Меренга – это высушенный в духовке крем, состоящий из белков и сахара. Ее можно использовать как самостоятельное пирожное, так и в качестве прослойки, декора для торта, основы для суфле, бисквитных коржей, муссовых кремов. В идеале, после высушивания в духовке меренга покрывается хрустящей корочкой, не теряя воздушность. Но не всегда. Достаточно допустить всего одну ошибку, чтобы меренговый рулет не получился. Чтобы у вас такого не произошло, рассказываю, с какими ошибками можно столкнуться, и как получить десерт из меренги высокого качества с первого раза.
Частые ошибки при приготовлении меренги
Начинающие кондитеры, которые не имеют опыта в приготовлении меренгового рулета, нередко ошибаются. Чтобы сделать качественный десерт, необходимо четко следовать рецепту на каждом этапе и соблюдать все необходимые пропорции. Меренга – капризное пирожное, поэтому достаточно небольшой ошибки, чтобы испортить нежный десерт.
Неверно подобранные инструменты
Для взбивания яичных белков лучше отдать предпочтение металлическое посуде полусферической формы, не стоит использовать пластиковые емкости. Если вы будете взбивать ингредиенты в квадратных мисках, в углах может скапливаться сахар или белок, из-за чего смесь получится неоднородной.
Также советую тщательно промыть и насухо вытереть посуду и инструменты, которые будете использовать при приготовлении безе. При необходимости можно обезжирить поверхность, протерев салфеткой, смоченной в лимонном соке, спиртовом растворе или водке. Вы не сможете добиться нужной воздушности белковой массы, если в миску попадет даже капля воды или масла.
Неподходящий по качеству яичный белок
Для приготовления качественной меренги следует использовать свежие яйца. В них содержится альбумин, который является основой воздушной устойчивой пены. Продукт не первой свежести взбивается значительно хуже.
При этом слишком свежие яйца, то есть прямо из-под курицы, тоже не подойдут. Они должны отлежаться хотя бы 4-5 часов, а лучше ночь или сутки.
Следите, чтобы при отделении желтка белковая масса была полностью чистой. Масса для безе не загустеет, если в миске будет всего капля желтка. Советую сначала отделять белок в отдельную чашу, после чего переливать в миску для взбивания.
Не стоит использовать подмороженные яйца, так как в них увеличивается содержание жидкости.
Обратите внимание на сахар
Чтобы приготовить воздушную меренгу, рекомендую внимательно отнестись к выбору сахара. Лучше всего использовать сахарную пудру или мелкокристаллический песок. Крупные кристаллы могут не до конца раствориться в смеси, создать зернистую структуру безе и хрустеть на зубах после выпекания. Для измельчения можете использовать кофемолку.
Сахар – это основа меренги, его должно быть вдвое больше, чем белка. При взбивании пузырьки воздуха проникают в кристаллическую решетку сахара, делая пену более воздушной и устойчивой. Чтобы усилить эффект, можно добавить пару капель лимонного сока или немного мелкой соли.
Добавляйте сахарную пудру или песок постепенно, используя чайную ложку. Если засыпать весь сахар сразу, он осядет на дне.
Неправильное взбивание
Нельзя взбивать белки на максимальной мощности, ведь пена получается, благодаря насыщению продукта пузырьками воздуха, которые должны равномерно распределяться по всей массе. Если вы будете взбивать белки на высокой скорости, безе осядет, а при отсадке расплывется. Рекомендую сперва поставить миксер на минимальную мощность, через пару минут переключить на среднюю и взбивать еще около 10 – 12 минут. Длительность зависит от количества белковой массы.
Если вы хотите получить воздушную, устойчивую пену, не используйте блендер. Для этого подойдет только миксер с венчиками, которые будут насыщать белки кислородом. Также не рекомендую взбивать смесь слишком долго, иначе безе расслоится и постепенно осядет. Поэтому после того, как вы получили устойчивую пену необходимой густоты, стоит остановиться.
Несоблюдение рецептуры
Существует 3 основных способа приготовления идеального безе, в каждом из которых используются белки и сахар, но соединяются они по-разному:
- Швейцарский. Предполагает объединение компонентов в миске и прогревание смеси на водяной бане. Важно следить за тем, чтобы белки не перегрелись и не свернулись.
- Французский. Данный способ приготовления безе заключается в тщательном взбивании белков и смешивании полученной массы с сахаром или пудрой. При этом второй ингредиент необходимо засыпать постепенно, иначе смесь не станет воздушной.
- Итальянский. Этот рецепт подразумевает приготовление сиропа. Для этого нужно растворить сахарный песок в воде и нагреть до 120°. При этом не стоит перемешивать сироп, чтобы не появились пузырьки. Затем остывшую сладкую жидкость необходимо тонкой струйкой аккуратно влить во взбитые белки, не выключая миксер.
Чтобы приготовить качественную меренгу, рекомендую точно следовать рецепту и соблюдать пропорции.
Нарушение температурного режима
Меренгу нужно высушивать, а не запекать, поэтому следите за температурой в духовке, которая не должна превышать 90 – 100°. Безе стоит отсаживать на противень, застеленный пекарской бумагой или силиконовый коврик. Предварительно хорошо разогрейте духовку. Если температура будет повышаться постепенно, заготовки осядут. Длительность приготовления зависит от толщины десерта.
Резкий перепад температур при остывании
Во время высушивания меренги не открывайте дверцу духового шкафа. Даже из-за небольшого сквозняка белковая масса может осесть. По готовности десерт следует оставить на противне в духовке до полного остывания, выключив нагрев. При необходимости можете приоткрыть дверцу, чтобы не пересушить меренгу. Не рекомендую отправлять рулет в холодильник, поскольку он не любит влагу и может стать липким.
Что делать, если все же что-то пошло не так…
В некоторых случаях к нежелательному результату может привести несколько факторов. Далее мы подробно рассмотрим проблемы, которые могут возникнуть при приготовлении меренги, и способы их решения. Если у вас не получилось сразу сделать качественный десерт, разберите и устраните все ошибки, тогда в следующий раз вы обязательно приготовите идеальную меренгу.
Не растворился сахар
Если вы используете швейцарский рецепт, кристаллы сахара могут не до конца раствориться из-за низкой температуры водяной бани или несоблюдения пропорций. Если же вы готовите безе по итальянской рецептуре, такое возможно при быстром вливании сиропа в белковую массу и при карамелизированных остатках, которые образуются на стенках сотейника. При приготовлении французской меренги рекомендую использовать сахарную пудру или мелкокристаллический сахар и засыпать его постепенно, чтобы он мог полностью раствориться в белках.
Белок не поднимается
Если при взбивании белковой массы не получается добиться воздушной пены, скорее всего в миске было несколько капель масла, воды или желтка. Также белок может не подняться при использовании обычного венчика. При нагревании швейцарской меренги на водяной бане в посуду может попасть кипяток. Если температура при нагреве была слишком высокой, белок может свернуться.
Появился яичный запах
Если вы заметили, что появился сильный яичный запах, добавьте 2 – 3 капли качественного ароматизатора в белковую смесь на последнем этапе взбивания. Чаще всего с такой проблемой сталкиваются те, кто использует пастеризованные белки и сухой альбумин. Рекомендую заранее проверять запах яиц, отделив белки в отдельную миску.
