Быстрая навигация по статье (содержание)
- Почему КАЛЬМАРЫ горчат после варки? — Основные причины
- Как убрать горьковатый вкус у КАЛЬМАРОВ
- Как предупредить горький вкус у обычного кальмара
- Рекомендации касательно выбора кальмаров без горечи
🦑 Бывает, что приготовленные кальмары имеют горьковатый привкус. Это может стать причиной отказа от употребления данного полезного продукта. Поэтому надо разобраться в том, почему горчат моллюски, и как это исправить.
Почему КАЛЬМАРЫ горчат после варки? — Основные причины
Причина горького вкуса кальмаров заключается в несоблюдении условий их хранения. Чаще всего проблема возникает с уже очищенным замороженным продуктом. Если моллюски размораживались и замораживались несколько раз, то можно не удивляться их горьковатому привкусу. Такое нарушение условий хранения может допускать как сам производитель или реализатор, так и потребитель. Испорченный продукт имеет плохой вкус и запах.
Еще одна причина горькости заключается в долгой варке. Продукт принято варить 1-2 минуты. Если держать их в кипящей воде дольше пяти минут, то они приобретут горечь.
Горьковатый вкус могут давать и химические средства, которыми недобросовестные производители или реализаторы обрабатывают мясо для более долгого хранения. Также с помощью химсредств проводят очистку продукта.
Надо заметить, что горьковатый привкус свойственен крупным моллюскам. Среди них стоит выделить больших кальмаров дозидикусов. Они имеют толщину 2-5 см. У обычных мелких моллюсков она не превышает сантиметра. Мясу дозидикусов присущ кисловато-горьковатый привкус.
Как убрать горьковатый вкус у КАЛЬМАРОВ
Чтобы приготовленный гигантский моллюск имел приятный вкус без лишней горечи, необходимо готовить его немного по-другому, не как обычных кальмаров.
Алгоритм приготовления описан ниже:
- Слегка разморозить филе.
- Удалить шкуру и пленку.
- Нарезать на куски.
- Положить в содовый раствор на 2-3 минуты. На литр воды требуется чайная ложка пищевой соды. Также можно проварить кальмара в таком растворе пару минут.
- Вынуть моллюска.
- Ополоснуть холодной водой.
- Опустить в подсоленную воду и проварить 15 минут.
- Вынуть готового кальмара из воды.
- Дождаться его охлаждения.
После этого можно нарезать его на мелкие кусочки для салата. Если из филе готовят горячее блюдо, тогда дополнительно его следует протушить в сметане с жареным луком (около пяти минут).
Возможно, полностью убрать горечь не получится. Но вкус его станет гораздо лучше.
Как предупредить горький вкус у обычного кальмара
Чтобы обычный готовый моллюск не горчил, необходимо тщательно его очищать от кожицы. И желательно это делать до варки.
Легко убрать шкуру можно так:
- Обдать филе кипятком.
- Потом сразу опустить мясо в холодную воду.
После таких манипуляций чистится он гораздо быстрее и проще. Удалять нужно не только кожицу, а и пленку. Она очень тонкая и бесцветная. Без нее мясо будет более нежным. Не стоит забывать удалять внутренности моллюска. Они тоже могут давать горечь. После очистки филе следует промыть под проточной водой.
Если немного горчит мясо готового свежего кальмара, то замаскировать привкус можно соком лимона, майонезом и некоторыми другими продуктами.
Рекомендации касательно выбора кальмаров без горечи
Идеально использовать свежевыловленные моллюски для приготовления блюда. Если продукт покупается в магазине, то требуется смотреть на срок его годности. Также важно брать кальмаров в надежных торговых точках, где не размораживают-замораживают продукт по нескольку раз или перебивают срок годности. Важно обращать внимание на вид и запах продукта.
Лучше брать неочищенных кальмаров. Исключение составляют ситуации, когда они были выловлены и очищены, заморожены прямо на корабле. Не рекомендовано покупать и в кольцах. Их делают из отходов больших моллюсков. Их мясо более жесткое и может иметь горечь.
Купленного моллюска нужно сразу же готовить. Его не стоит долго хранить или в размороженном виде отправлять в морозилку.
