Почему слоеное тесто внутри сырое как исправить

Даже самое удачное тесто не является гарантией, что выпечка получится идеальной. Иногда случается, что пирог не пропекается либо в середине, либо снизу. Почему так происходит, и как исправить положение – разберемся вместе.

Причины

Не все хозяйки в состоянии определить причину неудачи при выпекании хлеба или кулинарных изделий. Виной всему могут быть множество факторов: и несоблюдение пропорций необходимых ингредиентов, и использование новой бытовой техники, и нарушение времени готовки или температурного режима. Рассмотрим некоторые из них.

Виды теста

Большое разновидностей теста позволяет приготовить сотни вариантов различных хлебобулочных изделий. При этом важно помнить, что все они требуют соблюдения определенной температуры и знания нюансов приготовления. Например:

• для песочного теста ингредиенты должны смешиваться в охлажденном виде, не следует месить массу слишком долго, а выпекать нужно при нагреве духовки до 240°;
• дрожжевое должно пройти стадию брожения и в результате этого увеличить свой объем, по крайней мере, в 2 раза. Печь его следует при 180° — 200°;
• слоеное тесто содержит большое количество жиров, поэтому для образования хрустящих нежных пластинок его рекомендуется выпекать при 250°. В противном случае слои не поднимутся;
• сдобное не пропечется из-за избытка сахара;
• белковую массу надо печь при нагреве духовки не более 100°;
• бисквит еще более требователен к условиям выпекания: поместить форму с полуфабрикатом в духовой шкаф нужно при 200°, а через 10 минут снизить температуру до 170°. Важно: дверцу духовки, пока не закончен процесс приготовления, открывать нельзя. В этом случае пирог не пропекается и остается сырым внутри.

Лайфхак: чтобы проверить готовность пирога, нужно воткнуть в него спичку или зубочистку. Если он готов, то деревянная поверхность останется сухой и к ней ничего не прилипнет.

Новая бытовая техника

Как это не парадоксально, но новая, даже самая современная техника, может стать причиной фиаско. Специалисты пекарни «Дело в тесте» и опытные хозяйки знают, что к новым кухонным приборам нужно приспособится, понять их «характер» и особенности. Например, одна духовка лучше греет в нижней части, другая – в верхней. Поэтому, возможно, что в ходе процесса выпекания придется переставлять противень с нижнего уровня на верхний и обратно несколько раз.

Время выпечки

Кулинарные рецепты от профессионалов и любителей создаются с учетом особенностей кухонной техники, материала и диаметра форм, используемыми создателями этих рецептов. Реальные условия могут отличаться, поэтому и время приготовления также будет иным. Готовность следует проверять самостоятельно и уже в зависимости от этого корректировать время готовки.

Почему не пропекается пирог внутри?

Существует несколько причин, почему тесто остается сырым. Способ выпекания при этом играет не последнюю роль. Выпекать можно как в духовом шкафу, так и в мультиварке.

В духовке

Заливной пирог не пропекается в таких случаях:

• слишком низкая температура прогрева электродуховки. В этой ситуации не только внутренность изделия будет сырой, но и верхняя корочка будет иметь бледный, неаппетитный вид;
• чрезмерно высокий нагрев в начале выпекания. При этом поверхность станет жесткой и темной, а середина останется недопеченной;
• неравномерный прогрев духового шкафа. Это может произойти вследствие неисправности техники. Визуально это отразится на внешнем виде выпечки, она будет местами чрезмерно темной, местами – совсем светлой;
• неправильная подготовка начинки. Начинка должна быть комнатной температуры или теплей ее.

В мультиварке

Стоит отметить, что в зависимости от модели, мультиварка может быть снабжена «встроенными» режимами готовки или же опциями, которые нужно настраивать вручную. Второй вариант как раз и скрывает массу «подводных камней», из-за которых выпечка остается сырой внутри:

• неверно выставлен температурный режим или программа приготовления. Если выбрано «Поджаривание», то снизу тесто подгорит, а в середине и сверху останется непропеченным;
• в чашу загружена масса слишком большого объема;
• в процессе приготовления несколько раз открывалась крышка мультиварки, из-за чего происходил резкий перепад температуры.

