Почему квашеная капуста стала склизкой как исправить

Квашеная капуста — визитная карточка русской национальной кухни. Этот продукт не только вкусен, но и полезен: содержит бактерии, поддерживающие оптимальную микрофлору ЖКТ, а также большое количество аскорбиновой кислоты, особенно необходимой в зимне-весенний период. Однако обнаруженная в рассоле слизь напрочь отбивает аппетит и рождает сомнения в том, что блюдо пригодно в пищу.

Расскажем, почему при засолке появляется слизь, а рассол в капусте тянется и что делать, чтобы спасти заготовку.

Почему квашеная капуста стала склизкой

Основная причина появления слизи в квашеной капусте — деятельность патогенной микрофлоры. Сам процесс засолки сопровождается выделением молочнокислых бактерий.

Когда их количество превышает норму или присоединяются посторонние микроорганизмы, вкус готового блюда, его внешний вид и даже безопасность вызывают сомнения.

Неподходящие емкости

Квашеная капуста — исконно русское блюдо. Для его приготовления наши предки использовали деревянные бочки. Такая тара до сих пор считается наиболее подходящей для засолки, но раздобыть ее непросто. Бочки проблематично хранить в квартире, так как они занимают много места.

Современные хозяйки для солений чаще всего выбирают эмалированную, стеклянную и пластиковую посуду. Самый безопасный материал из этого списка — стекло. Чтобы избежать появления грибка и слизи, емкости очищают.

Эмалированные ведра, тазы и кастрюли тщательно осматривают на предмет сколов. Если таковые имеются, рассол вступит в реакцию с оголенным металлом. Среди неэмалированной металлической посуды предпочтение отдают предметам из нержавеющей стали без добавления никеля. В нержавейке засаливают капусту, но для длительного хранения перекладывают готовый продукт в стеклянные банки.

Пластиковых емкостей для зимних заготовок лучше избегать, так как материал может оказаться токсичным. В крайнем случае допустима посуда из пищевого пластика, но категорически запрещается использовать пластмассовые ведра для непищевых продуктов. Соответствующая маркировка указана на дне емкости.

Справка. Кроме словесного обозначения, обращайте внимание на знак треугольника в виде трех стрелок и буквенный код под ним. Безопасны полимеры с обозначением 2HDPE и 5PP.

Неподходящие сорта

Солят преимущественно среднеспелые и поздние сорта капусты. Они более сочные и сладкие, так как длительный вегетативный период способствует накоплению сахаров — необходимого компонента брожения.

При недостатке сахара процесс ферментации затянется. Для образования молочной кислоты потребуется больше времени, а в некислой среде посторонние бактерии почувствуют себя вольготно и испортят рассол — он станет слизким и тягучим.

Справка. На глаз отличить подходящую для заготовок капусту просто: у нее крепкий крупный кочан из листьев белого цвета. У ранних сортов вилок рыхлый, а листья зеленые.

Некачественные дополнительные ингредиенты

В классическом рецепте квашеной капусты используют морковь. Яркий корнеплод делает блюдо красивее и служит дополнительным источником сахара.

Существуют варианты с яблоками, кислыми ягодами (брусникой или клюквой), различными специями (тмином, лавровым листом и др.), свеклой, болгарским перцем и даже арбузом. Чтобы не занести в салат посторонние грибки и бактерии, все ингредиенты тщательно промывают и высушивают. У яблок удаляют семядоли и черенки, у тмина и ягод — лишние веточки. Корнеплоды закладывают в заготовку очищенными от кожуры.

Некоторые из этих продуктов повышают кислотность среды, другие — понижают. От этого будет зависеть скорость брожения и качество рассола.

Принятая на пищевых предприятиях технология допускает следующие пропорции:

• 3% моркови;
• до 8% яблок;
• 2% клюквы или брусники;
• 0,03% лаврового листа;
• 0,05% тмина.

Обязательный ингредиент квашеной капусты — соль. В идеале — крупная каменная. Йодированная соль действует как антисептик и препятствует молочнокислому брожению. Из-за медленной ферментации в рассоле появляется слизь, а сама капуста становится мягкой и неаппетитной.

Важно! Нельзя использовать подпорченные продукты. Даже если вырезать затронутые гнилью фрагменты, бактерии и грибки останутся на внешне здоровых участках.

Нарушение технологии закваски

Во время закваски важную роль играет соблюдение пропорций ингредиентов и температурного режима на разных фазах брожения.

