Почему квашеная капуста мягкая а не хрустящая как исправить

Бывает, что квашеная капуста получается мягкой, а не хрустящей, какой она должна быть. К этому приводят ошибки при приготовлении, несоблюдение указанного количества ингредиентов или температурного режима при хранении.

Разберемся, как правильно заквасить овощ и избежать порчи готового блюда.

Причины мягкости квашеной капусты

Капуста, ставшая мягкой при квашении, уже не вернет былую хрусткость и упругость. При правильном активном брожении на овощ воздействуют молочнокислые бактерии. Выделяющаяся молочная кислота подавляет развитие других микроорганизмов, делает закуску хрустящей и приятной кисло-сладкой на вкус.

Для получения качественного блюда берут только свежие ингредиенты.

Причины в капустном вилке

При выборе кочанов обращают внимание на их цвет, плотность и сочность. Для квашения подходят плотные экземпляры без повреждений и гнили, очищенные от верхних зеленых листьев.

Если выделяющейся при засолке жидкости недостаточно, образование молочно-кислой среды нарушается, а гнилостные бактерии преобладают над полезными. В результате капуста не только становится мягкой, но и приобретает непривлекательный сероватый оттенок, теряет приятный вкус.

Не подходят для квашения ранние сорта, в которых еще не накопилось достаточно сахара. Без сахара не начнется процесс брожения, овощ скиснет в рассоле и станет мягким. Для квашения выбирают поздние и среднеспелые сорта — такие заготовки получаются хрустящими и сочными, сохраняют витамины и другие ценные соединения.

Справка! Хозяйки ориентируются на форму кочанов: округлые и слегка приплюснутые экземпляры вырастают у поздних сортов и хорошо подходят для квашения.

Ошибки при засолке

Одна из частых причин, почему квашеная капуста становится мягкой и не хрустит, — нарушение технологии ее приготовления. Нарезают овощ поперек прожилок, а не вдоль. Слишком мелко нашинкованный вилок тоже превратится в размякшую массу, поэтому куски оставляют среднего размера (толщиной около 5-6 мм).

Не менее частые нарушения:

• добавление сахара — в некоторых рецептах его используют для ускорения и активизации брожения, но он делает капусту мягкой и слизкой;
• перетирание нашинкованного овоща в маленькой таре — лучше выбрать большую емкость, чтобы при перемешивании продукт обогащался кислородом, необходимым для окислительных реакций;
• недостаток рассола — жидкость заливают так, чтобы она полностью покрывала утрамбованные овощи, при необходимости доливают;
• переизбыток или недостаток соли — оптимальное количество: 1,5 ст. л. на 1 л воды или 20 г на 1 кг основного ингредиента.

После засолки овоща банки хранят в теплом месте в первые 2-3 дня. Затем переносят в прохладный погреб или холодильник, иначе закуска перекиснет и станет мягкой.

Неподходящая посуда

Для квашения подходят банки объемом 2-3 л. В огромных кадках или бочках продукт медленно съедается и из-за длительного хранения размягчается. Не заготавливают капусту в эмалированной, пластиковой и металлической посуде: взаимодействие с металлом придаст овощу темный неаппетитный оттенок.

Важно! В емкостях из алюминия или нержавейки закуска становится опасной для здоровья: образующаяся кислота разъедает стенки посуды, впитывая выделяющиеся вредные вещества.

Хорошо подходит стеклянная или деревянная тара.

Избыток моркови

В закуску часто добавляют морковь, которая придает особенный аромат, приятную сладость и даже усиливает хрусткость. Однако слишком большое количество корнеплодов нарушает процессы брожения.

Оптимальное количество моркови — 13 от всего объема капусты.

Можно ли есть такую капусту

Опасности от употребления мягкой закуски нет, но ее вкус ухудшается. Такой продукт добавляют в супы, салаты, пирожки в виде начинки и даже жарят.

Закуску темного цвета с неприятным запахом или плесенью выбрасывают.

Другие неприятности

Иногда квашеная капуста становится «сопливой», покрывается скользким налетом и теряет приятную хрусткость. Причина этого — избыток углекислого газа, скапливающегося в банке. Поэтому в емкость вставляют деревянную палочку, чтобы газ легко выходил.

Горький вкус овоща — следствие неправильно выбранного кочана. Такую капусту переморозили или удобряли химическими веществами при выращивании.

Чтобы закуска не стала мягкой, для квашения берут только поваренную соль, а не йодированную.

Как правильно заквасить капусту

Технология засолки, выбор продуктов и температурный режим хранения — важные условия получения качественной закуски.

Интересно! Некоторые хозяйки ориентируются на фазу луны: кочаны, заготовленные через 3-4 дня после новолуния, получаются наиболее хрустящими.

Классический способ квашения:

1. Нашинковать 3 кг капусты.
2. Крупно натереть 800 г моркови.
3. Измельченный кочан смешать с 60 г соли, слегка помять, добавить морковь.
4. В чистую сухую банку выложить овощную массу, плотно утрамбовывая.

Емкость ставят в глубокую миску для стекания выделяющего сока и пены. При квашении в кастрюле кладут гнет — тарелку с тяжелым предметом или бутылку с водой. Ежедневно смесь протыкают деревянной палочкой, чтобы устранить газ.

Появление мутного раствора и образование пены — естественный процесс, свидетельствующий об активном брожении и правильной закваске.

Полезные советы от опытных хозяек

Овощи шинкуют поперек волокон, используя нож или специальную терку. В большой емкости капусту перемешивают с солью. Сильно ее не отжимают, а слегка мнут.

При заготовке продукта в собственном соку в емкости оставляют 3-4 см свободного места, чтобы выделяющаяся жидкость не переливалась за края. Если используют рассол, им полностью покрывают все ингредиенты.

Добавление сахара — дело индивидуальное. Брожение он ускорит, но и придаст нежелательную мягкость.

Другие компоненты сохранят хрусткость:

• морковь;
• болгарский перец;
• свекла;
• дольки яблок;
• мякоть слив;
• вишня или клюква;
• маринованные грибы;
• соленые огурцы.

Для придания аромата и сохранения упругости капусты сверху выкладывают листья хрена. Не помешают и пряности: душистый перец горошком, гвоздика, тмин.

Заключение

Хрустящая и ароматная квашеная капуста — результат несложных усилий. Блюдо получается вкусным и полезным при соблюдении технологии приготовления, использовании качественных позднеспелых кочанов без повреждений.

Чтобы овощи не пересолились и не размякли, их хранят в тепле только 2-3 суток при температуре до +23°C, но не ниже +19°C, а затем убирают в холод.

Конец октября, начало ноября – время, когда хозяйки шинкуют капусту, солят в банках, бочках, кастрюлях. У одних она аппетитная, хрустящая, смачная, от одного вида текут слюнки. У других мягкая, сопливая и горькая. Рецепты квашения мало отличаются друг от друга, во всех ингредиенты одни: капуста, соль, морковь. Иногда в нее добавляют специи: семена укропа, тмина.

