Дрожжевое тесто — целый пласт кулинарной науки. Оно бывает опарным и безопарным, на воде и молоке, слоеным, хлебным, пресным, сдобным. У каждого теста — свои нюансы, и нет смысла в одной статье пытаться объять необъятное. Не увязая в подробностях, мы возьмем только один, самый простой и универсальный вариант, идеально подходящий для домашних пирогов, кулебяк и ватрушек. И разберем типичнейшие ошибки, которые допускают в обращении с ним неопытные пользователи.
Почему тесто плохо поднимается? Отчего получается жестким, грубым или клеклым? Как сделать так, чтобы пирог не подгорел, пропекся и покрылся аппетитной корочкой? А начинка не растеклась по всему противню? Вот главные вопросы любого новичка, на которые нам подробно и обстоятельно ответил Александр Кожанов, настоящий эксперт выпечки и преподаватель кондитерского курса в онлайн-школе «Еды». Кстати, следующий курс, где вы сможете освоить в полном объеме базовые знания и умения по кондитерскому искусству, стартует 1 июля, есть время записаться!
Прежде всего немного о процессах, происходящих в любом дрожжевом тесте. На самом деле тесто — это микрокосмос, в котором дрожжи живут, размножаются и умирают. В его основе — спиртовое брожение, то есть превращение дрожжами глюкозы, содержащейся в муке и сахаре, в этиловый спирт и углекислый газ. Пузырьки газа, разрыхляя тесто, растягивают формирующийся клейковинный (глютеновый) каркас, при этом объем теста увеличивается. Процессы брожения протекают не только при замесе и подъеме теста, но и при формовке, расстойке и в начале выпечки до тех пор, пока по температурным параметрам возможна жизнедеятельность дрожжей. Напомним, для дрожжевых грибков, используемых в выпечке, таким температурным пределом является диапазон от +55 до +59 градусов, далее они погибают. Таким образом, чтобы тесто уверенно поднялось, не опало в духовке, а выпечка получилась нежной и воздушной, важно обеспечить ему оптимальные условия на всех этапах, ведь процесс рождения теста не прекращается, даже когда вы отправили пирог в духовку. Получается, что на финальный результат влияет масса разных вещей: время, температура, влажность, сила и скорость замеса, равномерность нагрева — эти параметры надо учитывать.
Вот главные ошибки, которые могут негативно повлиять на жизнь дрожжевого теста, и идеи, как их можно исправить. Принимаясь за работу, сверьтесь с этим чек-листом.
1. Отводим на выпечку недостаточно времени
Самое простое, но золотое правило: дрожжевое тесто не терпит суеты. Если вы пускаетесь в это увлекательное путешествие в первый раз и понимаете, что не можете посвятить ему хотя бы полдня, не стоит и затеваться. Всякие уловки, вроде той, чтобы поднимать тесто в ускоренном режиме в микроволновке, могут сработать при наличии определенного опыта. А вот новички, скорее всего, потерпят фиаско.
2. Используем старые или некачественные дрожжи
Как ни странно, огромный процент неудач связан именно с качеством дрожжей. Особенно если мы печем только по праздникам, а открытые упаковки с дрожжами залеживаются в холодильнике или на полке в шкафу.
Поэтому прежде всего обращайте внимание на срок годности и условия хранения дрожжей. Свежие, прессованные дрожжи продаются брикетами. Для жизнедеятельности им нужна высокая влажность и доступ кислорода. При комнатной температуре они проживут не дольше 2 суток, в холодильнике — до 12 дней, в морозилке — около полугода. Гранулированные дрожжи необходимо использовать за полтора месяца, активные могут ждать очереди до полугода. Есть и быстродействующая разновидность, которая хранится до 2 лет, но при вскрытии упаковки срок годности сокращается до 2 суток.
Оцените внешний вид: качественные сухие дрожжи похожи на отдельные маленькие шарики и не липнут друг к другу. С живыми же, прессованными дрожжами стоит быть особенно внимательными — их нужно пощупать и понюхать. Годные — кремового цвета и при нажатии не крошатся. Запах у них скорее хлебный, чем едкий уксусный. Если дрожжи мажутся, как фломастер, то, скорее всего, они лежали во влажном месте, стали влажными сами и вряд ли справятся с тестоподъемной работой.
Если есть сомнения, лучше сначала проверить дрожжи на всхожесть. Отщипните немного свежих дрожжей, добавьте сахара и залейте теплой водой. Оставьте на 10 минут, если за это время на дрожжах поднялась пенистая шапка — они рабочие. Сухие дрожжи можно проверить даже без сахара: просто добавить воды и подождать — если за 10 минут она вспенятся, можно добавлять в тесто.
3. Заменяем прессованные дрожжи сухими в неправильной пропорции
С сухими дрожжами работать легче и быстрее, у прессованных больше капризов. Но в массе рецептов, особенно из старых кулинарных книг, используются именно брикеты прессованных дрожжей. Как поступать?
Ни в коем случае не заменять одни дрожжи на другие в пропорции 1:1. Тесто перекиснет, будет плохо подниматься, и готовая выпечка будет горчить.
Правильное соотношение: 1 грамм сухих дрожжей эквивалентен 3 граммам прессованных. То есть указанные в рецепте 30 грамм живых дрожжей можно заменить на 10 грамм сухих. Хотя у разных производителей эта пропорция может слегка (но не критично) меняться. Обычно количество муки, на которую хватит пакетика сухих дрожжей, производители указывают на упаковке, не поленитесь с ней свериться.
4. Убиваем дрожжи в слишком горячей жидкости или замораживаем, используя слишком холодные ингредиенты
Чтобы тесто поднялось, дрожжам необходимо создать комфортную среду. Прессованные дрожжи перед замесом теста всегда растворяют в жидкости — воде или молоке. Если жидкость будет слишком холодной, дрожжи будут плохо работать. Если слишком горячей — сварятся и не будут работать совсем.
Идеальная температура жидкости для замеса — 35–37 градусов. Даже если нет термометра, нагрев просто проверить: опустите в жидкость палец, ее температура должна быть равна температуре тела.
