Download Article
Download Article
You’ve just made a batch of delicious chocolate ganache, but it’s too thin for your baking needs—don’t despair! You can try a few different tricks to thicken your ganache rather than scrapping the entire batch. Cooling, whipping, or adding more chocolate to the ganache will generally produce a thicker product and let you get on with your baking project.
-
1
Use a higher chocolate-to-cream ratio to produce a thicker ganache. Milk chocolate, white chocolate, and compound chocolate all melt down to a thinner consistency than dark chocolate does. For a thicker ganache, like for truffles, use a 2:1 ratio of chocolate to cream. For a frosting ganache, use a 1:1 ratio. For a thin, pourable ganache, use a 1:1.5 ratio.[1]
- Compound chocolate is made of cocoa, sweeteners, and vegetable fat, and it melts down a little differently than baking chocolate does. Because of this, you do need a higher ratio of chocolate to cream than you would with couverture chocolate.
- When you measure out the chocolate and cream, use a scale rather than measuring cups to be as precise as possible.
-
2
Add more chocolate to your ganache if you live somewhere warm. Higher temperatures will affect the viscosity of your ganache. If it’s warm enough that the chocolate softens or starts melting when it’s on the counter, plan on adding an additional 2 to 3 ounces (57 to 85 g) of chocolate to your recipe.[2]
- Especially for recipes where you need a sturdier ganache, like for truffles or for frosting between layers, you want to err on the side of too-thick rather than too-thin ganache.
Advertisement
-
3
Chill and beat too-thin ganache to turn it into whipped ganache. Cover the ganache with plastic wrap and set it in the fridge for an hour. Take it out and use a hand-mixer to beat the ganache until it gets fluffy and turns a lighter shade of brown. Use the whipped ganache to frost between layers of a cake or to decorate the top of baked goods.[3]
- Use whipped ganache as a dip for fresh fruits or cookies.
-
4
Put ganache into the fridge to let it set and get thicker. Hot or warm ganache will always be thinner than ganache that has chilled for an hour. If you have the time, take your ganache, cover it with plastic wrap, and set it in the fridge. Leave it in the fridge for an hour, taking it out every 30 minutes to stir it. Once it gets to the right consistency, proceed with your recipe.[4]
- It’s possible that the ganache won’t thicken, no matter how long you leave it in the fridge. If that’s the case, you’ll need to reheat it and add more chocolate to give it a thicker consistency.
Advertisement
-
1
Reheat the ganache on the stovetop or in the microwave. If the ganache still isn’t thick enough after you’ve chilled it, then it’s time to try reheating it and adding more chocolate. If you’re using the stovetop, transfer the ganache to a saucepan and put it over low heat, stirring continuously. If you’re using the microwave, put the ganache in a microwave-safe bowl and heat it in 15 second increments, stirring it between each session, until the ganache is warm and runny again.[5]
- Stirring the ganache frequently will keep it from burning. Use low heat or small increments of heat to safely warm up chilled ganache.
-
2
Incorporate 1 ounce (28 g) of chocolate at a time to the warmed ganache. Weigh and add chocolate in increments. After each ounce, stir the ganache until the new addition is completely melted. If you’re using the microwave, add the chocolate to the bowl and stir the ganache before microwaving it again—the heat from the warm ganache may be enough to melt the new chocolate on its own. If it’s needed, put the bowl back into the microwave for 10 to 15 seconds.[6]
- If, somehow, the ganache becomes too thick, add 1 ounce (28 g) of cream to the mixture.
-
3
Stir the ganache and add chocolate until the consistency is right. Until the ganache reaches the right thickness, keep adding 1 ounce (28 g) of chocolate at a time. If you’re using the microwave, use your best judgement to know when to microwave the ganache again. If you’re using the stovetop, keep the heat as low as it’ll go to prevent the bottom from burning.[7]
- With the microwave, the danger is that you’ll accidentally cook the ganache for too long, making it dry and hard.
-
4
Remove the ganache from the heat and let it cool, or use it right away. Once you think you’ve achieved the right consistency of ganache, remove the pot or bowl from the heat. Let it cool down on the countertop for an hour, or use it right away.[8]
- Luckily, the ganache should taste great, no matter the consistency!
Advertisement
Ask a Question
200 characters left
Include your email address to get a message when this question is answered.
