

Если нет агара, то сироп готов-выключайте огонь.Если есть, то энергично вмешивайте его 5-10 сек.Сироп поднимется шапкой, но потом успокоится.

Сироп готов. Сразу принимаемся за белки.
Выливаем их в миску и начинаем взбивать миксером до белоснежной устойчивой пены.»До острых пиков»
Теперь попросите кого-нибудь Вам помочь.Или уж ухитритесь сами ТОООООООНЕНЬКОЙ струйкой в 2-4мм вливаем готовый сироп и энергично размешиваем его в белках.

Старайтесь, чтобы сироп не попадал прямо на венчики-мелкие брызги разлетаются по стенкам миски и застывают кусочками. Если всё-таки так получилось, то после окончания варки аккуратно соберите всё со стенок миски.
Итак, вводим сироп в белки до последнего, потом переставляем миску в тазик с холодной водой(я замораживаю кубики льда, много и взбиваю в миске со льдом, а можно побольше льда добавить и в миску с водой) и продолжаем взбивать ДО ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ КРЕМА. Можно и без тазика с водой обойтись, но тогда процесс охлаждения затянется.

Еще раз повторю, что крем должен полностью остыть во время взбивания.
Если вы всё сделали правильно, то получится вот такой крем.

Им можно работать часа 2, потом он начинает пузыриться и плохо ложится.Если его использовали в течении 2 часов, то на торте он не расплывается дня два точно.
А вафли с таким кремом — просто объедение

Полезные советы

Вдруг кому пригодится — я пересчитала пропорции ингредиентов крема на разное количество белков, чтобы каждый раз не считать

2. Если крем еще остался, то можно к нему добавить масло и взбить. В этом случае у нас будет не суфле, а масляный крем. Просто роль вязкой массы для сгущения выполнит ваш неудачник. Пропорции установите на вкус. Этот крем хорош и для прослойки, и для обмазки.
Остатки белкового крема или масляного с основой белкового можно упаковать и проводить в морозилку. До следующего шедевра там позимует. Достанете, оттаете и дальше можно работать.

• Заварным белковым кремом легче ровнять торт, если — крем уже минут 40 постоял. Когда он совсем свежий, только взбитый, он больше тянется за шпателем, как-то рвется. Когда постоял — мажется как масло.
• Белковый крем хорошо сочетается с жирными сортами теста и можно сделать прекрасный десерт, где крему не нужно будет проявлять свои «несущие способности».
• Если агара добавить 3-4ч.л., а не одну и в горячем виде сразу расфасовать по формам, то получится классическое «птичье молоко».Можно добавить масло сливочное в самом конце и тогда уже не давать остывать до холодного-тёплым раскладывать по формам, а то густеет на глазах.С маслом суфле будет более плотным, но и более нежным (грамм 100 хватит).без масла — очень воздушно!

Работа над ошибками

Девочки, у кого крем не получается, проверьте следующие пункты:

Недобиты белки — проверка — перевернуть миску: не должны выпадать

Сироп недоварен или остыл — Температура сиропа во время вливания должна быть 117 — 120С
— крем перестали взбивать, когда он был еще теплым — пальцем на ощупь д.б. не теплым, а прохладным. Температура готового крема — 20-22С
— много кислоты!

После того как лимонную кислоту вмешали в сироп, он окрасился в коричневый цвет.
Ошибка:
сироп переварен. Если цвет светло-желтый, то всё нормально, если коричневый-выливайте,кастрюлю отмывайте под струёй кипятка.

В креме встречаются куски карамели или карамель толстым слоем слиплась на дне миски.
Ошибка:
слишком быстро вливали сироп в белки.

Даже после полного остывания крем остался жидким.
Ошибка:
плохо уварили сироп.Реже, но тоже бывает, плохо взбили белки. Когда начинаете взбивать, то прекращать ни на минуту нельзя, незакрепленные сахаром белки осядут за несколько секунд! Поэтому советую для первого раза воспользоваться помощником.

На вкус крем сильно сладкий-сильно кислый.
Ошибка:
недоложили-переложили лимонную кислоту.В следующий раз скорректируйте, а в этот- и так съедят, никуда не денутся!