Сухие дрожжи иногда сначала смешивают с мукой, а лишь потом добавляют жидкость. Тут правило температуры тела тоже нужно учитывать. Если вы храните муку в холодильнике, обязательно достаньте ее заранее. Перед добавлением в тесто просейте как минимум один раз, а лучше дважды — так вы насытите ее кислородом и убережете тесто от попадания слежавшихся комочков, которые сложно вымешиваются.
Сдобное дрожжевое тесто предусматривает добавление масла и (или) яиц. Яйца и подсолнечное масло тоже должны быть комнатной температуры, чтобы не понижать общую температуру теста и не замедлять процесс брожения.
Сливочное масло в большинстве рецептов требуется растопить, но потом обязательно остудить: слишком горячее масло сведет всхожесть дрожжей на нет.
5. Забиваем тесто лишней мукой
Ошибка, которую делают почти все новички, особенно если в рецепте расплывчато сказано, что «добавлять муки столько, сколько возьмет тесто». Оценить это на глазок достаточно сложно. Поэтому часто при замесе те, кто с тестом на «вы», добавляют и добавляют муку, поскольку считают, что тесто все еще слишком «слабое», липнет к рукам, плохо держит форму. И забывают, что муки требуется время разбухнуть, а клейковине — проснуться и проявить себя. В результате «перегрузив» мукой тесто, они получают вялый подъем, а на выходе — жесткую выпечку с грубым, «затянутым» мякишем.
Консистенцию забитого излишней мукой теста можно попытаться исправить, если добавить после первого неудовлетворительного подъема в него еще немного жидкости и дрожжей, а затем снова хорошо промесить всю массу теста и оставить подниматься.
6. Даем тесту слишком много подпыла
В процессе замеса или раскатки тесто может прилипать к доске, рукам, рваться, что очень плохо для текстуры. Чтобы этого не происходило, стол и пласт теста обычно подпыляют мукой. Заметьте, не присыпают, а именно подпыляют, то есть насыпают совсем чуть-чуть муки, тончайшим слоем. Иначе тесто с удовольствием «съест» подпыл, в результате получит «передоз» муки, что опять же сделает его грубым и плоским.
Если вы боитесь переборщить с подпылом, оберните доску чистым полотном, а руки смажьте растительным маслом, чтобы тесто меньше прилипало.
7. Неправильно добавляем ингредиенты
Даже если в рецепте есть фраза «замесить тесто в один прием», это не значит, что достаточно свалить все ингредиенты в одну миску и перемешать.
Последовательность такая: сначала мука, соль и вода, затем отдельно взбитые яйца и прочая сдоба. А если в тесте используется растительное или растопленное сливочное масло, то его нужно вводить в самом конце, в предварительный замес.
Если говорить о теории, то масло обволакивает крупицы муки и замедляет образование глютена. Когда масло проникает в тесто на последнем этапе, глютен уже благополучно успевает образоваться, и масло распределяется между волокон клейковинного каркаса, в итоге тесто получится более пористым и воздушным.
8. Вымешиваем тесто слишком слабо или, напротив, слишком интенсивно
Давно замечено, что дрожжевое тесто любит тепло рук. Хорошо бы замешивать его руками от начала до конца: сильное, постоянное вымешивание создает клейковину, которая, в свою очередь, способствует тому, что выпечка получается легкой, с однородной текстурой. Дрожжевое тесто нужно вымешивать по крайней мере 5–10 минут (если иного не сказано в рецепте). Тесто готово, когда оно становится гладким, эластичным, отходит от края посуды, а над поверхностью возникают крошечные пузырьки.
Но если сил или терпения на ручной замес не хватает, то можно на начальном этапе замесить тесто миксером, а затем переложить на стол и хорошенько пройтись руками. Многие думают, что если тесто долго-долго месить миксером, то результат будет тот же. Но дела обстоят ровно наоборот: при слишком длительном и интенсивном полностью механическом замесе тесто перегревается, перекисает и теряет фактурность. Пышных плюшек от него не ждите.
9. Забываем про соль
Даже если вы выбрали для пирожков сладкую начинку, щепотку соли в тесто надо добавить обязательно. В больших количествах (больше 5%) соль способна замедлить брожение, а вот в разумных (1–2%) — не только ускоряет подъем, но еще и делает тесто более эластичным, сильным, менее липким. Соль всегда добавляют в начале замеса, тогда мякиш получается белее, улучшается вкус и запах выпечки. Соль способствует образованию на готовой выпечке тонкой корочки красивого цвета, это особенно заметно при сравнении с бессолевыми, диетическими сортами хлеба.
10. Даем тесту перестоять и перекиснуть
Дрожжевое тесто требует строго определенного времени на подъем: в результате оно должно увеличиться в объеме примерно вдвое. Для проверки суньте палец в середину теста нa глубину 1 см. Если вмятина останется, тесто поднялось хорошо. Если же вмятина провалилась, тесту надо еще постоять.
Худший враг дрожжевого теста — сквозняк, поэтому многие хозяйки устраивают его для подъема в слегка разогретой (до 35–40 градусов) духовке или в закрытой ванной комнате.
Для живых дрожжей на подъем теста достаточно 3 часов, для сухих хватит 1 часа.
Но поставить тесто и вспомнить о нем через сутки не получится: перестоявшее дрожжевое тесто теряет эластичность, оно расплывается, оседает и продавливается в руках. Хуже всего то, что появляется кислый привкус и запах, поэтому если его отправить в духовку, то ваш пирожок будет похож на кисловатую лепешку.
Ситуацию можно исправить, если использовать кислое тесто в качестве опары для свежего. Старую массу нужно обмять, свернуть в шар и отправить в холодильник, где она может находиться несколько дней. Когда соберетесь, то замесите новое тесто, присоедините к нему переспелое, а затем хорошенько вымесите.
Аналогичным образом можно соорудить и оладушки, добавляя в переспелое тесто молоко, сахар и соль, муку и растительное масло до консистенции густой сметаны.