«Сопливая» квашенная капуста

Время после закладки в банку, кастрюлю, пластиковый бочонок прошло достаточно, пора есть капусту. Она покрыта густой слизью, которая тянется, пахнет неприятно. Единственная причина «соплей» на квашеной капусте – недостаток соли.

Те, кто придерживаются старинных принципов бочкового квашения, на 1 кг сырья добавляют 30 г соли. Процесс брожения длится около 2-х недель, интенсивней проходит при температуре 20 °C, иногда в это время в рассол досыпают соль.

Понять, что ее необходимо добавить, можно по внешним признакам. Когда молочнокислых бактерий мало, на поверхности образуется слишком много пены. В ней размножаются вредные бактерии, которые нарушают процесс брожения.

В этом случае пену удаляют, а рассол немного досаливают. Заготовку отправляют на компост, если рассол стал похож на кисель. Восстановить капусту не удастся, рисковать здоровьем кишечника не стоит.

Выбор сорта

Сорт влияет на вкус квашеного продукта. Для осенней заготовки капусты на зиму методом квашения подходят поздние сорта. Раннюю заготавливать не нужно. При добавлении соли она сразу отдает весь сок, его недостаточно для длительного брожения.

В заготовке начнутся плесневые процессы, из-за которых все труды пойдут насмарку. Маринование и консервирование из скороспелых сортов делают по другим рецептам, а для квашения используют проверенные, позднеспелые и среднеспелые сорта с большим содержанием сахаров:

• «Слава»;
• «Белорусская»;
• «Подарок»;
• «Московская поздняя»;
• «Харьковская зимняя».

На овощных развалах поздняя капуста появляется в октябре или в самом конце сентября. Пригодные для заготовки кочаны плотные, тугие, листья белые, сочные. Сорта для длительного хранения в погребе лучше не квасить, у них много грубой клетчатки, поэтому вкусовые качества конечного продукта будут хуже.

Горький вкус у квашеной капусты

Причин горького вкуса несколько. Первая – кочан изначально не вкусный, листья горчат. Пробовать свежую капусту нужно обязательно. Ее вкус зависит от условий выращивания и хранения.

Горечь может появиться из-за недостаточного полива, избыточного внесения удобрений в период вегетации, неправильного хранения. Улучшает капустный вкус легкий морозец, у перемерзших кочанов он портится.

У молодых хозяек квашеная капуста горчит потому, что они ее не протыкают. В ней накапливаются газы, выделяемые бактериями в ходе брожения, они и портят вкус. Раньше капусту солили в деревянных бочках, вкус всегда был отменный потому, что дерево дышит.

Чтобы вкус был отменный, через 3 дня после закладки протыкать капустную массу деревянной палкой. Дырки делать каждые 12 часов по периметру и в центре. При использовании 3-х литровых банок достаточно прокалывать в одном месте деревянной шпажкой.

Иногда хозяйка торопится, прерывает процесс брожения раньше времени, это тоже сказывается на вкусе. В этом случае нужно поставить емкость в более прохладное место для дображивания. У полностью готовой капусты вкус будет отличный. На ее приготовление уходит около 2-х недель.

Многие сталкиваются с тем, что цветная капуста долго не хранится, и купив ее на рынке, нужно сразу придумать, что из нее…

Выбрасывать капусту с небольшой горечью не нужно. Она здоровью не повредит. Вкус улучшить можно с помощью заправки. Добавить мелко порезанный репчатый лук, укроп, немного сахара, нерафинированное подсолнечное масло.

Капуста не хрустит

Хруст говорит о качестве квашеной капусты. Причин, почему его нет, может быть несколько:

• при закладке положили много моркови, в норме − 15 г/кг, ее избыток усиливает процесс брожения;
• температура в помещении высокая (> 22 °С);
• вилок не подходящего для засолки сорта или невызревший полностью;
• утрамбовали чересчур старательно;
• слишком сильно перетерли.

Отзывы

В свое время перепробовал кучу рецептов, результат был один – рассол тягучий, склизкий, капусту выбрасывал. Потом нашел выход из положения, стал покупать магазинную и ее рассол добавлять в свои банки, с тех пор все отлично − капуста не бывает кислой, хранится долго.

Мама для засолки покупает кочаны только в конце октября, выбирает по форме, они, по ее мнению, должны быть сплюснуты сверху и снизу. Она считает, что круглые вилки в засолке менее вкусные.

Не использую мелкую соль, не шинкую тонко. Режу полосками в 1 см. Вкус на 90 % зависит от сорта. Выбираю крупные, плотные кочаны с сочными листьями. Сока дают много, активное брожение начинается на второй день.

Вкусную квашеную капусту приготовить несложно, если пользоваться советами опытных хозяек. Солить ее на растущую луну в мужские дни недели, использовать сорта, пригодные для квашения, и крупную засолочную соль.

Почему квашеная капуста мягкая, а не хрустящая

Квашеная капуста – одно из самых популярных осенне-зимних блюд. Готовить ее совсем несложно. Но иногда и у опытных хозяек она становится мягкой и не хрустит. Почему так происходит и как избежать наиболее распространенных ошибок?

Основные правила приготовления

Как и в любом деле в квашении капусты есть свои тонкости. Чтобы все удалось с первого раза, и капуста получилась хрустящей, надо следовать таким рекомендациям:

• использовать только поздние сорта. Лишь некоторые среднеспелые виды капусты подходят для квашения. В ранних же и вовсе недостаточно компонентов для полноценного развития процессов брожения;
• мыть плод не надо. Достаточно удалить верхние листья, обрезать поврежденные и подмерзшие части;
• шинковать капусту надо не вдоль жилок, а поперек, иначе она может получиться мягкой;

Готово к употреблению блюдо через две недели. Если планируется более длительное хранение, надо переставить емкости в холод. Иначе капуста станет мягкой и начнет подгнивать.

Работа над ошибками

Очень обидно, когда квашеная капуста не получается. Но ошибки одни и те же, поэтому достаточно проанализировать их один раз, чтобы более не допускать таких ситуаций.

Если капуста получилась слишком кислой, скорее всего, емкости были расположены в помещении с температурой выше 17-20 градусов. Тепло провоцирует очень быстрое развитие маслянокислых бактерий. Они необходимы для квашения, но если их будет слишком много, капуста перекиснет.

Горечь говорит о возможном использовании мерзлой капусты либо же о том, что после шинковки овощ был переставлен в слишком холодное место.

Квашеная капуста должна получатся хрустящей. Если она мягкая и «сопливая», ищите причину в следующем:

• использование раннего сорта или подмороженного овоща;
• квашение при слишком теплой температуре воздуха;
• малое количество соли (в норме должно быть 20 гр на кило);
• редко «прокалывали» капусту и в ней застоялся воздух.

Покрытое слизью блюдо получается при квашении в чрезмерном тепле, а также когда рассол не полностью ее покрывает.

Довольно часто овощ может сменить цвет. Если белокочанная капуста позеленела, значит, во время приготовления было слишком много воздуха. Если потемнела, значит, готовилась в металлической емкости, и произошли химические реакции. А если покраснела, значит, было слишком много соли.

Морковка – неотъемлемый элемент квашения капусты. Но если ее будет слишком много, она тоже может стать причиной порчи блюда. На 10 кг можно брать не более 300 гр морковки.