Меренга расслоилась
Расслаивание меренги может произойти из-за недостаточного или слишком долгого взбивания белковой массы. Устойчивая пена появится только после равномерного распределения воздуха в яйцах и сахаре. Поэтому смесь нужно взбивать, начиная с минимальной мощности и постепенно переходя на среднюю. Не стоит использовать максимальную скорость.
Не получилась хрустящая корочка
Если после высушивания меренги на ней не образуется хрустящая корочка, продлите время сушки. Возможно, пирожное слишком крупное, и просто не успело приготовиться. Также это может произойти из-за недостаточного содержания сахара, благодаря которому и появляется желаемая корочка. Поэтому всегда точно следуйте рецепту, соблюдая необходимые пропорции.
Безе потемнело
Безе может потемнеть в результате выпекания при слишком высокой температуре. Меренгу нужно высушивать, а не запекать. Для этого поместите заготовку в хорошо прогретую духовку и установите оптимальную температуру (90 – 100°).
Осталась мягкой внутри
Чаще всего меренга остается мягкой внутри из-за перегрева. Если вы поставили противень в духовку при слишком высокой температуре, пирожное быстро покрывается корочкой, а внутри остается «резиновым». В таком случае рекомендую контролировать температурный режим, устанавливая оптимальную t°. Также причина может скрываться в недостаточно взбитых белках. В следующий раз продлите время взбивания, добиваясь воздушной, устойчивой массы.
Не засыхает в духовке
Если вы заметили, что безе не засыхает, советую продлить время приготовления, не открывая духовку. Итальянская меренга дольше остается тягучей, чем французская, что зависит от особенностей рецепта. Также данная проблема может возникнуть из-за недостаточного количества сахара.
Цвет красителя побледнел
Качественные водорастворимые красители всегда становятся светлее на несколько тонов при нагревании. Поэтому рекомендую делать белки более яркими, чем вы хотите получить в итоге. Добавляйте краситель на конечном этапе взбивания. Также советую обратить внимание на срок годности добавок.
Меренга «заплакала»
Меренга может «заплакать» из-за того, что сахар не до конца растворился в белковой массе. При нагревании кристаллы начинают таять и вытекать на поверхность. Чтобы этого не произошло, засыпайте сахарный песок небольшими порциями. Используйте теплые белки, они лучше взбиваются, получается более устойчивая пена. Рекомендую отдать предпочтение сахарной пудре, так вы точно будете уверены, что продукт растворится в безе.
Меренговый рулет размок
Меренговый рулет оседает и размокает, если контактирует с влажной поверхностью или конденсатом. Также это может произойти из-за жидкого украшения. Для этого используйте полностью высушенный декор. В качестве защиты советую использовать кондитерский лак, который создает специальную влагоотталкивающую пленку.
Меренга стала липкой
Появление липкости у меренги связано с повышенной влажностью воздуха. Рекомендую работать с десертом сухими руками. Десерт может стать липким из-за недостаточного количества сахара, который делает безе более устойчивым. Если вы достанете меренгу раньше, чем положено, она может быть липкой без хрустящей корочки. В таком случае отправьте заготовку снова в духовку.
Как приготовить меренговый рулет, который точно получится
Чтобы сделать качественный меренговый рулет без ошибок, необходимо соблюдать пропорции и учитывать все тонкости взбивания, высушивания и украшения десерта. В этом видео вы можете наглядно посмотреть пошаговый процесс приготовления идеального меренгового рулета.
Меренга – очень капризное и нежное пирожное. Этот десерт может опасть при высушивании, остаться мягким внутри, стать липким или таять после приготовления. Если вы столкнулись с некоторыми проблемами, советую учесть это на будущее и сделать меренгу снова, четко следуя рецепту, избегая возможных ошибок.
Меренговый рулет. Что не так делаю?!
- Назад
- 1
- 2
- Вперёд
- Страница 1 из 2
Рекомендованные сообщения
-
- Поделиться
Яйца-5 шт С0
сахарная пудра-8 ст л
Щепотка соли
лимонная кислота щипотка
кукурузный крахмал-2ст л
взбиваю до твердых пиков (миксер ручной, взбиваю минут 10) и в духовку на 20-30 мин при 150 гр (духовка электро).
проблема: рулет оседает! Корочка не хрустящая абсолютно. Что не так?! Получается… лавашик. Он поднимается в духовкк минут через 10 и опадает! Духовку не открываю… прям расстроена, второй раз в помойку((.
Ссылка на сообщение
-
- Поделиться
Сахара мало. Надо в 2 раза больше, чем белка.
По взбиванию непонятно, у меня планетарный 10 минут взбивает, ручному 10 минут маловато может быть…
Ссылка на сообщение
-
- Поделиться
я делала 200 гр белков и 300 сах пудры как написано в рецепте и тоже получили блин
Ссылка на сообщение
-
- Поделиться
1 минуту назад, DuBaDu сказал(а):
@Tpям может мы рукожопы…
не исключено
Весь прикол в том, что я уже готовила по этому же рецепту и все получилось. А в этот раз нет.
-
1
Ссылка на сообщение
-
- Поделиться
Время и температура
Температура ниже время до часа увеличить
-
1
Ссылка на сообщение
- Автор
-
- Поделиться
@Tpям а у меня оба раза лавашики на выходе… :(( третий раз даже сомнительно уже пробовать и портить продукты(
Ссылка на сообщение
-
- Поделиться
Исупов Евгений у него хороший рецепт
Ссылка на сообщение
-
- Поделиться
1 час назад, DuBaDu сказал(а):
@Tpям может мы рукожопы…
1 час назад, Tpям сказал(а):
не исключено
Весь прикол в том, что я уже готовила по этому же рецепту и все получилось. А в этот раз нет.
Ещё может быть пудра плохого качества. Чтобы там всё держалось, нужен сахар, если в пудру набодяжат крахмал, можно получить блинчик на выходе.
Ссылка на сообщение
-
- Поделиться
10 минут назад, Madame Cherry сказал(а):
Ещё может быть пудра плохого качества. Чтобы там всё держалось, нужен сахар, если в пудру набодяжат крахмал, можно получить блинчик на выходе.
Я сама ее делала из сахара
Ссылка на сообщение
-
- Поделиться
Идеальные пропорции для Павловой и рулета это 1 часть белка к 1,7-1,8 части сахара. 1 белок весит примерно 30-35 гр, значит сахара должно быть минимум 250-270 гр. И не пудра, а сахар. Корочка образуется как-раз за счет сахара. Температура нормальная, время выпечки 30 мин. Поверьте моему 4х летнему опыту))
-
1
Ссылка на сообщение
-
- Поделиться
На 200 белка 280 сахара. 30 минут в духовкн при температуре 160 гр. Всегда идеально получается
Ссылка на сообщение
- Автор
-
- Поделиться
Будет еще попытка…с сахаром, ок.
Ссылка на сообщение
-
- Поделиться
Готовила по рецепту Юлии Смолл с Ютуба , пеку торты и тд давно, её рецепты получаются всегда на все 100% с первого раза всё получилось. Другое дело, что именно меренговый рулет мне и семье не зашёл, пекла подружкам потом им сильно понравился , обязательно добавляйте ваниль или ароматизаторы , эссенции различные , иначе запах яиц от рулета обеспечен.