11. Кладем слишком жидкую начинку
Всем знакома ситуация, когда достаете долгожданные пирожки из духовке, а вся начинка вылезла наружу, растеклась по противню и прижарилась некрасивыми подпалинами. Так бывает, если в начинке использовались, к примеру, замороженные ягоды, которым не дали предварительно оттаять. Или варенье.
Как известно, вода всегда дырочку найдет, поэтому начинка не должна быть жидкой: замороженные ягоды нужно предварительно разморозить и слить талую воду вместе с лишним соком. Загустить начинку можно крахмалом или добавив немного муки, манки, перемолотых в блендере в пыль овсяных хлопьев или печенья, но не больше 1 столовой ложки на стакан ягод или варенья.
12. Забываем про расстойку или делаем ее неправильно
Ну вот и дождались: тесто подошло, мы его обмяли, слепили пирожки и… забыли про такой важный этап, как расстойка. Между тем после всех манипуляций — формовки, раскатки, лепки пирожков — тесто успело потерять пористость, стало слишком эластичным и плотным. Расстойка — это возможность дать тесту подняться и восстановить каркас клейковины в уже в готовом изделии. Ничего сложного: выложите заготовку в форму или на противень (если речь идет о «мелкоштучке» — ватрушках, пирожках, булочках, то расположите их на расстоянии друг от друга, они слегка «припухнут» и займут после расстойки больше места) и дайте постоять 35–40 минут в тепле.
И не забудьте накрыть противень пленкой или чистым полотенцем, иначе поверхность теста заветрится, пирожки при выпечке потрескаются и потеряют привлекательность.
Тепло при расстойке должно быть равномерным. Если прислонить противень боком к батарее, то заготовки на нем подниматься будут по-разному: пока одни дойдут до кондиции, другие успеют перестоять.
13. Не выдерживаем температуру выпечки
Никогда не ставьте противень с изделиями из дрожжевого теста в холодную духовку (именно так, в повелительном наклонении). Духовку нужно предварительно разогреть, 10–20 минут, чтобы температура в ней достигла оптимальных значений (они обычно указаны в рецепте).
Пирожки, булочки и прочая «мелкоштучка» из дрожжевого теста, как правило, отлично дойдут до кондиции в духовке, разогретой до 180 градусов.
В больших пирогах действует правило: чем больше масса, тем ниже температура. Сначала их пропекают при 160–180 градусах, иногда — под прикрытием фольги, а затем, чтобы получить румяную корочку, нагрев поднимается до 200–220 градусов, время, соответственно, тоже увеличивается. При слишком низкой температуре пирог будет бледным, при слишком высокой — горелым снаружи и непропеченным внутри.
Не все духовые шкафы пекут одинаково: не забывайте, что в газовых духовках основной нагрев идет снизу, и, чтобы низ пирогов не подгорал, опытные пользователи иногда ставят под противень емкость с водой или поворачивают его во время выпечки. А в современных электрических шкафах с вентилятором выпечка идет быстрее, поэтому при приготовлении пирожков по рецепту из бабушкиной тетради время придется сократить.
Но для начала просто старайтесь максимально точно следовать рецепту или советам наставника. Если что-то получится неидеально, в следующий раз вам будет проще адаптироваться к нраву вашей духовки.
КАК ИЗБЕЖАТЬ ОШИБОК ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ — 2 ЧАСА
Ошибки при приготовлении дрожжевого теста. Занимаясь приготовлением дрожжевого теста даже опытные хозяйки не всегда знают, каким будет результат. Бывает, что тесто хорошо поднимается, а выпечка из него не очень вкусная. Или, наоборот, при хороших дрожжах тесто не хочет подниматься. И это при том, что соблюдены все правила и пропорции ингредиентов. Вот такое оно капризное, это дрожжевое тесто. Давайте вместе разберемся, как сделать его вкусным и пышным.
Готовим вкусное тесто
Первое, что нужно всегда помнить, тестом нужно заниматься в хорошем настроении. Иначе, как бы Вы ни старались, ничего не получится. А теперь рассмотрим основные ошибки, которые допускают хозяйки, приступая к замешиванию дрожжевого теста. Избавившись от них, Вы сможете всегда готовить исключительно хорошее тесто, а выпечка будет выше всяких похвал.
1. Количество дрожжей не соответствует норме
Дрожжи нельзя добавлять «на глаз». Так, многие, надеясь на свой глазомер насыпают дрожжи без меры. Дрожжевое тесто такого не потерпит. Если в рецепте отмечено, сколько дрожжей нужно положить, столько и кладите. Не нужно думать, что чем больше, тем лучше. В этом случае тесто получится кислым. А если дрожжей будет мало, то подниматься тесто будет медленно и в конце концов совсем опустится. В результате пирожками можно будет гвозди забивать.
2. Неправильное смешивание ингредиентов
Смешивание компонентов при опарном и безопарном тесте может быть разным. Если тесто готовится без опары, то смешиваются сухие дрожжи и все компоненты, и результат, как правило, бывает хорошим. А при приготовлении опары необходимо прессованные дрожжи растворить в теплой воде с добавлением небольшого количества сахара и соли, дождаться, когда они поднимутся, а затем смешивать с сухими ингредиентами. Хотя с сухими дрожжами тесто можно приготовить быстрее, выпечка их опарного теста значительно пышнее.
3. В тесте слишком много яиц
Иногда, желая сделать тесто более сдобным, хозяйки считают, что чем больше в нем будет яиц, тем лучше. Это не так. Большое количество яиц делают тесто тяжелым, ему трудно подниматься, и пышным оно не получится. Обычно достаточно одного-двух яиц. Такое тесто дольше не черствеет.
4. Мука не просеивается
Многие считают, что просеивание муки это пустая трата времени. Возможно на оладьях или блинах игнорирование этого процесса не отразится. А что касается дрожжевого теста, то муку нужно обязательно просеивать, насыщая ее кислородом. Это сделает тесто пышным, а выпечка получится воздушной.