Крем меньше чем через 2 часа начал «пузыриться» — слишком крупные яйца были(соответственно и белковой массы) или сироп как следует не проварили.

Белки плохо взбиваются.
Ошибка:
яйца старые, или тёплые. или попала частица желтка.Желтки отделяйте аккуратно, потом ставьте миску в холодильник-пусть охлаждаются вместе с миской!
Сейчас снег на дворе, можно миску в снегу охлаждать

И, напоследок, Вам в помощь прекрасный видео мастер-класс о приготовлении заварного белкового крем
а:

Нам понадобиться:

• Белок 1 шт.
• Сахар 125 г.
• Вода 50 мл.
• Лимонная кислота 2 г.
• Соль 2 г.

Сахар растворяем в воде, добавляем лимонную кислоту и провариваем помешивая на слабом огне от 10 до 15 минут. Взбиваем белок в крутую пену. Постепенно добавляем сироп продолжая взбивать.

Заварной белковый крем применяется при изготовлении широко ряда десертов. Им можно заполнять трубочки, эклеры, украшать пирожные и корзиночки. Но чаще всего применяют белково-заварной крем для украшения торта.

Как приготовить белково-заварной крем для украшения торта — пошаговый рецепт

Ранее мы рассматривали многочисленные рецепты приготовления заварных кремов . Теперь же остановимся на наиболее распространенном варианте с использованием белков. Данный рецепт белкового крема для украшения тортов достаточно прост и под силу даже начинающей хозяйке.

Ингредиенты

• 2 белка;
• 140 г сахарного песка;
• 50 мл воды;
• щепотка лимонной кислоты или несколько капель лимонного сока;
• щепотка соли;
• ванилин по вкусу.

Приготовление:

1. В небольшую кастрюльку всыпать сахар и залить его водой. Поставит на медленный огонь, как только сахарный сироп начнет закипать, огонь уменьшить до минимума и оставить вариться.
2. Белки взбить со щепоткой соли и лимонной кислотой до густой пышной белой пены. Готовность белков можно проверить, перевернув емкость с ними. Готовые белки не будут вытекать или опадать.
3. Необходимо проверить готовность сахарного сиропа. Для этого несколько капель капнуть в воду и попытать скатать из них шарик. Если он оказался плотным, то сироп готов.
4. Далее смешать белковый крем с горячим сиропом, одновременно взбивая миксером, продолжать взбивать в течение 10 минут.
5. Крем оставить остужаться. После чего его можно использовать для готовой выпечки.

Иногда в дополнение к сахару в сироп добавляют 80 г жидкого меда. Белковый крем с медом получается очень ароматным и не сможет оставить равнодушным.

Варианты дополнений белково-заварного крема

Существует масса различных способов, как можно дополнить обыденный белковый крем с сахаром, тем самым добавив яркости вкуса вашему десерту.

Белковый крем с какао для украшения торта по ГОСТу

Рецепт такого крема довольно прост, за его основу взят классический вариант, описанный в самом начале статьи. Дополнением лишь является чайная ложка какао, которая добавляется в самом конце приготовления, после того как белки соединены с сахарным сиропом. Такой крем приобретет нежный шоколадный оттенок и аромат.

Белковый крем с агар-агаром

Для того чтобы крем лучше держал форму и был более рельефным, можно в него добавить агар-агар. Его предварительно нужно замочить на 10 минут в небольшом количестве воды, а потом сразу же добавить в кипящий сахарный сироп и постоянно помешивать до полного растворения. Проварить еще полминуты, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбитые белки.

По такому принципу готовится белковый крем с желатином. Благодаря ему, белковая масса получается гладкая и блестящая.

Белковый крем со сгущенкой без масла для украшения

Желательно не использовать сгущенное молоко вместе с белковым кремом, оно только утяжелит воздушную структуру, и в результате крем осядет или вовсе стечет. Лучше всего подходит белковый крем с сахарной пудрой для украшения торта. Сахарная пудра больше подходит, чем сахар, по той простой причине, что сахарный песок может не до конца раствориться и, в итоге, будет хрустеть на зубах. В результате белковый крем с пудрой получится воздушным и сможет украсить любой торт.