Чтобы выпечка в мультиварке получалась всегда удачной, важно в точности придерживаться рекомендаций, приведенных в инструкции к конкретной модели.

Почему не пропекается середина?

Чаще всего не пропекаются пироги на жидком тесте, в том числе – на кефире. Жидкая среда требует деликатного обращения, она не любит экстремально высоких температур, образовавшаяся жесткая корка не позволяет равномерно нагреться массе внутри. Поэтому следует ставить выпечку не в полностью нагретую до нужной кондиции печь, а чуть раньше. Например, дрожжевые полуфабрикаты рекомендуется помещать в духовку не сразу в 200°, а при температуре около 160°, еще 40 градусов пирог «доберет» в процессе нагрева духового шкафа.

Почему не пропекся низ пирога?

Такая ситуация является нередкой даже у опытных хозяек. Чаще всего это происходит, если нижний ТЭН электродуховки работает не на полную мощность. Выход все же есть: необходимо поставить противень на самый нижний уровень духовки. Когда низ пропечется, противень следует поместить на несколько уровней выше, чтобы «дошла» середина и поверхность пирога приобрела приятную золотистую корочку.

Другая причина – перенасыщенность теста сахаром. Сладкая субстанция оседает, нагрев способствует быстрому образованию нижней корочки, которая и не дает пропечься пирогу снизу.

Что делать?

Как быть, если пирог в середине остался недопеченным? Как исправить это положение – несколько кратких инструкций.

Для духовки:

• убавить мощность нагрева, под противень на дно духового шкафа поставить металлическую емкость с водой. Поверхность пирога смазать сливочным маслом или молоком. Продолжить процесс выпекания до полной готовности;
• уменьшить температуру, накрыть выпечку пищевой фольгой. Довести до желаемого результата. Если же недопеченость обнаружилась уже после разрезания пирога на куски, то нужно каждый кусок завернуть в фольгу и поместить в духовку еще на 10 минут. Можно сделать то же самое, но без фольги, поставив нарезанные куски в микроволновку на 3 минуты;
• если тесто пропекается неравномерно, то следует несколько раз за время приготовления поменять положение противеня.

Для мультиварки:

• в ручном режиме «Мульти-повар» уменьшить температуру, выпекать еще 15 минут;
• перевернуть изделие в чаше, печь около 10 минут;
  оставить пирог в чаше прибора в режиме «Поддержание тепла». Этот вариант подойдет при незначительном недопекании.

Как приятно, когда на столе перед гостями красуется собственноручно приготовленный пирог или торт!

Хорошо, если хозяйка дружит с тестом, и выпечка у неё всегда удаётся. А если нет? Ведь неудачи случаются не только у молодых хозяюшек, но и у более опытных, когда только что испечённый красивый и румяный пирог внутри оказывается сырым.

Индивидуальный подход к тесту

Как театр начинается с вешалки, так и любой пирог начинается с замеса теста.

Ведь недаром тесто подразделяется на слоёное, дрожжевое, песочное, бисквитное… Значит, и подход к каждому тесту должен быть разным.

Очень часто можно наткнуться на рекомендации, которые гласят, что температура выпечки любого теста должна быть 180—200°. Но на самом деле если одно тесто при такой температуре прекрасно себя чувствует, то другое тесто будет безвозвратно испорчено!

Почему не пропекается песочное тесто

Песочное тесто богато сахаром, яйцами и жиром. Чтобы песочное тесто получилось рассыпчатым и хорошо пропеклось, его нельзя долго месить.

Такое тесто выпекают при 220—240°. Оно быстро покрывается румяной корочкой, слегка увеличиваясь в объёме. И если оно не очень толстое, то хорошо пропекается.

Песочное тесто внутри практически никогда не бывает мокрым, так как в нём мало жидкости. А вот из-за неправильного замеса оно может получиться плотным и жёстким, словно сухарь.

Чтобы получить рассыпчатое и хорошо пропечённое песочное тесто, лучше всего использовать только желтки, а масло не растапливать, а класть в тесто в размягчённом или даже замороженном виде.