Submit
Advertisement
-
If you can’t get your ganache to the right consistency, repurpose it and use it as a fruit dip or pour it overtop of ice cream.
-
Always use caution when cooking with heat. Keep your hands safe by using oven mitts to take ganache out of the microwave or when mixing things on the stovetop.
Advertisement
Things You’ll Need
- Chocolate
- Long-handled spoon
- Glass bowl
- Saucepan
- Scale
- Hand- or stand-mixer
- Plastic wrap
- Saucepan or microwave-safe bowl
- Long-handled spoon
- Chocolate
References
About This Article
Article SummaryX
To thicken your ganache, try putting it in the fridge for an hour. After half an hour, take it out and stir it to help it set. If you don’t have an hour to wait, try adding more melted chocolate. For a thick ganache, you’ll want twice as much chocolate as cream. For a frosting ganache, use equal amounts of chocolate and cream. Alternatively, chill and beat your thin ganache to make whipped ganache. Just put it in the fridge for an hour. Then, use a hand mixer to beat the ganache until it turns fluffy. You can use whipped ganache to frost a cake or as a dip for fresh fruit and cookies. For more tips, including how to make chocolate ganache, read on!
Did this summary help you?
Thanks to all authors for creating a page that has been read 173,858 times.
Reader Success Stories
-
«Until this recipe I was always struggling with the consistency of my ganache following the original recipe. And…» more
Did this article help you?
Download Article
Download Article
You’ve just made a batch of delicious chocolate ganache, but it’s too thin for your baking needs—don’t despair! You can try a few different tricks to thicken your ganache rather than scrapping the entire batch. Cooling, whipping, or adding more chocolate to the ganache will generally produce a thicker product and let you get on with your baking project.
-
1
Use a higher chocolate-to-cream ratio to produce a thicker ganache. Milk chocolate, white chocolate, and compound chocolate all melt down to a thinner consistency than dark chocolate does. For a thicker ganache, like for truffles, use a 2:1 ratio of chocolate to cream. For a frosting ganache, use a 1:1 ratio. For a thin, pourable ganache, use a 1:1.5 ratio.[1]
- Compound chocolate is made of cocoa, sweeteners, and vegetable fat, and it melts down a little differently than baking chocolate does. Because of this, you do need a higher ratio of chocolate to cream than you would with couverture chocolate.
- When you measure out the chocolate and cream, use a scale rather than measuring cups to be as precise as possible.
-
2
Add more chocolate to your ganache if you live somewhere warm. Higher temperatures will affect the viscosity of your ganache. If it’s warm enough that the chocolate softens or starts melting when it’s on the counter, plan on adding an additional 2 to 3 ounces (57 to 85 g) of chocolate to your recipe.[2]
- Especially for recipes where you need a sturdier ganache, like for truffles or for frosting between layers, you want to err on the side of too-thick rather than too-thin ganache.
Advertisement
-
3
Chill and beat too-thin ganache to turn it into whipped ganache. Cover the ganache with plastic wrap and set it in the fridge for an hour. Take it out and use a hand-mixer to beat the ganache until it gets fluffy and turns a lighter shade of brown. Use the whipped ganache to frost between layers of a cake or to decorate the top of baked goods.[3]
- Use whipped ganache as a dip for fresh fruits or cookies.
-
4
Put ganache into the fridge to let it set and get thicker. Hot or warm ganache will always be thinner than ganache that has chilled for an hour. If you have the time, take your ganache, cover it with plastic wrap, and set it in the fridge. Leave it in the fridge for an hour, taking it out every 30 minutes to stir it. Once it gets to the right consistency, proceed with your recipe.[4]
- It’s possible that the ganache won’t thicken, no matter how long you leave it in the fridge. If that’s the case, you’ll need to reheat it and add more chocolate to give it a thicker consistency.
Advertisement
-
1
Reheat the ganache on the stovetop or in the microwave. If the ganache still isn’t thick enough after you’ve chilled it, then it’s time to try reheating it and adding more chocolate. If you’re using the stovetop, transfer the ganache to a saucepan and put it over low heat, stirring continuously. If you’re using the microwave, put the ganache in a microwave-safe bowl and heat it in 15 second increments, stirring it between each session, until the ganache is warm and runny again.[5]
- Stirring the ganache frequently will keep it from burning. Use low heat or small increments of heat to safely warm up chilled ganache.