Белковый крем с сахарозаменителем

Заменит сахар возможно, но нужно учитывать, что соответствующей добавки понадобится несколько больше, для того, чтобы крем получился достаточно сладким. Такой вариант отлично подойдет людям, страдающим диабетом, или же тем, кто строго следит за своим питанием. Например, чаще всего готовят белковый крем с эритритолом.

Белковый крем с глицерином

Чаще всего подобный крем готовят для изготовления различных форм, например, розочек для украшения торта. Для этого к белкам необходимо добавить одну чайную ложку глицерина и взбивать до образования густой пены. После чего следовать классическому рецепту.

Белковый крем с добавлением уксуса

Иногда вместо лимонного сока в белки перед взбиванием можно добавить уксус. Поскольку эти два вещества по своей природе являются кислотами, то и принцип действия у них будет один. Но уксусная кислота все же обладает специфическим и малоприятным запахом, так что такой способ не получил широкого применения в приготовлении белкового крема.

Белковый крем с крахмалом для украшения торта

Крахмал чаще всего добавляют в крем для придания густоты крему. Благодаря такой упругой и плотной текстуре его можно будет использовать в качестве украшений торта, создавая различные узоры и элементы, а не только для выравнивания поверхности десертов.

Белковый крем с дополнениями

Для того чтобы обогатить вкус белкового крема часто добавляют различные фрукты, джемы или даже орехи. Белковый крем с кокосовой стружкой достаточно просто приготовить, для этого необходимо в уже готовый взбитый крем добавить слегка обжаренную стружку и аккуратно перемешать, так чтобы крем не осел. По такому же принципу можно приготовить белковый крем с апельсином, цедрой или даже белковый крем с грецкими орехами.

Очень часто готовят пироги и торты, которые украшает белковый крем с яблоками. Рецепт приготовления довольно прост, достаточно в готовые взбитые яблоки добавить перетертые запеченные яблоки и тщательно перемешать. Точно также можно приготовить белковый крем с тыквой, малиной, клубникой или даже бананом.

Белковый крем с маслом

Поскольку в данном варианте присутствует жир, то такой способ отлично подойдет даже для пропитки коржей. Крем готовится по классическому рецепту, а после того, как белки готовы, в них порционно добавляется мягкое сливочное масло и тщательно перемешивается.

Белковый крем с маскарпоне

В таком варианте приготовления крема не подразумевается варка сахарного сиропа. Взбитые белки нужно соединить с взбитыми охлажденными сливками (на 4 белка 200 мл сливок). А затем к полученной массе добавить 800 г маскарпоне и еще раз взбить до однородной структуры.

Белковый крем с пектином

Если вам необходимо повысить стойкость и плотность крема, то лучше всего готовить его с пектиновым сахаром. Для его приготовления нужно к 1 кг сахара добавить около 20 г пектина и 10 г лимонной кислоты. Далее варить сахарный сироп и взбивать белки следует также, как и в классическом рецепте.

Белковый крем с творогом

Чтобы крем получился нежным и мягким, к нему можно добавить творог в соотношении 1:1. После того, как 100 г белков взбилось, следует добавить 100 творога и ванилин для вкуса и аромата, а затем снова взбить полученную массу.

Тонкости и секреты приготовления белково-заварного крема

Ранее было рассказано, как сделать белковый крем для торта в домашних условиях. Теперь же поговорим о возможных возникших проблемах в процессе приготовления и способах их решения.

Почему не получается белковый крем?

Несмотря на всю простоту и доступность рецепта, существует ряд определенных правил, которые станут гарантией правильного белкового крема:

• белки должны быть очень холодными;
• посуда и все, что соприкасается с белками абсолютно сухими;
• для образования густой пены лучше всего добавлять лимонный сок к белкам;
• исключить даже малейшее попадание желтка;
• взбивать белки нужно на самой высокой скорости.

Почему белковый крем не держит форму?