Ссылка на сообщение
-
- Поделиться
4 часа назад, MarusyaL сказал(а):
Идеальные пропорции для Павловой и рулета это 1 часть белка к 1,7-1,8 части сахара. 1 белок весит примерно 30-35 гр, значит сахара должно быть минимум 250-270 гр. И не пудра, а сахар. Корочка образуется как-раз за счет сахара. Температура нормальная, время выпечки 30 мин. Поверьте моему 4х летнему опыту))
И в итоге сколько яйц и сахара в вашем рецепте?
3 часа назад, Pinkish сказал(а):
Готовила по рецепту Юлии Смолл с Ютуба , пеку торты и тд давно, её рецепты получаются всегда на все 100% с первого раза всё получилось. Другое дело, что именно меренговый рулет мне и семье не зашёл, пекла подружкам потом им сильно понравился , обязательно добавляйте ваниль или ароматизаторы , эссенции различные , иначе запах яиц от рулета обеспечен.
Вот я не люблю запах яйц вообще.. Даже в обычных бисквитах..Добавляю не много ванилин, либо лимон
Ссылка на сообщение
-
- Поделиться
И в итоге сколько яйц и сахара в вашем рецепте?
5 шт с0.
Лучше взвешивать.
Ссылка на сообщение
-
- Поделиться
@Selёdka да)
@Ledy([email protected]@)? 160 белка, 250 сахара (в самом конце взбивания 30 гр пудры и 5 гр крахмала). Для простоты я сразу объединяю белки с сахаром, ставлю на водяную баню, довожу до растворения сахара (около 55-60*), а потом уже взбиваю. Это швейцарская меренга, принцип приготовления можно посмотреть. Щепотка лимонки за 3 мин до конца взбивания. У меня фисташковый рулет, я добавляю 80-90 гр очень мелко-дробленной фисташки (почти в муку). Фисташковый с клубникой/малиной самый вкусный)
фото новогоднее, плохо видно, но сверху рулет, снизу Павловы
-
7
Ссылка на сообщение
-
- Поделиться
@MarusyaL мамочки мои, какая красота 😍
Блин, я все никак не решусь на него)
На каком режиме (верх/низ, верх/низ вентилятор) и на какой температуре выпекаете?
Ссылка на сообщение
-
- Поделиться
Сахара должно быть вдвое больше белков. Надо взвешивать. И не пудру, а сахар. Взбивать до полного растворения сахара (а не просто до твердых пиков). Температуру 90-100 градусов, и не менее часа в духовке , иногда даже больше (1.5-2 часа бывает, но это зависит и от размера, который делаю) Крахмал я не кладу вообще. Всегда отлично получается.
Попробуйте)
-
1
Ссылка на сообщение
-
- Поделиться
@Selёdka верх/низ, 150 гр, 30-35 мин) крем маскарпоне+сливки, сильно желательно ваниль (у меня ванильная паста). Самый вкусный и простой в приготовлении десерт, решайтесь)
Ссылка на сообщение
-
- Поделиться
@MarusyaL вы подогреваете белки с сахаром (пока он растворится) а потом сразу взбиваете или таки остужаете в холодильнике? Белки по классике должны холодними взбиваться
Ссылка на сообщение
-
- Поделиться
3 часа назад, MarusyaL сказал(а):
@Selёdka верх/низ, 150 гр, 30-35 мин) крем маскарпоне+сливки, сильно желательно ваниль (у меня ванильная паста). Самый вкусный и простой в приготовлении десерт, решайтесь)
Уверена, что справлюсь) спасибо!
Если что, в нашу темку приходите, будем рады профессионалам и не только
Ссылка на сообщение
- Назад
- 1
- 2
- Вперёд
- Страница 1 из 2
Присоединяйтесь к нашим обсуждениям!
Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий
-
Сейчас просматривают
0 пользователей
Нет пользователей, просматривающих эту страницу.
-
Популярные темы
-
-
16
Автор:
Nadinel
Создана 3 часа назад -
7
Автор:
lisa2797
Создана 16 часов назад -
6
Автор:
lisa2797
Создана 15 часов назад -
-
-
Отзывы о клиниках
-
Автор:
Наталья Ц. · Опубликовано: вчера в 11:20
Оставляю слова благодарности вашему гинекологу-хирургу Макеевой М.А., очень приятная и позитивная, помогла перед процедурой успокоиться и после поддержала и успокоила. После проблем никаких у меня не возникло, все прошло прекрасно! Спасибо!!
-
Автор:
Ульяна Счастливая · Опубликовано: 20 января
Мы добились потрясающего результата с Любовью Владимировной Измайловой. 3 января родился наш сыночек, здоровенький, пухленький малыш, о котором я мечтала последние 6 лет. В клинике Арт-Эко мы прошли протокол ЭКО, забеременеть получилось со второй попытки, первый раз был свежий короткий протокол, затем криопротокол. Любовь Владимировна сделала для нас все возможное, снабдила меня подробными рекомендациями, что можно и нельзя делать в протоколе. Несколько раз созванивались с ней внепланово по виде
-
-
-
-
Как приготовить меренговый рулет, чтобы он не опадал, не ломался и приятно хрустел
Рекомендации, как приготовить меренговый рулет, помогут избежать ошибок в момент взбивания белка и выпечки. Если строго следовать рецепту, корж не будет опадать в духовке, не прилипнет к бумаге и останется хрустящим. Работа с белками имеет свои тонкости. Их запах может не всем понравиться, но есть способы его устранить.
Рецепт хрустящего меренгового рулета
Нежнее меренги в кулинарии еще ничего не придумали. Высушенные взбитые белки используются в качестве украшения на пирогах, тортах, для безе и других десертов. Он кажется сложным в приготовлении, но при соблюдении технологий и процесса, готовится быстро и легко.
Продукты для меренги:
- белки – 180 гр.;
- сахарная пудра – 270 г;
- соль – небольшая щепотка;
- лимонная кислота – на кончике ножа или лимонный сок – 1 ч. л.;
- кукурузный крахмал – 1 ст. л.
Для крема:
- сливки жирностью не менее 30% – 90-100 г;
- творожный или сливочный сыр – 250 г;
- сахарная пудра – 50 г.
Дополнительные ингредиенты для улучшения вкуса: фисташковая паста, ванилин, ореховая мука и другие продукты.
Как приготовить меренговый рулет, чтобы он не опадал
В процессе приготовления меренги для рулета нужно точно придерживаться рецепта и сочетания количества продуктов. От этого зависит, какой корж получится в итоге.
Процесс приготовления:
- белки комнатной температуры отделить от желтков и поместить в сухую, обезжиренную чашу для взбивания;
- добавить щепотку соли и лимонную кислоту, и начать взбивать на низких оборотах до получения пены, потом обороты можно увеличить до средних;
- не прекращая взбивания, в белки постепенно всыпать мелкий сахар или сахарную пудру;
- взбивать до появления устойчивых пиков на белке;
- добавить к белкам крахмал и перемешать;
- выложить меренгу на силиконовый коврик для выпекания или смазанный маслом (совсем немного) пергамент, чтобы смесь не прилипла;
- разровнять белки. Нанести на бумагу можно с помощью кондитерского мешка, так получится ровно и быстро;
- поставить выпекать в духовку при 150°C на 25-30 минут, если 170°C, тогда достаточно 20 минут;
- готовый корж вынуть из духовки, сразу перевернуть на другой лист пергамента и осторожно снять нижний слой бумаги. Оставить остывать;
- приготовить крем: взбить сливки, а потом добавить творожную массу и остальные ингредиенты;
- крем нанести на остывший корж, дополнительно разложить свежие или замороженные ягоды, и скрутить в рулет;
- оставить его в пергаменте, а сверху дополнительнозавернуть в пленку — это поможет удержать форму. Положить в холодильник на 2-3 часа, и только потом его можно есть.