Чтобы песочное тесто хорошо пропеклось, ингредиенты для его замеса используют в охлаждённом виде.

Почему не пропекается бисквитное тесто

Бисквитное тесто, пожалуй, самое капризное. Но и к нему можно найти подход. Главное, придерживаться нескольких правил.

• Чтобы бисквитное тесто хорошо пропеклось, оно должно быть пышным. А этого можно добиться только благодаря хорошо взбитым яйцам. Причём чаще всего белки и желтки нужно взбивать отдельно.
• Бисквитное тесто после замеса сразу же ставят в духовку, пока оно не осело.
• Очень важно, чтобы духовка не была сильно горячей. Ведь если температура в ней будет выше 200°, то тесто сразу покроется корочкой, которая преградит доступ горячему воздуху, а само тесто не сможет подняться. Поэтому форму с бисквитным тестом ставят в духовку, нагретую до 200°, а через 5—10 минут температуру снижают до 170—175°. И при такой температуре бисквит выпекают в общей сложности 30—35 минут.
• Во время выпечки нельзя открывать духовку, иначе корж опадёт, и это исправить уже будет невозможно. В результате корж получится сверху покрытым румяной или даже подгоревшей корочкой, а внутри будет плотная, полусырая масса.

Почему не пропекается слоёное тесто

Слоёное тесто богато жиром. Масло в такое тесто кладут или одним большим куском, или измельчают ножом, но ни в коем случае не растапливают. Тонкие, хрустящие пластинки готового румяного теста получаются благодаря высокой температуре и определённому замесу. При высокой температуре (240—260°) масло в слоёном тесте начинает активно кипеть и пузыриться, поднимая тем самым слои теста. Они быстро обжариваются, не прилипая друг к другу.

Но если слоёное тесто поставить в слабо нагретый духовой шкаф, то масло, растаяв, просто вытечет на противень, а пласты теста склеятся между собой. В итоге получится тяжёлый, мокрый, непропечённый корж. К тому же ещё и невкусный.

Почему не пропекается дрожжевое тесто

Если правильно подойти к приготовлению дрожжевого теста, то его очень трудно испортить. Главные условия его приготовления:

• Нельзя использовать просроченные дрожжи. Так как такое тесто просто не поднимется, а значит, не пропечётся.
• Нельзя увеличивать дозировку дрожжей. Выпечка из такого теста приобретает кислый вкус и запах браги.
• Дрожжевое тесто нужно тщательно вымешивать. Оно не должно быть крутым, так как изделия из тугого дрожжевого теста получаются тяжёлыми и непропечёнными.
• Дрожжевое тесто требует хорошей расстойки. Изделия из дрожжевого теста нужно и перед выпечкой выдержать в тёплом месте для подъёма. Если этого не сделать, а сразу посадить пирог в печь, то выпечка вскоре покрывается плотной корочкой, а тесто не успевает подняться и в середине не пропекается.

Почему не пропекается белковое тесто

Из белкового теста делают воздушные коржи для тортов и пирожных типа безе.

Белковое тесто самое нежное и хрупкое. Чтобы оно пропеклось, нужны лишь три условия:

• Белки должны быть тщательно взбиты до устойчивых пиков.
• Нельзя белковое тесто выпекать в горячей духовке. Иначе изделия из него вмиг покрываются коричневой корочкой, оставаясь внутри сырыми. Если достать такие изделия из печи, они тут же опадут, превратившись в тонкие, тягучие, непропечённые блинчики.
• Чтобы белковое тесто хорошо пропеклось, его ставят в духовку, нагретую не выше 100°, и выпекают (сушат) около 1,5—2 часов.

Почему не пропекается сдобное тесто

Сдобное тесто, приготовленное на кефире или сметане, чаще всего доставляет хозяйке много хлопот.

Оно при выпечке получается очень красивым, румяным, с аппетитной корочкой. А внутри оказывается сырым. Что хозяйка делает не так?