5. Холодные ингредиенты
Дрожжевое тесто может вообще не получиться, если ингредиенты будут холодными. Дрожжи не будут работать, тесто будет плохо подниматься.
6. Длительное замешивание
Не следует тесто долго замешивать. Достаточно в первый раз довести его консистенцию до однородности. Во второй нужно месить его более тщательно около десяти минут. Этого будет вполне достаточно.
7. Замена ингредиентов
Пытаясь снизить калорийность теса, некоторые заменяют сахар на заменитель, фруктозу или мед. Или считают, что сода вполне может заменить дрожжи. Это не правильно. Тесто уже не будет дрожжевым, изменится полностью его структура. Можно просто добавить минимум сахара, чтобы активизировать работу дрожжей. А дрожжи на соду никак менять нельзя. Для тех, кто борется с лишним весом, подойдет постное дрожжевое тесто, которое может быть не менее вкусным. Его можно приготовить на картофельном отваре.
Теперь, зная все основные правила, Вы не совершите ошибки при приготовлении дрожжевого теста, а ваши домочадцы будут в восторге от пышной, румяной выпечки!
Содержание статьи
- 1 Что заставляет дрожжевое тесто подниматься?
- 1.1 Дрожжи
- 1.2 Неправильная температура жидкости
- 1.3 Другие ингредиенты
- 1.4 Температура в помещении
- 1.5 Посуда
- 1.6 Недостаточно замесили
- 1.7 Расстойка
- 1.8 Окружающая среда (сухой климат)
- 2 Ошибки, из-за которых не поднимается тесто
- 3 Что можно сделать, если дрожжевое тесто не поднимается
- 4 Заключение
Выпечка — это наука, и существует множество факторов, влияющих на то, как поднимется ваше тесто, с какой скоростью оно поднимется и поднимется ли вообще. Но что произойдет, если вы заметите, что ваше тесто не поднимается должным образом? Вместо того, чтобы начинать сначала, есть способы исправить это.
Что заставляет дрожжевое тесто подниматься?
Прежде чем мы начнем устранять проблемы с неподнявшимся дрожжевым тестом, я думаю, важно понять, как тесто поднимается. Обычное дрожжевое тесто состоит из дрожжей, сахара, воды, муки, масла и соли. Эти элементы объединяются для формирования теста, которое затем необходимо замесить, чтобы образовалась структура глютена, и оставить для подъема и брожения в теплом месте, пока оно не увеличится примерно вдвое.
В зависимости от теста, которое вы готовите, возможно, ему потребуется подняться более одного раза для достижения желаемого эффекта. Процесс брожения — это то, что в конечном итоге придает тесту вкус и структуру. И хотя это научный процесс, его довольно просто выполнить — все, что вам нужно, это немного терпения!
Ферментация – это процесс, при котором тесто для выпечки поднимается. Это химическая реакция, которая происходит, когда дрожжи добавляются в тесто, и они начинают поедать сахара в муке. Побочными продуктами этой реакции являются углекислый газ и спирт.
Тесто поднимается, когда углекислый газ вырабатывается и выделяется, толкая и расширяя тесто, чтобы сформировать выпечку, которую мы так любим есть. Углекислый газ может поступать от одного из трех веществ: пищевой соды, разрыхлителя или дрожжей. Если вы используете один из этих ингредиентов, ваша выпечка должна подняться.
Для дрожжей, чтобы тесто не вздувалось, в рецепт обычно добавляют муку. В сочетании с водой мука образует глютен, который делает изделие пористым и воздушным. Все эти агенты, работая вместе, позволяют тесту подняться.
Дрожжи
Дрожжевая выпечка просто не может подняться, если у вас нет дрожжей. Дрожжи — это живой организм, и именно они поднимают ее, выделяя углекислый газ. Как мы только что обсуждали, этот газ попадает в тесто и начинает расширяться, заставляя подниматься. Существует два популярных типа дрожжей, которые можно использовать для выпечки: активные сухие дрожжи /быстродействующие и живые (прессованные) дрожжи.
При прямом брожении свежие или сухие дрожжи добавляются непосредственно в муку с солью и водой. Свежие и активные сухие дрожжи смешивают с водой или жидкостью перед смешиванием с мукой, но быстрорастворимые дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, не растворяя в жидкости. Чтобы дрожжи работали, они должны находиться во влажной и теплой среде. Если будет слишком холодно, дрожжи перейдут в режим гибернации и не будут выделять газ. Если будет слишком жарко, дрожжи погибнут.
Если дрожжи пролежали в шкафу несколько лет, скорее всего, они не будут активны. Когда дрожжи достаточно созреют, они станут неактивными и не смогут создавать эти прекрасные пузырьки газа в вашем тесте. Я рекомендую всегда проверять, живы ли дрожжи, прежде чем смешивать их с мукой. Вы же не хотите тратить муку на то, что не поднимет тесто?
Чтобы убедиться, что дрожжи активны, просто возьмите немного теплой воды или молока (30–32°C) и смешайте с дрожжами. Дайте и постоять 10-15 минут, и вы должны заметить, что жидкость пузырится и расширяется на поверхности. Если нет никакой активности, ваши дрожжи, скорее всего, мертвы. Вы также можете попробовать добавить пару щепоток сахара и чайную ложку муки, чтобы немного разбудить дрожжи.
Неправильная температура жидкости
Дрожжи умирают при воздействии температуры выше определенной точки, поэтому, если вы смешиваете очень горячую жидкость со своими дрожжами, вы убьете их, прежде чем они получат возможность поднять дрожжевое тесто.
Какая температура убивает дрожжи?
Дрожжи погибают при температуре 60 градусов по Цельсию. Тем не менее, Поэтому лучше всего активировать дрожжи в воде с температурой от 30 до 49 градусов по Цельсию. Оптимальная температура размножения дрожжей составляет +25 градусов.
Очень важно использовать воду комфортной температуры для дрожжей. Теплая вода или температура, при которой вам удобно окунуть палец, подходит для дрожжей, для более точного измерения используйте термометр или пирометр.
Другие ингредиенты
- Соль. Использование слишком большого количества соли или добавление ее слишком рано.