Меренговый рулет не будет ломаться при сворачивании, если не пересушить корж и верх. При скручивании он может немного трескаться, но это считается нормой для меренги.
Что делать, чтобы меренговый рулет держал форму и не имел запах яиц
В приготовлении меренги используются только яйца, но не всем может нравиться их запах в готовом изделии. Это бывает, если используются пастеризованные белки и сухой альбумин. Устранить запах помогут ароматизаторы. Достаточно 2-3 капель любого из них в конце взбивания.
Меренга может опадать в духовке, если:
- плохо взбиты белки, то есть не до устойчивых пиков;
- перебитые белки также не подходят — они теряют воздушность;
- нерастворенный сахар в процессе выпекания начнет плавиться;
- недостаток сахара при взбивании белка не даст стабильную структуру. В норме — на 1 порцию белка 2-3 порции сахара;
- не открывать духовку при выпекании;
- высокая температура в духовке приведет к расслоению коржа.
Хрустящая корочка не получится, если не хватило времени или температуры для выпечки коржа. Также ее не будет, если положили мало сахара в белок.
Содержание статьи
- 1 Основные ошибки при приготовлении безе
- 1.1 Плохо подготовленные инструменты
- 1.2 Некачественные яйца
- 1.3 Плохой сахар
- 1.4 Слишком быстрое и долгое взбивание
- 1.5 Неточное следование рецепту
- 1.6 Неправильный температурный режим
- 1.7 Остывание в комнате или холодильнике
- 2 Решаем частые проблемы приготовления безе
- 2.1 Не растворяется сахар
- 2.2 Не взбивается белок
- 2.3 Пахнет яйцами
- 2.4 Не держит форму
- 2.5 Нет хрустящей корочки
- 2.6 Темнеет при выпечке
- 2.7 Резиновое внутри
- 2.8 Не сохнет
- 2.9 Краситель потускнел при сушке
- 2.10 Плачет в духовке
- 2.11 Липнет к рукам
- 2.12 Тает на торте
Может показаться, что приготовить безе на десерт или меренгу для рулета очень просто. Там же всего два ингредиента: яйца и сахар, которые надо соединить и взбить. Но те кто пробовал это сделать, понимают как все сложно. Получить крепкое пирожное, которое не расплывается и не морщится может быть нелегко. Поэтому давайте вместе разберем самые популярные оплошности, которые допускают кондитеры.
Основные ошибки при приготовлении безе
Правильную классическую меренгу можно сделать, только если следить за каждым этапом приготовления: начиная с выбора посуды и заканчивая сушкой пирожных. Достаточно небольшой ошибки на любом этапе, чтобы испортить десерт. Слишком уж безе нежное и капризное. Давайте разбираться по порядку.
Плохо подготовленные инструменты
Яйца лучше взбиваются в металлических емкостях, чем в пластиковых. При этом надо выбирать исключительно полусферические чаши. В углах может скапливаться сахар, жидкий белок, из-за чего смесь так и не получится однородной.
Важно помнить, что белковая пенка не любит воды, жиров и других добавок. Достаточно несколько капель или тонкого слоя масла, чтобы масса не взбилась. Поэтому посуду и инструменты надо тщательно мыть, вытирать насухо и при необходимости обрабатывать спиртом или уксусом.
Некачественные яйца
Основа пенки — альбумин. В свежих яйцах его много. В старых этого компонента становится меньше, а белковая масса взбивается хуже. Поэтому лучше всегда покупать наиболее свежие ингредиенты.
В подмороженных яйцах увеличивается содержание воды. Чтобы пенка взбилась в них надо обязательно добавлять немного крахмала.
Следите, за правильным разделением яиц. Капли желтка достаточно, чтобы масса для безе не густела. Поэтому все белки отделяются в отдельную чашку, а потом полученный чистый белок переливается в общую емкость.
Плохой сахар
Если вы думали, что можно выбирать любой сахар, то это тоже ошибка. В первую очередь, песок должен быть чистым, без мусора и примесей. Также надо следить, чтобы отдельные кристаллы были мелкими. крупные куски сахара медленнее растворяются и создают зернистую структуру внутри белковой массы.
Сахар не только делает безе более сладкими. Это “скелет” меренги. Его всегда должно быть в два раза больше, чем жидких ингредиентов в смеси. Пузырьки воздуха фиксируются в кристаллической решетке сахара и становятся более стабильными. Небольшое количество соли или лимонного сока усиливают эффект.
Слишком быстрое и долгое взбивание
Повторюсь еще раз, пенка получается за счет насыщения белков пузырьками воздуха. Они должны быть некрупными и равномерно распределяться. На высокой скорости ячеистая структура разрушается, появляются крупные пузыри. В результате безе оседает, расплывается при отсадке. Поэтому при использовании миксера дружно забываем про максимальную скорость. Только низкая или средняя. При этом стараемся как можно меньше поворачивать и наклонять емкость.
Если слишком долго орудовать миксером, крепкая пена расслоится и постепенно опадет. При выпекании такое безе начинает “плакать”, течь. Поэтому надо добиться характерной густоты и остановиться.
Неточное следование рецепту
Обратите особое внимание на подбор рецепта. В Интернете часто искажается рецептура, поэтому лучше ориентируйтесь на советы известных кондитеров или классические способы приготовления из кулинарных книг.
Есть три основных вариантов рецепта: швейцарский, итальянский и французский. Во всех случаях используются яйца и белки, но соединяются они по-разному. Ошибки в приготовлении безе в этих случаях тоже отличаются:
- Швейцарский. Сахар сразу весь соединяется с белками и смесь прогревается на водяной бане. Важно следить за температурным режимом и не перегревать яйца, чтобы они не свернулись. При этом посуда не должна быть погружена в воду, иначе будет слишком быстро перегревать безе и вы не успеете достаточно взбить смесь.
- Итальянский. Сахар растворяется в воде и доводится до 120 ОС. В сиропе не должно быть пузырьков, поэтому смесь не перемешивается. Когда сахар соединяется с белками, вливаем жидкость в крепкую пену по стенке, тонкой струйкой, не выключая миксер. Иначе белки свернутся и опадут.
- Французский. Вначале взбивается крепкая пена, потом порциями засыпается сахар или пудра. Если добавить сразу весь объем, он осядет на дне и меренга будет испорчена.
Если вы хотите покрасить меренгу, используйте только качественные водорастворимые красители, добавляя их после сахара. Гелевый или порошковый — на ваше усмотрение. В противном случае вы не только испортите цвет безе. Есть риск, что пирожное опадет во время выпечки, начнет горчить.