Капуста становится «сопливой», если допущены следующие ошибки:

1. Неправильная температура. В период интенсивного размножения молочно-кислых бактерий и накопления молочной кислоты оптимальная температура — +17…+22°C. Если она будет выше, в рассоле появятся посторонние микроорганизмы, если ниже — ферментация замедлится. Для дозакваски и хранения требуется естественный или искусственный холод — 0…+2°C. В противном случае в молочнокислой среде развиваются плесень и пленчатые дрожжи.
2. Нарушение рекомендованной крепости рассола: 2% — для шинкованной и рубленой капусты, 4% — для цельных кочанов. Высокая концентрация соли препятствует развитию нужных для ферментации организмов: дрожжей, кишечных бактерий и других. В слабом рассоле, наоборот, молочно-кислых бактерий слишком много.

Другие ошибки

Существует ряд нюансов, влияющих на качество квашеной капусты:

1. Если перед засолкой рубленые листы не перемять, чтобы выпустить сок, образование молочной кислоты из сахаров отсрочится, и соленье покроется слизью.
2. Для процесса закваски ограничивают доступ воздуха извне. С этой целью капусту накрывают деревянным кругом и устанавливают гнет. Однако в процессе брожения образуются газы, которые необходимо периодически выпускать из емкости — протыкать капустную массу деревянной палочкой или рукояткой ложки.
3. Капуста закисает при недостаточном количестве рассола. Если через сутки после установки гнета овощи не будут полностью покрыты жидкостью, рассол готовят отдельно и заливают им заготовку.

Как спасти заготовку

Если слизь появилась во время квашения, корректируют крепость рассола и температурные условия:

1. С капусты сливают всю жидкость, растворяют в ней соль и заливают заново.
2. Емкость убирают от источника дополнительного тепла — батареи, плиты, окна на солнечной стороне. А по окончании ферментации хранят в холодильнике или темном и прохладном месте при температуре не выше +2°C.

Эти действия помогут довести процесс до конца без потери вкусовых и эстетических качеств продукта.

Если же о том, что соленая капуста тянется, стало известно постфактум, непосредственно перед подачей на стол ее промывают под струей проточной холодной воды. Но в этом случае вкус квашеной капусты будет более пресным.

Интересное на сайте:

Самые распространенные ошибки при квашении капусты

Что делать, если капуста не заквашивается

Сроки для заготовок: когда солить капусту в ноябре

Можно ли есть склизкую капусту

Вопрос о съедобности слизкой квашеной капусты волнует многих. Технологи утверждают, что такой продукт безопасен, если слизь без плесени и резкого неприятного запаха. Достаточно лишь промыть капусту.

Если сомнения все же остались, продукт подвергают тепловой обработке: варят кислые щи, делают бигус (тушеную капусту с мясом), используют в качестве начинки для пирогов. Под действием высоких температур бактерии погибнут, а вкус самой капусты улучшится.

Как избежать склизкости капусты: советы и рекомендации

Чтобы в квашеной капусте не образовывалась слизь, нужно строго придерживаться рецептуры и следующих правил:

• для заготовки выбирать высокосахаристые сорта овощей — среднеспелые и позднеспелые;
• тщательно перебирать и очищать все ингредиенты, не допуская подгнивших экземпляров;
• использовать крупную или каменную поваренную соль — она усиливает выделение сока из растительных клеток и регулирует размножение микроорганизмов;
• соблюдать оптимальную концентрацию соли — 1 ст. л. на 1 кг рубленой капусты;
• не утрамбовывать капусту до краев емкости, чтобы выделяемый под гнетом сок не вытекал;
• обеспечивать температуру до 22°C во время ферментации и до 2°C при хранении квашеной капусты.

Заключение

Если при квашении капусты образовалась слизь, необязательно выбрасывать заготовку. Скорее всего, причиной стала повышенная активность молочно-кислых бактерий. Такой продукт не опасен для здоровья, а замаскировать непривлекательную консистенцию можно промыванием или тепловой обработкой.

Квашеная капуста со старых времен известна своим необычным вкусом и огромной пользой для здоровья. Этот продукт присутствовал еще в рационе русских князей, поскольку прекрасно боролся с нехваткой витаминов в холодное зимнее время. В мире есть множество способов приготовления из такого овоща, основанных на определенной технологии, общей для большинства рецептов.