Соль может помешать процессу подъема, особенно если добавляете слишком много или добавляете ее непосредственно в дрожжи, поэтому важно работать с ней осторожно. Она убивает дрожжи, но понадобится большое количество соли, чтобы убить их. Добавление слишком большого количества соли может серьезно замедлить активность дрожжей, поэтому они не будут расти так быстро, как хотелось бы.
- Когда нужно добавлять соль в дрожжевое тесто?
Поскольку соль обладает способностью обезвоживать клейковину, ее зачастую вводят в тесто в самой последней стадии замеса, т. е. перед вымешиванием теста.
Рекомендуется поддерживать содержание соли в пределах от 1,8% до 2,2%, чтобы тесто не было пресным или чрезмерно соленым.
- Сахар. Ваше тесто содержит слишком много сахара
Тесто, содержащее много сахара, как правило, поднимается дольше, чем обычное тесто. Это связано с тем, что сахар также поглощает часть влаги из теста, поэтому дрожжи не получают столько влаги.
То есть большое количества сахара может поглотить слишком много жидкости и оставить дрожжи сухими. Когда дрожжам не хватает влаги, чтобы перемещаться по тесту, они не смогут получать достаточно пищи и не поднимутся хорошо.
ВАЖНО! Добавляйте в рецепт нужное количество сахара.
- Мука. Вы используете слишком много муки
Сухое тесто – плохое тесто. Избыток муки в тесте препятствует свободному перемещению дрожжей и, следовательно, останавливает подъем теста.
Многие хозяйки делают ошибку, добавляя слишком много муки. Чаще всего происходит из-за отсутствия весов и используются стаканы или отмеряем ингредиенты “на глаз “. Следуйте рецепту как можно точно и добавляйте муку только в том случае, если тесто все еще очень липкое после 10-15 минутного замешивания.
Если тесто должно быть липким, не добавляйте больше муки!
- Мука с низким содержанием белка
Если ваша мука имеет низкое содержание белка, она не сможет производить столько глютена, как обычная мука для выпечки. Это может означать, что тесто может плохо подняться.
Если вы используете определенную муку с низким содержанием белка, например цельнозерновую муку, попробуйте смешать ее с небольшим количеством муки с высоким содержанием белка. Это добавит к ней немного глютена и поможет тесту лучше подняться при расстойке и в духовке.
Мука, содержащая высокий процент клейковины (сильная мука, от 12–13 г белка).
Температура в помещении
Если тесто слишком холодное, оно либо не поднимется, либо будет подниматься очень медленно. Почему так происходит? Возможно, вы поставили тесто в холодную зону или использовали холодные ингредиенты для замеса. В любом случае, это замедлит скорость его роста.
Оптимальная температура размножения дрожжей составляет +25 градусов.
Многим нравится, когда тесто поднимается долго и для этого его убирают на холодную ферментацию в холодильник. Если хотите ускорить подъем теста, вам нужно поставить его в теплое место дома. Духовка с включенным светом может отлично поддерживать тесто достаточно теплым, чтобы оно поднялось должным образом.
Посуда
В тесте может быть достаточно активности дрожжей, но это не всегда очевидно, если вы используете неподходящую емкость. Если используете очень широкую чашу с небольшим количеством теста, то оно не увеличится вдвое, а просто растечется и немного поднимется.
Лично мне нравится использовать прозрачную емкость или контейнер для теста, чтобы я могла визуально видеть, насколько хорошо поднимается тесто поднялось.
Недостаточно замесили
Тесто, которое недостаточно замешано, не имеет хорошей структуры глютена, поэтому оно не сможет хорошо удерживать газ. Без этой структуры глютена тесто, скорее всего, будет растекаться, а не подниматься вверх, и газ будет легко выходить.
Расстойка
Различные виды теста могут подниматься с совершенно разной скоростью. Например, быстрорастворимое дрожжевое тесто поднимется значительно быстрее, чем на закваске, так что все дело в терпении. Часа может быть недостаточно, чтобы тесто поднялось. Это будет зависеть от количества и типа дрожжей, которые вы используете.
Если прошел час, а тесто не сильно поднялось, оставьте его еще на час или два. Если вы видите какой-то подъем в нем, просто оставьте его на более длительное время, и тесто достигнет хорошего подъема.
Как проверить достаточно ли времени ушло на расстойку теста?
- Тест на определение недостатка расстойки очень прост, достаточно нажать на изделие и посмотреть реакцию. Если восстановление следа быстрое говорит о том, что требуется еще время. Также, о недостатке говорит чересчур выпуклая форма изделий. Если поставить такие изделия в печь, результатом будет потрескавшийся продукт и выпирающий хлебный мякиш.
- А вот избыточную расстойку определяем по следу от нажатия пальца и он не исчезает совсем. Плоская форма будет говорит о том, что клейковина ослаблена, что в итоге деформирует изделие в процессе выпекания.
Окружающая среда (сухой климат)
Единственное, что нужно тесту — это хорошая влажность. Если вы живете в сухом климате, может быть сложнее обеспечить тесту необходимую влажность, поэтому это может повлиять на то, насколько хорошо оно поднимется.
Делая тесто в сухом климате, важно сохранить как можно больше воды. Можете сделать это, приготовив тесто с немного большим количеством воды, чем требует рецепт, и храня его в герметичном контейнере. Но обязательно отрабатываем любые изменения в рецепте.
Добавление большего количества влаги и хранение его должным образом завернутым помогает ему лучше подняться и предотвращает его высыхание.
Ошибки, из-за которых не поднимается тесто
Первый шаг в исправлении ошибок с тестом, которое не поднимается, — понять причину, по которой так происходит. Если вы видите, что тесто не поднимается, скорее всего, это связано как минимум с одной из следующих причин:
- Дрожжи устарели
- Используете неправильную пропорцию ингредиентов
- Жидкость не той температуры. Если будет слишком холодно, дрожжи не активируются, а если слишком жарко, дрожжи могут погибнуть
- В комнате неправильная температура. Оптимальная температура +25 градусов. Если в комнате слишком холодно, дрожжи погибнут
- Вы добавили слишком много или недостаточно другого ингредиента, например муки, соли или сахара
- Тесто вымешивали недостаточно долго по времени
- Мало времени выделили на расстойку теста для выпечки, чтобы подняться. Подождите немного, прежде чем предположить, что что-то не так.