Неправильный температурный режим
Теперь поговорим о “выпекании” безе. Отсаживать пирожные можно любым удобным способом: ложкой, кондитерским мешком или шприцем. Обязательно застелите противень. Если вы используете пергамент, смажьте маслом, чтобы меренги не прилипли. Но я советую обзавестись силиконовым ковриком. Он удобнее.
Духовку надо заранее разогреть. При постепенном повышении температуры белковая масса осядет.
Безе не выпекается, а высушивается при 90-100 ОС. Если температура выше, то когда снаружи появится красивая корочка, внутри безе останется как жвачка. Время выпекания регулируется в зависимости от размера пирожных.
Если вы используете микроволновую печь, выпекайте меренги короткой сессией за 30-40 секунд. Иначе сгорят.
Остывание в комнате или холодильнике
При выпекании не открываем и не хлопаем дверцей духового шкафа. Небольшого сквозняка достаточно, чтобы безе опали и превратились в не очень аппетитные блинчики из-за перепада температур. Это правило актуально и во время остывания пирожных.
Если безе достать сразу после выпечки, оно опадет, особенно если поместить его сразу в холодильник. Остывать меренга должна исключительно на противне в духовке. Можно разве что открыть дверцу, чтобы не пересушить десерт, и он не рассыпался после высыхания.
Безе не любят влагу. В том числе и ту, что содержится в воздухе. Поэтому хранятся пирожные в закрытом контейнере при комнатной температуре. В холодильник их класть нельзя, внутри камеры влажность повышенная. Пирожное станет липким.
Решаем частые проблемы приготовления безе
Каждый раз, когда меня спрашивают, почему меренга расплывается при отсадке или опадает, так и хочется позвать доктора Ватсона, достать трубку и любимую скрипку. Потому что начинается расследование.
Часто к одному и тому же результату приводит множество факторов. Окончательно решить, какой из них оказался ключевым, можно только постепенно уточняя у главного свидетеля особенности рецепта, его технику приготовления. Но я все-таки поиграю в детектива и постараюсь найти самых популярных “убийц” безе.
Не растворяется сахар
Многое зависит от рецепта, который вы используете. Во всех трех вариантах различается сама процедура объединения белков и сахара:
- Швейцарская. Скорее всего вы положили намного больше сахара, чем положено по рецепту. Или температура водяной бани слишком низкая.
- Итальянская. Когда вы прогреваете сахарный сироп, убирайте карамелизированные кристаллы по краям. Они не растворятся в белковом креме. А возможно сироп влили слишком быстро и он обварил белки.
- Французская. Сахар всыпали сразу в большом количестве или его кристаллы слишком крупные. Попробуйте использовать пудру и добавлять по чуть-чуть после появления мягких пиков.
Старайтесь объединять ингредиенты небольшими порциями. Так и сахар лучше растворится, и смесь не опадет при отсадке.
Не взбивается белок
Наиболее вероятно, что посуда была грязной, в смесь попало немного воды, желтка или масла от крема, который вы взбивали перед этим. А может вы решили, что вместо миксера можно использовать обычный венчик, вилку и просто недостаточно долго обрабатывали смесь.
Если вы готовите швейцарскую меренгу, высока вероятность, что в емкость попали брызги кипятка из-за того, что чаша была глубоко погружена в воду. Или белки просто свернулись и уже физически не могут образовать пенку, так как смесь перегрелась. Более подробно о всех нюансах взбивания белков вы можете прочитать в отдельной статье.
Пахнет яйцами
Хорошая новость заключается в том, что вы не виноваты. Если пирожное пахнет яйцом, то проблема не технике приготовления или сушки, а в ингредиентах. Периодически яйца обладают сильно выраженным ароматом. Возможно причина в добавках к пище куриц или витаминах, которые использует технолог на птицефабрике. Вы этого не узнаете.
Сильный яичный аромат по мнению кондитеров чаще встречается у домашних яиц и продуктах с птицефабрики с коричневой скорлупой. Это не подтвержденные факты, а исключительно субъективное мнение. Также с проблемой нередко сталкиваются те, кто использует сухой альбумин и пастеризованные белки.
Иногда яркий выраженный яичный аромат может возникать из-за дешевой некачественной ванили, которая долго пролежала на полке в супермаркете.
Возможно, запах уйдет во время сушки. Но может и усилиться. Чтобы не играть в угадайку, добавьте пару капель хорошего ароматизатора в конце взбивания. А потом купите яйца от другого производителя, чтобы больше не переживать из-за запаха.
Не держит форму
Основой десерта, независимо от рецепта, остается стабильная белковая пена. Она будет держать форму только в том случае, если сахар, яйца и воздух равномерно распределены. Скорее всего вы недовзбили смесь или перестарались, и она начала расслаиваться. Об этой проблеме я тоже более подробно рассказываю в соответствующей статье.
Нет хрустящей корочки
Если на меренге не образуется корочка, то скорее всего причина в нехватке сахара. Характерный хруст возникает из-за того, что ломаются тонкие сладкие кристаллики. Но если мало сахара, то не будет и такой приятной корочки.
Другая распространенная причина заключается в толщине самой меренги. Чем крупнее пирожное, тем дольше его надо высушивать. Толстым коржам может потребоваться до 6 часов выпекания. Проблему вы можете решить подняв температуру на 20-30 ОС или уменьшив размеры пирожных.
Темнеет при выпечке
Почти всегда причина в том, что вы включили слишком высокую температуру в духовке. Безе надо не печь, а сушить при температуре кипения воды. Хотя, если вы пользуетесь советской духовкой это сложно определить. Подробнее о том, почему безе подгорает снизу, по бокам и в других местах я рассказываю в этой статье.
Резиновое внутри
Скорее всего безе перегрели. Из-за высокой температуры верхний слой уже засушился, а середина осталась сырой. Иногда даже безе оказывается пустым внутри. Если вы выставляли правильный температурный режим, но ничего не получается, попробуйте:
- установить противень дальше от тэнов;
- использовать режим конвекции;
- установить кондитерский термометр и перепроверить показатели духовки.
Еще причина может скрываться в недовзбитых белках. Если масса почти, но не до конца, достигла нужной консистенции, она будет медленнее высыхать. В следующий раз попробуйте на пару минут дольше поработать миксером.
Не сохнет
Для примера, итальянская меренга дольше сохраняет тягучую текстуру из-за особенностей рецепта. Ее надо гораздо дольше сушить, чем французскую. Поэтому просто наберитесь терпения и не торопитесь.
Хотя на процесс выпекания могли повлиять и температура духовки или ошибки, совершенные при взбивании белковой пены. Все возможные проблемы я подробно описала в другой статье.
Краситель потускнел при сушке
В принципе, это нормальное поведение пищевых красок. Они всегда при нагревании становятся на несколько оттенков светлее. Поэтому белки надо прокрашивать в более яркий цвет, чем требуется от готового изделия. Но это касается только качественных водорастворимых красителей.
Иногда проблема проявляется сильнее. Краска уходит из смеси, собирается некрасивыми пятнами на поверхности. Скорее всего в испорченном цвете красителя виноват прошедший срок годности, заводской брак или слишком высокая температура в духовке. Хотя в этом случае у вас быстрее потемнеет само пирожное.