Для того чтобы белково-заварной крем получился упругим и крепким важно правильно сварить сахарный сироп. Он должен быть такой консистенции, чтобы из него можно было скатать плотный шарик. Если соблюсти такое маленькое правило, вам никогда не придется задаваться вопросом, почему белковый крем оседает, когда постоит. Правильно сваренный белковый крем для украшений торта хорошо держит форму, рецепт, расположенный выше, не даст вам ошибиться в его приготовлении.

Почему белковый крем не взбивается?

Очень распространенная ошибка — это когда в совсем немного взбитые белки добавляют воду с сахаром. Из-за этого и не происходит образования нужно пены. Вместо этого нужно тонкой струей вводить кипящий сахарный сироп в густую белковую пену. Очень важно соблюдать подобную технологию приготовления, а рецепт белкового заварного крема для украшения торта не даст вам ошибиться.

Почему белковый крем отслаивается?

Белковый крем всегда должен быть гладким и однородным по своей структуре. Если же происходит его расслоение, то, скорее всего, были упущены многие важные моменты, о которых написано выше. Например, белки не были холодными или посуда была слегка влажной.

Если вы хотите знать, почему белковый крем получается рыхлым, то ответ будет таков же. Важно соблюдать правильную технологию, и белковый крем обязательно получится.

Почему белковый крем быстро засыхает?

Для того чтобы крем не высыхал, при взбивании нужно добавить в него несколько капель лимонного сока или щепотку лимонной кислоты. Это не только придаст ароматную нотку, но и не позволит крему быстро засохнуть.

Почему белковый крем впитался в бисквит?

Иногда бывает, что крем быстро впитывается в бисквитные коржи торта. Чтобы этого не произошло, предварительно коржи следует смазать сиропом, тем самым создать некую границу, препятствующую впитыванию крема.

Также в белковый крем можно добавить сливки или сгущенное молоко, что придаст ему жирности. Это также предотвратит крем от впитывания.

Почему белковый крем тянется за насадкой?

Белково-заварной крем ни в коем случае не должен тянуться, он должен быть в виде плотных сформированных пиков. Тянучая структура может быть обусловлена двумя причинами:

• не до конца сваренный сироп (сироп получился мягким и тянучим);
• недостаточно хорошо взбитые белки (нет упругих пиков).

Почему белковый крем засахаривается?

Казалось бы, в том, как сделать белковый крем для украшения торта в домашних условиях, нет ничего трудного. Но иногда можно столкнуться с проблемой засахаренности крема. Чаще всего такое происходит, когда слишком долго варят сахарный сироп, и вместо упругой массы получается сплошной сахар.

Также во избежание засахаренного крема, в сироп нужно добавлять лимонную кислоту или лимонный сок. Этот же секрет можно применять, если вы всегда задавались вопросом, почему белковый крем липкий?

Почему белковый крем мокнет?

Крем мокнет по той же самой причине, что и отслаивается. Важно всегда использовать только сухую посуду и как следует взбивать белки. А также правильно варить сироп, чтобы он превратился в плотную массу, а не был водянистым.

Почему белковый крем на торте покрывается корочкой?

Если белковый крем немного подсыхает и покрывается корочкой спустя какое-то время после приготовления, то значит, крем был приготовлен согласно всем нормам. Правильный белково-заварной крем не должен стекать, опадать или изменять свою форму, он должен лишь слегка подсохнуть и схватиться.

Почему белковый крем пузырится?

Если вы хоть раз задавались вопросом, почему белковый крем получается пористым, то запомните пару важных секретов. Для того чтобы не образовывалось ненужных пузырьков воздуха, важно тщательно проварить сироп, чтобы он не оказался жидким. А также следует брать яйца средних размеров, иначе, если они будут крупными, придется долго и тщательно взбивать, в результате чего белки могут насытиться кислородом.

Почему белковый крем пахнет яйцами?

Чтобы избежать неприятного запаха сырых яиц, можно добавить щепотку ванилина или ванильного сахара. Тогда крем получится очень нежным и ароматным.

Почему белковый крем створаживается?

Иногда хочется придать крему некой яркости, для этого используют пищевые красители. Но именно они и могут привести к тому, что нежный и гладкий крем створаживается. Чтобы этого не произошло, следует выбирать красители, которые не содержат спирта и жиров.