Можно ли кушать капусту, если она не получилась

Квашеное угощение ассоциируется с хрустом, приятным вкусом и насыщенным ароматом. А вот помутневшие «сопли» кушать вряд ли кто-то захочет. Выбрасывать? Но это же перевод продукта!

Если капуста не имеет гнилостного запаха, а просто непрезентабельно выглядит, ее можно использовать для приготовления пирожков, вареников, борща и пр. блюд, требующих длительной термической обработки этого продукта.

А вот если есть не очень приятный аромат, лучше выбросить ее. Даже животным и птице давать такую еду опасно.

Отзывы

Квасила капусту два раза и ни разу не получалось. Спасибо мамулечке, которая, приехав в гости, провела прямо-таки пошаговый мастер класс. Оказалось, моя основная ошибка в большом количестве морковки и недостаточном передавливании. Девочки, если сил не хватает, привлекайте мужей. Сока должно получиться очень много. Только тогда капуста получится именно такой, как надо!

Квашу капустку много лет подряд. Обожаю подавать ее к картошке в мундирах или пюрешке. Это прямо обязательное блюдо с наступлением холодов. А вот один раз не получилось. Хотя все сделала по правилам. Вышла скользкая и темная. Статью вашу прочитала и думаю – может нитраты в ней были. Хорошо что выбросила.

Квашу капусту сразу и на детей, и на внуков. Готовлю в больших эмалированных бочках. Ни у кого так вкусно не получается. А у меня есть небольшой секрет. Кроме соли и морковки, я добавляю на каждый килограмм лист лаврушки и горошинку душистого перца. Мну деревянной толкушкой небольшими порциями. Сока очень много. А вот то, что резать надо поперек волокон, узнала в первый раз. Обязательно воспользуюсь вашим советом!

А напоследок народная мудрость….Издавна считалось, что квасить капусту надо только в «мужские» дни (понедельник, вторник и четверг) и в новолуние. В 2018 году самые благоприятные дни для квашения капусты 25-30 октября, 1 и 2 ноября, а после период с 19 по 30 ноября.

Почему квашеная капуста получилась мягкой, а не хрустящей

Квашеная капуста — хрустящая, освежающая, с кислинкой — уже давно заняла постоянное место на осенних и зимних столах. Она вкусна в любом виде: как самостоятельный салат, гарнир к мясу, начинка для пирожков, ингредиент щей и борща. Но всё не так, если во время заквашивания была допущена ошибка. Ниже рассматриваются причины того, почему капуста при квашении становится мягкой и не хрустит.

Почему квашеная капуста выходит мягкой

Во время заквашивания происходит интересный химический процесс: под влиянием соли овощ пускает сок, в составе которого есть сахара. Они воздействуют на молочнокислые бактерии, живущие на капустных листьях (как и на других овощах). Так происходит брожение, в результате чего образуется молочная кислота, которая уничтожает вредные бактерии и грибки. Именно она придаёт кислинку капусте и делает их хрустящими.

Благодаря ей квашеный продукт долго хранится и сохраняет имеющиеся в нём витамины почти в полном составе. Чтобы заквашивание прошло как надо, необходимо взять качественные продукты в достаточном количестве, подходящую посуду, а также придерживаться временных и температурных ограничений.

Неподходящий сорт

Капустный кочан для заквашивания должен быть сочным и сладким. Если сока недостаточно, то молочная кислота образуется в меньшем количестве, чем необходимо, и начинают преобладать гнилостные бактерии. Из-за этого овощи размягчаются, темнеют и в конце концов портятся. Следовательно, не все капустные сорта имеют подходящие характеристики.

Неподходящими для квашения являются сорта:

• раннеспелые, поскольку такие кочаны неплотные, рыхлые, в них недостаточно сахаров, необходимых для брожения; они годятся для употребления только в свежем виде;
• несочные и малосладкие поздние сорта, предназначенные для зимнего хранения.

Лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Осенью, когда созревают эти разновидности, в овощах накапливается нужное количество сахаров, которыми питаются молочнокислые бактерии.

Неправильное количество соли

Соль — обязательный ингредиент практически всех зимних заготовок, в том числе и заквашивания. Следует знать, что на самом деле соль не принимает участие в химическом процессе ферментации. Молочная кислота образуется только при взаимодействии капустных сахаров и молочнокислых бактерий.

Тем не менее соль нужна для 2 целей:

• способствует выделению сока, который является источником сахаров;
• играет роль консерванта, препятствующего порче овощей.

Поэтому для получения желаемого результата необходимо придерживаться правильных пропорций. Стандартная дозировка при заквашивании — на 1 кг шинкованной капусты взять 20 г соли. Большее количество соли сделает блюдо очень солёным, а при её недостатке выделится мало овощного сока.

В капустной массе, не покрытой жидкостью, процесс брожения задерживается, она размягчается и портится. Для этого блюда лучше брать поваренную каменную соль — «экстра» и йодированная не подходят, так как способствуют размягчению.

Несоблюдение температуры и времени брожения

Важно придерживаться температурного режима (+18…+22°С) и временных рамок (2–7 дней). При более низкой температуре брожение замедляется, а при высокой — ускоряется. Если уже заквашенный овощ передержать в тёплом помещении и не убрать вовремя в холодное место, он перекиснет.

Хранение готового блюда при температуре ниже 0°С приводит к промерзанию квашеных овощей. Во всех этих случаях результатом будет размягчение капусты, ухудшение вкуса (горечь) и запаха.

Большое количество моркови

Большинство рецептов квашеной капусты готовится с морковью. Этот оранжевый корнеплод добавляют для придания закуске цвета, аромата и даже хрустящего эффекта. Обычно её добавляют немного, 1/3 или 1/4 часть от общего количества капусты. Если переборщить с морковью, она может препятствовать нормальному протеканию брожения.

Подмёрзший или подвявший овощ

Для засолки необходимо брать только свежие, неиспорченные капустные кочаны. Подмёрзший овощ уже имеет неприятный запах и сладковатый привкус, и при заквашивании они только усугубятся. Порченная капуста, которая начала гнить, не годится для зимней закуски, даже если с неё снять листья со следами гнили. Такой продукт в банке не заквасится, а протухнет.

Неподходящая посуда

Ёмкость для квашения имеет не меньшее значение, чем качество продуктов. При этом важен материал, из которого изготовлена посуда.

Подходящая тара:

• деревянная бочка;
• стеклянные банки;
• эмалированная кастрюля;
• пластиковый контейнер.

Ни в коем случае нельзя квасить капусту в металлической ёмкости (из нержавеющей стали, алюминия и т. п.). Молочная кислота вступает в реакцию с молекулами металла, разъедая стенки кастрюли. При этом в закуску попадают вредные вещества, которые окрашивают капусту в тёмный цвет, что делает её не только неаппетитной на вид, но и опасной для здоровья.