Плачет в духовке
Чтобы не заставлять меренги плакать, лучше перемешивайте сахар. Его крупинки, оставшиеся в креме, тают в духовке и вытекают каплями на поверхность. Для этого:
- вмешивайте сахар мелкими порциями;
- используйте пудру вместо обычного песка;
- не охлаждайте белки.
Теплая яичная смесь гораздо лучше соединяется с сахаром и более стабильна. Поэтому не надо слишком надеяться на миф о том, что холодные яйца лучше взбиваются.
Липнет к рукам
Проблема во влажности воздуха. Скорее всего на улице идет дождь, а на плите у вас варится суп. При контакте с влагой меренги подтаивают и начинают липнуть к рукам. О других причинах и методах борьбы с влажностью я рассказываю в отдельной статье, полностью посвященной этому вопросу.
Тает на торте
Наверное, это самая обидная проблема. После тщательного взбивания, нескольких часов ожидания сушки, очень грустно наблюдать, как на собранном торте безе размокает. Исправить уже вряд ли что-то получится, остается только учиться на ошибках.
Скорее всего вы использовали крем на воде, которая и растопила безе. В следующий раз попробуйте использовать шоколадную глазурь, айсинг или масляное покрытие. Не кладите рядом с меренгой сочные срезы фруктов.
Также обратите внимание на условия хранения торта. В холодильнике безе может таять из-за конденсата и повышенной влажности воздуха. Защитить пирожные можно украшая торт непосредственно перед подачей на стол или используя кондитерский лак, чтобы создать водонепроницаемый слой на меренге.
Фууух! Я уверена, что описала далеко не все возможные проблемы и тонкости, которые связаны с приготовлением безе. Но если вы сможете избежать основных грубых ошибок, остальному можно научиться на собственном опыте. Немного практики, и у вас обязательно получится приготовить идеальные меренги. Успехов!
Меренга, или попросту безе — одно из любимых лакомств детворы и взрослых. Готовить его несложно, ибо в качестве основы выступают взбитые с сахаром яичные белки. Сегодня мы расскажем, как разнообразить сладкий стол и приготовить рулет из меренги. Его основное достоинство — доступные продукты и возможность сделать самую разнообразную начинку. В такие рулеты кладут любой крем по вкусу, а также в качестве начинки могут выступать ягоды, фрукты, различные варенья, джемы и т.п.
- Как приготовить меренговый рулет
- Ошибки при приготовлении
Как приготовить меренговый рулет
Самое главное — приготовить корж для рулета. Нам понадобятся следующие компоненты:
- яичный белок — 4 шт.;
- лимонная кислота — щепотка;
- сахарная пудра — 230 г;
- крахмал кукурузный — 1 ст. л.
Чтобы белки хорошо взбились, они обязательно должны быть комнатной температуры. Используйте миксер с высокими оборотами.
- Выложите белки в чашу миксера. Чаша непременно должна быть сухой и чистой.
- Всыпьте щепотку лимонной кислоты и включите миксер на средние обороты. Как только появится пена — включите миксер на полную мощность. Постепенно всыпайте сахарную пудру.
- Взбивайте до появления устойчивых пиков, затем добавьте крахмал и взбивайте еще несколько секунд.
- На противень для запекания выложите лист пергамента и разровняйте белковый слой, чтобы он равномерно распределился по пергаменту. Толщина слоя не должна превышать 1,5 см.
- Меренга выпекается 20 мин при температуре 150-160°С. Важно не пересушить ее, иначе она начнет крошиться.
- Выложите кремовую начинку на лист меренги с таким расчетом, чтобы внешний край будущего рулета оказался не смазанным. Аккуратно сверните рулет. Ели меренга будет в процессе сворачивания немного трескаться — это не страшно.
- Готовый рулет нужно завернуть в фольгу и отправить в холодильник. Перед подачей на стол рулет можно украсить ягодами, кусочками фруктов или тертым шоколадом.
Ошибки при приготовлении
Иногда в процессе работы хозяйки сталкиваются с трудностями. Безе может не получиться — подгореть или, наоборот, остаться сырым. Попробуем разобраться с самыми часто возникающими ошибками.
Не взбиваются белки: это одна из распространенных проблем при приготовлении меренги. Белки обязательно должны быть комнатной температуры, в них не должно быть ни капли желтка или жира. При взбивании обязательно надо использовать мощный миксер. Вместо сахарной пудры можно использовать чуть теплый сахарный сироп.
Меренга подгорает, оставаясь сырой внутри: проблема в вашей духовке. К каждой духовке нужно приспосабливаться. Если меренга подгорает, но внутри остается сырой — уменьшите температуру духовки и выпекайте дольше. Приготовив блюдо пару раз, вы получите необходимый опыт и будете знать возможности своей духовки.
Безе мягкое внутри: для рецепта рулета из меренги так и должно быть. Но если вы хотите получить твердое внутри безе, его надо сушить при температуре 110-120°С около 2 часов.
Почему Меренговый рулет не получается?
При слишком медленном или слишком быстром взбивании, есть вероятность получить слабую и нестойкую меренгу. Холодные белки. Ошибочное мнение, что холодные белки взбиваются лучше, это не так. Правильная температура белков 22-25 градусов.
Почему не получается швейцарская меренга?
Холодный яичный белок
И если для итальянской и швейцарской меренги яйца, только взятые из холодильника, на результат особо не повлияют, то для французской могут стать причиной провала. Поэтому если вы готовите безе на французской меренге, обязательно используйте белки комнатной температуры.
Почему не получается взбить безе?
Одна из причин ваших ошибок и неуспехов с взбиванием белков до устойчивых пиков может оказаться использование пластиковой емкости для взбивания. Пластмасса обладает свойством задерживать жир и грязь, по этой причине лучше всего взбивать белки в стеклянной посуде.
Как понять что Меренговый рулет готов?
Если меренга легко отходит от пергамента, значит она готова. Время выпекания меренги зависит от её размеров. и от вашей духовки, конечно. Если на рулет, не толстым слоем, может быть достаточно 1-1.5 часа.
Для чего нужен крахмал в меренге?
Вообще, меренга для Павловой, должна быть хрустящей снаружи и мягкой, кремовой внутри. Именно поэтому сюда добавляют крахмал.
Почему не взбиваются белки для меренги?
Неправильное соотношение белков и сахарного песка
Если безе не взбивается, то причина номер один — неправильные пропорции ингредиентов. Слишком много или, наоборот, мало сахара — условия, которые однозначно приводят к фиаско.
Как растворить сахар в меренге?
Кроме того, сахар должен раствориться во время взбивания, чтобы связать воду, из которой состоит белок. Чем мельче сахар, тем лучше он растворяется. В зависимости от рецепта, сахар может быть всыпан весь во время взбивания или частично — во время взбивания, частично — вмешан во взбитые полностью белки.
Можно ли в безе класть меньше сахара?
Чем меньше сахар, тем лучше для меренги. Он быстрее растворяется. Большее количество крупинок улучшает процесс взбивания белка. Крупный же сахар может хрустеть на зубах, что не очень приятно.
Чем отличаются меренги и безе?
От безе до меренги: различия и тонкости приготовления
И все же это не одно и то же. Главная разница между безе и меренгой заключается в том, что: безе – это густой крем из яичных белков, взбитых с сахаром меренга – это высушенное в духовке печенье, приготовленное из безе.
