Бывает, что готовая квашеная капуста разочаровывает хозяек горьким привкусом. Если появляется легкая горчинка по причине неудачно выбранного сорта, это не так страшно, но чрезмерная горечь означает, что блюдо испорчено и не пригодно для употребления в пищу.
О том, почему горчит соленая и квашеная капуста и что делать, чтобы избежать этой проблемы, — расскажем далее.
Почему квашеная капуста горчит
Полезное, витаминное блюдо, приготовленное без термической обработки, насытит организм питательными веществами и микроэлементами в холодное время года.
Квашеная капуста — аппетитное дополнение к семейному ужину или праздничному столу, альтернатива свежим овощам, которые зимой стоят дорого и не всегда приемлемого качество. Расскажем о причинах возникновения горечи.
Капусту не прокалывали
В процессе засолки капусты внутри банки (бочки) образуется кислая среда. Это происходит в результате взаимодействия капустного сока с солью, начинается процесс брожения с выделением большого количества газов.
Если они не выходят, то скапливаются в емкостях между слоями капусты, становясь причиной горького вкуса.
После укладки в банку заготовку протыкают деревянной палочкой до самого дна. Повторяют эту процедуру 1-2 раза в день до полной готовности продукта.
Совет. Во время заквашивания опытные хозяйки деревянную палочку оставляют в центре тары — она предотвращает образование неприятного запаха и улучшает вкусовые качества капусты.
Много или мало соли
Одна из частых причин появления горького привкуса — избыток соли. По причине избытка этого ингредиента погибают молочнокислые бактерии, в результате чего останавливается процесс брожения. Технология засолки нарушается, в банке не появляется пена, свидетельствующая о правильном заквашивании. Капуста теряет привлекательный светлый оттенок, становится сероватой и горькой.
Недостаток соли тоже отрицательно влияет на вкусовые качества квашеной капусты. Активное брожение получается только при взаимодействии соли и выделяемого сока. При нехватке первого компонента в таре образуются вредные бактерии вместо полезных, начинается процесс гниения.
Важно! О недостатке соли свидетельствует вязкий налет, хорошо видимый поверх капустной массы, а также чрезмерная мягкость продукта. Для заквашивания 10 кг капусты в классическом рецепте требуется 200 г обычной поваренной соли.
Не тот сорт капусты
Все сорта разделяют в зависимости от сроков их созревания. Опытные хозяйки знают правила выбора белокочанной капусты для заквашивания:
- ранние сорта не используют, в них не образуется достаточное количество сахаров, необходимых для брожения, а нежные листья овоща при засолке становятся мягкими и безвкусными;
- среднеспелые сорта заквашивают в северных, холодных регионах, так как поздняя капуста не успевает созревать за непродолжительное лето — листья относительно твердые и упругие, сахара в них достаточно, однако вкус готового продукта не слишком выраженный;
- поздние сорта — идеальный выбор для заквашивания, кочаны становятся к осени хрустящими, сочными, насыщены витаминами и полезными микроэлементами.
Выбранный для засолки вилок сразу пробуют на вкус при нарезке. Попадаются экземпляры, которые обладают горчинкой в свежем виде.
Интересное на сайте:
Правильное хранение квашеной капусты в холодильнике
Лучшие рецепты заготовок капусты в томатном соке
Как заготовить сушеную капусту и куда ее применять
Наиболее подходящими для квашения считаются следующие сорта и гибриды:
- Менза F1;
- Доброводская:
- Белорусская;
- Слава 1305;
- Белоснежка;
- Мара;
- Харьковская зимняя;
- Тюркиз;
- Подарок.
При подготовке кочанов с них снимают верхние зеленые листья. Для заквашивания подходят самые светлые и упругие листочки.
Нитраты
Неестественная для квашеной капусты горечь появляется в результате скопления в овощах опасных нитратов, которые активно впитываются из почвы. Урожай, насыщенный вредными добавками и химикатами, вреден для организма.
Справка. В процессе выращивания допускают и ряд других ошибок — недостаточный полив или перелив, в результате чего вилки становятся непригодными для хранения и квашения.
Несвоевременная уборка урожая
Для засолки используют только полностью созревшие сорта. Несвоевременно убранные с грядки экземпляры отличаются рыхлостью и недостаточной упругостью. Срезают капусту не позднее чем через 1-2 дня после наступления первых заморозков. К этому времени овощ считается полностью созревшим.
При легком сдавливании кочана слышится легкое потрескивание, а сам он имеет белый оттенок — это означает, что в вилках накопилось оптимальное количество сахаров.
Перед засолкой собранный урожай укладывают в погреб или кладовку на 12-14 суток, за этот период он окончательно наберет зрелость.
Можно ли есть квашеную капусту, если она горчит
Готовый продукт с легкой горчинкой пригоден для употребления в пищу, однако такой вкус устраивает далеко не всех.
Опасности для здоровья такой продукт не представляет, но многие хозяйки пытаются доступными способами избавиться от горького привкуса и спасти витаминную заготовку.
Как убрать горечь из квашеной капусты
Чтобы избежать порчи продукта, хозяйки стараются не допускать нарушения технологии приготовления. А благодаря некоторым хитростям вкус удается слегка улучшить:
- перед употреблением готовой капусты ее выкладывают на тарелку на 2-3 часа при комнатных условиях, периодически помешивая для улучшения циркуляции воздуха;
- готовят из капусты ароматную закуску с добавлением маринованного лука, щепотки сахара и уксуса, перемешивают с растительным маслом;
- сливают жидкость из банки, отжимают капустную массу, а затем заливают свежеприготовленным рассолом из воды, сахара и соли (вкусовые качества не ухудшатся, но аромат станет значительно слабее).
Если горечь обнаружена еще до окончания засолки, капусту тщательно перемешивают и убирают крышку. Из открытой тары легче выйдут накопившиеся газы. Хранят ее в прохладном месте.
Советы по закваске капусты без горечи
Чтобы капуста не стала горькой после засолки, перед шинкованием ее нельзя мыть в теплой или горячей воде. Кочаны ополаскивают только под проточной холодной водой, а затем нарезают.
Мариновать капусту удобнее в трехлитровых банках. В больших по объему бочках и кадках продукт хуже хранится и часто портится до того, как его успевают съедать. Для закваски применяют только обычную соль, не йодированную.
Опытные кулинары прибегают к хитростям, чтобы предотвратить появление горечи:
- для улучшения вкуса капусты в закваску добавляют не только соль, но и душистый перец, хрен, морковь и пряности;
- перед нарезкой кочан замачивают в прохладной воде на 30-40 минут;
- рассол заливают так, чтобы он покрывал всю уложенную массу.
Несколько листочков хрена в емкости с капустой не дадут образоваться плесени. Оптимальный температурный режим хранения засолки — от 20 до 23°С.
Заключение
Квашеная капуста — одно из самых популярных блюд русской кухни. Вкусная, ароматная, хрустящая и сочная, она сохраняет все витамины и полезные компоненты зимой. Продукт подходит для подачи с горячими гарнирами, а также в качестве самостоятельной закуски с черным или белым хлебом.
Оптимальное количество соли, подходящие температурные условия, обязательное перемешивание и прокалывание капустной массы для выхода газов — вот несложные условия, соблюдение которых поможет приготовить идеальную квашеную капусту.
5 секретов квашеной капусты. Лайфхак — хрустящая капуста без слизи и горечи
Быстрая навигация по статье (содержание)
- Почему Квашеная Капуста Горчит? — 7 основных причин
- №1. Возможно при засолке капуста не была проколота
- №2. Горечь имеет свойство появляться еще из-за соли
- №3. Недостаточное количество соли
- №4. Иногда попадается неподходящий сорт для засолки
- №5. Большую роль играет время среза капусты
- №6. Когда капуста полностью не готова, то тоже горчит
- №7. Перед приготовлением необходимо сделать правильный выбор емкости
- Что Делать если Квашеная Капуста горчит?
- Подготовка капусты к засолке
🥬 Последнее время праздничный стол никогда не обходится без квашенной капусты. В приготовлении она простая и не поддается термической обработке, что сохраняет в ней большое количество витаминов. Такое лакомство доступно для каждой семьи. Но иногда попадаются случаи, когда заметно присутствует горечь во вкусе. Сегодня мы постараемся разобраться в причинах горечи, как от нее избавиться и ознакомимся с процедурой засолки.