• Перед тем как положить яйца в такое тесто, их нужно хорошо взбить.
• Избыток сахара также плохо влияет на качество теста. Сильно сладкое тесто плохо пропекается. Так же, как и слишком жирное.
• Чтобы тесто на кефире хорошо пропеклось, в него для пышности добавляют соду или разрыхлитель. Но нужно знать, что тесто на соде нельзя долго держать без выпечки. Особенно если тесто жидкое. Поэтому, как только положили соду в тесто и размешали до появления пузырьков, его нужно отправлять в духовку.
• Оптимальная температура для выпечки изделий из кефирного или сдобного теста 200—210°. Но если тесто замешивают для заливного пирога, то температуру через несколько минут после посадки в печь нужно уменьшить до 180°. Иначе верх пирога подгорит, а середина останется сырой.
• Первые 20 минут нельзя открывать духовку, чтобы корж не осел. Готовность проверяют зубочисткой. Если к зубочистке прилипли кусочки теста, а верх коржа уже подрумянился, то нужно его накрыть пергаментом или фольгой, а температуру немного снизить.

Чтобы пироги из любого теста хорошо пропекались, нужно:

• Придерживаться температурного режима, как во время замеса теста, так и во время его выпечки.
• Соблюдать пропорции ингредиентов в тесте. Особенно муки. Ведь из-за уменьшенного количества муки чаще всего тесто и не пропекается.
• Хорошо взбивать яйца, если это требуется в рецепте.
• Не вынимать пирог раньше положенного срока.
• Только что вынутый из духовки пирог нельзя сразу же нарезать на порции. Горячее тесто при нарезке сминается под ножом и на разрезе кажется непропечённым. Особенно это касается бисквитного теста. Исключение составляют только изделия из песочного теста, так как остывшее песочное тесто аккуратно разрезать очень сложно.

Дата: 13.09.2015.

Фото:pixabay.com

И у меня так было ! Тоже послушаю.

у меня не оригинальный рецепт, но пропекается всегда))) на раскатанное слоенное НЕдрожжевое тесто высыпаю слой панировочных сухарей вперемешку с орехами молотыми). результат всегда на пять)))

я делала по рецепту из книжки высоцкой все пропеклось хорошо, хотя у меня руки не из того места обычно. если что на ее сайте все рецепты http://www.edimdoma.ru/ Продукты: 7-8 крепких, пахучих яблок, 250 г муки, 100 мл теплой воды, 70 г миндаля, 80 г изюма, 1 яйцо, 2-3 ст. ложки растительного масла, 30 г панировочных сухарей или измельченного бисквитного печенья, 100 г сливочного масла, 50 г сахара, четверть чайной ложки корицы, 1 желток, 2 ст. ложки молока, сок половины лимона, щепотка соли. Духовку разогреть до 220°С. Просеять муку, сделать углубление. В углубление влить 1 ст. ложку растительного масла, вбить яйцо, добавить щепотку соли и воду и замесить тесто. Разделить тесто на две части. В одну часть добавить еще 1 ст. ложку растительного масла, соединить со второй частью и снова вымесить. Скатать шар, полить оставшимся растительным маслом, накрыть тесто миской и поставить на пол часа. Яблоки почистить, вынуть семечки и нарезать тонкими дольками, взбрызнуть лимонным соком. Измельчить миндаль, изюм обдать кипятком. Большое хлопчатобумажное полотенце присыпать мукой и раскатать на нем тесто очень тонко и смазать его сливочным маслом. Присыпать тесто сухарями или печеньем, с одного края оставив полоску шириной 10 см. На сухари выложить равномерно яблоки, изюм, миндаль. Присыпать сахаром, смешанным с корицей, разложить сверху кубики сливочного масла. Разбить вилкой желток с молоком и смазать полоску теста без начинки. С помощью полотенца свернуть штрудель «колбаской». Смазать противень оставшимся сливочным маслом, присыпать мукой и уложить штрудель швом вниз. Смазать его желтком с молоком и выпекать 40 минут. Во время выпекания еще 2-3 раза смазать штрудель желтком с молоком. единственное что мне показался не очень сладким, но если подогреть и с мороженым само то.

Мне кажется 180 градусов это многовато. Я бы на 160-170 пекла.