Но случается, что даже при строгом следовании правилам заквашивания, овощ выходит сопливым, рассол приобретает мутность и неприятные скользкие нити. В настоящей статье рассмотрим, почему капуста при засолке становится сопливой, и как с этим бороться.

Причины, почему капуста при засолке становится сопливой

Закваска является одним из наиболее распространенных методов сохранения витаминов в продукте. Но почему квашеная капуста сопливая, как исправить эту ситуацию при ее приготовлении? Существует несколько причин, способных привести к подобному исходу событий:

1. Для квашения пригоден не всякий сорт. Обычно используются особые разновидности позднего овоща, обладающего кочанами белого цвета. Овощ с зелеными листочками подходит в меньшей степени, поскольку такой продукт после закваски окажется горьким. Важно обратить внимание и на сами кочаны, они должны быть плотными, сочными и иметь кочерыжки небольших размеров. Прекрасно подходит для квашения овощ со сладкими листьями.
2. Еще одной причиной, почему сопливится квашеная капуста, является сахар, добавляемый иногда в процессе заквашивания. Порой он провоцирует возникновение скользкого состояния продукта.
3. Важно соблюдать правильные температурные параметры, для квашения овоща необходима температура от двадцати до двадцати пяти градусов.
4. Перед процессом приготовления емкость, где будет находиться овощ, нужно тщательно вымыть. Сама посуда по возможности должна быть изготовлена из натурального материала – стекла или дерева, а не из пластика.
5. Важно следить за качеством и количеством соли, добавляемой в продукт. Она не должна быть мелкой и ее не следует класть мало. Лучше использовать соль крупного помола.

Но главным и наиболее распространенным является нарушение технологии готовки продукта. Лишние остатки воздуха способствуют увеличению количества ненужных бактерий, капуста приобретает плохой запах, а в рассоле возникает слизь.

Почему у квашеной капусты тянется рассол, а сама она скользкая

Мутный тянущийся рассол после закваски оставляет неприятное впечатление, как и особенный запах. Причиной того, почему у квашеной капусты тянется рассол, является размножение не тех бактерий в процессе квашения. При нормальном вкусе продукта можно вымыть тщательным образом и добавить в другое блюдо, например, щи. Но при обнаружении неприятного вкуса от продукта лучше избавиться, не употребляя его в пищу совсем.

Тянущаяся слизь возникает обычно при несоблюдении правил квашения либо хранения овоща. Необходимо помнить, что подобная ситуация возникает при нарушении температурного режима в период хранения продукта. В помещении, где тепло, овощ хранят максимум неделю, после чего его необходимо переместить в прохладу.

Нарушение технологии приготовления является основной причиной и того, почему квашеная капуста склизкая. Взамен приятно похрустывающих листков овоща в емкости оказываются сопливые листья, совершенно непривлекательные на вид. Для выявления конкретной причины подобного состояния и предупреждения его появления в будущем необходимо тщательно следить за всеми требованиями и этапами готовки продукта. Важно уделить внимание тому:

• подходит ли емкость для закваски;
• пригоден ли для приготовления сам овощ;
• качественные ли остальные ингредиенты;
• придерживается ли человек, готовящий овощи, правил закваски.

Неправильная емкость может явиться причиной того, почему квашеная капуста кислая и скользкая. В процессе квашения размножаются бактерии, отвечающие за сам процесс закваски. Предпочтительно использовать емкость меньшего диаметра и большей высоты. Перед приготовлением кастрюлю следует тщательно вымыть и высушить. Нельзя использовать с этими целями алюминиевую посуду, поскольку это влияет не только на процесс сквашивания, но и на здоровье человека.

Выбрать правильный овощ также немаловажно для получения нужного блюда. Для квашения подходит капуста позднего сорта без очевидных следов загнивания или ходов насекомых. Овощ необходимо брать свежий и не замороженный.

Наконец, продукт важно правильно приготовить. Для новичков и тех, кто пробует новый рецепт, лучше не перебарщивать с ингредиентами, ограничившись только не йодированной крупной солью. Другие компоненты, будучи добавлены в неверных пропорциях, не только приведут к появлению слизи, но и к возникновению неприятного вкуса.

Что делать, если мало рассола, и как понять, что капуста готова

Многих интересует вопрос: в квашеной капусте мало рассола, что делать? Такую ситуацию можно исправить, добавив готовый рассол в продукт. Для этого литр воды доводится до кипения, снимается с плиты, в него добавляется одна ч. л. соли, а после остывания до теплого состояния – одна ст. л. сахара. Как только рассол дойдет до комнатной температуры, его добавляют в капусту.