Таким образом, горечь филе кальмара может быть вызвана разными причинами: неправильным хранением, очищением, готовкой. Чтобы предупредить наличие неприятного вкуса, нужно знать особенности выбора, очистки и приготовления моллюска. Соблюдая некоторые секреты, мясо кальмара всегда будет приятным и без горечи.
Узнаем, почему вареные и жареные кальмары всегда получаются горькими…
Вы купили кальмарчика. И уже в предвкушении пира тысячи желудков. Но вот незадача ― вареный кальмар оказался горьким.
Почему может горчить сваренный и жаренный кальмар? Причин, на самом деле, не так уж и много. Давайте разбираться!
Кальмар испортился
При покупке морепродуктов на рынке или в небольших магазинах часто случается, что они оказываются испорченными. Это происходит из-за несоблюдения правил хранения. Большая часть кальмаров продается в замороженном виде.
При температуре от -12 до -18 градусов, срок хранения кальмара не должен превышать 6 месяцев
Если во время хранения кальмар хотя бы единожды разморозился, то его вкусовые свойства заметно ухудшаются. Если замораживали уже несвежих кальмаров, то горчить они будут практически всегда. Это и были самые распространенные сценарии, почему ваш кальмар горчит.
Долгая варка
Не стоит слишком долго варить кальмаров. Они становятся «резиновыми» и горьковатыми. Важно учесть: подавляющее большинство кальмаров и других морепродуктов, замораживаются уже отваренными.
Время варки кальмара дома не должно превышать 2-3 минуты
Всегда изучайте упаковке с кальмаром. Там будут содержатся особенности приготовления разных видов кальмара ― у целой тушки или нарезанного во время готовки, рецепт значительно различается.
Неочищенный кальмар
Если интересно, почему кальмары горчат ― учитываем потрошение. Целых кальмаров, перед приготовлением, необходимо чистить. Варить кальмара с внутренностями и шкуркой нельзя.
Непотрошёный кальмар, если во время разделки повредить его внутренности, пропитается желчью и станет горьким
Горечь придает и кожица (особенно у крупных видов кальмаров). Аккуратно разделывайте кальмаров перед варкой и тщательно промывайте их холодной водой.
Как устранить горечь кальмара
Горький вкус, если кальмар еще не полностью испорчен (не имеет неприятного запаха, а просто горчит) ― можно убрать в домашних условиях. Для устранения горечи замочите кальмара в воде. Добавьте в воду чайную ложку соды (без горки). Чайная ложка ― на один литр воды
Замочите тушку. Время замачивания ― от 2 до 4 минут. После ― промойте моллюска проточной водой
После промывки ― отварите в подсоленной воде около 5 минут. Важно учесть, что при такой обработке у кальмара слегка ухудшится текстура (консистенция станет более дряблой), но вкус станет лучше, горечь уйдет.
Резюме
Выяснив, почему кальмары горчат и как устранить такую горечь ― наслаждаемся вкусом нежного морепродукта + меряем своё пузо, чтобы не поправиться.
Поделитесь данной информацией в социальных сетях:
| Автор | Сообщение |
|---|---|
|
Заголовок сообщения: Как избавиться от кисло-горького вкуса большого кальмара?
|
|
|
|
Граждане, подскажите несчастным Купили в магазине большие такие куски кальмара, а на вкус (при жаркеварке) он ооочень кисло-горький, аж язык щипет. |
| Вернуться к началу |
|
 |
Добавлено: 02 дек 2009 13:16 
|
Роза_Ветрофф |
Заголовок сообщения: Re: Как избавиться от кисло-горького вкуса большого кальмара?