Еще штрудель «потрескался». Поделитесь, как этого избежать?

Сырая выпечка — проблема для хозяйки. В этом случае важно понимать, почему тесто не пропекается. Причины бывают разные: недостаток времени на приготовление, неисправная или новая духовка, слишком низкая или высокая температура в печи. Food.ru узнал, почему остается сырым бисквит, дрожжевой, песочный или сдобный пирог. Как избежать ошибок и что делать, если тесто не пропекается.

Почему не пропекаются песочные пироги и пирожные

Чтобы выпечка получилась идеальной, нужно понимать особенности разных видов теста. В песочном много сахара и жира и мало жидкости, поэтому оно редко получается сырым. Гораздо чаще готовый песочный корж выходит жестким и плотным. Чтобы этого не произошло, все ингредиенты во время приготовления должны быть охлажденными. Вместо целых яиц лучше использовать желтки, а масло размягчить при комнатной температуре. Песочные изделия нужно выпекать при 220-240℃.

Из-за чего получается сырым дрожжевой пирог

Дрожжевые изделия должны пройти этап расстойки перед тем, как отправиться в духовку. В это время они поднимаются и после приготовления становятся пышными и равномерно пропеченными.

Если пропустить этап расстойки и сразу посадить пирог в печь, он покроется сверху плотной корочкой и останется сырым внутри.

Помимо этого, есть и другие секреты:

• для приготовления используют свежие дрожжи, иначе пирог не поднимется и будет непропеченным;

• если долго месить тесто, оно станет слишком тяжелым и при выпечке останется сырым;

• оптимальная температура для выпечки — 180-200℃.

Дрожжевые изделия могут получиться сырыми из-за избытка сахара. Поэтому этот ингредиент добавляют в том количестве, что указано в рецепте.

Совет

Для лучшего результата дрожжевые полуфабрикаты ставят в духовку при температуре 160℃. Пока печь «доберет» еще 20-40℃, пирог прогреется внутри и в результате пропечется равномерно.

Почему не пропекается бисквит

Бисквитное тесто хорошо пропечется только в том случае, если будет пышным. Для этого необходимо взбить охлажденные яйца до получения устойчивой воздушной «шапки». Белки и желтки лучше взбивать отдельно.

Секреты хорошего бисквита:

• отправить его в печь сразу после замеса;

• начинать выпекать при температуре 200℃, а спустя 5-10 минут снизить ее до 170℃ и печь еще 30-35 минут;

• не открывать дверцу духовки во время приготовления, иначе корж опадет и не получится воздушным.

Бисквит может получиться сырым из-за слишком холодной начинки, например, замороженных ягод. Начинка должна быть комнатной температуры, поэтому ее заранее достают из холодильника.

Совет

Готовность выпечки проверяют с помощью зубочистки или деревянной шпажки, которую втыкают в середину изделия. Если палочка осталась сухой, можно доставать выпечку из духового шкафа или мультиварки.

Почему сдобные пироги после выпечки остаются сырыми

Сдобные пироги на кефире и сметане могут доставить немало хлопот. Часто они получаются красивыми и румяными сверху и сырыми внутри.

Чтобы приготовить пропеченную сдобу, соблюдают несколько правил:

• яйца взбивают до получения пышной массы;

• кладут сахар точно по рецепту;

• выпечку отправляют в духовой шкаф сразу после добавления соды или разрыхлителя;

• сдобные пироги с плотной текстурой готовят при температуре 200-210℃, а жидкие заливные — при 180℃.

Первые 20 минут выпекания духовку или мультиварку не открывают, иначе корж осядет. Если пирог покрылся корочкой сверху и не пропекся внутри, его накрывают фольгой или пергаментом и продолжают печь при более низкой температуре.

Что можно сделать?

Исправить ситуацию и довести сырую выпечку до готовности. Если пирог зарумянился сверху и не пропекся в середине, можно уменьшить нагрев и поставить на дно духового шкафа металлическую посуду с водой. Если сырым осталось донышко выпечки, противень перемещают на нижний уровень духовки. Иногда в процессе приготовления несколько раз меняют положение противня, чтобы изделие пропеклось равномерно.