-
2
Incorporate 1 ounce (28 g) of chocolate at a time to the warmed ganache. Weigh and add chocolate in increments. After each ounce, stir the ganache until the new addition is completely melted. If you’re using the microwave, add the chocolate to the bowl and stir the ganache before microwaving it again—the heat from the warm ganache may be enough to melt the new chocolate on its own. If it’s needed, put the bowl back into the microwave for 10 to 15 seconds.[6]
- If, somehow, the ganache becomes too thick, add 1 ounce (28 g) of cream to the mixture.
-
3
Stir the ganache and add chocolate until the consistency is right. Until the ganache reaches the right thickness, keep adding 1 ounce (28 g) of chocolate at a time. If you’re using the microwave, use your best judgement to know when to microwave the ganache again. If you’re using the stovetop, keep the heat as low as it’ll go to prevent the bottom from burning.[7]
- With the microwave, the danger is that you’ll accidentally cook the ganache for too long, making it dry and hard.
-
4
Remove the ganache from the heat and let it cool, or use it right away. Once you think you’ve achieved the right consistency of ganache, remove the pot or bowl from the heat. Let it cool down on the countertop for an hour, or use it right away.[8]
- Luckily, the ganache should taste great, no matter the consistency!
Advertisement
Ask a Question
200 characters left
Include your email address to get a message when this question is answered.
Submit
Advertisement
-
If you can’t get your ganache to the right consistency, repurpose it and use it as a fruit dip or pour it overtop of ice cream.
-
Always use caution when cooking with heat. Keep your hands safe by using oven mitts to take ganache out of the microwave or when mixing things on the stovetop.
Advertisement
Things You’ll Need
- Chocolate
- Long-handled spoon
- Glass bowl
- Saucepan
- Scale
- Hand- or stand-mixer
- Plastic wrap
- Saucepan or microwave-safe bowl
- Long-handled spoon
- Chocolate
References
About This Article
Article SummaryX
To thicken your ganache, try putting it in the fridge for an hour. After half an hour, take it out and stir it to help it set. If you don’t have an hour to wait, try adding more melted chocolate. For a thick ganache, you’ll want twice as much chocolate as cream. For a frosting ganache, use equal amounts of chocolate and cream. Alternatively, chill and beat your thin ganache to make whipped ganache. Just put it in the fridge for an hour. Then, use a hand mixer to beat the ganache until it turns fluffy. You can use whipped ganache to frost a cake or as a dip for fresh fruit and cookies. For more tips, including how to make chocolate ganache, read on!
Did this summary help you?
Thanks to all authors for creating a page that has been read 173,858 times.
Reader Success Stories
-
«Until this recipe I was always struggling with the consistency of my ganache following the original recipe. And…» more
Did this article help you?
Шоколадный ганаш. Готовим дома
20.06.2018
Существует множество видов ганашей: взбитые, используемые для нарезных или корпусных конфет, ароматизированные ликерами, фруктовыми пюре или травами, чаями, кофе, или просто в виде классической смеси сливок и шоколада.
Сейчас о шоколадном ганаше. Базовые рецепт приготовления ганаша основывается на соединении шоколада и сливок, но можно использовать и другие жидкости, например, воду, масло, вино, соки, соусы и даже некоторые крема.
Как сделать ганаш для торта?
Для этого необходимо разогреть 34-35% сливки на водяной бане, немного остудить, затем добавить кусочки шоколада с содержанием какао 60% (для этих целей также подойдет Mi-Amere 58% Cacao Barry и Excellence 55% Cacao Barry — прим. Шокодел). Подождать несколько минут, пока шоколад растопится в теплых сливках, если этого не произойдет, снова нагреть на водяной бане. Чтобы глазурь стала сладкой, следует добавить сахарную пудру и взбить шоколадный крем венчиком. Затем добавить размягченное сливочное масло и еще раз взбить до получения однородной консистенции.
Как добиться однородной консистенции шоколадного ганаша
Чтобы приготовить шоколадный ганаш однородной консистенции, нужно учесть 2 важных аспекта: правильная эмульсия (процесс соединения воды и жира) и правильная кристаллизация полиморфного какао-масла (процесс возникновения правильной текстуры за счет нужных кристаллов какао-масла). Об этом не задумываешься, пока, например, ганаш не расслоился. И вот тут важно понять, что пошло не так и почему. На самом деле, есть 2 основные причины расслоения: слишком много жира или слишком интенсивное перемешивание при нестабильных температурах.