|
|
|
Вот чего нашла… «По внешнему виду гигантский кальмар почти не отличается от традиционного, всеми известного кальмара-иллекса. Только окраска у него тёмная, хвостовой плавник широкий и щупальца утолщены. Конечно, такое чудовище к нам не привозят, а разделывают его на палубе — на обесшкуренное филе мантии и хвостового плавника, замораживают и направляют на реализацию. Толщина мантии — 2-5 см, а у обычных мелких кальмаров всего лишь 0,4-1 см. Когда ее разрезаешь, создаётся такое впечатление, что режешь свиное сало от большого кабана. …В отварном виде мясо крупных кальмаров-дозидикусов сохраняет кремовый цвет и упругую, но мягкую консистенцию. На вкус этот кальмар кисловат и горьковат, поэтому значительно уступает традиционному кальмару-иллексу. Наши наблюдения показали, что чем крупнее дозидикус, тем он кислее. В процессе варки крупный кальмар имеет резкий аммиачный запах, а у мелкого, весом 2-3 кг, такой запах практически отсутствует, а горечь и кислота почти не выражены. …Опасных, токсичных элементов в филе гигантского кальмара не обнаружено, а кисловато-горьковатый привкус присущ данному виду и является для него природным. Чтобы избежать этого неприятного привкуса, гигантского кальмара в домашних условиях следует готовить несколько иначе, чем обычного. Филе кальмара слегка размораживают, освобождают от плёнок, режут на куски, отмачивают или варят в растворе питьевой соды (1 чайная ложка соды на 1 литр воды) в течение 2-3 минут. Затем ополаскивают холодной водой и продолжают варить в слегка подсоленой воде еще в течение четверти часа. Отварного кальмара охлаждают на воздухе и режут на мелкие кусочки, которые можно использовать в различных салатах. Горячее блюдо готовят из того же отварного кальмара, но слегка (около 5 минут) припускают его в сметане с жареным луком.» |
| Вернуться к началу | |
|
|
Flarin |
Заголовок сообщения: Re: Как избавиться от кисло-горького вкуса большого кальмара?
|
|
|
Большое спасибо Попробовал — стало чуть лучше… но, увы, это по-прежнему дрянь) — Последний раз редактировалось Flarin 02 дек 2009 14:58, всего редактировалось 1 раз. |
| Вернуться к началу |
|
|
|
Waldemar |
Заголовок сообщения: Re: Как избавиться от кисло-горького вкуса большого кальмара?
|
|
|
Flarin писал(а): Большое спасибо Попробовал — стало чуть лучше… но, увы, это по-прежнему дрянь) Эксперименты проводить надо узнав предварительно КАК! |
| Вернуться к началу | |
|
|
Flarin |
Заголовок сообщения: Re: Как избавиться от кисло-горького вкуса большого кальмара?
|
|
|
Waldemar писал(а): Эксперименты проводить надо узнав предварительно КАК! Скукота Ведь в итоге-то получилось вкусно |
| Вернуться к началу |
|
|
|
Роза_Ветрофф |
Заголовок сообщения: Re: Как избавиться от кисло-горького вкуса большого кальмара?
|
|
|
Flarin писал(а): Ведь в итоге-то получилось вкусно Может вы его просто распробовали, после стольки попыток? |
| Вернуться к началу | |
|
(как некоторые воротят нос от оливок и маслин, а потом за уши не оттащишь) 
|
Flarin |
Заголовок сообщения: Re: Как избавиться от кисло-горького вкуса большого кальмара?
|
|
|
Роза_Ветрофф писал(а): Flarin писал(а): Ведь в итоге-то получилось вкусно Может вы его просто распробовали, после стольки попыток? Неее) Вкус совершенно меняется. Кислинка не чувствуется вообще |
| Вернуться к началу |
|
|
|
Hedgehog2 |
Заголовок сообщения: Re: Как избавиться от кисло-горького вкуса большого кальмара?
|
|
|
Flarin писал(а): Waldemar писал(а): Эксперименты проводить надо узнав предварительно КАК! Скукота Самое главное — не пропадайте с форума! Такие люди здесь очень нужны! Насчёт зажарки «до чипсов» — способ довольно универсальный. Мне удавалось почки хряка-производителя приводить в съедобное состояние. |
| Вернуться к началу |
|
|
|
Виктор |
Заголовок сообщения: Re: Как избавиться от кисло-горького вкуса большого кальмара?
|
|
|
Роза_Ветрофф писал(а): Flarin писал(а): Ведь в итоге-то получилось вкусно Может вы его просто распробовали, после стольки попыток? Точно! Доказано жизнью — именно это наблюдалось у нас в конторе на посиделках (начальство у нас разумное и допускает их на рабочем месте в целях team spirit |
| Вернуться к началу |
|
|
|
Виктор |
Заголовок сообщения: Re: Как избавиться от кисло-горького вкуса большого кальмара?