Что можно сделать, если дрожжевое тесто не поднимается
К сожалению, простой взгляд на тесто не всегда помогает понять, почему оно не поднимается. Вам нужно одну за другой исключить все возможности причины, чтобы увидеть, в чем может быть проблема и можно ли ее исправить.
Первое, что нужно проверить, это время расстойки дрожжевого теста. Если в рецепте сказано подождать час, а прошел всего час, подождите еще 30 минут. В зависимости от климата, в котором вы живете или от температуры в помещении, тесто может подниматься дольше, поэтому не торопитесь. Но, если прошло уже значительное количество времени, а вы не видите никаких изменений, значит, пора попробовать что-то другое:
- Проверьте температуру в комнате: одной из причин, по которой тесто может не подняться, является комнатная температура. Поставьте тесто в более теплое место, чтобы посмотреть, поднимется ли оно. Если температура в вашем доме не идеальна, установите духовку на минимум и положите тесто внутрь или на плиту, чтобы посмотреть, поднимется ли оно.
- Проверьте дрожжи: если комнатная температура не является проблемой, проверьте дату на упаковке дрожжей. Если срок годности не истек, подумайте об окружающей среде, в которой хранились дрожжи — если они хранились при температурных перепадах, они могли погибнуть.
Если вы определили, что проблема в дрожжах, используйте новые дрожжи. Активируйте чайную ложку новых дрожжей согласно инструкции отдельно от теста в стакане теплой воды. Добавьте столовую ложку сахара. Как только он активируется — вы должны увидеть, как жидкость начинает пузыриться или пениться — вы можете добавить дрожжи в тесто. Надеюсь, это поможет тесту подняться.
- Проверьте муку: еще одна причина, по которой тесто для выпечки может не подняться, может заключаться в том, что у вас недостаточно муки. О том, что в тесте мало муки, можно узнать по его консистенции. Если тесто слишком влажное или слишком липкое, настолько, что вы не можете сформовать из него что-либо, иначе оно будет прилипать к рукам (небольшое количество теста на руках — это нормально), тогда вам понадобится больше муки. Добавляйте понемногу, не более 1/4 стакана, чтобы посмотреть, поможет ли это ситуации.
- Замесите еще раз: после того, как вы исчерпали эти стратегии восстановления, следующее, что вы можете сделать, это вынуть тесто из миски, в которой вы работаете, и снова замесить его. Не забудьте посыпать стол мукой, но убедитесь, что в целом муки не слишком много. Хорошо вымесите и не торопитесь.
- Если тесто не поднялось можно ли из него печь?
В какой-то момент попытка слишком сильно манипулировать тестом, чтобы исправить его, может фактически усугубить проблему. Если вы пытались восстановить тесто, но не заметили никаких изменений или определили, что причина не может быть устранена (возможно, из-за старых дрожжей), то лучше просто приготовить новое тесто.
Хорошая новость в том, что вам, возможно, не придется выбрасывать тесто, которое не поднимется. Вместо этого вы можете сделать с ним что-то еще, например:
- Раскатайте его очень тонко, испеките, и у вас получатся крекеры.
- Растяните очень тонко и приготовьте на плите, чтобы получилась лепешка.
Заключение
Терпение — это ключ! Тесто может подняться за час в теплой среде и немного дольше, если прохладнее, так что наберитесь терпения. Самое главное, приступайте к замесу теста в хорошем настроении и готовьте с любовью, и все обязательно получится! Вкусной выпечки!
Каждая хозяйка время от времени встречается с «капризами» дрожжевого теста. Разберемся, почему случается так, что тесто не поднимается и как это исправить.
Основные ошибки
Дрожжи
В муке содержится клейковина, которая при перемешивании с жидкостью и последующем замешивании и брожении начинает интенсивно набухать. В результате мы получаем эластичную и легкую массу с пористой текстурой. Чтобы процесс прошел успешно, нужны высококачественные дрожжи.
При замешивании важно заострить внимание на сроке годности продукции. Открытую пачку сухих дрожжей можно хранить при температуре от +3 до +5° C до 7 дней, а живых до 12 дней и не более 24 часов в тепле. Если опара не подходит из-за просроченной продукции, то придется замешивать заново и добавлять новую порцию.
Способ приготовления зависит от типа дрожжей. Сухие нужно смешать с мукой в консистенции, указанной на упаковке. Прессованные надо растворять в воде или молоке, добавляя при этом сахар. Соотношение составляет: 50 грамм живых = 20 грамм сухих = 50 грамм гранулированных.
Мука
Для того, чтобы готовое изделие получилось воздушным, рекомендуем для замешивания дрожжевого брать пшеничную муку. На данном этапе соблюдайте два правила. Во-первых, следует использовать продукт комнатной температуры. Поэтому если вы ее храните в холодильнике, то перед добавлением ей следует побыть в тепле 10-15 минут. Во-вторых, не забывайте просеять муку. Действие необходимо для насыщения ингредиента кислородом и создания подходящих для размножения грибов условий.
Температура ингредиентов
Для приготовления опары нужно использовать только продукты комнатной температуры. Рассмотрим каждый ингредиент по отдельности:
- Живые дрожжи требуют растворения в воде или молоке перед добавлением. Оптимальная температура для увеличения количества грибов составляет 30-37 градусов, то есть не больше температуры тела человека. Дрожжевое тесто не поднимется, если вы добавите слишком холодную или теплую жидкость;
- Сливочное масло следует предварительно вынуть из холодильника. Некоторые рецепты предлагают добавлять растопленное масло. Тогда после растапливания остудите его в комнате. Тогда дрожжи не заварятся, а опара поднимется;
- Концентрация сахара воздействует на процесс брожения. Оптимальным является содержание в границах 5% от общей массы. Слишком маленькое или большое количество ингредиента может помешать работе дрожжей;
- Соль добавляйте в самом конце на этапе готовой опары. В отличие от сахара она нейтрализует деятельность дрожжей.