Вы замечали, что капельки жира в воде иногда притягиваются друг к другу, если они расположены достаточно близко?
Так вот, если жира в ганаше много, то мелкие его частички очень сильно сближаются и объединяются, приводя к его отслоению. Помешивание шоколадного ганаша во время остывания приводит к тому же эффекту. Когда жиры теплые (выше 32°C), перемешивание никак не скажется на текстуре. Ганаш также не расслоится, если ему дали достаточно остыть (ниже 23°C), когда начался процесс кристаллизации.
Проще говоря, пока жир в жидкой форме (23-29°C), смесь может расслоиться. Если дать расслоившемуся ганашу стабилизироваться, то у него будет не гладкая текстура, а зернистая за счет недостаточной дисперсии жира (частицы жира слишком крупные и неравномерно распределены). Если вы заметили, что ганаш расслоился или имеет не совсем глянцевую гладкую текстуру, то лучше это исправить.
Что делать, если шоколадный ганаш расслоился
Если крем расслоился, важно понять, почему это произошло. Причины тому всего две: избыток жира или перемешивание ганаша при нестабильных температурах. Понимание ситуации позволит избежать подобных ошибок в будущем.
Итак, если ганаш расслоился по причине перемешивания его при 23-29°C, то его необходимо подогреть до 32-34°C и перемешать, чтобы растопить все кристаллы жира и приготовить новую эмульсию. Это можно сделать как вручную (спатулой или венчиком), так и механически (погружным блендером или в чаше блендера/кухонного комбайна). Важно не перегревать ганаш выше 34°C, чтобы сохранить кристаллы V-типа, которые отвечают за правильную стабилизацию.
Если же этот способ не помог, то расслоение произошло по причине избыточного количества жира. В этом случае необходимо добавить жидкость. При температуре ганаша 32-34°C введите совсем небольшое количество теплой жидкости, помешивая при этом ганаш. Так у жира появится «дополнительное пространство», и его капельки смогут равномерно распределиться. Однако не любая жидкость подойдет для спасения ганаша: со сливками усердствовать не стоит, так как это тоже жирный продукт и его добавление может только усугубить ситуацию.
Лучше всего использовать алкоголь, молоко, глюкозный сироп и даже воду. Стоит учитывать, что вода и молоко сократят срок годности ганаша, поэтому если важно продлить жизнь продукта, лучше отдать предпочтение алкоголю или глюкозному сиропу. Добавлять жидкость необходимо в совсем небольшом количестве, поскольку ганаш может стать слишком мягким и текучим, что сильно осложнит работу с ним.
Несмотря на то, что шоколадный ганаш — это сложная система, включающая в себя и другие ингредиенты, понимания процесса взаимодействия жидкости и жира в ганаше более чем достаточно, чтобы увидеть возможные причины ошибок. Именно поэтому не стоит бездумно заменять один шоколад другим, и так важно соблюсти процентное содержание какао-масла и других жиров в ганаше.
Как продлить срок годности ганаша и улучшить его качество
Шоколадный ганаш содержит в себе какао-масло, и, следовательно, имеет те же полиморфные характеристики, что и базовый продукт, т.е. шоколад. Т.е. в ганаше могут формироваться кристаллы жира 6 видов. Правильная однородная текстура зависит от качественной прекристаллизации ганаша, или иными словами, создания нужной кристаллической решетки в результате обеспечения определенных условий. Бывает же такое, когда ганаш имеет мягкую консистенцию или наоборот твердую и зернистую. Это как раз и связано с нарушением процесса стабилизации шоколадного ганаша.
Правила 100% успеха
Чтобы обеспечить нужную текстуру и формирование кристаллической решетки в шоколадном ганаше, достаточно соблюсти несколько простых правил:
1. Всегда используйте темперированный шоколад. Так можно быть уверенным в наличии нужных кристаллов. Но это вовсе не означает, что каждый раз нужно темперировать шоколад перед приготовлением ганаша. Просто не перегревайте шоколад выше 40°C, когда плавите его, или не вливайте слишком горячие жидкости (именно по этой причине сливки или другие жидкости лишь доводятся до кипения, но не кипятятся). Это позволит сохранить хотя бы часть нужных кристаллов и распространить их по всему ганашу.