Как сделать чтобы белки не осели?
Тут суть в том, что очень-очень горячий сахарный сироп (108С) практически приготавливает белки во время взбивания. Такая меренга не садится, она очень мелкопористая, очень пышная, глянцевая.
Можно ли перебить белки?
Белки легко недобить, но также легко их и перебить. В таком случае белковая пена начинает становиться крупинчастой, и если продолжить взбивать, начнет выделяться жидкость, масса расслоится.
Меренговый рулет с орехами
Этот десерт состоит из хрустящего безе с арахисом, сливочно-сырного крема и прослойки арахисовой пасты. Меренга выпекается 25 — 30 минут, поэтому рулет быстро готовится. Ореховый вариант меренгового рулета мне нравится больше, чем меренга с ягодной начинкой.
- Для украшения меренгового рулета использую сливочную солёную карамель.
Инвентарь (нажать, чтобы развернуть)
- кухонные весы,
- миксер с насадкой «венчик»,
- сито,
- пергаментная бумага для выпечки,
- кондитерский шпатель (не обязательно),
- кондитерский мешок и насадка «открытая звезда» для отсадки меренги и насадка «закрытая звезда» для украшения готового десерта (не обязательно).
- Для меренгового коржа размером 30 на 40 см:
- Сахар-песок или сахарная пудра 150 г
- Яичный белок 100 г
- Жареный очищенный арахис 50 г
- Крахмал кукурузный 10 г
- Ванилин кристаллический (1 упаковка) 1 г
- Щепотка соли
- Щепотка лимонной кислоты
- Для сливочно-сырного крема:
- Сливочный сыр чиз 150 г
- Сливки 33% 100 г
- Сахарная пудра 30 г
- Ванилин кристаллический (1/2 упаковка) ½ г
- Для прослойки:
- Несладкая натуральная арахисовая
паста 2 ст. л. - Для украшения:
- Сливочная солёная карамель (по вкусу)
- Сливочно-сырный крем (отложить от
приготовленного крема) 1.5 ст. л. - Несладкая натуральная арахисовая паста (по вкусу)
- Арахис (по вкусу)
Калории: 175 ккал
Белки: 3.9 г
Жиры: 9.9 г
Углеводы: 18.1 г
-
Подготовить все ингредиенты для меренги. Включить духовку на 150℃. Просеять через сито сахарную пудру, если в ней есть комочки. Кукурузный крахмал просеять через сито отдельно.
-
Приготовление меренги. Аккуратно отделить белки от желтков. Взвесить белки. В 3 яйцах категории С0 примерно 100 г белков.
-
Взять сахара в 1,5 раза больше белков. Например, если масса белков 105 г, то сахара потребуется 157,5 г. Округлить сахар до 160 г. Крахмала добавить 11-12 г.
-
Добавить в белки щепотку соли и щепотку лимонной кислоты. Взбить миксером на средней скорости до образования воздушной пены в течение 3 — 4 мин.
-
Постепенно добавить сахар с ванилином, увеличивая скорость взбивания до максимальной.
-
Взбить меренгу на максимальной скорости миксера до готовности.
-
Взбитая меренга глянцевая и имеет плотную консистенцию. Она не стекает с венчика. Крупинки сахара должны раствориться. У меня общее время приготовления меренги составляет 10 мин.
-
Добавить в меренгу просеянный кукурузный крахмал и осторожно перемешать лопаткой «снизу вверх» до однородности.
-
Переложить меренгу в кондитерский мешок, чтобы её было удобнее отсадить на противень. Так меренгу легче равномерно распределится по всей поверхности противня, и её края при выпечке не пересушатся. Я использую насадку «открытая звезда».
-
Застелить противень пергаментной бумагой хорошего качества. Пергамент нужен обязательно, так как без него меренга не снимется с противня.
-
Равномерно нанести меренгу на противень Можно обойтись без мешка — лопаткой или кондитерским шпателем.
-
Посыпать сверху жареным арахисом.
-
Аккуратно рукой уплотнить арахис.
-
Режим выпечки. Выпекать на средний уровень в заранее разогретую до 150 ℃ духовке в режиме верх/низ без конвекции. Время выпечки — 25 мин. Время зависит от особенностей духовки и подбирается индивидуально.
-
Готовая меренга покрывается золотистой корочкой и при постукивании по ней издаётся характерный звук.
-
Вынуть меренгу из духовки, аккуратно перевернуть на решётку с новым листом пергамента. Осторожно отделить старый пергамент.
-
Оставить меренгу полностью остыть на решётке. В это время приготовим крем.
-
Приготовление сливочно-сырного крема. Подготовить все ингредиенты для крема. Сыр и сливки должны быть холодными из холодильника.
-
На высокой скорости миксера взбить сливки с ванилином и сахарной пудрой до загустения в течение 4 — 5 мин.
-
Добавить сыр чиз и продолжить взбивать еще примерно 2 — 3 мин.
-
Готовый крем имеет плотную однородную консистенцию. Сахарная пудра не должна чувствоваться в креме после взбивания.
-
Отложить 1,5 ст. ложки крема в холодильник для украшения рулета. Достать их холодильника арахисовую пасту.
-
Сборка рулета. Выложить крем на охлаждённую меренгу и равномерно распределить его по всей поверхности.
-
При помощи кондитерского мешка или ложкой распределить арахисовую пасту. Арахисовая паста из холодильника более густая, и с ней проще работать.
-
С помощью пергаментной бумаги аккуратно свернуть меренгу в рулет по узкой стороне.
-
Поместить рулет, завёрнутый в пергамент, в холодильник на 1 час стабилизироваться. Рулет уплотнится и будет хорошо держать форму.
-
После стабилизации украсить рулет оставшимся кремом (1,5 ст. л.) при помощи кондитерского мешка и насадки «закрытая звезда», арахисовой пастой и сливочной солёной карамелью.
Ореховый рулет хорошо держит форму и не течёт со временем. Он нежный и в меру сладкий.
Меренговый рулет считается простым и быстрым в приготовлении десертом, но не всегда он получается с первого раза.
Почему не получается меренговый рулет? Ошибки в приготовлении
- Меренга получилась слишком жидкой. В результате после приготовления корж не получится воздушным и лёгким. Чтобы этого не случилось, тщательно отделяйте белки от желтков и используйте только сухую и чистую посуду и венчик для взбивании белков.
- Меренга перевзбита. В результате глянцевый блеск пропадёт, образуются хлопья, текстура нарушится. Для того, чтобы этого не случилось, взбивайте меренгу только до появления устойчивых «твёрдых пиков». Готовая меренга глянцевая и плотная.
- Сахар должен раствориться. В некоторых рецептах сахар полностью или частично заменяют сахарной пудрой. С сахарной пудрой меренга взбивается дольше. Экспериментируйте и выбирайте с чем вам удобнее работать. Мне больше нравится использовать сахар.
- Равномерно распределить меренгу по всей поверхности противня, чтобы толщина её слоя была везде одинаковой, и в меренге не образовались пустоты. Если края будут тонкие, то они быстрее высохнут в духовке и станут ломкими. Можно использовать кондитерский мешок для получения равномерного слоя.