Полезные советы по приготовлению

Кроме перечисленных выше, есть ещё несколько рекомендаций, которые помогут улучшить вкус и текстуру капустной закуски:

1. Нашинкованные овощи нужно перемешать с солью, слегка отжимая для получения сока. Сильное отжимание сделает закуску мягкой, а не хрустящей.
2. Шинкованная капустная масса должна быть всё время покрыта жидкостью. При её недостатке можно доливать охлаждённый рассол (1 ст. л. соли на 1 л кипячёной воды).
3. Во время брожения нужно ежедневно протыкать содержимое деревянной палочкой до дна посуды, чтобы выпускать накопившиеся газы, иначе капуста станет горьковатой.
4. Часто вместе с солью в рассол добавляют сахар для ускорения брожения, но если переборщить, капустные полоски размягчатся.
5. Вместе с морковью или вместо неё можно добавлять другие овощи (свёклу, болгарский перец), кислые фрукты (яблоки без сердцевины, сливы без косточек), кислые ягоды (клюкву, вишню), солёные и маринованные огурцы или грибы.
6. Подходящие специи для квашения: лавровый лист, гвоздика, горошки душистого и чёрного перца, тмин, анис.

Рецептов приготовления квашеной капусты, классических и «с изюминкой», довольно много. Но только придерживаясь правильной технологии заквашивания, можно сделать эту закуску такой вкусной, что «пальчики оближешь».

Порой случается так, что зимние запасы приходят в негодность. А ведь это так обидно. Сначала мы старались, взращивали рассаду, потом ухаживали за молодыми растениями в открытом грунте, поливали их, подкармливали, нарастили богатый урожай крепких и натуральных овощей, законсервировали их по банкам, а спустя пару месяцев заготовки попортились. Согласитесь, нередкое и столь неприятное явление.

Интересное по теме:

Чаще всего теряет свои вкусовые свойства и портится квашеная капуста. Она становится мягкая, слизкая, не хрустит, многие даже говорят сопливая. Почему так происходит и как спасти заготовки? Давайте разбираться.

Почему не хрустит квашеная капуста?

В первую очередь хотелось бы сказать пару слов о самом процессе квашения капусты: как он происходит и почему. Соль, которую мы добавляем в капусту, провоцирует образование сока, в его составе есть сахара. Эти сахара в свою очередь воздействуют на молочнокислые бактерии, которые выделяют молочную кислоту, обеспечивая процесс брожения. А молочная кислота убивает гнилостные вредные бактерии. Поэтому в процессе квашения всегда должен быть перевес вредных бактерий в пользу молочнокислых.

1. Неправильный выбор овощей

Для квашения подойдут лишь позднеспелые сорта капусты. Кочаны раннеспелых сортов, как правило, рыхлые и мягкие. Они содержат недостаточное количество сахара для образования молочной кислоты. В таком случае в процессе брожения гнилостные бактерии будут преобладать и в конце концов продукт испортится. Для квашения берем капусту среднеспелых и позднеспелых сортов, причем кочаны должны быть достаточно крепкие, но листья не сухие, мясистые, без повреждений. Подмерзшие овощи для квашения не годятся.

Лучшие сорта для квашения капусты:

• Подарок;
• Доброводская;
• Юбилей F1;
• Белорусская;
• Московская поздняя.

2. Несоблюдение пропорций

Это самая частая и распространенная ошибка. Многие хозяйки, смотря на опыт прошлых лет и вкусовые качества прошлых засолов, кладут то больше, то меньше соли, пытаясь достичь идеала — самой вкусной и хрустящей капусты. Однако не стоит нарушать пропорции ингредиентов, особенно соли. Стандартные пропорции соли на 1 кг нашинкованной капусты 20 гр соли. Если положить меньше, капуста будет мягкой и слизкой. Если вы заметите на поверхности засоленной капусты слишком много пены, значит вы не досолили массу в процессе приготовления. В этом случае капусту рекомендуется досолить.

Кроме того, не рекомендуется использовать йодированную соль. Предпочтение отдайте крупной каменной соли.

3. Добавление сахара

Для ускорения процесса брожения многие хозяйки добавляют в капусту сахар. Это не запрещено, однако здесь нужно быть очень аккуратными с пропорциями. «Передозировка» сахара сделает капустные листья мягкими, а не хрустящими.

4. Брожение в неправильных условиях

Идеальные условия для брожения капусты — +18…+20°С, а оптимальный срок — 3-5 дней. Если отправить капусту на брожение в более теплые условия, она перекиснет, опять-таки станет мягкой. Поэтому никогда не ставьте тару с квашеной капустой возле батареи.

5. Большое количество моркови

Морковь может мешать процессу брожения. Поэтому не следует класть ее слишком много. На 10 кг капусты 300-400 гр моркови, больше не стоит. Причем использовать лучше морковь позднеспелых сортов.

6. Избыток углекислого газа

Чтобы излишки углекислого газа, образующегося при брожении, выходили, капусту нужно регулярно протыкать. Проще всего это делать бамбуковыми палочками для суши. В противном случае она опять-таки станет мягкой и приобретет горьковатый привкус.

Интересное по теме:

А есть еще несколько народных хитростей, благодаря которым квашеная капуста получается хрустящей, а в процессе хранения не становится мягкой и «сопливой».

• Во-первых, согласно приметам квасить капусту нужно на растущую луну;
• Во-вторых, на дно посудины нужно обязательно положить небольшую горбушку хлеба и прикрыть ее цельным листом капусты. Впоследствии его можно помыть от крошек и использовать в суп или рагу.

В таком случае вы точно получите сочную, вкусную и хрустящую заготовку. А чтобы она не испортилась во время хранения, соблюдайте простые перечисленные выше правила приготовления запасов. Ведь «реанимировать» уже испортившийся продукт невозможно, можно лишь предотвратить это явление в следующий раз.

Почему квашеная капуста становится мягкой не хрустит. Почему капуста не хрустит?

«На пробу засолила капусту, а она получилась мягкая. В прошлом году хрустела, а в этом прямо расползается. Не могу понять, почему?
Вероника, г. Барнаул ».

Чтобы ответить на этот вопрос, мы обратились к экспертам. Это женщины, которые имеют большой опыт домашних приготовлений. А к засолке капусты относятся с особенным чувством. Только они узнали о том, что произошло, сразу назвали ряд возможных причин, по которым соленье иногда не получается. И даже у опытных хозяек.

В чем ошибки

Мы непослушные! Все хотим сделать по-своему, и не задумываемся над тем, почему именно столько соли надо сыпать, а не меньше. Когда мало положили, будто приглушили в самом начале сам процесс. Выделение сока не пошло, как положено. Обратите внимание, когда все сделано правильно, сок прямо льется через края банки или ведра, потому и рекомендуется ставить их на какую-то емкость – тазик, блюдо и так далее. А когда солим в большой посудине, то предусмотрительно оставляем место для сока. Не набиваем до краев бочку или бак.

Еще причина. Слишком много моркови. Ее стараются больше положить «для красоты». Честно говоря, было такое. Так хотелось, чтобы, когда посмотришь на стеклянные банки – ах! И еще сбоку чтобы видны цветочки из кружочков морковных. В результате – увы. Пришло прозрение: выходит, что мало морковки в капусту при засолке кладут женщины не от скупости.