|
|
|
Hedgehog2 писал(а): Flarin писал(а): Waldemar писал(а): Насчёт зажарки «до чипсов» — способ довольно универсальный. Особенно сапоги и кожаные ремни удачно выходят. А после многодневной голодовки за уши не оттащишь |
| Вернуться к началу |
|
|
|
Waldemar |
Заголовок сообщения: Re: Как избавиться от кисло-горького вкуса большого кальмара?
|
|
|
Flarin писал(а): Waldemar писал(а): Эксперименты проводить надо узнав предварительно КАК! Скукота Ведь в итоге-то получилось вкусно Да экспиреминтирую конечно! Иногда ТАКОЕ получаеся! |
| Вернуться к началу | |
|
В «неудачные дубли отношу» |
Виктор |
Заголовок сообщения: Re: Как избавиться от кисло-горького вкуса большого кальмара?
|
|
|
Flarin писал(а): Большое спасибо Попробовал — стало чуть лучше… но, увы, это по-прежнему дрянь) Кислых мутантов попробую скормить голодным животным Не жалко несчастных животных? Гринписа на Вас нет! |
| Вернуться к началу |
|
|
|
NataNik |
Заголовок сообщения: Re: Как избавиться от кисло-горького вкуса большого кальмара?
|
|
|
Flarin писал(а): Граждане, подскажите несчастным Купили в магазине большие такие куски кальмара, а на вкус (при жаркеварке) он ооочень кисло-горький, аж язык щипет. Когда то тоже купили по незнанию, замороженные, брикетиком, кальмары и кальмары. Когда разморозились, тогда уж поняла, что за гадость. Трудовых подвигов в виде зажарки до чипсов не производила, пожалела времени и домашних, выкинула, да и все. Flarin писал(а): Большое спасибо Попробовал — стало чуть лучше… но, увы, это по-прежнему дрянь) Эврика! Ну уж насчет «Ням-ням» позвольте не поверить, а вот «но, увы, это по-прежнему дрянь»-верю. |
| Вернуться к началу |
|
|
|
Виктор |
Заголовок сообщения: Re: Как избавиться от кисло-горького вкуса большого кальмара?
|
|
|
На вкус и цвет …. Может кому-то и ещё ням-ням |
| Вернуться к началу |
|
|
|
Adia2 |
Заголовок сообщения: Re: Как избавиться от кисло-горького вкуса большого кальмара?
|
|
|
Если данные кальмары лишь гадость и больше ничего, зачем же их ловят и тем более продают? Учитывая азиатские традиции введения всякого рода пряных ингредиентов с сильными запахами и вкусами, у них есть, по-видимому, способы готовки и радостного потребления этого дара моря… Спасибо за постановку и обсуждение этого вопроса, теперь буду знать. Кальмара (небольшого) я очень люблю, но не в азиатском виде. Тушу с луком плюс соус из сметаны, майонеза, горчицы. |
| Вернуться к началу |
|
|
|
Виктор |
Заголовок сообщения: Re: Как избавиться от кисло-горького вкуса большого кальмара?
|
|
|
Если это не фотошоп, то … Как страшно жить на свете |
| Вернуться к началу |
|
|
|
Роза_Ветрофф |
Заголовок сообщения: Re: Как избавиться от кисло-горького вкуса большого кальмара?
|
|
|
Adia2 писал(а): Спасибо за постановку и обсуждение этого вопроса, теперь буду знать. Кальмара (небольшого) я очень люблю, но не в азиатском виде. Тушу с луком плюс соус из сметаны, майонеза, горчицы. Adia2, а какие пропорции ингридиентов для соуса? и какие пропорции соуса к кальмарам? И время приготовления? а кальмаров отвариваете предварительно? |
| Вернуться к началу | |
|
|
Adia2 |
Заголовок сообщения: Re: Как избавиться от кисло-горького вкуса большого кальмара?
|
|
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
|
Lanna |
Заголовок сообщения: Re: Как избавиться от кисло-горького вкуса большого кальмара?