Время деления дрожжевых клеток, в течение которого подходит тесто, составляет 2,5-3 часа. Кроме того, для этого необходимо создать комфортные условия. Массу следует убрать в теплое место с высокой влажностью. Если в помещении, где вы готовите, холодно и открыто окно, то можно убрать в выключенную духовку, в идеале вместе с миской, в которую налита горячая вода.
Расстойка
Немаловажным этапом подготовки является расстойка, то есть отдых в тепле. При формировании изделий разрушается пористая структура и почти полностью выходит углекислый газ. В процессе выдерживания восстанавливается клейковина благодаря поднятию наверх углекислого газа, который выделяют дрожжи. За счет этого масса становится пышной и эластичной.
Расстойку следует проводить дважды. Первая необходима для того, чтобы дрожжи размножались, и вырабатывался углекислый газ. Вторая поможет восстановить пористую структуру до начала выпечки. После первой расслойки следует размять массу, начиная от центра и двигаясь по периметру. Это необходимо для проникновения кислорода, который необходим для продолжения действия дрожжей.
Определить готовность после расстойки можно с помощью нажатия пальцем:
- При недостаточном выдерживании след сразу выравнивается. Изделие в данном случае приобретет достаточно выпуклую форму, на боковых стенках появятся трещины, а хлебный мякиш будет выпирать;
- При избыточной расстойке след совсем не исчезает. Готовая выпечка будет иметь расплывчатой формы с вогнутыми хлебными корками и смазанным рисунком.
На результат выдерживания влияют показатели температуры воздуха и его увлажненности, качество и пропорции компонентов.
Дрожжевое тесто не поднимается что делать?
Посмотрим, что можно сделать, если вы четко соблюдали все правила приготовления опары, а тесто по-прежнему не поднимается.
Создаем комфортные условия
Чтобы дрожжи активизировались, нужно соблюдать температурные условия. Массу необходимо держать в тепле. Попробуйте создать подходящие условия, используя один из предложенных методов:
- Нужно налить в кастрюлю кипяток и укрыть полотенцем. На нее поставить посуду с тестом и обернуть полотенцем. От горячей жидкости будет исходить тепло, и увлажненное паром полотенце создаст нужный уровень влаги;
- Попробуйте включить духовой шкаф на 40-50 градусов. После того, как он разогреется, уберите туда миску с массой. Можно налить в противень горячую воду и поставить его на нижний сектор;
- Можно укутать емкость полотенцем и поставить на плиту около включенной конфорки.
Добавляем дрожжи
Когда прошло два этапа расстойки в теплом влажном месте, но дрожжи не начали увеличиваться в объеме, можно замесить новую порцию ингредиента. Для этого надо растворить чайную ложку дрожжей в 240 мл теплой воды и насыпать туда столовую ложку сахарного песка. Смесь надо оставить на 5-10 минут до образования пузырьковой пенки. В это время подогрейте опару примерно до 30 градусов. Дрожжевую смесь вмешайте до получения однородного состава.
Добавляем муку
Что делать, если вы создали комфортную среду, добавили новую порцию свежих дрожжей, а опара до сих пор не поднимается? Проверьте не слишком ли липкое тесто. Если это так, то досыпьте муки и заново замесите его. Делайте это до тех пор, пока не перестанет прилипать к рукам. Когда будет готово, поставьте его в теплое место на полчаса.
На данном этапе важно не переусердствовать с количеством продукта, иначе масса получится слишком твердой. Наиболее удачной является пропорция 60% муки к 40% жидкости. Тесто должно стать воздушным и эластичным.
Добавляем жидкость
Иногда масса наоборот получается слишком густой. В таком случае надо добавлять жидкость. Не забывайте, что температура воды и молока должна быть комнатной. В зависимости от консистенции корректируйте объем добавляемой воды или муки.
Таким образом, зная причины, по которым тесто не поднимается, можно этого избежать и порадовать домочадцев пышным пирогом из заливного теста на кефире. Вы также можете заказать свежую ароматную выпечку в нашей пекарне «Дело в тесте».
Почему дрожжевое тесто не получается?
Казалось бы, вы готовы к взаимной дружбе. Каждый раз вы даете ему еще один шанс проявить себя. Но все снова и снова вы разочаровываетесь. Как быть? Уверяю вас, к концу статьи вы поймете, почему ваши попытки «подружиться» с дрожжевым тестом порой были неудачными. Мы вместе проведем небольшой разбор полетов!
Почему дрожжевое тесто не поднимается
В дрожжевом тесте важно все: температура ингредиентов, качество продуктов, последовательность приготовления, избыток или недостатков ингредиентов. Все это отразится именно на то, поднимется тесто, или, нет. И еще один момент! Ваш настрой, громкость музыки или разговоров, сквозняк и хлопающие двери – все-все это тоже влияет. Но обо всем по порядку.
Температура
Все знают, что дрожжи нужно предварительно развести в теплой воде, картофельном отваре (овощном бульоне), чае или в молоке. Если вода будет холодной или горячей можно «убить» дрожжи, они не будут размножаться и процесс брожения не запустится. В идеале температура воды должна быть 30-38°С.
Так же важна и температура остальных ингредиентов: яиц, масла или муки. Все должно быть комнатной или чуть выше, чем комнатной, температуры.
Рецепт вкусного сдобного теста для булочек и пирожков находится по ссылке (нужно кликнуть на нее и перейти).
Качество
Не имеет значения, какие дрожжи (прессованные или из пакетика) вы используете, следует внимательно смотреть срок годности на упаковке. Кроме того, дрожжи из открытых пакетиков теряют свою силу, поэтому, если вы не использовали весь объем дрожжей, заверните фольгированную упаковку как можно плотнее (можно использовать скрепку, прищепку).
Я много раз делилась информацией, какие дрожжи использую, напишу и покажу еще раз.