2. В процессе приготовления жидкий ганаш не должен быть слишком горячим. Температура крема не должна превышать 34°C. Именно при этой температуре плавятся стабильные кристаллы, отвечающие за кристаллизацию ганаша так же, как и в шоколаде. Перегрев ганаша приводит к формированию крупных кристаллов жира, что дает зернистую неприятную текстуру, которая со временем станет только хуже.
3. Перемешивание ганаша играет важную роль. Оно позволяет создать однородную текстуру, хотя, в то же время, излишнее усердие может сыграть злую шутку и привести к расслоению продукта или неоднородной рыхлой консистенции.
4. Помните про полиморфные свойства шоколада. Даже в правильно приготовленном ганаше могут формироваться нестабильные кристаллы, если стабилизировать его при слишком низких температурах.
Идеальная температура для стабилизации ганаша 16-20°C.
Ганаш не рекомендуется отправлять в холодильник. Исключением являются ганаши для кремов и начинок для тортов, которые имеют очень короткий срок хранения. Их допускается стабилизировать в холодильнике с целью ускорения процесса, поскольку им по сути не нужна стабильная решетка, а срок годности продукта настолько мал, что трансформация одних кристаллов в другие не успеет отразиться на текстуре.
Всегда помните, для чего вы готовите ганаш, и какую текстуру хотите получить. Именно от этого зависит и время приготовления, и стабилизации ганаша, и температурные режимы.
-
Для оформления торта можно использовать чуть более жидкий по консистенции ганаш,
-
Для украшения конфет — более стабилизированный,
-
Плотной консистенции требует ганаш для приготовления капкейков, так как шоколадный крем служит основой для мастики, и начинка для макарон, так как от неё во многом зависит целостность пирожных и их внешний вид.
Автор статьи — Юлия Скокова @tasty_in_wonderland
Как размягчить ганаш?
Первый-это добавить немного сливок и смешать, это сделает ганаш гладким. Но имейте ввиду, что ганаш станет не таким плотным. Вы также можете попробовать поместить ганаш в холодильник, помешивая каждые 10 минут.
Можно ли греть ганаш?
Ганаш можно охладить и потом нагреть снова — остатки спокойно храните в холодильнике (у меня доживал до месяца), и когда понадобится — нагревайте, только аккуратно — на водяной бане, или в микроволновке так же импульсами по 10-15 секунд.
Как восстановить Перебитый ганаш?
Итак, если ганаш расслоился по причине перемешивания его при 23-29°C, то его необходимо подогреть до 32-34°C и перемешать, чтобы растопить все кристаллы жира и приготовить новую эмульсию.
Как разбавить ганаш?
Если ганаш густой — нужно его разбавить сливками, если жидкий — добавить шоколада. Самые красивые и аккуратные подтеки получаются на тортах, покрытых стабильным кремом — кремчизом, к примеру, ганашом, кремом с добавлением сливочного масла (на швейцарской меренге, шарлотт).
Как можно использовать ганаш?
Ганаш для торта используется в качестве прослойки между коржами или для выравнивания его поверхности. А также для кондитерских изделий — макаронс, шу, профитролей, в качестве начинки. С помощью кондитерского мешка можно сделать шоколадные шапочки для капкейков, или другие украшения.
Зачем взбивать ганаш?
Смело можно приступать к выравниванию тортов, украшению капкейков или использовать его в качестве начинки. Данного количества крема мне хватает на выравнивание торта в 18−20 диаметре. Если взбить остывший ганаш, то получится трюфельный крем. Он увеличится в объёме, посветлеет и станет очень воздушным.
Что можно добавить в ганаш?
Для правильного ганаша используют только два ингредиента: сливки и шоколад. Больше ничего в него не кладут. Ни масло, ни сахар. Получается насыщенный, с богатым вкусом, достаточно, но не слишком сладкий, ганаш.
Можно ли ганаш использовать сразу?
Полученный ганаш можно использовать сразу (вылить горячим в основу тарта или на бисквит), а можно дать ему загустеть и выдавливать из кондитерского мешка. Основной принцип в этом случае – стараться избегать попадания воздуха в ганаш.