Выравнивание торта белковым заварным кремом

Очень часто для придания коржам гладкой и ровной поверхности их обмазывают белковым кремом. Он отлично проникает во все трещинки, заполняя и пространство, тем самым подготавливая торт к дальнейшим украшениям.

Варианты хранения, применения и употребления белкового крема

Итак, вы узнали, как приготовить белковый крем для торта, а также хитрости и секреты варки крема. Теперь следует поговорить о правилах хранения крема и других особенностях.

Можно ли белковый крем ставить в холодильник?

Заварной белковый крем можно оставлять в холодильнике не более чем на сутки. Во-первых, крем может испортиться, а во-вторых, осесть и потерять свой внешний вид и структуру.

Можно ли белковый крем взбивать блендером?

Получить пышную и густую белковую массу с помощью блендера можно в том случае, если имеется специальная насадка для взбивания кремов. В других же случаях лучше всего вооружиться миксером. Тогда вы точно будете уверены, что крем в последующем не опадет и не расслоится.

Можно ли лить глазурь на белковый крем?

Если вы хотите украсить торт с помощью шоколадной глазури или создать своего рода «подтеки» поверх белкового крема. То важно соблюсти, что белковый крем уже слегка схватился, а глазурь при этом не была горячей. Иначе под воздействием тепла крем потечет и красиво оформленного десерта не выйдет.

Можно ли белковый крем запекать?

Если у вас остались излишки крема, то его смело можно отправить в духовку. Сформировать небольшие пирамидки и отправить в духовку как минимум на 1.5 часа. В итоге у вас получится вкусное и хрустящее безе, или как их еще называют — меренги.

Можно ли белковый крем детям?

Поскольку белковый крем готовится исключительно из сырых яиц, то его крайне не рекомендуется давать детям, особенно маленьким. В лучшем случае белковый крем может спровоцировать аллергию и диатез, а в худшем привести сальмонеллез.

Многие задаются вопросом, почему беременным нельзя белковый крем. Все по той же причине, что яйца не проходят термической обработки, а, следовательно, могут быть заражены различными микроорганизмами.

Как белковый крем сделать безопасным?

Единственный способ обеззаразить белковый крем — это поставить его на водяную баню или же проварить. Сальмонеллы погибают при 72 ° градусах, так что и 10 минут варки крема хватит, чтобы он стал полностью безопасным.

Можно ли белковый крем замораживать?

Замораживать крем из белков крайне не рекомендуется. Это объясняется тем, что при оттаивании часто происходит намокание крема, в результате чего он расслаивается, теряет свою воздушную структуру. Также при заморозке очень часто крем оседает и разделяется на яйца и сахарный сироп. Поэтому лучше всего крем использовать сразу же после приготовления.

Можно ли белковый крем красить гелевым красителем?

Если вы хотите добавить крему цвета, тем самым придать торту красочности и яркости, то гелевые красители как нельзя лучше подойдут для этого случая. Они не будут разжижать структуру крема или же створаживать его. Красители в виде геля смогут равномерно окрасить белковый цвет.

Итак, как белковый крем сделать цветным? Лучше всего добавлять 2-3 капли красителя (в зависимости от нужной насыщенности цвета) именно во время взбивания, но уже после того, как крем полностью остыл.

Если вы задумываетесь над тем, как белковый крем сделать цветным сухими красками, то лучше всего оставить эту затею. Из-за сухих красителей крем может либо створожиться, либо вовсе осесть.

Можно ли белковый крем класть между коржами?

К сожалению, белковые кремы не совсем подходит для прослаивания между коржами. Из-за своей сухости подобный крем больше подходит для украшения тортов, наполнения пирожных, и в ряде других случаев, где требуется сохранность формы. А коржи лучше всего пропитывать более масляными и питательными структурами.

Можно ли белковый крем наносить на мастику?

Если белковый крем можно наносить как базу под мастику, то и на нее крем тоже можно класть. Обычно к такому способу прибегают для создания различных узоров или же прорисовки деталей фигурок торта.