Ванильные булочки с кремом — замечательный рецепт дрожжевой выпечки, возьмите на заметку.
Если говорить о прессованных, то это «Дрожжи-Люкс» (можно купить в крупных сетевых магазинах в отделах-холодильниках»)
Среди марок-производителей сухих дрожжей у меня два фаворита «Саф-момент», «Pakmaya Cristal»
Последовательность
Даже, если вы будете готовить без опары, а вмешивать дрожжи в муку, первое, что нужно сделать после того, как вы разомнете дрожжи, это – залить их водой. Нужно хоть немного времени для того, чтобы дрожжи начали размножаться. И еще, не забудьте тут же создать благоприятную атмосферу и «подкормить» их сахаром.
С опарой же все просто: вода + сахар + дрожжи + немного (пару ложек) муки. Все это соединить, накрыть полотенечком и дать постоять в тепле около часа.
А вот соль останавливает действие дрожжей, поэтому ее нельзя добавлять на стадии опары. Соль насыпаем в самом конце замеса теста, когда уже добавлены остальные ингредиенты.
Количество ингредиентов
Если масла будет больше нормы, тесто станет тяжелым. Или, наоборот, если сахара не добавить или его будет недостаточно, то дрожжи не активизируются (но и больше нормы сахар лучше не добавлять, иначе замедляется процесс брожения). Так же, если самих дрожжей мало, это тоже может быть причиной того, что тесто не поднимается.
Настрой. Дрожжи чувствуют.
Слышали ли вы эту фразу? А ведь и правда, они живые. И им «передается» энергетика человека и той атмосферы, что вокруг. поэтому не стоит начинать замес, пока не улыбнетесь. Не спешите, делайте все плавно и себе в наслаждение.
А громкость музыки и холодный воздух – это то, что мешает развиваться дрожжам.
И еще, хорошо вымешивая тесто, вы не только добиваетесь нужной его плотности, но и дадите возможность тесту выделить углекислый газ. После чего ему легко будет подниматься.
После выпечки становится твердым
И снова причин может быть несколько:
- Дело в самой духовке. Моя самая первая духовка скорее не пекла, а сушила все. А мне все казалось, что я не умею готовить. Пока не поняла, что дело в печке, характер у нее такой. Тогда я ко всем блюдам, что готовила в ней, искала собственный режим выпекания (и по времени, и по температуре). Попробуйте выпекать при большей температуре, или же, меньше по времени. Вариантом спасения пирогов может стать миска с водой на дне духовке.
- Дать постоять после выпекания. Смажьте выпечку сиропом, маслом или просто водой и накройте полотенцем на 10-15 минут.
- Отошли от рецепта и положили не то количество ингредиентов. Больше, чем нужно муки или яиц может привести к таким последствиям.
- Не соблюдена технология приготовления. Возможно, тесто недостаточно подошло или же вы не дали ему расстояться как следует.
Липнет к рукам: что с этим делать?
Смажьте руки маслом. Порой не только руки, но и скалку стоит смочить маслом или смазать мукой, чтобы раскатать тесто. Липнуть тесто может также потому что, вы изначально положили меньше муки, чем следует.
Почему получается резиновым
Все дело в обминке, вернее, в недостаточной обминке. Если тесто готовится со сдобой (яйца, жиры), его необходимо размять 3-4 раза, в зависимости от того, сколько сдобы или от того, как ведет себя тесто. Иначе в нем образуется большое количество кислоты, которая не распределяется ровно по тесту. Так же обминка помогает поддерживать одинаковую температуру во всем объеме теста, и насыщает его кислородом. Тогда и рост дрожжей будет равномерным.
Еще одна возможная причина – тесто перестояло, перебродило.
Почему получается сухим
Возможно, тесто «забито» мукой. Чтобы этого не произошло, нужно вмешивать муку постепенно до получения нужной консистенции.
Еще одна причина — тесто просто не вымешено до конца.
Возможно, вы мало давали ему постоять и восстановить структуру после очередного замеса?
Недостаточное количество сдобы тоже может быть причиной сухости теста.
Почему рвется после вымешивания
Структура теста напрямую зависит от того, как и сколько вымешивали его. И от того, как долго оно «бродит». Не будет устойчивой структуры у теста, если дрожжи до конца не добродили. Именно поэтому стоит давать время тесту на расстойку.
Почему прилипает к пергаментной бумаге
Выделю 4 причины:
- Слишком жидкое тесто;
- Слишком плотное, тяжелое тесто;
- В тесте недостаточно масла. В этом случае правильно было бы бумагу смазывать маслом или даже сверху масла посыпать мукой.
- Пергамент отвратительного качества, смените производителя.
В духовке сначала поднимается, а потом оседает
Чаще всего такая реакция теста на перепады температуры. Вы часто открываете дверцу духовки, вытаскиваете и проверяете, что получается… А в итоге – оседание. А если вы в придачу к этому еще и хлопаете дверцей духовки, это точно верный признак будущего оседания изделия.
Но и недобродившее тесто может давать подобный эффект. Если оно недостаточно постояло, или температура, при которой тесто стояло было недостаточной для развития дрожжей.
По ссылке находится замечательный рецепт плюшек с сахаром. Дрожжевое тесто беспроигрышное, всегда у всех получается!
Признаюсь, я всегда считала это тесто лучшим вариантом для многих блюд: делать его просто, и оно не подведет, непременно поднимется без всякого хитрого ингредиента или волшебства. Но порой эта теория разрушалась из-за какой-то вышеназванной причины. Зато моя мама, напротив, твердила, что у дрожжевого теста есть характер, и к нему нужно относиться с уважением. И знаете, у нее всегда получаются самые вкусные булочки на свете, словно тесто отвечало взаимностью на предложение мамули с ним дружить.
Так что, желаю и вам подружиться с дрожжевым тестом и понять его характер, чтобы у вас получались только отменного качества пироги и пирожки! Делитесь своими подвигами и рассказывайте, как об удачах, так и о проблемах. А я всегда постараюсь вам помочь!
При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети.