Виноделы-любители иногда сталкиваются с тем, что вино получается с приятным вкусом, но замутненным: взвеси никак «не желают» оседать на дно. Чаще «грешат» таким сидры, грушевые и сливовые вина. В этом случае приходится прибегать к дополнительной оклейке (осветлению).
Причины замутнения вин
Появление мутности в вине без ущерба для вкуса возникает, если:
- Нарушен температурный режим (выше +22-25°С). Для устранения помутнения в выбродившем вине, хранящемся в теплом помещении, дают вину добродить: осветление произойдет само по себе.
- Небольшое содержание дубильных веществ в вине. Помутнение из-за недостатка дубильных веществ устраняется проветриванием вина с последующим отстаиванием и снятием с осадка.
- Чрезмерное развитие уксусных бактерий. К сожалению, если вино начало скисать, напиток уже не исправить.
- Небольшие нарушение технологии на стадии дозревания или хранения. Применение специальных осветлителей поможет сделать вино чистым.
Методы оклейки
Фильтрация
В домашнем виноделии метод подходит для небольшого объема вина (10-50 л). Если требуется очистить вино только от плавающих отжимков, то в качестве фильтра подойдет ткань (бязь, марля, фланель). Кусок ткани, сложенный в 2-3 слоя помещают в дуршлаг так, чтобы стороны выходили за края посудины. По мере накопления осадка для вторичного использования ткань прополаскивают и отжимают. Перед использованием той же ткани как фильтра для другого вина, ее следует прокипятить. Для фильтрации мелких фракций используют ручной фильтр для вина со сменными картонными пластинами.
Осветление вина с использованием асбеста опасна для здоровья. Не оправдывает ожидания и фильтрация вина через домашний угольный фильтр для очистки воды.
Бентонит
Виноделы считают, что оклейка сусла бентонитом более щадящий вариант, чем оклейка им вина. Белок – главная причина появления мути в вине. Осветление сусла бентонитом удаляет белок. Для этого отливают часть сусла и разводят в нем бентонит до консистенции жидкой сметаны; затем выливают раствор назад в сусло (на 10 л сусла берут 20 г бентонита). Если же приходится осветлять вино, то после внесения адсорбента вино отстаивают 15-20 дней, после чего осторожно переливают в другой баллон. Добавлять бентонит без предварительного растворения нельзя.
Куриный белок
Осветление белком – самый щадящий и недорогой способ оклейки красного вина. Для этого белок взбивают в пену, чуть-чуть разбавляют 1 ст. л. воды и вводят в вино (на 45-50 л вина – 1 белок). Вину дают 2-3 недели отстояться в прохладном месте. Затем аккуратно снимают с осадка и разливают в чистую тару.
Желатин
Желатин обесцвечивает вино, потому применяется преимущественно для белого вина (на 10 л напитка – 2 г желатина). Желатин требуется предварительно замочить в небольшом количестве холодной воды для набухания, а затем размешать в теплой воде (100 мл воды на 1 г желатина) до полного растворения и, тщательно перемешивая, вылить в бутыль с вином. После процедуры емкость оставить в темном месте (кладовка, погреб). Через 1,5-2 неделе на дно осядут большие хлопья, а сам напиток приобретет прозрачность.
Агар-агар
Для вина из шиповника и ревеня лучше использовать не животный желатин, а желатин из водорослей, агар-агар. Для оклейки агар-агар размачивают в воде, а затем раствор проваривают и заливают кипящим в вино. Дальше действуют, как и в случае с желатином. На 10 л вина потребуется 0,5-2 г агар-агара.
Танин
Танин растворяют в стакане теплого вина (1г на 10л вина), процеживают и смешивают раствор с общей массой напитка. Через 7-10 дней вино переливают в другую банку.
Молоко
На каждый 1 л вина в емкость добавляют 1 ч. л. коровьего молока. Через 3-5 дней выдержки при комнатной температуре напиток осторожно переливают в другую тару так, чтобы осадок остался в первой.
Тепловая обработка
Вино разливают и укупоривают в бутылки (чтобы при нагреве не испарился алкоголь), ставят в большой бак (кастрюлю) и заливают водой до 1/3 части горлышек. Воду нагревают до +50°С и, выключив огонь, бутылки оставляют остывать в баке. Процедуру повторяют 2-3 раза, после чего охлажденный напиток осторожно снимают с осадка.
Китозан
Жидкий осветлитель торговой марки Beervingem (Великобритания) готовый к употреблению. 1 пакетик (50 г) рассчитан на осветление 25-30 л вина. Действовать по инструкции производителя.
Кисельсуль
Действие кисельсуля (15-30% коллоидный раствор диоксида кремния) сходно с танином. Дозировку определяют методом постепенного добавления в тестируемый образец маленьких доз кисельсуля. При этом важно, что для вин с высоким содержанием дубильных веществ добавляют меньше кисельсуля, чем в вина из столовых сортов и груш.
Рыбий клей
Изредка для осветления белого вина применяют гранулированный рыбий клей. Для этого гранулы (из расчета 1 г на 50 л вина) замачивают в воде до разбухания и разбавляют стаканом теплого вина. Раствор процеживают (чтобы избавиться случайных чешуек и косточек) и выливают в емкость с вином. После выстаивания 2,5-3,5 недели вино снимают с осадка.
Аэрофонтанная оклейка
Для лучшего осветления вина используют также смеси осветлителей (на 10 л вина):
- Танин вместе с желатином в соотношении 1:2. При этом в вино сначала вводят танин, а через сутки – добавляют желатин.
- Желатин (0,5-4 г) + куриный белок: для белого вина; для красных вин количество желатина не превышает 1 г.
- Бентонит (20 г) + танин (0,5 г) + желатин (1 г): для белого вина. Бентонит добавляют перед танином и желатином.
- Желатин (1-2 г) + кисельсуль (10-20 мл): для сливового, абрикосового, красно смородинового и тернового вина. Первым вносят желатин.
Процеживают вино после аэрофонтанной оклейки через 12-14 дней.
Виноделу на заметку
- Чем больше переливок при дображивании, тем светлее получится вино.
- Перед оклейкой вино не должно бродить: выделяющиеся пузырьки диоксида углерода помешают взвесям оседать на дно.
- Прежде, чем приступить к оклейке выбранным осветлителем, лучше провести предварительную оклейку опытного образца: так уточняются пропорции (в статье приведены соотношения для ориентира), а в случае неудачного эксперимента не испортится весь напиток. Если добавить много, например, желатина, то вино загустеет, а мало – не оклеется.
- Бентонитом осветляют только терпкие вина, для сладких вин применяют танин и рыбий клей.
- Молоком осветляют все вина
- Яичным белком лучше осветлять красные вина с терпким вкусом, тогда как желатином – светлые.
- Рыбий клей подходит для деликатных, без терпкости вин.
- Тщательность перемешивания адсорбентов в вине влияет на результат осветления.
После осветления, независимо от метода проведения, вину дают «отдохнуть» 20-30 дней и только потом укупоривают в бутылки для хранения.
05 февраля 2014
После брожения в вине остаются частички сусла, дрожжей и винного камня, делающие напиток мутным. Эта проблема решается обработкой готового вина специальными веществами, которые абсорбируют нежелательные частицы, заставляя их выпасть в осадок. На языке профессионалов осветление вина называется «оклейкой». Мы рассмотрим лучшие способы очистки домашних вин из винограда, яблок и других фруктов.
Самым эффективным методом осветления вина является длительное выдерживание. Но этот естественный процесс занимает слишком много времени (3-6 лет) и подходит лишь для дорогих марочных напитков.
Длительное выдерживание домашних вин нецелесообразно, их настаивают в течение 3-5 месяцев. После этого напиток сливают с осадка и смотрят на его цвет. Если вино осталось мутным и это вас не устраивает – придется заняться его очисткой.
Осветление не улучшает домашнее вино, а только делает его прозрачным и может незначительно увеличить срок хранения за счет удаления сторонних примесей. Это желательный, но необязательный этап, который можно пропустить.
Для определения оптимального способа осветления рекомендую поэкспериментировать с разными методами на небольшом количестве вина (250-500 мл).
Способы очистки вина
1. Желатин. Один из самых простых и эффективных способов, подходящий для любых вин (особенно белых виноградных, яблочных, грушевых и сливовых). Осветление вина желатином выполняется по следующей технологии:
- На 100 л вина взять 10-15 г желатина. В течение суток вымачивать его в холодной воде, меняя воду каждые 8 часов.
- Разбухший желатин растворить в теплой воде, добавить в емкость с вином и хорошо перемешать.
- Оставить вино в покое на 2-3 недели, пока вся муть не соберется в хлопья и не выпадет в осадок.
2. Яичный белок. Эффективен для очистки всех домашних вин, особо полезен для красных (виноградных, вишневых, сливовых). Для осветления 100 л напитка достаточно отделить от желтков 2-3 куриных белка, добавить немного воды и взбить в пену. Затем смешать взбитые белки с небольшим количеством вина и влить в емкость, где находится основная часть вина. Результат увидите через 18-25 дней.
3. Бентонит (белая глина). Обладает абсорбирующими свойствами, прекрасно подходит для оклейки виноградных вин. Продается в виде мелкозернистого порошка. Для очистки 1 л вина потребуется 3 грамма бентонита (в столовой ложке — 20 грамм). Технология:
- Сухую белую глину залить холодной водой в пропорции 1:10 (одна часть бентонита на десять частей воды) и оставить на 10-12 часов. Например, для очистки 20 литров вина потребуется 60 грамм белой глины и 600 мл воды.
- Глина превратится в известь. Перед осветлением добавить в бентонит воду, чтобы смесь стала жидкой, затем тонкой струей влить её в вино.
- Слить вино с осадка через 5-7 дней.
4. Молоко. Универсальный способ. Для очистки достаточно добавить 1 чайную ложку обезжиренного коровьего молока на 1 литр вина, тщательно перемешать и оставить выдерживаться на 3-4 дня при комнатной температуре.
5. Тепловая обработка. Стеклянные бутылки с вином плотно закупорить пробкой, чтобы спирт не испарился при нагревании. Поставить бутылки в подходящую емкость, залить по горлышко холодной водой. Медленно нагреть воду 50°C и снять емкость с огня, не вынимая из нее бутылок. Подождать, пока вода остынет.
Процедуру можно повторять 2-3 раза. После последнего нагревания вину дают отстояться 5-6 дней и сливают с осадка. Метод применяется для очистки любых домашних вин.
6. Осветление вина холодом. Столовые вина охлаждают (на улице или в холодильнике) до -2°C, не креплёные до -5°C. Под воздействием низких температур частицы сусла и дрожжей опускаются на дно. После этого вино быстро сливают с осадка и фильтруют, пока оно не нагрелось.
7. Активированный уголь. Рекомендую использовать этот метод только в крайних случаях, когда в вине чувствуется неприятный запах, свидетельствующий о наличии сивушных масел. Аптечный активированный уголь малоэффективен, нужен древесный.
Измельчить уголь до состояния порошка и добавить в емкость с вином из расчета 3-4 г угля на 10 л напитка, хорошо перемешать. Настаивать в течение 3-4 дней, каждый день взбалтывая. Профильтровать через фильтровальную бумагу.
8. Танин (порошок из сердцевины дуба). Подходит для очистки вин с высоким содержанием сахара (яблочных и грушевых из сладких сортов) и без терпкости во вкусе. Танин можно приобрести в аптеке.
Для осветления вина следует развести в 2-х литрах дистиллированной воды 10 грамм танина, дать раствору отстояться и профильтровать его через фильтровальную бумагу. Далее добавить 6 чайных ложек танина на 1 литр вина, перемешать, оставить на 7-10 дней, после чего слить с осадка.
Вне зависимости от выбранного метода, после его использования рекомендую дать вину настояться еще 25-40 дней, и только потом разливать его в бутылки. Дело в том, что самые мелкие частицы, которые не видны на глаз, всё равно остаются в вине, они осядут чуть позже.
Содержание страницы
- 1 Причины помутнения
- 2 Как избавиться от помутнения
- 2.1 Осветляем
- 2.2 Пастеризуем
- 3 Заключение
Несмотря на то, что за основу берётся одно и то же сырье, домашнее вино получается у каждого со своими особенностями, привкусами. Часто бывает, что вино, особенно молодое, невызревшее до конца получается мутное. Почему так происходит? Понятно, что в процессе приготовления зачастую случаются некоторые огрехи. Возможно температура, при которой происходило брожение, была слишком высокой, а может наоборот, чересчур низкой и процесс продвигался медленно. Винный материал не созрел до конца, не все взвешенные частицы выпали в осадок.
Причины помутнения
Зачастую причиной становится недостаточно тщательное фильтрование после бродильных реакций. Операция выполняется после первичного брожения, молодое вино сливают с осадка, фильтруют. Почему может возникнуть помутнение вина даже после фильтрации? Причина, как правило, довольна проста. Это может быть некорректно подобранный фильтровальный материал или банальная лень, то есть вместо двух – трёх фильтрований проведено только одно.
Также важно придерживаться температурных режимов, при которых хранится вино. Превышение необходимых параметров микроклимата может повлечь за собой чересчур бурную реакцию дозревания и образованию хлопьевидных частиц, находящихся во взвешенном состоянии в жидкости.
Одной из самых, можно сказать, неприятных является ещё одна причина — кислород. Укупоривать вино, предназначенное для хранения и дозревания необходимо чрезвычайно плотно. Известно, что процесс брожения – сочетание анаэробных реакций, происходящих без участия и доступа кислорода. Почему важно не допустить присутствия кислорода в этом процессе?
Если брожение будет происходить в аэробных (присутствие О2) условиях, то конечными продуктами реакции будут не спирт и вода, а уксус и молочная кислота, приводящая к мути.
К чему это может привести? Правильный ответ – наше прекрасное домашнее вино рискует испортиться, превратиться в уксус. Чтобы этого избежать, на винодельческих предприятиях используют специальные методы микробиологического исследования для исключения попадания в вино бактерий, приводящих к уксусно-кислому и молочно-кислому брожению.
Надо отметить, что такие процессы глубоко специфичны, имеют ряд внешних признаков. К ним относятся: специфический запах, характерное равномерное помутнение вина, выпадение достаточно плотного осадка, который при взбалтывании медленно поднимается со дна бутылки.
Как избавиться от помутнения
Прежде чем заняться избавлением вина от мути, осветлением напитка, нужно правильно установить причину помутнения вина, ухудшения его вкусовых и других органолептических качеств.
Если это какие-либо нарушения в процессе дозревания и хранения, или же было взято сырье с высоким содержанием пектинов, то в этом случае, конечно, нужно провести осветление. В случае же, если при хранении или созревании напиток был заражён возбудителями уксусно-кислого или молочно-кислого брожения, все усилия могут оказаться напрасными. Происходит, попросту говоря, скисание вина, оно превращается в уксус. Здесь уже ничего сделать будет нельзя.
Осветляем
Не будем отчаиваться, попробуем максимально улучшить внешний вид вина с помощью нескольких довольно несложных приёмов осветления напитков.
Один из самых популярных, это применение желатина и белка куриного яйца в качестве, так называемых, флокулянтов.
Флокулянт – вещество, абсорбирующее на себе мелкие частицы, постепенно укрупняясь, выпадает в осадок. В данном случае, желатин замачивают в холодной воде на несколько часов, затем нагреть, смешать с небольшим количеством вина, хорошо растворить и вылить в ёмкость с вином. Через десять – четырнадцать дней на дне бутыли образуется осадок из крупных хлопьев, вино осветлится, приобретёт привлекательную прозрачность.
Также примерно применяется и куриный белок. Он тщательно отделяется от желтка, взбивается в крепкую пену, затем смешивается с небольшим количеством вина и вливается к остальной жидкости.Выдержка с флокулянтом из белка куриного яйца должна составлять не менее трёх недель. Результат также должен порадовать – прозрачное, ароматное вино с минимальным количеством плотного осадка, не портящего вкус и аромат напитка.
Пастеризуем
Очень эффективный способ борьбы с микробным компонентом помутнения вина – пастеризация или нагревание до температуры 60–70 °С и выдержка при таком режиме в течение 30 минут. Чтобы пастеризовать вино, ёмкость закрывают очень плотно для того, чтобы избежать испарения спиртовой составляющей.
Нагревать нужно на водяной бане, стараясь не перегревать напиток. Это может навредить вкусовым качествам и нарушить букет ароматов.
Повторить можно до трёх раз, не более того. После окончательной пастеризации непрерывно выдержать ёмкости при температуре не выше 150С примерно один-два месяца.
Заключение
Как оказывается важно не только правильно приготовить вино, взять качественное сырье, хорошую воду и усилители брожения, но и тщательно следить в процессе хранения за температурой, влажностью помещения и плотностью пробки. Наградой трудолюбивому виноделу будут вкусные, ароматные, прозрачные вина, долго хранящие тепло его рук и души.
Причины помутнения
Зачастую причиной становится недостаточно тщательное фильтрование после бродильных реакций. Операция выполняется после первичного брожения, молодое вино сливают с осадка, фильтруют. Почему может возникнуть помутнение вина даже после фильтрации? Причина, как правило, довольна проста. Это может быть некорректно подобранный фильтровальный материал или банальная лень, то есть вместо двух – трёх фильтрований проведено только одно. Также важно придерживаться температурных режимов, при которых хранится вино. Превышение необходимых параметров микроклимата может повлечь за собой чересчур бурную реакцию дозревания и образованию хлопьевидных частиц, находящихся во взвешенном состоянии в жидкости. Одной из самых, можно сказать, неприятных является ещё одна причина — кислород. Укупоривать вино, предназначенное для хранения и дозревания необходимо чрезвычайно плотно. Известно, что процесс брожения – сочетание анаэробных реакций, происходящих без участия и доступа кислорода. Почему важно не допустить присутствия кислорода в этом процессе?
Если брожение будет происходить в аэробных (присутствие О2) условиях, то конечными продуктами реакции будут не спирт и вода, а уксус и молочная кислота, приводящая к мути.
Аромат
Плохой, отталкивающий и неприятный запах — признак испорченного вина. Причин может быть сотни — от плохо вымытого оборудования на винодельне и недосмотра в процессе отбора ягод до «болезни пробки» (влияния трихлоранизола). Испорченное вино может пахнуть затхлостью подвала, мокрым картоном, тухлыми яйцами, мышиным пометом, уксусом и пр. Главное правило — хорошее здоровое вино должно пахнуть приятно и доставлять удовольствие. Если его аромат неприятен, значит с вином что-то не так.
Как избавиться от помутнения
Прежде чем заняться избавлением вина от мути, осветлением напитка, нужно правильно установить причину помутнения вина, ухудшения его вкусовых и других органолептических качеств. Если это какие-либо нарушения в процессе дозревания и хранения, или же было взято сырье с высоким содержанием пектинов, то в этом случае, конечно, нужно провести осветление. В случае же, если при хранении или созревании напиток был заражён возбудителями уксусно-кислого или молочно-кислого брожения, все усилия могут оказаться напрасными. Происходит, попросту говоря, скисание вина, оно превращается в уксус. Здесь уже ничего сделать будет нельзя.
Осветляем
Также примерно применяется и куриный белок. Он тщательно отделяется от желтка, взбивается в крепкую пену, затем смешивается с небольшим количеством вина и вливается к остальной жидкости.Выдержка с флокулянтом из белка куриного яйца должна составлять не менее трёх недель. Результат также должен порадовать – прозрачное, ароматное вино с минимальным количеством плотного осадка, не портящего вкус и аромат напитка.
Пастеризуем
Очень эффективный способ борьбы с микробным компонентом помутнения вина – пастеризация или нагревание до температуры 60–70 °С и выдержка при таком режиме в течение 30 минут. Чтобы пастеризовать вино, ёмкость закрывают очень плотно для того, чтобы избежать испарения спиртовой составляющей.
Нагревать нужно на водяной бане, стараясь не перегревать напиток. Это может навредить вкусовым качествам и нарушить букет ароматов.
Повторить можно до трёх раз, не более того. После окончательной пастеризации непрерывно выдержать ёмкости при температуре не выше 150С примерно один-два месяца.
Цвет, внешний вид
Вино легко «убить» переохлаждением или резким нагревом. Такое вино сразу выдаст вылезшая на пару миллиметров пробка из бутылки, рваный термоусадочный колпачок, уваренные тона в аромате. Не факт, что вино потеряло аромат и вкус сразу после термического шока, но скорее всего, пробка потеряла герметичность и дни этого вина сочтены.
Белые вина (в меньшей степени красные вина) чувствительны к прямым солнечным лучам и могут испортиться на солнце. Если винная полка в магазине обращена к солнцу — это плохой знак. Если белое вино потемнело до коричневого оттенка, то скорее всего оно окислилось. Коричневые оттенки в красном вине в большинстве случаев говорят о его солидном возрасте, а не о порче.
Цвет здорового вина блестит и легко пропускает свет. Если вино стало мутным и тусклым, то скорее всего оно безнадежно испорчено.
Осадок в вине — не всегда плохой знак, а в большинстве случаев нормальное явление. Такой осадок называют «винным камнем» и считают признаком щадящей фильтрации вина при розливе.
Нюхаем
Зачем? Эта проверка позволяет убедиться в том, что пробка вина не испортилась (это самый распространенный дефект, но касается только натуральных пробок), а винодел блюдет на производстве гигиену.
Как? Возьмите бокал за ножку и попробуйте раскрутить содержимое. Если на весу не выходит — поставьте на стол и подвигайте основание по кругу. Нужно, чтобы вино образовало маленькую воронку. После этого поднесите к носу и вдохните пару раз.
Чего не должно быть:
- Запаха, похожего на запах мокрого картона или старой затхлой тряпки, — это как раз проблемы с пробкой. Понюхайте ее саму — скорее всего, аромат тоже будет не очень. Изредка неприятный запах из вина может уйти, если перелить его в декантер и дать постоять. Но лучше всего отнести бутылку (полную) обратно в магазин и попросить заменить.
- Запаха оливок, грибов или серы, как будто пахнет горящей спичкой. В особо тяжелых случаях могут быть даже тухлые яйца или вареная капуста. Это редукция, вино задохнулось. Такое перелейте в декантер и дайте постоять, а лучше еще бросьте туда медную монетку. Медь свяжет серу, и аромат раскроется.
- Ждали ягод-специй, если это красное, или цветов и фруктов, если белое, а из бокала прут какие-то залежалые яблочки, старые орехи и тлен. Скорее всего, вино еще и с рыжиной, хотя молодое. Это оксидация, или перенасыщение вина кислородом, из-за чего оно слишком быстро стареет. Такое происходит, если вино неправильно хранилось или пробка пересохла и пустила слишком много воздуха. Пить можно, но далеко не всем винам такой эффект идет.
Что может быть:
- Пахнет не романтично — навозом. Причина — дрожжи бретт, которые появляются в вине, если в нем мало кислоты или если серу, которая обычно используется как консервант, в вино не добавляли. Навозные ароматы часто можно встретить в винах модных виноделов, которые отказались от серы. Это можно считать дефектом, а можно нежно любить, но вот избавиться от этого точно не получится.
- Что-то кислое, пахнет бабушкиными соленьями, помидорами из трехлитровой банки. И опять то же самое — для большинства сомелье это дефект («уксусом пахнет»), а другие считают это изюминкой. На вкус и цвет…
- Легкая нота бензина или дизеля. Этот неожиданный запах бывает у вин из сорта Рислинг, его называют бензольной или керосиновой нотой, и это не дефект. Если хотите распробовать бензольную ноту, чтобы было ярко и понятно, берите рислинг из теплых стран — австралийский, например.
- Кошачий лоток. Не дефект, бывает в винах из сорта Совиньон блан. Запах на любителя, если вас пугает — не берите совиньоны из северных регионов. Сильнее холод — больше котов в вине.
- Запах сырого мяса или даже крови. Чаще всего встречается в насыщенных красных винах — австралийском ширазе, каберне совиньоне или риохе. И это не дефект. Таким вином стоит поднимать уровень железа в крови.
Лирика
Первое знакомство с человеком, вынюхивающим из бокала брюшко кролика и ноты деревенской АЗС, приводит в ужас. Но стоит попробовать самому — и быстро втягиваешься, особенно если найдется друг, который тоже готов заморочиться. Тем более что в одном и том же вине каждый чувствует что-то свое: один вспомнит яблочную жвачку, а другой — мамину шарлотку.
Сколько можно хранить вино после открытия
Игристые вина — самые деликатные в винном семействе и обычно теряют свои пузырьки и ароматы уже спустя 24 часа. Белые, розовые и красные вина могут храниться в открытой бутылке без ощутимой потери качества 1-2 дня. Благодаря высокому проценту алкоголя и содержанию сахар сладкие и крепленые вина могут храниться до двух недель.
Вакуумная пробка поможет увеличить срок хранения любого вина до нескольких недель и больше. Чем чаще вы открываете вино, тем быстрее оно будет терять свой аромат и вкус.
Вкус
Вкус вина должен быть гармоничным, с умеренной кислотностью и приятным послевкусием. Он должен играть живыми оттенками, меняться, как будто ты вы попробовали спелый фрукт или ягоды и прислушиваетесь к своим ощущениям. А вот горечь или вкус уксуса говорят о том, что вино испортилось или его испортили неправильным хранением.
Вино может быть здоровым, но с несбалансированным вкусом — это тот случай, когда кислотность, сладость и послевкусие вина работают каждый сам себе и без гармонии. Причина несбалансированности в ошибке или неопытности винодела.
Фильтрация и осветление вина — есть ли разница
Достаточно часто два процесса пытаются представить как один и тот же, но это неправильно. Фильтрация выступает в роли одного из способов осветления вина, но не всегда используется в этом качестве. У нее несколько другая задача: удалить из напитка твердые крупные частицы, в первую очередь остатки сусла. Например, первичная фильтрация ягодных вина направлен на отделение давленой мезги и гребней.
Фильтрация подразумевает пропускание вина через сита и отцеживающие приспособления, которые задерживают осадок, а осветление — добавление в сам напиток дополнительных ингредиентов, способствующих выпадению в осадок ненужных соединений. Фильтрование позволяет избавиться от самых крупных частиц взвеси — если именно они являются причиной мутности, то после проведения процедуры напиток станет прозрачным.
Можно избавиться и от мельчайших частиц с помощью фильтрования, если использовать специальные фильтр-устройства с адсорбирующими составами. Но в этом случае из вина удаляется часть веществ, отвечающих за насыщенность и многогранность вкусоаромата, за счет чего букет обедняется. Поэтому осветлять домашний алкоголь таким способом не рекомендуется.
Профильтровать вино лучше в качестве начальной меры, перед тем, как поместить его на длительное отстаивание, перед непосредственно осветлением. Рекомендуется применять для очистки активированный уголь, ткань, марлю свернутую в несколько слоев, бумажные фильтры для кофе. Как осветлить вино путем фильтрования: процедить мутную жидкость несколько раз, затем поставить на пару-тройку недель в прохладное место, периодически аккуратно сливая через трубочку с образовавшегося осадка в новую емкость. Если напиток все равно не стал прозрачным, то следует принять дополнительные меры.
Еще о методах, используемых для очистки и удаления постороннего запаха из вина
Оклейка молоком
Молочный белок связывается с винными кислотами и дает большие хлопья осадка. Казеин очень эффективен, если в вине кроме мути есть еще и плохой запах, побурение, почернение или пожелтение.
Технология применения молока:
- Для оклейки молоком 5 литров винного материала достаточно добавить 50 граммов молока. Молоко нужно брать 0% жирности иначе на поверхности вина образуется жирная пленка
- Смесь следует тщательно перемешать и оставить выдерживаться на срок до четырех дней.
- Снять с осадка и закупорить осветленное вино.
Оклейка белой глиной
Очищенная белая глина (бентонит) обладает абсорбирующими свойствами, подходит для оклейки виноградных вин. Продается в виде мелкозернистого порошка. Из негативных сторон ее применения отметим то, что глина осаждает часть танинов и выводит спирт из сусла. После оклейки белой глиной вкус и аромат вина блекнут.
Процесс оклейки при помощи белой глины:
- Для очистки одного ведра вина потребуется тридцать граммов бентонита.
- Белую глину следует растворить водой комнатной температуры в соотношении 1:12. Смесь выдерживать 8-10 часов для настаивания. Лучше всего растворять глину вечером и оставлять для насыщения водой на ночь.
- Затем нужно добавить в бетонит воду, чтобы смесь стала жидкой, и ее можно было перемешать с вином.
- Тщательно в течение 2-3 минут перемешиваем профильтрованное вино, требующее оклейки с смесью из глины и воды.
- Когда пройдет 5-7 дней, вино очистится от мути, и выпадут хлопья осадка, слейте прозрачную фракцию в стерильные бутылки, плотно закупорив их для дальнейшего хранения.
Как предупредить болезни домашнего вина?
К общим мерам профилактики болезней вина относятся несколько простых условий, соблюдение которых гарантирует отличное качество продукта.
- На всех этапах виноделия используйте только стерильную, сухую и неметаллическую посуду.
- Усердно перебирайте сырьё, не пропуская ни одной сомнительной виноградины.
- Контролируйте качество используемой воды и сахара.
- Следите за герметичностью гидрозатвора, не позволяйте вину лишний раз контактировать с кислородом.
- Соблюдайте умеренность при разбавлении сусла водой, т. к. избыток влаги снижает кислотность и повышает восприимчивость вина к бактериальному поражению.
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь
А надо ли осветлять?
Осветление, или же оклейка, не всегда необходимо. Видите мутноватое вино? Выдохните и сопоставьте факты.
- Молодое вино, а также определенные сорта винограда не оклеиваются из-за состава и протекающих в сусле процессов. Здесь поможет только время.
- Красные вина осветляются быстрее из-за танинов в нем. Белые же сорта придется долго ждать.
- Легкая мутность может никак не влиять на качества напитка. Если не хотите танцевать с бубном — не надо.
Осветляют в нескольких случаях:
- вино немолодое и очень мутное;
- после нескольких снятий с осадка мутность не ушла;
- неестественно рыжие, коричневые, кирпичные оттенки;
- «нездоровость» вина;
- нужна эстетика для презентации.
Совет.
Осветление проведите на маленьком тестовом количестве вина, а уже дальше используйте на большие партии. Если процесс пойдет не по плану, что часто бывает с домашними, то проще потерять маленькое количество, чем всю партию.
Пороки вин
В зависимости от причин, их вызывающих, пороки вин могут иметь различную природу:
- химическую;
- биохимическую.
они могут вноситься с виноградом или плодово-ягодным сырьем, объясняться нарушением технологии либо использованием некондиционного сырья.
Пороки химической природы
Связаны главным образом с избытком в виноматериале неорганических соединений, в частности:
- железа;
- меди;
- алюминия;
- цинка;
- никеля;
- олова.
Они имеют название «кассы». В зависимости от причин возникновения различают железные (черный, синий, белый) и медный кассы. Реже встречаются алюминиевый, цинковый, никелевый и оловянный кассы.
Железные кассы
Могут возникнуть в любом типе вин как белых, так и красных. Появление их зависит от содержания железа, температуры, аэрации среды. Из числа различных форм железа, содержащихся в вине (двух- и трехвалентные ионы, комплексные соединения), способность образовывать нерастворимые осадки при взаимодействии с составными веществами вина (фосфатами, фенольными соединениями) присуща только трехвалентному железу. Поэтому склонность вина к помутнению будет зависеть прежде всего от его содержания, а также от наличия растворимых комплексов железа.
Белый касс (посизение вина)
Образуется при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами. Вначале в вине появляется легкая сизая дымка, постепенно переходящая в беловато-сизую муть, выделяющуюся в осадок.
Белый касс образуется лишь при определенном соотношении содержания фосфатов, железа, кислот вина.
Посизение вина может наступить и при малом количестве железа, если вино имеет низкую кислотность и содержит много фосфатов. Низкая температура и аэрация увеличивают его склонность к белому кассу.
Черный касс
Появляется при взаимодействии железа с конденсированными танинами. В результате образуются продукты темного, почти черного цвета.
Вино — напиток для эстетов, даже если имеется в виду
алкоголь, изготовленный в домашних условиях. Виноделы-кустари стремятся довести
дегустационные характеристики своих напитков до идеала, и это касается не
только вкуса и аромата, но и цвета, и прозрачности. Чистое, как слеза, домашнее вино, играющее в бокале красивым
оттенком, пить гораздо приятнее. Таким шедевром не стыдно похвастаться перед
гостями, да и на вкус подобный алкоголь
кажется лучше.
Но к сожалению чаще
всего домашние вина получаются мутными. С одной стороны, это хорошо — говорит о
натуральности состава, с другой, данное обстоятельство может указывать на
допущенные ошибки в технологии. И если в первом случае можно махнуть рукой и
оставить все, как есть — мутность совершенно не влияет на вкус и аромат, то во
втором все же стоит избавиться от недостатка.
При обсуждении на специализированных форумах темы, как осветлить вино, опытные виноделы дают много ценных советов. Однако все они сходятся в одном: 100% гарантии успеха нельзя дать ни для одного способа. Поэтому если не поможет один, стоит попробовать другой либо использовать один и тот же метод несколько раз, в формате цикла из нескольких одинаковых этапов.
Положительные
стороны осветления кустарных вин
Прежде чем искать ответ на вопрос, как осветлить домашнее вино, нужно взвесить все «за» и «против»
и решить, нужно ли вообще впрягаться в этот процесс.
Плюсы осветления:
- достижение
прозрачности — улучшение эстетических качеств вина; - удаление
мельчайших частиц винного камня, остатков сусла и микроорганизмов, что снижает
шансы на закисание; - стабилизация
напитка и повышение срока хранения; - процедура
может производиться с помощью дешевых подручных средств; - нередко для
удаления мутности достаточно простого отстаивания до выпадения осадка — в
течение долгого времени, от нескольких месяцев до года.
Минусы:
- отсутствует
100% гарантия успешного результата; - требуется
достаточно большое количество времени; - при
неправильном выполнении процедура осветления может ухудшить вкусовые
характеристики напитка.
Вывод: осветление
рекомендуется проводить, если вы планируете хранить вино долго, например, до
какой-то юбилейной даты. И если вы хотите украсить домашним напитком
праздничный стол либо преподнести его в подарок, то конечно лучше сделать его
прозрачным, а не оставлять мутным.
Фильтрация
и осветление вина — есть ли разница
Достаточно
часто два процесса пытаются представить как один и тот же, но это неправильно.
Фильтрация выступает в роли одного из способов осветления вина, но не всегда
используется в этом качестве. У нее несколько другая задача: удалить из напитка
твердые крупные частицы, в первую очередь остатки сусла. Например, первичная
фильтрация ягодных вина направлен на отделение давленой мезги и гребней.
Фильтрация
подразумевает пропускание вина через сита и отцеживающие приспособления,
которые задерживают осадок, а осветление — добавление в сам напиток
дополнительных ингредиентов, способствующих выпадению в осадок ненужных
соединений. Фильтрование позволяет избавиться от самых крупных частиц взвеси —
если именно они являются причиной мутности, то после проведения процедуры
напиток станет прозрачным.
Можно
избавиться и от мельчайших частиц с помощью фильтрования, если использовать
специальные фильтр-устройства с адсорбирующими составами. Но в этом случае из
вина удаляется часть веществ, отвечающих за насыщенность и многогранность
вкусоаромата, за счет чего букет обедняется. Поэтому осветлять домашний
алкоголь таким способом не рекомендуется.
Профильтровать
вино лучше в качестве начальной меры, перед тем, как поместить его на
длительное отстаивание, перед непосредственно осветлением. Рекомендуется
применять для очистки активированный уголь, ткань, марлю свернутую в несколько
слоев, бумажные фильтры для кофе. Как осветлить
вино путем фильтрования: процедить мутную жидкость несколько раз, затем
поставить на пару-тройку недель в прохладное место, периодически аккуратно
сливая через трубочку с образовавшегося осадка в новую емкость. Если напиток
все равно не стал прозрачным, то следует принять дополнительные меры.
Как
избежать ошибок при осветлении вина в домашних
условиях
Добиться прозрачности
кустарных напитков не так легко еще и потому, что неопытные виноделы не знают о
некоторых нюансах процедуры, хорошо известных бывалым мастерам. Поэтому
новичкам стоит изучить их рекомендации, как
осветлить вино в домашних условиях правильно.
- Для начала
следует убедиться, что напиток полностью перебродил. Если процесс еще не
завершился, то от мутности не удастся избавиться никакими способами. Попробуйте
алкоголь на вкус: если он вас устраивает, то для прекращения брожения емкость с
полуфабрикатом нужно вынести на некоторое время на холод — таким образом
ферментация затормозится. Если же вкус выдает неготовый напиток — оставьте его
в тепле добродить. - Перед тем,
как осветлять, вино следует оставить отдыхать на 2-5 месяцев, чтобы
естественным образом выпал осадок. - Осветлять
красное вино лучше яичным белком или белой глиной, а осветлять белое вино советуют желатином или
танином. - Сразу весь
объем имеющегося напитка не осветляют, сначала делают пробы: отбирают по 200 мл
жидкости в отдельные емкости и тестируют разные способы, какой поможет лучше. - Очень важно
соблюдать рекомендуемые дозировки вспомогательных осветляющих веществ: если
добавить мало — осадок не образуется, много — напиток помутнеет еще сильнее.
Большинство
виноделов-кустарей рекомендует использовать натуральные средства для
осветления. Они как бы склеивают вредные соединения и превращают их в видимый
осадок. Поэтому процесс избавления от мутности еще называют оклейкой вина.
Осветление вина в домашних условиях
Осветление с помощью желатина
Этот способ часто
упоминают при ответе на вопрос, как осветлить
яблочное вино, изготовленное в домашних условиях, но его возможно
использовать и для виноградных вин из светлых сортов. Также в данном случае
применяется осветление вина агар агаром.
Оба вещества относятся к классу желеобразующих, поэтому оказывают похожий
эффект.
Но все-таки отличия
между ними есть: желатин получают из животного сырья (шкур, костей, хрящей), а
агар-агар — из растительного (морских водорослей). Последний более устойчив к
перепадам температур. Для устранения мутности домашних напитков одинаково
хорошо подойдут оба вещества.
Как
осветлить вино желатином:
- Необходимо
взять обычный магазинный желатин из расчета 1 г на 1 л напитка. - Заливаем
вещество стаканом холодной воды и даем набухнуть (примерно в течение 18-24
часов). Воду нужно поменять пару раз. - Получившуюся
массу разбавляем стаканом теплой воды, размешиваем и доливаем еще 3 стаканами
вина. - Смесь нужно
довести до однородности, потом добавить в большую бутыль с напитком, закупорить
ее и оставить на 2-3 недели. - Образовавшейся остаток трогать не нужно. Вино
следует аккуратно слить через трубочку.
Осветление
с помощью бентонита
Этот способ считается
предпочтительным для устранения мутности домашних напитков из винограда.
Бентонит — порошок из белой глины, который совершенно не влияет на вкусовые
качества. Единственный его недостаток — вещество дает много осадка, что
приводит к потере значительной части исходного объема напитка.
Как
осветлить вино бентонитом в виде
порошка:
- Добавлять
порошковую глину в алкоголь следует в виде водной суспензии. Для этого разводим
нужное количество вещества в воде в отдельной емкости — для получения массы,
напоминающей по консистенции жидкую сметану. Добавляем в нее соду — 1 г на 20 г
порошка, ставим емкость на плиту и подогреваем содержимое до 100 градусов,
после чего охлаждаем и используем. - Чтобы
определить нужное количество бентонита на литр вина, ставим пробные образцы:
стеклянные банки с 100 мл напитка, куда кладем 1 г, 2 г, 3 г, 4 г глины и ждем
реакцию — примерно неделю. Емкости следует подписать маркером — куда и сколько
осветлителя было добавлено. Потом можно будет легко рассчитать, сколько
понадобится вещества на литр алкоголя. - Суспензию с бентонитом заливаем сразу в весь объем
вина, осадок должен выпасть в виде желеобразных полос. Дожидаемся окончания
реакции и сливаем напиток с осадка через трубочку.
На специализированных
форумах часто советуют использовать бентонит в виде гранул — они продаются как
наполнитель для кошачьих туалетов. Как
осветлить вино из винограда с помощью такой добавки — по аналогии со
стандартным способом. Обычно рекомендуют брать 10-15 г гранул на 25 л вина,
которое предварительно отстаивают, сливают с осадка и фильтруют.
Гранулированный
бентонит заливают 200 г воды, дают набухнуть в течение 2-4 часов, потом кипятят
в кастрюльке, остужают и через мелкое сито переливают в вино. Смесь хорошо
вымешивают и оставляют на 2-3 дня, потом снимают с осадка, не задевая его.
Осветление
с помощью белка
Осветлить вино белком
сырого куриного яйца просто. Главное преимущество этого способа — для него
используется продукт, который всегда
есть под рукой в холодильнике. Но все-таки опытные виноделы рекомендуют брать
как можно более свежие яйца.
Этот способ советуют применять для очистки напитков из
красного винограда, но он хорошо подойдет и для плодово-ягодных сортов. Например, таким методом можно осветлить сливовое вино, смородиновое либо
абрикосовое. Технология несложная: на 20-25 л алкоголя берем 1 сырой белок,
выливаем его в стакан и взбиваем, добавляя небольшими порциями воду, когда
образуется пена, вводим смесь тонкой струйкой в напиток. Вино с белком
осветляется примерно 10-14 дней, потом жидкость нужно аккуратно слить с осадка.
Белок для осветления
можно использовать, если не помогли другие способы, например, добавление глины
или длительное отстаивание. По отзывам опытных виноделов, данный метод работает
в 90% случаев.
Осветление вина
хитозаном
Хитозан для осветления
вина купить можно в специализированных магазинах. Это вещество получают
из панцирей ракообразных и выпускают в виде порошка. Данный натуральный
адсорбер отлично связывает ионы металлов, углеводы и сульфиды. Хитозан очень
популярен, например, у профессиональных португальских виноделов, которые помещают его прямо в бочонки с
выдерживающимся вином.
Этот препарат рекомендуют использовать в комбинации с
осветлителем Кизельзолом. Хитозан добавляют в полностью перебродившее
вино из расчета 50 г на 25-30 л напитка. Выпадение осадка происходит в течение
5-10 дней.
Осветление с помощью молока
Этот способ рекомендуют использовать прежде всего новичкам в виноделии. Он предельно простой и совсем незатратный. Процесс осветления вина молоком заключается в добавлении последнего прямо в алкоголь. Следует брать обезжиренный свежий напиток — 1 ст. л. на литр вина.
Осадок появляется через
3-4 дня. Алкогольный продукт в течение этого времени выдерживают при комнатной
температуре. Потом осветлившееся вино сливают через трубочку в бутылки.
Осветление с помощью танина
Когда спрашивают, как
осветлить мутное вино сладких
и ликерных сортов, в букете которых мало кислоты и терпкости, то опытные
виноделы советуют использовать танин. Это порошок из дубовых щепок, который
можно купить даже в аптеке. Помимо очистки и осветления он еще оказывает влияние на вкус напитка, делая его более
приятным и гармоничным.
Танин нужно просто
развести в вине — 50 г на литр. Затем напитку дают отстояться 2 недели, после
чего сливают с остатка.
Осветление
вина холодом и
теплом в домашних условиях
Хороший результат дает пастеризация — то есть кипячение вина, но многие виноделы негативно относятся к данному способу, считая, что он ухудшает исходные качества напитка. Однако если сделать все правильно, то этого можно избежать.
Мутный алкоголь нужно
разлить в стерилизованные бутылки и плотно их закупорить, чтобы спирт в
процессе нагревания не испарялся. Затем сосуды ставят на подставку, ее помещают
в кастрюлю с водой, которую нагревают на медленном огне. Вода должна нагреться
до 50 градусов, после чего кастрюля снимается, вино остается в ней и постепенно
охлаждается до комнатной температуры.
Можно, наоборот, сильно
понизить температуру вина, поместив его в холодильник на несколько часов, а
лучше — в морозилку или зимой на балкон на полчаса. Благодаря этому тоже начнет
выделяться осадок, с которого вино быстро снимают.
Физические и химические методы осветления вина от мути и осадка в домашних условиях
Осветлением вина называется популярный в виноделии процесс, при котором окраска жидкости становится более светлой. Прежде чем заняться осветлением напитка, необходимо ознакомиться с особенностями проведения процедуры и с наиболее распространенными методами.
Содержание
- 1 Плюсы и минусы осветления вина
- 2 Несколько нюансов для правильного осветления в домашних условиях
- 3 Способы очистки вина
- 3.1 Физические методы
- 3.2 Химические методы
- 4 Возможные ошибки
- 5 Заключение
Плюсы и минусы осветления вина
Перед тем как осветлить винный напиток, необходимо ознакомиться с достоинствами и недостатками этой процедуры. К преимуществам можно отнести следующее:
- Идеальный внешний вид. Осветленный напиток выглядит намного лучше обычного. Он становится менее мутным за счет того, что из него полностью выводится осадок.
- Продолжительность хранения. Опытные виноделы занимаются осветлением, чтобы увеличить срок хранения приготовленного винца.
Среди недостатков можно выделить то, что при неправильном осветлении вкус жидкости может испортиться.
Несколько нюансов для правильного осветления в домашних условиях
Заниматься осветлением винного напитка в домашних условиях непросто, так как это трудоемкий и длительный процесс. Некоторые считают, что такая процедура проводится, только если человек делает виноградное винцо, однако это не так. Также в предварительной фильтрации и осветлении нуждается сливовое и яблочное вино.
Прежде чем приступить к процедуре, надо проверить, что винный напиток вызрел. Для этого его на 2-3 дня переносят в теплое помещение. Если в течение этого времени в жидкости появятся пузырьки, значит, она созрела не до конца.
Способы очистки вина
Есть несколько эффективных способов, которые помогут тщательно прочистить винную жидкость.
Физические методы
Очистить мутное винцо от осадка помогут физические способы, которые пользуются популярностью среди виноделов.
Фильтрация
Чтобы убрать осадок, часто пользуются распространенным методом фильтрации. Такой способ очистки применяется, если надо очистить винцо, приготовленное из белого винограда. Специалисты рекомендуют пользоваться грубым слоевым фильтром, который состоит из кизельгура, целлюлозы или перлита. Благодаря таким фильтрам удастся очистить жидкость от осадка и других крупных частиц, которые в ней содержатся. Если в смеси слишком много осадка, можно воспользоваться специальными мембранными фильтрационными изделиями.
Криостабилизация
Чтобы винцо сделать прозрачным, рекомендуют пользоваться этим способом. Такой метод идеально подойдет, если надо очистить винный напиток, приготовленный из созревшей вишни или винограда. При проведении очистки наполненные емкости переносятся на две с половиной недели в холодное место, где температурные показатели должны составлять 2-3 градуса ниже нуля. Затем холодный напиток переливается в отдельные емкости и переносится в погреб для хранения.
Пастеризация
Очистить жидкость от осадка поможет пастеризация, во время которой винцо обрабатывают термическим методом. Такая тепловая обработка способствует тому, чтобы замедлять процесс брожения, а также уничтожать активные микроорганизмы, которые оседают на дне. Пастеризацией рекомендуют пользоваться, если проводится осветление красных винных напитков.
Химические методы
Иногда физические способы не помогают избавиться от мути в жидкости и приходится пользоваться химическими методами.
Яичный белок
В яичном белке содержится вещество альбумин, с помощью которого жидкость не только очищается, но и становится менее жесткой. Виноделы рекомендуют применять белок, чтобы осветлять красные вина.
Чтобы прочистить винцо, необходимо взбить яичный белок и размешать его с соленой водой. Затем все размешивается до образования пены и добавляется в емкость, наполненную вином. Жидкость настаивается около месяца, после чего ее снимают с осадка.
Желатин
Это средство считается универсальным, так как подходит для любого типа винных напитков.
Чтобы осветлить десять литров жидкости, понадобится полтора грамма вещества. Желатин смешивается с холодной водичкой, после чего его оставляют настаиваться 2-3 часа. Затем вымоченный желатин заливается горячей перекипяченной жидкостью и перемешивается до разбухания. Полученную смесь переливают в емкость с винцом и быстро мешают палкой. Смесь настаивают в течение пятнадцати суток и разливают в бутылочки.
Рыбий клей (исинглас)
Это средство продается в нескольких формах. В магазинах можно найти рыбий клей в виде порошка и в форме жидкости. Рыбьим клеем пользуются для очистки красных или ликерных винных напитков. Однако для слишком мутного домашнего винца такое средство не подойдет.
Пользоваться таким клеем необходимо так же, как и желатином.
Единственное отличие заключается в пропорциях, так как грамма средства хватит для осветления ста литров жидкости.
Молоко (казеинат калия)
В составе молочка содержится казеиновый белок, который способен уменьшить количество дубильных компонентов в винце и избавиться от мутного коричневого оттенка.
Для осветления десяти литров жидкости понадобится 8-9 чайных ложечек молока. Специалисты советуют пользоваться обезжиренным молочком, так как оно наиболее эффективное. Молоко добавляется в винцо и оставляется настаиваться неделю при температуре двадцать градусов. Затем смесь переливается в бутылки.
Бентонит (белая вулканическая глина)
По мнению многих виноделов, лучшим осветлителем является вулканическая глина, которая продается во многих магазинах в виде порошка. Достоинством такой глины является то, что ее используют как до, так и после ферментации.
Тридцать грамм вещества достаточно, чтобы осветлить 8-9 литров напитка. Сначала глина заливается водичкой и настаивается сутки. Затем ее добавляют в винное сусло и размешивают. Через две недели очищенное винцо разливается в тару.
Танин
Если надо заняться осветлением грушевого или яблочного вина, лучше воспользоваться танином. Для начала надо приготовить смесь, которой будет осветляться напиток. В литр водички добавляется 5-7 грамм вещества, после чего все настаивается и процеживается через фильтр. Затем настойка добавляется в винцо и оставляется на полторы недели.
Активированный уголь
Активированным углем принято пользоваться не только, чтобы избавиться от осадка, но и устранить неприятный аромат, исходящий от вина. Для начала таблетки угля измельчаются в порошок, после чего его добавляют в алкоголь. При этом для десяти литров жидкости достаточно пяти грамм активированного угля. После добавления вещества жидкость тщательно разбалтывается и оставляется настаиваться на четыре дня. Затем смесь фильтруют и разливают в тару.
Хитозан
Для очистки винодельческой продукции можно воспользоваться хитозаном, который добывается из грибов. Добавление этого компонента в вино предотвращает окисление напитка и его дальнейшую порчу. Также он помогает избавиться от осадка и мутности. Его засыпают в емкости с жидкостью и сливают через полторы недели.
Другие агенты для оклейки вина
Есть и другие вещества, которыми пользуются, если нужно осветлить винную жидкость. К ним относят:
- бытовые фильтрационные изделия, используемые для очистки воды;
- наполнители, применяющиеся в кошачьих туалетах.
Возможные ошибки
Выделяют несколько ошибок, из-за которых приготовленное вино не осветляется. К ним можно отнести следующее:
- красное или белое вино не будет очищаться, если процедура проводится при низкой температуре;
- вино из винограда не добродило, из-за чего оно не осветлится.
Заключение
Приготовленный винный напиток после брожения может иметь мутный цвет из-за содержащегося в нем осадка. Чтобы сделать жидкость более чистой, необходимо воспользоваться одним из рассмотренных методов осветления и фильтрации вина, а также разобраться с возможными ошибками при проведении процедуры.
Из каких бы плодов не изготовлялось вино, оно может оставаться мутным. Причиной могут быть ошибки в процессе приготовления, особенности ингредиентов, неправильное хранение. Если избежать мутности не удалось, нужно узнать, как исправить это, добиться прозрачности и презентабельного вида. Есть несколько советов о том, как осветлить вино в домашних условиях.
Блок: 1/10 | Кол-во символов: 357
Источник: https://cookinghouse.ru/vinodelie/kak-osvetlit-vino.html
Содержание
- 1 Причины мутности вина
- 2 Необходимость очищения яблочного, виноградного и иного напитка
- 3 Как правильно делать?
- 3.1 Технология
- 4 Обработка теплом и холодом
- 5 Чем осветлить вино в домашних условиях?
- 5.1 Желатин
- 5.2 Яичный белок
- 5.3 Бентонит
- 5.4 Рыбий клей
- 5.5 Танин
- 5.6 Молоко (казеин)
- 6 Принцип действия осветлителей
- 7 Как часто нужно проводить фильтрацию?
- 8 Осветление домашнего вина
- 8.1 Теплом
- 8.2 Холодом
- 8.3 Активированным углем
- 9 Для чего нужен процесс пробной оклейки?
- 10 Что необходимо знать о фильтрации вина?
- 11 Как правильно провести очистку?
- 12 Как определить крепость и качество готового продукта?
Причины мутности вина
Причин помутнения может быть несколько, но даже при выполнении всех правил приготовления бывает неприятная мутность. В чем кроется проблема:
- Недостаточная фильтрация. После того, как молодое вино сливают с бродильной емкости, его нужно обязательно профильтровать. И делается это несколько раз по необходимости. Банальное нежелание производить дополнительные действия может стать причиной непрезентабельного вида.
- Плохое качество приспособлений для фильтрации – еще один корень проблемы. Не профильтровывайте жидкость через неисправные аппараты.
- Попадание кислорода при хранении. Именно поэтому виноделы так настойчиво твердят: «Вино нужно хорошо закупоривать!».
- Чересчур высокая температура хранения приводит к появлению небольших частиц в виде хлопьев. Винам необходимые четкие температурные режимы.
Блок: 2/10 | Кол-во символов: 817
Источник: https://cookinghouse.ru/vinodelie/kak-osvetlit-vino.html
Необходимость очищения яблочного, виноградного и иного напитка
Фильтрация – обязательный этап приготовления домашнего вина. Обусловлено это воздействием дрожжевого грибка на вкусовые качества готового продукта. По мере созревания, все микроорганизмы оседают на дно емкости. Здесь грибок гниет и разлагается, что несомненно отражается на органолептических свойствах готового продукта. Поэтому, снимать с осадка – обязательное действие. Делать это необходимо своевременно и с соблюдением технологии.
В промышленных условиях, фильтрация входит в технологический процесс и производится при помощи мембран или вакуума, который создает специальное устройство. В домашних условиях, эти механизмы заменяет резиновая трубка или кусок плотной ткани.
Если процесс брожения затягивается и продолжает более 55 дней, то во вкусе вина происходят изменения. К примеру, яблочное и некоторые другие, начинают отчетливо горчить. Избавиться от этого негативного эффекта поможет фильтрация. Бурлящее сусло необходимо удалить, затем продолжить дображивание с помощью гидрозатвора.
Стоит отметить, что вероятность получения мутного напитка напрямую зависит от его крепости. Чем она ниже, тем больше осадка образуется. Дополнительное добавление сахара усиливает брожение, а, значит, концентрация спирта повышается. Взвесь и хлопья появляются в меньшем количестве. Если задачи в повышении крепости – нет, то выходом станет фильтрация.
Блок: 2/5 | Кол-во символов: 1409
Источник: https://alco-boss.com/vino/process-snyatiya-s-osadka.html
Как правильно делать?
Многие ценители домашнего вина считают, что использование трубки для фильтрации портит вкус, за счет удаления ценных веществ.
Помимо традиционного способа удаления осадка с помощью шланга, существует другой распространенный в виноделии способ: процеживание через плотную ткань или готовой фильтр для кофе. Для достижения идеального результата, процедуру рекомендуется проводить 2-3 раза, пока напиток не достигнет необходимой прозрачности.
Перед процеживанием, рекомендуется провести его декантирование, то есть перелить верхний слой в чистую тару. Остаток со дна процеживается и выливается туда же. Следующим этапом, фильтруется весь объем вина.
В качестве фильтра используют:
- плотный картон;
- холст;
- бязь;
- фланель;
- сложенную марлю.
- Картон, в данном случае, заменяет готовый фильтр для кофе. Его складывают конусом и вкладывают в воронку для переливания. Вначале, картон смачивается слегка подсоленной водой. Затем, небольшим количеством вина и, только после этого, наливается основной объем жидкости. Фильтр из картона меняется по мере загрязнения осадком, повторное его использование недопустимо.
- Ткань удобнее разместить в дуршлаге. В зависимости от ее толщины, потребуется от одного до трех слоев. По мере загрязнения, ткань промывается и укладывается обратно. По окончанию фильтрации, полотно хорошо прополаскивается в чистой воде (без добавления мыла или порошка), кипятится и оставляется для повторного использования.
Другой способ использования ткани – закрепление ее на перевернутых ножка табурета или другом самодельном каркасе. Получается мягкий фильтр без жесткого дна. Особое внимание – на крепление к основе, так как при намокании и наполнении, ткань становится значительно тяжелее.
- Часто, в списках рекомендованных материалов для процеживания, встречается асбест. Это опасное заблуждение. Вдыхание мелких частиц этого вещества негативно влияет на дыхательную систему человека. Эти же частицы могут попасть в жидкость при процеживании.
Блок: 4/5 | Кол-во символов: 1984
Источник: https://alco-boss.com/vino/process-snyatiya-s-osadka.html
Технология
- За 3-5 дней до предполагаемого окончания брожения бродильную емкость желательно приподнять над полом на высоту 30-60 см, поставив на скамейку, табурет или другую возвышенность. Если двигать емкость непосредственно перед фильтрацией, то часть осадка приподнимется и фильтрация будет менее эффективной.
- Снять гидрозатвор или открыть крышку. Опустить в вино один конец трубки, но не ближе, чем на 3 см к слою осадка.
- Через другой конец трубки подсосать вино (как бензин из бака), затем опустить второй конец в чистую, простерилизованную емкость. Желательно, чтобы высота падения слитого вина была максимальной (располагать второй конец трубки как можно ближе к горлышку), это способствует «проветриванию», что улучшает аромат и удаляет остатки углекислого газа. Непродолжительный контакт с кислородом не повредит.
- Постоянно контролировать процесс, не давая трубке коснуться осадка.
- Желательно наполнять емкости с отбродившим вином доверху, чтобы минимизировать контакт с кислородом. Герметично закрыть, перенести в темное помещение с температурой 5-16°C.
- Следить за появлением осадка (проще всего просвечивать дно фонариком). При необходимости (слой 2-5 см) повторить процедуру сначала.
Суть процесса в одном фото
Чтобы уменьшить потери вина, при первом сливе (после брожения) осадок можно профильтровать через плотную ткань, несколько слоев марли или фильтр для кофе. Для этого достаточно взболтать осадок и пропустить через ткань, марлю или фильтр. Успех зависит от плотности материала. Можно повторить процесс 3-4 раза.
Ткань для фильтрации осадка можно сшить в мешок и закрепить на самодельном «козле»
Смешивать слитое через трубочку и отфильтрованное с осадка вино не советую, поскольку у напитков разное качество. Второе вино лучше держать в отдельных емкостях и выдерживать как обычно, или же пастеризовать и закрепить водкой (спиртом), получив что-то похожее на портвейн.
Возникли трудности с приготовлением напитка? Перед тем как задать вопрос, воспользуйтесь мастером устранения проблем, он помогает в 90% случаев.Пуск!
Блок: 3/3 | Кол-во символов: 2030
Источник: https://alcofan.com/snyatie-domashnego-vina-s-osadka.html
Обработка теплом и холодом
Нагревание и охлаждение также являются довольно действенными методами, однако их сложно производить, если напитка много. Тепловая обработка проводится следующим образом. Бутыли (из стекла) плотно закрываются. Это необходимо, чтобы в процессе нагревания не испарился спирт. Затем следует установить их в большую кастрюлю (чан), залить по горлышко водой.
Медленно нагреть до 50°C и отставить. После остывания повторить процедуры 2-3 раза. После этого нужно дать вину отстояться на протяжении недели.
Метод обработки холодом еще более прост. Благородный напиток помещают в холодильник (либо выносят на улицу, если там мороз). Его температура после охлаждения должна быть не ниже -2 градусов, а для крепленых сортов – не ниже -5°C. Затем его фильтруют либо сливают с осадка. Важно не дать ему нагреться.
Блок: 3/4 | Кол-во символов: 827
Источник: http://www.best-group.info/osvetlenie-i-filtraciya-vina.htm
Чем осветлить вино в домашних условиях?
Есть много способов осветлить вино в домашних условиях. Виноделы рекомендуют использовать один из них. Если результат не устраивает, приступать к другому. Продукты для осветления дома, которые могут делать мутный напиток привлекательным и более вкусным:
- Желатин.
- Белок.
- Бентонит.
- Рыбий клей.
- Танин.
- Молоко.
Желатин
Желатин – один из самых доступных продуктов, который позволяет избавиться от осадка в вине. Рекомендуется изначально испробовать этот метод, а потом приступать к другим, если вина не осветляются. Каждый винодел должен знать, как осветлить виноградное вино в домашних условиях желатином.
На 100 л вина требуется 10-14 г вещества. Желатин целые сутки вымачивают в воде, при этом жидкость периодически меняют. Затем его растворяют в теплой воде. Для осветления должно хватать 2-3 недели. Осветленное вино фильтруют.
Внимание! Такой способ лучше действует на светлых винах.
Более успешно таким способом я осветляю яблочное вино.
Яичный белок
Если очистки требует светлое вино, рекомендуется использовать яичный белок. 100 л напитка = 2 белкам. В этом способе сделать расчет дозировки легче. Белки нужно хорошо взбить в небольшом количестве воды. Должна получиться пена, которую добавляют в небольшое количество вина. После перемешивания все вливают в общую массу. Спустя 18 дней будет виден первый результат. Вино нужно процедить.
Бентонит
Бентонит – глина, которая действует как абсорбент. Выпускается в виде порошка. На 1 л вина требуется всего 3 г вещества. Бентонит заливают водой (1:10), оставляют на день. За это время порошок станет известью. Ее добавляют в воду для растворения и получения жидкой массы. Ее сливают в вино. Осадок должен выпасть через неделю. Осветленный напиток процеживают.
Рыбий клей
Рыбий клей продается в гранулах. Хороший результат вещество дает на крепких винах. 100 л вина =2 г клея. Гранулы замачивают и ждут полного разбухания. Немного вина нагревают, добавляют в него клей. Чтобы он осветлил вино, потребуется пару недель.
Танин
Использовать танин при оклейке нужно очень осторожно, осветление им вина в домашних условиях проводят в крайних случаях. Это вещество в виде желтого порошка можно купить в аптеке. Но в природе танин находится в кожице плодов и косточках. Перенасыщение веществом портит вкусовые качества. Танином по правилам осветляем только красные не терпкие вина.
10 г порошка растворяют в 2 л воды. Спустя несколько часов жидкость фильтруют. На 1 л вина потребуется примерно 6 ч. л. жидкости с танином. Вину для отстаивания требуется 10 дней, после чего оно осветлиться.
Молоко (казеин)
Реже вино осветляют молоком. Для оклейки подходит только обезжиренный коровий продукт. 1 ч. л. молока = 1 л винного напитка. Для выпадения осадка потребуется всего пару дней. Продукт осветляется довольно быстро. Осветляемый напиток должен не изменить вкус. Образуются хлопья, которые далее необходимо отфильтровать, поэтому снова процеживаем напиток.
Блок: 5/10 | Кол-во символов: 2916
Источник: https://cookinghouse.ru/vinodelie/kak-osvetlit-vino.html
Принцип действия осветлителей
Есть несколько типов осветлителей, которые имеют разные принципы работы. Это стоит учитывать при выборе средств в зависимости от вина (светлое, темное).
Как действуют ингредиенты для оклейки:
- По принципу магнитов. Осветлители имеют свойство притягивать частицы, связывать их, тем самым утяжелять. Таким образом, вещества оседают в виде осадка, который затем можно отделить, оставив прозрачное вино.
- Есть группа веществ, которые действуют как абсорбенты. Осветление в таком случае происходит совсем незначительное. Кроме того, поглощаются запахи.
Совет! Прежде чем узнать, как отфильтровать домашнее вино в домашних условиях, нужно уточнить его крепость, вид.
Блок: 4/10 | Кол-во символов: 683
Источник: https://cookinghouse.ru/vinodelie/kak-osvetlit-vino.html
Как часто нужно проводить фильтрацию?
Она зависит от исходного сырья и температуры, при которой выдерживается вино. Стандартные правила частоты фильтрации следующие:
- Первая – после формирования на дне осадка, слой которого достигает 2-5 см.
- Вначале созревания фильтрация проводится раз в две недели, затем, период увеличивается и достигает 25-40 дней.
- Снятие с осадка проводится до полного исчезновения хлопьев.
- В среднем, процедура проводится от трех до пяти раз.
- Очищение уже готового и разлитого вина – не практикуется. Винный камень, образующийся на дне при длительном хранении, никак не влияет на вкус напитка. Для придания более эстетичного вида, камень удаляется путем декантирования (переливания из бутылки в графин).
Однозначного мнения о том, как правильно проводить снятие вина с осадка, не существует. Каждый из виноделов придерживается своей стратегии.
Некоторые считают, что достаточно одного процеживания через мелкий фильтр. Другие, что необходимо провести несколько этапов, постепенно уменьшая размер отверстий. Как поступить – выбор каждого.
Правильно выбрать способ фильтрации, можно исходя из основных ингредиентов вина, сроков его созревания и выдержки. Немаловажно и «чутье» винодела, его подход к выбору правильного решения.
Блок: 5/5 | Кол-во символов: 1249
Источник: https://alco-boss.com/vino/process-snyatiya-s-osadka.html
Осветление домашнего вина
Вышеперечисленные способы требуют дополнительных затрат, или ингредиента может не оказаться в свободном доступе. Очистить вино можно даже температурами. Тепло или холод способствуют оседанию нежелательных частиц. Помогает и активированный уголь, который есть практически в каждом доме.
Теплом
При обработке теплом важно не испортить продукт, очистка домашнего вина этим методом довольно популярна.
Осветляя, нагревать вино в открытой емкости на огне нельзя. Бутылки плотно закупоривают, ставят в воду, постепенно нагревают до 50 градусов. Вода должна остывать вместе с бутылками. Такой способ можно применять дважды, если напиток нуждается в очистке.
Холодом
Холод тоже хорошо действует на вина, избавляя их от мутности.
Но не все понимают, как осветлить домашнее вино в домашних условиях этим методом.
Столовый напиток оставляют при -2 градусах, не крепленные – при -5. Соблюдение условий гарантирует быстрый результат, при котором дополнительно фильтровать продукт не требуется.
Активированным углем
Активированный уголь удаляет запах, в меньшей степени убирает мутность и осветляет. Его измельчают в порошок, добавляют в вино (10 л = 3 г порошка). Следует подождать 4 дня, ежедневно взбалтывая. Затем вино хорошо фильтруют. Таким методом я осветляю вина крайне редко, а уголь рекомендую древесный. Иногда приходилось спасаться дополнительной фильтрацией, так как вино не осветлилось.
Блок: 6/10 | Кол-во символов: 1402
Источник: https://cookinghouse.ru/vinodelie/kak-osvetlit-vino.html
Для чего нужен процесс пробной оклейки?
Существует понятие пробной оклейки вина. В нем нет ничего страшного. Этот процесс даже необходим. Пробное осветление позволяет виноделы понять, как вино отреагирует на добавление различных компонентов. Испортить напиток неправильным осветлением довольно легко. Это сложный химический процесс, как и все приготовление вина. Алкогольные напитки могут быть разной концентрации. Определенное количество сахара и плодов дают свои особенности. Поэтому рецепты оклейки из интернета могут не дать желаемого результата. Пробный процесс позволит не только наблюдать за реакцией, определить действенность метода, но и выяснить необходимую дозу. Дозировка очень важна. В случае ошибки при пробном осветлении винодел рискует испортить незначительное количество вина.
Блок: 7/10 | Кол-во символов: 792
Источник: https://cookinghouse.ru/vinodelie/kak-osvetlit-vino.html
Что необходимо знать о фильтрации вина?
Фильтрация вина – очень важный процесс. Но некоторые начинающие любители домашних алкогольных напитков пренебрегают им. В результате вино получается мутным. Это в лучшем случае. В худшем – есть риск совсем испортить напиток, от запаха до вкусовых качеств. Что нужно знать:
- Фильтрация важна. Проходя процесс фильтрования вино становиться не только чистым, прозрачным. Во время приготовления в напиток попадет пыль, грибки, косточки и другие мелкие частицы. Ведь по правилам виноград и другие плоды не моют, сохраняя природные дрожжи. Если не провести фильтрацию, вино может стать непригодным для употребления.
- Виноделы уверяют, что место для фильтрации можно найти на любом этапе приготовления. Тогда вопрос нужно ставить по-другому: какое вино получится после прохождения через фильтр на определенном этапе?
- Существует грубая, мелкая, острая и конечная гарантийная фильтрация. Опытные виноделы процеживают результат труда специальными аппаратами.
- Процеживая вино, нужно следить за количеством осадка. Не всегда требуется столько этапов, сколько описано в рецепте. Предварительно нужно узнать, как процедить домашнее вино в домашних условиях.
Блок: 8/10 | Кол-во символов: 1176
Источник: https://cookinghouse.ru/vinodelie/kak-osvetlit-vino.html
Как правильно провести очистку?
Есть несколько правил очистки вина, которые стоит запомнить. Они не зависят от особенностей ингредиентов и применяются для светлых и темных вин.
Очистку виноградного и другого вина проводят:
- Очистка должна производиться после окончания брожения. Для этого вино проверяют, выставляя на тепло.
В период созревания молодого вина ему дают «дышать», периодически переливая. Тогда очистка будет результативнее.- При хранении в стекле напиток переливают раз в месяц или чаще.
- При хранении в дереве это делают значительно реже, так как дерево дают вину «дышать».
- При переливании виноградное вино должно литься тонкой струей.
В период созревания молодого вина ему дают «дышать», периодически переливая. Тогда очистка будет результативнее.Блок: 9/10 | Кол-во символов: 640
Источник: https://cookinghouse.ru/vinodelie/kak-osvetlit-vino.html
Как определить крепость и качество готового продукта?
Точно определить крепость вина практически невозможно. Даже изготовленные на производстве напитки имеют достаточно большой разброс – 1-3%. Ни один винный дом ни даст точного процента. Хотя на производстве четко контролируют количество ингредиентов, качество, температурный режим. Технологии выработаны годами. Основной способ определения крепости в домашних условиях – расчет из количества сахара. Но помимо сахарного песка в вине присутствует сахар и плодов, а для этого нужно знать сорт винограда (яблока, груши) и содержание сахаров в нем.
Основные способы определения при домашнем приготовлении:
- 22 г сахар = 1% крепости. Далее проводятся расчеты. Но значение получается очень приблизительным.
- Определение ареометром. Прибор стоит дорого, но определяет более точно.
Определение ареометром. Прибор стоит дорого, но определяет более точно.Если в проверке крепости нуждаются домашние вина, то проверка качества необходима для покупных напитков. Процент крепости производитель укажет, а вот качество гарантируют не все. Даже высокая цена – не залог хорошего вина. Что поможет проверить показатель:
- Вода. Вино наливают в пробирку, закрывают пальцем. Затем опускают в воду. Палец отпускают. Плотность воды и вина разная. Качественное вино не должно в ней растворяться.
- Глицерин. Глицерин добавляют в вину в соотношении 1:5. Спустя пару минут происходит реакция. Если глицерин стал желтым или другого цвета – вино плохое.
- Сода. На соду нужно налить ложку вина. Если оно изменило цвет – можно дегустировать без опасений. Если цвет остался неизменным – это подделка.
- Осадок. У всех натуральных виноградных вин есть осадок. У подделки его крайне мало. Проверку можно устроить прямо в магазине.
- После того, как бутылку взболтали, стоит налить вино в бокал. Пена должна собраться в середине и быстро осесть. Это признак качества.
Виноделие не заканчивается брожением. Это долгий процесс, который охватывает многоуровневую фильтрацию вина в домашних условиях, дозревание при правильных параметрах и последующее очищение от нежелательных частиц. Избавляться от осадка нужно на протяжении всего настаивания, очищать дополнительными методами только тогда, когда вино дозреет. Для этого подходит желатин, танин, молоко, уголь активированный, нагревание и охлаждение. При соблюдении всех правил можно похвастаться вкусным прозрачным вином.
Блок: 10/10 | Кол-во символов: 2297
Источник: https://cookinghouse.ru/vinodelie/kak-osvetlit-vino.html
Кол-во блоков: 16 | Общее кол-во символов: 20715
Количество использованных доноров: 4
Информация по каждому донору:
- https://alco-boss.com/vino/process-snyatiya-s-osadka.html: использовано 4 блоков из 5, кол-во символов 5625 (27%)
- https://alcofan.com/snyatie-domashnego-vina-s-osadka.html: использовано 1 блоков из 3, кол-во символов 2030 (10%)
- https://cookinghouse.ru/vinodelie/kak-osvetlit-vino.html: использовано 10 блоков из 10, кол-во символов 12233 (59%)
- http://www.best-group.info/osvetlenie-i-filtraciya-vina.htm: использовано 1 блоков из 4, кол-во символов 827 (4%)
|
Поделитесь в соц.сетях: |
Оцените статью:
|
Загрузка…