Можно ли белковый крем полить шоколадом?

Нет, нельзя, если вы хотите сохранить первозданный вид белкового крема. Для того, чтобы шоколад был текучим, он должен быть горячим или хотя бы теплым. А, как известно, белковый крем при малейшем нагревании начинает течь. Так что во избежание сползания крема с торта, лучше не поливать его шоколадом.

ВАЖНО ЗНАТЬ!

Единственное средство для похудения, без вреда для здоровья..

Не всегда всевозможные кулинарные шедевры получается приготовить с первого раза. Часто получается по пословице – первый блин комом. Но в этот момент не стоит отчаиваться и выбрасывать получившуюся массу. Любую ошибку можно исправить, надо только немного приложить усилия. Если вкус крема вам нравится, и все дело только в его густоте, то это вполне поправимо.

В зависимости от того, для чего нужен данный заварной крем и его состав, ошибки исправляются разными вариантами. Если белковый крем получился жидким и его никак не получается взбить, то возможно вы взбивали белки в мокрой посуде или на стенках был жир.

Спасение белкового крема

В идеале, белковый крем после правильного приготовления должен хорошо держать форму, но бывают ситуации, когда масса не загустела до необходимой консистенции и плывет во все стороны. Спасти белковый крем практически невозможно без ущерба для вкуса.

Чаще всего хозяйки просто выкидывают белковый крем, который сразу видно, что не получился.

Необходимо соблюдать некоторые правила при приготовлении данного вида кремовой массы. Если на посуде, в которой вы взбиваете белки попадет хоть капля жира. Спасти можно только одним способом. Для этого надо поставить миску с кремом в холодильник или даже в морозилку. Если немного подождать, то белки схватятся и можно продолжать дальнейшее взбивание. Если такая реанимация не помогла, то можно считать, что масса безнадежно испорчена и сделать крем из нее, который бы держал форму точно не получится.

При этом в морозилке масса не должна застыть в кость, а только чуть схватиться.

Чтобы белковый крем загустел и хорошо держал форму его изначально необходимо готовить по инструкции, ни на шаг от нее не отступая. При этом помнить, что большинство красителей разжижают кремовую массу.

Не забывайте, что белковый крем достаточно коварный — одна оплошность и все испорчено.

Но можно добавить немного агар-агара и покрыть торт сверху. Получится как бы птичье молоко. Но придется делать новый, так как это один из тех видов украшения, которые не прощают ошибок.

Некоторые хитрости вам не повредят при изготовлении:

• Чтобы обезжирить посуду, в которой собираетесь взбивать белки, протрите ее кусочком лимона;
• Не разделяйте яйца над чашкой в которой будет происходить взбивание – капля желтка убьет крем безвозвратно. Лучше обезжирить еще одну кружку, над которой будет происходить деление и белки вливать в чашу для взбивания по одному из кружки. Подобный вариант убережет от лишних затрат на яйца. Если в один белок попадет желтковая масса, то его сразу вылить, и перейти к следующему.
• Чашу с белками предварительно охладить минут 30 в холодильной камере;
• Не использовать яйца из под курицы – если есть свое хозяйство, то возьмите куриный подарок пятидневной давности;
• При варке сиропа чаще проверяйте его на мягкий шарик – для этого поставьте блюдце с холодной водой рядом с кастрюлькой, в которой варится сироп;
• Белковый крем не переносит спирта, поэтому окрашивание спиртовыми красителями полностью исключаются;
• Если сироп еще булькает, то поставьте его на пару минут успокоиться и только после этого вливайте в белки;
• Если белки не взбиваются, то немного охладите их и попробуйте провести процедуру взбивания еще раз.

Но если спасти не получается, то приготовьте новый белковый крем, а данную массу разложите в бокалы, поставьте в холодильник схватиться, позже украсьте фруктами и подайте на стол в качестве отдельного десерта. Можно вместо фруктов посыпать тертым шоколадом и дроблеными орешками.

Спасение заварной пропитки

Но не только крем на белках может потечь или не взбиться, существует масса возможностей спасти жидкий классический заварной крем. Как загуститель может сыграть небольшое добавление муки или крахмала. Все зависит от того, какой из данных ингредиентов вы использовали при первоначальной варке.