Начинаешь экспериментировать на своей кухне, иной раз попадаешь в ловушку. Скажем, отрежешь от кочана, пожуешь, кажется, что не очень, даже с горчинкой. И тут приходит гениальная мысль: а не добавить ли сахара? Ну, и сыпанешь хорошую горстку. В результате через определенное время вместо хрустящих полосок из ведерка вынимаешь осклизлое нечто вроде водорослей на болоте.

Намотаем на ус

Нашинковали капусту, промоем, прежде всего, очень холодной водой.

На десять килограммов капусты кладём лишь граммов триста моркови, а соли расходуем около полутора гранёных стаканов. Ставим емкость с капустой для брожения туда, где температура воздуха не выше 17 градусов. Это делается для того, чтобы капуста не размякла, не задохнулась, а проквасилась, как положено. Получилась хрустящей.

Вообще, советуют выбрать проверенный способ. Не гнаться за сложными рецептами, а поначалу засолить просто, без изысков. Необходимо учесть, что соли должно быть около двух процентов от массы всех овощей.

В принципе, если соблюдать несложные правила, тогда и звезды на небе не надо считать, и так получится. А в лунный календарь, как ни крути, придется заглянуть. Самые благоприятные дни для засолки капусты с 20 по 31 октября, а в ноябре 1-2 и 19-30.

Почему не получается квашеная капуста. Почему квашеная капуста получается мягкой?

Квашеную капусту заготавливают на зиму во многих семьях. Это отличное дополнение для многих вторых блюд. К тому же, в квашеном виде капуста сохраняет большинство витаминов и полезных веществ.

Многих хозяек волнует вопрос: из-за чего их квашеная капуста получается слишком мягкой? Это может происходить по следующим причинам:

• Если капуста была переморожена, она не только получится мягкой, но будет иметь неприятный запах и сладковатый привкус.
• Капуста, из которой Вы делали заготовки, содержала большое количество нитратов.
• Мягкость и недостаточный хруст могут свидетельствовать о том, что в заготовках использовались ранние сорта капусты.
• Причиной мягкости квашеной капусты может являться поспешная заготовка только что снятых с грядки кочанов. Перед заготовкой срезанные кочаны должны некоторое время полежать.
• В процессе квашения периодически капусту следует протыкать, чтобы высвобождались излишки углекислого газа. Если этого не делать, квашеная капуста серьезно потеряет не только во вкусовых качествах, но и станет более мягкой.
• Чтобы квашеная капуста не получилась слишком мягкой, используйте для заготовки только крепкие крупные кочаны.
• После шинкования не в коем случае не мните (и не давите) капусту. Нужно лишь перемешать ее с солью. Для заготовки используйте исключительно деревянную, стеклянную или эмалированную тару.

Капуста может получиться мягкой, если положить мало соли. Нужно класть как минимум 20 г соли на 1 кг капусты.

Капуста будет хрустящей и белой, солить её нужно на растущую молодую луну.

• При соблюдении этих простых правил, Ваша капуста всегда будет получаться достаточно твердой и хрустящей.

Если квашеная капуста не соленая. Почему не квасится КАПУСТА?

Решили наквасить хрустящей капусточки на зиму, сделали все по правилам, но что-то пошло не так… Ну не квасится и все! В чем причина?

C процессом закваски капусты знакомы многие опытные хозяйки, но даже они, при соблюдении всех правил, сталкиваются с тем, что вместо закваски заготовка из овощей приобретает затхлый запах.

Почему капуста не квасится, а тухнет и как избежать неудач в этом процессе? Можно ли спасти неудавшееся соленье? Как выбрать нужные овощи и сделать вкусную засолку?

Почему не квасится капуста?

Процесс брожения представляет собой химическую реакцию, в результате которой происходит образование молочно-кислых бактерий, благодаря которым капуста достигает нужной степени закваски.
Для размножения этих бактерий необходимо соблюдать определенную температуру в помещении – от 17 до 21°С, пропорции соли, чистоту тары и овощей.
Отсюда и ответ на вопрос: “Почему не киснет капуста?”.

Почему капуста тухнет?

Казалось бы, вы все сделали правильно, но вместо ожидаемой закваски продукт ухудшается – приобретает темный цвет, появляется характерный затхлый запах и чрезмерно кислый неприятный вкус, вместо хрустящей она становится мягкой и скользкой.
Выяснить, почему капуста не квасится, а тухнет можно.
Выделяют ряд причин, из-за которых заготовка может испортиться после приготовления:
1) Не выделилось нужное количество сока. Прежде, чем укладывать нашинкованную капусту в тару, нужно ее немного помять до выделения сока.
2) Не соблюдены качество и пропорция соли. В приготовлении следует использовать каменную соль или обычную крупную соль, без добавок. Рекомендуется на 1 кг овощей добавлять 1,5-2 столовых ложки соли.
3) “Задохнулась” газами брожения. На 3-й день содержимое банки необходимо прокалывать деревянной палочкой, чтобы выпустить скопившийся сероводород (углекислый газ). Делать это нужно не реже 3-х раз в день. Доступ воздуха. Нельзя допускать попадания кислорода в емкость с продуктом. Нужно следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал ее.
4) Завелся грибок. На 2-й или 3-й день на поверхности заготовки появляется пена. Ее нужно снимать до полного исчезновения, иначе она способствует образованию грибка, который приводит к затуханию.
5) Использование не подходящих сортов. Для закваски подходят поздние (зимние) сорта кочанов. Собирают их в конце сентября – в начале октября.

Как реанимировать квашеную капусту

В некоторых случаях соленье можно вернуть к нормальному процессу брожения и продукт снова порадует вас приятным цветом и запахом, а употребление в пищу станет вкусным и полезным.
Когда у продукта появляется затхлый запах, сделать уже ничего нельзя, поэтому внимательно наблюдайте за процессом в емкости с того момента, как поставили баночку кваситься, чтобы вовремя спасти все содержимое.
Если не заквашивается
На 2-й день приготовленная заготовка должна начать кваситься, но при осмотре видно, что процесс не движется.
В таком случае, если капуста не заквашивается, но имеет нормальный внешний вид и запах, вам нужно будет выполнить несколько простых действий для ее спасения:
1) Необходимо добавить в емкость с продуктом немного сахара разбавленного с водой – 2 ч. ложки на 1 кг овощей.
2) Отрегулировать температуру среды там, где квасится капуста. Она не любит холодной среды и сильного перегрева. О том, какую температуру необходимо поддерживать, было сказано выше.
Если пересолили
Продукт можно реанимировать, когда случился пересол, и она стала невкусной.
Способы восстановления солевого баланса:
1) Необходимо вынуть содержимое из тары и перемешать с заранее подготовленными свежими овощами (морковью, перцем, яблоками и др.). Они впитают в себя часть соли и придадут пикантный вкус капусте.
2) Если рассол уже успел выделиться и покрыть всю капустную стружку, то нужно столовой ложкой вычерпать его (но не весь – только сверху) и добавить кипяченую воду комнатной температуры.

Если эти способы не помогли уменьшить излишки соли, не отчаивайтесь.
Такую заготовку хорошо использовать в щи, борщ, в заправку для подлива, начинки для пирожков, сделать солянку с добавлением мяса и риса, который оттянет на себя лишнюю соль.
Можно употреблять как отдельное блюдо, но предварительно щедро заправив его растительным маслом и репчатым луком.

Что делать, чтобы квашеная капуста не перекисла. Квашеная капуста

Квашеная капуста — это мое любимое блюдо!Квашеную капусту очень любила и моя бабушка. Нравится мне такая капуста с клюквой и мочеными яблоками. Квашеная капуста
В наше время сделать квашеную капусту, как делали наши бабушки, уже не получается.Нет уже тех инструментов, которые помогали делать квашеную капусту намного вкуснее, чем мы делаем сейчас. Ведь раньше капусту рубили тяпками в деревянных емкостях-колодах. И это был целый ритуал, посвящен был капусте не один день, а целые 2-3 недели, ведь капусты рубилось для квашения много.Мои родители заготавливали по две 200-литровые бочки белой капусты и один небольшой бочонок, примерно на 60-70 л, зеленой капусты для щаницы — это серые щи. Ферментация капусты проходила примерно 2-3 недели. Эта капуста хранилась в погребе, в дубовых бочках почти до нового урожая.Квашеную капусту делали не только из белых кочанов, но делали еще из зеленых листьев капусты крошево для серых щей. Щи из крошева варились в русской печи и имели свой особенный вкус, он был ни с чем не сравним.Квашение капусты получается путем брожения листьев капусты, которые давали сок. Листья капусты раньше мелко рубили тяпками, именно рубили, а не нарезали ножом. Смешивали рубленные листья с мелко порезанной морковью и солью, мяли руками, чтобы из капусты выделился сок, и образовался натуральный рассол из собственного овощного сока при квашении капусты.Капуста проходила ферментацию несколько дней, а ферментация — это и есть консервирование капусты, которое использовали люди с давних времен. Молочная кислота, которая образуется при ферментации, действует как консервант.Я сделала две трехлитровых банки квашеной белой капусты и несколько банок квашеной капусты из зеленых листьев для серых щей.На хранение положила банки в холодильник.

Ингредиенты 

• Капуста — 2 кочана (вес каждого кочана примерно 3-3,5 кг)
• Морковь — 6 шт. 
• Соль — на 1 кг капусты 20 г

Способ приготовления

Капусту для квашения я резала ножом так, чтобы капуста получилась кубиками, как бы рубленая. Капусту нарезаем кубиками Хотя этот процесс, резать ножом капусту кубиками, намного дольше, чем нарезать капусту соломкой. Хотелось, конечно, чтобы капуста получилась такой же, как раньше делала моя бабушка.После того, как капуста была нарезана, я ее сложила в большую кастрюлю, добавила соль и помяла руками, чтобы капуста дала сок, затем добавила морковь, все хорошо перемешала. Помяла капусту с солью
Натерла на терке морковь
Добавила к капусте морковь Накрыла капусту тарелкой и поставила гнет, банку с водой. Каждый день убирала гнет и протыкала капусту большим ножом, по 2-3 раза в день. Гнет для капусты
Протыкала капусту 2-3 раза в день ножом
Так делала 5 дней.Затем капусту переложила в банки и поставила в холодильник.Отдельно так же сделала квашенную капусту из зеленых листьев — крошево для серых щей. Зеленая капуста для серых щей
Квашеная зеленая капуста Капуста получилась вкусной, очень хорошо кушать такую капусту с репчатым луком и растительным маслом, с добавлением клюквы.

Квашеная капуста сопливая, как исправить. Полезные советы и маленькие хитрости, чтобы квашеная капуста получилась идеальной

Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах. Тем более что блюдо это дешевое да и простое – квасить капусту не слишком сложно, самое долгое — ее нарезать.

В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи, казалось бы, витамины есть.Но все равно без квашеной капусты зимою не обойтись.

Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. В этом году, возможно, уборка капусты произойдет раньше – из-за сильных дождей она начинает подгнивать прямо на грядке. Так что .

Какую капусту брать

Подходят поздние и среднепоздние сорта. Они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете– такая капуста будет хрустеть. Довольно популярна зимняя «Слава».

Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь – надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.

Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей. Показателем служат зеленые листья на кочане, при готовке мы их снимаем, но если их снял продавец — велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов мороза не видно.

Будьте внимательны в этом году, из-за сильных дождей в июле-августе — много подгнившей капусты.

В чем квасить?

Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.

В   гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.

Сколько нужно соли

Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли – дело вкуса. Кто-то кладет даже 1 ч.л. на килограмм – и вкусно получается.

Как нарезать капусту

Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

Ч то добавить к капусте

Почти всегда добавляется морковь. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной.

Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли.

Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы).

Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус.

Самый простой способ

Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу.

Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

Как засолить кочан

Его разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная. Слабосоленая. Ее можно использовать, например, для голубцов. Единственная неприятность – неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке.

Как хранить квашенную капусту

Оптимальная температура хранения – от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения –   погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны – то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать.

Маленькие хитрости

• Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то капуста останется белой.
• Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом.
• Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена.
• От плесени хорошо помогают листья хрена, ими надо укрывать капусту сверху.
• В процессе брожения нужно пару раз проткнуть капусту деревянной спицей, чтобы выходили лишние газы.
• Немного огуречного рассола улучшит вкус капусты.
• Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.

Почему темнеет квашеная капуста. 6 реальных ошибок, после которых темнеет квашеная капуста в банках

Квашеная капуста — простое в приготовлении, вкусное и дешевое блюдо, которое является источником витаминов и минералов. В ее составе йод, железо, фосфор, кальций, витамины С, А, В и др.Иногда при нарушении технологии приготовления или другим причинам продукт темнеет. Поэтому важно знать тонкости заготовки квашеной капусты и особенности ее хранения.

Причины потемнения

Факторы, способствующие смене цвета квашеной капусты, делятся на физические и биологические. К первым можно отнести нехватку рассола на поверхности продукта, внесение окрашивающих добавок, неподходящую емкость для заготовки. Аналогично воздействует йодированная соль. Также важен сорт овоща. Биологическими факторами являются:

• образование плесени;
• гниение продукта;
• появление грибка;
• нарушение температуры.

Температурные показатели важны при процессе брожения и хранения готовой капусты. Первые 7-10 дней продукт должен сквашиваться при комнатной температуре. На этом этапе выделяются газы и молочная кислота. Для завершения брожения необходимо убрать емкость в холодильник. Там же следует хранить и готовое блюдо. Снижение температуры во время активного брожения приводит к увеличению длительности сквашивания, повышение вызывает чрезмерную активность бактерий, что приводит к порче капусты.

Секреты правильного приготовления

Для сквашивания лучше всего подходят поздние сорта овоща, допустимо использование среднепоздних. Выбирать следует плотные головки, без дефектов. Верхние листья рекомендуется снять, капусту тщательно вымыть. Некоторые добавки могут вызвать потемнение — клюква, брусника, свекла. При добавлении моркови, ее следует не тереть, а нарезать, поскольку ее сок способствует образованию желтизны.