Но не только вопрос при квашении капусты: «Мало рассола, что делать?» – интересует домашних кулинаров. Многим важно узнать, как понять, что капуста заквасилась. Для этого необходимо оценить количество овоща в емкости для сквашивания.

После окончания приготовления продукт обычно утрачивает свое изначальное количество, уменьшаясь примерно на двадцать процентов. Иной способ – взглянуть на сок, где заквашивается капуста. В первые два дня продукт обычно начинает сильно бродить, что приводит к возникновению пены на рассоле. После уменьшения или полного исчезновения пены, можно полагать, что процесс закваски завершен, и овощ пора убирать в прохладу.

Наконец, последний и весьма точный способ, как понять, что капуста заквасилась в банке – попробовать продукт на вкус. Правильно заквашенный овощ будет кисло-сладким, плотным и обладающим приятным хрустом.

Иногда случается так, что приготовленная квашеная капуста выглядит жидкой и размякшей, в народе её называют «сопливой». Отчего это произошло, можно ли было этого избежать и пригодна ли она для еды? 

Жители нашей страны чемпионы по потреблению в еду квашеной капусты, ни один народ в мире в таком количестве её не ест. Также россияне знают множество рецептов с её использованием. Поэтому каждая уважающая себя домохозяйка (особенно в сельской местности), должна уметь делать квашеную капусту. Однако даже при умелом приготовлении капуста может «засопливить». Большинство хозяек после этого сдаются, считая, что с ней ничего поделать нельзя, однако существуют способы исправления такой неприятной ситуации. 

Пригодна ли для употребления в пищу сопливая капуста? 

В течении нескольких прошедших лет цены на пищевые продукты постоянно увеличиваются. Поэтому засолкой капусты на зиму занимаются во многих семьях. Конечно же вызывает глубокое расстройство всех родственников то, что капуста получилась не вкусной и хрустящей, а сопливой. 

Большинство людей неудачную закваску относят сразу на помойку, другие считают, что она всё ещё пригодна для потребления в пищу. Следует разобраться можно ли есть такую капусту, или всё-таки не стоит. Некоторые домохозяйки считают, что при потреблении её в пищу ничего страшного не случится, её следует только тщательно промыть. Помимо этого, её можно использовать как дополнение при приготовлении других различных блюд. 

Из-за чего капуста может стать «сопливой»  

Многих хозяек интересует, из-за чего же произошёл такой плачевный результат с капустой, и как можно было этого избежать. Зная причину произошедшего с квашеным продуктом, её можно побороть и избавить себя от расстройства из-за некачественной закваски. 

Из-за чего рассол становится тягучим:

• Большое количество людей считает, что в плохом результате виновата не Луна, а используемая соль. Если в ней содержался йод, то вероятность получения «сопливой» капусты сильно возрастает.
• Также нельзя добавлять в продукт много сахара, он катализирует брожение, что в свою очередь может повлиять на качество конечного продукта. 
• В комнате где идёт процесс закваски должна быть нормальная температура — не холодно и не жарко.
• Отрицательный результат может ещё получиться из-за того, что квасились ещё яблоки, клюква, или свекла. Из-за них рассол может стать тягучим. 
• Сопливость у капусты может появиться также из-за того, что при закваске она не была надлежащим образом утрамбована. Лишний воздух в таре вызывает увеличение количества не нужных бактерий. 

По мнению многих хозяек «сопливость» капусты в большинстве случаев вызвана не правильной технологией приготовления. 

Можно ли устранить «сопливость» капусты? 

Люди, которые постоянно квасят капусту на зиму считают, что большую часть недостатков, возникающих в процессе закваски можно легко устранить. Бывает, что рассол сначала темнеет, а со временем приходит в норму. 

Если же этого не произошло, то решение этой проблемы также существует. При появлении слизи в процессе закваски, необходимо перемешать верхний слой капусты с нижним, после чего вынести её на мороз, или поместить в холодильник. Бактерии затормозят своё развитие, и прекратится образование слизи. 

Через два дня после проделанной операции, слизи практически не будет, а капуста станет полностью готова к употреблению в пищу.

В случае если слизь обнаружена слишком поздно и перемешивание капуты не поможет, то её нужно просто поставить в холодильник, а перед тем как употреблять, тщательно промыть в сите под холодной водой.

( 11 оценок, среднее 4.18 из 5 )