Почему Квашеная Капуста Горчит? — 7 основных причин
Горькая квашеная капуста может получиться в результате ошибок при выборе сорта капусты или при нарушении техники приготовления этого блюда. При этом процесс брожения осуществляется недостаточно активно и это приводит к размножению вредоносных микроорганизмов, которые и вызывают неприятный горький привкус квашеной капусты. Также есть много других причин, о которых будет рассказано далее.
№1. Возможно при засолке капуста не была проколота
В самом начале процесса закваски капуста вырабатывает газы и со дна емкости им необходимо выходить на поверхность. Для этого нужно ее периодически прокалывать, помочь вам в этом может деревянная палка с острым наконечником. Процесс такой делать два-три раза в день и доставать до самого дна. Когда капуста перебродит, прокалывание нужно прекратить. Все домохозяйки, которые ежегодно занимаются закваской капусты, знают это. А большинство новичков слышат это первый раз. Капуста пропитывается горечью газами, которые при закваске не покинули емкость.
№2. Горечь имеет свойство появляться еще из-за соли
При закваске желательно использовать только поваренную соль. Некоторые глубоко ошибаются при использовании йодированной соли. После процесса засолки сразу не советуется капусте понижать температуру. Она должна находиться при комнатной температуре для качественной закваски. А после снятия пенки с капусты помещать в низкую температуру.
№3. Недостаточное количество соли
Самое стандартное соотношение — это 200 грамм соли на 10 килограмм капусты.
№4. Иногда попадается неподходящий сорт для засолки
Хорошо подходят самые поздние сорта капусты. «Слава», «Харьковская зимняя», «Московская поздняя» — это рекомендованные сорта для закваски.
№5. Большую роль играет время среза капусты
Главное правило при срезе капусты — это выдержать первые двое суток после первого мороза. Ранний срез придает ей горчинки при засолке от малого времени выстойки. После среза капусте надо дать некоторое время полежать и дойти до полной зрелости, потом уже приступать к засолке.
№6. Когда капуста полностью не готова, то тоже горчит
Узнать можно легко в каком процессе приготовления находится капуста. Белый цвет говорит об ее неготовности. Она должна быть сероватого цвета и иметь прозрачный вид. Первая и последняя стадии приготовления имеют большие отличия в цвете и вкусе.
№7. Перед приготовлением необходимо сделать правильный выбор емкости
Старайтесь избегать приготовления в бочках и подобных емкостях. Лучше всего применять стеклянные банки любых размеров, так как это самый хороший вариант. Хранение получается самое качественно и мягкой капуста становиться не успевает. Готовить капусту можно на протяжение всех холодов, так как только к середине весны кочаны капусты теряют свою сочность. При засолке сока становится недостаточно и появляется необходимость в снятии верхнего слоя капусты в емкости.
Что Делать если Квашеная Капуста горчит?
С горечью в капусте всегда можно посоперничать. Кочаны при закваске обязательно попрокалывать только острой деревянной палочкой и в большом количестве мест. После этого палочку необходимо оставить в емкости, втыкнув ее посередине. Перед подачей капусты на стол выложить в тарелку и дать ей какое-то время проветриться, периодически помешивая.
Категорически запрещено промывать капусту водой, так как это принесет ей вред. Если вам с капустой жалко расставаться, то и тут можно исправить ситуацию. Квашеную капусту можно без труда переделать в маринованную. Отожмите на максимум сок из капусты, добавьте сахара на кончике ложки, подсолнечного масла и чуть-чуть уксуса. Также нарежьте лук на свое усмотрение. Полученное содержимое тщательно перемешайте, распределите по стеклянным банкам и поместите в холодное место на некоторое время.
Подготовка капусты к засолке
Хорошо помыть капусту, воспользоваться специальной насадкой на терке или ножом для мелкой рубки. Затем постепенно вылаживать в тазик, просыпая каждый слой солью. После всего этого ее необходимо подавить руками, прилаживая побольше усилий и переложить в стеклянные банки для засолки.
Довольно хорошо подходит трех-литровая емкость. Они очень практичные в использовании и всегда под рукой. Стекло надежно защищает от посторонних запахов. Также стекло абсолютно не придает никаких привкусов. Желательно стеклянную банку поставить в любую тару, чтобы рассол стекал в нее, а не на стол и загрязнял все вокруг.