Соблюдение технологии и хранение

Чтобы избежать потемнения, важно придерживаться рецепта. Наиболее важно в рассоле правильное количество соли и ее помол. На 1 кг продукта в среднем потребуется 20 г крупной соли. Сахара потребуется около 1 ст.л. Необходимо, чтобы рассол полностью покрывал нашинкованный овощ, поскольку под воздействием кислорода она темнеет. Если жидкости со временем становится недостаточно, можно долить воды с солью. Газы, выделяющиеся при брожении, требуется регулярно выпускать. Для этого дважды в день нужно прокалывать длинной деревянной шпажкой капусту в таре до самого ее дна. Избыток газов способствует горечи заготовки. Если в качестве емкости выбрана дубовая бочка, продукт может изменить цвет.

Потемневшую заготовку по физическим причинам можно употреблять в пищу. Иногда достаточно снять верхний слой, который окислялся из-за нехватки рассола. Готовый к употреблению продукт должен иметь приятный запах, быть сочным и хрустящим. Хранить его в стеклянной емкости можно не более 3-4 недель, в полиэтилене — 1 неделю, обязательно в холодильнике. Хранение больших объемов продукта в бочках допустимо в течение 2 месяцев, при условии соблюдения температуры от -1 до +4 градусов.

Важно!

При появлении неприятного запаха, плесени, грибка употреблять капусту категорически запрещено.

Наталья, 34 года, Ростов :

«На большую семью заквашивала капусту в деревянной бочке. Заготовка потемнела, но не потеряла вкусовых качеств. Видимо, причина изменения цвета — дубовая тара. В следующий раз буду использовать бочку из липы, более светлую. «

Татьяна, 42 года, Пермь:

«Квасила капусту в 3-х литровой банке. Капуста потемнела, но только сверху. Удалила верхний слой, дальше заготовка светлая, вкусная и сочная. Нужно следить, чтобы рассол полностью покрывал продукт.»

Светлана, 50 лет, Москва:

«Поставила капусту кваситься, но забыла регулярно выпускать газы. В итоге, заготовка испорчена. Потемнела и стала горькой, с неприятным запахом. Пришлось выбросить.»

Квашеная капуста — полезный и вкусный продукт. Когда она правильно приготовлена, имеет приятный запах с кислинкой, белый или кремовый оттенок, плотную и сочную структуру. Слишком темный цвет, горечь, плесень указывают на нарушение технологии приготовления. Причиной может быть высокая температура, избыток газов. Не ухудшая вкусовые качества, потемнение вызывает деревянная тара, йодированная соль, а также некоторые добавки.

Мы привыкли есть квашеную капусту круглый год, особенно зимой, когда на прилавках не так много сезонных овощей. В русской кухне квашеная капуста занимает особое место. Это не только всеми любимая закуска, ее также можно жарить, тушить, варить, использовать в качестве начинки для вареников и пирогов. Из квашеной капусты неизменно вкусными получаются ароматные супы, ее добавляют в овощные и мясные рагу, готовят солянки. Процесс закваски капусты довольно прост. Однако давайте рассмотрим основные проблемы, которые могут возникнуть в ходе приготовления. Расскажем, как избежать ошибок и что делать, если их все же совершили.

Ошибка №1: при засолке капусты выделилось мало сока

В процессе квашения капуста должна быть полностью покрыта жидкостью, которая выделилась в ходе брожения. Если ее мало, капуста контактирует с воздухом, в результате чего овощ может засохнуть и испортиться.

Почему образовалось мало сока?

1. Выбран неправильный сорт капусты. Ранняя капуста не подходит для квашения, поскольку в ней мало сахара. Самая сладкая капуста созревает поздней осенью. Чем больше в ней сахара, тем активнее выделяется молочная кислота, повышая качество закваски. Насколько подходит кочан для квашения, можно определить по его внешнему виду: он должен быть белым, а не зеленым. Попробуйте лист на вкус. Если он сочный, сладкий, хрустящий, то капуста подойдет для закваски.
2. Недостаток соли. Примерное количество соли для квашения составляет 20–25 г на 1 кг капусты. Если соли мало, активизируются бактерии, которые подавляют брожение. И наоборот, избыточное количество соли тормозит процесс брожения или вообще прекращает его. При закваске капусты используйте крупную нейодированную соль, иначе капуста получится мягкой.
3. Гнет слишком легкий или металлический. Если квасите в кастрюле, не забывайте о качественном тяжелом гнете, который поможет активному выделению сока. Это может быть, например, тарелка, на которую надо поставить большую емкость с водой или ошпаренный кипятком камень или кирпич. Металлические грузы использовать не рекомендуем. Если капуста будет соприкасаться с металлом, это сильно испортит ее вкус. 

Неправильные действия при заготовке капусты могут уменьшить или вообще остановить процесс выделения сока. Что нужно делать, подготавливая капусту для квашения?

1. После шинковки капусту хорошо помните руками или толкушкой, чтобы выделился сок. 
2. Добавляйте в капусту при закваске кислые ягоды и фрукты, так как они усиливают процесс брожения. Клюква, брусника и яблоки не только придают приятный вкус квашеной капусте, но и подкармливают молочнокислые бактерии. 

Можно ли спасти капусту, если рассол не выделился?
Если вы обнаружили полное отсутствие рассола спустя 2 суток после начала закваски, капусту уже не спасти.
Когда испорчена лишь верхняя часть капусты, а нижняя погружена в рассол, то уберите верхний слой, а остальное доквашивайте обычным способом.
В случае если заготовка не дала сок в течение первых суток, исправить положение поможет отдельно приготовленный рассол. Для этого вскипятите воду, добавьте 1 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара (из расчета на 1 л воды). Остывшим рассолом залейте капусту так, чтобы жидкость ее полностью покрывала, и поставьте гнет. 

Ошибка №2: капуста пересолена — как исправить?

Почему квашеная капуста получается слишком соленой? Рассмотрим самые распространенные ситуации.
Одна из основных причин пересола квашеной капусты в том, что при приготовлении используется неподходящая соль. Если в рецепте указана каменная соль крупного помола, нужно брать именно ее. Не все виды соли имеют одинаковую интенсивность вкуса. Например, мелкая выварочная соль «Экстра» более соленая. Что делать, если хозяйка все-таки пересолила капусту?

1. Разбавьте рассол водой. Этот способ подойдет для капусты, которую заквашивают в небольших емкостях. Как только капуста даст сок, попробуйте рассол. Если соли много, отлейте необходимое количество жидкости и замените ее на кипяченую воду комнатной температуры. Хорошо встряхните банку или кастрюлю с капустой, чтобы разведенный рассол равномерно распределился.
2. Сырое яйцо. Этот метод можно использовать, когда капуста полностью готова, но оказалась соленой. Разбейте сырое куриное яйцо в марлю, сложенную вдвое, сохранив желток целым. Опустите марлю с яйцом на 15 минут в капусту. Сырое яйцо частично вытянет из заготовки лишнюю соль. Будьте аккуратны: главное, чтобы яйцо не вытекло из марли. 