|
|
|
|
| Вернуться к началу | |
|
Я их пробовать боюсь.На морду ужасно страшные они, даже в детстве….|
Adia2 |
Заголовок сообщения: Re: Как избавиться от кисло-горького вкуса большого кальмара?
|
|
|
Роза_Ветрофф писал(а): Adia2, а какие пропорции ингридиентов для соуса? и какие пропорции соуса к кальмарам? И время приготовления? а кальмаров отвариваете предварительно? Эээээ… Пропорции, пропорции… на глаз делаю. Советую отрегулировать для себя, пропорции можно несколько сдвинуть по личному вкусу, но в целом это работает. На 500-600 г сырого кальмара примерно 3 средних луковицы или 4 небольших, я люблю одинаковое кол-во того и другого. Соус: 1/2 стакана сметаны, 1/4 стакана майонеза, 1-2 стол.л. горчицы (лучше темной, или типа русской, или дижонской и проч. — главное, не ярко-желтой американской, с ней невкусно); 1 чайн. ложка сахара (по выбору, см. ниже о луке), щепоть соли. Соус не терпит длительного прогрева, отсюда кальмар вареный. Кальмары предварительно отвариваю, режу тушки без щупалец поперек длиной ок. 1 см. На сковороде уже жарится крупно порезанный (мне так вкуснее) репчатый лук. На стадии прозрачности лука посыпаю его слегка сахаром — тогда в соус не надо! — непрерывно помешиваю, сахар растворяется и карамелизуется. Лук д.б. вполне обрумяненным, но не пережаренным, а то хадость. Забрасываем в лук калмара, пусть все слегка вместе обрумянится. Заливаем соус, непрерывно мешаем, чтоб хорошо покрылись кальмары и лук. Кипеть не даем, просто доводим до этой точки, помешиваем еще раз, отключаем нагрев. Даем постоять минут 5-7. Соус должен быть довольно «мокрым», т.е. я вообще люблю, чтобы в нем остальное «тонуло». Опять-таки, определяет каждый для себя. Больше всего мне это нравится поверх приличного размера горы только что сваренного простого риса (длинное зерно). |
| Вернуться к началу |
|
|
|
Виктор |
Заголовок сообщения: Re: Как избавиться от кисло-горького вкуса большого кальмара?
|
|
|
А мне больше нравятся именно щупальца , а не мешок. Правда не таких монстров, а совсем ещё салаг |
| Вернуться к началу |
|
|
|
Роза_Ветрофф |
Заголовок сообщения: Re: Как избавиться от кисло-горького вкуса большого кальмара?
|
|
|
Adia2, благодарствую! Записала. Как сварганю — отчитаюсь))) Что касаемо щупалец, я их даже и не встречала в продаже с/м, только консервы. Мерзость редкостная. То ли ГОСТы и ТУ не соблюдены были, то ли сам-бяка.. Второй раз не пыталась экспериментировать. ———- Есть у меня любимый рецепт кальмарно-креветочного салата. Если кому надо — всегда пожалуйста! |
| Вернуться к началу | |
|
|
Виктор |
Заголовок сообщения: Re: Как избавиться от кисло-горького вкуса большого кальмара?
|
|
|
Свежемороженных найти трудно — их обычно делают в консервы или бодяжат в морской коктейль — туда очень часто идет пересортица |
| Вернуться к началу |
|
|
|
Adia2 |
Заголовок сообщения: Re: Как избавиться от кисло-горького вкуса большого кальмара?
|
|
|
Ну, насчет купить, то этот вопрос в наших краях всегда интересный. Продукт у американцев непопулярный. Многое из того, что мне нравится, не продается в местах народного скопления. Все, что надо, нахожу в азиатских магазинчиках разного толка (индийский, иранский, корейский, тайский). Если б иноверцы не драли, то вообще на них перешла бы, минуя обычные суперы, тем более что молоко, яйца, масло и то да се теперь покупаю только у фермеров (начиталась про магазинное, прости господи). Одно плохо — курей продают только живых, дешево — иногда молодая птица всего 1 доллар, да не могу я, не могу… Вот такую хреновину, как этот гигантский кальмар, я бы с перепугу хрясь по балде топором! |
| Вернуться к началу |
|
|
Кто сейчас на конференции |
|
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей |
| Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете добавлять вложения |