Комнатная температура капусте необходима в течение трех дней. Главное не забывайте ежедневно по несколько раз прокалывать всю капусту деревянной палочкой, это будет помогать выходу газов. После трех дней закройте тару плотно крышкой и предоставьте капусте холодное место (хорошо подходит холодильник).
Квашеная капуста обладает большим списком полезных свойств для организма человека:
- Брожение увеличивает концентрацию витамина С;
- Содержание таких витаминов (А, В, С, К) и минералов (кальция, марганца, железа, меди и магния);
- Начинает отлично работать пищеварительная система, хорошо помогает укреплению сердечной мышцы;
- Улучшает процесс обмена веществ;
- Пользуется большим спросом в диетах и имеет минимальную калорийность;
- Нервная система становится крепче;
- Вырабатывается иммунитет на онкологические заболевания;
- При частом употреблении капусты никогда не будет глистов;
- Кожа всегда находится в отличном состоянии;
- Организм имеет низкий уровень холестерина;
- Помогает в устранении зубной боли;
- Имеет хороший показатель молочной кислоты, которая противоборствует с микробами и бактериями;
- Человек редко испытывает стресс, депрессию и различные раздражения.
Видов приготовления квашеная капуста имеет множество. Ее можно совмещать с такими компонентами как тертая морковь, яблоки, мед и многими другими. Капуста очень хорошо подходит под различные гарниры. Еще с ней готовят вкуснейшие пироги и вареники. Без квашенной капусты не обходится никогда винегрет, а также большинство и других салатов. А самое популярное блюдо — это квашеная капуста, политая подсолнечным маслом и нарезанным луком.
Свежая белокочанная капуста подходит для изготовления различных изделий. Также она может выступать в качестве самостоятельной закуски, если ее предварительно заквасить. В таком виде хрустящий и аппетитный овощ отлично гармонирует с разнообразными деликатесами и выступает источником витаминов, необходимых для организма. Однако иногда изделие может горчить. Ниже можно ознакомиться с причинами подобного явления и способами устранения.
Как прокалывать
Квашеная капуста получается горькой при неверном выборе овоща либо при несоблюдении технологии изготовления закуски. В связи с этим этап брожения проходит медленно, что провоцирует размножение опасных микроорганизмов, из-за которых появляется неприятный привкус горечи у готового изделия. Ниже представлены основные причины, почему квашеная капуста горчит, а также что можно сделать, чтобы убрать данное явление.
Если овощ на этапе брожения не проколоть, в результате у квашеной закуски появляется неприятный привкус горечи. При контакте соли с овощным соком внутри посуды появляется специфическая кислая среда. В период брожения появляются газы, которые неспособны самостоятельно покинуть тару. В результате они начинают скапливаться в овоще, провоцируя неприятный аромат, который негативно сказывается на вкусовых свойствах угощения. В итоге продукт будет горьким.
Для предотвращения возникновения горьковатого привкуса необходимо придерживаться следующих действий:
- Чтобы газ мог самостоятельно выходить, перед готовкой кочан прокалывают несколько раз острой палкой.
- На этапе брожения овощной состав несколько раз прокалывают до основания банки, чтобы газ не скапливался и выходил на поверхность. Подобные манипуляции проводят дважды в сутки.
Квашеная капуста горчит, чтобы этого не случилось, дважды в сутки нужно прокалывать содержимое банки. - По завершении перекладывания измельченного овоща в посуду в середину устанавливают деревянную палку. Она будет поглощать неприятный аромат и остановит развитие горького привкуса.
При четком соблюдении вышеперечисленных действий углекислый газ сможет выйти наружу, что не отразится на вкусовых и ароматических свойствах квашеной закуски.
Как правильно солить
Привкус горечи может появиться при добавлении большого объема поваренной соли. При комнатном температурном показателе в продукте, который был нарублен и плотно сложен в посуду, а также перемешан с солью, наступит брожение.
Он наступает при развитии молочнокислых бактерий, появляющихся при связи соли с овощным соком. Однако при чрезмерном количестве сыпучего ингредиента деятельность данных бактерий начинает замедляться, в итоге они частично отмирают, а этап брожения останавливается. По этой причине в таре с овощным составом не появляется пена, вкусовые качества закуски ухудшаются, а капуста приобретает сероватый окрас.
Для устранения проблемы необходимо осуществить следующий алгоритм действий:
- часть рассола выливают из стеклянной тары, а вместо него используют чистую прохладную жидкость;
- если с момента квашения прошло не больше 2 суток, допустимо включить в состав небольшой объем свежего овоща, который размешивают с остальной закуской и вновь отправляют в теплое помещение для брожения;
- если пересол был обнаружен по прошествии долгого промежутка времени после закладки овоща в посуду, пересоленную капусту допустимо задействовать при изготовлении наполнителя для пирогов, борща либо щей.
При использовании недостаточного объема поваренной соли у квашеной капусты может появиться привкус горечи. Этап брожения будет активным, если контакт овощного сока с солью будет осуществляться в условиях теплой комнаты.
Если сыпучего компонента будет недостаточно, внутри тары не сформируется нужная среда, требуемая для размножения молочнокислых бактерий. В итоге под воздействием теплоты в овоще начнут появляться опасные микроорганизмы, провоцирующие гниение капусты.
Если в емкости будет недостаточно соли, появятся следующие признаки:
- в емкости на поверхности состава появляется слизкий налет;
- нарезка становится сероватого окраса;
- на вкус овощ несоленый;
- овощная нарезка мягкая;
- присутствует неприятный запах.
При обнаружении проблемы на первоначальной стадии готовки ее допустимо убрать восполнением нехватки соли в посуде. Для стимуляции начала брожения часть рассола сливают, добавляя в тару свежий соленый раствор. При обнаружении нехватки соли по прошествии нескольких суток с момента изготовления продукта, когда капуста приобрела слизь и мягкость, закуска будет испорчена и непригодна в пищу. Вместе с горечью изделие может спровоцировать развитие интоксикации в организме.
Согласно стандартной технологии изготовления квашеного овоща, требуется 200 г соли на 10 кг продукта.
Использование гнета
Гнет необходим для того, чтобы овощ смог выделить очень много сока для рассола. Также он позволяет сократить объем воздуха, в котором находятся опасные микроорганизмы. При отсутствии груза закуска будет испорчена.
Срок брожения
Процедура засолки капусты осуществляется в 3 этапа, а именно:
| Этап | Что происходит |
| Появление лактобактерий | Размножение бактерий осуществляется на протяжении 3 суток при температурном показателе от 17 и до 24 ℃ тепла. В это время рассол начинает мутнеть, а на поверхности образуется пена с пузырьками газов. |
| Появление молочной кислоты | Второй этап проходит в течение 7 суток при температурном режиме не больше 20 ℃ тепла. Молочной кислота способна подавить развитие микроорганизмов. По завершении брожения из овоща не будут выделяться газы. |
| Дображивание | Третий этап осуществляется в холодильном отсеке на протяжении нескольких месяцев. Если дображивание будет происходить в теплом месте, появится плесень, и закуска будет испорчена. |
Если капусту передержать на первой стадии, появится прозрачная слизь, которая считается итогом появления лактобактерий. При превышении температурного показателя во время брожения начинают появляться опасные бактерии и грибы. В результате овощ начинает темнеть и становиться несъедобным. Если закуску поместить в холодильный отсек до окончания этапа брожения, она будет обладать неприятным запахом молочной кислоты.
Выбор сорта
Для квашения подходит капуста лишь поздних и средних сортов вызревания. У ранних разновидностей кочаны очень рыхлые, листва зеленая и тонкая. Их можно использовать при изготовлении салатов. В них присутствует минимальный объем сахара, и на этапе брожения ранние виды получают горечь.
Для изготовления изделия рекомендуется брать плотные кочаны светлого окраса, поскольку в них во время вызревания накапливается достаточный объем сахара. За счет этого овощной сок, выделяемый в период засолки, характеризуется сладким привкусом. При связи с солью они придают угощению особенный вкус.
Рекомендуется использовать следующие сорта капусты:
- «Атрия F1»;
- «Белорусская»;
- «Валентина F1»;
- «Мегатон F1»;
- «Московская поздняя»;
- «Подарок»;
- «Слава»;
- «Харьковская зимняя».
Срок срезания
Если овощ убрать с огорода в неположенный срок, он будет обладать горьковатым привкусом. Для предотвращения появления горечи на этапе квашения продукт должен быть полностью вызревшим.
Рекомендации по выбору оптимального кочана для квашения:
- капусту нужно убирать не раньше, чем спустя 2 суток с момента появления первых заморозков, потому что в данный период времени она окончательно вызревает;
- кочан должен быть уплотненным и немного трещать при надавливании на него пальцами;
- овощ должен обладать белым оттенком, в итоге в нем будет присутствовать очень много сахара;
- кочерыжка обязательно должна быть плотной и сочной;
- после срезки овощ нельзя трогать в течение 14 дней, чтобы он полностью достиг зрелости.
Применение йодированной соли
При использовании йодированной соли измельченный продукт начинает размягчаться и темнеть. Это обусловлено тем, что в сыпучем ингредиенте присутствует химический элемент – йод.
Можно ли употреблять продукт, если он горчит?
Квашеная капуста горчит (делать блюдо необходимо в соответствии с рецептом, где указаны точные пропорции соли и других специй), но она пригодна для потребления в еду и не будет представлять опасности для организма и здоровья в целом.
Однако подобные вкусовые свойства нравятся не всем. В связи с этим большинство кулинаров старается любыми методами убрать горечь, чтобы спасти полезную закуску.
Способы исправить ситуацию
Квашеная капуста горчит (делать продукт нужно без использования йодированной соли), потому что были не соблюдены необходимые условия для засолки.
Чтобы устранить появление привкуса горечи на этапе закваски, обязательно требуется задействовать любые меры, а именно:
- В середину тары разрешается установить деревянную палку. Она будет поглощать весь неприятный привкус.
- Необходимо убрать крышку с посуды, где располагается нарезанный овощ. После состав прокалывают примерно 10 раз деревянной палкой. Благодаря этому уйдет лишнее скопление газа, что позволит избежать появление привкуса горечи. По завершении процедуры емкость переносят в затемненное и прохладное помещение. На этапе брожения рекомендуется несколько раз устранять газы.
- Перед подачей к столу квашеную закуску можно проветрить. При этом ее нужно иногда размешивать.
- При наличии слишком горького привкуса его можно улучшить непосредственно перед употреблением продукта. Для этого его добавляют в качестве вспомогательного ингредиента в первые блюда.
- Также для уменьшения горечи капусту допустимо ополоснуть несколько раз в прохладной жидкости. Однако из-за этого блюдо может быть испорчено.
Слишком горький продукт можно замариновать. Изначально из продукта выжимают весь сок, после всыпают небольшой объем сахарного песка, а также вливают столовый уксус с маслом семян подсолнечника. Для улучшения вкусовых качеств овощ дополняют свежей луковичной головкой, которую предварительно нарезают полукольцами.
Когда состав будет хорошо размешан, его перекладывают в стеклянные тары и отправляют в помещение, где температурный показатель варьируется от 15 и до 18 ℃ тепла. Если температурный режим будет очень низким, это может пагубно отразиться на качестве готовой продукции.
Основные рекомендации
Квашеная капуста горчит (делать закуску дома следует при соблюдении правил засолки), но это можно исправить с помощью нескольких хитростей, которые позволят сделать овощ питательным, хрустящим и очень аппетитным. Изготовленную квашеную капусту запрещается мыть под проточной водой. По этой причине продукт станет слишком мягким и утратит все свои питательные свойства.
Основные правила и советы по засолке капусты без горечи:
- в емкость с квашеной капустой необходимо положить листья хрена, которые предотвратят развитие плесени внутри посуды;
- для закваски обязательно требуется брать исключительно поваренную соль, поскольку йодированный продукт придаст овощу очень неприятный привкус;
- для засолки желательно задействовать эмалированную, деревянную либо стеклянную посуду, поскольку емкость из нержавеющей стали либо пластмассы не подходит;
- для предотвращения размножения опасных бактерий перед закладкой измельченной капусты в банку ее стенки требуется промазать медом;
- для увеличения срока годности квашеного изделия капусту желательно квасить в стеклянных тарах, объем которых будет 2 л либо 3 л;
- если свежая капуста первоначально обладает горьким привкусом, ее изначально требуется выдержать в прохладной жидкости, после задействовать для закваски;
- квашеный овощ допустимо дополнить перцем, хреном, морковью и иными пряностями, которые позволят улучшить вкусовые и ароматические качества блюда;
- количество рассола в стеклянной таре должно быть достаточно, при этом он должен полностью покрыть овощной состав;
- на этапе изготовления изделия необходимо четко следовать технологии, с соблюдением указанного количества поваренной соли;
- при добавлении в изделие тертой моркови овощ приобретет светло-розовый оттенок;
- процедуру засолки желательно проводить в середине осеннего сезона.
Квашеная капуста считается популярной русской закуской, поскольку она получается сочной, хрустящей и аппетитной. При этом в ней сохраняются все витамины и минеральные элементы. Чтобы сделать продукт без привкуса горечи, обязательно требуется добавлять умеренный объем соли, выдерживать оптимальный температурный показатель и прокалывать овощ, чтобы выходили газы.
Видео о том, что делать, если квашеная капуста горчит
Как избежать ошибок при квашении капусты:
Что делать, если квашеная капуста горчит: главные причины
Содержание:
- Причины, по которым капуста горчит
- Перед засолкой не выполнена процедура прокалывания
- Много соли
- Мало соли
- Неправильно выбран сорт капусты
- Капуста срезана в неподходящий момент
- Способы, как избавиться от горечи
Хрустящая квашеная капуста отлично подходит для гарниров под многие блюда, содержит множество витаминов. Но бывает, что квашеная капуста горчит. Тут важно понять причину этому и по возможности устранить ее, чтобы готовый продукт был пригоден для употребления.
Причины, по которым капуста горчит
Если в процессе приготовления были допущены некоторые ошибки, в том числе неправильно выбраны главные ингредиенты, то капуста становится горькая. Подобное сказывается на том, что процесс брожения не такой активный, как требуется, начинают размножаться вредные микроорганизмы, придавая неприятный вкус.
Перед засолкой не выполнена процедура прокалывания
В том случае, если перед засолкой пренебрегнуть процедурой прокалывания, то капуста приобретает горький вкус. Во время засолки капустный сок и соль начинают взаимодействовать между собой, в результате чего в емкости образуется кислая среда. Во время брожения появляются газы, которые не могут выходить самостоятельно. Как итог, газы накапливаются в капусте, которая в свою очередь приобретает неприятный запах, который и сказывается негативно на вкусовых качествах.
Подобное можно предотвратить, если выполнить следующие действия:
- Перед тем как начать процесс приготовления, кочан капусты рекомендуется проколоть в нескольких местах, используя для этого деревянную палочку. Благодаря этому газы в процессе брожения смогут выходить беспрепятственно.
- Когда капуста начнет бродить нужно при помощи деревянной палочки прокалывать содержимое емкости и желательно до самого дна. Делать подобное нужно ежедневно по 2-3 раза.
Если выполнять это простые действия, то углекислый газ будет выходить, не оказывая негативное воздействие на вкус продукта.
Совет! Если после того, как капуста будет заложена в емкость вставить по центру палочку из дерева, то она впитает в себя горечь и прочие неприятные запахи.
Много соли
Достаточно распространенная причина, по которой квашеная капуста приобретает горький вкус – большое количество соли. При комнатной температуре начинается естественный процесс брожения, который вызван взаимодействием соли с капустным соком. В результате этого начинают образовываться кисломолочные бактерии. Однако, если соли будет в переизбытке, то жизнедеятельность бактерий становится хуже, большая их часть погибает, как итог – брожение замедляется. Если подобное произошло, то можно заметить, что на поверхности не образовалась характерная шапка пены, цвет стал серым, а вкус существенно ухудшился.
Исправить ситуацию можно следующими действиями:
- Аккуратно слить из емкости часть рассола и долить чистую холодную воду.
- Если с момента засолки прошло около 24-48 часов, то можно добавить некоторое количество свежей капусты, все тщательно перемешать и оставить в теплом месте бродить.
Однако не стоит расстраиваться, если было обнаружено, что продукт пересолен слишком поздно. В таком случае капуста может быть использована для приготовления борща, пирогов, винегрета.