Соблюдайте рецептуру квашения капусты и используйте мерную посуду. Тогда закуска получится в меру соленой и вам не придется исправлять свои ошибки. Но даже если удалить лишнюю соль не удалось, не торопитесь выбрасывать капусту. Попробуйте приготовить щи или потушить ее с другими овощами без добавления соли.

Иногда готовая капуста может горчить. Чтобы этого избежать, необходимо 3–4 раза в день прокалывать ее деревянной палочкой. Это нужно для того, чтобы выпустить газ, который образуется в ходе квашения.

Ошибка №3: капуста при засолке становится темной

Потемневшая квашеная капуста может оставаться вкусной. Однако внешний вид блюда не менее важен. В чем причина изменения цвета капусты при квашении?

1. Неправильная соль. Для приготовления квашеной капусты нужно использовать поваренную соль без примесей. Йодированная, морская, гималайская и другие виды соли могут вызвать нежелательные химические реакции в процессе брожения, отчего капуста может потемнеть.
2. Нарушение температуры при брожении. По классической технологии капусту квасят в два этапа. На первом этапе активного брожения, который длится 2–3 дня, температура в помещении должна быть 22–24°С. На втором этапе (он длится 5–7 дней) оптимальная температура — 20°С, в этот период капуста накапливает витамин С. Затем капусту убирают в холодильник или погреб, чтобы процесс брожения прекратился.
   Нарушение температурного режима приводит к активности микробов, а следствием становится потемнение и нередко гниение капусты. Сроки квашения индивидуальны и зависят от сорта капусты и рецептуры.
3. Металлическая тара при закваске. Если капуста квасится в металлической кастрюле, кислота вступает в реакцию с металлом, и капуста темнеет. То же самое происходит, если для прокола капусты используют металлический предмет, например нож или спицу. Металлов при засолке следует избегать. Лучше использовать деревянные палочки или керамический нож.
4. Несоблюдение правил гигиены. Если овощи или емкость для закваски были плохо вымыты, заготовка может испортиться. В капусту также могут проникнуть дрожжевые грибы — в этом случае она приобретет розоватый оттенок. Чтобы этого избежать, следует тщательно мыть овощи, а посуду чистить с содой и обдавать кипятком.
5. Хранение в теплом месте. Нередко темный цвет капусты — следствие неправильного хранения банок с заготовками. В тепле размножаются патогенные микроорганизмы и плесень. Квашеную капусту следует держать вдали от солнечного света, в темном и прохладном месте.

Можно ли есть потемневшую капусту? Иногда меняет цвет только верхний слой заготовки, поскольку именно он остается без рассола. В этом случае в капусте под воздействием кислорода начинаются процессы окисления. Достаточно снять испорченный слой. Оставшуюся капусту можно смело использовать в пищу. Иногда она темнеет из-за большого количества моркови, что никак не сказывается на вкусовых качествах готового блюда. Испорченную капусту, которая потемнела из-за использования металлических кухонных инструментов, есть не стоит. 

Ошибка №4: капуста при закваске становится мягкой

Квашеная капуста при засолке становится кисловатой и хрустящей благодаря молочнокислым бактериям, которые образуются в процессе брожения. Но в некоторых случаях готовый продукт совсем не хрустит. Почему же пропадает этот аппетитный хруст и капуста становится мягкой?

1. Неправильные сорта капусты. Самые подходящие сорта для заготовок — поздние, богатые натуральными сахарами. О них мы расскажем ниже. 
2. Нарушение технологии приготовления. Капуста становится мягкой, если квасится слишком долго. Большое значение имеет и температурный режим. Температура в помещении, где происходит закваска, не должна превышать 20–25°С. Слишком высокая температура усиливает процесс брожения, а низкая — его замедляет. И в том и в другом случае капуста будет отличаться излишней мягкостью.
3. Избыток сахара. Не стоит добавлять в капусту слишком много сахара. Он активизирует брожение, чем и размягчает капусту. По этой же причине мы не рекомендуем добавлять и слишком много моркови.
4. Мелкая нарезка. При такой форме нарезки готовое блюдо может превратиться в размякшую неаппетитную массу. Оптимальная ширина капустной соломки при шинковке составляет 3–5 мм. Для нарезки большого количества капусты используйте специальный нож. 
5. Неправильное хранение. После закваски продукт убирают в холодильник или в погреб. Длительное нахождение в тепле приводит к прокисанию и размягчению капусты, тогда как при минусовой температуре она замерзает и теряет хруст.

Если капуста потеряла хруст после закваски, вернуть его уже нельзя. В этом случае советуем приготовить из капусты блюда, которые требуют варки или тушения: щи, солянку, бигус по-польски. 

Ошибка №5: выбран неправильный сорт капусты

Качество квашеной капусты зависит не только от рецепта и строгого соблюдения технологии приготовления. Бывает, что и рецепт проверенный, и сделано все правильно, а капуста получается мягкой, темной или чересчур соленой. Важным моментом является выбор правильного сорта капусты.

Как мы говорили ранее, подходящие сорта для квашения — это, как правило, среднеспелые и позднеспелые сорта, которые собирают с конца лета и до конца осени. Их кочаны крепкие, хрустящие, белые и сладкие. Высокое содержание сахара помогает процессу брожения и улучшает вкус готового блюда. Ранние сорта не могут похвастаться такой сахаристостью, но у них свои преимущества — они идеально подходят для свежих салатов. Какой же сорт капусты выбрать для засолки и закваски на зиму? Разобраться в этом поможет таблица.

Возможно, в вашем регионе принято квасить другие сорта капусты. Мы описали лишь некоторые и рассказали, как выбрать капусту для засолки.

Классический рецепт квашеной капусты

Рецептов квашеной капусты множество. Одни передаются из поколения в поколение, а другие появились совсем недавно. И теперь, зная возможные ошибки при заготовке капусты на зиму, вам будет проще разобраться с технологией квашения. 

Ингредиенты:

• капуста белокочанная — 2–2,5 кг
• морковь — 1 шт.
• соль — 50 г
• сахар — 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Промойте капусту и снимите с нее верхние листья. Нашинкуйте капусту.
2. Хорошо промойте морковь и очистите ее от кожуры. Натрите морковь на крупной терке. 
3. Смешайте капусту и морковь в большой миске и хорошо разомните овощи руками, постепенно добавляя соль и сахар. Капуста должна дать сок.
4. Выложите нашинкованные овощи в подготовленную для закваски емкость. Утрамбуйте.
5. Возьмите деревянную толкушку и придавите капусту так, чтобы сока стало еще больше.
6. Для гнета подберите блюдце или тарелку по объему чуть меньше емкости для квашения. Накройте капусту тарелкой, а сверху поставьте трехлитровую банку с водой или другой груз.
7. Оставьте капусту при комнатной температуре на 72 часа. Дважды в день протыкайте ее до самого дна длинной деревянной лопаткой, керамическим ножом или палочкой в нескольких местах.

По желанию в капусту вместе с морковью можно добавить кислые яблоки, клюкву, ягоды можжевельника и другие пряности. Через 3 суток квашеная капуста будет готова. Хранить ее следует в холодильнике или погребе. При температуре от 0 до 5°С она простоит около 6 месяцев.