- Корж рано вынули из духовки. В результате меренга будет непропеченной с запахом омлета. Выпекайте корж до золотистого цвета. Готовая меренга покрывается тонкой корочкой, которая издаёт характерный звук при постукивании по ней.
- Корж пересушен в духовке. Он становится слишком хрупким. Его легко повредить при переворачивании и он ломается на части при сворачивании в рулет. Чтобы этого не произошло, экспериментальным путём подбирайте температуру и время выпечки индивидуально для вашей духовке.
Желаю всем успехов в приготовлении меренги!
На сайте вы также можете прочитать рецепт «Чешского» шоколадного рулета по ГОСТу.
( 5 оценок, среднее 5 из 5 )
Ох, уж этот меренговый рулетик. Бил все рекорды по частоте приготовления у всех кондитеров прошлым летом.
Я его пекла раз 5! Были пробы и ошибки. Сначала пересушила меренговую основу, — ошибка многих, делающих рулетик впервые.
Затем начались эксперименты с кремами и начинками.
Делала и с кремом
дипломат (в составе: заварной крем, сливки и сливочное масло)
С фруктовым кремом, в составе заварной ягодное кремю со сливками.
С кремчиз на сливках, тоже волшебный вкус.
Вкуснее всего был рулет с кремом шантильи, — это просто взбитые сливки с сахарной пудрой и ванилью.
И естественно, летом в начинке рулета, душистая малина или клубника, или черника с голубикой))
Сейчас можно добавить в крем киви, мандарины, фрукты в сиропе, ананас…
Вот такая нежная, воздушная, тающая во рту вкуснота выходит.
Ну, а сегодня два! Рецепта рулета и бонус, — как испечь равильное безе.
Поехали!)
Что нужно:
Для меренги:
— 3 белка
— 170 г мелкого сахара
— Крахмал 25г
— Ванилин 1/3 чайной л.
— Лимонный сок — 1 ч. л, или щепотка лимонной кислоты
Для крема:
— 300 г сливок от 33%
— Пудра сахарная 100 г или меньше
— Ванилин чуть
— Пакетик смеси для стабилизации сливок, по желанию.
——————————-
Свежие ягоды.
Нужен миксер, противень и силиконовый, или тефлоновый коврик, фольга или пергамент.
Как приготовить
Белки можно взбить для этого десерта двумя способоми
Французская меренга, и швейцарская.
Французская, самая нам привычная, и подходит для рулета. Крахмал не датст меренге высохнуть, и серединка останется нежной.
Холодные белки с щепоткой соли взбиваем сначала на самых малых оборотах до мелкопузырчатой, однородной структуры. Это займёт минуты 2.
Затем, небольшими! порциями добавляем мелкий сахар. Прибавляет обороты. Взбиваем минуты 2-3, добавляем ещё, сахар.
Взбиваем… Так подсыпаем весь сахар… Минут через 7мь добавляем лимонный сок, и крахмал.
Взбиваем на максимальных оборотах, до момента, когда масса будет упругая и наматываться на венчик. Твёрдых пик.
Добавляем ваниль, все готово.
Общее время взбивания примерно 20 минут.
Швейцарская меренга :
Больше подходит для безе.
Белки, сахар и лимонный сок помещаем в миску, слегка взбиваем. Затем ставим миску с белками на водяную баню, так чтобы миска не касалась воды. Вода в нижней миске, должна уже кипеть.
Начинаем взбивать на малых оборотах, доводя белковую массу примерно до 50 — 60 С. Снимаем с огня.
Довзбиваем безе на высоких оборотах до жёстких пик, (для рулета, добавляем крахмал) и ванилин.
Эту меренгу, часто используют ещё и как крем для песочные пирожных, слоёных рожков, украшения тортов.
А также добавляют в этот крем сливочное мягкое, предварительно взбитое, масло, получают белковомаслянный крем. Масло вводить частями.
Вернёмся к рулету:
Греем духовку до 100 С.
Распределяем равномерно меренгу по силиконовому коврику. Слоем 1, 5 см.
Запекаем при температуре 100 — 130 С
Смотрите по своей духовке, у меня жаркая, хватает 100 С
До нежнокремового цвета меренги, примерно 25 минут.
———————————
Совет:
Если выпекаете просто штучное безе, температура выпечки 60-70 С. Можно совсем чуть приоткрыть духовку, через 20 минут от начала выпекания, выпустить пар, влага нам не нужна.
Безе должно оставаться белым, розоватое или треснутое безе, говорит о высокой температуре выпекания.
Если выделяется сироп, это недовзбили меренгу.
Белок для безе берётся 1:2 к сахару! Сахар мелкий, пудра не подходит, либо 50/50 к сахару.
Безе начинаем всегда взбивать с малых оборотов, до мелких пузырьков. Мелкий! сахар добавляем частями.
Для более плотного безе, например для Павловой, в массу добавляют чайную ложку крахмала.
Ванилин в конце взбивания.
———————————
Пока печётся меренга, взбиваем сливки для крема.
Сливки должны быть очень холодными. Взбиваем их до твёрдых пик, с пудрой и ванилью.
Осторожно, не перевзбейте сливки!
Нв готовый остывший рулет, наносим сливки. Разравниваем, выкладываем целые ягоды клубники вдоль по краю рулета, или нарезанные ягодки по всему рулетку, и заворачиваем его с помощью коврика.
Если рулет крошится с краёв, ничего страшного все осколочки заверните в рулет.
Заворачиваем рулет в два слоя фольги, и убираем на час в холодильник.
Достаём и наслаждаемся нежнейшим десертом!
—————————
Второй вариант меренгтвого рулета.
Это уже моя интерпретация меренгового рулета, где сама меренга выступает не в роли основы, а начинкой.
Рулет не менее вкусный, но без крема. Более плотный.
Для бисквита:
— 2 яйца
— 100 г сахара
— 85 г муки пшеничной
— 25 г крахмала
— Ванилин 2г
— Разрыхлитель 5г
— Масло растительное б/з 20г
— Молоко горячее 50г
Как приготовить :
Яйца взбить с сахаром и щепоткой соли до пышной светлой массы.
Добавить масло, размешать венчиком.
Всыпать половину муки смешанной с разрыхлителем, размешать венчиком.
Влить очень тёплое молоко, по стенке миски.
Размешать массу, добавить остальную муку и ванилин. Размешать.
Распределить тесто ровным слоем по силиконовому коврику, не толще 1 см . Толстый слой готового бисквита, нам не нужен.
Выпекать при 150 С, в разогретой духовке.
Готовый бисквит слегка зарумянится, пружинит при нажатии. Не пересушите его!
Намазываем горячий ещё бисквит джемом, лучше кисленьким.
Даём бисквитику остыть на коврике.
Печём меренговый слой, так как указано в первом рецепте.
Переносим готовый меренговый рулет прямо горячим на бисквитный рулет. Снимаем осторожно коврик с меренгового рулета.
Край (торцовый) меренгового рулета промазываем щедро джемом.
Заворачиваем рулет при помощи коврика. Осторожно, бисквит может рваться! Все делаем аккуратно и не торопимся!
Заворачиваем рулет в два слоя фольги, и убираем в холодильник, можно на ночь.
Утром, присыпать рулет сахарной пудрой…
И пьём утренний кофе, с восхитительным десертом!))