Можно ли добавить сахар в ганаш?
Густота ганаша зависит от количества используемых сливок, а точнее от соотношения количества сливок и шоколада. Сахар (или сахарная пудра) в классический рецепт ганаша не входят. Но если Вы, как и я, сладкоежка, можно добавить небольшое его количество.
Нужно ли охлаждать ганаш?
Чтобы из ганаша получить шоколадную пасту, его надо охладить. Для этого необходимо остудить его до комнатной температуры, а затем на 5-6 часов отправить в холодильник.
Как правильно хранить ганаш?
Для хранения и остывания ганаша его необходимо накрыть пищевой пленкой, чтобы она соприкасалась с поверхностью крема. Таким образом, ганаш защищен от воздуха, микроорганизмов и от испарения ароматических веществ. Хранить его нужно в тёмном месте при температуре не выше 16°C, также, ганаш можно заморозить.
Как правильно растопить шоколад чтобы он не свернулся?
Топить шоколад нужно на водяной бане, но чтобы посуда не касалась кипящей воды, и постоянно помешивать. Нельзя перегревать его. Сливки можно добавить, чтобы придать сливочность шоколаду. Чем больше сливок, тем жиже шоколад.
Можно ли на ганаш наносить крем чиз?
Ганаш и крем чиз несовместимы. Ганаш не любит влаги.
Содержание
- Основы ганаша
- Остыть
- бить
- Больше или другой шоколад
Ганаш — один из столпов пекарской кухни. Смесь сливок и шоколада хорошего качества может быть сделана густой и карамелизованной или мелкой и жидкой, в зависимости от использования. Густой ганаш используется для приготовления трюфелей и других сладостей, средний ганаш можно использовать между слоями пирога, а тонкий ганаш служит для привлекательной глазури тортов, теста и мелкой четверки.
Основы ганаша
Ганаш готовится путем нагревания двойных сливок и наливания в него тертого или измельченного шоколада. Шоколад плавится при перемешивании, образуя гладкую шелковистую консистенцию. Шоколад должен быть couverture, французский термин, который указывает, что шоколад имеет все натуральные ингредиенты и высокий уровень какао. Основная смесь — это равные части сливок и шоколада по весу. Его можно сделать толще, добавив больше шоколада, или разбавив меньше. Если его налить, пока он горячий, он сохранит более светлое послевкусие. Если дать остыть, он загустеет до растекающейся консистенции.
Остыть
Иногда ганаш делают горячим, как глазурь. Если его использовать в качестве начинки между слоями пирога или трюфелей, он будет слишком жидким, пока он горячий. Однако, когда он остынет, он начнет сгущаться сам по себе. При комнатной температуре он должен быть гладким и растекающимся, особенно если его осторожно перемешивать при охлаждении. Чтобы сделать ганаш достаточно твердым для трюфельных центров, поставьте его в холодильник на пол как минимум на час. Если ганач не утолщается во время охлаждения, это может потребовать большего внимания.
бить
Для тортов и теста, иногда ганаш не достигнет запланированного уровня, пока его не взбьют при охлаждении.Подождите, пока ганач не достигнет комнатной температуры и не начнет сгущаться, затем бейте его несколько минут, пока он не увеличится в объеме примерно на треть и не приобретет светло-коричневый цвет. Подобно крему, ганаш становится гуще, когда в него забивается воздух, и будет сохранять свою форму, когда вы будете распределять его между слоями пирога.
Больше или другой шоколад
Иногда ганаш слишком тонкий. Это происходит по нескольким причинам, включая неточные измерения и различия между брендами. Например, шоколад Callebaut при расплавлении густой, а Lindt жидкий и жидкий. Самое простое решение — держать ганаш в тепле над мягким источником тепла, таким как электрическая подушка или двойной горшок, и терть больше шоколада в миске. Размешайте дополнительную сумму, пока она не будет смешана, и запишите, сколько вы добавили для дальнейшего использования. В качестве альтернативы, попробуйте другой бренд в следующий раз и посмотрите, как он сравнивается с текущим по вкусу и вкусу.
Ганаш! Срочно!