Мало соли
Также нужно понимать, что горький вкус продукт получает и в том случае, если соли положено меньше, чем того требуется. Активный процесс брожения наступает только в условиях тепла, когда сок взаимодействует с солью. Если соли будет крайне мало, то внутри емкости с капустой не сможет образоваться необходимая для брожения среда, в которой будут размножаться кисломолочные бактерии. Наоборот, размножаться и очень активно начинают вредные бактерии, из-за которых продукт начинает гнить.
Понять, что соли мало, можно по определенным признакам:
- Куски капусты приобрели серый оттенок.
- Капуста стала слишком мягкой.
- При снятии пробы не ощущается соль.
- При открытии емкости ощущается неприятный запах.
- Капуста покрылась слизью.
В том случае, если проблема была выявлена рано, то можно устранить ее. Для этого будет достаточно добавить соль. Первым делом часть рассола сливают и готовят новый, благодаря чему удастся простимулировать брожением. Если же данная проблема замечена спустя несколько дней, когда капуста приобрела серый цвет, стала мягкой и появились слизь, то исправить ничего не получится, в результате чего от капусты придется избавиться. Ведь она стала не только горькой на вкус, но и вредной для организма.
Внимание! Если рассматривать стандартный рецепт квашеной капусты, то на каждые 10 кг овощей должно приходиться по 0,2 кг соли.
Неправильно выбран сорт капусты
Лучше всего для квашения подходят средние и поздние сорта капусты. Ранние сорта достаточно рыхлые, в листья тонкие, зеленые. Ранние овощи отлично подходят для приготовления свежих салатов. Учитывая, что в составе количество сахара минимальное, продукт приобретает горьковатый вкус после брожения.
Для засолки рекомендуется использовать плотные и белые кочаны, в которых достаточное количество сахара, благодаря чему и выделяется необходимый процент сока, необходимый для закваски. Сладкий вкус в сочетании с солью придает готовому блюду непередаваемые вкусовые качества.
Капуста срезана в неподходящий момент
Еще одна распространенная причина, по которой готовый продукт становится горьким – кочаны срезаны с грядки в неподходящее время. Для того чтобы квашеная капуста не горчила, она должна полностью созреть.
Чтобы правильно выбрать капусту, стоит придерживаться следующих рекомендаций:
- Срезать капусту рекомендуется минимум через 2 дня после того, как наступили первые заморозки. Именно к этому моменту овощ окончательно созревает и лучше всего подходит для засолки.
- Капустный кочан обязательно должен быть плотный, если на него нажать, должен быть слышен легкий треск.
- Цвет обязательно белый, что говорит о том, что в листьях содержится большое количество сахара.
- На вкус кочерыжка сладкая, плотная, хрустящая.
Совет! После того как кочан был срезан, нужно дать ему полежать от 7 до 14 дней, что позволит капусте окончательно набрать зрелость.
Способы, как избавиться от горечи
Для того чтобы предотвратить появление нежелательных вкусовых качеств, рекомендуется заранее изучить, как правильно приготовить квашеную капусту. Однако если какие-то важные моменты упущены и ошибка допущена, то не стоит расстраиваться, так как в большинстве случаев все можно поправить и убрать горечь.
Рассмотрим основные способы, благодаря которым получится избавиться от неприятного вкуса квашеной капусты:
- Разложить капусту на подносе и оставить на некоторое время, чтобы она проветрилась. Немаловажное значение имеет циркуляция воздуха, поэтому капусту рекомендуется как можно чаще перемешивать.
- Использовать горькую капусту для приготовления закусок. Но для этого придется хорошо отжать сок, после чего добавить по вкусу сахарный песок, уксус, растительное масло и лук. Такую закуску можно хранить в банках в холодильнике.
- Приготовить борщ, щи, пожарить или потушить. Горьковатый вкус во время термической обработки теряется.
- Слить весь маринад, после чего залить новый рассол, выполненный на основе воды, соли, сахара. Конечно, после подобного аромат практически пропадет, однако вместе с ним уйдет и горечь из готового продукта.
Важно! Если планируется готовить новый рассол, то количество соли и сахара должно быть одинаковым.