Основные причины, по которым не застывает заварной крем:

• Слишком много жидкости – добавить муки и доварить;
• Изначально не доварили – поставьте еще раз на огонь и доведите до нужного состояния;
• Передержали сливочное масло, оно не столько размягчилось, сколько растаяло – верните масло в холодильник, после чего повторите попытку его взбить.

Если масса, особенно масляная, вам нравится по консистенции, но в процессе украшения оказалось, что она не держит форму, то отправьте ее в холодильник, а позже еще раз взбейте.

Не надейтесь, что расплывающиеся украшения красиво застынут, лучше сразу убрать массу в холодильник, немного подождать и охладить не только помадку, но и саму кухню. Большинство проблем возникает из-за того, что сначала приготовили коржи и сразу начали их украшать. Температура в кухне еще высокая, да и слои торта не успели остыть, крем точно поплывет. Именно по этой причине необходимо украшение отложить до полного остывания, как слоев торта, так и помещения в котором украшаете.

Когда вы перепробовали все варианты спасти массу, которая не густеет ни при каких условиях, то промажьте коржи данным кремом, а для украшения используйте обычный масляный.

Так де проблему может решить распущенный желатин или агар-агар.

Масса станет похода на суфле, но зато хорошо держит форму и делать из нее украшения тоже можно. Только когда вы увидите, что масса густеет, сразу украшайте торт, так как позже делать это будет очень сложно.

Основной способ не испортить себе настроение перед праздником – это приобрести двойной объем продуктов для приготовления украшений.

Так же продумывайте всегда тот момент, что крем не загустел, и нет выхода. Должен быть запасной вариант, который исправит положение. Кроме масляного крема со сгущенкой, который делается буквально за 10 минут, так же хорошо держит форму сырая пропитка на сливках.

Но можно приготовить только небольшое количество массы для украшения, а пропитку коржей доверить не загустевшему крему. Кстати, таким образом любые сухие слои лучше пропитаются.

В любой сложной ситуации лучше не расстраиваться, а стараться сначала исправить положение. Если ничего не помогает, то сделать вторую порцию украшения, а приготовленную ранее помадку убрать в холодильник и на следующий день найти ей применение.

Работа над ошибками

После того как лимонную кислоту вмешали в сироп, он окрасился в коричневый цвет.Ошибка:сироп переварен. Если цвет светло-желтый, то всё нормально, если коричневый-выливайте,кастрюлю отмывайте под струёй кипятка.

В креме встречаются куски карамели или карамель толстым слоем слиплась на дне миски.Ошибка: слишком быстро вливали сироп в белки.

Даже после полного остывания крем остался жидким.Ошибка: плохо уварили сироп.Реже, но тоже бывает, плохо взбили белки. Когда начинаете взбивать, то прекращать ни на минуту нельзя, незакрепленные сахаром белки осядут за несколько секунд! Поэтому советую для первого раза воспользоваться помощником.

На вкус крем сильно сладкий-сильно кислый. Ошибка: недоложили-переложили лимонную кислоту.В следующий раз скорректируйте, а вэтот- и так съедят, никуда не денутся!

Крем меньше чем через 2 часа начал «пузыриться» — слишком крупные яйца были(соответственно и белковой массы) или сироп как следует не проварили.

Белки плохо взбиваются.Ошибка: яйца старые, или тёплые. или попала частица желтка.Желтки отделяйте аккуратно, потом ставьте миску в холодильник-пусть охлаждаются вместе с миской!
Сейчас еще снег на дворе. можно миску в снегу охлаждать, тогда воды не нахлебаетесь и можно самой сироп вливать.

Белковый крем для торта (заварной) — фото рецепт

Продукты для крема:

• Яичный белок от 4 яиц
• Сахар 1 ст.
• Вода 0,5 стакана
• Соль — щепотка

Данный крем подойдет для любой выпечки, будь то торт, печенья , булочки, кексы , заварные и простые пирожные и тд. Он получается достаточно плотным, поэтому не будет стекать с бортов. И хоть его легко приготовить в домашних условиях, сноровка и соблюдение правил все же потребуется. Я расскажу как приготовить белковый заварной крем по стандартной технологии без различных добавок.