Девочки, подскажите! Развела я шоколад в сливках, остыла эта масса добавила масло! Взбивать не надо? Оно само должно загустеть? Как-то очень жидко выглядит сейчас 
ганаш густеет потом, когда кристаллизуется какао-масло, которое в составе шоколада. Сливки лучше заливать сверху, а не шоколад в сливки кидать. Масло добавлять при температуре шоколадной 35-40С и оно должно быть мягкое. Взбивать можно если только блендером. А вы трюфели делаете или что?
я делаю торт. Читала, что то это отличный крем для тортов
для меня это слишком тяжелый слой. Одно дело пару трюфелей съесть, другое целый кусок. Шоколадный торт изначально тяжелый, его надо облегчать как только можно. Есть прекрасный мусс на основании английского соуса. Можно ганаш перемешать с жидкими холодными сливками и на след. утро взбить в крем. Есть еще много вариантов кремов и муссов, но использовать такой как у вас жирный слой, это чересчур. Я очень много именно шоколадных тортов ем, и говорю это не просто так. Но, безусловно, это в любом случае мое личное мнение. И если кому-то это кажется легким, то, конечно, сделайте. Я лично сладкое люблю, люблю съесть несколько кусков, а не один, и чтобы не лопнуть, мне нужно очень тонкий вкус, нежирный и не тяжелый. Кстати, опуская шоколад в сливки вы «утяжеляете» рецепт неправильной техникой. Просто сделав наоборот, получится уже менее жирный результат, не меняя продуктов и рецепта. В шоколаде огромное количество какао-масло, около 30-40%, и нужно аккуратно с ним работать, чтобы конечный результат не был слишком жирным и тяжелым.
Т.е. уже готовый ганаш со сливками перемешать и взбить? А пропорции не подскажете? Сейчас смотрю, что получается — как-то больше похоже, на даже не знаю как сказать правильно, на помадку, обливку…
его сначала надо охладить в холодильнике или даже в морозильнике,а потом взбиват.Я в ганаш никогда масло не добавляю.Только шоколад и сливки.
сливки кончились а с молоком нельзя взбить? и какие пропорции ганаша к сливкам, чтобы крем хороший получился?
Не знаю насколько это правильно, но я делаю ганаш (именно как крем) так — шоколад залить горячими сливками, размешать и убрать в холодильник на ночь. Утром взбить. Если надо просто плотную прослойку, то можно вообще не взбивать. Про добавление масла в ганаш вообще ни разу не слышала.
Т.е. получается уже застывший ганаш просто взбить? И сливки не нужно добавлять?
нет потом уже ничего не надо добавлять.Я делаю ганаш из расчета на 250 мл сливок 100 г шоколада
есть разные рецепты. Если нужен крем, то нужно добавить сливки, поставить в холодильник и на след. день взбить. Получается как вы сливки с сахаром до консистенции крема взбиваете, только с шоколадом. Я вот таким образом обожаю молочный и особенно белоый шоколад. Самый супер из ближайших воспоминаний это сливки и ганаш белый шоколад с клубничным пюре. Получается легкий шоколадный и легкий клубничный вкус, а из этого крема можно розочку сделать.
а пропорции какие у белого шоколада-клубничного пюре-сливок? и порядок действий? а вообще я вот что вчера нашла ссылку, искала пропорции, которыми пользовалась, я их на kuking.ру когда-то откопала, давным-давно, много лет назад, это был такой продвинутый кулинарный форум (не путать с кукингом, я не опечаталась), оттуда и вредитель, и сталик, и лукерья, и все остальные любители вкусно поесть и красиво приготовить. ссылку не нашла, но наткнулась на эту. мне понравилась. http://www.shokoladhobby.com/shokoladniy-ganash.html
Взбитый клубничный ганаш Ивуар Пюре клубники (разморозить в холодильнике) 225гр Глюкоза сироп 10гр белый шоколад Ивуар 285гр сливки 35% 500гр довести до кипения пюре с глюкозой. Вылить кипящую смесь на предварительно растопленный шоколад и перемешать лопаткой. Перемешать блендером. добавить жидкие холодные сливки, снова перемешать блендером и поставить в холодильник мин на 8 часов. Потом взбить до консистенции крема.
В каких пропорциях? Я для крема беру 1:1 черного (белого всегда меньше), в холодильник не убираю, а ставляю на столе на ночь. Утром взбиваю в легкий мусс и сразу использую. После холодильника ганаш легко отсекается при взбивании.