Белковый крем для торта — фото приготовление:

Перед началом приготовления крема необходимо отделить белки от желтков и поставить их вместе с миской в холодильник. Потому как холодные белки взбиваются легче.

1. В чистую, сухую кастрюлю налейте воду и добавьте в нее сахар. Поставьте ее на огонь и варите до получения густого сиропа.

2. В среднем сахарный сироп должен вариться 30-45 мин. после закипания.

3. Пока варится сироп нужно достать белки из холодильника, добавить в них щепотку соли и взбивать до густой пены.

4. Взбивать их нужно примерно 30 мин. Как раз за это время сварится сахарный сироп.

3. По истечении 30мин варки, не прекращая взбивать белки, проверьте сироп на готовность. Для этого налейте в посудину холодной воды и добавьте в нее каплю вашего сиропа.

4. Если после того как вы слили воду в руках получилось скатать такой мягкий шарик, значит сироп для белкового крема готов. Такую проверку называют пробой на мягкий шарик.

5. Теперь самый ответственный момент. Нужно соединить сироп со взбитыми белками. Для этого необходимо влить сироп ТОНКОЙ струйкой в белковую массу, не прекращая при этом взбивать миксером. Если миксер не стационарный, то лучше всего позвать кого-то на помощь. Ну или самому как-то ухитриться .

6. Далее продолжать все вместе взбивать до полного остывания. Вы заметите как масса начнет густеть и будет держать форму. Вот после этого белковый, заварной крем для торта будет готов. (В процессе готовки всплыли «сладкие» воспоминания о том, как в я в детстве часто слизывала такой крем с ложки, шприца и чашки, когда мама его готовила. )

6. Готовым белковым кремом можно смело украшать или любые другие кондитерские изделия.

А здесь на закуску видео о том, как сделать розочки для торта из крема. Уж не знаю, какой крем используется в этом видео, но думаю и белковый подойдет. Главное взбивать его подольше, чтобы гуще получился.

Заварной белковый крем.

1 ½стак сахара

1/3стак воды

1ст.л. уксуса

4 яичных белка

1/2ч.л. лимонной кислоты

Стакан = 225мл

Белки взбить в густую пену.

В это же время ставим варить сироп.

Когда сироп закипит, варить его на медленном огне 7-9 минут до тонкой нитки.

Затем кипящий сироп тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Добавить пол чайной ложки лимонной кислоты. Ещё пару минут взбивать.

Крем готов, можно только краситель пищевой добавить, пару капель для поднятия настроения! Приятного чаепития!

Дина уже который раз пробую не получается гирл_хыстериц:
вот посмотри,как ето виглядит после добавления сиропа,уже 4 раза делала и все одно и тоже,вкус заме4ательный,но масса не воздушная,тянучая,я не знаю как и почему у меня не взбивайутся белки в крепкие пики может ты моглаби показать как выглядят ети пики.сколько минут надо взбивать белки,яйца беру холодные из холодильника,отделяю белки от желтков ивзбиваю,поверь у меня миксер нагревается аж рука горячая,а пиков нет((((.
Наташа я отделяю белки от желтков и ставлю взбивать белки. И сразу же ставлю варить сироп. Когда сварится сироп то тонкой струйкой вливаю сипоп в збивающиеся белки и когда волью сироп ещё взбиваю минут 5 ну бывает и меньше. Потом добавляю лимонку. Когда добавлю лимонку то крем становится густее и ещё взбиваю пару минут. Фоток у меня пока нету. Но я буду на среду делать корзиночки и постараюсь зафоткать.

А сироп я ворю сразу на большом огне пока не закипит, а когда закипит то делаю маленький огонёк, но чтобы сироп кипел и варю ещё примерно 8 минут. А на тонкую нить проверить легко. Это когда берёшь в ложку сироп и выливаешь обратно в кастрюльку и последние капельки они как тоненькие ниточки тянутся. Незнаю понятно ли я объяснила.